西餐冷菜制作教學(xué)課件

西餐冷菜制作基礎(chǔ)蔬菜沙拉的制作組合沙拉的制作基礎(chǔ)開胃頭盤沙拉的制作復(fù)合開胃頭盤沙拉的制作01020304目錄CONTENTS小吃類菜肴的制作05基礎(chǔ)蔬菜沙拉的制作

第一單元任務(wù)1普通蔬菜類沙拉的制作一、任務(wù)描述圓白菜、紫甘藍(lán)、胡蘿卜、白蘿卜、黃瓜、西紅柿、嫩豆角、蘑菇等是普通蔬菜沙拉的常用原料，一般將其切成各種美觀并且方便食用的形狀，然后用鹽或糖腌制入味，控去多余的水分后，先后加入醋或檸檬汁、胡椒粉、奶油或橄欖油拌制后單獨(dú)盛裝即可。二、相關(guān)知識(shí)一般蔬菜的常用加工方法。（1）根莖類蔬菜（2）瓜果類蔬菜（3）豆類蔬菜任務(wù)1-1白蘿卜沙拉的制作1.成品標(biāo)準(zhǔn)白蘿卜沙拉白蘿卜絲粗細(xì)均勻，水分被控干，與淡奶油攪拌均勻后其顏色發(fā)白，放入口中有濃郁的奶油香味，略帶一點(diǎn)酸味。2.任務(wù)內(nèi)容（1）準(zhǔn)備制作工具任務(wù)1普通蔬菜類沙拉的制作（2）制作原料

白蘿卜、淡奶油、白葡萄酒醋、鹽和胡椒粉。（3）制作流程3.評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)獨(dú)立制作完成白蘿卜沙拉。4.拓展任務(wù)用橄欖油替換淡奶油，獨(dú)立制作完成一份白蘿卜沙拉。5.知識(shí)鏈接吃沙拉的講究生菜充分瀝干水分后口感會(huì)更佳。在餐廳吃沙拉有兩種常見情況：一種是自助式的沙拉吧，隨吃隨?。涣硗庖环N是由后廚房設(shè)計(jì)制作成盤餐，由服務(wù)員送至客人的餐桌上。任務(wù)1普通蔬菜類沙拉的制作任務(wù)1-2扁豆沙拉的制作1.成品標(biāo)準(zhǔn)制作扁豆沙拉時(shí)，扁豆一定要煮熟后在湯汁中浸泡至冷卻再取出加工，扁豆段應(yīng)長(zhǎng)短一致，水分要控干。2.任務(wù)內(nèi)容（1）準(zhǔn)備制作工具（2）制作原料扁豆、洋蔥、鹽、香葉、胡椒粉和油醋汁。（3）制作流程3.評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)獨(dú)立制作完成扁豆沙拉。4.拓展任務(wù)用橄欖油代替油醋汁，獨(dú)立制作完成一份扁豆沙拉。任務(wù)1普通蔬菜類沙拉的制作任務(wù)1-3胡蘿卜沙拉的制作1.成品標(biāo)準(zhǔn)胡蘿卜沙拉胡蘿卜絲粗細(xì)均勻，顏色鮮艷，入口后酸甜爽口，且有濃郁的橙子味。2.任務(wù)內(nèi)容（1）制作工具（2）制作原料胡蘿卜、白糖、橙子、橙汁、葡萄干、橄欖油和法香碎。（3）制作流程3.評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)獨(dú)立制作完成胡蘿卜沙拉。4.拓展任務(wù)用其他水果和果汁替換橙子和橙汁，獨(dú)立制作完成一份胡蘿卜沙拉，任務(wù)1普通蔬菜類沙拉的制作任務(wù)1-4土豆沙拉的制作1.成品標(biāo)準(zhǔn)蒸土豆時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，蒸熟即可，另外削片不宜過(guò)厚，否則濃郁的牛肉湯的味道很難滲入土豆里。2.任務(wù)內(nèi)容（1）制作工具（2）制作原料土豆、牛肉湯、紅葡萄酒醋、洋蔥、芥末醬、法香碎、胡椒粉、鹽和橄欖油。（3）制作流程3.評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)獨(dú)立制作完成土豆沙拉。4.拓展任務(wù)用沙拉醬替換牛肉湯，獨(dú)立制作完成一份土豆沙拉。任務(wù)1普通蔬菜類沙拉的制作任務(wù)1-5

圓白菜沙拉的制作1.成品標(biāo)準(zhǔn)圓白菜沙拉中圓白菜絲粗細(xì)均勻，放入口中有鮮香適口的酸咸味，鮮脆爽口。2.任務(wù)內(nèi)容（1）制作工具（2）制作原料圓白菜、芥末醬、橄欖油、鹽、白糖、紅葡萄酒醋、小茴香籽和胡椒粉。（2）制作流程3.評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)獨(dú)立制作完成圓白菜沙拉4.拓展任務(wù)添加培根，獨(dú)立制作完成一份圓白菜沙拉。任務(wù)1普通蔬菜類沙拉的制作任務(wù)1-6紫甘藍(lán)沙拉的制作1.成品標(biāo)準(zhǔn)紫甘藍(lán)沙拉中紫甘藍(lán)絲整齊均勻，放入嘴中酸甜適口，并有濃郁的蘋果鮮香味，顏色艷麗，鮮脆爽口。2.任務(wù)內(nèi)容（1）制作工具（2）制作原料紫甘藍(lán)、蘋果、蘋果汁、紅葡萄酒醋、胡椒粉、鹽、橄欖油和白糖。（3）制作流程3.評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)獨(dú)立制作完成紫甘藍(lán)沙拉。4.拓展任務(wù)變換部分調(diào)料或原料形狀，獨(dú)立制作完成一份口味獨(dú)特的紫甘藍(lán)沙拉。任務(wù)1普通蔬菜類沙拉的制作任務(wù)1-7

黃瓜沙拉的制作1.成品標(biāo)準(zhǔn)黃瓜沙拉中黃瓜片薄厚均勻，腌漬后的水分控干，加入奶油后白中帶綠，奶香濃郁，鮮脆爽口，略帶鮮味。2.任務(wù)內(nèi)容（1）制作工具（2）制作原料黃瓜、淡奶油、醋、鹽、胡椒粉和蒔蘿。（3）制作流程3.評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)獨(dú)立制作完成黃瓜沙拉4.拓展任務(wù)將淡奶油換為橄欖油，獨(dú)立制作一份黃瓜沙拉。任務(wù)2田園蔬菜沙拉的制作一、任務(wù)描述田園蔬菜沙拉是西餐冷菜中最基礎(chǔ)、最常見的一種沙拉，主要原材料是各種應(yīng)季的生菜，擇洗干凈后將其掰成能入口大小的塊狀，再配以各種顏色艷麗的蔬菜。二、相關(guān)知識(shí)田園蔬菜沙拉因其主要材料是各種新鮮蔬菜，適合口味清淡的客人，另外，它還可以和各種禽肉類主菜搭配在一起，不僅營(yíng)養(yǎng)豐富，還可以緩解油膩。一般西餐冷菜的各種醬汁如油醋汁、千島汁、雞尾汁、酸奶汁或者藍(lán)紋奶酪汁都適合搭配田園蔬菜沙拉。三、成品標(biāo)準(zhǔn)本菜品中蔬菜需新鮮，要按照加工程序清洗，不能出現(xiàn)爛葉和泥沙，醬汁應(yīng)酸咸適口，顏色要鮮艷美觀。四、任務(wù)內(nèi)容1.制作工具2.制作原料紫葉奶油生菜、苦苣、團(tuán)生菜、黃彩椒、玉蘭菜、紫菊苣、胡蘿卜、面包片、雞蛋、紫甘藍(lán)、芥末醬、橄欖油、紅葡萄酒醋、白糖、胡椒粉、鹽和法香碎。任務(wù)2田園蔬菜沙拉的制作3.制作流程（1）油醋汁的制作流程（2）田園蔬菜沙拉的制作流程任務(wù)2田園蔬菜沙拉的制作五、評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)獨(dú)立制作完成田園蔬菜沙拉。六、拓展任務(wù)結(jié)合應(yīng)季原料，獨(dú)立制作一份搭配油醋汁的田園蔬菜沙拉。七、知識(shí)鏈接什么是葡萄酒醋葡萄酒醋分為紅、白、黑3種，是一種以葡萄為原料、在歐美食用醋中最優(yōu)良的果醋。該醋以葡萄的濃縮果汁為原料，以醋酸菌進(jìn)行天然發(fā)酵，經(jīng)過(guò)數(shù)年的桶內(nèi)熟制而成。葡萄酒醋含有不揮發(fā)酸，還含有少量酒精、糖分和氨基酸，是調(diào)制帶酸味菜肴的最好選擇。葡萄酒醋具有多方面的食療價(jià)值。其一，葡萄酒醋含有豐富的維生素及礦物質(zhì)，可以補(bǔ)血，降低血中的膽固醇；其二，葡萄酒醋可以抑制低脂蛋白氧化，提高血液交密度脂蛋白，促進(jìn)血液循環(huán)，預(yù)防冠心?。黄淙?，葡萄酒醋中含有抗氧化成分，可抗癌、抗衰老及能預(yù)防血小板凝結(jié)；其四，葡萄酒醋含有豐富的酚類化合物，可防止動(dòng)脈硬化并維持血管的通透性；其五，豐富的單寧酸可預(yù)防蛀牙及防止輻射傷害；其六，飲用適量的葡萄酒醋，能幫助女性養(yǎng)顏美容，使皮膚細(xì)膩、潤(rùn)澤而富有彈性；最后，葡萄酒醋能使菜肴中的油質(zhì)消失，促進(jìn)胃的消化能力。任務(wù)3基礎(chǔ)凱撒沙拉的制作一、任務(wù)描述基礎(chǔ)凱撒沙拉在西餐冷菜中占有非常重要的位置，幾乎所有的酒店都有這道菜。其材料主要是羅馬生菜，在制作過(guò)程中將其擇洗干凈后用手撕、掰成入口大小的塊狀。凱撒汁是由法芥、鹽、糖、銀魚柳、紅酒醋和橄欖油放入干凈的器皿內(nèi)打制成稠糊狀，再加入洋蔥碎、蒜末和法香碎制成的。二、相關(guān)知識(shí)凱撒沙拉是由凱撒·沙卡狄尼發(fā)明的，故名凱撒沙拉。至于他發(fā)明凱撒沙拉的故事有許多說(shuō)法，最常見的是有天，廚房?jī)?nèi)食材幾乎耗盡，而沙卡狄尼卻用僅剩的食材，憑他的天賦和技術(shù)制作出了著名的凱撒沙拉。三、成品標(biāo)準(zhǔn)基礎(chǔ)凱撒沙拉中生菜需清洗干凈，不能出現(xiàn)爛葉和泥沙，生菜塊需撕、掰成入口大小的塊狀，醬汁應(yīng)酸咸適口，看起來(lái)鮮艷美觀。四、任務(wù)內(nèi)容1.制作工具任務(wù)3基礎(chǔ)凱撒沙拉的制作2.制作原料羅馬生菜、面包片、雞蛋、芥末醬、西紅柿、芝士粉、檸檬汁、橄欖油、鹽、白糖、胡椒粉、洋蔥、法香碎、蒜末和紅葡萄酒醋。3.制作流程五、評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)獨(dú)立制作完成基礎(chǔ)凱撒沙拉任務(wù)3基礎(chǔ)凱撒沙拉的制作六、拓展任務(wù)添加培根獨(dú)自制作完成凱撒沙拉。七、知識(shí)鏈接美式菜品的特點(diǎn)美式菜品發(fā)源于英式菜品。英式菜品簡(jiǎn)單、清淡的特點(diǎn)在美式菜品中得到了很好的發(fā)展，一般情況下菜品放入口中味道咸中帶甜。一般辣味在美國(guó)不受歡迎，美國(guó)人喜歡鐵扒類的菜肴，常將水果作為配料與菜肴烹制在一起，比如菠蘿焗火腿、蘋果烤鴨。美國(guó)人喜歡吃新鮮蔬菜和水果，但對(duì)飲食要求不高，營(yíng)養(yǎng)、快捷是他們的追求。煙熏的豬五花肉或豬腹肉（即培根）因有特殊的煙熏味，受到美國(guó)人的喜愛(ài)，常見于早餐和快餐，或者作為調(diào)味品放入菜品的湯汁或醬汁中，以提高菜肴的風(fēng)味。任務(wù)4基礎(chǔ)華道夫沙拉的制作一、任務(wù)描述基礎(chǔ)華道夫沙拉在西餐冷菜中較為典型，其主料為蘋果和西芹，以核桃仁為配料，再加入鹽、胡椒粉和檸檬汁調(diào)味，最后與沙拉醬攪拌均勻即可。二、相關(guān)知識(shí)華道夫沙拉是由一位普通的餐廳經(jīng)理奧斯卡·提基想到的，在最開始的配料中并沒(méi)有果仁，后來(lái)才被逐漸改良，添加了果仁、水果干（葡萄干）、葡萄、雞肉、火雞肉等。三、成品標(biāo)準(zhǔn)基礎(chǔ)華道夫沙拉中蘋果絲與西芹絲需粗細(xì)均勻，加入淡黃色的馬乃司沙司后脆爽、香甜，稍帶一點(diǎn)咸味。醬汁還可以用淡奶油代替馬乃司沙司，口感、口味更佳。此外，馬乃司沙司和淡奶油還可混合使用，效果也很好。四、任務(wù)內(nèi)容1.制作工具任務(wù)4基礎(chǔ)華道夫沙拉的制作2.準(zhǔn)備制作原料蘋果、西芹、核桃仁、法香碎、橄欖油、檸檬汁、雞蛋、芥末醬、鹽和胡椒粉。3.制作流程（1）馬乃司沙司的制作流程任務(wù)4基礎(chǔ)華道夫沙拉的制作（2）基礎(chǔ)華道夫沙拉的制作流程五、評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)獨(dú)立制作完成基礎(chǔ)華道夫沙拉。六、拓展任務(wù)添加煮雞肉來(lái)獨(dú)立制作完成一份華道夫沙拉任務(wù)4基礎(chǔ)華道夫沙拉的制作七、知識(shí)鏈接你了解橄欖油嗎？1.橄欖油的等級(jí)2.橄欖油的產(chǎn)區(qū)、產(chǎn)地3.橄欖油的文化和歷史4.智慧女神雅典娜與橄欖樹5.古代奧運(yùn)會(huì)的唯一獎(jiǎng)品—橄欖枝6.橄欖油的用法組合沙拉的制作

第二單元任務(wù)1基礎(chǔ)米飯沙拉的制作一、任務(wù)描述基礎(chǔ)米飯沙拉是西餐冷菜中一種比較重要的沙拉，它制作簡(jiǎn)單，品種多樣，口味清爽，用途廣泛，一般常用于西式冷餐自助餐。它不僅可以作為主菜沙拉，還可以作為開胃沙拉在餐前食用。二、相關(guān)知識(shí)西方人的主食以土豆、面包為主，以面條和大米為輔，大米吃得最少，一般用來(lái)做布丁、沙拉和釀餡的餡料。西方人習(xí)慣將大米煮至沒(méi)有生心并且粒粒分開、不粘連，有些像我國(guó)北方的撈飯。基礎(chǔ)米飯沙拉就是將大米洗干凈后放入加鹽的沸水中煮熟，冷卻后將水控干，添加煮熟的各種蔬菜丁或粒，還可以添加各種肉或海鮮類原料，用鹽、胡椒粉、檸檬汁和橄欖油調(diào)味，配上生菜和裝飾料即可。三、成品標(biāo)準(zhǔn)米飯煮好后應(yīng)該粒粒分開，沒(méi)有硬心；輔料顏色要鮮艷，蔬菜丁不要切得太大；調(diào)味要清淡。任務(wù)1基礎(chǔ)米飯沙拉的制作四、任務(wù)內(nèi)容1.制作工具2.制作原料大米、番茄、柿子椒、黃瓜、胡椒粉、鹽、玉蘭菜、檸檬汁和橄欖油。3.制作流程任務(wù)1基礎(chǔ)米飯沙拉的制作五、評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)獨(dú)立制作完成基礎(chǔ)米飯沙拉。六、拓展任務(wù)嘗試將基礎(chǔ)米飯沙拉的部分原料替換，結(jié)合應(yīng)季蔬菜、水果制作一份具有創(chuàng)意的米飯沙拉。七、知識(shí)鏈接大米的種類我國(guó)和國(guó)際市場(chǎng)通常根據(jù)粒形和粒質(zhì)將大米分為秈米、粳米和糯米3類。任務(wù)2法式尼斯沙拉的制作一、任務(wù)描述法式尼斯沙拉是一道具有法國(guó)特色的組合沙拉，雞蛋、金槍魚肉、土豆、西紅柿、扁豆和橄欖是這款沙拉的經(jīng)典搭配。其制作方法雖然不難，但是原料的前期加工和烹制比較煩瑣，雞蛋、土豆和扁豆要煮熟，西紅柿要燙皮，然后將原料切成絲，在餐盤中擺放整齊并配上沙拉醬汁。本任務(wù)要求了解法式尼斯沙拉的原料及其加工方法，掌握其制作方法和工藝，能夠根據(jù)要求制作不同的法式尼斯沙拉。二、相關(guān)知識(shí)法式尼斯沙拉是傳統(tǒng)的法國(guó)沙拉，是一道非常有名的法國(guó)菜肴，也是一款比較有代表性的組合沙拉。常用的原料有金槍魚肉、扁豆、土豆、雞蛋、柿子椒、西紅柿、生菜、黃瓜、橄欖、咸魚柳等，配上法式沙拉醬汁，是備受人們歡迎的夏日午餐或夜宵佳肴。這款沙拉有多種花樣，可以利用食品柜里存放的材料隨時(shí)調(diào)制。三、成品標(biāo)準(zhǔn)原料切配的規(guī)格要一致，擺放對(duì)稱美觀，顏色搭配漂亮任務(wù)2法式尼斯沙拉的制作四、任務(wù)內(nèi)容1.制作工具2.制作原料扁豆、番茄、柿子椒、金槍魚、黃瓜、土豆、雞蛋、咸魚柳、橄欖油、芥末醬、白葡萄酒醋、鹽和胡椒粉。3.制作流程任務(wù)2法式尼斯沙拉的制作五、評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)獨(dú)立制作完成法式尼斯沙拉。六、拓展任務(wù)用油浸的烹調(diào)方法將鮮金槍魚肉加工成熟，代替罐裝金槍魚制作法式尼斯沙拉。七、知識(shí)鏈接法國(guó)菜是西餐中最有地位的菜，是西方文化的一顆明珠。相傳16世紀(jì)意大利女子Catherine嫁給法蘭西國(guó)王亨利二世以后，把意大利文藝復(fù)興時(shí)期盛行的牛肝臟、黑菌、嫩牛排、奶酪等烹飪方法帶到法國(guó)，路易十四還曾發(fā)起烹飪比賽，即現(xiàn)今流行的藍(lán)帶（CordenBleu）獎(jiǎng)。曾任英皇喬治四世和帝俄沙皇亞歷山大一世首席廚師的安東尼·凱萊梅寫了一本飲食字典（DictionaryofCuisine），成為古典法國(guó)菜式的基礎(chǔ)。任務(wù)3夏威夷雞肉沙拉的制作一、任務(wù)描述夏威夷雞肉沙拉（Hawaiichickensalad）是西餐冷菜中非常典型的一道菜肴。它是將雞胸肉（雞腿肉）或整雞運(yùn)用煮、煎、烤等烹飪方法加工成熟，去掉雞皮，將雞肉切成丁、塊、條、片或者撕成絲，加入檸檬汁、鹽、胡椒粉等西式調(diào)料腌漬入味，再配上菠蘿丁加入以沙拉醬為主的冷汁并攪拌均勻，運(yùn)用擺、堆、圍、疊、釀等方法在餐盤上擺出不同的造型，用西紅柿、生菜和香草裝飾制成。二、相關(guān)知識(shí)夏威夷雞肉沙拉是因?yàn)樵陔u肉沙拉中添加了菠蘿這種水果原料而得名。還有許多西式菜品中使用了菠蘿，也被稱為夏威夷特色菜肴。三、成品標(biāo)準(zhǔn)要做到菜品造型美觀、顏色鮮艷，雞肉和菠蘿要切成1.5厘米左右的丁，以入口大小為宜，主、輔料比例為2∶1，沙拉醬汁薄薄地、均勻地裹著原料，菜品口感軟嫩，口味咸鮮微酸甜，清新爽口。任務(wù)3夏威夷雞肉沙拉的制作四、任務(wù)內(nèi)容1.制作工具2.制作原料雜菜、塊雞胸肉、菠蘿、橙子肉、什錦生菜、檸檬汁、鹽、胡椒粉和沙拉醬。3.制作流程任務(wù)3夏威夷雞肉沙拉的制作任務(wù)3夏威夷雞肉沙拉的制作五、評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)獨(dú)立制作一份夏威夷雞肉沙拉。六、拓展任務(wù)用烤的烹調(diào)方法和蔬菜類配料制作雞肉沙拉。七、知識(shí)鏈接沙拉的醬汁沙拉雖然是流行于世界各地的冷菜菜肴，不過(guò)其醬汁在不同的地方卻各不相同。在美國(guó)，沙拉的醬汁相對(duì)比較豐富，而且使用較為普遍；在西歐，傳統(tǒng)的歐洲人更喜歡使用油醋汁；以俄羅斯為代表的東歐國(guó)家，偏愛(ài)于食用蛋黃醬；在我國(guó)，沙拉醬的使用受東歐的影響比較大，通常使用蛋黃醬或者基于蛋黃醬二次加工的專門的沙拉醬任務(wù)4廚師沙拉的制作一、任務(wù)描述廚師沙拉也叫主廚沙拉，指的是廚師推薦或比較拿手的菜肴。通常是用各種生菜配上烤牛肉、火腿、雞肉、奶酪、牛舌等主料（切成條、片、塊或?。?，配上熟土豆、煮雞蛋、西紅柿、黃瓜等應(yīng)季蔬菜堆擺在餐盤上。沙拉醬汁可以搭配油醋汁或者以馬乃司沙司為基礎(chǔ)演變制作的千島汁、法國(guó)汁。因?yàn)檫@種沙拉是每家酒店或餐廳主廚推薦的自制拿手沙拉，只是盡最大可能展示菜品，讓就餐的客人滿意。二、相關(guān)知識(shí)一般來(lái)講，廚師沙拉是一個(gè)西餐廳中主廚推薦的拿手菜、招牌菜，其原料品種豐富，加工制作精致，數(shù)量多，適合作為主菜沙拉或夜宵菜品使用，特別適合在炎熱的夏季食用，也可以在酒吧作為酒菜。三、成品標(biāo)準(zhǔn)該菜品混合生菜，顏色搭配鮮艷，主要原料的形狀要一致并碼放整齊，數(shù)量要多。醬汁應(yīng)該是以馬乃司沙司為主制作的千島汁、法國(guó)汁等，汁要稍稠點(diǎn)，以方便蘸食。任務(wù)4廚師沙拉的制作四、工作內(nèi)容1.制作工具2.制作原料煮雞胸肉、火腿、混合生菜、奶酪、烤牛肉、西紅柿、番茄沙司、白蘭地、沙拉醬、檸檬汁、李派林汁、辣根醬、法香、煮雞蛋、酸黃瓜、花生碎、鹽和胡椒粉。3.制作流程任務(wù)4廚師沙拉的制作任務(wù)4廚師沙拉的制作五、評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)獨(dú)立制作完成廚師沙拉。六、知識(shí)鏈接1.西餐中常用香草的種類鼠尾草：屬紫蘇科植物，有青草味和苦味，與忌廉或鮮忌廉的味道非常相配，用它做的鼠尾忌廉醬是調(diào)味的代表。迷迭香：和羅勒一樣，是意大利最具代表性的香草。其特征是有略帶苦味的清香，可去除肉類的腥味，但由于氣味較重，要控制使用分量。羅勒：是意大利最常見的香草，其氣味清爽略甜，常用于香草醬中，和番茄、奶酪的味道很相配，做薄餅時(shí)少不了它。任務(wù)4廚師沙拉的制作薄荷：是原產(chǎn)地中海的紫蘇科植物，有較刺激的香味，通常多用于甜食裝飾。百里香：有清爽甘甜的香氣，與海鮮、肉類及橙味醬汁十分相配。由于它即使長(zhǎng)時(shí)間烹調(diào)也不失香味，因此非常適用于燉煮或烤烘。蝦荑蔥：又稱作西洋胡蔥或細(xì)香蔥，雖蔥屬的一科，但味道較溫和，切碎后可用作食物的裝飾，以增添顏色。2.西餐中香草的用法羅勒、迷迭香及鼠尾草是意大利菜烹調(diào)中不可缺少的材料，通常一道菜只要加上些香草，便可令食物風(fēng)味盡現(xiàn)。香草盛產(chǎn)于地中海沿岸地區(qū)，尤其在意大利和希臘，從古代已經(jīng)常將香草用于烹調(diào)。而且，除了食用外，香草也常用于宗教儀式及醫(yī)療。人們長(zhǎng)期把香草用于烹飪，慢慢累積下來(lái)的經(jīng)驗(yàn)使人們知道不同的材料應(yīng)配什么香草。香草最大的作用是把食物的鮮味釋放出來(lái)，令整道菜肴更加美味。例如在烤肉前，先讓香草的味道滲入油中再煎肉，或把香草和鹽混合撒在肉上再烤。當(dāng)然，哪一種香草應(yīng)該配哪一種食物，或怎樣烹調(diào)最好，沒(méi)有硬性規(guī)定。香草的應(yīng)用可說(shuō)是個(gè)人的喜好，如果對(duì)此不熟悉，可先用少量進(jìn)行嘗試，多試幾次就能掌握其中的訣竅?；A(chǔ)開胃頭盤沙拉的制作

第三單元任務(wù)1煙熏三文魚頭盤的制作一、任務(wù)描述頭盤沙拉將味道獨(dú)特、加工好的主要原料擺出好看的造型，例如鵝肝、大蝦、魚柳等，與輔助原料、調(diào)料拌制均勻后，運(yùn)用擺、堆、圍、卷、疊的方法制作完成，再搭配什錦生菜和冷汁的開胃菜肴即可食用。頭盤沙拉是西餐中的傳統(tǒng)菜肴，具有打開食欲、刺激胃口的重要作用。因此為客人留下好的印象。二、相關(guān)知識(shí)煙熏三文魚頭盤在制作過(guò)程中，先將制作好的什錦生菜沙拉擺放在餐盤中，然后將煙熏三文魚柳切成薄片，把魚片卷成玫瑰花狀圍著什錦生菜沙拉擺3～4朵，再配上奶油辣根汁，最后裝飾上檸檬片或角、西紅柿角和蒔蘿即可。三、成品標(biāo)準(zhǔn)本菜品將魚皮一側(cè)的肉向上卷在里側(cè)，把顏色鮮艷的一面向外；什錦生菜沙拉的顏色要搭配漂亮、形狀擺放要美觀；奶油辣根汁不要放鹽，要多放檸檬汁；擺盤時(shí)要協(xié)調(diào)各部分相互間的位置和距離。任務(wù)1煙熏三文魚頭盤的制作四、任務(wù)內(nèi)容1.制作工具2.制作原料3.制作流程任務(wù)1煙熏三文魚頭盤的制作五、評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)獨(dú)立制作完成煙熏三文魚頭盤。六、拓展任務(wù)靈活運(yùn)用煙熏三文魚頭盤的制作方法，突出頭盤沙拉的特點(diǎn)，根據(jù)自己的喜好制作簡(jiǎn)單開胃菜——雞肝頭盤沙拉，結(jié)合學(xué)習(xí)過(guò)的沙拉制作方法進(jìn)行原料和烹飪方法的演變。任務(wù)1煙熏三文魚頭盤的制作七、知識(shí)鏈接三文魚又稱鮭魚，屬于洄游類魚科，由香港人的洋涇濱英語(yǔ)“salmon”音譯而來(lái)。三文魚屬于世界名貴魚類，具有鱗小刺少、肉色橙紅、肉質(zhì)細(xì)嫩鮮美、口感爽滑等特點(diǎn)，既可直接生食，又能烹制菜肴，是深受人們喜愛(ài)的魚類之一。由它制成的魚肝油營(yíng)養(yǎng)豐富。三文魚體側(cè)扁，背部隆起，齒尖銳，鱗片細(xì)小，呈銀灰色，在產(chǎn)卵期有橙色條紋。三文魚肉質(zhì)緊密鮮美，肉為粉紅色并具有彈性。太平洋北部及歐洲、亞洲、美洲的北部地區(qū)都有三文魚分布。三文魚是冷水魚類，生長(zhǎng)在加拿大、挪威、日本和美國(guó)等高緯度地區(qū)。三文魚以挪威產(chǎn)量最大，名氣也最大，但美國(guó)的阿拉斯加海域和英國(guó)的英格蘭海域產(chǎn)的三文魚質(zhì)量最好。三文魚在西餐制作中較常使用。中國(guó)產(chǎn)的大馬哈魚屬于鮭魚的一種，也屬于洄游類魚科，每年的9—10月，它們便成群結(jié)隊(duì)從海洋進(jìn)入江河產(chǎn)卵，這幾個(gè)月份也是捕撈大馬哈魚的最好時(shí)機(jī)，其產(chǎn)地一般在黑龍江、烏蘇里江以及松花江上游一帶。大西洋三文魚是溯河產(chǎn)卵的魚類，即野生三文魚產(chǎn)卵時(shí)自然地遷移到淡水中，其他時(shí)候則生活在海洋中。對(duì)大部分垂釣者來(lái)說(shuō)，捕撈野生三文魚是受到限制的。大多數(shù)三文魚生長(zhǎng)在海邊養(yǎng)殖場(chǎng)，由河流里的三文魚卵孵化而生。新鮮或冷凍的切片、魚片或原條是三文魚最通常的出售方式。三文魚的制作方式有腌制、冷熏、熱熏3種。新鮮三文魚可作為生魚片和壽司生吃，也可采用中國(guó)菜肴的煮、炸、烤方式加以烹制。其他食物如三明治、沙拉、面食也可以和腌制三文魚搭配組合。任務(wù)2意式鮮酪頭盤的制作一、任務(wù)描述意式鮮酪頭盤是一道具有典型意大利特色的西餐冷菜沙拉。這種沙拉具有口味清淡、爽口、奶酪軟嫩新鮮的特點(diǎn)，再與清香的番茄、羅勒和酸香美味、營(yíng)養(yǎng)豐富的油醋汁一起攪拌均勻后，在餐盤中擺出不同的造型，深受顧客們的歡迎。因此，它是西餐冷菜沙拉中非常重要的一道菜。二、相關(guān)知識(shí)意式鮮酪頭盤在制作過(guò)程中使用意大利傳統(tǒng)的馬蘇里拉鮮奶酪球切成片，然后配上顏色鮮紅的番茄片和油綠的羅勒葉，使其紅、白、綠三色相間，再淋上用特級(jí)初榨橄欖油和紅葡萄醋制作的油醋汁，最后堆擺上什錦生菜團(tuán)，一份地道美味的沙拉即制作完成。三、成品標(biāo)準(zhǔn)本菜品顏色鮮艷，紅、白、綠相間，有光澤；原料擺放均勻整齊，呈圓圈狀；具有濃郁的奶油清香味及酸、咸適中的口感，品嘗起來(lái)綿軟細(xì)膩。任務(wù)2意式鮮酪頭盤的制作四、任務(wù)內(nèi)容1.制作工具2.制作原料3.制作流程任務(wù)2意式鮮酪頭盤的制作任務(wù)2意式鮮酪頭盤的制作五、評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)獨(dú)立制作完成意式鮮酪頭盤。六、拓展任務(wù)根據(jù)自己的喜好，獨(dú)立制作出3種不同形式的意式鮮酪頭盤。七、知識(shí)鏈接意大利的菜系意大利半島形如長(zhǎng)靴，南、北部的氣候、風(fēng)土有很大的差異，各個(gè)地方因長(zhǎng)期獨(dú)立發(fā)展，逐漸產(chǎn)生獨(dú)特的地方菜系。意大利飲食烹調(diào)具有簡(jiǎn)單、自然、質(zhì)樸的特點(diǎn)，地方菜按烹調(diào)方式不同而分成四個(gè)派系，即北意大利菜系、中意大利菜系、南意大利菜系和小島菜系。任務(wù)3意式生牛肉頭盤的制作一、任務(wù)描述意式生牛肉頭盤（beefcarpaccio）在制作過(guò)程中，先將新鮮的生牛肉或生魚肉加工成薄片狀，然后與醬汁、檸檬肉或橙子肉等原料攪拌均勻即可。二、相關(guān)知識(shí)意式生牛肉頭盤先將新鮮牛里脊肉切成薄片，然后將其整齊美觀地?cái)[在盤中，再撒上鹽、胡椒粉和帕爾瑪干酪片，用什錦生菜沙拉作配料點(diǎn)綴，最后淋上油醋汁或者擠上沙拉醬即可。三、成品標(biāo)準(zhǔn)本菜品中肉片呈鮮紅色，有光澤，肉片薄厚均勻，碼放整齊、美觀，具有濃郁的清香味及酸、咸適中的口感，有較濃的胡椒味和奶酪味，口感軟嫩細(xì)膩。任務(wù)3意式生牛肉頭盤的制作四、任務(wù)內(nèi)容1.制作工具2.制作原料3.制作流程任務(wù)3意式生牛肉頭盤的制作注：在操作過(guò)程中，如果牛肉片切得太厚，可以用保鮮紙將肉片蓋上，用肉錘將肉片拍薄，使堅(jiān)硬的肉變軟。任務(wù)3意式生牛肉頭盤的制作五、評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)與小組成員合作制作完成意式生牛肉頭盤。六、拓展任務(wù)靈活運(yùn)用意式生牛肉頭盤的制作方法，突出開胃菜肴的特點(diǎn)，根據(jù)自己的喜好制作一份開胃菜——生魚片頭盤，要求主料、輔料、汁和裝飾料都要適合海鮮類原料。七、知識(shí)鏈接1.奶酪的品種奶酪的分類方法很多，這里介紹7個(gè)品種，即新鮮奶酪、白霉奶酪、藍(lán)紋奶酪、清洗奶酪、山羊奶酪、半硬質(zhì)奶酪、硬質(zhì)奶酪。在了解各種奶酪的大致特點(diǎn)的基礎(chǔ)上，加以品味，會(huì)對(duì)其有進(jìn)一步的理解。2.奶酪的相關(guān)知識(shí)自然奶酪是一種逐日成熟、鮮美無(wú)比的食品，它那豐富多彩的味道讓人欲罷不能。需了解奶酪的相關(guān)知識(shí)。（1）奶酪的選購(gòu)方法

（2）奶酪的品嘗方法

（3）剩余奶酪的保鮮方法任務(wù)4釀雞蛋花的制作一、任務(wù)描述釀雞蛋花在西餐冷菜中很具代表性。制作釀雞蛋花時(shí)，首先將原料按要求加工成需要的餡料，然后采用釀的技法用勺或擠袋將餡料釀在菜品上稍作裝飾即可。餡料有的是各種醬泥，有的是各種沙拉，在西餐冷菜中，這種技法的應(yīng)用極其廣泛和重要，因此，學(xué)習(xí)者應(yīng)該熟練掌握這種技法。二、相關(guān)知識(shí)釀雞蛋花的制作過(guò)程：將煮成全熟的雞蛋切成兩半，然后把雞蛋黃掏出，攪碎后過(guò)細(xì)篩，之后放入沙拉醬、芥末醬、檸檬汁、鹽和胡椒粉等調(diào)料攪拌均勻，將調(diào)味后的餡料用餐勺或者擠袋擠入雞蛋白中，最后將法香擺在上面裝飾即可。三、成品標(biāo)準(zhǔn)本菜品需做到顏色鮮艷，花型相似，下寬上尖，具有濃郁的清香味及酸、咸適中的口味，放入口中綿軟細(xì)膩。任務(wù)4釀雞蛋花的制作四、任務(wù)內(nèi)容1.制作工具2.制作原料任務(wù)4釀雞蛋花的制作3.制作流程任務(wù)4釀雞蛋花的制作五、評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)與小組成員合作制作完成釀雞蛋花。六、拓展任務(wù)根據(jù)自己的喜好制作出3種不同餡料和裝飾主題的釀雞蛋花。七、知識(shí)鏈接其他類開胃菜（1）整體形狀的開胃菜

（2）小食品

（3）奶酪球（4）膠凍開胃菜

（5）火腿卷

復(fù)合開胃頭盤沙拉的制作

第四單元任務(wù)1蝦仁雞尾頭盤的制作一、任務(wù)描述雞尾開胃菜的主要原料是海鮮或水果，配以酸味或濃稠的調(diào)味醬汁調(diào)制而成。雞尾開胃菜顏色鮮艷、造型獨(dú)特，主要用開口大又不太深的雞尾玻璃酒杯盛裝，有時(shí)也用餐盤盛裝。熟練掌握雞尾開胃菜的原料、制作工藝和用途，對(duì)學(xué)習(xí)者來(lái)說(shuō)非常重要。二、相關(guān)知識(shí)蝦仁雞尾頭盤的制作過(guò)程：蝦肉等海鮮原料經(jīng)初加工后，先用食鹽、胡椒粉、檸檬汁、白葡萄酒、蒔蘿或茴香腌制半小時(shí)，然后同洋蔥、胡蘿卜、芹菜、香葉和白葡萄酒一起放入沸水中斷生，最后將煮熟后的海鮮同綠色的蔬菜或生菜以及雞尾汁等攪拌均勻即可。三、成品標(biāo)準(zhǔn)本菜品顏色鮮艷，造型美觀，沙拉要突出杯口呈山丘狀，主、輔料的比例為3∶1，雞尾汁以掛滿原料表面為佳。任務(wù)1蝦仁雞尾頭盤的制作四、任務(wù)內(nèi)容1.制作工具2.制作原料任務(wù)1蝦仁雞尾頭盤的制作3.制作流程任務(wù)1蝦仁雞尾頭盤的制作任務(wù)1蝦仁雞尾頭盤的制作五、評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)與小組成員合作完成蝦仁雞尾頭盤的制作。六、拓展任務(wù)嘗試替換掉蝦仁雞尾頭盤的部分原料，根據(jù)自己的喜好，結(jié)合應(yīng)季的海鮮、蔬菜和水果，制作一份海鮮雞尾頭盤。七、知識(shí)鏈接水果雞尾頭盤的制作與應(yīng)用水果雞尾頭盤又稱為水果雞尾杯，屬于水果沙拉的一種。在制作過(guò)程中將各種加工好的水果放入醬汁或果汁中，還可放入糖漿。上菜時(shí)其可以作為開胃菜、飯后甜食或者配餐沙拉，可以擺在餐盤中或者裝入雞尾杯中。黃桃、梨、櫻桃、葡萄、哈密瓜、菠蘿等是制作水果雞尾頭盤的常用水果，有時(shí)也會(huì)選擇使用橙子、草莓、木瓜、獼猴桃。馬乃司少司、酸奶、酸奶油、果汁、糖漿或熬好的汁是制作水果雞尾頭盤醬汁的最佳選擇，最后裝飾上薄荷等香料。任務(wù)2意式扒蔬菜頭盤的制作一、任務(wù)描述意式扒蔬菜頭盤是意大利的傳統(tǒng)開胃菜之一，其因獨(dú)特的風(fēng)味、品種豐富的原料而深受人們的歡迎。其常用于餐前開胃菜或與其他原料搭配組合成開胃沙拉或主菜沙拉。熟練掌握意式扒蔬菜頭盤的原料、制作方法和用途對(duì)學(xué)習(xí)者來(lái)說(shuō)非常重要。二、相關(guān)知識(shí)意式扒蔬菜頭盤是將西葫蘆、茄子、柿子椒、白蘑菇等蔬菜切成片，然后用鹽和胡椒粉腌入味，之后在鐵板上扒上色后，用黑醋、蒜、橄欖油和百里香等香料腌入味，最后配上各色橄欖、生菜在餐前食用即可。三、成品標(biāo)準(zhǔn)本菜品中蔬菜扒制的顏色要鮮艷，不可扒得太老；腌制的時(shí)要使原料盡量入味；餐盤擺放要整齊、美觀。任務(wù)2意式扒蔬菜頭盤的制作四、任務(wù)內(nèi)容1.制作工具2.制作原料3.制作流程任務(wù)2意式扒蔬菜頭盤的制作任務(wù)2意式扒蔬菜頭盤的制作任務(wù)2意式扒蔬菜頭盤的制作五、評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)與小組成員合作制作完成意式扒蔬菜頭。六、拓展任務(wù)以意式扒蔬菜頭盤為基礎(chǔ)，根據(jù)自己的喜好添加至少兩種開胃原料制作一份開胃頭盤。七、知識(shí)鏈接意大利的飲食文化意大利菜的歷史可以追溯到古羅馬帝國(guó)宮廷，濃郁的文藝復(fù)興時(shí)代佛羅倫薩的膳食情韻在意大利菜中有很好的體現(xiàn)，它有“歐洲大陸烹調(diào)之母”的美稱。意大利菜多以海鮮作主料，牛、羊、豬、魚、雞、鴨、番茄、黃瓜、蘿卜、青椒、大頭菜、香蔥作輔料烹制而成。意大利菜常用煎、炒、炸、煮、紅燴或紅燜的方法制作，一般配上蒜茸和干辣椒，略帶小辣，火候一般是六七成熟。意大利人飲食時(shí)重視牙齒的感受，以略硬而有彈性為美，故意大利菜素有“醇濃、香鮮、斷生、原汁、微辣、硬韌”的12字特色。佛羅倫薩牛排、羅馬魔鬼雞、那不勒斯烤龍蝦、巴里甲魚、奧斯勃克牛肘肉、扎馬格龍沙拉，米列斯特通心粉、雞蛋肉末沙司、板肉白豆沙拉、青椒燜雞、燴大蝦、烤魚、冷雞、白豆湯、火腿切面條等名食都很好地體現(xiàn)了這12字特色，四方游客皆聞名而來(lái)。任務(wù)3蔬菜膠凍頭盤的制作一、任務(wù)描述蔬菜膠凍頭盤是先將各種蔬菜以及海鮮肉、禽肉、畜肉和野味制熟，然后加入用魚膠、原湯制成的膠凍汁，再用香料、酒、調(diào)味品調(diào)制，最后放入不同的模具中擺好造型，經(jīng)過(guò)冷藏凝固成形。這類菜肴可以配上醬汁和開胃小吃單獨(dú)作為開胃菜，在高檔冷餐會(huì)或自助餐中，也可以切成小份擺放在銀盤或鏡面上。二、相關(guān)知識(shí)蔬菜膠凍頭盤是將胡蘿卜丁、豌豆、玉米粒、芹菜丁等在沸鹽水或肉湯中煮熟，接著放入湯用調(diào)料和香料調(diào)味，然后用雞蛋清把湯制成清湯，按比例加入魚膠片制成膠凍汁，再與蔬菜丁混合均勻裝入模具中，放入冰箱中冷卻凝固成形，最后從模具中取出，配上醬汁和開胃小吃即可。三、成品標(biāo)準(zhǔn)本菜品中蔬菜顏色搭配需鮮艷，膠凍汁清澈透亮；蔬菜凍外形整齊、干凈；餐盤擺放要美觀。任務(wù)3蔬菜膠凍頭盤的制作四、任務(wù)內(nèi)容1.制作工具2.制作原料3.制作流程任務(wù)3蔬菜膠凍頭盤的制作任務(wù)3蔬菜膠凍頭盤的制作五、評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)與小組成員合作制作完成蔬菜膠凍頭盤。六、拓展任務(wù)靈活運(yùn)用蔬菜膠凍頭盤的制作方法，依據(jù)自己的喜好添加至少兩種原料制作一份創(chuàng)新蔬菜膠凍頭盤。七、知識(shí)鏈接其他膠凍類菜肴靈活運(yùn)用蔬菜凍的制作方法，可以演變制作各種各樣的膠凍類菜肴。在制作過(guò)程中，主要是通過(guò)原料的種類、形狀，膠凍汁的味道和顏色以及模具的大小和形狀進(jìn)行變化，變化的主要目的是滿足實(shí)際需要。按形狀劃分，膠凍類菜肴可分為魚形的、方形的以及心形的，既可以單獨(dú)做成一份菜，也可以做成大型的菜肴擺在自助餐臺(tái)上供人分份取食，例如番茄魚凍、蝦仁凍、豌豆凍和肉丁凍等。還可以制作各種各樣的水果凍，極大地豐富了西餐冷菜任務(wù)4雞肉批頭盤的制作一、任務(wù)描述批類開胃菜是將各種禽類肉、畜類肉、海鮮、蔬菜等腌制的肉片或餡泥，經(jīng)過(guò)絞肉機(jī)攪碎，然后加入調(diào)味酒，將香料和調(diào)味品攪拌成泥后，放入模具，蒸烤、冷凍成形后切成片，配上裝飾菜即成為冷菜頭盤。二、相關(guān)知識(shí)雞肉批頭盤是先將雞胸肉切成條狀，放入鹽、胡椒粉、百里香和白蘭地腌制，絞制成肉泥，與雞蛋、淡奶油攪拌均勻，加入調(diào)料，放入冰箱冷置，然后放入蒸烤箱半蒸半烤1小時(shí)后取出冷卻，再放入冰箱冷藏冷卻后從模具中取出，切成1厘米厚的片擺在餐盤中，最后配上混合生菜、醬汁等即可。三、成品標(biāo)準(zhǔn)本菜品要求外形整齊、不散，顏色呈乳白色，具有濃郁的肉香味和奶香味；切開后肉質(zhì)細(xì)膩、有勁道；蔬菜的顏色與雞肉批協(xié)調(diào)。任務(wù)4雞肉批頭盤的制作四、任務(wù)內(nèi)容1.制作工具2.制作原料3.制作流程任務(wù)4雞肉批頭盤的制作任務(wù)4雞肉批頭盤的制作任務(wù)4雞肉批頭盤的制作五、評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)與小組成員合作制作完成雞肉批頭盤。六、拓展任務(wù)嘗試替換雞肉批頭盤的部分原料，根據(jù)自己的喜好，結(jié)合應(yīng)季的海鮮、蔬菜和水果制作一份肉批頭盤。七、知識(shí)鏈接批的種類“批”由英文pie音譯而來(lái)，法文為pate，是指各種用模具制成的冷菜。其主要有3種：（1）各種熟制的肉類和肝臟，攪碎后與奶油、白蘭地、葡萄酒、香料和調(diào)味品一起攪拌成泥狀，然后放入模具中冷藏成形，最后將其切成片，如鵝肝醬等。（2）各種攪碎后的生的肉類和肝臟與蔬菜丁均勻攪拌在一起，調(diào)味后將其裝入模具中放入烤箱烤熟，冷藏后切片食用。（3）熟制的海鮮和肉類與有顏色的蔬菜和明膠經(jīng)過(guò)調(diào)味后，放入模具中冷藏，凝固后切片食用。批類菜品的適用范圍如下：批類開胃菜的原材料選擇范圍廣泛，通常選用禽肉類、畜肉類、魚蝦類，也可選擇蔬菜類及動(dòng)物的肝臟。小吃類菜肴的制作

第五單元任務(wù)1蔬菜迪普的制作一、任務(wù)描述迪普是由調(diào)味醬與主體菜兩部組成，食用時(shí)將主體菜蘸調(diào)味醬后食用。迪普類開胃菜的主體菜常由各種新鮮、脆嫩的蔬菜、水果，脆餅干，小塊或小根面包，香腸和熟肉構(gòu)成。調(diào)味醬是主體菜的調(diào)味品，由酸奶油、酸奶酪、馬乃司沙司、土豆泥等用鹽、胡椒粉、檸檬汁等調(diào)味制成。二、相關(guān)知識(shí)蔬菜迪普也分為主體菜和調(diào)味醬兩個(gè)部分。它的主體菜只用各種新鮮、脆嫩的蔬菜，例如黃瓜、芹菜心、胡蘿卜、柿子椒、蘆筍等。將擇洗干凈的蔬菜切成細(xì)條狀，放在造型獨(dú)特的容器中，再配上千島醬、酸奶醬或加入熟肉泥的醬，蘸食。三、成品標(biāo)準(zhǔn)醬汁的顏色、味道和稠度都要濃重些，主體菜要新鮮、脆嫩、顏色鮮艷，任務(wù)1蔬菜迪普的制作四、任務(wù)內(nèi)容1.制作工具2.制作原料胡蘿卜、黃瓜、柿子椒、芹菜、蘆筍、檸檬汁、白蘭地、李派林汁、番茄沙司、鹽、胡椒粉、沙拉醬、法香煮雞蛋、酸黃瓜、花生碎和辣根醬。3.制作流程任務(wù)1蔬菜迪普的制作五、評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)和小組成員一起，合作完成蔬菜迪普的制作。六、拓展任務(wù)制作3種不同的迪普，不同的醬料搭配不同的主題七、知識(shí)鏈接雞尾酒會(huì)介紹雞尾酒會(huì)是一種輕松隨意的聚會(huì)形式，其性質(zhì)與沙龍類似。主人以酒、飲料、小吃為主要食品招待客人。任務(wù)1蔬菜迪普的制作酒會(huì)的基本類型：（1）冷餐酒會(huì)。用于慶祝、歡迎和其他目的會(huì)議用餐、團(tuán)體用餐等，以提供各種酒和冷菜、點(diǎn)心為主的酒會(huì)。（2）雞尾酒會(huì)。以提供各種雞尾酒和點(diǎn)心為主的酒會(huì)。（3）自助餐酒會(huì)。除了提供各種雞尾酒外，點(diǎn)心和菜肴都相對(duì)冷餐酒會(huì)、雞尾酒會(huì)多一些。雞尾酒會(huì)的舉辦時(shí)間：午餐雞尾酒會(huì)的時(shí)間一般是正午12時(shí)至下午1時(shí)45分；商務(wù)雞尾酒會(huì)的時(shí)間一般是上午11時(shí)30分至中午12時(shí)30分或下午1時(shí)；晚餐雞尾酒會(huì)的時(shí)間一般是下午6時(shí)或6時(shí)30分至7時(shí)30分或8時(shí)。酒會(huì)邀請(qǐng)一般是提前一兩周左右電話發(fā)出，來(lái)客可以遲到，可以早退，著裝可以輕松隨意，甚至可以穿便服。雞尾酒會(huì)的內(nèi)容：雞尾酒會(huì)名為酒會(huì)，實(shí)則是為客人們提供一個(gè)交流傾談的機(jī)會(huì)，客人們一般站著舉杯交談，輕松隨意，僅有的幾把椅子是為年齡較大的客人準(zhǔn)備的，年輕人一般不會(huì)坐。雞尾酒會(huì)的食物：酒的品種較多，以葡萄酒為主，烈性酒較少。另外，如啤酒、可口可樂(lè)、礦泉水、橙汁、雪碧等常見飲料配備齊全，可向客人提供不同酒類配合調(diào)制的混合飲料（即雞尾酒），還備有小吃，如三明治、面包、任務(wù)1蔬菜迪普的制作小魚腸、炸春卷等。所準(zhǔn)備的點(diǎn)心一定要讓客人能站著方便地食用。以小巧精致的干點(diǎn)為佳，不要有湯水，也不能有咬一口碎屑四濺的食物。酒水不要倒得太滿，大半杯最合適。雞尾酒會(huì)的禮儀：雞尾酒會(huì)上的個(gè)人舉止很重要，而飲酒禮儀更講究，如不可牛飲，不可勸酒、灌酒，而應(yīng)斯文地小口品嘗。如果第一次飲用某種酒，最好先嘗試一下，即先喝一小口，不要急著下咽，而是在口中充分品味，看是否適合自己的口味。喝酒要適可而止，避免出現(xiàn)事故。忌酒、戒酒者可將自己的情況如實(shí)告人。如因拒絕飲酒而把酒杯反扣在桌上，是失禮行為。不飲酒者可以飲料代酒與人干杯。酒的飲法：飲酒次序是，先從度數(shù)低的酒開始，逐漸升級(jí)，最后飲少許烈性酒；先喝甜酒，后喝干（不甜）酒；先喝白酒，后喝紅酒。飲用常溫酒時(shí)，手可握杯身，而飲用帶冰塊的酒、雞尾酒或其他冰鎮(zhèn)酒，則不能手握杯子的盛酒部分，而應(yīng)手持酒杯杯腳，以免讓適溫斟上的酒變熱，影響酒的口感。任務(wù)2金槍魚三明治的制作一、任務(wù)描述三明治在歐美國(guó)家很受歡迎，在午餐中最為常見，在早餐和快餐中也常出現(xiàn)，甚至在酒會(huì)、自助餐中也是不可或缺的食物。三明治的搭配比較自由，可以根據(jù)人們的用餐習(xí)慣、市場(chǎng)流行的口味和形狀、季節(jié)的變化、使用的規(guī)格要求，設(shè)計(jì)制作不同口味的三明治來(lái)滿足客人的需要。二、相關(guān)知識(shí)金槍魚三明治（tunafishsandwich）又稱為檀香山三明治，其是在兩片面包片中間夾上由壓碎的熟金槍魚肉與酸黃瓜碎、洋蔥碎、鹽、胡椒粉、檸檬汁和沙拉醬拌勻的餡，去掉四邊后對(duì)角切成三角形擺在餐盤中，搭配上薯?xiàng)l和蔬菜沙拉一起食用即可。三、成品標(biāo)準(zhǔn)本菜品中金槍魚肉細(xì)膩、抱團(tuán)，三明治切口整齊、對(duì)稱，薯?xiàng)l顏色金黃，口感外焦內(nèi)軟，蔬菜沙拉紅白相間且無(wú)水分滲出，擺放整齊、美觀。任務(wù)2金槍魚三明治的制作四、任務(wù)內(nèi)容1.制作工具2.制作原料面包片、金槍魚肉、酸黃瓜、洋蔥、鹽、胡椒粉、檸檬汁、沙拉醬、胡蘿卜、圓白菜、土豆和西紅柿。3.制作流程任務(wù)2金槍魚三明治的制作任務(wù)2金槍魚三明治的制作五、評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)與小組成員合作制作完成金槍魚三明治。六、拓展任務(wù)以金槍魚三明治的制作方法為基礎(chǔ)，突出菜肴的特點(diǎn)，結(jié)合學(xué)習(xí)過(guò)的菜品制作方法，根據(jù)自己的喜好制作一份開放式三明治，利用不同的原料進(jìn)行演變。七、知識(shí)鏈接三明治的歷史三明治和蛋糕有著幾乎一樣的歷史，只是最初沒(méi)有一個(gè)特定的名字。關(guān)于三明治的來(lái)歷，還有一個(gè)有趣的故事。“三明治”本是大不列顛王國(guó)一個(gè)侯爵的封號(hào)。他的領(lǐng)地在英國(guó)東南部是一個(gè)很普通的小鎮(zhèn)，鎮(zhèn)上有一位第四代的三明治侯爵叫約翰·蒙泰古（JohnMontagu，1718—1792）。他是個(gè)酷愛(ài)玩紙牌的貴族老爺，整天沉溺于紙牌游戲，已經(jīng)到了廢寢忘食的地步，這給每天照顧他飲食的仆人帶來(lái)了很大的困難。迫于無(wú)奈，仆人只好將一些菜肴、雞蛋和臘腸夾在兩片面包片之間，這樣他就可以邊玩邊吃了。讓人意想不到的是蒙泰古見了這種食物很是喜愛(ài)，并隨口就把它起名為“sandwich”，以后餓了就喊：“拿Sandwich來(lái)!”其他賭徒見到這種方便的飲食方式，也爭(zhēng)相仿效，三明治便成了人們玩牌時(shí)常吃的食物。任務(wù)2金槍魚三明治的制作沒(méi)過(guò)多久，三明治就在英倫三島流傳開了，后來(lái)食用三明治在歐洲大陸和美國(guó)也成為一種風(fēng)尚。不僅如此，在美國(guó)，甚至其他用面包做外皮的食品也被視為三明治的一種，例如墨西哥薄餅、面包卷和漢堡。如今三明治已經(jīng)由當(dāng)初的單一品種演變出了許多新品種。比如有夾雞肉片或火雞肉片、咸肉、萵苣、番茄的“夜總會(huì)三明治”；有夾咸牛肉、瑞士奶酪、泡菜并用俄式澆頭蓋在黑面包片上的“勞本三明治”；有夾魚醬、黃瓜、水芹菜、西紅柿的“飲茶專用三明治”，等等。在法國(guó)，制作三明治時(shí)面包片已經(jīng)不是最常見的選擇，最常用的是棍狀面包或面卷，比如法國(guó)“潛艇包”，即“潛艇三明治”，它是用法國(guó)棍面包從中切開加上配料做成的，通常約12寸長(zhǎng)、3寸寬，一般由肉類、奶酪、生菜、番茄、調(diào)味料、一般醬組合而成。北歐人的傳統(tǒng)食物——開口三明治采用一片面包片，加上肉、魚、奶酪等，頂部什么都不放，這是納維亞人的傳統(tǒng)。任務(wù)3煙熏三文魚康拿批的制作一、任務(wù)描述康拿批是以各種面包、餅干、水果、蔬菜和海鮮、肉類為底托，底托上面放有與底托相適應(yīng)的各種少量的或小塊的冷魚、冷肉、酸黃瓜、熟雞蛋、鵝肝醬或魚子醬等。其形狀講究藝術(shù)性，裝飾菜或裝飾品有誘人的魅力。二、相關(guān)知識(shí)煙熏三文魚康拿批是將面包片烤上色后去邊切成正方形或其他形狀，在上面抹上黃油或其他調(diào)味醬，將卷成花狀的煙熏三文魚片擺在上面，再把淡奶油打發(fā)，加入辣根醬、鹽、胡椒粉和檸檬汁調(diào)味，放在魚卷上，用法香或蒔蘿裝飾即可。三、成品標(biāo)準(zhǔn)三文魚片切得不要太厚，將魚皮一側(cè)的肉向上卷在里側(cè)，把顏色鮮艷的一面向外；奶油辣根醬要少放鹽，多放檸檬汁，注意相互間的位置和距離，任務(wù)3煙熏三文魚康拿批的制作四、任務(wù)內(nèi)容1.制作工具2.制作原料煙熏三文魚、面包片、檸檬汁、淡奶油、辣根醬、蒔蘿、胡椒粉、鹽和魚子醬。3.制作流程任務(wù)3煙熏三文魚康拿批的制作五、評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)與小組成員合作完成煙熏三文魚康拿批的制作。六、拓展任務(wù)以煙熏三文魚康拿批的制作方法為基礎(chǔ)，突出開胃菜肴的特點(diǎn)，結(jié)合學(xué)習(xí)過(guò)的知識(shí)和技能制作一份蝦仁康拿批。任務(wù)3煙熏三文魚康拿批的制作七、知識(shí)鏈接康拿批康拿批由3個(gè)或4個(gè)部分組成。含有4個(gè)部分的康拿批包括底托、調(diào)味醬、主體菜和裝飾菜；含有3個(gè)部分的康拿批中的調(diào)味醬與主體菜結(jié)合成一體，這種主體菜常由各種沙拉或含有熟海鮮肉末的調(diào)味醬組成。1.底托底托是墊底的食品?？的门牡淄?/p>