傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應用課件-高二下學期生物人教版選擇性必修3

科技探索之路p2-3從傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)到發(fā)酵工程科學家發(fā)現(xiàn)了酶在酵母菌發(fā)酵中的作用，之后微生物的分離和純化技術(shù)得到了應用。1897年用微生物生產(chǎn)谷氨酸獲得成功，酶制劑、多糖、維生素發(fā)酵工業(yè)興起。1957年科學家開始運用數(shù)學、動力學、化學工程原理以及計算機技術(shù)對發(fā)酵過程進行綜合研究。20世紀80年代以后法國微生物學家巴斯德通過實驗證明酒精發(fā)酵是由活的酵母菌引起的，從而將酵母菌與發(fā)酵聯(lián)系起來。1857年利用發(fā)酵工程大規(guī)模生產(chǎn)青霉素，隨著鏈霉素、金霉素和土霉素等抗生素的發(fā)現(xiàn)及生產(chǎn)，抗生素發(fā)酵工業(yè)興起。20世紀40年代190019401960185019801970約9000年前我們祖先就會利用微生物將谷物、水果發(fā)酵為含酒精的飲料。選擇性必修三《生物技術(shù)與工程》第1章發(fā)酵工程第1節(jié)傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應用從社會中來p4“葡萄美酒夜光杯,欲飲琵琶馬上催。醉臥沙場君莫笑,古來征戰(zhàn)幾人回。”(唐·王翰)詩中提及的葡萄酒是人類利用微生物發(fā)酵制作而來的。通過微生物的發(fā)酵作用還可以制作葡萄醋。葡萄酒和葡萄醋都是以葡萄為原料發(fā)酵而來的飲品,為什么一個是醇厚濃郁、耐人尋味的酒,一個卻是酸味柔和、口感綿長的醋呢?它們的制作方法有什么不同?

葡萄酒和葡萄醋都是由葡萄發(fā)酵而來，但是一個經(jīng)酵母菌無氧呼吸產(chǎn)生了酒精，另一個經(jīng)醋酸菌有氧呼吸產(chǎn)生了醋酸，因此口感不同。指人們利用

，在適宜條件下，將原料通過

轉(zhuǎn)化為人類所需要的產(chǎn)物的過程。微生物微生物的代謝有氧發(fā)酵[醋酸發(fā)酵]厭氧發(fā)酵[酒精發(fā)酵、乳酸發(fā)酵]不同的微生物具有產(chǎn)生不同代謝產(chǎn)物的能力，因此利用它們既可以生產(chǎn)出人們所需要的多種產(chǎn)物(一)發(fā)酵一、發(fā)酵與傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)p5（1）概念：（2）原理：（3）類型：直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次發(fā)酵保留下來的面團、鹵汁等發(fā)酵物中微生物進行發(fā)酵，制作食品的技術(shù)。（1）概念：（2）特點：

傳統(tǒng)發(fā)酵以混合菌種的固體發(fā)酵及半固體發(fā)酵為主，通常是家庭式或作坊式的。固體發(fā)酵：泡菜、糧食白酒、腐乳等半固體發(fā)酵：豆豉、醬、醬油等一、發(fā)酵與傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)p5(二)傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)（3）實例——腐乳腐乳是我國古代勞動人民創(chuàng)造的一種大豆發(fā)酵食品，其口感細膩、味道鮮美、易于消化吸收、耐保存，一直受到人們的喜愛。一、發(fā)酵與傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)p5(二)傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)（3）實例——腐乳①菌種：酵母、曲霉和毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。

毛霉是一種絲狀真菌，其生殖方式為孢子生殖，代謝類型是異養(yǎng)需氧型。

②原理：蛋白質(zhì)脂肪小分子的肽氨基酸甘油脂肪酸毛霉等微生物產(chǎn)生+脂肪酶蛋白酶+一、發(fā)酵與傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)p5(二)傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)一、發(fā)酵與傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)直接利用空氣中的毛霉孢子或者直接接種毛霉（15-18℃，一定濕度）析出豆腐中的水分，使豆腐變硬；抑制雜菌生長，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)。含水量70%左右為宜。過高：不易成形過低：不利于毛霉生長鹵湯包括酒（12%）和香辛料。酒：抑制微生物生長，并使腐乳有獨特香味香辛料：調(diào)味、防腐殺菌讓豆腐長出毛霉加鹽腌制加鹵湯裝瓶密封腌制制腐乳坯

③制作過程一、發(fā)酵與傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)每年進行同樣的操作,但是每年制作的腐乳或豆瓣醬的口感都不完全相同，有些年份甚至制作不成功,你知道這是為什么嗎?分析傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的優(yōu)點和缺點。（4）優(yōu)缺點優(yōu)點：操作簡單，成本較低，便于家庭式或作坊式生產(chǎn)。缺點：生產(chǎn)條件不易控制，易受雜菌污染；天然菌種品質(zhì)各異，而且純度不高等。一、發(fā)酵與傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)直接接種優(yōu)良的毛霉菌種，制作腐乳屬于傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)嗎？說明理由？不屬于，直接利用天然存在的（空氣中毛霉孢子）制作腐乳才屬于傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)。同理：直接加入酵母菌制作饅頭也不屬于傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)，使用前一次發(fā)酵保存下來的面團制作饅頭的才算。針對訓練1.

下列關于傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的敘述，錯誤的是A.傳統(tǒng)發(fā)酵常常是固體發(fā)酵或者半固體發(fā)酵B.傳統(tǒng)發(fā)酵利用的微生物一般為天然存在的單一菌種C.傳統(tǒng)飲食中的醬油、醋、泡菜等可通過傳統(tǒng)發(fā)酵獲得D.傳統(tǒng)發(fā)酵存在雜菌情況不明、過程控制缺乏標準等問題解題點

現(xiàn)代發(fā)酵工程所用大多為單一菌種，有雜菌污染會影響產(chǎn)量，培養(yǎng)基和設備需嚴格滅菌；而傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)很難實現(xiàn)單一菌種的利用，B錯誤?！?.下列關于腐乳制作原理的敘述，錯誤的是A.腐乳制作實質(zhì)就是利用發(fā)酵技術(shù)，將大分子有機物分解為小

分子有機物的過程B.腐乳制作中，起作用的微生物多為異養(yǎng)型真菌C.傳統(tǒng)發(fā)酵利用的是天然存在的菌種，所生產(chǎn)食品安全性更高D.家庭自制腐乳時，一般不需單獨接種菌種解題點傳統(tǒng)發(fā)酵利用的是天然存在的菌種，沒有經(jīng)過嚴格的滅菌，所生產(chǎn)食品安全性較低，C錯誤?！提槍τ柧氶喿xP5-P6相關內(nèi)容：思考泡菜制作過程中涉及的主要微生物、生物種類、形態(tài)結(jié)構(gòu)、代謝類型、菌種來源、繁殖方式、最適生長溫度、發(fā)酵原理、注意事項等。二、嘗試制作傳統(tǒng)發(fā)酵食品——泡菜p5-6二、嘗試制作傳統(tǒng)發(fā)酵食品——泡菜p5-6(一)制作泡菜2.原理：1.菌種：3.菌種來源：乳酸菌（原核生物）異養(yǎng)厭氧型乳酸鏈球菌、乳酸桿菌空氣、土壤、植物體表、人或動物腸道內(nèi)①代謝類型：②種類：③分布：C6H12O62C3H6O3（乳酸）+能量酶乳酸鏈球菌（球狀）

乳酸桿菌（桿狀）發(fā)酵期間，乳酸會___________，當它的質(zhì)量百分比為____________時，泡菜的口味、品質(zhì)最佳p6不斷積累0.4%-0.8%植物體表面天然的乳酸菌p6。二、嘗試制作傳統(tǒng)發(fā)酵食品——泡菜p6(一)制作泡菜4.制作過程：配制鹽水原料處理、蔬菜裝壇加鹽水封壇發(fā)酵裝至半壇時，加入蒜瓣、生姜及其他香辛料，繼續(xù)裝至八成滿；配制5%-20%的鹽水，鹽水煮沸，冷卻待用；過高：乳酸菌發(fā)酵受抑制，泡菜風味差；過低：雜菌易繁殖，導致泡菜變質(zhì)。殺菌除氧①發(fā)酵初期，酵母菌等較活躍，發(fā)酵產(chǎn)物中有較多CO2，防止發(fā)酵液溢出壇外；②防止鹽水未完全淹沒菜料而導致菜料變質(zhì)腐爛。將冷卻好的鹽水緩緩倒入壇中，使鹽水沒過菜料，蓋好壇蓋；創(chuàng)造無氧環(huán)境向壇蓋邊緣的水槽中注滿水，并常向水槽中補充水；溫度控制發(fā)酵時間；1.某同學腌制的泡菜“咸而不酸”，請分析產(chǎn)生上述結(jié)果最可能的原因？可能是食鹽濃度過高，抑制乳酸菌生長，產(chǎn)生乳酸較少，導致泡菜未能正常發(fā)酵（也可能是由于溫度較低）。2.某同學將泡菜壇洗凈，晾干后倒入少許白酒，并將白酒均勻涂抹在泡菜壇的內(nèi)壁上，白酒有什么作用？白酒可抑制雜菌的生長，防止泡菜變質(zhì)；它也是一種調(diào)味劑，可增加醇香感?！瓣惻莶怂敝泻屑兌容^高的乳酸菌，這相當于接種乳酸菌，可減少腌制時間。3.某同學在制作泡菜時，向泡菜壇中加入一些“陳泡菜水”的目的是什么？二、嘗試制作傳統(tǒng)發(fā)酵食品——泡菜p64.泡菜發(fā)酵過程中，是不是乳酸菌單獨發(fā)酵的結(jié)果？乳酸積累，pH過低；乳酸菌的生長也受到抑制，乳酸菌數(shù)量減少。發(fā)酵初期多種微生物（如大腸桿菌、酵母菌）進行有氧呼吸，產(chǎn)生較多的CO2，壇沿水槽內(nèi)有氣泡放出。此階段是形成無氧環(huán)境的過程。發(fā)酵中期發(fā)酵后期主要是乳酸菌的發(fā)酵過程，其他微生物的生長受到抑制。二、嘗試制作傳統(tǒng)發(fā)酵食品——泡菜p65.某同學在用質(zhì)量百分比為5%的食鹽水制作泡菜時，他在不同時間測定了泡菜中亞硝酸鹽的含量，結(jié)果如圖所示。據(jù)圖分析，從亞硝酸鹽的含量來看，你認為該泡菜在什么時間食用比較合適，為什么？發(fā)酵10天后食用比較合適，因為這時亞硝酸鹽含量已經(jīng)降到較低水平。0481220162435791113發(fā)酵時間/d亞硝酸鹽含量/(mg/kg)二、嘗試制作傳統(tǒng)發(fā)酵食品——泡菜p6①膳食中的亞硝酸鹽一般不會危害人體健康，但如果人體攝入過量(0.3～0.5g)，會發(fā)生中毒，甚至死亡。（亞硝酸鹽為強氧化劑，能夠把血液中的低鐵血紅蛋白轉(zhuǎn)變?yōu)楦哞F血紅蛋白，從而導致缺氧性中毒癥狀。)②亞硝酸鹽在特定條件下（適宜的pH、溫度和一定的微生物作用），會轉(zhuǎn)變成致癌物——亞硝胺。

在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應后，與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合變?yōu)槊倒寮t色。亞硝酸鹽溶液的濃度越高，顏色越深，將顯色反應后的樣品與已知濃度的標準顯色液進行比色，進而估算出亞硝酸的含量。亞硝酸鹽含量檢測原理亞硝酸鈉標準顯色液二、嘗試制作傳統(tǒng)發(fā)酵食品——泡菜p6二、嘗試制作傳統(tǒng)發(fā)酵食品——泡菜p66.泡菜制作過程中乳酸菌、乳酸、亞硝酸鹽的含量變化：時期乳酸菌乳酸亞硝酸鹽發(fā)酵前期發(fā)酵中期發(fā)酵后期變化曲線少（O2抑制乳酸菌活動）少增加（硝酸鹽還原菌的作用）最多（乳酸菌比其他雜菌更耐酸。乳酸積累，抑制其他菌活動）增多達到最多后開始下降（硝酸鹽還原菌受抑制，部分亞硝酸鹽被分解）減少（乳酸積累，pH下降，抑制乳酸菌活動）繼續(xù)增多，最后保持穩(wěn)定

下降至保持相對穩(wěn)定（硝酸鹽還原菌被完全抑制）7.與生活的聯(lián)系（1）為什么日常生活中要多吃新鮮蔬菜，不吃存放時間過長、變質(zhì)的蔬菜？

有些蔬菜，如小白菜和蘿卜等含有豐富的硝酸鹽。當這些蔬菜放置過久時發(fā)生變質(zhì)（發(fā)黃、腐爛）或者煮熟后存放太久時，蔬菜中的硝酸鹽會被微生物還原成亞硝酸鹽，危害人體健康。（2）為什么含有抗生素的牛奶不能發(fā)酵為酸奶？

牛奶發(fā)酵為酸奶主要依靠

的發(fā)酵作用，乳酸菌

而抗生素能夠殺死或抑制乳酸菌。二、嘗試制作傳統(tǒng)發(fā)酵食品——泡菜p61.泡菜是指為了利于長時間存放而經(jīng)過發(fā)酵的蔬菜。它是一種在低濃度鹽水中泡制的乳酸發(fā)酵加工品。其制作流程如下：新鮮蔬菜→整理→洗滌→切分→晾干→入壇→加鹽水泡制→密閉發(fā)酵→成品。下列敘述正確的是()。

A.泡菜主要靠泡菜液的高滲透壓來抑制腐敗微生物的生長和繁殖B.制作過程污染嚴重等問題會使泡菜易腐爛變質(zhì)C.鹽水加熱煮沸后應立即加入陳泡菜液，以防止雜菌污染D.制作泡菜時要選擇新鮮的原料，且為創(chuàng)設無氧環(huán)境，泡菜壇要裝滿B針對訓練2.某人利用乳酸菌制作泡菜，因操作不當泡菜腐爛。下列原因中不正確的是（

）A.罐口密閉缺氧，不會抑制了乳酸菌的生長繁殖B.罐口封閉不嚴，氧氣抑制了乳酸菌的生長繁殖C.罐口封閉不嚴，氧氣抑制了其他腐生菌的生長繁殖D.罐口封閉不嚴，促進了好氧腐生菌的生長繁殖C針對訓練二、嘗試制作傳統(tǒng)發(fā)酵食品——果酒p6(二)制作果酒和果醋①菌種：1.制作果酒附著在葡萄皮上的野生型酵母菌（真核生物）代謝類型：異養(yǎng)兼性厭氧型②原理：a.有氧條件下，酵母菌通過有氧呼吸大量繁殖：b.無氧條件下，酵母菌通過無氧呼吸產(chǎn)生酒精：C6H12O62C2H5OH＋2CO2+能量

酶C6H12O6＋6O2＋6H2O

6CO2＋12H2O+能量酶③溫度控制：④氣體控制：18～30℃，釀酒酵母菌繁殖最適為28℃左右。前期有氧，酵母菌大量繁殖；后期無氧，酵母菌進行酒精發(fā)酵。繁殖方式主要為出芽生殖將發(fā)酵瓶、榨汁機等器具用洗潔精清洗干凈，并用體積分數(shù)為70%的酒精消毒，晾干備用;用榨汁機榨取葡萄汁，將葡萄汁裝入發(fā)酵瓶（注意：要留有大約1/3的空間），蓋好瓶蓋;將溫度控制在18-30℃進行發(fā)酵，在發(fā)酵過程中，每隔12h左右將瓶蓋擰松一次（注意：不是打開瓶蓋），此后再擰緊瓶蓋。發(fā)酵時間為10-12d。可通過從發(fā)酵瓶口取樣來對發(fā)酵的情況進行監(jiān)測。取新鮮葡萄，用清水沖洗1-2次，再去除枝梗和腐爛的籽粒，瀝干;先洗再除枝梗：避免葡萄破損，減少雜菌污染①先讓酵母菌進行有氧呼吸快速繁殖，耗盡O2后再進行酒精發(fā)酵；②防止發(fā)酵過程中產(chǎn)生的CO2造成發(fā)酵液溢出。無需多次。防止表面的野生型酵母菌減少，影響發(fā)酵排出CO2，防止爆裂防止雜菌污染器具消毒沖洗葡萄榨汁裝瓶果酒發(fā)酵⑤方法步驟二、嘗試制作傳統(tǒng)發(fā)酵食品——果酒p7二、嘗試制作傳統(tǒng)發(fā)酵食品——果醋p7(二)制作果酒和果醋①菌種：2.制作果醋空氣中的醋酸菌（原核生物）代謝類型：異養(yǎng)需氧型②原理：a.在氧氣、糖源充足時，將糖分解成醋酸：b.當缺少糖源時，將乙醇變?yōu)橐胰?，再將乙醛變?yōu)榇姿幔孩蹨囟瓤刂疲孩軞怏w控制：最適為30～35℃需要充足的氧氣C6H12O6+2O22CH3COOH（乙酸）+2H2O+2CO2+能量酶C2H5OH

+O2CH3COOH（乙酸）+H2O+能量酶將發(fā)酵瓶、榨汁機等器具用洗潔精清洗干凈，并用體積分數(shù)為70%的酒精消毒，晾干備用;用榨汁機榨取葡萄汁，將葡萄汁裝入發(fā)酵瓶（注意：要留有大約1/3的空間），蓋好瓶蓋;將溫度控制在18-30℃進行發(fā)酵，在發(fā)酵過程中，每隔12h左右將瓶蓋擰松一點（注意：不是打開瓶蓋），此后再擰緊瓶蓋。發(fā)酵時間為10-12d。可通過從發(fā)酵瓶口取樣來對發(fā)酵的情況進行檢測。取新鮮葡萄，用清水沖洗1-2次，再去除枝梗和腐爛的籽粒，瀝干;器具消毒沖洗葡萄榨汁裝瓶果酒發(fā)酵果醋發(fā)酵當葡萄酒制作完成后，打開瓶蓋，蓋上一層紗布，進行葡萄醋的發(fā)酵。發(fā)酵溫度為30-35℃，時間為7-8d?？諝庵械拇姿峋鷷M入果酒發(fā)酵液中大量繁殖二、嘗試制作傳統(tǒng)發(fā)酵食品——果醋p7⑤方法步驟充氣口排氣口出料口在醋酸發(fā)酵時連接充氣泵，充入無菌空氣；制酒時關閉。排出酒精發(fā)酵時產(chǎn)生的CO2；與排氣管相連的長而彎曲的膠管，可有效阻止空氣中微生物的進入，避免來自空氣的微生物污染。便于取樣，及時檢測發(fā)酵情況。結(jié)構(gòu)作用酒精發(fā)酵時狀態(tài)醋酸發(fā)酵時狀態(tài)充氣口排氣口出料口通入空氣關閉打開，并接入氣泵排出CO2打開打開便于取樣檢測關閉關閉進一步改進：可以在充氣口填充棉花或者安裝其他過濾裝置，以防止充入的氣體攜帶外來雜菌污染發(fā)酵液等。二、嘗試制作傳統(tǒng)發(fā)酵食品——果酒和果醋p7實驗裝置：2.在制作果酒和果醋的過程中，發(fā)酵液分別有哪些變化？其中最明顯變化發(fā)生在發(fā)酵后多少天？引起變化原因是什么？1.怎樣判斷果酒、果醋的制作是否成功呢？①果酒：聞、品嘗、用酸性條件下的重鉻酸鉀溶液檢測（橙色→灰綠色）②果醋：聞、品嘗、使用pH試紙檢測和比較發(fā)酵前后的pH、觀察醋酸菌膜是否形成①果酒：出現(xiàn)

；發(fā)酵液

出現(xiàn)氣泡，最明顯的變化10天左右；發(fā)酵液顏色

（原因：紫色葡萄皮花青素進入發(fā)酵液。）加深變成深紅色酒味會②果醋：出現(xiàn)

；發(fā)酵液

出現(xiàn)氣泡；

發(fā)酵完成時，在發(fā)酵液的液面會出現(xiàn)一層菌膜，是

膜。酸味不會醋酸菌二、嘗試制作傳統(tǒng)發(fā)酵食品——果酒和果醋p7二、嘗試制作傳統(tǒng)發(fā)酵食品——果酒和果醋p73.在制作果酒的過程中，除了酵母菌，是否還有其他微生物生長？它們會對果酒發(fā)酵產(chǎn)生影響嗎？如果有，如何避免這種影響？還有乳酸菌、醋酸菌等微生物。絕大多數(shù)微生物因缺O(jiān)2和酸性環(huán)境而受抑制。乳酸菌可能分解果酒中的糖、甘油、酒石酸等，使果酒變質(zhì)。通過調(diào)節(jié)發(fā)酵的溫度、果酒的pH等來控制乳酸菌的含量。制果酒過程中盡量減少O2含量，可抑制醋酸菌生長繁殖。通過調(diào)節(jié)發(fā)酵的溫度、果酒的pH等控制醋酸菌的含量。二、嘗試制作傳統(tǒng)發(fā)酵食品——果酒和果醋p74.在制作果醋的過程中，酵母菌是否還會繼續(xù)發(fā)酵？醋酸菌從何而來？采用什么措施可以加快果醋的制作？不會，隨醋酸發(fā)酵進行，發(fā)酵液的pH、發(fā)酵溫度等均不利于酵母菌的生長繁殖，酵母菌活性很低。打開瓶蓋后，空氣中的醋酸菌會進入大量繁殖，其他的菌因不適應環(huán)境條件而不能繁殖。

人工接種醋酸菌。買一瓶醋，打開暴露于空氣，之后在醋的表面會有一層醋酸菌膜，用這層薄膜進行接種可加快果醋制作。項目果酒制作果醋制作發(fā)酵菌種

菌種來源菌種代謝類型

菌種細胞類型發(fā)酵原理在有氧條件下：在無氧條件下：

氧氣、糖源都充足時：缺少糖源時：發(fā)酵條件溫度

時間氧氣

酵母菌小結(jié)：果酒制作與果醋制作的比較醋酸菌主要是附著在葡萄皮上的野生型酵母菌異養(yǎng)兼性厭氧型異養(yǎng)需氧型真核細胞原核細胞C6H12O6+6H2O+6O2

6CO2+12H2O+能量酶C6H12O62C2H5OH+2CO2+少量能量酶空氣中的野生型醋酸菌C6H12O6+2O2

2CH3COOH+2H2O+2CO2+能量酶C2H5OH+O2

CH3COOH+H2O+能量酶28℃30-35℃10-12d7-8d初期需氧，后期不需氧需要氧氣

查閱關于果酒和果醋工業(yè)化生產(chǎn)的工藝流程，比較自己制作果酒和果醋的方法與這些流程有哪些異同。在此基礎上，請思考：當把少量制作轉(zhuǎn)化為大規(guī)模生產(chǎn)時，需要解決哪些實際問題？你能從中體會到技術(shù)與工程的區(qū)別和聯(lián)系嗎？在大規(guī)模生產(chǎn)發(fā)酵產(chǎn)品時，需要進行更為全面周詳?shù)目紤]，如考慮原料的來源與選樣、菌種的選育與培養(yǎng)、發(fā)酵設備的選擇、發(fā)酵條件的自動化控制、發(fā)酵產(chǎn)品的質(zhì)量控制、成本價格等。工程、技術(shù)與科學的不同——科學以“發(fā)現(xiàn)”為核心，技術(shù)以“發(fā)明”為核心，工程以“建造”和“產(chǎn)品”為核心。技術(shù)要通過工程設計等環(huán)節(jié)，將一系列相關技術(shù)體系化地組合起來，才能轉(zhuǎn)化應用在工程中，大規(guī)模生產(chǎn)人們需要的產(chǎn)品。到社會中去小結(jié)：腐乳、泡菜、果酒、果醋制作的比較腐乳泡菜果酒果醋微生物代謝方式生物學分類原理反應條件檢測方法酵母菌醋酸菌毛霉乳酸菌酵母菌的無氧呼吸產(chǎn)生酒精18-30℃，無氧重鉻酸鉀與其反應呈灰綠色醋酸菌的有氧呼吸產(chǎn)生醋酸30-35℃，通入氧氣品嘗、pH試紙檢測毛霉產(chǎn)生蛋白酶和脂肪酶15-18℃，酒精12％左右乳酸菌無氧呼吸產(chǎn)生乳酸常溫，無氧條件pH檢測，亞硝酸鹽的檢測方法原核生物真核生物原核生物原核生物異養(yǎng)厭氧型異養(yǎng)兼性厭氧型異養(yǎng)需氧型異養(yǎng)需氧型1.油炸臭豆腐是我國一些地方的風味小吃。制作時需要將豆腐浸入含有乳酸菌、芽孢桿菌等微生物的鹵汁中發(fā)酵。下列敘述正確的是（）A．乳酸菌通過乳酸發(fā)酵可以產(chǎn)生乳酸和CO2B．豆腐在鹵汁中發(fā)酵的過程中沒有雜菌繁殖C．制作果醋和泡菜主要利用乳酸菌的乳酸發(fā)酵D．使用的菌種都具有細胞壁、核糖體、DNA和RNAD針對訓練2.果酒、果醋、腐乳和泡菜都屬于具有獨特風味的發(fā)酵食品，下列有關敘述正確的是（

）A．在果酒發(fā)酵后期要保持瓶蓋打開保證酵母菌的繁殖B．糖源充足時醋酸菌可將葡萄汁中的糖分解成乙醛C．成品腐乳表面的黏性物質(zhì)主要由毛霉等細菌產(chǎn)生D．亞硝酸鹽的含量變化與泡菜腌制時間的長短有關D針對訓練3.圖甲是果酒和果醋發(fā)酵的裝置圖，圖乙是果酒和果醋制作過程中發(fā)生的物質(zhì)變化。下列敘述不正確的是（

）A.用甲裝置制作果酒時，加入酵母菌后，一直關緊閥a，適時打開閥b幾秒鐘B.用甲裝置制作果醋時，閥a要關閉，閥b要持續(xù)打開C.乙圖中過程②只能發(fā)生在缺氧條件下D.過程③和④都需要氧氣的參與B針對訓練4.在制作發(fā)酵食品的學生實踐中，控制發(fā)酵條件至關重要。下列相關敘述正確的有(

)A．泡菜發(fā)酵后期，盡管乳酸菌占優(yōu)勢，但仍有其他菌繁殖，需開蓋放氣B．制作果酒的葡萄汁不宜超過發(fā)酵瓶體積的2/3，制作泡菜的鹽水要淹沒全部菜料C．葡萄果皮上有酵母菌和醋酸菌，制作好葡萄酒后，可直接通入無菌空氣制作葡萄醋D．果酒與果醋發(fā)酵時溫度宜控制在18～25℃，泡菜發(fā)酵時溫度宜控制在30～35℃B針對訓練課堂小結(jié)一、概念檢測1.油炸臭豆腐是我國一些地方的風味小吃。制作時需要將豆腐浸入含有乳酸菌、芽孢桿菌等微生物的鹵汁中發(fā)酵。判斷下