食用香料的使用要點和注意事項

食用香料的使用要點和注意事項一、食用香料的用量要適當(dāng)因為食用香料通過口腔、鼻腔等多個器官接受刺激產(chǎn)生嗅感，所以人類對食用香料的感覺較敏感，因此食用香料的用量一定要適當(dāng)，否則只會惡化食品的風(fēng)味。

二、食品的香氣要和味感協(xié)調(diào)一致有香氣無味感是空洞，有味感而少香氣是淺薄。在食品中味是香氣發(fā)揮作用的基礎(chǔ)，香氣是風(fēng)味的增效劑和顯效劑。應(yīng)注意香辛料對食品風(fēng)味可能的不利影響，注意香與味的和諧，不過分突出某一種味，食用香料產(chǎn)生的香氣必須與食品味感協(xié)調(diào)一致。三、注意食用香料可能對食品色澤的影響食品有特征風(fēng)味，也有特征色澤，如黃香蕉蘋果的色澤應(yīng)是淺鮮黃色，而青蘋果則是淺黃綠色，草莓就應(yīng)該是鮮紅色。特別是香辛料產(chǎn)品多帶有相當(dāng)量的色素成分，不要因食用香料的不當(dāng)使用造成對食品的色、香、味的統(tǒng)一和完整感受的破壞，不要因視覺錯誤引起質(zhì)的錯覺，導(dǎo)致使用效果的降低，甚至反感。四、食用香料的香氣不能太新異人們對食品風(fēng)味的要求有求新求變的一面，但人類對未體驗過的新異香氣有本能的警惕，要注意香料香氣特征變換與現(xiàn)實基礎(chǔ)和認(rèn)同的協(xié)調(diào)，在現(xiàn)實的香氣特征基礎(chǔ)上的、適度的、可接受的變換，要能為人們接受和喜愛。五、使用香辛料的注意事項人們根據(jù)不斷試驗、總結(jié)，掌握了香辛料的具體使用特點，已有了豐富的實踐經(jīng)驗，香辛料最重要的應(yīng)用是對肉制品的增香、調(diào)味、除臭，人們歸納了幾個原則。（1）蔥類、大蒜、姜、胡椒等都既有消除肉類特殊異臭，又增加風(fēng)味的作用，而且是最普通的香辛料。其中大蒜和蔥類并用的效果最好，而且應(yīng)以蔥味略蓋過蒜味為佳。胡椒的區(qū)域色彩最濃。（2）香辛料在味、香上各有突出，使用時注意比例。（3）肉豆蔻、多香果、小豆蔻等是使用范圍很廣的香辛料，但用量過大會產(chǎn)生澀味和苦味。此外，月桂葉、肉桂等也可產(chǎn)生苦味，因此，使用時應(yīng)引起注意。（4）適量使用月桂葉、紫蘇葉、芥子、麝香草、蒔蘿、丁香等會提高整體的風(fēng)味效果，但用量過大有藥味。（5）香辛料也會產(chǎn)生協(xié)同、消殺作用。實踐證明往往是兩種以上混合使用效果更好，但紫蘇葉更多地表現(xiàn)為消殺作用，因此在與其他香辛料混用時要特別小心。（6）多種香辛料混合使用時，特別是混合香辛料產(chǎn)品，要進(jìn)行熟化工藝，以使各種風(fēng)味融合、協(xié)調(diào)。（7）由于在多數(shù)情況下是使用天然形態(tài)的香辛料，因此香辛料的殺菌問題不容忽視，現(xiàn)已有經(jīng)輻照殺菌的粉末香辛料