食品科學導論題庫+參考答案

食品科學導論題庫+參考答案一、單選題（共69題，每題1分，共69分）1.人體對食物鐵必須以()形式才能吸收。A、動物性食物鐵B、植物性食物鐵C、Fe2+D、Fe3+正確答案：C2.水溶性維生素包括()。A、維生素AB、維生素CC、維生素ED、維生素D正確答案：B3.膳食纖維是()A、可被消化吸收的多糖B、雙糖類物質C、單糖類物質D、不能被消化吸收的多糖正確答案：D4.水分子可通過()進入細胞。A、促進擴散B、主動運輸C、基團轉位D、單純擴散正確答案：D5.以下哪一項不屬于糧谷類食物的特征。（）A、常食不厭、供應充足。B、以蛋白質為主要營養(yǎng)成分。C、可以轉化為動物性食品。D、成本較低、便于流通。正確答案：B6.在煨骨頭湯時,加少許(),以促進鈣的溶解,增強鈣的吸收。A、醋B、料酒C、醬油D、糖正確答案：A7.噴霧干燥設備選型時，（）的合理選用是噴霧干燥的關鍵。A、空氣粉末分離系統(tǒng)B、干燥室C、霧化系統(tǒng)D、空氣加熱系統(tǒng)正確答案：C8.螺旋菌按其彎曲程度不同分為分為螺菌、（）和螺旋體A、球菌B、弧菌C、長桿菌D、短桿菌正確答案：B9.我國對糧油作物根據(jù)其化學成分和用途分為（）大類。A、3B、4C、5D、2正確答案：B10.人體在基礎狀態(tài)下的能量代謝可用()表示。A、平均代謝率B、平時代謝率C、基礎代謝率D、產熱系數(shù)正確答案：C11.我國衛(wèi)生標準規(guī)定，每1000mL飲用水中大腸菌群數(shù)不能超過A、10B、5C、100D、3正確答案：D12.食物蛋白質含量應為測定()乘以6.25。A、總硫B、總氧C、總氮D、總碳正確答案：C13.G+菌所特有的細胞壁成分是A、脂多糖B、幾丁質C、肽聚糖D、磷壁酸正確答案：D14.食品輻射過程中采用的γ射線和X射線能量不應超過（）。A、10MeB、15MeVC、5MeVD、20MeV正確答案：C15.對于干燥食品包裝與貯運前的處理不包括（）A、均濕處理B、分級除雜C、滅菌處理D、壓塊及復原性復水性正確答案：C16.基礎代謝所需能量占總能量的()A、60%~70%B、50%~60%C、70%~80%D、40%~50%正確答案：A17.水果在速凍前加糖處理的目的是()。A、改變水果風味B、防止水果氧化C、增強氧化酶的活性D、保持維生素正確答案：B18.發(fā)生單純性甲狀腺腫,是由于機體缺()引起的。A、硒B、鋅C、碘D、氟正確答案：C19.食品凍藏時，在氧的作用下，食品中的脂肪氧化酸敗，表面發(fā)生黃褐色，使食品的外觀損壞，食味、風味、質地、營養(yǎng)作用都變差，這種現(xiàn)象稱為()。A、干耗B、移臭C、油燒D、凍結燒正確答案：D20.以下哪種氨基酸對于嬰幼兒來說是必需氨基酸()A、胱氨酸B、絲氨酸C、組氨酸D、精氨酸正確答案：C21.魚貝類死后，其肌肉在（）過程中發(fā)生的主要化學變化是磷酸肌酸和糖原含量的下降。A、自溶B、腐敗C、解僵D、僵硬正確答案：D22.柯赫提出了證明某種微生物是否為某種疾病病原體的基本原則A、免疫原理B、菌種原則C、巴斯德原則D、柯赫原則正確答案：D23.下列有關脂類的說法中哪一項不正確()A、促進必需氨基酸吸收B、膽固醇是合成維生素D的原料C、每克可提供9kcal能量D、可提供脂溶性維生素正確答案：A24.大腸菌群檢驗結果報告，按確證的大腸菌群BGLB陽性管數(shù)，檢索MPN表，報告（）。A、每克（或毫升）樣品中大腸菌群的MPN值B、CFU/gC、CFU/mLD、每100克（或毫升）樣品中大腸菌群的MPN值正確答案：A25.蘋果和梨均屬于躍變型果實，因此用于長期貯藏的果實采收的適宜時期是()A、躍變之后B、躍變之前C、躍變高峰D、沒有影響正確答案：B26.酵母菌的基本形態(tài)是A、方形B、桿形C、卵形D、弧形正確答案：C27.為滿足蛋白質的要求,各種必需氨基酸之間應有一個適宜的比例,這種必需氨基酸之間的相互搭配關系稱為()。A、必需氨基酸需要量模式B、完全蛋白C、限制氨基酸D、氨基酸互補作用正確答案：A28.用來測量病毒大小的單位是A、cmB、mmC、μmD、nm正確答案：D29.制備培養(yǎng)基的最常用的凝固劑為A、硅膠B、瓊脂C、明膠D、纖維素正確答案：B30.接種環(huán)常用的滅菌方法是A、熱空氣滅菌B、高壓蒸汽滅菌C、火焰滅菌D、間歇滅菌正確答案：C31.下列食物中,具有較低GI的是()A、饅頭B、玉米粉C、大米飯D、小米正確答案：B32.消瘦型蛋白質—熱能營養(yǎng)不良主要是由于缺乏哪種營養(yǎng)素:()A、礦物質B、蛋白質C、熱能D、維生素正確答案：C33.下列哪項不是脂肪的生理功能()A、脂溶性維生素的載體B、提供能源C、預防冠心病、高血壓D、保護重要的人體器官正確答案：C34.下列氨基酸中,屬于人體的必需氨基酸有()。A、谷氨酸B、亮氨酸C、胱氨酸D、絲氨酸正確答案：B35.影響果蔬呼吸強度的因素有很多，但最主要的因素是()A、濕度B、貯藏方式C、溫度D、氣體成分正確答案：C36.抗壞血酸常為（）食品中的抗氧化劑。A、魚制品B、果汁C、油脂D、膨化食品正確答案：B37.維生素D主要存在于動物性食品中,其中主要以()。A、肉類B、蛋類C、海產魚肝D、乳類正確答案：C38.果蔬中有收斂性澀味且對制品風味具有重要作用的物質是（)。A、有機酸B、氨基酸C、單寧D、糖苷正確答案：C39.食品輻射保藏中所用到的γ射線能量最大不應超過（）。A、5MeVB、10MeVC、5kradD、10krad正確答案：D40.乳糖不耐癥的原因是()。A、飲用牛奶過少B、小腸中乳糖酶含量過高C、飲用牛奶過多D、小腸中乳糖酶缺乏正確答案：D41.鋅吸收與下列哪一項因素無關()A、植酸B、維生素KC、膳食纖維D、維生素D正確答案：B42.低溫保藏中，凍結速度常用的表達方式有（）A、冷媒流動速度B、貯藏環(huán)境的降溫速度C、冰晶體形成速度D、物料溫度降低的速度正確答案：C43.兒童機體缺()時,易導致生長發(fā)育停滯,食欲不振,味覺減退。A、銅B、鋅C、鐵D、鎂正確答案：B44.微生物在固體平板上生長的集團稱A、混濁B、菌膜C、菌苔D、菌落正確答案：D45.霉菌菌絲由分支或（）的菌絲組成A、不分裂B、分離C、分裂D、不分支正確答案：D46.放射性同位素在輻射過程中，放射出的射線可能是（）射線。A、都有可能B、β射線C、α射線D、γ射線正確答案：A47.滅菌的概念是A、使物體上無活菌存在B、殺死物體上病原微生物C、殺死物體所有微生物D、抑制微生物生長的方法正確答案：C48.成人碳水化合物在膳食中所占的比例應在()為宜。A、80%~90%B、55%~65%C、40%~50%D、70%~80%正確答案：B49.下列哪類食物是最經濟的能量來源()A、油脂類B、糧谷類C、畜禽類D、蔬菜水果類正確答案：B50.下列食物中,脂肪含量最多的是()A、鴨肉B、豬肉C、魚肉D、核桃正確答案：D51.結構致密，對外界抵抗力最強，常用于檢測滅菌是否徹底的細菌特殊結構是A、莢膜B、菌毛C、芽胞D、鞭毛正確答案：C52.下列描述中，不屬于微生物的特點的是A、體積小、面積大B、種類多、分布廣C、生長旺、繁殖快D、吸收慢、轉化慢正確答案：D53.在蛋殼結構中，能阻擋微生物進入蛋內的組織為（）。A、蛋殼內膜B、蛋殼C、外蛋殼膜D、氣室正確答案：C54.含有“植物抗生素”蔬菜是（）。A、韭菜B、洋蔥C、大蔥D、大蒜正確答案：D55.菌落計數(shù)以菌落形成單位（）表示。A、CFUB、cfuC、CPUD、cpu正確答案：A56.下面多糖中,可消化、吸收的多糖有()A、果膠B、纖維素C、淀粉正確答案：C57.大腦沒有能量儲備,必須依靠血液中()來供能。A、飽和脂肪酸B、不飽和脂肪酸C、血紅蛋白D、葡萄糖正確答案：D58.噬菌體的形態(tài)特征是A、螺旋對稱B、二十面體對稱C、復合對稱D、以上都不是正確答案：C59.大多數(shù)糧油籽粒的基本結構是一致的，一般都由皮層、胚、（）三部分構成。A、子葉B、胚乳C、胚芽D、糊粉層正確答案：B60.下列選項中，一般作為食品冷藏溫度的是()A、12～18℃B、-15～-25℃C、-25～-40℃D、-1～8℃正確答案：D61.消毒效果最好的酒精的濃度A、1B、0.9C、0.75D、0.5正確答案：C62.孕婦缺乏()時,胎兒易出現(xiàn)神經管畸形。A、葉酸B、煙酸C、核黃素D、硫膠素正確答案：A63.營養(yǎng)物質最后必須透過（）才能被微生物吸收A、細胞壁B、核質體C、滲透酶D、細胞膜正確答案：D64.1kal是指()水的溫度由15℃上升到16℃所需要的熱量()。A、1000gB、100gC、10000gD、10g正確答案：A65.下列關于植物原料中天然毒素說法正確的是（）。A、發(fā)芽或綠色馬鈴薯中含有的天然毒素成分是龍葵堿。B、未經處理的黃花菜中的天然毒素成分是生氰糖苷。C、苦杏仁中的天然毒素成分是秋水鮮堿。D、豆類植物中含有外源凝集素，適當加熱（80°）半小時可以破壞其活性。正確答案：A66.下列哪項不屬于細菌的基本結構A、莢膜B、細胞質C、細胞膜D、細胞壁正確答案：A67.下列食品添加劑中，常用于食品防腐的是()。A、苯甲酸鈉B、TBHQC、BHTD、PG正確答案：A68.用來測量細菌大小的單位是A、mmB、umC、nmD、cm正確答案：B69.()供能與蔗糖相同,但代謝不受胰島素調節(jié),因而可被糖尿病人所接受。A、乙醇B、果糖C、木糖醇D、麥芽糖正確答案：C二、判斷題（共31題，每題1分，共31分）1.在果蔬表面涂上一層食用蠟、膠等，形成一層薄膜，阻礙了果蔬與環(huán)境的接觸，從而起到了抑制果蔬的呼吸強度，防止水分蒸發(fā)，減少病菌感染的作用。A、正確B、錯誤正確答案：A2.輻射主要類型有高頻輻射和低頻輻射兩類，食品保藏主要應用高頻輻射，在商業(yè)上，經常采用人工制備放射性同位素60Co作為放射源。A、正確B、錯誤正確答案：A3.對食品進行冷凍干燥時，食品中水在冰晶體形成后，通過控制冷凍室中的真空度和注意補充熱量，則冰晶升華，該階段水分含量快速下降，主要是除去自由水或體相水分。進入二級干燥階段后，補充熱量要不斷加大，以便剩余的水分加快運動來克服束縛才能外逸出來。A、正確B、錯誤正確答案：B4.如果在油脂氧化誘導期的末期加入抗氧化劑，仍可以起到有效抑制氧化的效果。A、正確B、錯誤正確答案：B5.被動運輸是微生物細胞吸收營養(yǎng)物質的主要方式。A、正確B、錯誤正確答案：B6.必需脂肪酸的攝入量,一般認為應不少于總能量的3%。A、正確B、錯誤正確答案：A7.冷凍濃縮過程中溶液的冰點是不斷下降的。A、正確B、錯誤正確答案：A8.水果中有機酸含量較多，呈現(xiàn)出一定酸味，所以水果都是酸性食品。A、正確B、錯誤正確答案：B9.根據(jù)輻射劑量劃分，食品輻射的類型包括：低劑量輻射、中劑量輻射和高劑量輻射。A、正確B、錯誤正確答案：A10.碳水化合物主要來源于谷薯類和蔬菜水果等植物性食物。A、正確B、錯誤正確答案：B11.膳食纖維是不能被消化吸收的多糖。A、正確B、錯誤正確答案：A12.用稀釋平板法或涂布法測定的是活菌總數(shù)A、正確B、錯誤正確答案：A13.在固體培養(yǎng)基上生長時，霉菌的菌落較大，比較濕潤黏稠，不透明，呈現(xiàn)或緊或松的蜘蛛網狀、絨毛狀或棉絮狀。A、正確B、錯誤正確答案：B14.所有碳源物質既可以為微生物生長提供碳素來源，也可以提供能源。A、正確B、錯誤正確答案：B15.鎂是人體必需的微量元素。A、正確B、錯誤正確答案：B16.輻射易引起食品產生誘導放射性。A、正確B、錯誤正確答案：B17.維生素C又名抗壞血酸。A、正確B、錯誤正確答案：A18.輻射并不能使毒素去除。A、正確B、錯誤正確答案：A19.大豆中存在的最普遍的抗營養(yǎng)因子是胰蛋白酶抑制劑。A、正確B、錯誤正確答案：A20.干燥食品保藏過程中不滋生微生物是由于不含水分的緣故。A、正確B、錯誤正確答案：B21.人工干燥是人為的利用物理方法如熱風、減壓、冷凍等除去糧食中的水分。A、正確B、錯誤正確答案：A22.冷藏過程中食品表面水分的蒸發(fā)（干耗）是一個需要特別注意的問題。A、正確B、錯誤正確答案：A23.人體組織幾乎含有自然界存在的各種礦物元素。A、正確B、錯誤正確答案：A24.微生物吸收營養(yǎng)物質，單純擴散是利用濃度差，從濃度低的想濃度高的進行擴散A、正確B、錯誤正確答案：B25.食品輻射保藏的輻射效應包括化學效應和生物效應兩方面。A、正確B、錯誤正確答案：A26.當今研究表明：所有的細菌都是肉眼看不見的。A、正確B、錯誤正確答案：B27.菌落總數(shù)檢驗在制10倍遞增稀釋液時，每遞增稀釋一次即換用1支10mL滅菌吸管A、正確B、錯誤正確答