食堂糧食安全管理制度

食堂糧食安全管理制度?一、總則1.目的為加強(qiáng)公司食堂糧食安全管理，確保員工飲食健康，預(yù)防食品安全事故的發(fā)生，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部食堂的糧食采購、儲存、加工、供應(yīng)等環(huán)節(jié)的管理。3.基本原則遵循預(yù)防為主、全程監(jiān)控、科學(xué)管理、確保安全的原則，嚴(yán)格把控糧食安全各個環(huán)節(jié)，保障員工用餐安全。二、糧食采購管理1.供應(yīng)商選擇建立合格供應(yīng)商名錄，對供應(yīng)商的資質(zhì)、信譽、生產(chǎn)能力等進(jìn)行嚴(yán)格審核。優(yōu)先選擇具有食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證、信譽良好、生產(chǎn)工藝先進(jìn)的供應(yīng)商。定期對供應(yīng)商進(jìn)行評估，評估內(nèi)容包括產(chǎn)品質(zhì)量、交貨期、售后服務(wù)等，對于不符合要求的供應(yīng)商及時淘汰。2.采購要求采購的糧食應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，具備合法的質(zhì)量證明文件。嚴(yán)禁采購變質(zhì)、過期、三無產(chǎn)品等不符合食品安全要求的糧食。采購渠道應(yīng)正規(guī)，盡量從源頭采購，減少中間環(huán)節(jié)，確保糧食新鮮、安全。采購人員應(yīng)具備專業(yè)知識，熟悉糧食質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，能夠識別優(yōu)質(zhì)糧食。在采購過程中，應(yīng)嚴(yán)格按照采購計劃進(jìn)行采購，避免盲目采購造成浪費。3.采購流程食堂管理部門根據(jù)每日用餐人數(shù)、庫存情況等制定采購計劃，明確采購糧食的品種、數(shù)量、規(guī)格等要求。采購計劃經(jīng)食堂負(fù)責(zé)人審核后，由采購人員負(fù)責(zé)實施采購。采購人員應(yīng)向供應(yīng)商索取發(fā)票等有效憑證，并做好采購記錄，記錄內(nèi)容包括采購日期、供應(yīng)商名稱、產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、單價等。采購的糧食到貨后，采購人員應(yīng)及時通知倉庫管理人員進(jìn)行驗收。倉庫管理人員按照采購計劃和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)對糧食進(jìn)行驗收，檢查糧食的外觀、色澤、氣味、包裝等是否符合要求，同時核對數(shù)量、規(guī)格等。對于驗收合格的糧食，辦理入庫手續(xù)；對于驗收不合格的糧食，應(yīng)及時與供應(yīng)商聯(lián)系，協(xié)商處理方式，如退貨、換貨等，并做好記錄。三、糧食儲存管理1.儲存環(huán)境食堂應(yīng)設(shè)置專門的糧食儲存?zhèn)}庫，倉庫應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，防止糧食受潮、霉變、生蟲等。倉庫地面應(yīng)平整、清潔，有防潮措施，如鋪設(shè)防潮墊等。倉庫內(nèi)墻壁應(yīng)光滑、無裂縫，便于清潔。倉庫應(yīng)配備必要的消防器材，如滅火器、消防栓等，并定期檢查維護(hù)，確保其性能良好。同時，倉庫應(yīng)設(shè)置防蟲、防鼠設(shè)施，如防蟲網(wǎng)、鼠夾、鼠藥等，防止害蟲、老鼠對糧食造成破壞。2.分類存放糧食應(yīng)按照品種、批次、生產(chǎn)日期等進(jìn)行分類存放，不同品種的糧食應(yīng)分開存放，避免相互污染。對于易受潮的糧食，如大米、面粉等，應(yīng)存放在密封容器中，并放置在干燥通風(fēng)的地方。對于油脂類糧食，如食用油，應(yīng)存放在陰涼、干燥、通風(fēng)的地方，避免陽光直射和高溫環(huán)境，防止油脂氧化酸敗。建立庫存臺賬，詳細(xì)記錄糧食的出入庫情況，包括入庫日期、品種、數(shù)量、來源，出庫日期、用途、數(shù)量等。定期對庫存糧食進(jìn)行盤點，確保賬實相符。3.庫存管理制定合理的庫存周轉(zhuǎn)率，根據(jù)每日用餐人數(shù)和采購周期，合理控制糧食庫存數(shù)量，避免庫存積壓或缺貨。定期對庫存糧食進(jìn)行檢查，查看糧食的質(zhì)量狀況，如發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)、霉變、生蟲等情況，應(yīng)及時清理處理，防止問題糧食流入加工環(huán)節(jié)。按照先進(jìn)先出的原則發(fā)放糧食，確保糧食在保質(zhì)期內(nèi)使用。對于臨近保質(zhì)期的糧食，應(yīng)優(yōu)先安排使用，并采取相應(yīng)的促銷措施，如降價處理等，避免造成浪費。四、糧食加工管理1.加工人員要求食堂加工人員應(yīng)持健康證上崗，每年進(jìn)行健康檢查，確保身體健康，無傳染性疾病。加工人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲、勤換工作服，工作前應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品進(jìn)入加工場所。加工人員應(yīng)經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)，熟悉糧食加工工藝流程和食品安全要求，掌握基本的食品加工操作技能。2.加工場所要求食堂加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板等應(yīng)定期清潔消毒，無污垢、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。加工場所應(yīng)配備必要的加工設(shè)備和工具，如爐灶、蒸箱、烤箱、切菜機(jī)、洗菜機(jī)等，并定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運行，符合食品安全要求。加工場所應(yīng)設(shè)置原料處理區(qū)、加工區(qū)、烹飪區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)等功能區(qū)域，各區(qū)域應(yīng)分開設(shè)置，避免交叉污染。3.加工過程要求糧食加工前應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格篩選，去除雜質(zhì)、霉變、蟲蛀等不合格部分。對于大米、面粉等糧食，應(yīng)進(jìn)行淘洗或篩選，確保糧食清潔衛(wèi)生。加工過程應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行，控制加工溫度、時間等參數(shù)，確保糧食加工熟透，防止食物中毒。例如，烹飪米飯時，應(yīng)根據(jù)大米的品種和數(shù)量，合理控制加水量和蒸煮時間，一般大米與水的比例為1:1.21:1.5，蒸煮時間為1520分鐘；制作面食時，應(yīng)確保面團(tuán)發(fā)酵充分，烤制或蒸煮時間適當(dāng)，避免出現(xiàn)夾生或烤焦現(xiàn)象。加工過程中使用的食用油應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得使用過期、變質(zhì)的食用油。油炸食品時，應(yīng)控制油溫，避免油溫過高產(chǎn)生有害物質(zhì)。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，保持加工場所整潔衛(wèi)生。廢棄物應(yīng)存放在專用容器中，并定期運至指定地點進(jìn)行處理，防止污染環(huán)境。五、食品添加劑使用管理1.使用原則食堂如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格遵循"必要性、合理性、安全性"的原則，在規(guī)定的使用范圍和限量內(nèi)使用。嚴(yán)禁超范圍、超限量使用食品添加劑，不得使用非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑。2.采購要求食品添加劑應(yīng)從正規(guī)渠道采購，索取供應(yīng)商的資質(zhì)證明文件、產(chǎn)品合格證明文件等。采購的食品添加劑應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)，有明確的標(biāo)識和說明書。建立食品添加劑采購臺賬，記錄采購日期、供應(yīng)商名稱、產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、單價等信息。3.儲存要求食品添加劑應(yīng)設(shè)專人專柜保管，專柜應(yīng)上鎖，防止非授權(quán)人員接觸。儲存環(huán)境應(yīng)干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜。食品添加劑應(yīng)與其他食品原料分開存放，并有明顯的標(biāo)識，避免混淆。4.使用要求食品添加劑的使用應(yīng)嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的使用范圍、使用量和使用方法進(jìn)行。使用時，應(yīng)由專人負(fù)責(zé)，并做好使用記錄，記錄內(nèi)容包括使用日期、食品名稱、食品添加劑名稱、使用量、使用人等。食品添加劑應(yīng)在烹飪過程中均勻添加，確保其在食品中分布均勻，達(dá)到預(yù)期的使用效果。六、餐具清洗消毒管理1.清洗消毒設(shè)備食堂應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜、水池等，并定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運行，消毒效果符合要求。清洗消毒設(shè)備應(yīng)放置在專用的清洗消毒間內(nèi)，清洗消毒間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好。2.清洗消毒流程餐具使用后應(yīng)及時清洗，去除食物殘渣等污垢。清洗時，應(yīng)使用專用的洗滌劑，按照規(guī)定的濃度和方法進(jìn)行操作。清洗后的餐具應(yīng)進(jìn)行消毒處理，消毒方法可采用物理消毒或化學(xué)消毒。物理消毒可采用高溫消毒，如煮沸消毒1530分鐘、蒸汽消毒1015分鐘、紅外線消毒120℃以上保持15分鐘等；化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑、二氧化氯消毒劑等，按照規(guī)定的濃度和時間進(jìn)行浸泡消毒。消毒后的餐具應(yīng)存放在專用的保潔柜中，保潔柜應(yīng)定期清潔消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔柜應(yīng)關(guān)閉柜門，防止灰塵、細(xì)菌等污染餐具。3.消毒效果檢測定期對消毒后的餐具進(jìn)行消毒效果檢測，可采用化學(xué)檢測方法或生物檢測方法?；瘜W(xué)檢測可使用消毒劑濃度試紙等檢測消毒劑殘留量；生物檢測可采用涂抹法或紙片法檢測餐具表面的細(xì)菌總數(shù)等指標(biāo)。消毒效果檢測應(yīng)做好記錄，檢測結(jié)果應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求。如檢測結(jié)果不合格，應(yīng)及時查找原因，采取措施進(jìn)行整改，重新進(jìn)行消毒處理，直至檢測合格為止。七、食品安全自查與整改1.自查計劃食堂應(yīng)制定食品安全自查計劃，明確自查的內(nèi)容、頻率、人員等要求。自查頻率至少每周一次，重大節(jié)日、重要活動前應(yīng)增加自查次數(shù)。自查計劃應(yīng)涵蓋糧食采購、儲存、加工、供應(yīng)等各個環(huán)節(jié)，包括食品安全管理制度的執(zhí)行情況、人員健康狀況、環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)備設(shè)施運行情況、食品添加劑使用情況、餐具清洗消毒情況等。2.自查實施按照自查計劃組織開展自查工作，自查人員應(yīng)具備相關(guān)專業(yè)知識和經(jīng)驗，能夠認(rèn)真負(fù)責(zé)地進(jìn)行檢查。自查過程中，應(yīng)詳細(xì)記錄檢查情況，包括發(fā)現(xiàn)的問題、存在的隱患等。對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)進(jìn)行詳細(xì)分析，查找原因，制定整改措施，明確整改責(zé)任人、整改期限等。整改措施應(yīng)具有針對性和可操作性，能夠有效消除食品安全隱患。3.整改跟蹤對整改情況進(jìn)行跟蹤檢查，確保整改措施得到有效落實。整改責(zé)任人應(yīng)定期向食堂負(fù)責(zé)人匯報整改進(jìn)展情況，直至問題得到徹底解決。對整改不力或拒不整改的責(zé)任人，應(yīng)按照公司相關(guān)規(guī)定進(jìn)行嚴(yán)肅處理。同時，將食品安全自查與整改情況進(jìn)行總結(jié)分析，形成報告，向上級主管部門匯報，并作為食堂食品安全管理工作的重要參考資料。八、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急組織機(jī)構(gòu)成立食品安全事故應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組，由公司分管領(lǐng)導(dǎo)擔(dān)任組長，食堂負(fù)責(zé)人、安全管理部門負(fù)責(zé)人等為成員。應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組負(fù)責(zé)全面指揮食品安全事故的應(yīng)急處置工作，制定應(yīng)急處置預(yù)案，協(xié)調(diào)各方面資源，確保應(yīng)急處置工作順利進(jìn)行。設(shè)立應(yīng)急處置工作小組，包括救援組、調(diào)查組、后勤保障組等，明確各工作小組的職責(zé)分工，確保應(yīng)急處置工作有序開展。2.報告與通報發(fā)生食品安全事故后，現(xiàn)場人員應(yīng)立即向食堂負(fù)責(zé)人報告。食堂負(fù)責(zé)人接到報告后，應(yīng)立即組織救援，并在第一時間向公司食品安全事故應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組報告。報告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時間、地點、中毒人數(shù)、癥狀等初步情況。公司食品安全事故應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組接到報告后，應(yīng)立即向上級主管部門和當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門報告，并及時通報相關(guān)部門和單位。同時，應(yīng)啟動食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，組織開展應(yīng)急處置工作。3.應(yīng)急處置措施救援組應(yīng)立即組織對中毒人員進(jìn)行救治，撥打120急救電話，將中毒人員送往附近醫(yī)院進(jìn)行治療。同時，應(yīng)保護(hù)好事故現(xiàn)場，封存剩余食品、原料、工具、設(shè)備等，以便進(jìn)行調(diào)查。調(diào)查組應(yīng)迅速開展調(diào)查工作，查明事故發(fā)生的原因、經(jīng)過、影響范圍等情況。調(diào)查過程中，應(yīng)收集相關(guān)證據(jù)，如食品樣品、檢驗報告、現(xiàn)場照片、證人證言等，為事故責(zé)任認(rèn)定和處理提供依據(jù)。后勤保障組應(yīng)做好應(yīng)急處置的后勤保障工作，提供必要的物資、設(shè)備、資金等支持，確保救援工作和調(diào)查工作的順利進(jìn)行。同時，應(yīng)及時向員工和家屬通報事故情況，做好安撫工作。4.后期處置食品安全事故應(yīng)急處置結(jié)束后，應(yīng)及時對事故進(jìn)行總結(jié)評估，分析事故原因，總結(jié)經(jīng)驗教訓(xùn)，提出改進(jìn)措施，完善食品安全管理制度。按照事故責(zé)任認(rèn)定結(jié)果，對相關(guān)責(zé)任人進(jìn)行嚴(yán)肅處理，追究其法律責(zé)任。同時，應(yīng)做好事故的善后工作，如對中毒人員進(jìn)行賠償、對受影響的員工進(jìn)行心理疏導(dǎo)等，維護(hù)公司正常的生產(chǎn)經(jīng)營秩序。九、培訓(xùn)與宣傳1.培訓(xùn)計劃制定食堂工作人員食品安全培訓(xùn)計劃，明確培訓(xùn)的內(nèi)容、時間、方式等要求。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)、糧食安全知識、食品加工操作技能、食品添加劑使用管理、食品安全事故應(yīng)急處置等方面。培訓(xùn)時間應(yīng)定期安排，確保食堂工作人員能夠及時掌握最新的食品安全知識和技能。培訓(xùn)方式可采用內(nèi)部培訓(xùn)、外部培訓(xùn)、線上培訓(xùn)等多種形式相結(jié)合，提高培訓(xùn)效果。2.培訓(xùn)實施按照培訓(xùn)計劃組織開展培訓(xùn)工作，培訓(xùn)師資可由公司內(nèi)部食品安全管理人員擔(dān)任，也可邀請外部專家進(jìn)行授課。培訓(xùn)過程中，應(yīng)采用理論講解、案例分析、現(xiàn)場演示等多種教學(xué)方法，提高培訓(xùn)的趣味性和實用性。培訓(xùn)結(jié)束后，應(yīng)對培訓(xùn)人員進(jìn)行考核，考核方式可采用筆試、實際操作等多種形式?？己?/p>