食堂幫廚日常管理制度

食堂幫廚日常管理制度?總則目的為了規(guī)范食堂幫廚人員的日常工作行為，確保食堂工作的高效、有序開展，為公司員工提供優(yōu)質(zhì)、衛(wèi)生、安全的餐飲服務(wù)，特制定本管理制度。適用范圍本制度適用于公司食堂所有幫廚人員。基本原則1.遵守法規(guī)原則：嚴(yán)格遵守國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)以及公司的各項(xiàng)規(guī)章制度。2.服務(wù)至上原則：以員工需求為導(dǎo)向，全心全意為員工提供良好的餐飲服務(wù)。3.衛(wèi)生安全原則：確保食堂食品衛(wèi)生、安全，預(yù)防各類食品安全事故發(fā)生。4.勤儉節(jié)約原則：合理使用食材、能源等資源，杜絕浪費(fèi)。崗位職責(zé)廚師助手職責(zé)1.協(xié)助廚師進(jìn)行食材的清洗、切配工作，保證食材的清潔、整齊。2.按照廚師要求準(zhǔn)備各類烹飪?cè)?，如調(diào)料的調(diào)配等。3.負(fù)責(zé)廚房用具的清潔與整理，確保廚房用具擺放整齊、干凈衛(wèi)生。4.在廚師指導(dǎo)下，進(jìn)行簡(jiǎn)單菜品的烹飪工作，如煮米飯、蒸饅頭等。餐具清潔員職責(zé)1.負(fù)責(zé)餐具、廚具的清洗、消毒工作，確保餐具無油污、水漬，符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。2.定期對(duì)洗碗機(jī)、消毒柜等清潔設(shè)備進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，保證設(shè)備正常運(yùn)行。3.清理餐廳桌面、地面，保持餐廳環(huán)境整潔。食材采購(gòu)員職責(zé)1.根據(jù)食堂菜譜和庫(kù)存情況，制定食材采購(gòu)計(jì)劃，確保食材的及時(shí)供應(yīng)。2.選擇優(yōu)質(zhì)、新鮮、安全的食材供應(yīng)商，建立供應(yīng)商檔案。3.負(fù)責(zé)食材的采購(gòu)、驗(yàn)收工作，嚴(yán)格把控食材質(zhì)量，對(duì)不合格食材及時(shí)退換。4.做好采購(gòu)賬目記錄，定期與財(cái)務(wù)部門核對(duì)賬目。工作流程食材采購(gòu)流程1.需求確認(rèn)：廚師根據(jù)每日菜譜和庫(kù)存情況，提前一天填寫食材采購(gòu)申請(qǐng)表，注明食材名稱、規(guī)格、數(shù)量等信息，提交給食堂主管審核。2.采購(gòu)計(jì)劃制定：食堂主管審核通過后，食材采購(gòu)員根據(jù)采購(gòu)申請(qǐng)表制定采購(gòu)計(jì)劃，選擇合適的供應(yīng)商進(jìn)行采購(gòu)。3.采購(gòu)實(shí)施：食材采購(gòu)員按照采購(gòu)計(jì)劃與供應(yīng)商聯(lián)系，進(jìn)行食材采購(gòu)。采購(gòu)過程中要嚴(yán)格遵守公司采購(gòu)規(guī)定，確保采購(gòu)流程合法合規(guī)。4.驗(yàn)收入庫(kù)：食材采購(gòu)回來后，由食堂主管、廚師和食材采購(gòu)員共同進(jìn)行驗(yàn)收。驗(yàn)收內(nèi)容包括食材的質(zhì)量、數(shù)量、規(guī)格等。驗(yàn)收合格后，食材采購(gòu)員辦理入庫(kù)手續(xù)，將食材存放在指定倉(cāng)庫(kù)。食材加工流程1.食材預(yù)處理：廚師助手在食材加工前，對(duì)采購(gòu)回來的食材進(jìn)行清洗、切配等預(yù)處理工作。清洗食材要確保無泥沙、雜質(zhì)，切配要符合烹飪要求。2.烹飪制作：廚師按照菜譜要求進(jìn)行烹飪制作。烹飪過程中要嚴(yán)格控制火候、調(diào)料用量等，確保菜品的色、香、味、形俱佳。3.菜品檢驗(yàn)：烹飪完成后，廚師對(duì)菜品進(jìn)行自我檢驗(yàn)，確保菜品質(zhì)量符合要求。食堂主管可隨機(jī)對(duì)菜品進(jìn)行抽檢，如發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改。餐廳服務(wù)流程1.餐前準(zhǔn)備：餐具清潔員在開餐前，將餐具、廚具擺放整齊，清理餐廳桌面、地面，準(zhǔn)備好紙巾、筷子等用品。2.飯菜供應(yīng)：廚師助手和廚師將做好的飯菜送到餐廳窗口，按照順序?yàn)閱T工提供飯菜。打飯過程中要注意飯菜的分量，盡量滿足員工需求。3.餐后清理：?jiǎn)T工用餐結(jié)束后，餐具清潔員及時(shí)清理餐桌，回收餐具，進(jìn)行清洗、消毒工作。同時(shí)清理餐廳地面，保持餐廳整潔。工作紀(jì)律考勤紀(jì)律1.幫廚人員應(yīng)嚴(yán)格遵守公司考勤制度，按時(shí)上下班，不得遲到、早退、曠工。2.如需請(qǐng)假，應(yīng)提前向食堂主管提交請(qǐng)假申請(qǐng)，經(jīng)批準(zhǔn)后方可離崗。請(qǐng)假期間要安排好工作交接，確保食堂工作不受影響。工作態(tài)度1.保持積極主動(dòng)的工作態(tài)度，認(rèn)真負(fù)責(zé)地完成各項(xiàng)工作任務(wù)。2.對(duì)待員工要熱情、禮貌，耐心解答員工的問題，不得與員工發(fā)生爭(zhēng)吵。3.遵守職業(yè)道德，保守公司食堂的商業(yè)秘密，不得泄露食堂食材采購(gòu)價(jià)格、菜譜等信息。操作規(guī)范1.嚴(yán)格遵守食堂操作規(guī)程，確保食品安全。如在食材加工過程中，要生熟分開，避免交叉污染；使用刀具、電器等設(shè)備時(shí)，要正確操作，防止發(fā)生安全事故。2.工作期間要穿戴工作服、工作帽、口罩等，保持個(gè)人衛(wèi)生。3.不得在食堂內(nèi)吸煙、隨地吐痰、亂扔垃圾等。食品衛(wèi)生與安全食品衛(wèi)生管理1.食材衛(wèi)生：采購(gòu)的食材應(yīng)新鮮、無變質(zhì)，符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)食材進(jìn)行嚴(yán)格的驗(yàn)收，杜絕采購(gòu)"三無"產(chǎn)品。2.加工衛(wèi)生：食材加工過程要符合衛(wèi)生要求，做到生熟分開、葷素分開。加工場(chǎng)所要保持清潔，定期進(jìn)行消毒。3.餐具衛(wèi)生：餐具要嚴(yán)格按照清洗、消毒流程進(jìn)行處理，確保餐具清潔衛(wèi)生。消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、干燥的地方，防止二次污染。食品安全管理1.食品留樣：每餐的菜品要進(jìn)行留樣，留樣量不少于100克，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。留樣食品要存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，并做好記錄。2.食品安全檢查：食堂主管要定期對(duì)食堂食品衛(wèi)生與安全情況進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改。同時(shí)配合公司相關(guān)部門的食品安全檢查工作。3.食品安全事故處理：如發(fā)生食品安全事故，要立即停止供應(yīng)相關(guān)食品，并及時(shí)向上級(jí)報(bào)告。配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理，采取有效措施防止事故擴(kuò)大。培訓(xùn)與發(fā)展培訓(xùn)計(jì)劃1.食堂主管根據(jù)幫廚人員的工作需求和技能水平，制定年度培訓(xùn)計(jì)劃。培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全知識(shí)、烹飪技能、服務(wù)禮儀等。2.培訓(xùn)計(jì)劃應(yīng)明確培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)地點(diǎn)、培訓(xùn)講師、培訓(xùn)內(nèi)容等信息，并報(bào)公司人力資源部門備案。培訓(xùn)實(shí)施1.按照培訓(xùn)計(jì)劃組織實(shí)施培訓(xùn)工作。培訓(xùn)方式可采用內(nèi)部培訓(xùn)、外部培訓(xùn)、現(xiàn)場(chǎng)實(shí)操等多種形式。2.培訓(xùn)講師可由公司內(nèi)部經(jīng)驗(yàn)豐富的廚師擔(dān)任，也可邀請(qǐng)外部專業(yè)人員進(jìn)行授課。培訓(xùn)過程中要注重與幫廚人員的互動(dòng)，提高培訓(xùn)效果。職業(yè)發(fā)展1.公司為表現(xiàn)優(yōu)秀的幫廚人員提供晉升機(jī)會(huì)，如晉升為廚師、食堂主管等。2.鼓勵(lì)幫廚人員參加各類烹飪技能比賽和培訓(xùn)課程，提升自身技能水平，為公司食堂發(fā)展做出更大貢獻(xiàn)?？己伺c獎(jiǎng)懲考核標(biāo)準(zhǔn)1.工作業(yè)績(jī)考核：根據(jù)幫廚人員的崗位職責(zé)和工作任務(wù)完成情況進(jìn)行考核?？己酥笜?biāo)包括食材采購(gòu)質(zhì)量、菜品制作質(zhì)量、餐廳服務(wù)滿意度等。2.工作態(tài)度考核：考核幫廚人員的工作積極性、責(zé)任心、團(tuán)隊(duì)合作精神等方面。3.食品衛(wèi)生與安全考核：對(duì)幫廚人員在食品衛(wèi)生與安全方面的執(zhí)行情況進(jìn)行考核，如食材驗(yàn)收、加工操作規(guī)范、餐具消毒等?？己朔绞?.定期考核：每月由食堂主管對(duì)幫廚人員進(jìn)行一次定期考核，填寫考核表，給出考核評(píng)價(jià)。2.不定期考核：食堂主管可根據(jù)工作需要對(duì)幫廚人員進(jìn)行不定期考核，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題并督促整改。3.員工評(píng)價(jià)：每季度組織員工對(duì)食堂幫廚人員的服務(wù)質(zhì)量進(jìn)行評(píng)價(jià)，評(píng)價(jià)結(jié)果作為考核的參考依據(jù)。獎(jiǎng)勵(lì)措施1.對(duì)考核成績(jī)優(yōu)秀的幫廚人員，給予獎(jiǎng)金、榮譽(yù)證書等獎(jiǎng)勵(lì)。2.在公司內(nèi)部通報(bào)表?yè)P(yáng)表現(xiàn)突出的幫廚人員，樹立榜樣。3.為優(yōu)秀幫廚人員提供更多的培訓(xùn)機(jī)會(huì)和職業(yè)發(fā)展空間。懲罰措施1.對(duì)考核不合格的幫廚人員，進(jìn)行批評(píng)教育，并要求其制定整改計(jì)劃，限期整改。2.連續(xù)兩次考核不合格的幫廚人員，給予警告處分，扣發(fā)部分績(jī)效獎(jiǎng)金。3.對(duì)違反工作紀(jì)律、食品衛(wèi)生與安全規(guī)