酒店衛(wèi)生管理制度餐飲

酒店衛(wèi)生管理制度餐飲?總則1.目的為加強酒店餐飲衛(wèi)生管理，確保餐飲服務的衛(wèi)生安全，保障顧客的健康權益，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于酒店內(nèi)所有餐飲經(jīng)營場所，包括餐廳、廚房、酒吧、咖啡廳等相關區(qū)域。3.基本原則餐飲衛(wèi)生管理應遵循預防為主、全程監(jiān)控、科學管理、依法經(jīng)營的原則，確保從食品采購、加工、儲存到銷售的全過程符合衛(wèi)生標準。人員衛(wèi)生管理1.健康檢查餐飲從業(yè)人員必須每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新員工入職前必須進行健康檢查，合格者方可錄用。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.衛(wèi)生培訓定期組織餐飲從業(yè)人員參加衛(wèi)生知識培訓，培訓內(nèi)容包括食品衛(wèi)生法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、個人衛(wèi)生要求等。新員工入職時必須進行崗前衛(wèi)生培訓，培訓合格后方可上崗。每年累計培訓時間不得少于[X]小時，確保員工掌握必要的衛(wèi)生知識和技能。3.個人衛(wèi)生要求從業(yè)人員應保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾。工作時應穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。操作前應洗凈雙手，操作過程中應保持手部清潔，接觸直接入口食品時應戴一次性手套。不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖或檳榔等。食品采購與儲存管理1.供應商選擇選擇具有合法資質(zhì)的食品供應商，確保所采購的食品來源安全可靠。對供應商進行評估和審核，建立供應商檔案，記錄供應商的基本信息、資質(zhì)證明、供貨品種等。索取并留存供應商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等相關證件復印件。2.食品采購采購的食品應符合國家食品安全標準，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時應向供應商索取發(fā)票等購貨憑證，并做好采購記錄，記錄內(nèi)容包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進貨日期、供應商名稱及聯(lián)系方式等。采購肉類、禽類、水產(chǎn)類等食品時，應索取動物產(chǎn)品檢疫合格證明；采購進口食品時，應索取進口食品的檢驗檢疫證明。3.食品儲存設立專門的食品倉庫，保持倉庫清潔、通風良好，溫度、濕度適宜。倉庫應劃分不同的區(qū)域，分類存放食品，隔墻離地[X]厘米以上。食品應按照先進先出的原則擺放，避免積壓變質(zhì)。定期檢查庫存食品，及時清理過期、變質(zhì)或損壞的食品。食品倉庫內(nèi)不得存放有毒、有害物品及個人物品。食品與非食品應分開存放，食品與雜物、藥品等不得混放。易腐食品應冷藏或冷凍儲存，冷藏溫度應控制在[X]℃以下，冷凍溫度應控制在[X]℃以下。食品加工與制作管理1.加工場所衛(wèi)生廚房應保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板應定期清潔消毒，無污垢、無油漬、無蜘蛛網(wǎng)。食品加工設備和工具應定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。加工設備和工具應定位存放，避免交叉污染。垃圾桶應加蓋，定期清理，保持周圍環(huán)境清潔。2.食品加工過程衛(wèi)生食品加工應遵循生熟分開的原則，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器應分開使用，并有明顯的區(qū)分標識。加工食品時應充分清洗、消毒食品原料，去除污垢、雜質(zhì)和農(nóng)藥殘留等。蔬菜、水果應浸泡清洗后再進行加工。食品加工應煮熟煮透，防止食物中毒。加工后的食品應及時食用，如需儲存，應按照規(guī)定的溫度和時間進行保存。食品添加劑的使用應符合國家食品安全標準，嚴格按照規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，不得超范圍、超量使用食品添加劑。3.餐具清洗與消毒餐具使用后應及時清洗消毒，確保餐具清潔衛(wèi)生。餐具清洗應按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的順序進行。采用物理消毒方法時，消毒溫度和時間應符合要求。如采用煮沸消毒，應將餐具完全浸沒在水中，加熱至[X]℃，保持[X]分鐘以上；采用蒸汽消毒，溫度應達到[X]℃，保持[X]分鐘以上。采用化學消毒方法時，應使用符合國家標準的消毒劑，消毒劑濃度和消毒時間應符合要求。消毒后的餐具應使用清潔的水沖洗干凈，去除殘留的消毒劑。消毒后的餐具應存放在專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。餐廳衛(wèi)生管理1.餐廳環(huán)境清潔餐廳應保持整潔衛(wèi)生，桌椅、門窗、墻壁等應定期清潔，無灰塵、無污漬。餐廳地面應每天清掃、拖洗，保持干凈整潔。餐廳內(nèi)應設置垃圾桶，垃圾桶應及時清理，保持周圍環(huán)境清潔。餐廳應定期進行通風換氣，保持空氣清新。通風設備應定期清洗，確保通風良好。2.餐桌椅擺放與清潔餐桌椅應擺放整齊，間距適當，方便顧客就餐。餐桌椅應定期擦拭消毒，保持清潔衛(wèi)生。餐桌上應配備清潔的餐具、餐巾紙、調(diào)味品等，餐具應擺放整齊，符合衛(wèi)生要求。3.餐廳設施設備維護餐廳內(nèi)的照明、空調(diào)、音響等設施設備應定期檢查維護，確保正常運行。設施設備表面應保持清潔，無灰塵、無污漬。餐廳的衛(wèi)生間應保持清潔衛(wèi)生，定期清掃、消毒，無異味。衛(wèi)生間內(nèi)應配備衛(wèi)生紙、洗手液等衛(wèi)生用品，衛(wèi)生紙應及時補充。食品安全自查與整改1.自查計劃制定食品安全自查計劃，明確自查的內(nèi)容、方法、頻率和責任人。自查計劃應涵蓋食品采購、儲存、加工、銷售等各個環(huán)節(jié)。定期組織食品安全自查，對發(fā)現(xiàn)的問題及時進行整改。自查頻率應不少于[X]次/月。2.自查內(nèi)容食品衛(wèi)生管理制度的執(zhí)行情況，包括人員衛(wèi)生、食品采購、儲存、加工、銷售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理。食品加工場所的衛(wèi)生狀況，包括地面、墻壁、天花板、設備工具等的清潔消毒情況。食品儲存條件，包括溫度、濕度、分類存放等是否符合要求。食品加工過程的衛(wèi)生操作規(guī)范執(zhí)行情況，包括生熟分開、食品添加劑使用、煮熟煮透等。餐具清洗消毒情況，包括消毒方法、消毒劑使用、保潔等是否符合要求。3.整改措施對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應立即采取整改措施，明確整改責任人、整改期限和整改目標。整改措施應具有針對性和可操作性，確保問題得到有效解決。整改完成后應進行復查，確保整改效果。對食品安全自查和整改情況應進行記錄，形成食品安全自查報告，并存檔備查。食品留樣管理1.留樣范圍對每餐次加工制作的所有食品成品進行留樣，包括主食、菜肴、點心、湯品等。對加工制作的高危易腐食品，如肉類、禽類、水產(chǎn)類等，應重點留樣。2.留樣數(shù)量每個品種的留樣量應不少于[X]克，應盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)。3.留樣時間食品留樣應保存[X]小時以上。4.留樣記錄做好食品留樣記錄，記錄內(nèi)容包括食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等。留樣記錄應妥善保存，以備查閱。投訴與處理1.投訴受理設立專門的投訴渠道，如投訴電話、投訴郵箱等，方便顧客投訴。對顧客的投訴應及時受理，認真記錄投訴內(nèi)容。接待投訴的人員應熱情、耐心，不得推諉、敷衍顧客。2.投訴調(diào)查對顧客投訴的問題應及時進行調(diào)查核實，查明原因，確定責任。調(diào)查過程中應收集相關證據(jù)，如食品樣品、照片、視頻等。3.投訴處理根據(jù)調(diào)查結果，