餐飲個人衛(wèi)生管理制度

餐飲個人衛(wèi)生管理制度?總則1.目的為加強(qiáng)餐飲行業(yè)個人衛(wèi)生管理，保障食品安全，防止食品污染和有害因素對人體的危害，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本餐飲企業(yè)內(nèi)所有從事食品加工、銷售、服務(wù)等相關(guān)工作的人員。3.基本原則餐飲從業(yè)人員應(yīng)嚴(yán)格遵守國家有關(guān)食品衛(wèi)生的法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)要求，保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換衣服、勤理發(fā)，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等可能影響食品安全的飾品，確保食品在加工、銷售、服務(wù)過程中不受污染。個人衛(wèi)生要求1.健康狀況所有餐飲從業(yè)人員必須每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新參加工作和臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。餐飲從業(yè)人員出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的病癥時，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。2.著裝規(guī)范工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。工作服應(yīng)定期清洗更換，保持清潔衛(wèi)生，不得穿工作服進(jìn)入非工作區(qū)域。不得穿著工作服上廁所，如需上廁所，應(yīng)先脫下工作服，洗凈雙手后再去。3.手部衛(wèi)生操作前、處理食品原料后、便后、接觸直接入口食品之前，應(yīng)洗凈雙手。洗手時應(yīng)使用流動水和肥皂（皂液），按照"七步洗手法"認(rèn)真揉搓雙手，確保洗凈手指、指縫、手背、手掌、腕部等部位。不得用手直接抓取直接入口食品，如需拿取，應(yīng)使用食品夾、手套等工具。接觸生食品后再接觸熟食品時，應(yīng)再次洗手。4.口腔衛(wèi)生保持口腔清潔，不得在食品加工、銷售、服務(wù)場所內(nèi)吸煙、嚼口香糖、檳榔或進(jìn)食其他食品。工作前不得飲酒，工作期間不得食用異味較強(qiáng)的食物，以免影響食品的風(fēng)味。5.其他衛(wèi)生勤剪指甲，指甲長度不應(yīng)超過指尖，不得涂指甲油。不得佩戴戒指、手鏈、手鐲、耳環(huán)等飾品從事食品加工、銷售、服務(wù)工作，以免飾品掉落污染食品或在操作過程中造成意外傷害。食品加工過程中的個人衛(wèi)生要求1.加工前準(zhǔn)備進(jìn)入食品加工場所前，應(yīng)更換工作服、工作帽，洗凈雙手，并穿戴好清潔的工作鞋。檢查加工場所內(nèi)的設(shè)備、工具、容器等是否清潔衛(wèi)生，如有污垢或損壞，應(yīng)及時清理或更換。準(zhǔn)備好加工所需的食品原料、調(diào)料、工具等，并確保其符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。2.加工操作要求食品加工過程中，應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)程，生熟食品應(yīng)分開加工、存放，避免交叉污染。加工食品時，應(yīng)使用清潔的工具和容器，不得使用未經(jīng)清洗消毒的餐具、廚具等。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，保持加工場所的清潔衛(wèi)生。不得在食品加工場所內(nèi)進(jìn)行與食品加工無關(guān)的活動，如吸煙、吐痰、閑聊等。3.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國家有關(guān)規(guī)定和標(biāo)準(zhǔn)使用，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有明顯的標(biāo)識，使用時應(yīng)做好記錄。使用食品添加劑時，應(yīng)準(zhǔn)確稱量，確保用量符合規(guī)定要求，并攪拌均勻。食品銷售過程中的個人衛(wèi)生要求1.銷售前準(zhǔn)備銷售人員應(yīng)著裝整潔，洗凈雙手，佩戴口罩和手套。檢查銷售食品的陳列設(shè)施、冷藏設(shè)備等是否正常運(yùn)行，溫度是否符合要求。準(zhǔn)備好銷售所需的工具，如電子秤、食品夾等，并確保其清潔衛(wèi)生。2.銷售操作要求銷售食品時，應(yīng)使用清潔的工具和容器，不得直接用手接觸食品。銷售人員應(yīng)向顧客提供必要的食品信息，如食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等，不得虛假宣傳或誤導(dǎo)顧客。銷售過程中，應(yīng)注意保持食品的新鮮度和衛(wèi)生狀況，如發(fā)現(xiàn)食品有變質(zhì)、損壞等情況，應(yīng)及時處理，不得銷售給顧客。顧客選購食品時，應(yīng)避免食品受到污染，如顧客觸摸過的食品不得再放回銷售區(qū)域。3.包裝食品銷售包裝食品應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的包裝材料，包裝應(yīng)完好無損，標(biāo)識應(yīng)清晰、完整。銷售人員應(yīng)按照規(guī)定的包裝規(guī)格和要求進(jìn)行包裝，確保食品包裝嚴(yán)密，防止食品受到污染。銷售有保質(zhì)期要求的食品時，應(yīng)提醒顧客注意保質(zhì)期，并按照先進(jìn)先出的原則進(jìn)行銷售。食品服務(wù)過程中的個人衛(wèi)生要求1.服務(wù)前準(zhǔn)備服務(wù)人員應(yīng)著裝整齊，洗凈雙手，佩戴口罩和手套。檢查服務(wù)場所內(nèi)的桌椅、餐具、茶具等是否清潔衛(wèi)生，如有污垢或損壞，應(yīng)及時清理或更換。準(zhǔn)備好服務(wù)所需的用品，如餐巾紙、牙簽等，并確保其清潔衛(wèi)生。2.服務(wù)操作要求服務(wù)人員應(yīng)使用清潔的餐具、茶具為顧客提供服務(wù)，不得使用未經(jīng)清洗消毒的餐具、廚具等。上菜時，應(yīng)使用托盤或其他工具，避免食品受到污染。服務(wù)過程中，應(yīng)注意保持服務(wù)場所的清潔衛(wèi)生，及時清理顧客用餐后產(chǎn)生的廢棄物。不得在顧客面前打噴嚏、咳嗽、吐痰等，如有需要，應(yīng)背向顧客或用紙巾捂住口鼻。3.餐具清洗消毒餐具使用后應(yīng)及時清洗消毒，清洗消毒應(yīng)符合國家有關(guān)規(guī)定和標(biāo)準(zhǔn)。餐具清洗消毒應(yīng)使用專用的清洗消毒設(shè)備和清潔劑，不得使用含有有害物質(zhì)的清潔劑。清洗消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、通風(fēng)、干燥的地方，防止再次受到污染。衛(wèi)生培訓(xùn)與教育1.培訓(xùn)計劃制定餐飲從業(yè)人員衛(wèi)生培訓(xùn)計劃，定期組織培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括國家有關(guān)食品衛(wèi)生的法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)要求、個人衛(wèi)生知識、食品加工操作規(guī)范等。培訓(xùn)計劃應(yīng)明確培訓(xùn)時間、培訓(xùn)地點(diǎn)、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)師資等，并確保培訓(xùn)計劃的有效實施。2.培訓(xùn)方式培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場演示、觀看視頻等多種形式，以提高培訓(xùn)效果。定期邀請食品衛(wèi)生專家或相關(guān)部門的工作人員進(jìn)行培訓(xùn)，增強(qiáng)培訓(xùn)的專業(yè)性和權(quán)威性。3.培訓(xùn)記錄對每次培訓(xùn)進(jìn)行記錄，包括培訓(xùn)時間、培訓(xùn)地點(diǎn)、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)師資、參加培訓(xùn)人員等信息。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。4.教育宣傳在餐飲企業(yè)內(nèi)設(shè)置衛(wèi)生宣傳欄，定期張貼食品衛(wèi)生知識和相關(guān)法律法規(guī)宣傳資料，向從業(yè)人員宣傳個人衛(wèi)生的重要性和相關(guān)要求。通過內(nèi)部網(wǎng)絡(luò)、微信群等方式，及時發(fā)布食品衛(wèi)生信息和相關(guān)通知，加強(qiáng)對從業(yè)人員的教育和管理。衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度建立餐飲從業(yè)人員個人衛(wèi)生自查制度，每天由專人負(fù)責(zé)對從業(yè)人員的個人衛(wèi)生情況進(jìn)行檢查，包括著裝、手部衛(wèi)生、口腔衛(wèi)生等方面。檢查人員應(yīng)認(rèn)真填寫檢查記錄，對發(fā)現(xiàn)的問題及時督促從業(yè)人員整改，并跟蹤復(fù)查，確保問題得到徹底解決。2.定期檢查餐飲企業(yè)應(yīng)定期組織對從業(yè)人員個人衛(wèi)生情況進(jìn)行全面檢查，檢查周期不得少于每月一次。定期檢查應(yīng)包括健康狀況、著裝規(guī)范、手部衛(wèi)生、食品加工銷售服務(wù)過程中的個人衛(wèi)生等方面，檢查結(jié)果應(yīng)進(jìn)行記錄和公示。3.監(jiān)督管理接受食品藥品監(jiān)督管理部門等相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，積極配合監(jiān)管部門的工作，如實提供有關(guān)資料和信息。對監(jiān)管部門提出的整改意見，應(yīng)及時采取措施進(jìn)行整改，并將整改情況及時報告監(jiān)管部門。獎懲制度1.獎勵措施對個人衛(wèi)生表現(xiàn)優(yōu)秀的餐飲從業(yè)人員，給予表彰和獎勵，如頒發(fā)榮譽(yù)證書、獎金等。在職務(wù)晉升、崗位調(diào)整等方面，優(yōu)先考