青島食堂安全管理制度

青島食堂安全管理制度?一、總則（一）目的為加強青島食堂的安全管理，預(yù)防和控制食品安全事故，保障員工的身體健康和生命安全，特制定本制度。（二）適用范圍本制度適用于青島公司內(nèi)部食堂的安全管理，包括食堂的設(shè)施設(shè)備、食品采購、加工制作、儲存、銷售等環(huán)節(jié)。（三）基本原則1.安全第一原則：始終將食品安全放在首位，確保員工飲食安全。2.預(yù)防為主原則：采取有效的預(yù)防措施，消除安全隱患，防止事故發(fā)生。3.全員參與原則：食堂全體工作人員及全體員工共同參與安全管理，形成群防群治的良好局面。4.依法管理原則：嚴格遵守國家相關(guān)法律法規(guī)，依法進行食堂安全管理。二、食堂設(shè)施設(shè)備安全管理（一）設(shè)施設(shè)備采購1.食堂采購的設(shè)施設(shè)備應(yīng)符合國家相關(guān)標準和食品安全要求，具備合格證書和質(zhì)量保證文件。2.采購過程中應(yīng)選擇信譽良好、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應(yīng)商，簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)。（二）設(shè)施設(shè)備安裝與調(diào)試1.新購置的設(shè)施設(shè)備應(yīng)按照廠家提供的安裝說明書進行正確安裝，確保安裝牢固、位置合理。2.安裝完成后，應(yīng)進行調(diào)試，確保設(shè)施設(shè)備正常運行，各項性能指標符合要求。（三）設(shè)施設(shè)備維護與保養(yǎng)1.建立設(shè)施設(shè)備維護保養(yǎng)檔案，記錄設(shè)施設(shè)備的型號、購置時間、維護保養(yǎng)情況等信息。2.制定設(shè)施設(shè)備維護保養(yǎng)計劃，定期對設(shè)施設(shè)備進行清潔、檢查、維修和保養(yǎng)，確保設(shè)施設(shè)備處于良好的運行狀態(tài)。3.對于關(guān)鍵設(shè)施設(shè)備，如爐灶、蒸箱、冷藏柜、消毒柜等，應(yīng)安排專業(yè)人員進行定期維護保養(yǎng)，及時更換磨損的零部件。4.設(shè)施設(shè)備出現(xiàn)故障時，應(yīng)及時報修，維修人員應(yīng)在規(guī)定時間內(nèi)到達現(xiàn)場進行維修，確保不影響食堂正常運營。（四）設(shè)施設(shè)備安全檢查1.每天對食堂設(shè)施設(shè)備進行常規(guī)檢查，檢查內(nèi)容包括設(shè)施設(shè)備的運行狀況、衛(wèi)生狀況、安全防護裝置等。2.每周組織一次全面的設(shè)施設(shè)備安全檢查，由食堂負責(zé)人帶隊，對食堂所有設(shè)施設(shè)備進行逐一檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。3.每月邀請專業(yè)機構(gòu)對食堂設(shè)施設(shè)備進行安全檢測，確保設(shè)施設(shè)備符合安全標準。（五）設(shè)施設(shè)備報廢處理1.對于已達到使用年限、損壞嚴重?zé)o法修復(fù)或存在安全隱患的設(shè)施設(shè)備，應(yīng)及時進行報廢處理。2.報廢設(shè)施設(shè)備應(yīng)填寫報廢申請表，經(jīng)食堂負責(zé)人審核、公司領(lǐng)導(dǎo)批準后，按照相關(guān)規(guī)定進行處理。3.報廢設(shè)施設(shè)備的處理應(yīng)做好記錄，包括報廢時間、處理方式、處理去向等信息。三、食品采購安全管理（一）供應(yīng)商選擇1.建立合格供應(yīng)商名錄，對供應(yīng)商的資質(zhì)、信譽、生產(chǎn)能力、產(chǎn)品質(zhì)量等進行評估和審核，選擇符合要求的供應(yīng)商。2.與供應(yīng)商簽訂食品采購合同，明確食品的品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量、價格、交貨時間、交貨地點、付款方式等條款，確保雙方權(quán)益。3.定期對供應(yīng)商進行實地考察，了解供應(yīng)商的生產(chǎn)經(jīng)營狀況，確保供應(yīng)商持續(xù)符合要求。（二）食品采購索證索票1.采購食品時，應(yīng)向供應(yīng)商索取食品生產(chǎn)許可證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件、檢驗檢疫證明等相關(guān)證件和票據(jù)，并妥善保存。2.索取的證件和票據(jù)應(yīng)真實、有效，與采購的食品相符，保存期限不得少于食品保質(zhì)期滿后六個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。（三）食品驗收1.食品到貨后，食堂驗收人員應(yīng)按照采購合同和相關(guān)標準對食品的品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量等進行驗收，確保所采購的食品符合要求。2.驗收合格的食品應(yīng)及時入庫或進入加工環(huán)節(jié)，驗收不合格的食品應(yīng)及時與供應(yīng)商聯(lián)系，辦理退貨或換貨手續(xù)。3.驗收過程中應(yīng)做好記錄，包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商名稱、驗收時間、驗收人員等信息。（四）食品采購記錄1.建立食品采購記錄臺賬，詳細記錄食品的采購日期、供應(yīng)商名稱、食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、價格等信息。2.食品采購記錄臺賬應(yīng)真實、完整、可追溯，保存期限不得少于二年。四、食品加工制作安全管理（一）加工人員健康管理1.食堂加工人員應(yīng)每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。2.加工人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服，操作前應(yīng)洗手消毒。3.加工人員患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。（二）食品加工制作過程衛(wèi)生要求1.食品加工制作場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進行清掃、消毒，保持良好的通風(fēng)和采光。2.食品加工制作應(yīng)嚴格遵守食品安全操作規(guī)范，做到生熟分開、葷素分開、成品與半成品分開，防止交叉污染。3.加工食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)不低于70℃，確保食品安全。4.加工過程中應(yīng)使用符合食品安全標準的食品添加劑，嚴格按照規(guī)定的使用范圍和使用量使用，不得超范圍、超劑量使用。（三）食品留樣制度1.食堂應(yīng)對每餐次加工制作的重點食品進行留樣，包括主食、菜肴、湯類等。2.留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應(yīng)不少于125g。3.留樣食品應(yīng)做好記錄，包括食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息。（四）食品添加劑使用管理1.食堂如需使用食品添加劑，應(yīng)指定專人負責(zé)采購、保管和使用，并建立食品添加劑使用臺賬。2.食品添加劑的采購應(yīng)從正規(guī)渠道購買，索取相關(guān)證件和票據(jù)，確保食品添加劑的質(zhì)量安全。3.食品添加劑的使用應(yīng)嚴格按照國家標準規(guī)定的使用范圍和使用量進行，不得超范圍、超劑量使用。4.食品添加劑的使用應(yīng)做好記錄，包括食品添加劑的名稱、使用時間、使用量、使用人員等信息。五、食品儲存安全管理（一）食品儲存場所要求1.食堂應(yīng)設(shè)置專門的食品儲存場所，保持通風(fēng)良好、干燥、清潔，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲存要求。2.食品儲存場所應(yīng)分類分區(qū)設(shè)置，分別存放主食、副食、調(diào)料、干貨等食品，并有明顯的標識。3.食品儲存場所應(yīng)配備必要的貨架、貨柜、冷藏柜、冷凍柜等設(shè)施設(shè)備，確保食品儲存安全。（二）食品儲存要求1.食品應(yīng)分類存放，隔墻離地10厘米以上，遵循先進先出的原則，定期檢查食品質(zhì)量，及時清理變質(zhì)、過期食品。2.易腐食品應(yīng)及時冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。3.干貨、調(diào)料等食品應(yīng)存放在干燥通風(fēng)的地方，避免受潮、發(fā)霉。4.食品儲存場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進行清掃、消毒，防止蟲害、鼠害等。（三）庫存食品盤點1.每月組織一次庫存食品盤點，確保賬實相符。2.盤點過程中應(yīng)認真核對食品的品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量等信息，發(fā)現(xiàn)問題及時查找原因并進行處理。3.庫存食品盤點結(jié)果應(yīng)形成報告，上報食堂負責(zé)人和公司領(lǐng)導(dǎo)。六、食品安全事故應(yīng)急管理（一）應(yīng)急組織機構(gòu)及職責(zé)1.成立食品安全事故應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組，由公司分管領(lǐng)導(dǎo)擔(dān)任組長，食堂負責(zé)人擔(dān)任副組長，成員包括相關(guān)部門負責(zé)人和工作人員。2.應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組負責(zé)全面指揮和協(xié)調(diào)食品安全事故的應(yīng)急處置工作，制定應(yīng)急預(yù)案，組織應(yīng)急演練，及時向上級主管部門報告事故情況等。3.明確各成員在應(yīng)急處置過程中的職責(zé)，確保應(yīng)急處置工作有序進行。（二）應(yīng)急預(yù)案制定與修訂1.制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確事故報告程序、應(yīng)急處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。2.根據(jù)國家法律法規(guī)和公司實際情況，定期對應(yīng)急預(yù)案進行修訂和完善，確保應(yīng)急預(yù)案的科學(xué)性、實用性和可操作性。（三）應(yīng)急演練1.定期組織食品安全事故應(yīng)急演練，檢驗和提高應(yīng)急處置能力。2.應(yīng)急演練應(yīng)包括事故報告、現(xiàn)場救援、調(diào)查處理、信息發(fā)布等環(huán)節(jié)，演練結(jié)束后應(yīng)及時總結(jié)經(jīng)驗教訓(xùn)，對應(yīng)急預(yù)案進行改進。（四）事故報告與處置1.發(fā)生食品安全事故后，現(xiàn)場人員應(yīng)立即報告食堂負責(zé)人，食堂負責(zé)人應(yīng)在第一時間報告公司分管領(lǐng)導(dǎo)和食品安全監(jiān)管部門。2.應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組應(yīng)立即啟動應(yīng)急預(yù)案，組織人員進行現(xiàn)場救援和調(diào)查處理，采取有效措施控制事態(tài)發(fā)展，防止事故擴大。3.配合食品安全監(jiān)管部門進行事故調(diào)查，提供相關(guān)信息和資料，積極做好善后處理工作。七、食堂環(huán)境衛(wèi)生管理（一）環(huán)境衛(wèi)生制度1.建立食堂環(huán)境衛(wèi)生管理制度，明確環(huán)境衛(wèi)生責(zé)任人和清潔標準。2.食堂工作人員應(yīng)嚴格遵守環(huán)境衛(wèi)生制度，保持食堂環(huán)境整潔衛(wèi)生。（二）清潔消毒要求1.食堂每天應(yīng)對加工制作場所、用餐區(qū)域、設(shè)施設(shè)備等進行清潔消毒，消毒應(yīng)符合國家相關(guān)標準要求。2.餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前應(yīng)洗凈、消毒，炊具、用具用后應(yīng)洗凈，保持清潔。3.食品處理區(qū)應(yīng)配備足夠數(shù)量的清潔消毒設(shè)備，如洗碗機、消毒柜、紫外線消毒燈等，并定期進行維護保養(yǎng)，確保正常運行。（三）蟲害防治1.采取有效措施防止蟲害進入食堂，如安裝防蟲網(wǎng)、封堵孔洞、設(shè)置滅蠅燈等。2.定期進行蟲害檢查和防治，發(fā)現(xiàn)蟲害應(yīng)及時采取措施進行處理，防止蟲害滋生和傳播。八、人員培訓(xùn)與教育（一）培訓(xùn)計劃制定1.制定食堂工作人員培訓(xùn)計劃，明確培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)時間、培訓(xùn)方式等。2.培訓(xùn)計劃應(yīng)根據(jù)食品安全法律法規(guī)、食品安全操作規(guī)范、公司管理制度等要求制定，確保培訓(xùn)內(nèi)容的針對性和實用性。（二）培訓(xùn)內(nèi)容1.食品安全法律法規(guī)知識培訓(xùn)，使工作人員了解食品安全相關(guān)法律法規(guī)，增強法律意識。2.食品安全操作規(guī)范培訓(xùn)，包括食品采購、加工制作、儲存、銷售等環(huán)節(jié)的操作要求，確保工作人員熟練掌握食品安全操作技能。3.職業(yè)道德和服務(wù)意識培訓(xùn)，提高工作人員的職業(yè)道德水平和服務(wù)質(zhì)量。（三）培訓(xùn)方式1.定期組織內(nèi)部培訓(xùn)，邀請食品安全專家或?qū)I(yè)機構(gòu)進行授課，提高培訓(xùn)的專業(yè)性和權(quán)威性。2.組織觀看食品安全宣傳教育片、案例分析等，通過直觀的方式增強工作人員的食品安全意識。3.開展現(xiàn)場操作示范和指導(dǎo)，讓工作人員在實際操作中掌握食品安全操作技能。（四）培訓(xùn)考核1.對參加培訓(xùn)的工作人員進行考核，考核方式可采用理論考試、實際操作考核等。2.考核成績應(yīng)記錄在案，作為工作人員績效考核和晉升的重要依據(jù)。3.對考核不合格的工作人員應(yīng)進行補考或重新培訓(xùn)，直至考核合格為止。九、監(jiān)督檢查與考核（一）監(jiān)督檢查制度1.建立食堂安全監(jiān)督檢查制度，定期對食堂的安全管理工作進行監(jiān)督檢查。2.監(jiān)督檢查內(nèi)容包括設(shè)施設(shè)備安全、食品采購安全、食品加工制作安全、食品儲存安全、環(huán)境衛(wèi)生等方面。3.監(jiān)督檢查可采取日常檢查、專項檢查、定期檢查等方式進行，檢查結(jié)果應(yīng)記錄在案。（二）問題整改1.對監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)下達整改通知書，明確整改要求和整改期限。2.食堂負責(zé)人應(yīng)組織人員對問題進行分析，制定整改措施，落實整改責(zé)任，確保問題及時整改到位。3.整改完成后，應(yīng)提交整改報告，