酒店出品衛(wèi)生管理制度

酒店出品衛(wèi)生管理制度?總則1.目的為加強(qiáng)酒店出品衛(wèi)生管理，確保為賓客提供安全、衛(wèi)生、優(yōu)質(zhì)的食品和飲品，保障賓客的身體健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于酒店內(nèi)所有涉及食品和飲品制作、加工、儲(chǔ)存、銷售的部門和崗位，包括廚房、酒吧、餐廳、客房送餐等。3.基本原則遵守國(guó)家相關(guān)食品安全法律法規(guī)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。堅(jiān)持預(yù)防為主，嚴(yán)格把控食品從原材料采購(gòu)到出品全過(guò)程的衛(wèi)生環(huán)節(jié)。實(shí)行全員參與，各部門密切配合，共同維護(hù)出品衛(wèi)生安全。食品原材料采購(gòu)衛(wèi)生管理1.供應(yīng)商選擇建立合格供應(yīng)商名錄，選擇具有合法資質(zhì)、信譽(yù)良好、衛(wèi)生條件達(dá)標(biāo)的供應(yīng)商。對(duì)新供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察，評(píng)估其生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)環(huán)境、質(zhì)量管理體系等，確保符合要求后方可合作。2.采購(gòu)要求采購(gòu)的食品原材料應(yīng)新鮮、無(wú)變質(zhì)、無(wú)污染，符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明等相關(guān)證件復(fù)印件。采購(gòu)的食品添加劑必須符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的品種、使用范圍和劑量使用，并做好采購(gòu)和使用記錄。3.驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)食品原材料到貨后，由專人負(fù)責(zé)驗(yàn)收，檢查其感官性狀（如色澤、氣味、質(zhì)地等）、包裝標(biāo)識(shí)、數(shù)量等是否符合要求。對(duì)需要檢驗(yàn)檢疫的食品原材料，必須索取出具的檢驗(yàn)檢疫合格證明。不符合驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)的食品原材料，應(yīng)及時(shí)退貨或換貨，嚴(yán)禁入庫(kù)使用。食品加工過(guò)程衛(wèi)生管理1.廚房衛(wèi)生保持廚房環(huán)境清潔，每日定時(shí)清掃地面、墻壁、天花板、門窗等，定期進(jìn)行全面消毒。廚房?jī)?nèi)的設(shè)備、工具應(yīng)定期清洗、消毒，擺放整齊，保持良好的運(yùn)行狀態(tài)。食品加工區(qū)域應(yīng)劃分原料處理區(qū)、烹飪區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)等，并有明顯的標(biāo)識(shí)，防止交叉污染。2.加工人員衛(wèi)生加工人員必須持有效的健康證明上崗，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康合格證后方可繼續(xù)從事食品加工工作。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生。勤洗手，操作前、便后以及接觸不潔物品后必須洗手消毒。不得在食品加工區(qū)域內(nèi)吸煙、吐痰、擤鼻涕、挖耳朵、剪指甲等。3.加工操作規(guī)范食品加工應(yīng)遵循生熟分開(kāi)的原則，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的刀具、案板、容器等應(yīng)分開(kāi)使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。加工食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度不低于70℃。需要冷藏的食品，應(yīng)及時(shí)冷藏，溫度控制在規(guī)定范圍內(nèi)。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，嚴(yán)格按照規(guī)定的使用方法和劑量添加，并有詳細(xì)的使用記錄。加工過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工區(qū)域的整潔。食品儲(chǔ)存衛(wèi)生管理1.倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，防止食品受潮、霉變、變質(zhì)。倉(cāng)庫(kù)地面應(yīng)平整、清潔，無(wú)積水、無(wú)雜物。貨架、貨柜應(yīng)定期清理，保持干凈。倉(cāng)庫(kù)內(nèi)應(yīng)劃分不同的區(qū)域，分類存放食品原材料、半成品、成品等，并設(shè)置明顯的標(biāo)識(shí)牌。2.庫(kù)存管理食品應(yīng)隔墻離地存放，距離墻壁、地面均應(yīng)在10厘米以上，以利通風(fēng)和防潮。遵循先進(jìn)先出的原則，定期清理庫(kù)存食品，及時(shí)處理過(guò)期、變質(zhì)或損壞的食品。庫(kù)存食品應(yīng)做好盤點(diǎn)記錄，確保賬物相符。3.特殊食品儲(chǔ)存易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍儲(chǔ)存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。對(duì)有特殊儲(chǔ)存要求的食品，如乳制品、酒類等，應(yīng)按照其產(chǎn)品說(shuō)明書的要求進(jìn)行儲(chǔ)存。餐具、飲具衛(wèi)生管理1.清洗消毒餐具、飲具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，采用物理或化學(xué)方法進(jìn)行消毒。消毒后的餐具、飲具應(yīng)符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。洗碗機(jī)應(yīng)定期維護(hù)和清潔，確保消毒效果。采用化學(xué)消毒的，應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定的濃度、時(shí)間進(jìn)行操作。消毒后的餐具、飲具應(yīng)存放在清潔、專用的保潔設(shè)施內(nèi)，防止再次污染。2.保潔設(shè)施保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔設(shè)施應(yīng)能有效防止灰塵、昆蟲等進(jìn)入，確保餐具、飲具在保潔過(guò)程中的衛(wèi)生安全。餐廳衛(wèi)生管理1.餐廳環(huán)境餐廳應(yīng)保持整潔、明亮、通風(fēng)良好，桌椅、地面、門窗等應(yīng)定期清潔。餐廳內(nèi)的裝飾材料應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，無(wú)毒、無(wú)害、無(wú)異味。餐廳應(yīng)配備足夠數(shù)量的垃圾桶，垃圾應(yīng)及時(shí)清理，日產(chǎn)日清，并做好垃圾存放點(diǎn)的清潔消毒工作。2.餐桌餐具擺放餐桌應(yīng)鋪設(shè)清潔的臺(tái)布，餐具應(yīng)擺放整齊、規(guī)范，符合衛(wèi)生要求。提供的餐巾、紙巾等應(yīng)清潔衛(wèi)生，無(wú)破損、無(wú)污染。3.顧客用餐衛(wèi)生引導(dǎo)顧客文明用餐，保持餐廳內(nèi)的良好秩序。及時(shí)清理顧客用餐后的桌面，更換臟污的臺(tái)布和餐具，為下一批顧客提供整潔的用餐環(huán)境。客房送餐衛(wèi)生管理1.送餐食品衛(wèi)生客房送餐食品應(yīng)嚴(yán)格按照食品加工衛(wèi)生要求制作，確保食品的安全和衛(wèi)生。送餐食品應(yīng)采用密封包裝，防止在送餐過(guò)程中受到污染。送餐人員應(yīng)將食品及時(shí)送達(dá)客房，并告知顧客食品的食用方法和注意事項(xiàng)。2.送餐工具衛(wèi)生送餐工具應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期清洗、消毒。送餐箱、保溫箱等應(yīng)能有效保持食品的溫度和衛(wèi)生。送餐人員應(yīng)穿戴清潔的工作服、口罩和手套，避免食品受到污染。衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度各部門應(yīng)建立衛(wèi)生自查制度，每日對(duì)本部門的衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題并整改。自查記錄應(yīng)詳細(xì)、準(zhǔn)確，包括檢查時(shí)間、檢查人員、檢查部位、發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及整改情況等。2.定期檢查酒店應(yīng)定期組織衛(wèi)生檢查，由人事總監(jiān)或相關(guān)負(fù)責(zé)人帶隊(duì)，對(duì)各部門的衛(wèi)生管理情況進(jìn)行全面檢查。檢查內(nèi)容包括食品原材料采購(gòu)、食品加工過(guò)程、食品儲(chǔ)存、餐具飲具衛(wèi)生、餐廳及客房送餐衛(wèi)生等方面。3.監(jiān)督整改對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)下達(dá)整改通知書，責(zé)令相關(guān)部門限期整改。整改完成后，應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保問(wèn)題得到徹底解決。對(duì)違反本制度的部門和個(gè)人，應(yīng)按照酒店相關(guān)規(guī)定進(jìn)行嚴(yán)肅處理。人員培訓(xùn)與教育1.培訓(xùn)計(jì)劃制定衛(wèi)生培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織員工參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，提高員工的衛(wèi)生意識(shí)和操作技能。培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識(shí)、個(gè)人衛(wèi)生要求、食品加工操作規(guī)范等。2.培訓(xùn)方式培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場(chǎng)演示、觀看視頻等多種形式，確保培訓(xùn)效果。鼓勵(lì)員工參加外部專業(yè)培訓(xùn)，不斷提升自身的衛(wèi)生管理水平。3.培訓(xùn)考核對(duì)員工的衛(wèi)生培訓(xùn)情況進(jìn)行考核，考核結(jié)果與員工的績(jī)效掛鉤。對(duì)新入職員工，必須進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，并經(jīng)考核合格后方可上崗。食品安全事故應(yīng)急處理1.應(yīng)急預(yù)案制定制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確事故報(bào)告流程、應(yīng)急處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。定期對(duì)應(yīng)急預(yù)案進(jìn)行演練，確保在發(fā)生食品安全事故時(shí)能夠迅速、有效地進(jìn)行應(yīng)對(duì)。2.事故報(bào)告一旦發(fā)生食品安全事故，現(xiàn)場(chǎng)人員應(yīng)立即報(bào)告部門負(fù)責(zé)人，部門負(fù)責(zé)人應(yīng)及時(shí)報(bào)告酒店食品安全管理小組。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、涉及的食品和人員、癥狀表現(xiàn)等詳細(xì)情況。3.應(yīng)急處置食品安全管理小組接到報(bào)告后，應(yīng)立即啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，采取以下措施：停止供應(yīng)可疑食品，封存剩余食品及原料、工具、設(shè)備等。協(xié)助醫(yī)療機(jī)構(gòu)救治中毒人員。配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查，提供相關(guān)資料和信息。對(duì)事故現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行清理和消毒，防止事故擴(kuò)大。4.事故調(diào)查與處理積極配合相關(guān)部門對(duì)食品安全事故進(jìn)行調(diào)查，查