餐飲成本控制管理制度

餐飲成本控制管理制度?總則1.目的為加強公司餐飲成本管理，降低運營成本，提高經濟效益，確保餐飲業(yè)務的可持續(xù)發(fā)展，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司旗下所有餐飲門店及相關運營部門。3.基本原則成本效益原則：在控制成本的同時，要確保餐飲服務質量不受影響，實現(xiàn)成本與效益的平衡。全面控制原則：涵蓋餐飲經營的各個環(huán)節(jié)，包括采購、庫存、加工、銷售等，實現(xiàn)全過程成本控制。全員參與原則：全體員工都應樹立成本控制意識，積極參與成本管理工作。持續(xù)改進原則：不斷優(yōu)化成本控制措施，適應市場變化和企業(yè)發(fā)展需求。成本控制組織架構及職責1.成本控制領導小組組成：由公司總經理擔任組長，財務總監(jiān)、運營總監(jiān)擔任副組長，各部門負責人為成員。職責負責制定餐飲成本控制的總體目標和政策。審批成本控制計劃和預算。協(xié)調各部門之間的成本控制工作，解決重大成本問題。2.財務部職責負責制定餐飲成本核算方法和財務管理制度。監(jiān)控餐飲成本費用的支出，進行成本核算和分析。定期向管理層提供成本報表和分析報告，提出成本控制建議。審核采購合同、報銷憑證等，確保成本支出的合理性和合規(guī)性。3.采購部職責負責制定食材采購計劃，選擇優(yōu)質供應商。進行市場調研，掌握食材價格動態(tài)，爭取有利采購價格。嚴格把控采購質量，確保所采購食材符合餐飲制作要求。與供應商談判，簽訂采購合同，控制采購成本。4.廚房職責負責制定食材加工標準和流程，提高食材利用率。合理安排食材使用，減少浪費?？刂剖巢募庸み^程中的損耗，如切配損耗、烹飪損耗等。根據(jù)銷售情況調整菜品制作數(shù)量，避免食材積壓。5.倉庫職責負責食材的驗收入庫、存儲保管和發(fā)放工作。建立庫存管理制度，定期盤點庫存，確保賬實相符?？刂茙齑嫠剑乐故巢姆e壓或缺貨，降低庫存成本。對過期、變質食材及時處理，避免造成浪費。6.前廳職責準確記錄菜品銷售數(shù)量，及時反饋銷售信息。引導顧客合理點餐，避免過度點餐造成浪費。協(xié)助做好餐飲成本控制的宣傳工作，提高顧客節(jié)約意識。采購成本控制1.采購計劃采購部應根據(jù)餐飲門店的經營情況、庫存狀況和市場需求，每月制定詳細的食材采購計劃。采購計劃應包括食材種類、數(shù)量、采購時間等，確保食材供應的及時性和合理性。采購計劃需經財務部審核，運營總監(jiān)審批后執(zhí)行。2.供應商選擇與管理建立供應商評估體系，對供應商的資質、信譽、產品質量、價格、交貨期等進行綜合評估。選擇優(yōu)質供應商，確保所采購食材的質量和供應穩(wěn)定性。與供應商簽訂采購合同，明確雙方的權利和義務，包括價格條款、質量標準、交貨方式、付款方式等。定期對供應商進行考核，根據(jù)考核結果調整合作關系。對于表現(xiàn)優(yōu)秀的供應商給予適當獎勵，對于不符合要求的供應商及時淘汰。3.采購價格控制采購人員應密切關注市場價格動態(tài)，通過多種渠道收集市場信息，如參加農產品批發(fā)市場、關注行業(yè)網(wǎng)站、與供應商溝通等，掌握食材價格變化趨勢。在采購過程中，采購人員應與供應商進行談判，爭取有利的采購價格。對于批量采購、長期合作的供應商，可以適當爭取價格優(yōu)惠。采購價格應定期與市場價格進行對比分析，確保采購價格的合理性。如發(fā)現(xiàn)采購價格過高，應及時查找原因并采取措施進行調整。4.采購質量控制嚴格按照餐飲制作要求和質量標準采購食材，確保所采購食材的新鮮度、品質和安全性。采購人員應具備一定的食材鑒別能力，能夠識別優(yōu)質食材。加強對采購食材的驗收工作，采購的食材必須經過倉庫驗收人員嚴格驗收，符合質量標準后方可入庫。對于不合格的食材，應及時與供應商協(xié)商退換貨。建立采購質量追溯制度，記錄食材的采購來源、供應商信息等，以便在出現(xiàn)質量問題時能夠及時追溯和處理。庫存成本控制1.庫存管理制度倉庫應建立完善的庫存管理制度，明確庫存管理流程和職責分工。庫存管理流程包括驗收入庫、存儲保管、發(fā)放出庫、盤點清查等環(huán)節(jié)。制定庫存管理標準，如庫存分類標準、存儲條件要求、庫存周轉率指標等，確保庫存管理的規(guī)范化和科學化。建立庫存臺賬，詳細記錄食材的出入庫情況，包括日期、品種、數(shù)量、單價、金額等信息，做到賬實相符。2.庫存盤點倉庫應定期進行庫存盤點，每月至少進行一次全面盤點，確保庫存數(shù)量的準確性。盤點過程中應認真核對庫存實物與庫存臺賬記錄，發(fā)現(xiàn)差異及時查明原因并進行調整。盤點結束后，應編制庫存盤點報告，報告內容包括盤點日期、盤點范圍、盤點結果、差異分析及處理建議等。庫存盤點報告需經倉庫負責人審核簽字后報財務部備案。3.庫存水平控制根據(jù)餐飲門店的經營情況和采購周期，合理確定食材的安全庫存水平和最高庫存限額。安全庫存是為了應對突發(fā)情況而設定的最低庫存數(shù)量，最高庫存限額是為了防止庫存積壓而設定的上限。倉庫管理人員應密切關注庫存動態(tài)，及時掌握食材的出入庫情況。當庫存水平接近安全庫存時，應及時通知采購部補貨；當庫存水平超過最高庫存限額時，應暫停采購或采取促銷等措施降低庫存。優(yōu)化庫存結構，合理安排食材的存儲位置和存儲方式，提高倉庫空間利用率。對于易腐壞、保質期短的食材，應優(yōu)先安排使用，避免積壓過期。4.庫存損耗控制加強對庫存食材的保管工作，確保存儲環(huán)境符合要求，防止食材因變質、損壞、丟失等原因造成損耗。倉庫應保持干燥、通風、清潔，定期對庫存食材進行檢查和維護。建立庫存損耗記錄制度，詳細記錄庫存損耗的原因、數(shù)量、金額等信息。對于因管理不善等人為原因造成的庫存損耗，應追究相關人員的責任。分析庫存損耗原因，采取針對性措施進行改進。如改進存儲方式、加強庫存盤點頻率、優(yōu)化采購計劃等，降低庫存損耗率。加工成本控制1.食材加工標準廚房應制定詳細的食材加工標準和流程，明確各種菜品的食材用量、加工方法、烹飪時間、調料使用量等。食材加工標準應根據(jù)菜品的口味和質量要求進行制定，確保菜品的一致性和穩(wěn)定性。加強對廚師的培訓，使其熟悉食材加工標準和流程，掌握正確的加工方法和技巧。廚師應嚴格按照加工標準進行操作，避免因加工不當造成食材浪費和成本增加。2.食材利用率提高食材利用率，減少食材損耗。廚房應合理安排食材的切配和烹飪，充分利用食材的各個部分，如將邊角料用于制作高湯、餡料等。建立食材利用率考核制度，對廚師的食材利用率進行統(tǒng)計和考核。食材利用率考核指標可以根據(jù)不同菜品設定，如肉類食材利用率、蔬菜食材利用率等。對于食材利用率高的廚師給予適當獎勵，對于食材利用率低的廚師進行培訓和指導，督促其改進。3.調料使用控制嚴格控制調料的使用量，根據(jù)菜品的標準配方進行調料投放。廚房應定期對調料的使用情況進行統(tǒng)計和分析，掌握調料的消耗規(guī)律，避免調料浪費。加強對調料的保管工作，防止調料因過期、變質、丟失等原因造成浪費。調料倉庫應保持干燥、通風、清潔，定期對調料進行檢查和盤點。優(yōu)化調料采購計劃，根據(jù)實際使用情況合理確定調料的采購數(shù)量和采購周期，避免調料積壓。對于用量較少的調料，可以考慮集中采購或與其他門店聯(lián)合采購，降低采購成本。銷售成本控制1.菜品定價財務部應根據(jù)餐飲成本、市場需求、競爭狀況等因素，制定合理的菜品價格體系。菜品價格應既能覆蓋成本，又具有市場競爭力，確保企業(yè)的盈利能力。在制定菜品價格時，應充分考慮食材成本、加工成本、人工成本、租金、水電費等各項成本因素，并結合市場同類菜品價格進行綜合分析。同時，要關注市場動態(tài)和顧客需求變化，適時調整菜品價格。2.銷售結構優(yōu)化前廳應根據(jù)銷售數(shù)據(jù)和顧客反饋，分析菜品銷售情況，優(yōu)化菜品銷售結構。推薦銷售利潤較高、受歡迎程度較好的菜品，引導顧客合理點餐，提高高毛利菜品的銷售比例。定期推出新菜品，滿足顧客的多樣化需求。新菜品的開發(fā)應充分考慮成本因素，確保新菜品在保證質量的前提下具有一定的利潤空間。3.銷售成本核算與分析財務部應定期對餐飲銷售成本進行核算和分析，計算各類菜品的成本率、毛利率等指標。通過銷售成本分析，找出成本控制的關鍵點和存在的問題，為成本控制決策提供依據(jù)。根據(jù)銷售成本分析結果，制定針對性的成本控制措施。如對于成本率較高的菜品，分析原因并采取調整食材采購價格、優(yōu)化加工流程、調整菜品售價等措施進行控制。成本分析與考核1.成本分析財務部每月應對餐飲成本進行全面分析，形成成本分析報告。成本分析報告應包括成本構成、成本變動情況、成本控制措施執(zhí)行情況、存在的問題及改進建議等內容。通過成本分析，找出成本控制的薄弱環(huán)節(jié)和潛在問題，如采購價格過高、庫存積壓、食材浪費等，并深入分析原因。針對分析結果，提出具體的改進措施和建議，為管理層決策提供參考。定期召開成本分析會議，由財務部匯報成本分析情況，各部門負責人共同參與討論，制定下一步成本控制計劃和措施。2.成本考核建立成本考核制度，對各部門和相關人員的成本控制工作進行考核評價。成本考核指標應根據(jù)各部門的職責和成本控制重點進行設定，如采購成本節(jié)約率、庫存損耗率、食材利用率、菜品毛利率等。每月對各部門的成本考核指標完成情況進行統(tǒng)計和排名，將考核結果與部門績效掛鉤。對于成本控制成績突出的部門和個人給予獎勵