食堂配餐銷售管理制度

食堂配餐銷售管理制度?總則1.目的為加強(qiáng)公司食堂配餐銷售管理，規(guī)范配餐銷售行為，提高服務(wù)質(zhì)量，保障食品安全，滿足員工用餐需求，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部食堂的配餐銷售活動(dòng)，包括配餐的制作、售賣、配送以及相關(guān)人員的管理。3.基本原則食品安全第一原則：嚴(yán)格遵守國家食品安全法律法規(guī)，確保配餐的原材料采購、加工制作、儲(chǔ)存運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，保障員工飲食安全。優(yōu)質(zhì)服務(wù)原則：以員工需求為導(dǎo)向，提供多樣化、營養(yǎng)均衡的配餐，注重服務(wù)態(tài)度和質(zhì)量，不斷提升員工滿意度。規(guī)范管理原則：建立健全各項(xiàng)管理制度和操作流程，加強(qiáng)對(duì)食堂配餐銷售全過程的管理和監(jiān)督，確保運(yùn)營規(guī)范有序。成本控制原則：在保證食品安全和服務(wù)質(zhì)量的前提下，合理控制成本，提高運(yùn)營效益。食堂配餐銷售管理架構(gòu)及職責(zé)1.管理架構(gòu)食堂配餐銷售管理工作由公司行政部門統(tǒng)一負(fù)責(zé)，設(shè)立食堂管理小組，成員包括行政部門負(fù)責(zé)人、食堂主管、廚師長、采購人員、庫管員等。食堂管理小組下設(shè)采購組、加工制作組、售賣配送組等工作小組，明確各小組職責(zé)分工，協(xié)同開展食堂配餐銷售工作。2.職責(zé)分工行政部門負(fù)責(zé)人全面負(fù)責(zé)食堂配餐銷售管理工作，制定總體工作目標(biāo)和計(jì)劃，協(xié)調(diào)各部門之間的工作關(guān)系。監(jiān)督檢查食堂各項(xiàng)管理制度的執(zhí)行情況，定期對(duì)食堂工作進(jìn)行評(píng)估和考核，確保食堂運(yùn)營管理規(guī)范有序。負(fù)責(zé)與公司其他部門溝通協(xié)調(diào)，了解員工用餐需求，及時(shí)反饋并解決員工提出的問題和意見。食堂主管協(xié)助行政部門負(fù)責(zé)人做好食堂配餐銷售管理工作，負(fù)責(zé)食堂日常運(yùn)營管理事務(wù)。組織制定和完善食堂各項(xiàng)管理制度、操作流程和崗位職責(zé)，并監(jiān)督執(zhí)行。負(fù)責(zé)食堂員工的考勤管理、培訓(xùn)指導(dǎo)和績效考核工作，提高員工業(yè)務(wù)水平和服務(wù)意識(shí)。定期對(duì)食堂的食品質(zhì)量、環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)備設(shè)施等進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改，確保食堂運(yùn)營安全穩(wěn)定。廚師長負(fù)責(zé)食堂配餐的食譜制定、烹飪制作和質(zhì)量控制工作，確保配餐符合營養(yǎng)均衡、口味適宜的要求。指導(dǎo)廚師團(tuán)隊(duì)進(jìn)行食材加工、烹飪技巧培訓(xùn)，提高烹飪水平和工作效率。根據(jù)市場行情和季節(jié)變化，合理調(diào)整食譜，不斷推出新菜品，滿足員工多樣化的用餐需求。負(fù)責(zé)監(jiān)督食品原材料的驗(yàn)收、儲(chǔ)存和使用情況，確保食材新鮮、安全、衛(wèi)生。采購人員負(fù)責(zé)食堂食品原材料的采購工作，嚴(yán)格按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)和公司規(guī)定，選擇優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商，確保采購的食材質(zhì)量合格、價(jià)格合理。與供應(yīng)商保持良好的溝通合作關(guān)系，及時(shí)了解市場動(dòng)態(tài)和食材價(jià)格變化，簽訂采購合同，確保食材供應(yīng)穩(wěn)定。負(fù)責(zé)采購食材的驗(yàn)收工作，核對(duì)食材的品種、數(shù)量、質(zhì)量等，確保與采購合同一致，并做好驗(yàn)收記錄。定期對(duì)采購工作進(jìn)行總結(jié)分析，不斷優(yōu)化采購渠道和采購方式，降低采購成本。庫管員負(fù)責(zé)食堂食品原材料、調(diào)料、餐具等物資的入庫、儲(chǔ)存和發(fā)放管理工作，建立健全物資臺(tái)賬，做到賬物相符。按照物資管理規(guī)定，做好物資的分類存放、標(biāo)識(shí)清晰、防潮防蟲等工作，確保物資儲(chǔ)存安全。根據(jù)食堂的需求和庫存情況，及時(shí)提出物資采購計(jì)劃，協(xié)助采購人員做好物資采購工作。定期對(duì)庫存物資進(jìn)行盤點(diǎn)清查，及時(shí)清理過期、變質(zhì)等物資，確保庫存物資質(zhì)量安全。售賣配送組人員負(fù)責(zé)食堂配餐的售賣工作，按照規(guī)定的時(shí)間和地點(diǎn)進(jìn)行售賣，確保售賣過程規(guī)范有序。熱情接待員工，耐心解答員工的疑問，及時(shí)為員工提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，收集員工的意見和建議，并反饋給食堂主管。負(fù)責(zé)配餐的配送工作，確保配送過程中食品不受污染、不變質(zhì)，按時(shí)、準(zhǔn)確地將配餐送到指定地點(diǎn)。做好售賣和配送區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生清潔工作，保持工作場所整潔衛(wèi)生。食品原材料采購管理1.供應(yīng)商選擇建立合格供應(yīng)商名錄，對(duì)供應(yīng)商的資質(zhì)、信譽(yù)、生產(chǎn)能力、產(chǎn)品質(zhì)量等進(jìn)行嚴(yán)格考察和評(píng)估，選擇具有合法經(jīng)營資質(zhì)、信譽(yù)良好、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應(yīng)商作為合作伙伴。與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食材的品種、規(guī)格、數(shù)量、價(jià)格、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、交貨時(shí)間、交貨地點(diǎn)、付款方式等條款，確保采購活動(dòng)有章可循。定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)估和考核，根據(jù)供應(yīng)商的供貨質(zhì)量、交貨及時(shí)性、售后服務(wù)等方面表現(xiàn)，給予相應(yīng)的評(píng)價(jià)和獎(jiǎng)懲，對(duì)于不符合要求的供應(yīng)商及時(shí)淘汰，重新選擇優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商。2.采購流程需求申報(bào)：食堂庫管員根據(jù)食堂的庫存情況和日常用餐需求，定期提出物資采購計(jì)劃，經(jīng)食堂主管審核后報(bào)行政部門負(fù)責(zé)人審批。供應(yīng)商選擇：采購人員根據(jù)審批后的采購計(jì)劃，在合格供應(yīng)商名錄中選擇合適的供應(yīng)商進(jìn)行詢價(jià)、比價(jià)，選擇性價(jià)比高的供應(yīng)商進(jìn)行采購。采購合同簽訂：采購人員與選定的供應(yīng)商簽訂采購合同，明確采購的各項(xiàng)條款和要求，并報(bào)行政部門備案。采購實(shí)施：采購人員按照采購合同的要求，組織供應(yīng)商按時(shí)、按質(zhì)、按量供應(yīng)食材，并負(fù)責(zé)跟蹤采購進(jìn)度，確保采購任務(wù)順利完成。驗(yàn)收入庫：采購的食材到貨后，采購人員會(huì)同庫管員、廚師長等相關(guān)人員按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)和采購合同要求進(jìn)行驗(yàn)收，核對(duì)食材的品種、數(shù)量、質(zhì)量、規(guī)格等，確保與采購合同一致。驗(yàn)收合格后，辦理入庫手續(xù)，庫管員將食材分類存放，并做好入庫記錄。3.采購標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格遵守國家食品安全法律法規(guī)，采購的食品原材料必須符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購變質(zhì)、過期、三無產(chǎn)品等不合格食材。優(yōu)先選擇本地新鮮、優(yōu)質(zhì)的食材，盡量減少長途運(yùn)輸和儲(chǔ)存時(shí)間，確保食材的新鮮度和品質(zhì)。對(duì)于肉類、禽類、水產(chǎn)類等動(dòng)物性食材，要求供應(yīng)商提供動(dòng)物檢疫合格證明，確保食材來源安全可靠。采購的食品原材料應(yīng)具有可追溯性，要求供應(yīng)商提供詳細(xì)的產(chǎn)品信息，包括產(chǎn)地、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等，以便于質(zhì)量追溯和管理。食堂配餐加工制作管理1.加工制作流程食材預(yù)處理：廚師長組織廚師團(tuán)隊(duì)對(duì)采購回來的食材進(jìn)行預(yù)處理，包括洗菜、切菜、切肉、清洗餐具等，確保食材干凈衛(wèi)生、符合加工要求。烹飪制作：廚師按照食譜要求進(jìn)行烹飪制作，嚴(yán)格控制烹飪時(shí)間、溫度和調(diào)料用量，確保菜品口感適宜、營養(yǎng)均衡。烹飪過程中要注意食品衛(wèi)生，生熟分開，避免交叉污染。菜品檢驗(yàn)：烹飪制作完成后，廚師長對(duì)菜品進(jìn)行感官檢驗(yàn)，檢查菜品的色澤、香氣、口感、質(zhì)地等是否符合要求，如有問題及時(shí)調(diào)整改進(jìn)。同時(shí)，要對(duì)菜品的重量、分量進(jìn)行核對(duì)，確保每份配餐的量符合標(biāo)準(zhǔn)。配餐包裝：檢驗(yàn)合格的菜品按照規(guī)定的分量進(jìn)行配餐包裝，使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的餐盒、餐具進(jìn)行包裝，確保包裝嚴(yán)密、無污染。成品入庫：配餐包裝完成后，將成品餐放入專用的食品儲(chǔ)存設(shè)備中，分類存放，并做好入庫記錄。2.食品添加劑使用管理嚴(yán)格遵守國家食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)，如需使用食品添加劑，必須由廚師長提出申請(qǐng)，經(jīng)食堂主管審核、行政部門負(fù)責(zé)人批準(zhǔn)后方可使用。食品添加劑的采購必須從正規(guī)渠道購買，索取供應(yīng)商的資質(zhì)證明和產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告，確保食品添加劑的質(zhì)量安全。食品添加劑的使用要嚴(yán)格按照規(guī)定的品種、劑量和使用范圍進(jìn)行，專人專柜保管，做好使用記錄，記錄內(nèi)容包括使用日期、使用品種、使用劑量、使用人等信息。3.環(huán)境衛(wèi)生管理保持食堂加工制作區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生清潔，每天定時(shí)進(jìn)行清掃、消毒，確保地面、墻面、天花板、門窗等干凈整潔，無污漬、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。食品加工制作設(shè)備、工具要定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生，擺放整齊有序。餐具、廚具等要嚴(yán)格按照清洗消毒流程進(jìn)行清洗、消毒，確保餐具清潔衛(wèi)生、無異味。食堂加工制作區(qū)域要保持良好的通風(fēng)換氣條件，定期開窗通風(fēng)，排除異味和濕氣，防止細(xì)菌、病毒滋生繁殖。垃圾桶要加蓋密封，定期清理，垃圾存放時(shí)間不得超過24小時(shí)，防止垃圾腐敗變質(zhì)、滋生蚊蟲。食堂配餐售賣及配送管理1.售賣管理食堂應(yīng)按照規(guī)定的時(shí)間和地點(diǎn)進(jìn)行配餐售賣，售賣時(shí)間應(yīng)根據(jù)公司員工的用餐時(shí)間合理安排，確保員工能夠按時(shí)用餐。售賣人員要統(tǒng)一著裝，佩戴工作帽、口罩等，保持良好的個(gè)人衛(wèi)生和形象。售賣過程中要熱情接待員工，耐心解答員工的疑問，不得與員工發(fā)生爭吵或沖突。嚴(yán)格按照定價(jià)進(jìn)行售賣，不得隨意漲價(jià)或降價(jià)，確保價(jià)格公平合理。同時(shí)，要明碼標(biāo)價(jià)，公示菜品名稱、價(jià)格、分量等信息，接受員工監(jiān)督。做好配餐的售賣記錄，記錄內(nèi)容包括售賣日期、菜品名稱、售賣份數(shù)、銷售額等信息，以便于統(tǒng)計(jì)分析和成本核算。2.配送管理如需進(jìn)行配餐配送，應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的配送公司或車輛，并與其簽訂配送合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)。配送車輛要保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清洗、消毒，確保車輛無異味、無污染。同時(shí)，要配備必要的保溫、保鮮設(shè)備，保證配餐在運(yùn)輸過程中的溫度和質(zhì)量。配送人員要嚴(yán)格遵守食品安全規(guī)定，對(duì)配送的配餐進(jìn)行全程監(jiān)控，確保配餐不受污染、不變質(zhì)。配送過程中要注意食品的保護(hù)，避免顛簸、擠壓等情況，保證食品的完整性。配送人員要按照規(guī)定的時(shí)間和路線將配餐送到指定地點(diǎn)，確保配送及時(shí)、準(zhǔn)確。配送完成后，要及時(shí)清理配送車輛和工具，做好衛(wèi)生保潔工作。食堂人員健康與衛(wèi)生管理1.健康管理食堂工作人員必須持有有效的健康證明方可上崗工作，健康證明應(yīng)每年進(jìn)行體檢更新，確保身體健康狀況符合食品安全要求。食堂工作人員應(yīng)定期進(jìn)行健康自查，如發(fā)現(xiàn)患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病，應(yīng)立即停止工作，及時(shí)就醫(yī)治療，待治愈并取得健康證明后，方可重新上崗。2.衛(wèi)生管理食堂工作人員要保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾進(jìn)行食品加工操作。工作前、處理食品原料后、便后、接觸直接入口食品之前，都必須用流動(dòng)水洗手，并使用肥皂或洗手液認(rèn)真清洗，洗凈后用清潔的毛巾或紙巾擦干。食堂工作人員在工作過程中要穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。不得在食品加工場所內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰等。食堂工作人員要嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，做到生熟分開、葷素分開，避免交叉污染。加工制作食品時(shí)要戴口罩，防止飛沫污染食品。食品安全監(jiān)督與檢查1.內(nèi)部監(jiān)督檢查食堂管理小組應(yīng)定期對(duì)食堂配餐銷售工作進(jìn)行內(nèi)部監(jiān)督檢查，檢查內(nèi)容包括食品安全、環(huán)境衛(wèi)生、食品質(zhì)量、人員健康與衛(wèi)生、設(shè)備設(shè)施運(yùn)行等方面。每周至少進(jìn)行一次全面檢查，每天進(jìn)行不定時(shí)抽查，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題及時(shí)下達(dá)整改通知，要求責(zé)任部門或責(zé)任人限期整改，并跟蹤整改落實(shí)情況。建立食品安全自查制度，食堂主管應(yīng)組織廚師長、采購人員、庫管員等相關(guān)人員每月進(jìn)行一次食品安全自查，并填寫自查報(bào)告，對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問題進(jìn)行分析總結(jié)，制定改進(jìn)措施，不斷提高食品安全管理水平。2.外部監(jiān)督檢查積極配合當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門等相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，如實(shí)提供有關(guān)資料和情況，接受監(jiān)督指導(dǎo)。對(duì)于相關(guān)部門提出的整改意見和要求，要認(rèn)真落實(shí)整改措施，按時(shí)完成整改任務(wù)，并將整改情況及時(shí)報(bào)告相關(guān)部門。關(guān)注食品安全法律法規(guī)和政策的變化，及時(shí)調(diào)整和完善食堂配餐銷售管理制度和操作流程，確保食堂運(yùn)營管理符合最新要求。食品安全事故應(yīng)急處理1.應(yīng)急組織機(jī)構(gòu)及職責(zé)成立食品安全事故應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組，由行政部門負(fù)責(zé)人擔(dān)任組長，食堂主管擔(dān)任副組長，成員包括廚師長、采購人員、庫管員、售賣配送組組長等。應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組負(fù)責(zé)全面指揮和協(xié)調(diào)食品安全事故的應(yīng)急處置工作。應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組下設(shè)應(yīng)急處置辦公室，設(shè)在行政部門，負(fù)責(zé)日常應(yīng)急管理工作，包括制定應(yīng)急預(yù)案、組織應(yīng)急演練、收集信息、報(bào)告事故情況、協(xié)調(diào)各部門開展應(yīng)急處置工作等。明確各成員在食品安全事故應(yīng)急處置中的職責(zé)分工，確保應(yīng)急處置工作有序進(jìn)行。2.應(yīng)急預(yù)案制定與演練制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、處置流程、責(zé)任分工、保障措施等內(nèi)容，確保在食品安全事故發(fā)生時(shí)能夠迅速、有效地進(jìn)行應(yīng)對(duì)。定期組織開展食品安全事故應(yīng)急演練，演練內(nèi)容包括事故報(bào)告、現(xiàn)場處置、醫(yī)療救治、調(diào)查處理等環(huán)節(jié)，通過演練檢驗(yàn)應(yīng)急預(yù)案的可行性和有效性，提高應(yīng)急處置人員的實(shí)戰(zhàn)能力和應(yīng)急反應(yīng)速度。3.事故報(bào)告與處置發(fā)生食品安全事故后，現(xiàn)場人員應(yīng)立即報(bào)告食堂主管或應(yīng)急處置辦公室，食堂主管或應(yīng)急處置辦公室接到報(bào)告后，應(yīng)立即啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，并在規(guī)定時(shí)間內(nèi)報(bào)告公司負(fù)責(zé)人和當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門等相關(guān)部門。應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組應(yīng)迅速組織人員進(jìn)行現(xiàn)場處置，采取停止供餐、封存可疑食品及原料、工具設(shè)備等措施，防止事故擴(kuò)大。同時(shí)，配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理，提供有關(guān)資料和情況，積極做好患者救治等工作。食品安全事故處理完畢后，要及時(shí)對(duì)事故原因進(jìn)行調(diào)查分析，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，針對(duì)存在的問題制定改進(jìn)措施，完善食品安全管理制度和操作流程，防止類似事故再次發(fā)生?？己伺c獎(jiǎng)懲1.考核內(nèi)容對(duì)食堂工作人員的考核內(nèi)容包括工作業(yè)績、工作態(tài)度、食品安全知識(shí)、衛(wèi)生習(xí)慣、服務(wù)質(zhì)量等方面。工作業(yè)績考核主要包括配餐銷售額、成本控制、菜品質(zhì)量、顧客滿意度等指標(biāo)；工作態(tài)度考核主要包括工作積極性、責(zé)任心、團(tuán)隊(duì)合作精神等方面；食品安全知識(shí)和衛(wèi)生習(xí)慣考核主要包括食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生等方面；服務(wù)質(zhì)量考核主要包括服務(wù)態(tài)度、服務(wù)效率、顧客投訴處理等方面。2.考核方式考核方式采用定期考核與不定期考核相結(jié)合的方式進(jìn)行。定期考核每月進(jìn)行一次，由食堂主管組織實(shí)施，考核結(jié)果作為員工績效獎(jiǎng)金發(fā)放、崗位晉升、評(píng)優(yōu)評(píng)先等的重要依據(jù)。不定期考核根據(jù)工作需要隨時(shí)進(jìn)行，主要對(duì)食品安全、環(huán)境衛(wèi)生等重點(diǎn)環(huán)節(jié)進(jìn)行檢查考核?？己诉^程中要廣泛收集員工的意見和建議，通過問卷調(diào)查、現(xiàn)場測(cè)評(píng)、顧客反饋等方式，全面了解員