酒店廚房物料管理制度

酒店廚房物料管理制度?一、總則1.目的為加強(qiáng)酒店廚房物料管理，確保物料的合理采購、有效使用、妥善存儲，降低成本，提高酒店餐飲服務(wù)質(zhì)量，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于酒店廚房內(nèi)所有食品原材料、調(diào)料、餐具、廚具及其他相關(guān)物料的管理。3.管理原則按需采購原則：根據(jù)廚房的實際經(jīng)營需求和菜品銷售情況，合理確定物料采購數(shù)量，避免積壓和浪費(fèi)。質(zhì)量第一原則：嚴(yán)格把控物料采購質(zhì)量，確保所采購的物料符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和酒店餐飲要求。成本控制原則：在保證物料質(zhì)量的前提下，通過優(yōu)化采購渠道、合理庫存管理等措施，降低物料采購和使用成本。規(guī)范管理原則：建立健全物料采購、驗收、存儲、領(lǐng)用、盤點(diǎn)等管理制度，確保物料管理工作規(guī)范、有序進(jìn)行。二、采購管理1.采購計劃制定廚房廚師長應(yīng)根據(jù)每日菜品銷售情況、庫存狀況及下周菜品預(yù)訂情況，每周五前制定下周物料采購計劃，明確所需采購的物料品種、規(guī)格、數(shù)量等詳細(xì)信息。采購計劃應(yīng)經(jīng)廚房主管審核，報酒店餐飲部經(jīng)理審批后執(zhí)行。如遇特殊情況需要臨時調(diào)整采購計劃，應(yīng)提前向相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)說明原因并獲得批準(zhǔn)。2.供應(yīng)商選擇與管理采購部門應(yīng)建立合格供應(yīng)商名錄，選擇具有良好信譽(yù)、產(chǎn)品質(zhì)量可靠、價格合理、供應(yīng)能力穩(wěn)定的供應(yīng)商。對新供應(yīng)商進(jìn)行實地考察和評估，確保其符合酒店采購要求。與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括物料品種、規(guī)格、價格、交貨期、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、付款方式等條款。定期對供應(yīng)商進(jìn)行評估和考核，對于表現(xiàn)不佳的供應(yīng)商及時進(jìn)行調(diào)整或淘汰。3.采購流程采購人員根據(jù)審批后的采購計劃，向供應(yīng)商發(fā)送采購訂單。采購訂單應(yīng)詳細(xì)注明物料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、交貨時間、交貨地點(diǎn)等信息。供應(yīng)商按照采購訂單要求將物料送至酒店指定地點(diǎn)，采購人員與倉庫驗收人員共同對物料進(jìn)行驗收。驗收合格后，采購人員填寫入庫單，辦理入庫手續(xù)。對于不符合質(zhì)量要求的物料，采購人員應(yīng)及時與供應(yīng)商溝通，要求其更換或補(bǔ)貨。如因供應(yīng)商原因造成的損失，由供應(yīng)商承擔(dān)相應(yīng)責(zé)任。4.采購價格控制采購人員應(yīng)定期收集市場價格信息，了解物料價格波動情況，與供應(yīng)商進(jìn)行談判，爭取有利的采購價格。對于常用物料，可通過招標(biāo)、詢價等方式確定合理的采購價格，并建立價格檔案。采購價格應(yīng)在保證質(zhì)量的前提下，盡量降低成本。三、驗收管理1.驗收人員職責(zé)倉庫驗收人員負(fù)責(zé)對采購回來的物料進(jìn)行驗收工作，確保物料的數(shù)量、質(zhì)量、規(guī)格等符合采購訂單要求。驗收人員應(yīng)具備一定的專業(yè)知識和經(jīng)驗，熟悉各類物料的驗收標(biāo)準(zhǔn)和方法。驗收過程中應(yīng)認(rèn)真仔細(xì)，嚴(yán)格把關(guān)，不得敷衍了事。2.驗收標(biāo)準(zhǔn)食品原材料：檢查其新鮮度、色澤、氣味、質(zhì)地等是否符合要求，有無變質(zhì)、腐爛、異味等情況。核對物料的品種、規(guī)格、數(shù)量是否與采購訂單一致。調(diào)料：檢查調(diào)料的包裝是否完好，標(biāo)簽標(biāo)識是否清晰，有無過期、變質(zhì)現(xiàn)象。查看調(diào)料的質(zhì)量、純度等是否符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。餐具、廚具：檢查餐具的外觀是否有破損、變形、污漬等問題，廚具的性能是否完好，配件是否齊全。核對餐具、廚具的規(guī)格、數(shù)量是否與采購訂單相符。3.驗收流程物料到貨后，采購人員應(yīng)及時通知倉庫驗收人員進(jìn)行驗收。驗收人員在規(guī)定時間內(nèi)到達(dá)現(xiàn)場，與送貨人員共同核對物料的品種、規(guī)格、數(shù)量等信息。按照驗收標(biāo)準(zhǔn)對物料進(jìn)行逐一檢查，對于質(zhì)量有疑問的物料，可進(jìn)行抽樣檢驗或請專業(yè)人員協(xié)助鑒定。驗收合格的物料，驗收人員在入庫單上簽字確認(rèn)，并辦理入庫手續(xù)。對于驗收不合格的物料，應(yīng)填寫拒收單，注明拒收原因，由采購人員與供應(yīng)商協(xié)商處理。4.驗收記錄驗收人員應(yīng)做好驗收記錄，詳細(xì)記錄物料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商、驗收時間、驗收結(jié)果等信息。驗收記錄應(yīng)妥善保存，以備查詢。四、存儲管理1.倉庫布局與規(guī)劃根據(jù)物料的性質(zhì)、用途、存儲條件等因素，對倉庫進(jìn)行合理布局和規(guī)劃。設(shè)置食品原材料存儲區(qū)、調(diào)料存儲區(qū)、餐具存儲區(qū)、廚具存儲區(qū)等不同功能區(qū)域，并做好標(biāo)識。倉庫應(yīng)保持干燥、通風(fēng)、清潔，溫度、濕度應(yīng)符合各類物料的存儲要求。配備必要的消防器材和安全設(shè)施，確保倉庫安全。2.物料存儲要求食品原材料：應(yīng)分類存放，遵循先進(jìn)先出原則。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，確保其新鮮度和質(zhì)量安全。干貨類食品應(yīng)存放在干燥通風(fēng)的地方，防止受潮、發(fā)霉。調(diào)料：應(yīng)按照不同種類、規(guī)格進(jìn)行分類存放，密封保存，避免異味相互影響。對于易揮發(fā)的調(diào)料，應(yīng)存放在陰涼處，并注意密封。餐具、廚具：應(yīng)整齊擺放，避免碰撞和損壞。定期對餐具、廚具進(jìn)行清潔和保養(yǎng)，確保其衛(wèi)生和完好。3.庫存盤點(diǎn)倉庫管理人員應(yīng)定期對庫存物料進(jìn)行盤點(diǎn)，確保賬實相符。每月末進(jìn)行一次全面盤點(diǎn)，每季度進(jìn)行一次抽盤。盤點(diǎn)過程中，應(yīng)認(rèn)真核對物料的數(shù)量、規(guī)格、質(zhì)量等信息，發(fā)現(xiàn)問題及時查明原因并進(jìn)行處理。盤點(diǎn)結(jié)束后，編制盤點(diǎn)報告，上報相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)。4.庫存預(yù)警設(shè)定各類物料的庫存預(yù)警值，當(dāng)庫存數(shù)量低于預(yù)警值時，倉庫管理人員應(yīng)及時通知采購人員進(jìn)行補(bǔ)貨。庫存預(yù)警值應(yīng)根據(jù)物料的采購周期、日均使用量等因素合理確定。5.庫存清理定期對倉庫進(jìn)行清理，清理積壓、過期、變質(zhì)的物料。對于積壓物料，應(yīng)分析原因，采取促銷、退貨等方式進(jìn)行處理。對于過期、變質(zhì)物料，應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行銷毀，做好記錄。五、領(lǐng)用管理1.領(lǐng)用流程廚房各班組根據(jù)實際需求填寫物料領(lǐng)用單，注明領(lǐng)用物料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、用途等信息。領(lǐng)用單應(yīng)由班組負(fù)責(zé)人簽字確認(rèn)。物料領(lǐng)用單經(jīng)廚房主管審核后，到倉庫領(lǐng)取物料。倉庫管理人員根據(jù)領(lǐng)用單發(fā)放物料，雙方在領(lǐng)用單上簽字確認(rèn)。對于貴重物料或限量領(lǐng)用的物料，應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定的審批程序進(jìn)行領(lǐng)用，確保物料的合理使用。2.領(lǐng)用記錄倉庫管理人員應(yīng)做好物料領(lǐng)用記錄，詳細(xì)記錄領(lǐng)用日期、領(lǐng)用部門、領(lǐng)用人員、物料名稱、規(guī)格、數(shù)量等信息。領(lǐng)用記錄應(yīng)妥善保存，以便查詢和統(tǒng)計分析。3.退料管理因菜品調(diào)整、計劃變更等原因，廚房領(lǐng)用的物料如有剩余，應(yīng)及時辦理退料手續(xù)。退料時，由領(lǐng)用班組填寫退料單，注明退料原因、物料名稱、規(guī)格、數(shù)量等信息。倉庫管理人員對退料進(jìn)行驗收，驗收合格后辦理退庫手續(xù)，并在退料單上簽字確認(rèn)。退料單應(yīng)與領(lǐng)用記錄對應(yīng)保存。六、成本控制與核算1.成本控制措施加強(qiáng)采購成本控制，通過招標(biāo)、詢價、談判等方式降低采購價格，合理控制采購數(shù)量，避免浪費(fèi)。優(yōu)化庫存管理，減少庫存積壓，降低庫存成本。嚴(yán)格執(zhí)行庫存盤點(diǎn)制度，及時發(fā)現(xiàn)和處理庫存差異。加強(qiáng)物料使用管理，提高廚師的節(jié)約意識，合理用料，避免浪費(fèi)。制定菜品標(biāo)準(zhǔn)成本，對菜品成本進(jìn)行監(jiān)控和分析，及時調(diào)整菜品配方和制作工藝，降低成本。2.成本核算方法采用實際成本法對廚房物料成本進(jìn)行核算，即以實際采購價格和實際使用數(shù)量計算物料成本。每月末，財務(wù)部門根據(jù)倉庫提供的物料出入庫記錄和廚房提供的領(lǐng)用記錄，對本月廚房物料成本進(jìn)行核算。核算內(nèi)容包括食品原材料成本、調(diào)料成本、餐具成本、廚具成本等。定期對廚房物料成本進(jìn)行分析，與預(yù)算成本進(jìn)行對比，找出成本差異原因，提出改進(jìn)措施，不斷降低成本。七、盤點(diǎn)管理1.盤點(diǎn)計劃制定財務(wù)部門應(yīng)制定年度盤點(diǎn)計劃，明確盤點(diǎn)范圍、盤點(diǎn)時間、盤點(diǎn)人員、盤點(diǎn)方法等內(nèi)容。盤點(diǎn)計劃應(yīng)報酒店管理層審批后執(zhí)行。根據(jù)年度盤點(diǎn)計劃，每月末倉庫管理人員應(yīng)制定當(dāng)月的盤點(diǎn)實施方案，包括盤點(diǎn)時間安排、人員分工、盤點(diǎn)流程等，確保盤點(diǎn)工作有序進(jìn)行。2.盤點(diǎn)實施盤點(diǎn)人員按照盤點(diǎn)實施方案對倉庫物料進(jìn)行逐一盤點(diǎn)，采用實地清點(diǎn)、稱重、計量等方法確定物料的實際數(shù)量。在盤點(diǎn)過程中，應(yīng)認(rèn)真核對物料的名稱、規(guī)格、型號、批次等信息，確保賬實相符。對于盤盈、盤虧的物料，應(yīng)詳細(xì)記錄并查明原因。3.盤點(diǎn)報告編制盤點(diǎn)結(jié)束后，盤點(diǎn)人員應(yīng)及時編制盤點(diǎn)報告，詳細(xì)說明盤點(diǎn)情況，包括盤點(diǎn)范圍、盤點(diǎn)時間、實際盤點(diǎn)數(shù)量、賬存數(shù)量、盤盈盤虧情況及原因分析等。盤點(diǎn)報告經(jīng)盤點(diǎn)人員簽字確認(rèn)后，上報財務(wù)部門和酒店管理層。財務(wù)部門根據(jù)盤點(diǎn)報告進(jìn)行賬務(wù)處理，調(diào)整庫存賬目。4.盤點(diǎn)結(jié)果處理對于盤盈的物料，應(yīng)查明原因，屬于正常溢余的，應(yīng)調(diào)整庫存賬目；屬于其他原因的，應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行處理。對于盤虧的物料，應(yīng)查明原因，屬于正常損耗的，應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行核銷；屬于人為原因造成的，應(yīng)由責(zé)任人承擔(dān)相應(yīng)責(zé)任，并進(jìn)行賠償。八、監(jiān)督與考核1.監(jiān)督機(jī)制酒店財務(wù)部門定期對廚房物料管理情況進(jìn)行檢查和監(jiān)督，包括采購價格、驗收質(zhì)量、庫存管理、領(lǐng)用情況、成本核算等方面。酒店審計部門不定期對廚房物料管理進(jìn)行內(nèi)部審計，檢查制度執(zhí)行情況，發(fā)現(xiàn)問題及時提出整改意見。廚房內(nèi)部應(yīng)建立相互監(jiān)督機(jī)制，廚師長對各班組物料使用情況進(jìn)行監(jiān)督，各班組之間相互監(jiān)督，確保物料管理規(guī)范、透明。2.考核指標(biāo)與方法制定廚房物料管理考核指標(biāo)，包括采購成本控制率、庫存周轉(zhuǎn)率、物料損耗率、菜品成本達(dá)標(biāo)率等。每月對廚房物料管理情況進(jìn)行考核評分，考核結(jié)果與廚師長及相關(guān)人員的績效掛鉤?？己朔椒ú捎枚颗c定性相結(jié)合的方式，對各項考核指標(biāo)進(jìn)行量化評分，同時結(jié)合日常工作表現(xiàn)進(jìn)行綜合評價。3.獎懲措施對于在物料管