生豆與熟豆的區(qū)別試題及答案

生豆與熟豆的區(qū)別試題及答案姓名：____________________

一、單項選擇題（每題1分，共20分）

1.生豆的含水量大約是多少？

A.8%-10%

B.12%-14%

C.15%-17%

D.18%-20%

2.熟豆在烘焙過程中，豆子的體積大約會增加多少？

A.10%-15%

B.15%-20%

C.20%-25%

D.25%-30%

3.下列哪種烘焙程度對應的咖啡豆風味最為濃郁？

A.原豆

B.淺烘焙

C.中烘焙

D.深烘焙

4.生豆的油脂含量大約是多少？

A.1%-2%

B.2%-3%

C.3%-4%

D.4%-5%

5.烘焙過程中，咖啡豆的顏色變化主要取決于哪個因素？

A.烘焙時間

B.烘焙溫度

C.烘焙速度

D.烘焙方式

6.生豆的酸度通常比熟豆高，這種說法正確嗎？

A.正確

B.錯誤

7.烘焙過程中，咖啡豆的酸度會降低，這種說法正確嗎？

A.正確

B.錯誤

8.下列哪種烘焙程度對應的咖啡豆口感最為柔和？

A.原豆

B.淺烘焙

C.中烘焙

D.深烘焙

9.生豆的密度通常比熟豆高，這種說法正確嗎？

A.正確

B.錯誤

10.烘焙過程中，咖啡豆的密度會降低，這種說法正確嗎？

A.正確

B.錯誤

11.下列哪種烘焙程度對應的咖啡豆香氣最為明顯？

A.原豆

B.淺烘焙

C.中烘焙

D.深烘焙

12.生豆的色澤通常比熟豆淺，這種說法正確嗎？

A.正確

B.錯誤

13.烘焙過程中，咖啡豆的色澤會變深，這種說法正確嗎？

A.正確

B.錯誤

14.下列哪種烘焙程度對應的咖啡豆口感最為強烈？

A.原豆

B.淺烘焙

C.中烘焙

D.深烘焙

15.生豆的酸度通常比熟豆低，這種說法正確嗎？

A.正確

B.錯誤

16.烘焙過程中，咖啡豆的酸度會升高，這種說法正確嗎？

A.正確

B.錯誤

17.下列哪種烘焙程度對應的咖啡豆口感最為豐富？

A.原豆

B.淺烘焙

C.中烘焙

D.深烘焙

18.生豆的密度通常比熟豆低，這種說法正確嗎？

A.正確

B.錯誤

19.烘焙過程中，咖啡豆的密度會升高，這種說法正確嗎？

A.正確

B.錯誤

20.下列哪種烘焙程度對應的咖啡豆香氣最為淡雅？

A.原豆

B.淺烘焙

C.中烘焙

D.深烘焙

二、多項選擇題（每題3分，共15分）

1.下列哪些是影響咖啡豆烘焙程度的關鍵因素？

A.烘焙時間

B.烘焙溫度

C.烘焙速度

D.烘焙方式

E.烘焙原料

2.烘焙過程中，咖啡豆會發(fā)生哪些變化？

A.顏色變深

B.香氣變濃

C.口感變豐富

D.密度降低

E.酸度升高

3.下列哪些是咖啡豆生豆的常見處理方法？

A.水洗

B.日曬

C.噴霧干燥

D.晾曬

E.烘焙

4.下列哪些是咖啡豆熟豆的常見烘焙程度？

A.淺烘焙

B.中烘焙

C.深烘焙

D.極深烘焙

E.原豆

5.下列哪些是咖啡豆烘焙過程中的常見問題？

A.煙熏味

B.燒焦味

C.酸澀味

D.水味

E.糖漿味

三、判斷題（每題2分，共10分）

1.生豆的含水量比熟豆高。（）

2.烘焙過程中，咖啡豆的酸度會降低。（）

3.烘焙過程中，咖啡豆的密度會降低。（）

4.下列哪種烘焙程度對應的咖啡豆口感最為柔和？（）

5.烘焙過程中，咖啡豆的色澤會變深。（）

6.生豆的油脂含量比熟豆高。（）

7.烘焙過程中，咖啡豆的酸度會升高。（）

8.下列哪種烘焙程度對應的咖啡豆香氣最為明顯？（）

9.生豆的密度通常比熟豆高。（）

10.烘焙過程中，咖啡豆的密度會升高。（）

四、簡答題（每題10分，共25分）

1.簡述生豆在烘焙前的準備步驟。

答案：

-清潔和篩選：確保生豆表面無雜質和灰塵，通過篩選去除不合格豆子。

-調整水分：根據(jù)烘焙目的調整生豆的水分含量，以便在烘焙過程中得到理想的豆子。

-確定烘焙程度：根據(jù)咖啡豆的種類和風味需求，確定烘焙的程度，如淺烘焙、中烘焙或深烘焙。

-預熱烘焙機：將烘焙機預熱至合適的溫度，保證烘焙過程中的溫度穩(wěn)定。

2.解釋咖啡豆烘焙過程中的“一爆”和“二爆”現(xiàn)象。

答案：

-“一爆”是指咖啡豆在烘焙過程中溫度達到約200°C時，豆子內部壓力急劇增加，豆子開始膨脹并釋放水分，表面出現(xiàn)爆裂聲和蒸汽。

-“二爆”是指咖啡豆繼續(xù)烘焙，溫度升高至約230°C時，豆子內部油脂開始釋放，產(chǎn)生更多的蒸汽和爆裂聲，豆子的顏色和風味發(fā)生顯著變化。

3.說明咖啡豆烘焙過程中如何控制溫度和風速。

答案：

-溫度控制：通過調整烘焙機的溫度設置和預熱時間來控制烘焙過程中的溫度，確保豆子均勻烘焙。

-風速控制：通過調整烘焙機內的風速來影響豆子的熱量傳遞和水分蒸發(fā)速度，風速過大或過小都可能影響烘焙效果。

4.簡要描述咖啡豆烘焙對最終咖啡風味的影響。

答案：

-烘焙程度：不同烘焙程度的咖啡豆具有不同的風味特點，淺烘焙豆子酸度較高，風味清新；深烘焙豆子苦味較濃，口感醇厚。

-烘焙溫度：烘焙溫度會影響咖啡豆的色澤、香氣和口感，過高或過低的溫度都會導致不理想的烘焙效果。

-烘焙時間：烘焙時間的長短決定了豆子的色澤、香氣和口感，適當延長烘焙時間可以使咖啡豆的風味更加豐富。

五、論述題

題目：論述咖啡豆烘焙過程中的熱力學變化及其對咖啡風味的影響。

答案：

咖啡豆烘焙過程中的熱力學變化是一個復雜的過程，涉及溫度、壓力、水分和化學反應等多個因素。以下是對這些變化及其對咖啡風味影響的論述：

1.溫度變化：烘焙過程中，咖啡豆的溫度從室溫逐漸升高至200°C以上。隨著溫度的升高，豆子內部的水分開始蒸發(fā)，豆皮逐漸膨脹，這個過程稱為“一爆”。溫度繼續(xù)升高，豆子內部的油脂和糖分開始發(fā)生化學反應，產(chǎn)生新的風味化合物。

2.壓力變化：在烘焙初期，豆子內部壓力隨著溫度的升高而增加。當豆子達到“一爆”時，內部壓力達到峰值，豆皮爆裂，釋放出大量的蒸汽和水分。這個過程有助于豆子內部的熱量分布更加均勻。

3.水分變化：烘焙過程中，咖啡豆的水分含量顯著下降。水分的蒸發(fā)不僅降低了豆子的密度，還促進了咖啡豆內部的風味化合物向表面遷移，從而在烘焙完成后能夠更好地釋放出來。

4.化學反應：烘焙過程中，咖啡豆中的糖分、蛋白質和脂肪在高溫下發(fā)生美拉德反應和焦糖化反應，產(chǎn)生大量的香氣和風味化合物。這些化合物是咖啡風味的重要組成部分。

5.香氣變化：烘焙過程中，咖啡豆的香氣發(fā)生顯著變化。從生豆的原始香氣到烘焙后復雜的風味，這一變化與豆子內部化學反應的進行密切相關。

6.風味影響：烘焙過程中的熱力學變化對咖啡風味有深遠的影響。淺烘焙的咖啡豆保留了較多的原始酸度，風味清新；中烘焙的咖啡豆口感平衡，酸度適中；深烘焙的咖啡豆苦味較濃，口感醇厚。此外，烘焙溫度和時間也會影響咖啡豆的口感和香氣。

試卷答案如下：

一、單項選擇題（每題1分，共20分）

1.B

解析思路：生豆的含水量通常在12%-14%，這是咖啡豆在未烘焙狀態(tài)下的水分含量。

2.B

解析思路：烘焙過程中，咖啡豆的體積通常會增加15%-20%，這是由于水分的蒸發(fā)和豆子內部的膨脹。

3.D

解析思路：深烘焙的咖啡豆風味最為濃郁，因為烘焙過程中更多的風味化合物被釋放出來。

4.B

解析思路：生豆的油脂含量通常在2%-3%，這是未烘焙狀態(tài)下豆子的油脂含量。

5.B

解析思路：烘焙過程中，咖啡豆的顏色變化主要取決于烘焙溫度，溫度越高，顏色越深。

6.A

解析思路：生豆的酸度通常比熟豆高，因為熟豆在烘焙過程中酸度有所降低。

7.A

解析思路：烘焙過程中，咖啡豆的酸度會降低，因為烘焙使豆子內部的酸性物質減少。

8.C

解析思路：中烘焙的咖啡豆口感較為柔和，因為烘焙程度適中，保留了部分酸度，同時苦味和苦澀感較低。

9.A

解析思路：生豆的密度通常比熟豆高，因為生豆含水量較高，密度較大。

10.B

解析思路：烘焙過程中，咖啡豆的密度會降低，因為水分蒸發(fā)導致豆子體積膨脹，密度減小。

11.C

解析思路：中烘焙的咖啡豆香氣較為明顯，因為烘焙程度適中，能夠釋放出豐富的香氣化合物。

12.B

解析思路：生豆的色澤通常比熟豆淺，因為熟豆在烘焙過程中顏色會變深。

13.A

解析思路：烘焙過程中，咖啡豆的色澤會變深，因為烘焙溫度使豆子表面發(fā)生化學變化。

14.D

解析思路：深烘焙的咖啡豆口感最為強烈，因為烘焙過程中更多的風味化合物被釋放出來。

15.B

解析思路：生豆的酸度通常比熟豆低，因為熟豆在烘焙過程中酸度有所降低。

16.B

解析思路：烘焙過程中，咖啡豆的酸度會降低，因為烘焙使豆子內部的酸性物質減少。

17.C

解析思路：中烘焙的咖啡豆口感最為豐富，因為烘焙程度適中，能夠釋放出多種風味化合物。

18.B

解析思路：生豆的密度通常比熟豆低，因為生豆含水量較高，密度較大。

19.B

解析思路：烘焙過程中，咖啡豆的密度會降低，因為水分蒸發(fā)導致豆子體積膨脹，密度減小。

20.A

解析思路：原豆的香氣最為淡雅，因為未烘焙的咖啡豆香氣較為原始，未經(jīng)過烘焙過程中的化學反應。

二、多項選擇題（每題3分，共15分）

1.ABCD

解析思路：烘焙程度、溫度、速度和方式都是影響咖啡豆烘焙的關鍵因素。

2.ABCDE

解析思路：顏色、香氣、口感、密度和酸度都是烘焙過程中咖啡豆發(fā)生的變化。

3.ABCD

解析思路：水洗、日曬、噴霧干燥和晾曬是常見的咖啡豆生豆處理方法。

4.ABCD

解析思路：淺烘焙、中烘焙、深烘焙和極深烘焙是常見的咖啡豆烘焙程度。

5.ABCDE

解析思路：煙熏味、燒焦味、酸澀味、水味和糖漿味都是烘焙過程中可能出現(xiàn)的常見問題。

三、判斷題（每題2分，共10分）

1.×

解析思路：生豆的含水量通常比熟豆低，因為熟豆在烘焙過程中水分蒸發(fā)。

2.√

解析思路：烘焙過程中，咖啡豆的酸度會降低，因為烘焙使豆子內部的酸性物質減少。

3.√

解析思路：烘焙過程中，咖啡豆的密度會降低，因為水分蒸發(fā)導致豆子體積膨脹，密度減小。

4.×

解析思路：中烘焙的咖啡豆口感較為柔和，但并非所有烘焙程度中口感最為柔和。

5.√

解析思路：烘焙過程中，