小餐飲經(jīng)營食品安全管理制度

小餐飲經(jīng)營食品安全管理制度?一、總則1.目的為加強(qiáng)小餐飲經(jīng)營食品安全管理，規(guī)范經(jīng)營行為，保障公眾身體健康和生命安全，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《中華人民共和國食品安全法實(shí)施條例》等法律法規(guī)及相關(guān)規(guī)定，結(jié)合本小餐飲經(jīng)營實(shí)際情況，制定本管理制度。2.適用范圍本管理制度適用于本小餐飲經(jīng)營場所內(nèi)食品的采購、貯存、加工、銷售、配送等環(huán)節(jié)的食品安全管理活動(dòng)。3.基本原則小餐飲經(jīng)營應(yīng)遵循合法、誠信、自律、規(guī)范的原則，嚴(yán)格遵守食品安全法律法規(guī)，建立健全食品安全管理制度，確保食品安全。

二、人員管理1.健康管理所有從事食品經(jīng)營活動(dòng)的人員每年必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。員工應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服，操作前應(yīng)洗手消毒，穿戴清潔的工作衣帽。2.培訓(xùn)教育負(fù)責(zé)人應(yīng)組織員工參加食品安全法律法規(guī)、食品安全知識(shí)和技能等培訓(xùn)，每年培訓(xùn)不得少于[X]次，每次培訓(xùn)時(shí)間不得少于[X]小時(shí)，并做好培訓(xùn)記錄。培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、食品衛(wèi)生知識(shí)、職業(yè)道德等，確保員工掌握食品安全知識(shí)和技能，提高食品安全意識(shí)。

三、場所環(huán)境管理1.選址與布局小餐飲經(jīng)營場所應(yīng)選擇地勢(shì)干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源[X]米以上。經(jīng)營場所應(yīng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，與有毒、有害場所以及其他污染源保持規(guī)定的距離。食品經(jīng)營區(qū)域應(yīng)與非食品經(jīng)營區(qū)域分開設(shè)置；食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的順序合理布局，防止食品在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。2.設(shè)施設(shè)備應(yīng)配備與經(jīng)營品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品經(jīng)營和貯存場所，保持該場所環(huán)境整潔，并與有毒、有害場所以及其他污染源保持規(guī)定的距離。食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的洗手設(shè)施，其位置應(yīng)設(shè)置在方便從業(yè)人員的區(qū)域。應(yīng)配備與經(jīng)營規(guī)模相適應(yīng)的冷藏、冷凍設(shè)施，用于存放易腐食品及原料。冷藏、冷凍溫度應(yīng)分別符合相應(yīng)的溫度范圍要求。應(yīng)配備消毒、保潔設(shè)施，定期對(duì)餐具、飲具進(jìn)行清洗消毒，保潔設(shè)施應(yīng)正常運(yùn)轉(zhuǎn)，保持清潔衛(wèi)生。食品加工設(shè)備及工具應(yīng)保持清潔，定期維護(hù)、保養(yǎng)，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。3.環(huán)境衛(wèi)生保持經(jīng)營場所地面、墻壁、天花板等清潔衛(wèi)生，無污垢、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。食品處理區(qū)應(yīng)保持清潔，每天營業(yè)前后進(jìn)行清掃、消毒，清除食品殘?jiān)?、污垢等。垃圾桶?yīng)加蓋，定期清理，保持周圍環(huán)境清潔。應(yīng)采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件。

四、食品采購管理1.供應(yīng)商選擇應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證等證明文件復(fù)印件。對(duì)供應(yīng)商的食品安全狀況進(jìn)行評(píng)估，優(yōu)先選擇信譽(yù)良好、管理規(guī)范的供應(yīng)商。2.采購索證索票采購食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品出廠檢驗(yàn)合格證或者其他合格證明，并索取購物憑證。采購食品添加劑時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明文件，索取購物憑證。采購記錄應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個(gè)月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。3.食品驗(yàn)收對(duì)采購的食品、食品添加劑進(jìn)行驗(yàn)收，檢查食品的感官性狀、包裝標(biāo)識(shí)、保質(zhì)期等是否符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)驗(yàn)收不合格的食品、食品添加劑，應(yīng)拒絕接收，并及時(shí)處理，不得流入經(jīng)營環(huán)節(jié)。

五、食品貯存管理1.貯存場所要求食品貯存場所應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。食品應(yīng)分類、分區(qū)存放，隔墻離地[X]厘米以上，遵循先進(jìn)先出的原則，不得將食品與有毒、有害物品一同貯存。2.食品貯存條件易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍貯存，貯存溫度應(yīng)符合相應(yīng)的溫度范圍要求。干貨、調(diào)味品等應(yīng)貯存于干燥、通風(fēng)的場所，防止霉變、生蟲。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，嚴(yán)格按照規(guī)定的使用范圍和劑量使用。3.庫存盤點(diǎn)與清理定期對(duì)庫存食品進(jìn)行盤點(diǎn)，及時(shí)清理過期、變質(zhì)、損壞的食品，并做好記錄。對(duì)清理出的食品應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行處理，防止再次流入市場。

六、食品加工過程管理1.加工操作規(guī)范食品加工應(yīng)遵循合理的工藝流程，嚴(yán)格按照食品安全操作規(guī)范進(jìn)行操作，防止交叉污染。食品加工過程中應(yīng)保持食品加工場所清潔衛(wèi)生，加工設(shè)備、工具應(yīng)及時(shí)清洗消毒。加工食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)達(dá)到[X]℃以上，確保食品安全。2.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定使用，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，使用時(shí)應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括使用食品添加劑的名稱、生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、使用范圍、使用量、使用時(shí)間、操作人員等。3.食品留樣學(xué)校食堂、建筑工地食堂等集中用餐單位的小餐飲經(jīng)營，每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣。留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放[X]小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)不少于[X]克。

七、餐飲具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒設(shè)施應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等，或采用化學(xué)消毒方法進(jìn)行清洗消毒。清洗消毒設(shè)備應(yīng)正常運(yùn)轉(zhuǎn)，能滿足經(jīng)營需要。2.清洗消毒流程餐飲具應(yīng)按照去渣、洗滌、清洗、消毒、保潔的流程進(jìn)行處理。采用化學(xué)消毒的，應(yīng)按照規(guī)定的濃度和時(shí)間進(jìn)行浸泡消毒，消毒后應(yīng)使用流動(dòng)水沖洗干凈。采用物理消毒的，應(yīng)按照設(shè)備操作規(guī)程進(jìn)行操作，確保消毒效果。3.保潔措施消毒后的餐飲具應(yīng)及時(shí)放入保潔設(shè)施內(nèi)，保潔設(shè)施應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，防止再次污染。保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持正常運(yùn)轉(zhuǎn)。

八、食品安全自查與報(bào)告1.自查計(jì)劃與實(shí)施制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的范圍、內(nèi)容、頻率和人員等。定期組織食品安全自查，對(duì)經(jīng)營場所的食品安全狀況進(jìn)行全面檢查，包括人員管理、場所環(huán)境、食品采購、貯存、加工、餐飲具清洗消毒等環(huán)節(jié)。對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行整改，并做好記錄。2.問題整改與跟蹤對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的食品安全問題，應(yīng)分析原因，制定整改措施，明確整改責(zé)任人、整改期限。對(duì)整改情況進(jìn)行跟蹤檢查，確保問題得到有效整改，消除食品安全隱患。3.報(bào)告與記錄定期向食品安全監(jiān)管部門報(bào)告食品安全自查情況，及時(shí)報(bào)告食品安全事故及其他突發(fā)事件。做好食品安全自查、整改等記錄，記錄內(nèi)容應(yīng)真實(shí)、完整、可追溯，保存期限不得少于二年。

九、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急預(yù)案制定制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置的組織機(jī)構(gòu)、職責(zé)分工、報(bào)告程序、處置措施等。定期組織員工進(jìn)行食品安全事故應(yīng)急演練，提高員工的應(yīng)急處置能力。2.事故報(bào)告與處置發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)立即停止經(jīng)營活動(dòng)，封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備設(shè)施等，并自事故發(fā)生之時(shí)起[X]小時(shí)內(nèi)向所在地縣級(jí)人民政府食品安全監(jiān)督管理部門和有關(guān)部門報(bào)告。配合食品安全監(jiān)管部門進(jìn)行調(diào)查處理，提供相關(guān)資料和信息，積極采取措施救治中毒