中式面點師復(fù)習(xí)題及答案

中式面點師復(fù)習(xí)題及答案

1.社會公德、家庭倫理道德和()構(gòu)成了社會的全部道德內(nèi)容。［單選題］*

A、行為道德

B、國家公德

C、科學(xué)道德

D、職業(yè)道德(I卜

2.下列行為中()屬于不道德行為。［單選題］*

A、孝敬父母

B、缺斤少兩(il;

C、夫妻恩愛

D、大企業(yè)吞并小企業(yè)

3.職業(yè)道德在社會主義時期，它是社會主義道德原則在職業(yè)生活和()中的具體

體現(xiàn)。［單選題］*

A、職業(yè)技能

B、職業(yè)文化

C、職業(yè)守則

D、職業(yè)關(guān)系(正確答案)

4.()有范圍上的有限性、形勢上的多樣性、內(nèi)容上的穩(wěn)定性和連續(xù)性的特征。

［單選題］*

A、職業(yè)道德(正確?

B、社會公德

C、集體公德

D、嫡姻道德

5.在職業(yè)道德建設(shè)中，必須堅持以為人民服務(wù)為核心，以（）為原則，提高自身

道德水平。［單選題］*

A、愛國主義

B、愛國精神

C、社會主義

D、集體主義川工）

6.貨真價實是（）的重要組成部分。［單選題］*

A、社會公德

B、職業(yè)道德I.＜）

C、公平交易

D、注重信譽

7.下列與講究公德相違背的行為是（）。［單選題］*

A、明碼標(biāo)價

B、童叟無欺

C、嚴(yán)把質(zhì)量

D、以次充好（」1好率;；）

8.洋師愛徒是廚師行業(yè)的（）職業(yè)道德，必須繼承和發(fā)揚。［單選題］*

A、傳統(tǒng)LI丁案）

B、悠久

C、優(yōu)良

D、傳帶

9.開拓創(chuàng)新要有（）意識和科學(xué)思維。［單選題］*

A、創(chuàng)新?l

B、繼承

C、學(xué)習(xí)

D、探索

10.()是人體氮的唯一來源。［單選題］*

A、糖

B、脂肪

C、蛋白質(zhì)(正確咨

D、纖維素

11.下列對于必需氨基酸說法正確的是OO［單選題］%

A、人體合成不足

B、人體不可以合成(1口加答案)

C、人體可以自身合成

D、不一定食物直接供給

12.氮主要從()中排出。［單選題］*

A、糞氮

B、尿氮(I

C、毛發(fā)脫落

D、皮膚脫落

13.下列不是脂肪功能的是()<,［單選題］*

A、供能

B、增加飽腹感

C、促進(jìn)水溶性維生素吸收IL；7)

D、促進(jìn)脂溶性維生素吸收

14.下列含不飽和脂肪酸高的油脂是（）。［單選題

A、花生油

B、大豆油

C、芝麻油

D、以上都是（正確答案）

15.碳水化合物生理功能有（）o［單選題］*

A、節(jié)約蛋白質(zhì)

B、機體的構(gòu)成成分

C、貯存和提供能量

D、以上都是川「案）

16.下列對礦物質(zhì)的生理功能表述不正確的是（）。［單選題］*

A、是構(gòu)成機體組織的物質(zhì)

B、供給熱能—4）

C、維持神經(jīng)肌肉的正常興奮

D、維持體內(nèi)酸堿平衡

17.人體在進(jìn)食過程中所引起的額外能量消耗叫（）。［單選題］*

A、消化作用

B、抗生酮作用

C、節(jié)約蛋白質(zhì)作用

D、食物特殊動力作用門」,’「）

18.下列有降血糖作用的蔬菜是（）of單選題］*

A、芋頭

B、土豆

C、苦瓜（I

D、南瓜

19.蛋類中鐵的生物利用率很低，僅為（）。［單選題］*

A、約7%

B、約2%（」1

C、約8%

D、約9%

20.夜盲癥病人適宜多吃的食物是（）o［單選題］*

A、羊肝（?隹咚案）

B、雞肝

C、豬皮

D、雞肺

21.正常情況下，牛乳中的蛋白質(zhì)含量約（）o［單選題］*

A、3?5%（I確答案）

B、8?9%

C、9-10%

D、10?11%

22.醬油中維生素含量高的是（）。［單選題1*

A、VB2（正

B、VB1

C、VC

D、VE

23.膳食模式即膳食構(gòu)成，是指人們攝入主要食物的（）和數(shù)量及其比例。

［單選題］*

A、種類＜、

B、質(zhì)量

C、條件

D、時間

24.下列屬于“三高一低”膳食模式中三高之一的是（）o［單選題］水

A、高蛋白質(zhì)案）

B、高血壓

C、高血糖

D、高血脂

25.平衡膳食乂稱合理膳食、（）膳食。［單選題］*

A、健康??謝答案）

B、科學(xué)

C、合格

D、食療

26.中國居民膳食指南要求食物多樣，谷類為主，（）。［單選題］*

A、粗細(xì)搭配（」—）

B、平衡搭配

C、軟硬搭配

D、生熟搭配

27.中國居民平衡膳食寶塔把平衡膳食的原則轉(zhuǎn)化為各類食物的（）。［單選題］*

A、重量1I

B、名稱

C、質(zhì)量

D、稱量

28.食品污染是指()人體健康的有害物質(zhì)進(jìn)入人正常食物的過程。［單選題］

A、侵害

B、破壞

C、損害

D、危害口力”父)

29.食品污染的途徑包括()<,［單選題］*

A、亮調(diào)加工不當(dāng)

B、運輸、銷售過程

C、通過食物鏈吸收富集

D、以上都是(」—：)

30.()是反映食品被糞便污染的指標(biāo)。［單選題］*

A、細(xì)菌總數(shù)

B、細(xì)菌菌相

C、大腸菌群打工―)

D、內(nèi)分泌腺

31.下列屬于污染食品的昆蟲是Oo［單選題］*

A、蒼蠅

B、蟬螂

C、甲蟲

D、以上均是(H

32.印刷商標(biāo)圖案上的油墨中可能含有多氯聯(lián)苯，易被O多的食物所吸收。

［單選題］*

A、淀粉

B、蛋白質(zhì)

C、糖類

D、油脂I.-發(fā))

33.下列措施中，不能預(yù)防食品腐敗變質(zhì)的是()o［單選題］*

A、高溫滅菌

B、加水浸泡(」

C、提高滲透壓

D、添加化學(xué)防腐劑

34.下列食物中能引起皂昔中毒的是()o［單選題］*

A、綠豆

B、紅豆

C、豌豆

D、四季豆(正不

35.河豚魚體內(nèi)毒素含量最高的器官是()和肝臟。|單選題］*

A、腎臟

B、卵巢(IM答案)

C、魚皮

D、血液

36.下列關(guān)于預(yù)防亞硝酸鹽食物中毒，表述錯誤的是()o［單選題］*

A、防止誤食亞硝酸鹽

B、禁食腐爛變質(zhì)的蔬菜

C、進(jìn)食腌制一周左右的蔬菜-）

D、不用苦井水煮飯

37.不會造成珅中毒的是（）。［單選題1*

A、種化物混入食品

B、含硅殺蟲劑混入食物

C、誤食珅化物

D、食品中微量存在的神（二—）

38.符合畜、禽肉衛(wèi)生管理要求的是（）。［單選題］*

A、合理宰殺

B、加強衛(wèi)生檢驗

C、宰后冷凍保存

D、以上都是（「一％）

39.“黑斑蛋”是受到了＜）的污染。［單選題］*

A、霉菌（I

B、沙門氏菌

C、大腸桿菌

D、變性桿菌

40.鮮牛乳的特征是（）。I單選題1*

A、無凝塊和沉淀

B、為均勻的白色混懸體

C、略杓甜味和特杓的芳香味

D、以上都是(H.

41.不得流入市場的水產(chǎn)品是()o［單選題］*

A、鯉魚

B、B魚

C、帶魚

D、河豚魚(11'麗？”：)

42.我國規(guī)定棉籽油中游離面酚的含量不得超過()o［單選題］*

A、1%

B、2%

C、3%

D、0.03%(I

43.利用碳酸氫鈉(小蘇打)發(fā)面，若用量過多則制品會(),并產(chǎn)生堿味。

［單選題］*

A、發(fā)黃(正確答案)

B、發(fā)粘

C、發(fā)散

D、發(fā)松

44.制作餡心時，首先要檢查餡料的(),以保證餡心的安全性。［單選題］*

A、品種

B、數(shù)量

C、種類

D、衛(wèi)生質(zhì)量(正確答叁)

45.購入禽蛋的衛(wèi)生要求是：(),完整無損，略感粗糙，有光澤。［單選題］

A、外表干燥

B、外表光滑

C、外表整潔（U

D、外表整齊

46.面點原料保鮮和防腐冷藏貯存的最佳溫度是（）。［單選題］*

A、。?10C（正

B、15?20℃

C、20?25℃

D、25?30C

47.下列對男面點師的衛(wèi)生要求表述錯誤的選項是（）。［單選題］*

A^每天刷牙

B、每天洗澡

C不可戴眼鏡（確答笑）

D、每天刮胡子

48.女面點師的工作服必須（）天更換一次。［單選題］》

A、5

B、1（正I

C、3

D、4

49.洗滌水產(chǎn)品類原料時應(yīng)用（）水池洗滌。［單選題］*

A、專用（正

B、鋁制

C、磁磚

D、不銹鋼

50.()含量較高的含奶、蛋的點心應(yīng)當(dāng)在10℃以下或6()℃以上的溫度條件下貯存

O［單選題］*

A、油脂

B、糖類

C、水分(正

D、蛋白質(zhì)

51.食品添加劑的管理制度是專店購買、專賬記錄、專區(qū)存放、專器稱量、()等

O［單選題］*

A、記帳管理

B、隨意取用

C、專人負(fù)責(zé)(正梢號案)

D、任意添加

52.()倒求成本的方法是餐飲成本核算的方法。［單選邈］*

A、以存計銷

B、以存計耗(」—)

C、以銷計耗

D、以耗計銷

53.銷售毛利率與()的和是100%。［單選題］*

A、損耗率

B、凈料率

C、成本率(—

D、熟品率

54.某產(chǎn)品毛利額45元，銷售毛利率60%,與此產(chǎn)品相關(guān)指標(biāo)的正確答案()o

［單選題］*

A^原料成本15元

B、價格75元(j

C、成本毛利率40%

D、成本率150%

55.單位菜點成本的計算方法有批量制作單一菜點的成本計算和單件制作的()菜

點的成本計算。［單選題］*

A、大量

B、單一(正確答案)

C、多種

D、少量

56.菜點總成本的計算公式是()o［單選題］*

A、菜點單位成本?菜點數(shù)最

B、菜點單位成本x菜點數(shù)量(上證？；A)

C、菜點單位成本x菜點數(shù)量打00%

D、菜點單位成本小菜點數(shù)量X100%

57.下列屬于違反廚師基木安全習(xí)慣行為的是()o［單選題］*

A、不在廚房打鬧

B、不用刀具指向他人

C、穿工裝

D、在過道、樓梯堆放貨物Inr

58.下列不屬于廚房安全生產(chǎn)應(yīng)有的規(guī)章制度的是（）。［單選題］*

A、安全生產(chǎn)責(zé)任制

B、設(shè)備管理責(zé)任制

C、安全操作技術(shù)規(guī)范

D、安全加工保護(hù)制（「后咨W）

59.兩相觸電是指人體（）與兩根相線接觸造成的觸電。［單選題］*

A、同時（I丁，案）

B、同地

C、同等

D、同用

60.面點師清理機械電氣設(shè)備時，不要將水噴淋到電源開關(guān)和（）上。［單選題］*

A、線路

B、插座（I

C、機體

D、機殼

61.液化氣灶點火時（）執(zhí)行火等氣的原則，發(fā)現(xiàn)問題要立即關(guān)閉總閥門。

［單選題］*

A、不要

B、必須―

C、不必

D、不用

62.燃?xì)庠畎l(fā)生離焰現(xiàn)象，說明進(jìn)風(fēng)量（）,應(yīng)調(diào)小風(fēng)門。［單選題］*

A、大（確答案）

B、多

C、少

D、小

63.燃?xì)饩呤褂猛戤叄瑧?yīng)立即關(guān)閉（）。［單選題］*

A、風(fēng)扇

B、照明

C、氣源?：二案）

D、點火棒

64.面點原料在冷藏柜存放時應(yīng)用（）包裝。［單選題］*

A、整理箱

B、塑料袋

C、保鮮膜

D、包裝紙

65.開酥機可（）操作，前快后慢按比例傳動，起酥薄厚可靈活調(diào)節(jié)，開酥效果好

o［單選題］*

A、反方向

B、雙方向（E確答幻

C、逆時針

D、順時針

66.制定《中華人民共和國勞動法》是為了維護(hù)勞動者的合法權(quán)益，（）,建立和

維護(hù)適應(yīng)社會主義市場經(jīng)濟(jì)的勞動制度，促進(jìn)經(jīng)濟(jì)發(fā)展和社會進(jìn)步。［單選題］

A、調(diào)整勞動關(guān)系(一「'"：)

B、調(diào)整工資關(guān)系

C、調(diào)整工作時間

D、調(diào)整休息時間

67.最低工資不包括()［單選題］*

A、獎金

B、計件工資

C、計時工資

D、高溫補貼川.T)

68.法定標(biāo)準(zhǔn)周工作時間為()小時。［單選題］*

A、40」:確答:

B、48

C、50

D、56

69.提出仲裁要求的一方應(yīng)當(dāng)自勞動爭議發(fā)生之日起()日內(nèi)向勞動爭議仲裁委會

提出書面申請。［單選題］*

A^60

B、70

C、71

D、72

70.()不得對食品安全事故隱瞞、謊報、緩報，不得隱匿、偽造、毀滅有關(guān)證據(jù)

O［單選題］*

A、國家公職人員

B、相關(guān)的監(jiān)督管理部門

C、食品生產(chǎn)經(jīng)營單位

D、任何單位或者個人（工恤答案）

71.違反《中華人民共和國食品安全法》相關(guān)規(guī)定，應(yīng)當(dāng)承擔(dān)民事賠償責(zé)任和繳納

罰款、罰金，其財產(chǎn)不足以同時支付時，應(yīng)（）.［單選題1*

A、先承擔(dān)行政法律責(zé)任

B、先承擔(dān)民事賠償責(zé)任（」―）

C、先繳納罰款、罰金

D、先承擔(dān)刑事法律責(zé)任

72.下列不屬于面點餡心作用的是（）。［單選題］*

A、形成面點特色

B、增加花色品種

C、決定點心的色澤（確答笑）

D、決定某些面點的口味

73.下列用于制餡的優(yōu)質(zhì)羊肉是（）<,［單選題］*

A、山羊肉

B、黃羊肉

C、巖羊肉

D、綿羊肉（詢答案）

74.下列最適宜制餡的魚是（）。［單選題1*

A、鯽魚

B、黑魚（?—）

c、C魚

D、雛魚

75.下列不適宜制作咸味餡心的蔬菜是()。［單選題］*

A、菠菜

B、苑菜

C、茴香

D、黃金瓜:確容案)

76.用玉蘭片制餡應(yīng)選用色澤玉白，無霉點黑斑，片小肉厚，質(zhì)地()者為佳。

［單選題］*

A、堅脆、細(xì)嫩，

B、質(zhì)粗、較嫩

C、質(zhì)細(xì)、色淡

D、質(zhì)細(xì)、色白

77.我國著名的京東板栗產(chǎn)于(),可食也可制餡。［單選題］*

A、山東省泰安

B、遼寧省丹東

C、河南省確山縣

D、北京西部燕山山區(qū)(正恤普案)

78.短柄櫻桃具有果實大、肉質(zhì)厚、汁多、()適度，既可制餡又可裝飾。

［單選題］*

A、味甜

B、味酸

C、味較酸

D、味甜酸

79.糖玫瑰是將鮮玫瑰花清除（）等雜質(zhì)，用糖揉搓，加糖入缸密封發(fā)酵而成，是

制餡的很好原料。［單選題］*

A、花瓣

B、花締

C、花蕊??父）

D、花粉

80.剎餡機主要用于切（）餡心之用。［單選題］*

A、家禽類

B、動物類

C、干菜類

D、蔬菜類廣）

81.制作餡心原料刀技成形以（）、均勻為佳。［單選題］*

A^米粒

B、茸狀

C、末狀

D、細(xì)小（I「不）

82.制作甜餡原料成形一般為泥茸和（）狀。［單選題］*

A、絲

B、條

C、塊

D、碎粒（?

83.制作生肉餡吃漿的時機是在加入（）之前進(jìn)行。［單選題］*

A、鹽

B、味精

C、醬油

D、調(diào)味料有案）

84.打魚膠餡時不可加入（）,以免影響魚膠的色澤。|單選題］*

A、鹽

B、大油

C、醬油（?,）

D、生粉

85.制作雞肉餡的成形以（）為佳。［單選題］*

A、蠅頭?。?:確答案）

B、小丁

C、大丁

D、骰子丁

86.水調(diào)面坯根據(jù)水的（）不同，可以分為冷水面坯、熱水面坯、溫水面坯。

［單選題］*

A、溫度（正確答案）

B、濕度

C、質(zhì)量

D、用量

87.調(diào)制冷水面坯醒面的目的是（）。［單選題］*

A、使面坯更軟

B、使面不粘手

C、防止面坯干裂

D、更好地生成面筋網(wǎng)(卜i「不)

88.()是在十成面粉中先用沸水燙熟七成，再與三成冷水面揉和成的面坯。

［單選題］*

A、燙面

B、水面

C、三生面(上河

D、半燙面

89.吃水不準(zhǔn)是造成熱水面坯成品()的原因之一。|單選題］*

A^粘牙(【「.「無、)

B、內(nèi)部粗糙

C、表面過細(xì)

D、結(jié)成疙瘩

90.包就是將各種不同的餡料，運用一定的技法與()合為一體，成為半成品或成

品的技法。［單選題］*

A、墩甌正確答案)

B、面坯

C、面塊

D、原料

91.包的特點之一是餡心()o［單選題］*

A、多

B、少

C、軟嫩

D、居中（

92.捍的方法一般是用（）操作，方法靈活多變。［單選題］*

A、食指和中指

B、拇指和食指（卜詢笈）

C、拇指和中指

D、拇指和小指

93.提褶包是用（）的技法成型的。I單選題］*

A、推捏（Ij"架）

B、擠捏

C、捻捏

D、搓捏

94.鉗花的基本要求是：用為均勻、深淺（）、鉗花整齊、美觀一致。［單選題］*

A、適度（?

B、適宜

C、適量

D、適中

95.間接鑲嵌是先將點心的主料和其它原料顆粒拌合在一起，再制成成品，使點心

的表面（）其它原料。［單選題］小

A、露出（」

B、取出

C、看出

D、顯示

96.用于制作皮薄或油酥制品的餡心，應(yīng)選用（），以免影響形態(tài)。［單選題］*

A、生餡

B、熟餡（一「，

C、生熟餡

D、蜜餞餡

97.鍋貼的風(fēng)味特點是：底皮（），表皮軟糯，皮薄餡大。［單選題］*

A、脆嫩

B、鮮香

C、酥脆㈠「

D、爽口

98.煮是利用水受熱后產(chǎn)生的熱（）作用，使制品成熟的工藝方法。［單選題］*

A、傳導(dǎo)

B、對流（I

C、輻射

D、傳播

99.煮制面點生坯時，要根據(jù)不同的品種（）或分次將生坯放入沸水鍋內(nèi)。

［單選題］*

A、2次

B、3次

C、4次

D、1次（X洛二

100.烙是將成型的面點()放入預(yù)熱的平鍋或電餅鐺內(nèi)，主要通過金屬傳導(dǎo)熱量

,使制品成熟的i種熟制方法。［單選題］*

A、原料

B、主料

C、配料

D、生坯(「哨"案)

101.炸制面點制品時，一股要將生坯()入油鍋，還要輕輕翻動，以便受熱均勻

,不粘連。［單選題］*

A、分次

B、多次

C、同時

D、逐個(正

102.烙制肉餡品種的關(guān)鍵是控制火候，兩面都應(yīng)烙成()為宜。|單選題］*

A、深紅色

B、虎皮色

C、深黃色

D、棕黃色

103.油脂的()可使面點成品光滑、油亮、色勻，并有抗老化作用。［單選題］*

A、彈性

B、潤滑性

C、乳化性

D、可塑性

104.蔗糖可調(diào)節(jié)主坯面筋的(),保持成品的柔軟性。［單選題］*

A、糖分

B、筋性

C、彈性

D、脹潤度（H確答裝）

105.用大米制做的飴糖，色黃，（）o［單選題］*

A、質(zhì)量好（正確答制

B、質(zhì)量差

C、甜度高

D、質(zhì)量一般

106.飴糖可抗蔗糖結(jié)晶，防止上漿制品（）、發(fā)砂。［單選題］*

A、發(fā)悻（正峋答案）

B、脫漿

C、味淡

D、變色

107.蜂蜜可增進(jìn)面點成品的（）,使成品膨松、柔軟，獨具風(fēng)味。［單選題］*

A、滋潤性和可塑性

B、滋潤性和油性

C、彈性和可塑性

D、滋潤性和彈性（」］「「；；）

108.制作面點使用牛乳，可增加成品的（），使其風(fēng)味清雅，成品色白。

［單選題］*

A、硬度

B、甜香味

C、奶香味（

D、酥脆感

109.下列屬于生物膨松劑的是（）。［單選題］*

A、面肥

B、活性干酵母

C、壓榨鮮酵母

D、以上都是場答案）

110.碳酸氫鈉又稱小蘇打，呈弱堿性，加熱至（）時才會失去全部二氧化碳。

［單選題］*

A、190℃

B、200℃

C、210℃

D、270c

ill.（）℃是酵母發(fā)醉的理想溫度。［單選題］*

A、10?15

B、15?20

C、25?35（匚確答案）

D、40?42

112.用小蘇打調(diào)制化學(xué)膨松面坯，用量以不超過（）％為宜。［單選題］*

A、6

B、4

C、5

D、1-2(?

113.連續(xù)蒸制面點品種時，蒸鍋（箱）的水（），以免影響成品質(zhì)量。［單選題］

A、不要換水

B、適量加水

C、應(yīng)經(jīng)常換??」

D、適量換水

114.烤制桃酥的最佳溫度是（）。［單選題］*

A、240?250C

B、220?230℃

C、200?210℃

D、140?170℃（向答父）

115.炸制品質(zhì)感特點之一是（）o［單選題］*

A、外酥里嫩（正確？

B、外嫩里酥

C、外酥里酥

D、外嫩里嫩

116.炸制油炸糕的油溫以（）熱為宜。［單選題］*

A、三成

B、四成

C、六成--4）

D、八成

117.煎是在平底鍋內(nèi)加少量油，依靠鍋體和油的（）使生壞成熟的方法。

［單選題］*

A、摩擦

B、熱傳遞wijrrB

C、熱對流

D、熱輻射

118.煎制水煎包的溫度以()為宜。［單選題］*

A、120?130℃

B、130-140℃

C、140?150℃

D、160?180℃(正確答.

119.搟制花卷面坯時，既省時又省力的工具是()［單選題］*

A、單手杖

B、雙手杖

C、橄欖棍

D、大通心槌川

120.下列對大包酥開酥過程中說法正確的是()o［單選題］*

A、盡量不撒粉

B、折疊5、3、4層

C、卷筒時不能太緊

D、盡量勤撒粉但不能太多—7)

121.

道德是人類社會生活中依據(jù)社會輿論、傳統(tǒng)習(xí)慣和()，以善惡評價為標(biāo)準(zhǔn)的意識

、規(guī)范、行為和活動的總和。［單選題］*

A、國家法律

B、個人理想

C、集體約定

D、內(nèi)心信念（I

122.人類活動具有（）,根據(jù)其活動相應(yīng)產(chǎn)生三種道德。［單選題］*

A、獨立性

B、社會性（正確答案）

C、實踐性

D、創(chuàng)造性

123.在現(xiàn)實社會中，下列不屬于不道德行為的是（）o［單選題］*

A、偷盜

B、缺斤少兩

C、毆打妻子

D、大企業(yè)吞并小企業(yè)（1怖答案）

124.

社會主義道德建設(shè)的基本要求是：愛祖國、愛人民、愛勞動、（）、愛社會主義。

［單選題］*

A、愛科學(xué)（正確答

B、愛學(xué)習(xí)

C、愛生活

D、熱愛黨

125.職業(yè)道德與社會生活關(guān)系最密切，關(guān)系到（）和人際關(guān)系的和諧。［單選題］*

A、經(jīng)濟(jì)環(huán)境

B、生產(chǎn)布局

c、社會穩(wěn)定（i-）

D、市場經(jīng)濟(jì)

126.良好的職業(yè)道德可以創(chuàng)造良好的（）。［單選題］*

A、產(chǎn)品質(zhì)量

B、優(yōu)質(zhì)服務(wù)

c、經(jīng)濟(jì)效益n/二）

D、生活水平

127.職業(yè)責(zé)任是企業(yè)員工安身立命的（）。I單選題］*

A、根木?I

B、根據(jù)

C、條件

D、方向

128.貨真價實是（）的重要組成部分。［單選題］*

A、社會公德

B、職業(yè)道德IZ）

C、公平交易

D、注重信譽

129.講究公德要求從業(yè)人員（），不損害國家和集體利益。卜單選題］*

A、愛崗敬業(yè)

B、講究質(zhì)量

C、操作規(guī)范

D、公私分明（H

130.130尊師愛徒班廚師行業(yè)的（）職業(yè)道德，必須繼承和發(fā)揚。［單選題］“

A、傳統(tǒng)（1：的答案）

B、悠久

C、優(yōu)良

D、傳帶

131.

營養(yǎng)是指人體攝取、消化、吸收和利用食物中的營養(yǎng)物質(zhì)以滿足機體（）需要的生

物學(xué)過程。［單選題］*

A、生理I

B、生活

C、生產(chǎn)

D、生化

132.（）是人體氮的唯一來源。［單選題］*

A、糖

B、脂肪

C、蛋白質(zhì)（廠3R

D、纖維素

133.人的大腦中除水分外，脂肪占腦組織總量的（）。［單選題］*

A、3/5

B、1/5

Cs2/5

D、1/2（止

134.下列屬于單糖的是（）。［單選題］*

A、蔗糖

B、果糖im

c、乳糖

D、麥芽糖

135.維生素按溶解性可分為（）和脂溶性維生素兩大類。［單選題］*

A、維牛.素B

B、維生素C

C、維生素C

D、水溶性（山確咨W）

136.癩皮病是由于缺乏（B）引起的。［單選題］*

A、維生素C

B、尼克酸［確答案）

C、維生素B6

D、維生素D

137.下列屬于脂溶性維生素的是（）［單選題］*

A、維生素A

B、維生素E

C、維生素D

D、以上都是卬」工）

138.下列對礦物質(zhì)的生理功能表述不正確的是（）o［單選題］*

A、是構(gòu)成機體組織的物質(zhì)

B、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝F怵件案）

C、是許多的的激活劑

D、維持體液的滲透壓

139.人體在進(jìn)食過程中所引起的額外能量消耗叫（）。［單選題］*

A、消化作用

B、抗生酮作用

C、節(jié)約蛋白質(zhì)作用

D、食物特殊動力作用＜產(chǎn)曠冷不一）

140.蛋類中所含的（）主要集中在蛋黃中，而蛋清中只有少量的核黃素。［單選題］

A、水分

B、維生素（廠7

C、礦物質(zhì)

D、蛋白質(zhì)

141.禽肉中含有較多的不飽和脂肪酸，利于人體（）和吸收。［單選題］*

A、消化”

B、食用

C、利用

D、使用

142.（）能促進(jìn)鈣的吸收，其最好的來源是魚油和魚肝油。［單選題］*

A、維生素D（止

B、維生素E

C、維生素K

D、維牛.素A

143.正常情況下，牛乳中的蛋白質(zhì)含量約為（）。|單選題1*

A、3?5%（確答案）

B、8?9%

C、9-10%

D、10?11%

144.醬油中維生素含量高的是（）。［單選題］*

A、VB2（il:

B、VB1

C、VC

D、VE1

145.平衡膳食又稱（）膳食、健康膳食。［單選題］*

A、合理口案）

B、合格

C、合情

D、合法

146.中國居民膳食寶塔提出，成年人每日應(yīng)吃到（）克以上的新鮮蔬菜。［單選題］

A、100-200

B、200?250

C、300-500I

D、800?900

147.中國居民平衡膳食寶塔最底層指的是（）、雜豆和水的用量。［單選題I*

A、谷薯類

B、蔬菜水果

C、肉禽蛋類

D、奶類

148.

中國居民平衡膳食寶塔中要求成人每日進(jìn)行累計相當(dāng)于步行O步以上的身體活動

O［單選題］*

A、1000

B、3000

C、6000I

D、10000

149.食品污染是指危害人體健康的（）物質(zhì)進(jìn)入人正常食物的過程。［單選題］*

A、有蟲

B、有土

C、有泥

D、有害（I

150.食品污染的途徑包括（）。［單選題］*

A、烹調(diào)加工不當(dāng)

B、運輸、銷售過程

C、通過食物鏈吸收富集

D、以上都是（1是iI案）

151.黃曲霉毒素主要損害人的部位是（）。［單選題］*

A、神經(jīng)

B、肝臟L

C、腎臟

D、膀胱

152.預(yù)防雜環(huán)胺類化合物污染食品的措施是（）.［單選題］*

A、滅活處理

B、避免高溫烹調(diào)

C、多攝入蔬菜水果

D、以上都是（正確答案）

153.昆蟲污染是指蒼蠅、甲蟲、蛹螂等因帶有細(xì)菌或（）而污染食品。［單選題］*

A^病毒（卜，

B、病菌

C、病因

D、病理

154.印刷商標(biāo)圖案上的油墨中可能含有多氯聯(lián)苯，易被（）多的食物所吸收。

［單選題］*

A、淀粉

B、蛋白質(zhì)

C、糖類

D、油脂“"W）

155.引起食品腐敗變質(zhì)的主要原因之一是（）。［單選題|*

A、酶的作用5「「案）

B、糖的作用

C、脂肪的作用

D、蛋白質(zhì)的作用

156.四季豆中毒主要有毒成分是（）和皂甘。［單選題］*

A、皂素

B、鼠背

C、龍葵素

D、植物血凝素）

157.下列關(guān)于預(yù)防亞硝酸鹽食物中毒，表述錯誤的是（）。［單選題］*

A、防止誤食亞硝酸鹽

B、禁食腐爛變質(zhì)的蔬菜

C、進(jìn)食腌制一周左右的蔬菜51案）

D、不用苦井水煮飯

158.符合畜、禽肉衛(wèi)生管理要求的是（）o［單選題］*

A、合理宰殺

B、加強衛(wèi)生檢驗

C、宰后冷凍保存

D、以上都是（升

159.鮮牛乳的特征是（）。［單選題］*

A、無凝塊和沉淀

B、為均勻的白色混懸體

C、略有甜味和特有的芳香味

D、以上都是卬」工）

160.不得流入市場的水產(chǎn)品是（）。［單選題］*

A、鯉魚

B、穌魚

C、帶魚

D、河豚魚（

161.為保證食用油脂的衛(wèi)生質(zhì)量，我國規(guī)定油脂中的水分不得超過（）。［單選題］

*

A、0.2%（IlJiJiin-

B、3%

C、4%

D、5%

162.利用碳酸氫鈉（小蘇打）發(fā)面，若用量過多則制品會（）,并產(chǎn)生堿味。

［單選題］*

A^發(fā)黃?I

B、發(fā)粘

C、發(fā)散

D、發(fā)松

163.制作餡心時，餡料要符合衛(wèi)生要求，才能保證制品的（）性。［單選題］*

A、口味

B、餡量

C、安全（I

D、特色

164.干貨漲發(fā)的衛(wèi)生要求是：除去（）、雜質(zhì)、異味，恢復(fù)原有的鮮味。［單選題］

*

A、腥味

B、怪味

C、表皮

D、泥沙（I

165.采購的包裝食品應(yīng)標(biāo)簽完整，并在（）保質(zhì)期內(nèi)。［單選題］*

A、有效（正確答

B、一年

C、有限

D、二年

166.面點原料貯存過程的衛(wèi)生要求是（）。［單選題］*

A、防昆蟲

B、防塵、防城

C、防腐敗變質(zhì)

D、以上都是川案）

167.凡患有（）的面點師，應(yīng)立即脫離工作崗位，以保證制品的安全。［單選題］*

A、發(fā)熱、腹瀉

B、咽部炎癥

C、皮膚感染

D、以上都是（正確答案）

168.下列對女面點師發(fā)飾要求表述正確的選項是（）。［單選題］*

A、頭發(fā)不作要求

B、頭發(fā)可盤于腦前

C、短發(fā)用發(fā)夾固定（」門由？:案）

D、頭發(fā)可盤于腦中間

169.下列對面點粗加工的衛(wèi)生要求表述錯誤的是（）。［單選題］*

A、要防止食品霉變

B、原料可直接使用（r/Y）

C、不用腐敗變質(zhì)原料

D、要切斷食品污染渠道

170.

（）含量較高的含奶、蛋的點心應(yīng)當(dāng)在ioc以下或6（rc以上的溫度條件下貯存。

［單選題1*

A、油脂

B、糖類

C、水分（正確答案）

D、蛋白質(zhì)

171.（）餐飲具不可重復(fù)使用。［單選題］*

A、玻璃

B、磁器

C、一次性（上確答案）

D、不銹鋼

172.下列添加劑中國家不允許使用的是（）o［單選題］*

A、胭脂紅

B、檸檬黃

C、靛藍(lán)

D、果綠?I'-案）

173.某原料加工前重2400克，加工后原料重2160克，其出材率是（）。［單選題1

A、60%

B、70%

C、80%

D、90%(i

174.鯉魚每千克12元，出材率為60%,其凈料單位成本是()o［單選題］*

A、10元/千克

B、12元/千克

C、15元/千克

D、20元/千克(—)

175.菜點總成本的計算公式是()。［單選題］*

A、菜點單位成本+菜點數(shù)量

B、菜點單位成本x菜點數(shù)量(」1際答案)

C、菜點單位成本X菜點數(shù)量X00%

D、菜點單位成本4?菜點數(shù)量X100%

176.廚師手拿刀具行進(jìn)時，手心要緊握(),并將手緊貼于身體的側(cè)前方。

［單選題］*

A、前方

B、刀柄

C、刀背(「哨笞案)

D、后方

177.油炸面點制品時應(yīng)將派鍋擱置平穩(wěn)，并要控制好()和油量。［單選題］*

A、油溫?Z)

B、角度

C、位置

D、質(zhì)量

178.使用立式攪拌機加工原料時，應(yīng)先()攪拌，然后根據(jù)需要再調(diào)節(jié)攪拌速度。

［單選題］*

A、快速

B、急速

C、迅速

D、低速(?-；)

179.面點原料在冷藏柜存放時應(yīng)用()包裝。［單選題］*

A、整理箱

B、塑料袋

C、保鮮膜

D、包裝紙

180.面點師在灶臺操作時，應(yīng)首先將用具、()放在自己動作域范圍內(nèi)。［單選題］

A、魚

B、肉

C、蛋

D、原料口：—)

181.面點師在案臺暫停切配時，應(yīng)將廚刀刀刃()平放在墩子上，不能露出刀把。

［單選題］*

A、向里

B、向前(正確

C、向下

D、向上

182.

制定《中華人民共和國勞動法》是為了維護(hù)勞動者的（），調(diào)整勞動關(guān)系，建立和

維護(hù)適應(yīng)社會主義市場經(jīng)濟(jì)的勞動制度，促進(jìn)經(jīng)濟(jì)發(fā)展和社會進(jìn)步。［單選題］*

A、合法權(quán)益（正力空；/）

B、合法利益

C、合法地位

D、合法收入

183.

工資應(yīng)當(dāng)以貨幣形式按（）支付給勞動者，不得克扣或者無故拖欠勞動者的工資。

［單選題］*

A、天

B、月川確答案）

C、季

D、小時

184.

提出仲裁要求的一方應(yīng)當(dāng)自勞動爭議發(fā)生之口起（）口內(nèi)向勞動爭議仲裁委會提出

書面申請。［單選題］*

A、60

B、70

C、71

D、72

185.

為了保證食品安全，保障O身體健康和生命安全，制定《中華人民共和國食品安

全法》。［單選題］*

A、公眾?I-

B、工人

C、農(nóng)民

D、學(xué)生

186.制定食品安全標(biāo)準(zhǔn)，以()公眾身體健康為宗旨，做到科學(xué)合理、安全可靠。

［單選題］*

A、保存

B、保護(hù)

C、保持

D、保障?正

187.食品生產(chǎn)經(jīng)營中使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)符合標(biāo)準(zhǔn)，達(dá)到()<,［單選題］*

A、對嬰幼兒無害

B、對成人無害

C、對環(huán)境無害

D、對人體安全、無害(正確答案)

188.進(jìn)口的食品、食品添加劑以及食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)符合O。［單選題］*

A、我國食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)I帆容飛)

B、出口國國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)

C、美國食品安全標(biāo)準(zhǔn)

D、歐盟食品安全標(biāo)準(zhǔn)

189.用魚肉制餡心時，要選用()的魚種。［單選題］*

A、肉老、質(zhì)厚、刺少

B、肉老、皮厚、刺少

C、肉嫩、質(zhì)厚、刺多

D、肉嫩、質(zhì)厚、刺少口

190.下列不適宜制作咸味餡心的蔬菜是（）。［單選題］*

A、菠菜

B、B菜

C、茴香

D、黃金瓜（山確咨W）

191.下列最適宜制餡的海參是（）。［單選題］*

A、光參

B、禿參

C、大烏參

D、灰刺參（尚答案）

192.下列屬于淀粉類堅果佗是（）o［單選題］*

A、板栗I

B、核桃仁

C、花生仁

D、松子仁

193.草莓原產(chǎn)（）,我國南北各地均有種植，也是制餡的很好原料。［單選題I*

A、歐洲

B、亞洲

c、北美洲（卜:確答奈）

D、南美洲

194.桂花醬以色澤（）、有桂花鹽漬的芳香味、無夾雜物者為佳。［單選題

A、金黃（I

B、白色

C、紅色

D、淺黃

195.用下列蔬菜制餡時不用脫水的是（）o［單選題］*

A、白菜

B、蘿卜

C、黃瓜

D、茄子（I'?案）

196.生菜肉餡肉與菜的最佳比例以（）為宜。卜單選題］*

A>1:2（1

B、1:3

C、1:4

D、1:5

197.調(diào)制雞蛋韭菜餡禁用的調(diào)料是（）。［單選題］*

A、蔥

B、鹽

C、糖（正J

D、香油

198.制作生雞肉餡的配料以冬菇、（）為宜。f單選題1

A、冬筍（—

B、木耳

C、竹芯

D、口蘑

199.

果仁蜜餞餡是以果仁（）為主料，經(jīng)過一定的加工與白糠等甜味品拌和而成的餡。

［單選題1*

A、杏脯

B、蜜餞（I

C、桃脯

D、蜜棗

200.制作桂花白糖餡的板池混、熟面粉、白糖要（）.［單選題］*

A、調(diào)拌均勻

B、攪拌均勻

C、搓擦均勻U:「三）

D、調(diào)和均勻

201.調(diào)制五仁甜肉餡不需要添加的料是（）o［單選題］*

A、白糖

B、汾酒

C、糖玫瑰

D、面粉（I

202.

制作果脯餡是將各種果脯切成小丁，用白糖、熟面粉、大油、麻油搓均，最后將（

）切成小丁拌入餡中。［單選題］*

A、糖糕

B、金糕（i

C、奶糕

D、糕粉

203.下列不屬于水調(diào)面坯的是（）o［單選題］*

A、擘酥面坯（」—）

B、熱水面坯

C、溫水面坯

D、冷水面坯

204.冷水面坯具有色澤潔白，有彈性、韌性、（）的特性。［單選題］*

A、膨松性

B、漲發(fā)性

C、延伸性；

D、層酥性

205.調(diào)制冷水面坯醒面的目的是（）。［單選題］*

A、使面坯更軟

B、使面不粘手

C、防止面坯干裂

D、更好地生成面筋網(wǎng)一/「工）

206.抻面的面坯是（）面坯。［單選題］*

A、冰水

B、溫水

C、熱水

D、冷水

207.餡餅是用（）制成的。［單選題］*

A、冷水面壞

B、沸水面坯

C、開水面坯

D、溫水面坯川＜一）

208.（）是用熱水面坯制成的。［單選題］*

A、水餃

B、小籠包

C、燙面蒸餃（川―）

D、開花饅頭

209.包的要求是：餡心（）、規(guī)格一致、成形符合品種要求、手法正確。［單選題］

*

A、多樣

B、味鮮

C、飽滿

D、居中“產(chǎn)不）

210.捏的方法一般是用（）操作，方法靈活多變。［單選題1*

A、食指和中指

B、拇指和食指（西中

C、拇指和中指

D、拇指和小指

21L捏的基本要求是形態(tài)逼真，規(guī)格（）。［單選題］*

A、一致］「項答案）

B、相同

C、相似

D、相像

212.鉗花的基本要求是：用力均勻、深淺適度、鉗花（）、美觀一致。［單選題］*

A、一樣

B、整齊㈠、

C、多樣

D、大小

213.重餡面點制品，餡料一般為（）為宜。［單選題］*

A、20?30%

B、30?40%

C、40?50%

D、60?80%（」日

214.燙面蒸餃的皮應(yīng)制成直徑5?6cm,（）厚的圓皮為宜。［單選題］*

A、0.2cm「栗）

B、0.5cm

C、0.6cm

D、0.7cm

215.煮是利用水受熱后產(chǎn)生的熱（）作用，使制品成熟的工藝方法。［單選題|*

A、傳導(dǎo)

B、對流（I

C、輻射

D、傳播

216.下列不能用熱油炸的品種是（）。［單選題］*

A、油條

B、春卷

C、排叉

D、蓮花酥「

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