WQ1-225 廣府早茶 奶皇流沙包編制說明

12/14《廣府早茶奶皇流沙包》標(biāo)準(zhǔn)編制說明一、標(biāo)準(zhǔn)編制工作簡(jiǎn)況（一）第二批廣府早茶灣區(qū)標(biāo)準(zhǔn)工作的啟動(dòng)為深入貫徹落實(shí)《粵港澳大灣區(qū)發(fā)展規(guī)劃綱要》《廣東省“粵菜師傅”工程實(shí)施方案》《促進(jìn)粵港澳大灣區(qū)標(biāo)準(zhǔn)發(fā)展指南（試行）》等文件精神，順德區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局在省、市局的指導(dǎo)下，由順德標(biāo)準(zhǔn)與編碼所牽頭組織灣區(qū)美食標(biāo)準(zhǔn)化工作團(tuán)隊(duì)，依托順德世界美食之都的獨(dú)特資源，在各級(jí)領(lǐng)導(dǎo)的支持指導(dǎo)下，聯(lián)合粵港澳三地協(xié)會(huì)、院校及餐飲企業(yè)，編制了《廣府菜雙皮奶》等十二項(xiàng)粵港澳大灣區(qū)廣府菜標(biāo)準(zhǔn)。2023年再接再厲，編制了《廣府早茶傳統(tǒng)叉燒包》等六項(xiàng)粵港澳大灣區(qū)早茶，進(jìn)一步提升美食標(biāo)準(zhǔn)化系統(tǒng)效應(yīng)，整體推進(jìn)粵菜品牌建設(shè)和提升，帶動(dòng)大灣區(qū)餐飲業(yè)持續(xù)發(fā)展。廣府早茶文化歷史悠久，一盅兩件寫盡嶺南風(fēng)情。作為廣府早茶文化的明珠，融匯中西的廣府早茶據(jù)傳有兩千多種，種類繁多，在如今快節(jié)奏的時(shí)代背景下，不少古法炮制的傳統(tǒng)點(diǎn)心，因工序繁雜、費(fèi)時(shí)費(fèi)力而近乎失傳。2022年4月，廣府飲茶習(xí)俗列入廣東省第八批省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄，省委省政府對(duì)開展廣府早茶文化的保護(hù)、傳承、傳播和管理工作提出了系統(tǒng)性要求。2024年1月，為推動(dòng)廣府早茶、預(yù)制菜等領(lǐng)域標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)則在粵港澳三地互聯(lián)互通，加快推進(jìn)粵港澳三地美食文化交流，助力提升大灣區(qū)市場(chǎng)一體化水平，順德區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理局召開2024年粵港澳特色美食灣區(qū)標(biāo)準(zhǔn)工作啟動(dòng)會(huì)。研究確定第二批早茶（點(diǎn)）灣區(qū)標(biāo)準(zhǔn)清單及制定工作計(jì)劃。順德區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理局邀請(qǐng)粵港澳三地廣式點(diǎn)心領(lǐng)域?qū)＜业仁嗳私M成項(xiàng)目組專家團(tuán)隊(duì)，加入廣府早茶灣區(qū)標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目組，精心輔導(dǎo)廣府早茶系列標(biāo)準(zhǔn)制定和推廣工作，通過標(biāo)準(zhǔn)引領(lǐng)推動(dòng)粵菜粵廚文化的傳承、發(fā)展和創(chuàng)新，不斷深化粵港澳三地美食文化交流，促進(jìn)粵港澳大灣區(qū)美食文化產(chǎn)業(yè)的協(xié)同發(fā)展。（二）標(biāo)準(zhǔn)編制任務(wù)來源項(xiàng)目組在對(duì)廣府早茶進(jìn)行充分調(diào)研基礎(chǔ)上，積極征求粵港澳三地行業(yè)專家意見，確定第二批廣府早茶灣區(qū)標(biāo)準(zhǔn)制定工作方向，收集整理各茶點(diǎn)歷史起源、制作工藝、特色等資料，并向?yàn)硡^(qū)標(biāo)準(zhǔn)工作主管部門及時(shí)匯報(bào)，得到上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)的支持和肯定。在粵港澳大灣區(qū)標(biāo)準(zhǔn)化研究中心與市區(qū)市場(chǎng)主管部門的支持指導(dǎo)下，確定由廣東省烹飪協(xié)會(huì)和佛山市順德區(qū)容桂餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)先聯(lián)合發(fā)布第二批廣府早茶團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，再申請(qǐng)粵港澳灣區(qū)標(biāo)準(zhǔn)。佛山市順德區(qū)容桂餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)根據(jù)《國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì)、民政部關(guān)于印發(fā)〈團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)管理規(guī)定〉的通知》（國(guó)標(biāo)委聯(lián)[2019]1號(hào)）以及《佛山市順德區(qū)容桂餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)管理辦法》，2024年1月15日正式下達(dá)了《廣府早茶咸水角》《廣府早茶糯米雞》《廣府早茶蘿卜糕》《廣府早茶排骨燒賣》《廣府早茶奶皇流沙包》《廣府早茶鳳爪燒賣》等六項(xiàng)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)的立項(xiàng)通知，在佛山市順德區(qū)質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督標(biāo)準(zhǔn)與編碼所協(xié)調(diào)支持下，聯(lián)合粵港澳三地餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)、企業(yè)、研究機(jī)構(gòu)，協(xié)助項(xiàng)目主導(dǎo)單位開展廣府早茶系列灣區(qū)標(biāo)準(zhǔn)編制工作。（三）標(biāo)準(zhǔn)起草單位及工作分工參與《廣府早茶奶皇流沙包》的起草單位有：佛山市順德仙泉酒店有限公司、佛山市順德區(qū)質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督標(biāo)準(zhǔn)與編碼所、佛山市順德區(qū)容桂餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)、澳門飲食業(yè)工會(huì)、佛山市順德區(qū)東逸灣酒樓有限公司、佛山市順德區(qū)飲食協(xié)會(huì)、廣東烹飪協(xié)會(huì)、佛山市順德區(qū)大水車休閑飲食有限公司、廣東順德味可道餐飲管理有限公司、廣州酒家集團(tuán)股份有限公司、佛山市順德區(qū)源興飲食有限公司、佛山市豪灣漁村餐飲有限公司、佛山賓館有限公司、香港飲食業(yè)職工總會(huì)、佛山市順德區(qū)金淳灣餐飲管理有限公司（本標(biāo)準(zhǔn)的起草單位對(duì)標(biāo)準(zhǔn)的制定均起到了不可或缺的作用，故排名順序不分先后）。為使標(biāo)準(zhǔn)的制定更科學(xué)合理、更具有可操作性，由上述單位指定專業(yè)人員組成標(biāo)準(zhǔn)起草工作組，負(fù)責(zé)標(biāo)準(zhǔn)的編制工作，標(biāo)準(zhǔn)起草工作組分工如下：1、佛山市順德區(qū)質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督標(biāo)準(zhǔn)與編碼所負(fù)責(zé)收集粵港澳三地與本標(biāo)準(zhǔn)有關(guān)法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)及其他文獻(xiàn)資料，開展標(biāo)準(zhǔn)制定所需要的調(diào)研，指定專職標(biāo)準(zhǔn)化工程師負(fù)責(zé)標(biāo)準(zhǔn)草稿撰寫和征求意見，組織標(biāo)準(zhǔn)討論會(huì)及審定會(huì)并對(duì)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行合理、科學(xué)的修改完善。2、粵港澳三地的飲食協(xié)會(huì)，包括佛山市順德區(qū)容桂餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)、澳門飲食業(yè)工會(huì)、佛山市順德區(qū)飲食協(xié)會(huì)、廣東烹飪協(xié)會(huì)、香港飲食業(yè)職工總會(huì)等，聯(lián)系本區(qū)域內(nèi)的廣府早餐經(jīng)營(yíng)服務(wù)單位，總結(jié)“奶皇流沙包”烹制技術(shù)的經(jīng)驗(yàn)，向會(huì)員單位征集標(biāo)準(zhǔn)意見。標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布實(shí)施后，在廣府早茶經(jīng)營(yíng)服務(wù)單位中推廣應(yīng)用。3、仙泉酒店等餐飲企業(yè)負(fù)責(zé)對(duì)標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)要求進(jìn)行驗(yàn)證，主要是奶皇流沙包的皮料與餡料中原料（主料、輔料、調(diào)料等）搭配使用及對(duì)用量進(jìn)行烹制驗(yàn)證，確保烹飪技法科學(xué)、合理，使其烹飪工序和火候、手法、成形的控制達(dá)到預(yù)期要求，保證茶點(diǎn)的色、香、味、質(zhì)和形，完整體現(xiàn)廣府早茶茶點(diǎn)特色。在標(biāo)準(zhǔn)正式發(fā)布實(shí)施后，可按本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定對(duì)面點(diǎn)師開展烹制技藝的相關(guān)培訓(xùn)及考評(píng)。4、粵港澳三地的餐飲服務(wù)企業(yè)指定烹飪大師參與標(biāo)準(zhǔn)的研究討論，指定烹飪大師參與標(biāo)準(zhǔn)的研究討論。介紹“奶皇流沙包”烹制技法經(jīng)驗(yàn)，在標(biāo)準(zhǔn)研制過程中對(duì)原料搭配進(jìn)行烹制驗(yàn)證，根據(jù)實(shí)際效果，對(duì)原料使用搭配及用量提出合理化建議。在標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布實(shí)施后，在本單位實(shí)施應(yīng)用。二、標(biāo)準(zhǔn)立項(xiàng)的必要性在粵港澳大灣區(qū)建設(shè)和深化標(biāo)準(zhǔn)化工作改革的背景下，灣區(qū)標(biāo)準(zhǔn)是加強(qiáng)灣區(qū)互聯(lián)互通，促進(jìn)灣區(qū)高質(zhì)量發(fā)展和實(shí)現(xiàn)示范引領(lǐng)的重要抓手和創(chuàng)新舉措。順德作為“世界美食之都”，素有“廚出鳳城”的美譽(yù)，順德區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局充分利用和轉(zhuǎn)化順德多年以來的傳統(tǒng)美食標(biāo)準(zhǔn)研制優(yōu)勢(shì)，支撐和引領(lǐng)“粵菜師傅”工程高質(zhì)量發(fā)展。順德自2009年起積極探索開展對(duì)順德傳統(tǒng)美食的標(biāo)準(zhǔn)研制，截至目前共發(fā)布了近120項(xiàng)順德美食標(biāo)準(zhǔn)，在粵菜標(biāo)準(zhǔn)化的道路上收獲了不少經(jīng)驗(yàn)與成效，強(qiáng)化了標(biāo)準(zhǔn)引領(lǐng)的作用，擦亮“世界美食之都”“中國(guó)廚師之鄉(xiāng)”的金字招牌，推進(jìn)了“粵菜師傅工程”標(biāo)準(zhǔn)化工作。中共中央、國(guó)務(wù)院印發(fā)的《粵港澳大灣區(qū)發(fā)展規(guī)劃綱要》中指出，支持香港、澳門與廣州、佛山等美食名城共同弘揚(yáng)粵菜飲食文化，共建世界美食之都?；洸孙嬍澄幕鳛橐粋€(gè)重要載體，將在灣區(qū)各城市的交流合作中發(fā)揮重要作用。其中廣府早茶文化是粵菜飲食文化的重要組成部分，反映了粵港澳三地的飲食文化和地方特色，經(jīng)歷了長(zhǎng)期的發(fā)展和演變，已成為灣區(qū)獨(dú)特的人文景觀和文化遺產(chǎn)。2023年，順德區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局決定乘著開展粵菜系列灣區(qū)標(biāo)準(zhǔn)工作的東風(fēng)，再接再厲，進(jìn)一步開展廣府早茶系列灣區(qū)標(biāo)準(zhǔn)工作，推動(dòng)美食標(biāo)準(zhǔn)化工作產(chǎn)生系統(tǒng)效應(yīng)，整體推進(jìn)粵菜飲食文化品牌建設(shè)和提升，帶動(dòng)餐飲業(yè)持續(xù)高質(zhì)量發(fā)展。三、標(biāo)準(zhǔn)編制原則、主要內(nèi)容及其確定依據(jù)（一）編制原則標(biāo)準(zhǔn)符合《中華人民共和國(guó)標(biāo)準(zhǔn)化法》，以及國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì)、民政部發(fā)布的《團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)管理規(guī)定》，標(biāo)準(zhǔn)在編制過程中，主要遵循了科學(xué)性、可操作性、規(guī)范性的原則。1、科學(xué)性。廣府早茶茶點(diǎn)標(biāo)準(zhǔn)的關(guān)鍵核心要素在于原料（包括皮料、餡料）選用及配比以及茶點(diǎn)的烹飪工藝，結(jié)合三地飲食習(xí)慣，總結(jié)廣府早茶茶點(diǎn)大師智慧，選取廣府早茶傳統(tǒng)、地道的原輔材料，總結(jié)適合大灣區(qū)民眾口味的配料搭配，采用傳統(tǒng)烹制技藝，充分展現(xiàn)廣府早茶茶點(diǎn)精華。2、可操作性。廣府早茶茶點(diǎn)制作工藝流程、關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制等均經(jīng)過粵菜粵點(diǎn)大師、酒店面點(diǎn)師反復(fù)討論提煉，標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的工藝流暢合理，標(biāo)準(zhǔn)語言表達(dá)力求準(zhǔn)確、精煉，條理清晰，適合于廣府早茶茶點(diǎn)烹制人員操作。3、規(guī)范性。廣府早茶茶點(diǎn)標(biāo)準(zhǔn)充分借鑒了海內(nèi)外美食標(biāo)準(zhǔn)的編制經(jīng)驗(yàn)，以標(biāo)準(zhǔn)化的原理予以提煉，按照GB/T1.1-2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》起草，并參照灣區(qū)標(biāo)準(zhǔn)T/GDPRXH002-2021《粵菜菜品標(biāo)準(zhǔn)編制指南》規(guī)定的粵點(diǎn)標(biāo)準(zhǔn)編寫原則、要求、內(nèi)容和格式編寫，以達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范化。同時(shí)，在工作流程上本標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格遵照灣區(qū)標(biāo)準(zhǔn)及團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)的制訂程序進(jìn)行。（二）標(biāo)準(zhǔn)的主要內(nèi)容《廣府早茶奶皇流沙包》標(biāo)準(zhǔn)是在廣府菜灣區(qū)標(biāo)準(zhǔn)的工作經(jīng)驗(yàn)基礎(chǔ)上，粵港澳三地面點(diǎn)烹飪大師深入交流、探討，達(dá)到協(xié)調(diào)優(yōu)化經(jīng)典茶點(diǎn)原料使用原則及烹制工藝，最大限度適應(yīng)粵港澳三地餐飲習(xí)慣，同時(shí)堅(jiān)守傳統(tǒng)的粵點(diǎn)特色風(fēng)味。本標(biāo)準(zhǔn)的主要內(nèi)容包括標(biāo)準(zhǔn)的適用范圍、每章節(jié)的標(biāo)題和主要技術(shù)內(nèi)容見表1。表1《廣府早茶奶皇流沙包》主要內(nèi)容章節(jié)標(biāo)題主要技術(shù)內(nèi)容1范圍本文件規(guī)定了廣府早茶奶皇流沙包的基本要求、烹飪工藝、食用及特點(diǎn)。本文件適用于廣府早茶奶皇流沙包。2規(guī)范性引用文件GB/T317白砂糖GB1886.245食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑復(fù)配膨松劑GB2749食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)蛋與蛋制品GB2760食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB2762食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量GB2763食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量GB4806.1食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸材料及制品通用安全要求GB4806.7食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸用塑料材料及制品GB4806.8食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸用紙和紙板材料及制品GB4806.9食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸用金屬材料及制品GB4806.11食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸用橡膠材料及制品GB4806.12食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸用竹木材料及制品GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T8608低筋小麥粉GB/T8885食用玉米淀粉GB10146食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食用動(dòng)物油脂GB13102食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)濃縮乳制品GB14934食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)消毒餐（飲）具GB17325食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品工業(yè)用濃縮液（汁、漿）GB19644食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)乳粉GB/T20886.1酵母產(chǎn)品質(zhì)量要求第1部分：食品加工用酵母GB26687食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)復(fù)配食品添加劑通則T/GBAS15安全基礎(chǔ)要求糧食加工品T/GBAS23安全基礎(chǔ)要求食用油、油脂及其制品3術(shù)語和定義為了統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)中提到的一些概念認(rèn)識(shí)，本標(biāo)準(zhǔn)編制中根據(jù)實(shí)際需要確定“奶皇流沙包”的術(shù)語和定義。4基本要求標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了“奶皇流沙包”茶點(diǎn)烹飪過程中應(yīng)當(dāng)符合的基本要求，包括：1、原料要求：主料、輔料和調(diào)料除了應(yīng)符合GB2762和GB2763的要求，制作過程中所用水需符合GB5749的要求；食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760的要求。2、與食品接觸的器具除符合GB4806.1的要求外，還應(yīng)符合下列要求，其中：陶瓷制品應(yīng)符合GB4806.4的要求。塑料制品應(yīng)符合GB4806.7的要求；紙制品應(yīng)符合GB4806.8的要求；金屬制品應(yīng)符合GB4806.9的要求；竹木制品應(yīng)符合GB4806.12的要求。3、裝盛食品的餐具應(yīng)符合GB14934的要求。4、應(yīng)符合GB31654的相關(guān)要求，還必須滿足香港特別行政區(qū)《食物業(yè)規(guī)例》和澳門特別行政區(qū)《食品安全法》及《酒店業(yè)場(chǎng)所業(yè)務(wù)法》的規(guī)定。5烹飪工藝奶皇流沙包的烹制，包括：1、主要烹飪技法為“蒸”。2、面團(tuán)制作1）量取低筋面粉、泡打粉混合過篩。2）將白砂糖在水中溶化后，放入過篩后的粉中，加入豬油、酵母，拌勻和成面團(tuán)。3）面團(tuán)經(jīng)反復(fù)揉搓后，將其過壓面機(jī)壓至順滑。3、奶皇餡制作1）取全脂淡奶、椰漿、玉米粉、吉士粉，混合拌勻成粉漿。2）熱鍋，分別加入水、白砂糖和牛油，小火煮沸。3）將粉漿緩慢倒入鍋中，邊倒邊攪拌，直至成糊狀，倒入容器中冷卻。4、流沙餡制作1）將咸蛋焗熟直至出油，自然冷卻后，取蛋黃，碾碎。2）取其余餡料原料，拌勻，最后加入牛油，拌勻，放入冰箱冷藏室中凝固成形，即成流沙餡。5、餡料調(diào)配按1：2比例取奶皇餡和流沙餡，拌勻。6、成形將面團(tuán)搓成長(zhǎng)條，分成劑子（約35g～40g）壓扁，用搟面杖將其搟成中間厚邊緣薄的皮，包入約20g～25g奶皇流沙餡，呈圓球形。7、成熟出品將生坯放入刷過油的蒸籠上，加蓋靜置發(fā)酵約1h（視天氣冷暖靈活掌握發(fā)酵時(shí)間，一般氣溫越低，時(shí)間越長(zhǎng)），旺火蒸約6min至熟。6食用宜趁熱食用。7特點(diǎn)奶皇流沙包具有如下特點(diǎn)：——色白光亮，質(zhì)感綿軟；——餡料潤(rùn)滑，色澤鮮黃；滋味甜中帶咸。（二）編制依據(jù)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《廣府早茶奶皇流沙包》制定工作是按照中共中央、國(guó)務(wù)院印發(fā)的《粵港澳大灣區(qū)發(fā)展規(guī)劃綱要》精神開展?！稄V府早茶奶皇流沙包》標(biāo)準(zhǔn)以嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理及食品衛(wèi)生安全方面的法律法規(guī)為基礎(chǔ)，其中涉及標(biāo)準(zhǔn)化工作包括《中華人民共和國(guó)標(biāo)準(zhǔn)化法》《團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)管理規(guī)定》《廣東省標(biāo)準(zhǔn)化條例》以及《灣區(qū)標(biāo)準(zhǔn)管理辦法（試行）》?！澳袒柿魃嘲弊鳛樵绮璨椟c(diǎn)提供給公眾，涉及食品衛(wèi)生質(zhì)量安全，《廣府早茶奶皇流沙包》標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格執(zhí)行粵港澳三地的食品衛(wèi)生安全方面的法律法規(guī)及技術(shù)規(guī)范，粵港澳三地餐飲衛(wèi)生安全方面的法律法規(guī)和技術(shù)規(guī)范包括：1、廣東地區(qū)適用：《中華人民共和國(guó)食品安全法》《食品經(jīng)營(yíng)許可管理辦法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》《食品經(jīng)營(yíng)許可審查通則(試行)》《食品經(jīng)營(yíng)許可的實(shí)施細(xì)則（試行）》。2、香港地區(qū)適用：《食物安全條例》《食品安全命令實(shí)務(wù)守則》《香港入口食物指引》《食物回收指引》《食物內(nèi)有害物質(zhì)規(guī)例》《食物業(yè)規(guī)例》。3、澳門地區(qū)適用：《食品安全法》《進(jìn)口食品衛(wèi)生指引》《食品回收指引》《運(yùn)送食品的衛(wèi)生指引》《食品衛(wèi)生技術(shù)指引》。四、標(biāo)準(zhǔn)先進(jìn)性或特色性（一）標(biāo)準(zhǔn)的先進(jìn)性發(fā)揮粵港澳大灣區(qū)三地飲食文化同根同源的優(yōu)勢(shì)，以粵菜文化作為一個(gè)重要載體，在灣區(qū)之間各城市的交流合作中發(fā)揮重要紐帶作用，通過灣區(qū)廣府早茶標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)一步凝聚粵港澳三地的文化認(rèn)同感，共同弘揚(yáng)傳統(tǒng)飲食文化，促進(jìn)粵港澳大灣區(qū)美食文化產(chǎn)業(yè)的協(xié)同發(fā)展，提升民族傳統(tǒng)文化自信，提升大灣區(qū)軟實(shí)力。（二）標(biāo)準(zhǔn)的特色性團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《廣府早茶奶皇流沙包》的制定有以下特色：1、提煉美食特色：介紹奶皇流沙包的歷史文化，同時(shí)將奶皇流沙包烹飪過程及特色提煉出來，體現(xiàn)在標(biāo)準(zhǔn)要求中。2、突出烹制工藝特色：總結(jié)、分析奶皇流沙包烹制方法，通過粵港澳三地面點(diǎn)烹飪大師碰撞交流，深入研討，對(duì)主料、輔料、調(diào)料的選擇使用、搭配，烹制關(guān)鍵工序控制等進(jìn)行優(yōu)選優(yōu)化，實(shí)現(xiàn)保護(hù)與傳承奶皇流沙包傳統(tǒng)烹制技藝精髓，保證廣府早茶的色、香、味、質(zhì)和形的穩(wěn)定。3、衛(wèi)生安全為基礎(chǔ)：除對(duì)原料質(zhì)量及廣府早茶茶點(diǎn)烹制工藝提出要求外，也關(guān)注食品的質(zhì)量衛(wèi)生，包括使用的原輔材料的質(zhì)量要求和器具及加工環(huán)境衛(wèi)生等。標(biāo)準(zhǔn)中明確提出衛(wèi)生要求應(yīng)符合GB31654的相關(guān)要求，還必須滿足《食物業(yè)規(guī)例》（香港特別行政區(qū)第132章）、《食品安全法》（澳門特別行政區(qū)第5/2013號(hào)行政法規(guī)）及《酒店業(yè)場(chǎng)所業(yè)務(wù)法》（第80條）（澳門特別行政區(qū)第8/2021號(hào)行政法規(guī)）的規(guī)定。五、標(biāo)準(zhǔn)在粵港澳三地調(diào)研、研討、征求意見及邀請(qǐng)三地專家審定的情況★2023年12月，順德區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局、區(qū)質(zhì)量技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)與編碼所積極走訪順德漁村、德湖酒家、順德人家、味可道、仙泉酒店、大快活等多家提供早茶服務(wù)的知名餐飲企業(yè)，詳細(xì)了解業(yè)界對(duì)廣府早茶的“四大天王”“八大金剛”等經(jīng)典茶點(diǎn)的評(píng)價(jià)以及消費(fèi)數(shù)據(jù)，收集餐飲企業(yè)對(duì)于早茶提供的標(biāo)準(zhǔn)化工作需求，初步擬定第二批廣府早茶標(biāo)準(zhǔn)化工作方向和目標(biāo)，組建了廣府早茶灣區(qū)標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目組?！?024年1月10日，為推動(dòng)廣府早茶、預(yù)制菜等領(lǐng)域標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)則在粵港澳三地互聯(lián)互通，加快推進(jìn)粵港澳三地美食文化交流，助力提升大灣區(qū)市場(chǎng)一體化水平，順德區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理局召開2024年粵港澳特色美食灣區(qū)標(biāo)準(zhǔn)工作啟動(dòng)會(huì)。順德區(qū)市監(jiān)局標(biāo)準(zhǔn)化部門、港澳相關(guān)行業(yè)協(xié)會(huì)、廣州與順德的相關(guān)行業(yè)協(xié)會(huì)、科研院校、餐飲企業(yè)等負(fù)責(zé)人參加了啟動(dòng)會(huì)議。會(huì)上按省、市局領(lǐng)導(dǎo)工作部署，成立粵港澳特色美食領(lǐng)域?yàn)硡^(qū)標(biāo)準(zhǔn)工作組，并頒發(fā)廣府早茶標(biāo)準(zhǔn)化研究專家聘書；成立粵港澳大灣區(qū)早茶（點(diǎn)）美食標(biāo)準(zhǔn)工作組；研究確定第二批早茶（點(diǎn)）灣區(qū)標(biāo)準(zhǔn)清單；研究制定早茶（點(diǎn)）灣區(qū)標(biāo)準(zhǔn)工作計(jì)劃。會(huì)后，標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目組再次在佛山、順德、高明、廣州等地展開密集調(diào)研，請(qǐng)教行業(yè)大師深入了解廣府茶點(diǎn)傳統(tǒng)烹飪工藝，深入企業(yè)現(xiàn)場(chǎng)了解實(shí)際烹飪過程?！?024年1月15日，經(jīng)過前期一系列準(zhǔn)備工作，項(xiàng)目組確認(rèn)了各項(xiàng)目的可行性，佛山市順德區(qū)容桂餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)正式下達(dá)《關(guān)于〈廣府早茶咸水角〉等六項(xiàng)廣式茶點(diǎn)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)立項(xiàng)的通知》，《廣府早茶咸水角》系列團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)正式立項(xiàng)，標(biāo)準(zhǔn)由佛山市順德區(qū)質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督標(biāo)準(zhǔn)與編碼所牽頭組織，協(xié)調(diào)粵港澳三地餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)、企業(yè)、研究機(jī)構(gòu)等有關(guān)單位聯(lián)合起草編制?！?024年5月8日，在經(jīng)過多次調(diào)研之后，標(biāo)準(zhǔn)編制工作組完成《廣府早茶咸水角》等六項(xiàng)早茶系列團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)討論稿后，順德區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理局召開粵港澳大灣區(qū)廣府早茶系列標(biāo)準(zhǔn)研討會(huì)，由區(qū)市監(jiān)局領(lǐng)導(dǎo)、香港、澳門及廣州等地面點(diǎn)專家、科研院校、行業(yè)協(xié)會(huì)及企業(yè)代表對(duì)《廣府早茶咸水角》《廣府早茶糯米雞》《廣府早茶蘿卜糕》《廣府早茶排骨燒賣》《廣府早茶奶皇流沙包》《廣府早茶鳳爪燒賣》六項(xiàng)廣府早茶標(biāo)準(zhǔn)深入研討，與會(huì)代表對(duì)標(biāo)準(zhǔn)編寫給予了肯定，并提出補(bǔ)充、修改等意見?！?024年5月15日，標(biāo)準(zhǔn)編制工作組對(duì)《廣府早茶咸水角》等六項(xiàng)預(yù)早茶系列團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)按研討會(huì)專家的建議進(jìn)一步完善后，向粵港澳三地有關(guān)單位與專家發(fā)函征求意見，并同步將標(biāo)準(zhǔn)征求意見函及標(biāo)準(zhǔn)稿發(fā)布于佛山市順德區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理局官網(wǎng)，向社會(huì)公眾廣泛征求意見?！?024年6月中旬，標(biāo)準(zhǔn)編制工作組將收集到的意見建議匯總（征求意見處理情況匯總見附件1），并與粵港澳三地專家、企業(yè)進(jìn)行分析、討論，對(duì)收集到的意見做出處理。標(biāo)準(zhǔn)編制工作組按處理意見修改標(biāo)準(zhǔn)形成《廣府早茶排骨燒賣》（送審稿）?！?024年6月21日，順德區(qū)標(biāo)碼所組織召開了廣府早茶灣區(qū)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)專家審查會(huì)，會(huì)議采用線上加線下結(jié)合形式，其中順德區(qū)市監(jiān)局領(lǐng)導(dǎo)及標(biāo)準(zhǔn)化科負(fù)責(zé)人、粵港澳相關(guān)點(diǎn)心協(xié)會(huì)、餐飲企業(yè)代表專家等參加了會(huì)議，部分專家通過線上方式參與。審查會(huì)上對(duì)六項(xiàng)廣府早茶團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)條款逐條審查，一致同意通過對(duì)該系列標(biāo)準(zhǔn)的審查，同時(shí)建議起草工作組按專家組提出的意見修改后上報(bào)發(fā)布（詳見附件2）?！?024年7月5日，《廣府早茶咸水角》等六項(xiàng)廣府早茶團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)正式發(fā)布，標(biāo)準(zhǔn)于7月15日正式實(shí)施。標(biāo)準(zhǔn)相關(guān)內(nèi)容均在全國(guó)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)信息平臺(tái)上發(fā)布。★2024年9月23日，粵港澳大灣區(qū)標(biāo)準(zhǔn)化研究中心組織召開2024年“灣區(qū)標(biāo)準(zhǔn)”審查會(huì)，會(huì)議采用視頻會(huì)議方式進(jìn)行，佛山市順德人家酒店管理有限公司、佛山市順德區(qū)質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督標(biāo)準(zhǔn)與編碼所等單位代表共同出席了會(huì)議。起草組通過PPT方式詳細(xì)匯報(bào)了《廣府早茶奶皇流沙包》立項(xiàng)必要性、項(xiàng)目編制過程、標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容及其確立依據(jù)、標(biāo)準(zhǔn)后續(xù)的實(shí)施計(jì)劃等內(nèi)容，評(píng)審專家對(duì)項(xiàng)目進(jìn)行了詳細(xì)的質(zhì)詢，并對(duì)標(biāo)準(zhǔn)條款進(jìn)行了詳細(xì)審查，一致同意通過對(duì)《廣府早茶奶皇流沙包》標(biāo)準(zhǔn)的審查，同時(shí)建議起草工作組按專家組提出的意見修改后上報(bào)發(fā)布（詳見附件3）。六、技術(shù)指標(biāo)設(shè)置的科學(xué)性和可行性團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《廣府早茶奶皇流沙包》中“烹飪工藝”涉及的主料、輔料、調(diào)料的用料量為面點(diǎn)大師們的經(jīng)驗(yàn)總結(jié)，符合廣府早茶色、香、味、質(zhì)和形的要求，各項(xiàng)技術(shù)指標(biāo)經(jīng)過有關(guān)專家評(píng)議。七、與國(guó)際、國(guó)家、行業(yè)、其他省同類標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)內(nèi)容的對(duì)比情況無可與團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《廣府早茶奶皇流沙包》對(duì)比的標(biāo)準(zhǔn)。八、涉及專利的有關(guān)說明無。九、其他說明事項(xiàng)無。

附件1團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《廣府早茶奶皇流沙包》征求意見匯總處理表牽頭單位：佛山市順德仙泉酒店有限公司填表人：周到聯(lián)系電話號(hào)章條編號(hào)修改意見內(nèi)容（包括理由、依據(jù)、建議修改方式）提出單位（專家）意見處理及原因13.2奶皇流沙包的定義不夠嚴(yán)謹(jǐn)，應(yīng)是說明關(guān)鍵原料，包括皮和餡的主要原料徐麗卿采納，修改定義25.1.2表3、表4奶皇餡料配料表和流沙餡料配料表中的用量，應(yīng)與表2皮料配料表用量匹配徐麗卿采納，按皮料和餡料使用配比，調(diào)整各配料表的用量數(shù)據(jù)。3表2表中注3"剛"字應(yīng)改為“則”字佛山市順德人家酒店管理有限公司采納，“剛”字改正為“則”字。4表3白砂糖用量不合適，建議調(diào)整佛山市順德人家酒店管理有限公司采納，調(diào)整白砂糖用量5表3淡奶應(yīng)寫明是三花淡奶佛山市順德人家酒店管理有限公司采納，改為三花淡奶6表3吉士粉用量不合適，建議調(diào)整佛山市順德漁村飲食集團(tuán)有限公司采納，調(diào)整吉士粉用量7表4流沙餡料表中，刪去豬油、玉米粉佛山市順德漁村飲食集團(tuán)有限公司采納，流沙餡料表中，刪去豬油、玉米粉8表4流沙餡料表中，吉士粉改為椰漿佛山市順德漁村飲食集團(tuán)有限公司采納，吉士粉改為椰漿95.2.5按1：2比例取奶皇餡和流沙餡佛山市順德區(qū)龍的飯店有限公司采納，修改淡“按1：2比例取奶皇餡和流沙餡”105.2.2.2修改為“放入過篩后的粉中，加入豬油、酵母，拌勻和成面團(tuán)”佛山市順德區(qū)龍的飯店有限公司采納，改為“放入過篩后的粉中，加入豬油、酵母，拌勻和成面團(tuán)”114.1.2表1中原料要求，增加已公布食品相關(guān)灣區(qū)標(biāo)準(zhǔn)廣東省食文化研究會(huì)采納，補(bǔ)充相關(guān)已發(fā)布的灣區(qū)食品安全基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)125.2.3.1“奶粉漿”改為“粉漿”廣東省食文化研究會(huì)采納，改為“粉漿”137奶皇流沙包的定義不夠嚴(yán)謹(jǐn)，色澤口感等描述不準(zhǔn)確廣東省食文化研究會(huì)采納，重新修改特點(diǎn)145.2.3.2修改為“按表3中的用量分別加入水、白砂糖和牛油，小火煮沸”佛山市順德區(qū)君王酒店有限公司采納，改為“按表3中的用量分別加入水、白砂糖和牛油，小火煮沸”155.2.6包入奶皇流沙餡料太少佛山市順德區(qū)君王酒店有限公司采納，調(diào)整奶皇流沙餡用料量165.2.6每個(gè)劑子重量改為“約35g～40g”佛山市順德區(qū)君王酒店有限公司采納，每個(gè)劑子重量改為“約35g～40g”

附件2審查意見匯總處理表標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目名稱：《廣府早茶奶皇流沙包》牽頭單位：佛山市順德仙泉酒店有限公司審查總體意見根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)審查規(guī)定，專家組對(duì)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行了逐條審查，認(rèn)為該標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容、格式符合國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的要求；該標(biāo)準(zhǔn)廣泛征求和吸收了業(yè)內(nèi)各方面的意見，對(duì)“奶皇流沙包”的原料、器具及衛(wèi)生要求，以及烹飪工藝、食用及特點(diǎn)等進(jìn)行了規(guī)范，體現(xiàn)了廣府早茶奶皇流沙包的特色。專家組經(jīng)過討論，一致同意通過對(duì)該標(biāo)準(zhǔn)的審查，同時(shí)建議標(biāo)準(zhǔn)工作組按專家組提出的意見修改后發(fā)布。序號(hào)意見內(nèi)容處理意見及理由（未采納或部分采納的意見請(qǐng)給出詳細(xì)說明）1定義中的“點(diǎn)心”改為“茶點(diǎn)”采納，“點(diǎn)心”改為“茶點(diǎn)”。2培加皮料配料表中用量可制作奶皇流沙包皮料的數(shù)量采納，增加表中注1本配料表用量約可制作20個(gè)奶皇流沙包的皮料。3白砂糖用量改為20g采納，白砂糖用量改為20g4吉士粉用量改為2.5g采納，吉士粉用量改為2.5g5“三花淡奶”改為“全脂淡奶”采納，改為“全脂淡奶”6水的用量改為250g，豬油的用量改為5g采納，水的用量改為250g，豬油的用量改為5g7咸蛋黃用量改為120g采納，咸蛋黃用量改為120g8修改為“將面團(tuán)搓成長(zhǎng)條，分成劑子（約35g～40g）壓扁”采納，改為“將面團(tuán)搓成長(zhǎng)條，分成劑子（約35g～40g）壓扁”9修改為“旺火蒸約6min至熟”采納，改為“旺火蒸約6min至熟”10特色中“包子表面光亮潔白，綿軟”改為“色白光亮，質(zhì)感綿軟”采納，改為“色白光亮，質(zhì)感綿軟”11特色中“餡料流汁濕潤(rùn)，色澤鮮亮”改為“餡料潤(rùn)滑，色澤鮮黃”采納，改為“餡料潤(rùn)滑，色澤鮮黃”12特色中“口感香甜而滑”改為“滋味甜中帶咸”采納，改為“滋味甜中帶咸”14/14附件