T-ZFDSA 17-2024 山藥炒肉片制作標(biāo)準(zhǔn)

CCSH621T/ZFDSA17—2024 Ⅲ 2規(guī)范性引用文件 3術(shù)語(yǔ)和定義 4分類(lèi) 5制備原料、器具及方法 6技術(shù)要求 27實(shí)驗(yàn)方法 8指導(dǎo)原則 9儲(chǔ)存與運(yùn)輸 參考文獻(xiàn) 4T/ZFDSA17—2024本文件是按照《中華人民共和國(guó)標(biāo)準(zhǔn)化法》、國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)委、民政部《團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)管理規(guī)定》（國(guó)標(biāo)委聯(lián)〔2019〕1號(hào)）和GB/T1.1-2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本文件由鄭州食品藥品監(jiān)督協(xié)會(huì)提出并歸口。文件起草單位：鄭州食品藥品監(jiān)督協(xié)會(huì)、河南省人民醫(yī)院、河南修慧藥膳中醫(yī)研究院、河南修慧居藥膳產(chǎn)業(yè)集團(tuán)、黃河飯店、鄭州庹福中醫(yī)文化館、河南仲景藥業(yè)股份有限公司、河南杏林一生中醫(yī)藥研究院有限公司。本文件起草負(fù)責(zé)人：許二平。本文件主要起草人：庹朝彥、馮亞?wèn)|、李冠軍、李雪艷、張風(fēng)雷、張曉峰、張香、任展、康悅等。本文件的起草秘書(shū)：康悅。本文件適用于鄭州食品藥品監(jiān)督協(xié)會(huì)內(nèi)所有成員單位及社會(huì)上自愿采用的單位。本文件由鄭州食品藥品監(jiān)督協(xié)會(huì)負(fù)責(zé)解釋。1T/ZFDSAxx—2024山藥炒肉片制作標(biāo)準(zhǔn)本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了山藥炒肉片藥膳的術(shù)語(yǔ)定義、制備方法、技術(shù)要求、實(shí)驗(yàn)方法、儲(chǔ)存及運(yùn)輸?shù)囊蟆１緲?biāo)準(zhǔn)適用于在中華人民共和國(guó)境內(nèi)生產(chǎn)、加工和銷(xiāo)售的所有形態(tài)的山藥炒肉片藥膳食2規(guī)范性引用文件《衛(wèi)生部關(guān)于進(jìn)一步規(guī)范保健食品原料管理的通知》《關(guān)于當(dāng)歸等6種新增按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)公告》《關(guān)于黨參等9種新增按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的9種物質(zhì)公告》《中華人民共和國(guó)藥典》GB2762-2017食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量GB/T20351-2006地理標(biāo)志產(chǎn)品懷山藥GB/T42069-2022瘦肉型豬肉質(zhì)量分級(jí)3術(shù)語(yǔ)和定義3.1山藥（Yam）本品為薯蕷科植物薯蕷的干燥根莖。性平味甘，歸脾、肺、腎經(jīng)。3.2肉片（Slicedpork）指豬肉切成片。味甘咸、性平,入脾、胃、腎經(jīng)。4分類(lèi)4.1炒以山藥、肉片為主要原料制備而成的蒸類(lèi)藥膳。5制備原料、器具及方法5.1食材豬瘦肉、生姜、食用油適必須符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)對(duì)該食材的質(zhì)量要求。5.2中藥材山藥，必須符合《中華人民共和國(guó)藥典》對(duì)該藥材的質(zhì)量要求。5.3器具一般采用不銹鋼鍋或炒鍋進(jìn)行炒制，忌用生銹或破損的器具。5.4原料配方2T/ZFDSAxx—2024鮮山藥100g、豬瘦肉50g、生姜絲5g、食用油適量原料配方為5人份，該配方供參考，實(shí)際配方根據(jù)不同人群適當(dāng)掌握，酌量增減。5.5制備方法5.5.1原材料預(yù)處理山藥去皮切片,豬瘦肉切成肉片。5.5.2炒鍋中倒入食用油，山藥和肉片一起炒至將熟，然后加入姜絲，熟后即可服食。5.6制作流程原料驗(yàn)收→（清洗分揀一原材料預(yù)處理）→炒→出鍋6技術(shù)要求6.1感官指標(biāo)應(yīng)符合表1的規(guī)定。表1感官要求項(xiàng)目要求檢驗(yàn)方法色澤山藥呈白色，豬肉呈黃色目視、鼻嗅滋味、氣味具有山藥、豬肉的清香味道，無(wú)異味狀態(tài)無(wú)肉眼可見(jiàn)外來(lái)雜質(zhì)6.2鑒別可采用《中華人民共和國(guó)藥典》中對(duì)山藥的鑒別方法。6.3營(yíng)養(yǎng)成分應(yīng)符合表1的規(guī)定。表2營(yíng)養(yǎng)成分原材料豬肉檢驗(yàn)方法蛋白質(zhì)，g/100g20.3GB5009.5脂肪，g/100g0.26.2GB5009.6碳水化合物，g/100gGB5009.7鈉，mg/100g57.5GB5009.916.4微生物指標(biāo)應(yīng)符合表3的規(guī)定。表3微生物指標(biāo)3T/ZFDSAxx—2024項(xiàng)目指標(biāo)檢驗(yàn)方法菌落總數(shù)，CFU/gGB4789.2大腸菌群，MPN/100g≤0.92GB4789.3金黃色葡萄球菌不得檢出GB4789.10沙門(mén)氏菌不得檢出GB4789.46.5有害物質(zhì)限量應(yīng)符合表4的規(guī)定。表4有害物質(zhì)限量項(xiàng)目指標(biāo)檢驗(yàn)方法鉛（Pbmg/kg）GB5009.12總鎘（Cdmg/kg）GB5009.15總汞（Hg）(mg/kg)≤0.05GB5009.17總砷（As）(mg/kg)7實(shí)驗(yàn)方法7.1營(yíng)養(yǎng)成分蛋白質(zhì)的檢測(cè)按照GB5009.5-2016食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定方法進(jìn)行檢測(cè)；脂肪的檢測(cè)按照GB5009.6-2016食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中脂肪的測(cè)定方法進(jìn)行檢測(cè)；碳水化合物的檢測(cè)按照GB5009.7-2016食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中碳水化合物的測(cè)定方法進(jìn)行檢測(cè)等；鈉的檢測(cè)按照GB/T5009.92-2016食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中鈉、鉀的測(cè)定方法進(jìn)行檢測(cè)。8指導(dǎo)原則本品普通人四季皆可食用，尤其適宜于脾胃虛弱的人群。9儲(chǔ)存與運(yùn)輸9.1即食或冷藏保存不超過(guò)24小時(shí)。9.2產(chǎn)品運(yùn)輸應(yīng)符合GB/T43285-2023綠色外賣(mài)管理規(guī)范中的有關(guān)規(guī)定。4T/ZFDSAxx—2024參考文獻(xiàn)[1]余香，陳小龍.藥食同源中藥材的作用與宜忌[M].中國(guó)中醫(yī)藥出版社，2022.[2]郭嬌.中醫(yī)營(yíng)養(yǎng)治療學(xué)[M].北京:人民衛(wèi)生出版社，2009.[3]吳勉華，王新月.中醫(yī)內(nèi)科學(xué)[M].第9版，