考核27（中式烹飪）

考核27（中式烹飪）[復(fù)制]您的姓名：[填空題]*_________________________________1.尊師愛徒，團(tuán)結(jié)協(xié)作的具體要求包括平等尊重、顧全大局、相互學(xué)習(xí)、（）等幾個方面。[單選題]*A.踏實工作B.克己奉公C.熱愛集體D.加強(qiáng)協(xié)作(正確答案)2.職業(yè)道德、家庭婚姻道德和（）這三種道德構(gòu)成社會的全部道德內(nèi)容。[單選題]*A.行為道德B.國家公德C.科學(xué)道德D.社會公德(正確答案)3.道德是以（）為評價標(biāo)準(zhǔn)。[單選題]*A.違紀(jì)B.違法C.善惡(正確答案)D.是非4.餐飲從業(yè)人員烹制的菜點和提供的服務(wù)，其質(zhì)量的好壞，決定著企業(yè)的效益和（）。[單選題]*A.費用B.成本C.信譽(yù)(正確答案)D.福利5.愛祖國、愛人民、愛勞動、（）和愛社會主義是社會主義道德建設(shè)的基本要求。[單選題]*A.愛集體B.愛社區(qū)C.愛科學(xué)(正確答案)D.愛知識6.醬料腌制的原料最適合選用的烹調(diào)方法是（）。[單選題]*A.紅燒B.干煸C.水煮D.蔥烤(正確答案)7.夏季瓜果蔬萊品種豐富，適合使用（）的方法。[單選題]*A.涼拌(正確答案)B.糟制C.凍制D.腌制8.牛肉在醬制前應(yīng)經(jīng)過（）處理。[單選題]*A.浸泡、腌制、焯水B.腌制、焯水、浸泡C.腌制、浸泡、焯水(正確答案)D.焯水、腌制、浸泡9.糟制的烹飪原料在熟制處理時一般（）熟即可。[單選題]*A.五成熟B.六成熟C.七成熟(正確答案)D.八成熟10.“醬汁黃瓜絲”屬于（）烹調(diào)方法。[單選題]*A.熟拌B.生熟混合拌C.生拌(正確答案)D.油熗11.飲食企業(yè)制訂生產(chǎn)計劃的目的主要體現(xiàn)在便于企業(yè)的生產(chǎn)成本控制、便于食品原料采購提高菜點銷售數(shù)量預(yù)測水平和（）。[單選題]*A.便于原料庫存管理B.便于廚房人員管理C.便于比較銷售情況并加以改進(jìn)(正確答案)D.便于原料使用率的提高12.冷菜制作中運用較為廣泛的烹制方法是（）[單選題]*A.熘B.炸C.蒸D.鹵(正確答案)13.食品雕刻中的（）作品，應(yīng)用最為廣泛，是學(xué)習(xí)食品雕刻的基礎(chǔ)。[單選題]*A.人物B.動物C.花卉(正確答案)D.建筑14.造型冷盤中，拼擺雄鷹宜采用的料形是（）。[單選題]*A.弧形明顯的寬柳葉形B.弧形明顯的橢圓形C.棱角明顯的窄柳葉形(正確答案)D.弧形明顯的雞心形15.雕刻時先刻畫出外部輪廓，再調(diào)整比例，最后刻畫細(xì)節(jié)的方法屬于（）。[單選題]*A.輪廓定位法(正確答案)B.按部就班法C.零雕整裝法D.組合拼接法16.人物雕刻臉部最寬的地方為（）[單選題]*A.一頭B.一頭半C.五眼(正確答案)D.兩拳17.對稱雕刻法適用于雕刻（）。[單選題]*A.植物B.動物C.建筑(正確答案)D.人物18.食品雕刻的制作程序是（）。[單選題]*A.命題一選料一定型一布局一雕刻一裝盤(正確答案)B.命題一定型一選料一布局一雕刻一裝盤C.命題一布局一選料一定型一雕刻一裝盤D.命題一選料一布局一定型一雕刻一裝盤19.用新鮮蔬菜制餡，大多需要經(jīng)過摘、洗、切、（）等初加工。[單選題]*A.蒸熟B.脫水(正確答案)C.煮熟D.燒熟20.煮飯、做粢飯糕，一般采用米類中的（）。[單選題]*A.糯米B.秈米C.小米D.粳米(正確答案)21.一般成年人每天需要（）的碳水化合物。[單選題]*A.200~300B.300~400C.400~500(正確答案)D.500~60022.用糯米做成的鑲嵌成形品種有粽子、（）等。[單選題]*A炒飯B.八寶鴨C.八寶飯(正確答案)D.年糕23.“按”就是將包好的食品生坯用手掌按扁壓圓成形的一種方法，如（）[單選題]*A.鳳梨酥B.煎餅C.春卷D.南瓜餅(正確答案)24.餐廳銷售記錄的統(tǒng)計工作往往由銷售人員，即（）或收銀員承擔(dān)。[單選題]*A.廚師B.餐廳服務(wù)員(正確答案)C.餐廳經(jīng)理D.餐飲部經(jīng)理25.餐廳原始銷售記錄的統(tǒng)計主要有兩種方法:一是（）；二是在有關(guān)菜單的復(fù)印件上做標(biāo)記。[單選題]*A.到成本控制員處收集信息B.到收銀處收集信息C.摘錄顧客賬單上的有關(guān)信息(正確答案)D.詢問顧客消費情況26.制訂標(biāo)準(zhǔn)成本的基本程序是（）、合理制定菜單、預(yù)測銷售量和確定標(biāo)準(zhǔn)成本總額。[單選題]*A.確定原料管理程序(正確答案)B.確定成本控制人員C.確定成本控制標(biāo)準(zhǔn)D.制定科學(xué)采購程序27.采用標(biāo)準(zhǔn)成本進(jìn)行成本控制的重要工作是（）。[單選題]*A.確定生產(chǎn)數(shù)量B.制定標(biāo)準(zhǔn)食譜(正確答案)C.確定成本控制標(biāo)準(zhǔn)D.制定科學(xué)采購程序28.雕刻兒童的手，其作品要求（）。[單選題]*A.靈巧纖細(xì)B.阿娜多姿C.飽滿圓潤(正確答案)D.蒼勁有力29.冷菜的（）感知必須是在咀嚼是才能產(chǎn)生。[單選題]*A.色澤B.香味(正確答案)C.形狀D.營養(yǎng)30.以下不是“糟熘三白”所用原料的是（）[單選題]*A.草魚B.雞片C.筍片D.白靈菇片(正確答案)31.通常用于制作頭菜的原料是較大整形原料或（）。[單選題]*A.低檔原料B.高檔原料(正確答案)C.動物性原料D.植物性原料32.保存冷菜鹵汁的器皿，其材質(zhì)的最佳選擇是（）。[單選題]*A.玻璃B.塑料C.熟鐵D.陶瓷(正確答案)33.黃油雕使用的黃油凝固點在（）左右。[單選題]*A.15攝氏度B.20

攝氏度C.

10攝氏度(正確答案)D.25攝氏度34.大米所含的蛋白質(zhì)主要為谷蛋白和（），這兩種蛋白質(zhì)吸水后不能形成面筋。[單選題]*A.麥谷蛋白B.麥清蛋白C.谷膠蛋白(正確答案)D.球蛋白35.可能會減少鈣消化吸收的營養(yǎng)素是（）[單選題]*A.蛋白質(zhì)B.乳糖C.植酸(正確答案)D.維生素36.根莖類蔬菜初步加工去表皮后，應(yīng)注意避免與鐵器接觸，因為大多數(shù)含有（）。[單選題]*A.鞣酸(正確答案)B.植酸C.草酸D.檸檬酸37.發(fā)芽馬鈴薯含的毒素為（）。[單選題]*A.皂素B.豆素C.龍葵素(正確答案)D.氰甙38.某人每日需攝入能量20kcala蛋白質(zhì)提供的能量占15%，則其每日需攝入蛋白質(zhì)（）[單選題]*A.91gB.90g(正確答案)C.92gD.97g39.成人膳食中碳水化合物所提供的能量宣占總能量的（）。[單選題]*A.10-15%B.20-30%C.60-70%(正確答案)D.80-90%40.成人膳食中脂肪所提供的能量宜占總能量的（）。[單選題]*A.10-15%B.20-25%(正確答案)C.55-65%D.80-90%41.烹調(diào)前調(diào)味又稱（），其主要方法是腌漬調(diào)味。[單選題]*A.正式調(diào)味B.基本調(diào)味(正確答案)C.補(bǔ)充調(diào)味D.輔助調(diào)味42.調(diào)味品投放順序不同，影響（）與原料之間、調(diào)味品之間所產(chǎn)生的各種復(fù)雜變化。[單選題]*A.味型B.風(fēng)味C.火候D.調(diào)味品(正確答案)43.紅燒魚烹制時適當(dāng)加醋，有（）的作用。[單選題]*A.增酸增香B.去腥增酸C.去腥增香(正確答案)D.去脂增酸44.下列幾種類型的菜肴，用糖量最多的為（）[單選題]*A.蜜汁類菜(正確答案)B.糖醋味型菜C.荔枝味型菜D.紅燒鹵醬菜45.在調(diào)制咖喱味時，加入（）是確定基本味。[單選題]*A.精鹽(正確答案)B.香醋C.蔥姜蒜D.咖喱46.制湯要選用新鮮的含豐富蛋白質(zhì)、（）等可溶性營養(yǎng)物質(zhì)和呈味風(fēng)味物質(zhì)較多的原料。[單選題]*A.鮮味B.脂肪(正確答案)C.維生素D.礦物質(zhì)47.對原料而言，火候表示原料在單位時間內(nèi)（）升高的速度。[單選題]*A.濕度B.溫度(正確答案)C.成熟度D.適口性48.農(nóng)藥污染食品的途徑主要不包括（）[單選題]*A.施藥后對農(nóng)作物的直接污染B.農(nóng)作物從污染的環(huán)境中吸收農(nóng)藥C.通過食物鏈中生物體內(nèi)的富集D.通過空氣污染(正確答案)49.可能受到多環(huán)芳烴化合物污染的食品是（）。[單選題]*A.烤肉(正確答案)B.醬肉C.鹵肉D.腌肉50.一般食品的pH在（）以下可抑制多數(shù)腐敗菌的生長。[單選題]*A.4.5(正確答案)B.5.5C.6.5D.7.551.家畜類原料常用的清洗加工方法有:（）、鹽醋搓洗法、熱水燙洗法、刮剝洗滌法、灌水沖洗法和清水漂洗法等。[單選題]*A.里外翻洗法(正確答案)B.削皮清洗法C.去瓤掏洗法D.去除雜質(zhì)法52.加入適量的鹽和醋，（）原料，是鹽醋搓洗法的關(guān)鍵。[單選題]*A.反復(fù)揉搓(正確答案)B.涂抹C.短時間浸漬D.長時間浸漬53.軟兜鱔魚的汆燙加工，應(yīng)將鱔魚保持在（）左右的水中燙制15分鐘即可。[單選題]*A.60°CB.70°CC.90°C(正確答案)D.100°C54.把干貨原料放在適量的熱油中，經(jīng)過加熱使之膨脹松脆，成為半熟或全熟的半成品的發(fā)料方法稱之為（）[單選題]*A.油焐B.油燜C.油浸D.油發(fā)(正確答案)55.面點在餐飲業(yè)中占有重要的（）和作用。[單選題]*A.地方B.位子C.地位(正確答案)D.方向56.人的一日三餐中早餐主食就是由（）組成。[單選題]*A.面點(正確答案)B.菜肴C.巧克力D.水果57.上海南翔名特商品是家喻戶曉的南翔（）。[單選題]*A.五香豆B.茶葉蛋C.小籠(正確答案)D.狗不理58.嘉興五芳齋以經(jīng)營（）而著名。[單選題]*A.棕子(正確答案)B.饅頭C.小籠D.湯包59.菜肴與面點二者密切關(guān)聯(lián)，互相配合，形成了（）關(guān)系。[單選題]*A.鄰里B.同事C.朋友D.緊密(正確答案)60.吃北京烤鴨,除了跟甜面醬,還要跟上（）等。[單選題]*A.炒菜(正確答案)B.熱酒C.白酒D.荷葉餅61.面點具有食用方便、便于（）的特點，受到人們歡迎。[單選題]*A.收藏B.攜帶(正確答案)C.吃飽D.消費62.面點還可以作為人們走親訪友，祝壽祝福的（）。[單選題]*A.禮品(正確答案)B.商品C.消費品D.奢侈品63.熱水面團(tuán)的水溫是（）[單選題]*A.30°C-70°CB.40°C-80°CC.50°C-90°CD.60°C-100°C(正確答案)64.冷水面團(tuán)的水溫控制在（）以下。[單選題]*A.30°C(正確答案)B.20°CC.40°CD.50°C65.春卷皮子選用的原料要用（）。[單選題]*A.低筋粉B.優(yōu)等面粉(正確答案)C.優(yōu)等米粉D.優(yōu)質(zhì)淀粉66.飲食業(yè)成本是指飲食企業(yè)用于（）某種產(chǎn)品，所消耗的一定量的生產(chǎn)資料和勞動價值之和。[單選題]*A.生產(chǎn)或加工(正確答案)B.銷售C.經(jīng)營D.研發(fā)67.飲食業(yè)成本控制的特點主要體現(xiàn)在（）、可以控制的成本比重大和成本泄露點多3個方面。[單選題]*A.變化的成本比重大(正確答案)B.固定成本不便控制C.成本控制困難D.不可控成本比重小68.飲食業(yè)成本控制的特點之一是變化的成本比重大，引起成本變化的原因主要是銷售量的變化和（）。[單選題]*A.原料質(zhì)量B.折舊因素C.人為因素(正確答案)D.費用復(fù)雜69.整雞去骨應(yīng)選用肥壯母雞為（）[單選題]*A.5-6個月B.8-9個月C.一年左右(正確答案)D.一年半左右70.山梨酸鉀添加到乳制品中是作為（）。[單選題]*A.粘合劑B.起云劑C.增稠劑D.防腐劑(正確答案)71.廚房安全是維持廚房正常工作秩序和節(jié)省額外開支的重要措施。[單選題]*A.√(正確答案)B.×72.粗加工間的各類食品機(jī)械用完后應(yīng)及時清潔以防污染。[單選題]*A.√(正確答案)B.×73.脆漿糊主要用面粉、生粉、發(fā)酵粉、鹽、油調(diào)成，油炸后成品飽滿、松脆。[單選題]*A.√(正確答案)B.×74.蘇打粉能軟化纖維，促進(jìn)吸水，增加原料滑嫩、清爽的口感。[單選題]*A.√(正確答案)B.×75.創(chuàng)新菜一定要有高雅奇特的名稱，才能為菜肴增添光彩。[單選題]*A.√B.×(正確答案)76.“紅燒肉”、“清蒸魚”、“炸豬排”等菜肴，是以“烹調(diào)方法+主料”的命名方式進(jìn)行命名的。（）[單選題]*A.√(正確答案)B.×77.紙包炸對原料的要求是:選用鮮嫩、帶汁的無骨原料。[單選題]*A.√(正確答案)B.×78.按烹任原料的烹飪運用，一般將烹飪原料分為主配料、調(diào)味料和礦物性原料三大類。[單選題]*A.√B.×(正確答案)79.感官鑒定法就是用視覺、嗅覺、味覺、觸覺、聽覺來鑒定原料品質(zhì)的方法。[單選題]*A.√(正確答案)B.×80.細(xì)菌性食物中毒有明顯的季節(jié)性，尤其是夏秋兩季（）。[單選題]*A.√(正確答案)B.×81.按花色冷盤造型的空間構(gòu)成分類，花色冷盤可分為（）。*A.平面造型(正確答案)B.半立體造型(正確答案)C.立體造型(正確答案)D.簡單造型82.飲食企業(yè)要求個人衛(wèi)生做到“四勤”，即（）。*A.勤洗手剪指甲(正確答案)B.勤洗澡理發(fā)(正確答案)C.勤洗衣服被褥(正確答案)D.勤換工作服(正確答案)83.決定魚茸質(zhì)量的主要因素有:（）。*A.魚肉與水分、油脂的配比(正確答案)B.只選用新鮮的黑魚C.攪拌的工藝(正確答案)D.開水下鍋成形84.蒸雞蛋羹時，要注意下列事項（）。*A.蛋液攪拌均勻(正確答案)B.添加油脂C.小火蒸制(正確答案)D.中途冷卻85.調(diào)制蠶豆蝦茸時將嫩蠶豆瓣入沸水鍋內(nèi)（），放砧板上，用刀塌成泥。*A.焯熟(正確答案)B.撈出(正確答案)C.控去水(正確答案)D.固定形狀86.豬外脊又稱（）、硬脊。*A.梅條B.扁擔(dān)肉(正確答案)C.通脊(正確答案)D.臀尖87.魚皮是用（）的皮干制而成的干貨。*A.金槍魚B.鯊魚(正確答案)C.鰩魚(正確答案)D.鱈魚88.為保護(hù)原料中的維生素C,烹調(diào)時可采用（）調(diào)味品。*A.檸檬汁(正確答案)B.食糖C.食醋(正確答案)D.味精89.合理利用牛奶的措施有（）。*A.喝乳前，先吃一些饅頭、餅干、糕點(正確答案)B.牛奶可以久煮C.牛奶應(yīng)避光保存(正確答案)D.睡前喝奶利于睡眠(正確答案)90.關(guān)于制作基礎(chǔ)湯汁的正確敘述是（）。*A.制湯主要采用的是煮制方法(正確答案)B.制湯又可以稱作吊湯(正確答案)C.制湯又可以稱作熬湯(正確答案)D.制湯又可以稱作燉湯91.燒扒法在原料方面應(yīng)選擇（）。*A.無骨原料(正確答案)B.片形原料(正確答案)C.有骨原料D.扁形原