中餐西餐宴會(huì)服務(wù)

中餐宴會(huì)效勞學(xué)習(xí)目標(biāo)1.了解宴會(huì)的種類及宴會(huì)經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)。2.把握宴會(huì)預(yù)定的步驟與要領(lǐng)。3.把握中餐宴會(huì)廳布局、餐臺(tái)布置要領(lǐng)。4.把握中餐宴會(huì)效勞程序與效勞留意事項(xiàng)。自主學(xué)習(xí)閱讀書本，答復(fù)以下問(wèn)題：1.什么是宴會(huì)？2.宴會(huì)有些什么特點(diǎn)？3.宴會(huì)在酒店經(jīng)營(yíng)中有什么意義？4.宴會(huì)有哪些種類？第一節(jié)宴會(huì)預(yù)訂什么是宴會(huì)？宴會(huì)是政府機(jī)關(guān)、社會(huì)團(tuán)體、企事業(yè)單位或個(gè)人為了表示歡送、答謝、慶賀等社交目的需要以及慶賀重大節(jié)日而進(jìn)展的一種盛大、正式的餐飲活動(dòng)。宴會(huì)活動(dòng)的特點(diǎn)：活動(dòng)方式多樣性消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)差異性涉及范圍廣泛性消費(fèi)過(guò)程享受性宴會(huì)在酒店餐飲經(jīng)營(yíng)中的重要意義：宴會(huì)是餐飲部經(jīng)濟(jì)收入的重要來(lái)源之一；是進(jìn)展烹調(diào)技術(shù)、培育廚師技術(shù)力氣的最正確時(shí)機(jī)；是衡量酒店治理水平的重要標(biāo)志；是提高酒店聲譽(yù)、增加酒店競(jìng)爭(zhēng)力量的重要條件。一宴會(huì)的種類

菜式劃分：中餐宴會(huì)、西餐宴會(huì)、其他國(guó)家宴會(huì)

性質(zhì)劃分：國(guó)宴、團(tuán)體、聚會(huì)、喜宴、壽宴、家宴

用餐方式劃分：傳統(tǒng)宴會(huì)、冷餐會(huì)、雞尾酒會(huì)、

自助餐宴會(huì)

★了解書上介紹的8種宴會(huì)的概況：中餐宴會(huì)、西餐宴會(huì)、國(guó)宴、正式宴會(huì)、便宴、冷餐宴會(huì)、雞尾酒會(huì)、茶話會(huì)。二宴會(huì)預(yù)訂宴會(huì)銷售預(yù)訂人員的選擇1.了解各宴會(huì)場(chǎng)所的面積、設(shè)施狀況并懂得如何適應(yīng)客戶要求做出反響。2.清晰本飯店各類菜肴的加工過(guò)程、口味特點(diǎn)，針對(duì)季節(jié)和人數(shù)變動(dòng)，提出對(duì)菜單做相應(yīng)調(diào)整的建議。3.了解各個(gè)檔次宴會(huì)的標(biāo)準(zhǔn)售價(jià)、同類飯店的價(jià)格狀況，并有應(yīng)付討價(jià)還價(jià)的力量。4.具備本部門宴會(huì)效勞人員的專業(yè)素養(yǎng)、工作力量等。5.生疏與具體宴會(huì)菜單相協(xié)作的酒水。6.解答來(lái)賓就宴會(huì)安排提出的各種問(wèn)題。宴會(huì)預(yù)訂的聯(lián)絡(luò)方式全部的宴請(qǐng)活動(dòng)的承接可以由營(yíng)銷部和宴會(huì)部負(fù)責(zé)，但無(wú)論如何，宴請(qǐng)活動(dòng)的最終確認(rèn)和宴會(huì)廳的安排要由宴會(huì)部經(jīng)理批準(zhǔn)執(zhí)行。

預(yù)訂：聯(lián)絡(luò)客戶的主要方式面談?lì)A(yù)訂：最為有效的方法預(yù)訂：回復(fù)詢問(wèn)信，菜單等網(wǎng)絡(luò)預(yù)訂：網(wǎng)絡(luò)時(shí)代的新方式，便利且客源廣宴會(huì)預(yù)訂工作必需實(shí)行“請(qǐng)進(jìn)來(lái)，走出去”相結(jié)合的方法?？磿鳳149-151頁(yè)，學(xué)習(xí)中餐宴會(huì)預(yù)訂單、合同、日記薄等的填寫。宴會(huì)預(yù)訂的程序其次節(jié)中餐宴會(huì)預(yù)備工作一宴會(huì)廳布局宴會(huì)廳布局設(shè)計(jì)是指飯店依據(jù)客人宴會(huì)主題、參與人數(shù)、接待規(guī)格、習(xí)慣禁忌、特殊需求，宴會(huì)廳的構(gòu)造、外形、面積、光線和設(shè)備等狀況設(shè)計(jì)宴會(huì)的布局。目的：合理利用宴會(huì)廳、突出宴會(huì)主題、表達(dá)宴會(huì)的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)、襯托宴會(huì)的氣氛、便利客人就餐和席間效勞員的效勞。(一)臺(tái)形布局1.中餐宴會(huì)臺(tái)形布局原則原則：中心第一、先右后左、高近低遠(yuǎn)(1)中心第一是指布局時(shí)要突出主桌。(2)先右后左是國(guó)際慣例，即仆人右席的地位高于仆人左席的地位。(3)高近低遠(yuǎn)是指按被邀請(qǐng)客人的身份安排座位，身份高的離主桌近，身份低的離主桌遠(yuǎn)。2.主桌、主賓席區(qū)、講臺(tái)和表演臺(tái)布局原則(1)主桌或主賓席區(qū)位于宴會(huì)廳的上首中心。(2)依據(jù)宴會(huì)主辦單位的要求及宴會(huì)的性質(zhì)、規(guī)格等設(shè)置主賓席區(qū)、講臺(tái)或表演臺(tái)。3.工作臺(tái)布局原則主桌或主賓區(qū)設(shè)有專用的工作臺(tái)，其余各桌依照效勞區(qū)域的劃分酌情設(shè)立工作臺(tái)。宴會(huì)廳的工作臺(tái)一般承受臨時(shí)搭設(shè)的方法，圍桌群，放在餐廳的四周，既便利操作，又不影響整體的效果。(二)座次安排

仆人副仆人主賓其次賓第四賓第三賓伴隨主方翻譯伴隨客方翻譯仆人副仆人主賓其次賓第三賓第四賓主方翻譯伴隨伴隨客方翻譯10人正式宴會(huì)座次安排婚宴、壽宴座次安排

女主賓男仆人二男賓男主賓四女賓女仆人四男賓二女賓五女賓五男賓首席仆人18273546三男賓三女賓原則：高位自上而下，自右而左，男左女右大型中餐宴會(huì)重點(diǎn)是確定各桌的仆人位，以主桌仆人位為基準(zhǔn)點(diǎn)，各桌仆人位的安排有兩種方法：(1)各桌仆人位置與主桌仆人位置一樣并朝向同一個(gè)方向。(2)各桌仆人位置與主桌仆人位置遙相照應(yīng)。二宴會(huì)餐臺(tái)布置宴會(huì)餐臺(tái)應(yīng)依據(jù)宴會(huì)的主題布置裝飾，原則是美觀大方、主題鮮亮、便利就餐和效勞便利。操作程序：1.預(yù)備工作依據(jù)宴會(huì)的規(guī)格和規(guī)模預(yù)備各種餐具用品(1)洗凈雙手(2)領(lǐng)取各類餐具、臺(tái)布、餐巾和桌裙等。檢查臺(tái)布、桌裙和餐具是否有皺褶、破洞、破損和污跡。(3)預(yù)備調(diào)味品。(4)預(yù)備效勞用品。2.擺臺(tái)※閱讀教材內(nèi)容，了解擺臺(tái)的每一個(gè)程序的操作細(xì)節(jié)。3.臺(tái)面裝飾中餐宴會(huì)臺(tái)面裝飾與宴會(huì)主題和規(guī)格親密相關(guān)，原則要求氣氛熱鬧、顏色搭配協(xié)調(diào)和襯托主題。常見(jiàn)的三類裝飾：骨碟墊盤花草藝術(shù)品中國(guó)宴，香飄APEC2023年10月20日晚，在上海國(guó)際會(huì)議中心東方濱江大酒店，會(huì)議東道主江澤民主席舉辦了歡送晚宴，招待參與2023年APEC亞太經(jīng)合組織領(lǐng)導(dǎo)人非正式會(huì)議的嘉賓。晚宴的菜單是：迎賓冷盤、雞汁松茸、青檸明蝦、中式牛排、荷花時(shí)蔬、申城關(guān)點(diǎn)和碩果滿堂。宴會(huì)取得了圓滿成功，為了做好此次的接待工作，早在四個(gè)月之前，餐飲部總監(jiān)、行政總廚和酒店老總就開(kāi)頭為國(guó)宴菜單而勞碌了。為了就餐者的飲食忌口和宗教習(xí)慣，菜單一改再改，為了席間效勞的整齊劃一、不出過(guò)失，效勞人員不知操練了多少遍。學(xué)問(wèn)鏈接婚宴菜單(內(nèi)地)四海同歌韻和鳴——龍鳳拼盤鸞鳳喜映神仙池——迷你佛跳墻百年好合錦玉帶——玉環(huán)鴛鴦貝海誓山盟龍鳳配——蒜蓉蒸龍蝦月老紅線牽深情——紅燒刺參扣魚肚比翼雙飛會(huì)鵲橋——金錢雞拼釀雞翅天長(zhǎng)地久慶有余——糖醋煎魚紗窗繡幕鴛鴦?wù)怼插\燴蔬菜同心齊譜金鏤曲——紅鱘米糕七夕佳偶牽手心——魚丸湯花團(tuán)錦簇并蹄蓮——團(tuán)員蓮子露馥蘭馨果合家歡——環(huán)球水果盤婚宴菜單(港澳地區(qū))金銀鮮帶子脆皮明蝦卷發(fā)財(cái)瑤柱甫雞絲燴生翅鹿根鮮鮑甫清蒸雙海斑當(dāng)紅脆皮雞錦繡鴛鴦飯上湯鮮水餃團(tuán)聚核桃露永結(jié)佳同心中餐宴會(huì)效勞規(guī)程1.中餐宴會(huì)效勞(一)宴會(huì)前的組織預(yù)備工作八知；五了解宴會(huì)開(kāi)頭前15min左右擺上冷盤強(qiáng)調(diào)留意事項(xiàng)，檢查儀表，任務(wù)分工5.菜肴效勞的(1)上菜位置一般在伴隨和翻譯之間進(jìn)展，也有的在副仆人右邊進(jìn)展。這樣有利于翻譯和副仆人始終賓介紹菜肴口味、名稱，嚴(yán)禁從仆人和主賓之間或來(lái)賓之間上菜。(2)在宴會(huì)開(kāi)頭前將冷盤端上餐桌；宴會(huì)開(kāi)頭，等客人將冷盤用到一半時(shí)，開(kāi)頭上熱菜。效勞員應(yīng)留意觀看客人進(jìn)餐狀況，并掌握上菜的節(jié)奏。(3)上菜挨次應(yīng)嚴(yán)格依據(jù)席面菜單挨次進(jìn)展。(4)要求手法衛(wèi)生，動(dòng)作利索，重量均勻，配上佐料。留意事項(xiàng)(五)席間效勞宴會(huì)進(jìn)展中，要勤巡察、斟酒、換煙灰缸，并細(xì)心觀看客人的表情及需求，主動(dòng)供給效勞。(1)保持轉(zhuǎn)盤潔凈。(2)客人席間離座，應(yīng)主動(dòng)幫助拉椅、整理餐巾；待客人回座時(shí)應(yīng)重新拉椅、遞鋪餐巾。(3)客人席間站起祝酒時(shí)，效勞員應(yīng)馬上上前將椅子向外稍拉，坐下時(shí)向里稍推，以便利客人站立和入座。(4)上甜品水果前，送上相應(yīng)餐具和小毛巾；撤去酒杯、茶杯和牙簽以外的全部餐具，抹凈轉(zhuǎn)盤，效勞甜點(diǎn)和水果。(5)客人用完水果后，撤去水果盤并擺上鮮花，以示宴會(huì)完畢。(六)送客效勞(七)完畢工作結(jié)賬效勞

熱忱送客留意分工和標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)展，以提高效率降低損耗。檢查臺(tái)面是否有未熄滅的煙頭和有無(wú)客人遺留物品。整理用具。領(lǐng)班檢查。主管召開(kāi)總結(jié)會(huì)。(八)中餐宴會(huì)效勞留意事項(xiàng)(1)效勞操作時(shí)，留意輕拿輕放，嚴(yán)防打碎餐具物品而破壞場(chǎng)內(nèi)氣氛。(2)宴會(huì)效勞應(yīng)留意節(jié)奏，不能過(guò)快或過(guò)慢，應(yīng)以客人進(jìn)餐速度為準(zhǔn)。(3)當(dāng)賓、主在席間講話或進(jìn)展國(guó)宴演奏國(guó)歌時(shí)，效勞員要停頓操作，快速退至工作臺(tái)兩側(cè)肅立，姿勢(shì)要端正，排列要整齊，餐廳內(nèi)要保持安靜，切忌發(fā)出響聲。(4)席間假設(shè)有客人突感身體不適，應(yīng)馬上請(qǐng)醫(yī)務(wù)室?guī)椭⑾蝾I(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)；將食物原樣保存，留待化驗(yàn)。(5)完畢后，應(yīng)主動(dòng)征求賓、主及伴隨人員對(duì)效勞和菜點(diǎn)的意見(jiàn)；禮貌地與客人道別。(6)宴會(huì)主管要對(duì)完成任務(wù)的狀況進(jìn)展小結(jié)，以利不斷提高效勞質(zhì)量和效勞水平。2.特殊問(wèn)題的處理西餐宴會(huì)效勞學(xué)習(xí)目標(biāo)：生疏西餐宴會(huì)場(chǎng)地與餐臺(tái)布置要求。能夠依據(jù)不同宴會(huì)菜單預(yù)備