破損淀粉含量對面包制作的影響

破損淀粉含量對面包制作的影響

1破損淀粉的制備在小麥加工成粉末的過程中，由于磨粉機(jī)磨輥的切割和壓縮等機(jī)械力的作用，不可避免地會損害面粉中淀粉的內(nèi)部結(jié)構(gòu)和外觀。損傷的顆粒和碎片。11破壞成分的性質(zhì)1破損淀粉的吸水率比未破損淀粉的吸水率高2.5倍左右;2破損淀粉對α淀粉酶和β淀粉酶敏感性比較高。2碳類代謝產(chǎn)物面包、饅頭等發(fā)酵食品在發(fā)酵過程中,酵母要吸收面粉中的糖份,進(jìn)行生理活動,產(chǎn)生二氧化碳和脂類代謝產(chǎn)物,使面團(tuán)體積膨大,給面包成品增加風(fēng)味。由于α淀粉酶和β淀粉酶會使破損淀粉分解成為糖類,充分提供酵母活動所需的養(yǎng)分,同時(shí)由于破損淀粉增加了面粉的吸水率,使面粉可以加更多的水,得到更多的面團(tuán),制造出更多的產(chǎn)品,這是破損淀粉的正面作用。3面團(tuán)質(zhì)量問題如果破損淀粉過量,面粉要吸收過多的水,超過面團(tuán)含水量的正常值,面團(tuán)易于粘手(我們所說的“假吸水”)。這樣超過正常水份值的饅頭、面包內(nèi)部組織變軟,支撐力下降,就會出現(xiàn)塌架、收縮等其它質(zhì)量問題,這是破損淀粉的負(fù)面作用。面粉中主要的成分有蛋白質(zhì)和淀粉,其中蛋白質(zhì)主要起骨架的作用,而淀粉主要起填充的作用,如果破損淀粉含量相對較高,那么填充物就會相對較少,所以會造成面包內(nèi)部組織變軟,支撐力下降,就會出現(xiàn)塌架。2破壞后的淀粉對不同食品的影響1破損淀粉對面包品質(zhì)的影響面粉中的破損淀粉易受α淀粉酶和β淀粉酶水解產(chǎn)生糖類,而產(chǎn)生的大部分糖類又是面團(tuán)發(fā)酵階段酵母的底物,因此面粉中的破損淀粉含量必然對面包的制作產(chǎn)生一系列影響。國外研究發(fā)現(xiàn),在傳統(tǒng)的長時(shí)間發(fā)酵制作面包的發(fā)酵過程中,面粉中存在的糖類先被酵母發(fā)酵,然后酵母再作用于破損淀粉使之水解,而產(chǎn)生的麥芽糖繼續(xù)發(fā)酵。在破損淀粉不足的情況下,面粉吸水率低,不能有足夠的產(chǎn)氣量,面包發(fā)酵慢,制作出的面包體積較小、干硬,并且結(jié)構(gòu)較差。破損淀粉含量太高,會導(dǎo)致面團(tuán)發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生大量的麥芽糖和糊精,使面團(tuán)內(nèi)心質(zhì)地太軟而無法支撐較大體積,出現(xiàn)塌架、收縮等質(zhì)量問題。破損淀粉含量適宜,則有利于面粉內(nèi)部水分分布,使面粉吸水速度快,易于形成面團(tuán);做出的面包體積大、高度高、顏色較深,面包形狀好。市場上反映較好的面包的破損淀粉含量如圖1所示。在其他條件不變的情況下,破損淀粉含量過高或者過低,都會對制作面包產(chǎn)生不利因素。2面團(tuán)饅頭的量太高在其他條件不變的情況下,破損淀粉含量太高或太低的面粉均不易制作出優(yōu)質(zhì)的饅頭。破損淀粉含量太高在面團(tuán)發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生大量的麥芽糖和糊精,使面團(tuán)內(nèi)心質(zhì)地太軟而無法支撐較大體積,導(dǎo)致制作出的饅頭扁而個(gè)頭小,同時(shí)會使饅頭出現(xiàn)中心過粘現(xiàn)象。太低的破損淀粉含量又會使面團(tuán)吸水率偏低,面團(tuán)發(fā)酵時(shí)不能提供足夠的麥芽糖作酵母食料而使發(fā)酵不充分、產(chǎn)氣不足、饅頭體積太小。3裂水對于速凍食品,筆者認(rèn)為破損淀粉應(yīng)該低些為好,用低含量破損淀粉的面粉制成的面團(tuán)含水量低,在冷凍過程中可以防止大量冰晶的生成,避免凍裂(在水和面粉混合形成面團(tuán)后,其中一部分水是以結(jié)合水的方式存在面團(tuán)之中,一部分水是以自由水的方式存在面團(tuán)之中,如果在面團(tuán)之中自由水含量過高,在冷凍過程中會出現(xiàn)大量冰晶,從而導(dǎo)致速凍產(chǎn)品凍裂),保證冷凍食品的質(zhì)量。圖2是速凍類使用者反映較好的面粉的破損淀粉含量變化圖?？梢钥吹贸?制作速凍食品時(shí),使用者反映效果較好的面粉的UCDc值集中在25~29,但是破損淀粉也不能太低,太低會影響出品率。3磨粉機(jī)磨輥的排列1)一般來說,制粉生產(chǎn)線的粉路越長,研磨道數(shù)越多,皮磨系統(tǒng)破損淀粉值明顯增加,并呈線性增加之趨勢,心磨系統(tǒng)破損淀粉值亦有增加之趨勢,但不如皮磨系統(tǒng)明顯。如圖3和圖4所示。2)磨輥的剪切和擠壓作用越大,破損淀粉含量會升高,耗電能也會增加。筆者認(rèn)為主要原因是由于溫度造成的,在研磨程度和其他條件不變的情況下,外界環(huán)境的溫度越高,所造成的破損淀粉含量越高。3)面粉粒度減少,破損淀粉值增加,且增幅較大,基本呈線形增加趨勢。本人認(rèn)為如果增大面粉篩的篩孔,可以減小面粉破損淀粉的含量,因?yàn)檫@樣可以減少因重復(fù)研磨造成面粉的破損淀粉含量增加。4)磨粉機(jī)磨輥采用光輥還是齒輥,齒輥的鈍、鋒排列形式的不同對破損淀粉的產(chǎn)生也有較大的影響,有兩家面粉廠,其中一家全部采用4輥磨,一家1B和2B、1心和2心、3心和4心、1渣和2渣都采用8輥磨,但是吸水率全部都很高,所以磨粉機(jī)磨輥的排列應(yīng)該是一個(gè)重要的原因。表1表示A廠家和B廠家磨粉機(jī)磨輥排列。對照A廠家和B廠家磨粉機(jī)磨輥排列,B1和B2都采用D-D,B3、B4和B5都采用F-F。鋒對鋒(F-F):快輥磨齒鋒角向下,慢輥鋒角向上。采用這種排列,磨齒對物料的剪切作用比較強(qiáng),粉碎程度比較高,而動力消耗低。如果處理小麥,則麩片比較碎,麥心多而細(xì)粉少。鈍對鈍(D-D):快輥磨齒鈍角向下,慢輥鈍角向上。采用這種排列,物料落在慢輥鈍面上,同時(shí)受到快輥面的剝刮作用。因此研磨作用比較緩和,物料受剪切力大而壓力較小,磨下物中麩片大,面粉的顆粒細(xì)含麩星少,但是動力消耗比較高。前路皮磨需要出粉率比較低,但要造大的麩片,所以B1和B2采用鈍對鈍(D-D);后路皮磨采用鋒對鋒(F-F)。心磨系統(tǒng)除了C10用F-F之外,其它心磨系統(tǒng)都用光輥。光輥主要以擠壓力為主,這也比較適合加工麥心和麥渣。有資料顯示齒輥比光輥能產(chǎn)生較多的破損淀粉,但差距不大;筆者對此產(chǎn)生異議,筆者認(rèn)為剪切力比擠壓力所產(chǎn)生的破損淀粉要少。有資料顯示磨輥的線速度對破損淀粉影響不大,但與線速比有關(guān)。5)在相同的加工條件下,不同產(chǎn)地和不同品種的小麥其破損淀粉產(chǎn)生的可能性也不同,筆者認(rèn)為小麥硬質(zhì)粒含量越高,越容易產(chǎn)生破損淀粉,軟質(zhì)粒含量高時(shí),生產(chǎn)面粉的破損淀粉含量會相對低一些。所以在今后生產(chǎn)中筋高檔粉的時(shí)候可以考慮高筋和低筋小麥的搭配生產(chǎn)。另外,原糧水分低、潤麥時(shí)間短,也會導(dǎo)致破損淀粉含量更高,因此在生產(chǎn)過程中需分析自己的生產(chǎn)工藝,合理調(diào)整制粉工藝和技術(shù)參數(shù)。6)筆者認(rèn)為外界溫度越高,所造成的破損淀粉含量會越高,從而造成面粉的吸水率增加,如圖5顯示。從6月到12月,小麥的配比和車間工藝都沒有什么變化,唯一有大的變化就是外界環(huán)境溫度,所以筆者認(rèn)為在其他條件不變的情況下,外界溫度越高,所造成的破損淀粉含量會越高。4破損淀粉的控制1)增加潤麥時(shí)間。增加潤麥時(shí)間會使水份浸入小麥內(nèi)部,使整個(gè)小麥變的比較“柔軟”,在受到擠壓、剪切的時(shí)候破損淀粉含量會相對較少。2)在配麥過程中采用軟麥和硬麥搭配使用。硬質(zhì)小麥研磨成面粉破損淀粉含量會比軟質(zhì)小麥研磨成面粉的破損淀粉含量較高。因此建議:1在以后的指標(biāo)驗(yàn)收中,應(yīng)該對小麥的軟質(zhì)率和硬質(zhì)率進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)收;2在生產(chǎn)過程中采用軟麥和硬麥搭配生產(chǎn)特供粉(對吸水率有嚴(yán)格要求的客戶)。3)調(diào)整工藝?？刂破茡p的淀粉的含量從硬件設(shè)施入手的話,有兩個(gè)方面:1操作,即在研磨過程中可以稍微放松磨粉機(jī)的軋距,可以對磨粉機(jī)的磨輥排列進(jìn)行重新的排列;2增大面粉篩的篩孔,當(dāng)然是在允許范圍之內(nèi),這樣可以避免重復(fù)研磨所造成的破損淀粉含量的增加。4)降低生產(chǎn)流量:1當(dāng)入磨流量增加到一定程度的時(shí)候,會造成磨粉機(jī)的負(fù)荷偏重,出現(xiàn)部分需要充分研磨的地方?jīng)]有研磨到位,部分無需太多研磨的的研磨過度;2流量過大,會造成篩理不充分,從而導(dǎo)致部分面粉重復(fù)研磨。5)利用破損淀粉計(jì)算面粉的吸水率。影響面粉吸水率的主要因素歸結(jié)起來主要有三個(gè)方面:1面粉自身的水分;2面粉中蛋白質(zhì)的含量;3面粉中破損淀粉的含量。有資料顯示面粉的吸水率(%)=46.84+1.07×破損淀粉含量+1.1×蛋白質(zhì)含量-0.59×面粉水分,筆者對此有異議,