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文檔簡介
食品微生物技術(shù)江蘇農(nóng)牧科技職業(yè)學(xué)院食品科技學(xué)院腐敗菌及病原菌
1假單胞菌屬(Pseudomonas)
G-需氧桿菌,直或稍彎曲桿狀。無芽孢、端生鞭毛、能運動,過氧化氫酶和氧化酶陽性,產(chǎn)能代謝方式為呼吸。營養(yǎng)要求簡單,多數(shù)菌種在不含維生素、氨基酸的合成培養(yǎng)基中良好生長。在自然界分布極為廣泛,常見于水、土壤和各種動植物體中。假單胞菌能利用碳水化合物作為能源,只能利用少數(shù)幾種糖,能利用簡單的含氮化合物。一般被認為是食品的腐敗菌。
腐敗菌及病原菌
1假單胞菌屬(Pseudomonas)
⑴多數(shù)菌株具有強力分解脂肪和蛋白質(zhì)的能力。它們污染食品后,若環(huán)境條件適合,可在食品表面迅速生長,一般能產(chǎn)生水溶性熒光色素,產(chǎn)生氧化產(chǎn)物和粘液,從而影響食品的風(fēng)味、氣味,引起食品的腐敗變質(zhì)。⑵
本屬菌在低溫條件下也能很好地生長。一些種能在5℃低溫下良好生長,為嗜冷菌。但對熱、干燥抵抗力差,對輻照敏感。所以也可引起冷藏食品的腐敗變質(zhì),如冷凍肉和熟肉制品的腐敗變質(zhì),常常是由于該類菌的污染。該屬主要包括有:腐敗菌及病原菌
1假單胞菌屬(Pseudomonas)
熒光假單孢菌適宜生長溫度為25-30℃,4℃能生長繁殖,能產(chǎn)生熒光色素和黏液,分解蛋白質(zhì)和脂肪的能力強,常常引起冷藏肉類、乳及乳制品變質(zhì);銅綠假單孢菌可產(chǎn)生擴散的熒光色素和綠膿菌素。該菌引起人尿道感染和乳房炎等;生黑色腐敗假單孢菌,能在動物性食品上產(chǎn)生黑色素;菠蘿軟腐病假單孢菌,可使菠蘿果實腐爛,被侵害的組織變黑并桔萎;惡臭假單孢菌能產(chǎn)生擴散的熒光色素,有的菌株產(chǎn)生細菌素。與食品腐敗有關(guān)的菌種還有,草莓假單孢菌、類黃、類藍假單孢菌、腐臭假單孢菌、生孔假單孢菌、黏假單孢菌等。銅綠假單胞菌菌落圖及形態(tài)圖腐敗菌及病原菌2
產(chǎn)堿桿菌屬(Alcaligenes)
G-需氧桿菌。桿狀、球桿狀或球狀,通常單個存在,周身鞭毛,專性好氧。代謝方式為呼吸,氧化酶陽性。能產(chǎn)生黃色、棕黃色或黃色的色素。有些菌株能在硝酸鹽或亞硝酸鹽存在時進行厭氧呼吸。適宜溫度20-37℃,為嗜冷菌。不能分解糖類產(chǎn)酸,但能利用各種有機酸和氨基酸為碳源,在培養(yǎng)基中生長能利用幾種有機鹽和酰胺產(chǎn)生堿性化合物。在自然界分布極廣,存在于原料乳、水、土壤、飼料和人畜的腸道內(nèi),是引起乳品和其它動物性食品產(chǎn)生粘性變質(zhì)的主要菌,但不分解酪蛋白。腐敗菌及病原菌3
黃色桿菌屬(Flavobacterium)
G-桿菌,好氧菌,極生鞭毛,能運動??衫弥参镏械奶穷惍a(chǎn)生脂溶性的黃、橙、黃綠色色素而著稱。大多數(shù)來源于水和土壤,適于30℃生長,一部分是嗜冷菌,為重要的冷藏食品變質(zhì)菌。該屬菌還具有以下特點:⑴可低溫生長,在4℃低溫下使乳與乳制品變黏和產(chǎn)酸。⑵可產(chǎn)生對熱穩(wěn)定的胞外酶,分解蛋白質(zhì)能力強,常引起多種食品,如乳、禽、魚、蛋等腐敗變質(zhì)。腐敗菌及病原菌4無色桿菌屬(Achromobacter)
G-桿菌,能運動,常分布于水和土壤中,多數(shù)能分解糖和其它物質(zhì),產(chǎn)酸不產(chǎn)氣,是肉類產(chǎn)品的腐敗菌,如能使禽、肉和海產(chǎn)品等食品變質(zhì)發(fā)粘。5鹽桿菌屬(Halobacterium)
G-需氧桿菌,對高滲均具有很強的耐受力,可在高鹽環(huán)境中(3.5%至飽和溶液中)生長。低鹽可使細菌由桿狀變?yōu)榍驙?。該屬菌可在咸肉和鹽漬食品上生長,引起食品變質(zhì)。腐敗菌及病原菌6埃希氏桿菌屬(Escherichia)該屬包括5個種,其中大腸埃希氏桿菌(簡稱大腸桿菌)是代表種。該屬為G-桿菌,單個存在,周身鞭毛,無芽孢,少數(shù)菌有莢膜,屬于兼性厭氧菌。對營養(yǎng)要求不嚴(yán),在普通營養(yǎng)瓊脂上形成扁平、光滑濕潤、灰白色、半透明、圓形、中等大小的菌落。在伊紅美藍(EMB)培養(yǎng)基上成紫色具金屬光澤菌落。發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣,能在含膽鹽培養(yǎng)基上生長。最適溫度37℃,能適應(yīng)生長的pH4.3-9.5,最適pH7.2-7.4。不耐熱,巴氏殺菌可殺死。自然條件下耐干燥,存活力強。但對寒冷抵抗力弱,特別在冰凍食品中易死亡。腐敗菌及病原菌6埃希氏桿菌屬(Escherichia)該屬包括5個種,其中大腸埃希氏桿菌(簡稱大腸桿菌)是代表種。該屬為G-桿菌,單個存在,周身鞭毛,無芽孢,少數(shù)菌有莢膜,屬于兼性厭氧菌。對營養(yǎng)要求不嚴(yán),在普通營養(yǎng)瓊脂上形成扁平、光滑濕潤、灰白色、半透明、圓形、中等大小的菌落。在伊紅美藍(EMB)培養(yǎng)基上成紫色具金屬光澤菌落。發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣,能在含膽鹽培養(yǎng)基上生長。最適溫度37℃,能適應(yīng)生長的pH4.3-9.5,最適pH7.2-7.4。不耐熱,巴氏殺菌可殺死。自然條件下耐干燥,存活力強。但對寒冷抵抗力弱,特別在冰凍食品中易死亡。大腸桿菌的動力學(xué)結(jié)果圖
埃希氏桿菌屬(Escherichia)大腸桿菌(E.coli)形態(tài)與菌落特征圖大腸桿菌(E.coli)電鏡形態(tài)圖大腸桿菌EMB平板照片
大腸桿菌個體形態(tài)圖
腐敗菌及病原菌6埃希氏桿菌屬(Escherichia)值得注意的是,大腸桿菌是人和動物腸道正常菌群之一,多數(shù)在腸道內(nèi)無致病性,極少數(shù)可產(chǎn)生腸毒素、腸細胞出血毒素等致病因子,可引起食物中毒。此外,該菌多數(shù)有組氨酸脫羧酶,在食品中生長可產(chǎn)生組胺,引起過敏性食物中毒。大腸桿菌也是食品中常見的腐敗菌,在食品中生長產(chǎn)生特殊的糞臭素。大腸桿菌作為大腸菌群的主要成員,是食品和飲用水被糞便污染的指示菌之一。腐敗菌及病原菌7腸桿菌屬(Enterobacter)
G-無芽孢短直桿菌,周身鞭毛。兼性厭氧,發(fā)酵葡萄糖或乳糖產(chǎn)氣能力強。主要存在于植物、谷物表面、水及食品中。是大腸菌群成員(大腸菌群包括腸桿菌屬、檸檬酸桿菌屬、克雷伯氏菌屬),作為糞便污染菌。該屬菌有的是條件致病菌,可從尿液、痰、呼吸道等分離到,常引起人腸道感染。有一部分低溫菌株可引起冷藏食品的腐敗。常見的有產(chǎn)氣腸桿菌(E.aerogenes)、陰溝腸桿菌(E.cloacae)等。腸桿菌屬(Enterobacter)腐敗菌及病原菌8沙門氏菌屬(Salmonella)
G-無芽孢兩端鈍圓的短桿菌,菌體周生鞭毛,無莢膜,兼性厭氧,最適生長溫度35-37℃,最適pH7.2-7.4。該屬菌能發(fā)酵葡萄糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣,不分解乳糖,產(chǎn)生H2S。根據(jù)其生化性狀差別,可分為1-5個。根據(jù)細胞表面抗原和鞭毛抗原的不同,分為2000多個血清型。不同血清型的致病力及侵染對象不盡相同,有些對人致病,有些對動物致病,也有些對人和動物都致病。該屬菌廣泛分布在土壤、水、污水、動物體表、加工設(shè)備、飼料、食品等中,為人類重要的腸道病原菌,常污染魚、肉、禽、蛋、乳等食品,特別是肉類。能引起腸道傳染病和食物中毒。沙門氏菌的菌落特征腐敗菌及病原菌9志賀氏菌屬(Shigella)
G-短直短桿狀,無鞭毛、無芽孢,兼性厭氧菌。菌落中等大小、半透明、光滑。多數(shù)不分解乳糖。根據(jù)生化和血清型學(xué)反應(yīng)分為4個血清群,其中痢疾志賀氏菌(S.dysenteriae)污染食品經(jīng)口進入人體后可導(dǎo)致典型的細菌性痢疾。10變形桿菌屬(Proteus)
G-兩端鈍圓的短桿狀,表現(xiàn)為多形態(tài),幼齡呈絲狀或彎曲狀,周生鞭毛,運動活潑能運動,兼性厭氧菌。對營養(yǎng)要求不高,有強力分解蛋白質(zhì)能力。分布于泥土、水、動物和人類糞便中,是肉和蛋類食品的重要腐敗菌,且可以引起人類食物中毒。志賀氏菌的菌落特征
志賀氏菌的電鏡形態(tài)照片
腐敗菌及病原菌11弧菌屬(Vibrio)
G-兼性厭氧桿菌,細胞呈弧狀或直桿狀,單生鞭毛,不形成芽孢。氧化酶陽性,發(fā)酵糖類產(chǎn)酸產(chǎn)氣,不產(chǎn)生水溶性色素。一些菌株適于高鹽中生長,個別耐受23%NaCl。該屬菌主要分布在淡水、海水、貝類體表和腸道、浮游生物、腌肉和鹽漬食品中,并有高的檢出率。海產(chǎn)動物死亡后,在低溫或中溫保藏時,該屬細菌可在其中增殖引起腐敗。該屬中的霍亂弧菌(V.cholerae)和副溶血性弧菌(V.parahaemolytacus)是兩個重要的病原菌,前者引起人霍亂病,后者引起食物中毒。腐敗菌及病原菌12微球菌屬(Micrococcus)為G+好氧球菌,不運動,接觸酶和氧化酶陽性。單生、雙生或四聯(lián)球狀排列,有的連接成立方堆團或不規(guī)則的簇群。菌落常為圓形、凸起、光滑,某些菌株可形成粗糙菌落。對干燥和高滲有較強抵抗力,可在5%NaCl環(huán)境中生長,最適溫度為25-37℃。自然界分布很廣,如土壤、水、灰塵,人及動物體表及許多食品中都有存在.某些菌株能產(chǎn)生黃、橙或紅色素,如黃色小球菌(Mc.flavus)產(chǎn)生黃色,玫瑰小球菌(Mc.roseus)產(chǎn)生粉紅色。這些菌生長后能使食品變色,引起肉類、魚類、水產(chǎn)品、豆制品等腐敗。此外,有些菌能在低溫環(huán)境下生長,可引起冷藏食品腐敗變質(zhì).黃色微球菌菌落形態(tài)圖腐敗菌及病原菌13葡萄球菌屬(Staphylococcus)為G+兼性厭氧球菌,以多個平面分裂,單個、成對以及不規(guī)則的葡萄狀排列。菌落凸起、光滑、閃光奶油狀,不透明,可產(chǎn)生金黃色、檸檬色、白色等非水溶性色素。該屬具有很強的耐高滲透壓能力,可在7.5%-15%NaCl環(huán)境中生長。自然界分布很廣,如空氣、水和不潔凈容器、工具,人及動物體表都能存在。其中與食品關(guān)系最為密切的是金黃色葡萄球菌(S.aureus),該菌除了具有上述特征外,還能發(fā)酵葡萄糖、分解甘露醇等,卵磷脂酶陽性,可產(chǎn)生腸毒素及血漿凝固酶等,能引起人類的食物中毒。金黃色葡萄球菌顯微形態(tài)和菌落特征圖
金黃色葡萄球菌的電鏡圖
金葡血漿凝固酶實驗
金葡在BP平板上的菌落形態(tài)
發(fā)酵香腸中的肉葡萄球菌和木糖葡萄球菌
當(dāng)然,葡萄球菌和微球菌菌屬中的某些菌又是發(fā)酵肉制品常用的有益菌。如葡萄球菌屬中的木糖葡萄球菌、肉葡萄球菌及腐生葡萄球菌等是發(fā)酵香腸中常用的成香菌。腐敗菌及病原菌14芽孢桿菌屬(Bacillus)G+桿菌,好氧菌,單個存在,成隊或短鏈排列,多數(shù)鞭毛,能產(chǎn)生芽孢,芽孢直徑小于菌體寬度,接觸酶陽性,發(fā)酵葡萄糖產(chǎn)酸不產(chǎn)氣,對不良環(huán)境抵抗力強。自然界分布很廣,在土壤、植物、腐殖質(zhì)、食品及空氣中最為常見。該屬細菌中的炭疽芽孢桿菌(Bacillusanthracis)是毒性很大的病原菌,能引起人類和牲畜患炭疽病。蠟狀芽孢桿菌(B.creeus)污染食品可引起食品變質(zhì)并可引起食物中毒??莶菅挎邨U菌、覃狀芽孢桿菌、凝結(jié)芽孢桿菌及嗜熱脂肪芽孢桿菌等是食品的常見腐敗菌,污染食品也引起食物變質(zhì)。但它們產(chǎn)生蛋白酶的能力強,可作為生產(chǎn)蛋白酶的產(chǎn)生菌。枯草芽孢桿菌R21-4的營養(yǎng)體/芽孢/菌落形態(tài)蕈狀芽孢桿菌個體形態(tài)
巨大芽孢桿菌個體形態(tài)
嗜熱脂肪芽孢桿菌的個體形態(tài)與菌落特點凝結(jié)芽孢桿菌的個體形態(tài)與菌落特點
腐敗菌及病原菌15梭狀芽孢桿菌屬(Clostridium)
G+厭氧或微需氧菌桿菌,
產(chǎn)生芽孢且多數(shù)芽孢直徑大于菌體寬度,多呈球形,使菌體呈梭狀。多數(shù)有鞭毛。
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