學校食堂HACCP計劃

XXX有限公司HACCP計戈ij版本：A/0生效日期：2022年2月20日編寫：食品安全小組審核：批準: 1、原料產地江西2、重要的特性（化學、生物、物理）無色立方結晶或者白色結晶；密度1.984g/cni3；熔點770℃，沸點1413℃,加熱至1500℃時則升華；易溶于水。溶于乙醴、甘油；微溶于乙醇。不溶于鹽酸；在水中的溶解度隨溫度的升高而迅速增加；有吸濕性，易結塊。菌落總數(shù),cfu/MLW100大腸菌群,MPN/1L〈不得檢出3、組成無碘食用鹽主要成份：氯化鈉（NaCl）4、加工方式從海水、地下巖（礦）鹽沉積物、天然鹵（咸）水獲得的以氯化鈉為主要成份的經過加工的食用鹽5、交付方式市場上國家指定單位采購6、包裝和貯存條件食用塑料袋包裝、密封、避光、防潮7、使用前的處理無需處理8、接受準則和用途說明符合GB2721《食用鹽衛(wèi)生標準》9、食用方法菜熟后放鹽入鍋10、保質期36個月6原輔料特性描述一-味精1、原料產地江西2、重要的特性（化學、生物、物理）感觀要求：無色至白色結晶或者粉末，具有特殊的鮮味，無異味，無肉眼可見雜物理化指標：碑（以As計），mg/kgW0.5鉛（Pb）,mg/kgW1鋅（Zn）,mg/kgW53、組成谷氨酸鈉＞80g/100gCHNONa4、加工方式以碳水化合物（淀粉、大米、糖蜜等糖質）為原料，經微生物（谷氨酸棒桿菌等）發(fā)酵、提取、中和、結晶，制成具有特殊鮮味的白色結晶或者粉末5、運輸、交付方式運輸產品時應避免日曬、雨淋，不得與有毒、有害、有異味或者影響產品質量的物品混裝運輸。6、包裝和貯存條件包裝容器和材料應符合相應的衛(wèi)生標準和有關規(guī)定；產品應貯存在干燥、通風良好的場所，不得與有毒、有害、有異味、易揮發(fā)、易腐蝕的物品同處貯存7、使用前的處理無需處理8、接受準則和用途說明《味精衛(wèi)生標準》 GB2720-20039、食用方法菜熟后入鍋10、保質期36個月4.7原輔料特性描述一-醬油1、原料產地 I江西一2、重要的特性（化學、生物、物理）感官要求：具有正常釀造醬油的色澤、氣味和滋味，無不良氣味，不得有酸、苦、澀等異味和霉味，不混濁，無沉淀，無異味，無霉花浮膜；理化指標：項目指標氨基酸態(tài)氮/（g/100mL）20.4總酸（以乳酸計）/（g/100mL）W2.5總碑（以As計）/（mg/L）<0.5鉛(Pb)/mg/LW1黃曲霉毒素Bl/（ug/L）W5微生物指標項 目指標菌落總數(shù)/（cfu/mL）30000大腸菌群/(MPN/lOOmL)30致病菌（沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄糖菌）不得檢出3、組成項目 高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油含固稀發(fā)酵醬油）特級一級二級三級可溶性無鹽固形物，glOOmLN15.0013.0010.008.00全氮（以氮計），glOOmL>1.50 1.30 1.000.70氨基酸態(tài)氮（以氮計），glOOmL^O.800.70 0.55 0.40項目 低鹽固態(tài)發(fā)酵醬特級 一級二級三級可溶性無鹽固形物， 20.00 18.00 15.0010.00全氮（以氮計），glOOmL> 1.60 1.40 1.200.80氨基酸態(tài)氮（以氮計），glOOmL^O.80 0.70 0.600.404、加工方式以大豆和/或者脫脂大豆、小麥和/或者秋皮為原料，經微生物發(fā)酵制成的具有特殊色、香、味的液體調味品5、運輸、交付方式運輸產品時應避免日曬、雨淋；不得與有毒、有害、有異味或者影響產品質量的物品混裝運輸6、包裝和貯存條件包裝容器和材料應符合相應的衛(wèi)生標準和有關規(guī)定；產品應貯存在干燥、通風良好的場所；不得與有毒、有害、有異味、易揮發(fā)、易腐蝕的物品同處貯存7、使用前的處理無需處理8、接受準則和用途說明GB2717-2003醬油衛(wèi)生標準；GB18186-2000釀造醬油；SB10336-2000《配制醬油》9、食用方法不直接食用的，合用于烹調加工10、保質期36個月4.8原輔料特性描述--食用醋1、原料產地江西2、重要的特性（化學、生物、物理）感官要求：具有食醋的色澤、氣味和滋味，不澀，無不良氣味與異味，不混濁，無浮物，無沉淀，無醋鰻、醋虱；理化指標：項目指標總酸（以乙酸計）/g/100mL3.5不會發(fā)酸（以乳酸計）/g/100mL0.5（固態(tài)靖可溶性無鹽固形物/g/100mL2（以酒精為原料的液態(tài)發(fā)酵食醋不要求無鹽可溶性固形物）L0（固態(tài)發(fā)酵）;0.5（液態(tài)發(fā)酵）游離礦酸不得檢出總碑（以As計）/（mg/L）W0.5鉛(Pb)/mg/LW1黃曲霉毒素B,（ug/L）W5微生物指標項目指標菌落總數(shù)/（cfu/mL）10000大腸菌群/(MPN/lOOmL)3致病菌（沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄糖菌）不得檢出3、主要成份水、醋酸4、加工方式以糧食、果實、酒類等含有淀粉、糖類、酒精的原料，經微生物釀造而成的一種液體酸性調味品（釀造食醋是單獨或者混合使用各種淀粉、糖的物料或者酒精，經微生物發(fā)酵釀制而成的調味食醋）5、運輸、交付方式運輸產品時應避免日曬、雨淋，不得與有毒、有害、有異味或者影響產品質量的物品混裝運輸6、包裝和貯存條件包裝容器和材料應符合相應的衛(wèi)生標準和有關規(guī)定；產品應貯存在干燥、通風良好的場所，不得與有毒、有害、有異味、易揮發(fā)、易腐蝕的物品同處貯存7、使用前的處理無需處理8、接受準則和用途說明GB2719-2003食醋衛(wèi)生標準；GB8954-1988食醋廠衛(wèi)生規(guī)范；SB10337-2000《配制食醋》9、食用方法可以直接食用，合用于烹調加工10、保質期36個月1、原料產地4.9原輔料特性描述一-料酒1、原料產地2、重要的特性（化學、生物、物理）2、重要的特性（化學、生物、物理）項目指標酒精度（20℃）%vol >10.0氨基酸態(tài)氮（以氮計）/（g/L）0.2總酸（以乳酸計）/（g/L）5.0食鹽（以氯化鈉計）/（g/L）210.0理化指標:江西感官要求:項目指標色澤色澤淺黃至紅褐色、有光澤香氣具有調味料酒特有的醇香，香氣協(xié)調滋味滋味純正無異味體態(tài)清澈透明、允許有微量聚焦物微生物指標:項目指標菌落總數(shù)/（cfu/mL）50大腸菌群/(MPN/lOOmL)3致病菌（沙門氏菌、志賀氏菌、金不得檢出黃色葡萄糖菌）3、主要成份水、酒精、氯化鈉、有機酸類、糖分等4、加工方式使用大米（多數(shù)是糯米）經浸泡、蒸煮、發(fā)酵額而成的5、運輸、交付方式運輸產品時應避免日曬、雨淋，不得與有毒、有害、有異味或者影響產品質量的物品混裝運輸6、包裝和貯存條件包裝容器和材料應符合相應的衛(wèi)生標準和有關規(guī)定；產品應貯存在干燥、通風良好的場所，不得與有毒、有害、有異味、易揮發(fā)、易腐蝕的物品同處貯存7、使用前的處理無需處理8、接受準則和用途說明SB/T10416-2022調味料酒GB2758-2022發(fā)酵酒及其配制酒衛(wèi)生標準GB2758-2005發(fā)酵酒衛(wèi)生標準9、食用方法不直接食用的，合用于烹調加工10、保質期36個月4.10原輔料特性描述一-干辣椒1、產品名稱干辣椒紅色，具備正常的色澤、固有的滋味溫和味、無異味，無霉2、感官耍求變椒、蟲蛀椒項目質量等級檢驗方法一級級級外觀形狀、大小一致，果面色澤均勻形狀、大小、基本一致形狀、大小、色澤有差異取約500g樣品，置于潔凈白瓷盤中，在光線充足的條件下目測霉變椒、蟲蛀椒無無無斷裂椒5%10%在進行外觀檢驗的同時挑揀、稱量并計算。黑斑椒、黃梢、花殼、白殼W2%W4%雜質W0.5%1%W2%3、理化指標項 目指標水分/(g/100g)14.0總灰分/(g/100g)8.0酸不溶性灰分/(g/100g)5.0總神(以As計)/(mg/kg)0.5鉛(以Pb計)/(mg/kg)0.5鎘(以Cd計)/(mg/kg)0.2黃曲霉毒素Bl/(ug/kg)5.04、農藥殘留量應符合GB2763及國家有關規(guī)定和公告5、包裝無毒無害的包裝袋6、貯存方法干辣椒應貯存在清潔衛(wèi)生、陰涼、干燥、通風，具有防塵、防蠅、防蟲、防鼠的倉庫內，嚴禁與有毒、有害、有異味、易腐蝕的物品混合貯存，產品應離墻離地20cm以上，分類堆放產品在運輸過程中應輕裝輕卸，注意防雨、防潮、防曬，運7、運輸方式輸工具應清潔、干燥，不得與有毒、有害、有腐蝕性、有異味物品混裝混運8、保質期在符合標準規(guī)定的貯存條件下，保質期為12個月9、食用方法不直接使用10、供貨對象學生4.11包裝材料特性描述--保鮮膜描述1、產地江西2、重要的特性(化學、生物、物理)1)感官指標：無折皺、無顆粒、無暴筋、無氣泡，無雜質污染；2)理化指標：拉伸強度2100(N/nw)斷裂伸長率 295(%)耐撕裂強度：＞80(mN) 熱收縮率(%)130度， 265.8/5min熱封強度 258.8(N/nw)磨擦系數(shù) W0.5(ud)不含禁用塑化劑。3)衛(wèi)生指標：蒸發(fā)殘渣：4%乙酸W30(mg/L) 正乙烷 ^30(mg/L)高鎰酸鉀消耗量： ^10(mg/L) 重金屬以Pb計，(4%乙酸)Wlmg/L甲苯二胺(4%乙酸)W0.004mg/L脫色實驗：乙醇：陰性； 浸泡液：陰性； 冷餐油或者無色油脂：陰性3、組成聚乙烯等4、生產方式聚乙烯原料成型生產5、交付方式用汽車運輸6、包裝類型紙制包裝箱或者塑料薄膜包裝7、儲存方式儲存在干燥、通風良好的場所，不得與有毒、有害、有異味、易揮發(fā)、易腐蝕的物品同時儲存8、使用前的處理脫包裝和或者紫外線消毒9、接受準則產品需有生產單位的合格證明，符合國家標準GB10457-20224.12原輔料特性描述--餐具1、產品名稱餐具2、產地江西3、產品特性表面光潔、均勻、無氣孔，涂膜經浸泡后，無龜裂、不起泡、不脫落，不得有裂紋、孔隙和復合層分離，不得有異味、異臭、混濁和脫色現(xiàn)象4、衛(wèi)生指標項目指標甲苯二胺（4%乙酸），mg/LW0.004蒸發(fā)殘渣,mg/L 4%乙酸W30.0正己烷，常溫，2hW30.065%乙醇，常溫，2hW30.0高鋸酸鉀消耗量（水），mg/LW10.0重金屬（以Pb計），mg/L/4%乙酸W1.0注：（浸泡條件：a.使用溫度（包括殺菌）在60T20C的復合袋為120C,40min；b.使用溫度低開60℃的復合袋為60℃）5、組成紙、塑料薄膜或者聚氨酯和改性聚丙烯復合而成的食品包裝材料6、貯存方法儲存在干燥、通風良好的場所，不得與有毒、有害、有異味、易揮發(fā)、易腐蝕的物品同時儲存7、運輸方式用汽車運輸8、使用前的處理脫包裝和或者紫外線消毒9、接受準則產品需有生產單位的合格證明，符合衛(wèi)生標準GB14934-19944.13原輔料特性描述一-牛肉1、產品名稱 牛肉2、感官指標2、感官指標鮮牛肉色澤肌肉有光澤,紅色均勻，脂肪乳白色或者微黃色組織狀態(tài)纖維清晰,有頑強性粘度外表微干或者濕潤，不粘手，切面濕潤彈性指壓后凹陷即將恢復氣味具有鮮牛肉固有的氣味，無臭味，無異味煮沸后肉湯澄清透明，脂肪團聚于表面，具特有香味3、理化指標項 目指標揮發(fā)性鹽基氮/mg/100g15總碑（以As計）/（mg/kg） W0.05鉛(Pb)/mg/kgW0.2鎘(Cd)/mg/kg W0.1總汞(Hg)/mg/kgW0.05致病菌（系指腸道致病菌及致病性球菌）不得檢出產品動物檢驗檢疫合格。4、包裝包裝容器材料應符合相應的衛(wèi)生標準和有關規(guī)定5、藥殘 -農藥殘留按GB2763執(zhí)行獸藥殘留按國家標準及有掛規(guī)定執(zhí)行6、貯存方法1-10℃冷臧保存，當日購買當日使用。7、運輸方式冷藏車運輸8、保質期0—2天9、食用方法加熟后食用9、接受準則產品需有生產單位的合格證明；GB2708-1994；GB2707-20059、接受準則產品需有生產單位的合格證明；GB2708-1994；GB2707-2005麗噬T例第GB2708-1994；GB2707-20054.14原輔料特性描述一-豬肉1、產品名稱豬肉2、感官指標鮮豬肉色澤肌肉有光澤,紅色均勻，脂肪乳白色組織狀態(tài)纖維清晰,有頑強性,指壓后凹陷即將恢復粘度外表微濕潤,不粘手氣味具有鮮豬肉固有的氣味，無臭味，無異味煮沸后肉湯澄清透明，脂肪團聚于表面3、理化指標項 目指標揮發(fā)性鹽基氮/mg/100g200.05鉛(Pb)/mg/kg0.2鎘(Cd)/mg/kg <0.1總汞(Hg)/mg/kg0.05亞 硝 酸 /mg/kg3.0致病菌（系指腸道致病菌及致病性球菌）不得檢出產品動物檢驗檢疫合格。4、包裝包裝容器材料應符合相應的衛(wèi)生標準和有關規(guī)定5、藥殘 ■農藥殘留按GB2763執(zhí)行獸藥殘留按國家標準及有關規(guī)定執(zhí)行6、貯存方法1-10℃冷藏保存，當日購買當日使用。7、運輸方式冷藏車運輸8、保質期0-2天9、食用方法加熟后食用9、接受準則產品需有生產單位的合格證明；GB2707-2005發(fā)一布令為了進一步規(guī)范產品的生產，加強食品安全衛(wèi)生質量管理，確保向顧客提供符合要求的產品滿意的服務,根據有關法律法規(guī)和規(guī)章的要求'《食品衛(wèi)生總則》和IS022000:2005《食品安全管理體系一食品鏈中各類組織的要求》的要求，結合本公司的實際，特制定本HACCP計劃,希翼全體公司員工共同遵守執(zhí)行.總經理：XXX2022年2月20日口HfM!睜膽4.15原輔料特性描述一-魚1、產品名稱魚2、感官指標無霉變、無腐爛、無雜質、無異味3、理化指標項目指標總碑（以As計）/（mg/kg） W1.0鉛^ Pb )/mg/kg0.5酸價（以脂肪計）/（mg/g）130過氧化值（以脂肪計）/（g/100g）0.64、微生物標準項 目指標菌落總數(shù)/（cfu/g30000大腸菌群/(MPN/lOOg30致病菌（沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄糖菌）不得檢出5、接受準則產品需有生產單位的合格證明；GB10144-20056、貯存方法1-10℃冷藏保存，當日購買當日使用。7、運輸方式冷藏車運輸8、保質期0—2天9、食用方法加熟后食用4.16原輔料特性描述--雞肉1、產品名稱雞肉2、感官指標無霉變、無腐爛、無雜質、無異味3、理化指標項目指標總碑(以As計)/(mg/kg) <1.0鉛 Pb )/mg/kg0.5鎘(Cd)/mg/kg W0.1總汞(Hg)/mg/kg0.054、微生物標準項 目指標菌落總數(shù)/（cfu/g）30000大腸菌群/(MPN/lOOg)30致病菌（沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄糖菌）不得檢出5、接受準則產品需有生產單位的合格證明；GB2762-20226、貯存方法1-10℃冷藏保存，當日購買當日使用。7、運輸方式冷藏車運輸8、保質期0—2天9、食用方法加熟后食用4.17大米名稱或者類似標識：大米山東1、產地稻谷、粹米及雜糧類 2、組成學生消費者3、預期用途（消費對象）開袋后用清水洗凈一比三的比例煮食4、使用方法防潮濕，防蟲5、注意事項紡織袋，塑料袋，6、包裝類型35℃條件下儲存6個月7、保質期35℃條件下、無潮濕環(huán)境中儲存8、銷售要求防水、防污染9、特殊運輸要求10＞感官、理化及衛(wèi)生指標.感官：大米的色澤呈本色，具有淡淡的清香味。.理化指標：黃曲霉用系三10.0uk/kg；汞三0.02mg/kg；八八八W0.05mg/kg；滴滴涕三0.05mg/kg；鉛W0.2mg/kg；無機碑轉0.15mg/kg產品需有生產單位的合格證明；GB1354-20224.18成品描述1、加工類別常溫熟加工2、菜品類型熱加工即食菜品3、主要配料禽、畜、肉、水、蔬菜、水產品及輔料（如油、鹽、醬、醋、味精等）4、主要消費對象學校學生和教職工人員5、銷售方法食堂零售6、食用方法加工后即食7、銷售地點學校食堂8、操作準則PRP控制9、儲存方式常溫儲存（部份食品冷藏儲存）10、保質期熟食貯存最長期為6小時n、包裝無需進行包裝5餐飲提供流程圖▼CCP：蔬菜驗收；CCP：鮮肉驗收；CCP：烹飪1 2 36工藝描述.原料驗收：所采用的原料應符合工藝要求所需的品種、成熟度、新鮮度，色澤形狀良好，大小均勻。原料要求無污染，所含農殘、微生物等項指標符合食品衛(wèi)生規(guī)定。原料包裝、運輸、儲存過程中要求無污染、無損壞、無腐爛變質，回收的原料應盡快加工。.清洗整理：篩選原料的工具應保持清潔衛(wèi)生，定時洗刷消毒；原料應輕取輕放，不得野蠻操作。接受上道工序的合格原料置容器中以流水沖洗，洗凈塵土，除去雜質，每次清洗的數(shù)量不宜過多，以徹底洗凈泥沙。應使水不斷溢出，以便去除飄蕩異物。洗菜水應時常更換，保證洗凈。.切配：嚴格按不同品種的工藝要求切割、整修、挑選、分級，使塊形、長度、粗細等形態(tài)要求符合標準，同時注意剔除不合格品。工器具，班前、班后清洗消毒，保持清潔。使用機械，班前做好檢查、調試工作，以保證產品質量。.粗加工：加工前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。食品原料在使用前應洗凈，動物性食品原料、植物性食品原料、水產品原料應分池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時進行消毒。易腐爛變質食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應及時使用或者冷藏。 切配好的半成品應避免受到污染，與原料分開存放，并應根據性質分類存放。切配好的半成品應按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時間內使用。用于盛裝食品的容器不得直接放置于地面，以防止食品受到污染。加工用工具及容器應符合本規(guī)范第十七條第十五項規(guī)定。生熟食品的加工工具及容器應分開使用并有明顯標識。.烹飪烹飪前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行烹飪加工。不得將回收后的食品經加工后再次銷售。需要熟制加工的食品應燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70℃o加工后的成品應與半成品、原料分開存放。需要冷藏的熟制品，應盡快冷卻后再冷藏，冷卻應在清潔操作區(qū)進行，并標注加工時間等。用于烹飪的調味料盛放器皿宜每天清潔，使用后隨即加蓋或者苫蓋，不得與地面或者污垢接觸。菜品用的圍邊、盤花應保證清潔新鮮、無腐敗變質，不得回收后再使用。.備餐及供餐要求供應前應認真檢查待供應食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得供應。 操作時應避免食品受到污染。分派菜肴、整理造型的用具使用前應進行消毒。用于菜肴裝飾的原料使用前應洗凈消毒，不得反復使用。在烹飪后至食用前需要較長期（超過2小時）存放的食品應當在高于60℃或者低于10℃的條件下存放。.食品再加熱要求保存溫度低于60℃或者高于10℃、存放時間超過2小時的熟食品，需再次利用的應充分加熱。加熱前應確認食品未變質。冷凍熟食品應徹底解凍后經充分加熱方可食用。加熱時食品中心溫度應不低于70℃,不符合加熱標準的食品不得食用。7危害分析工作單公司名稱：XXX有限公司地址：南昌經濟開辟區(qū)玉屏大街產品名稱：食品 銷售方式：食堂銷售儲存方式：常溫儲存（部份產品冷藏儲存） 預期用途和消費者：學校學生和教職工人員食用J.驟: 確定潛在危害是否顯著危害對潛在危害的判斷提出依據對顯著危害能否提供預防措施是否關鍵控制點（是/否）輔料采購生物的是儲存環(huán)境'時間可能被微生物污染和寄生蟲污染庫房'冰柜定期衛(wèi)生消毒'監(jiān)控溫度'控制使用期限；通過后面的烹調過程控制微生物繁殖否化學的是農藥、殺蟲劑殘留和其它化學污染物、重金屬殘留合格供應商控制，提供檢驗合格證明'拒收來自污染區(qū)的原料否物理的是原料本身夾帶后續(xù)挑選清洗過程可去掉否菜采購生物的是儲存環(huán)境'時間可能被微生物污染和寄生蟲污染庫房'冰柜定期衛(wèi)生消毒'監(jiān)控溫度'控制使用期限；通過后面的烹調過程控制微生物繁殖否1化學的是農藥、殺蟲劑殘留和其它化學污染物、重金屬殘留合格供應商控制，提供檢驗合格證明'拒收來自污染區(qū)的原料，每批取樣進行農殘檢驗合格。是CCP1物理的是原料本身夾帶后續(xù)挑選清洗過程可去掉否禽采購生物的是儲存環(huán)境'時間可能被微生物污染和寄生蟲污染庫房'冰柜定期衛(wèi)生消毒'監(jiān)控溫度'控制使用期限；通過后面的烹調過程控制微生物繁殖，動物檢驗檢疫合格。是CCP2化學的是農藥、殺蟲劑殘留和其它化學污染物、重金屬殘留合格供反商控制，提供檢驗合格證明'拒收來自污染區(qū)的原料否物理的是原料本身夾帶后續(xù)挑選清洗過程可去掉否存生物的是微生物繁殖，微生物交叉污染，儲存環(huán)境不符合要求，時間久可能被微生物污染儲藏溫度、時間不當，很容易造成微生物繁殖；生熟混合存放容易造成交叉污染。正確的貯存條件下和通過后續(xù)烹調過程控制微生物危害及污染否化學的是化學污染物污染，六八八寺物品存放時按明確的分類進行，易造成化學污染的物品單獨存放否物理的是存貯物不潔凈、灰塵等存貯物使用前，本身末處理干凈，造成材料污染，后續(xù)再挑選清洗過程可除去否加工生物的L是人手'工器具'空氣（有害微生物），有些原料在預處理過程中處于常溫條件下時間過長會導致有害微生物存活以及繁殖OPRP控制嚴格控制原料在常溫下的時間，應及時處理盡量做到現(xiàn)處理現(xiàn)用否化學的是洗滌劑，殺蟲劑，消毒劑對產品的污染，有些化學品管理不當會對原OPRP控制嚴格控制化學品的管理及使用，調料等其它否料導致污染等等食品添加劑也要嚴格控制使用過程物理的是人手、工器具設備混入頭發(fā)等異物.OPRP控制工作人員應注意個人衛(wèi)生，砧板盡量不用木制的否帶備、調生物的1是加熱不徹底，前面過程控制不當，可能造成微生物大量繁殖。對加熱食物的溫度和時間做出規(guī)定，在恰當?shù)臏囟群蜁r間條件下烹調。定期檢查烹調食品的溫度并記錄是CCP3化:學的是食品添加劑的用量等對烹飪過程中佐料等食品添加劑的用量作出規(guī)定，并做好領用與使用記錄否物理的是異物混入'破損'不結實人手、工器具，控制防止毛發(fā)等異物混入.否配涮菜生J物的是人手、工器具OPRP控制否化學的否物理的是人手、工器具混入頭發(fā)掉入OPRP控制防止異物混入否訴洗消毒生物的是人手、工器具OPRP控制否1化學的是消毒液污染：消毒液中次氯酸鈉濃度過高有余味,過低消毒不徹底通過點檢'查控制否物理的是工器具：機器配件脫落混入.OPRP控制防止異物混入否J菜生物的是微物物和病毒的污染：接觸食品和食品接觸面的員工，很容易將細菌和病毒傳播給食品或者食品接觸面。產生有害微生物.OPRP控制否化學的否物理的是食物防護不嚴格，有灰塵或者員工頭發(fā)等異物混入OPRP控制否唯用「生「物的否化學的是過敏源：顧客自身過敏體質服務人員向顧客進行食料說明，忌口問詢否（服務人員培訓記錄）。過敏源標示清晰物理的是異物混入人手、工器具，控制防止毛發(fā)等異物混入.否唱賣生物的是微生物繁殖，微生物交叉污染，售賣不超過標準時間。OPRP控制否『化學的否物理的是異物混入人手、工器具，控制防止毛發(fā)等異物混入.否8HACCP計劃表公司名稱：XXX有限公司地址：南昌經濟開辟區(qū)玉屏大街銷售方式：食堂零售預期用途和消費者：學生和教職工銷售方式：食堂零售預期用途和消費者：學生和教職工儲存方式：常溫儲存（部份產品冷藏儲存）人員關鍵控制點（CCP1）CCP——蔬菜驗收（農藥殘留物的危害）1顯著危害農藥殘留超標。關鍵限值蔬菜農藥速測卡檢測呈陰性。監(jiān)控監(jiān)控對象農殘監(jiān)控方法蔬菜農藥速測卡/外檢報告。監(jiān)控頻率每批蔬菜抽樣。監(jiān)控人/評估人原料質檢員、化驗員；糾偏措施A.來自受污染地區(qū)或者產地不明確的原料拒絕接收；B、農殘檢驗超標的作退貨處理。驗證A.廚務經理每周審核原料檢測記錄；B.經營部門定期采集原料樣品送相應檢測機構，檢測農殘指標；C.主管每天查驗供方的合格證明.記錄原料檢測/農殘檢測記錄關鍵控制點（CCP2）CCP——鮮肉的驗收（動物檢驗檢疫）。2顯著危害食用可能引起造成大面積動物類疫情感染。關鍵限值有動物的檢驗檢疫合格證。監(jiān)控監(jiān)控項目動物檢測檢疫合格證監(jiān)控方法米購驗收人員聚集供方有關外檢報告監(jiān)控頻率每批次鮮肉。監(jiān)控人/評估人原料質檢員、采購員。糾偏措施沒有合格證,拒收。驗證沒月對記錄進行檢查驗證看每批有無檢驗檢疫合格證。記錄檢驗檢疫記錄關鍵控制點（CCP3）CCP——烹調（生物危害）3顯著危害①生物性污染：有害微生物（細菌、致病菌等）；②加工溫度、時間不夠，產品不熟。關鍵限值菜品中心溫度大于70°o監(jiān)控監(jiān)控項目有廚師目測炒熟煮透，監(jiān)控菜品中心溫度監(jiān)控方法目測和中心溫度計監(jiān)控頻率每鍋監(jiān)控人/評估廚師人糾偏措施達不到關鍵限值的食品廢棄或者重新加工，延長加熱時間。驗證每天對每類產品檢測中心溫度大于等于70攝氏度。記錄《菜品溫度檢測記錄》9支持性內部文件10.1《文件控制程序》10.2《記錄控制程序》10.3《服務提供過程控制程序》10.4《危害分析的豫備步驟控制程序》10.5《危害分析控制程序》10.6《前提方案和操作性前提方案控制程序》7《HACCP計劃控制程序》《食品安全管理體系驗證控制程序》《產品的監(jiān)視和測量控制程序》《糾正和預防措施控制程序》《產品標識和追溯控制程序》12《不合格品和潛在不安全品控制程序》《食品撤回控制程序》.14《前提方案》.15《操作性前提方案》10.16《HACCP計劃》10.引用的外部文件IS09000：2005 《質量管理體系一基礎和術語》IS022000：2005《食品安全管理體系一一食品鏈中各類組織的要求》IS09001：2022 《質量管理體系——要求》GB5749——2022 生活飲用水衛(wèi)生標準GB9683——1998 復合食品包裝袋衛(wèi)生標準GB14930.1—1994 食品工具、設備用洗滌劑衛(wèi)生標準GB14930.2—2022 消毒劑GB2760-2022 食品添加劑使用標準GB/T27306-2022 食品安全管理體系餐飲業(yè)要求發(fā)布令公司概況組織機構圖食品安全小組成員名單及職責原輔料描述和產品描述生產工藝流程圖工藝描述危害分析工作單HACCP計劃表支持性內部文件10、引用的外部文件一公司概況XXX有限公司是一家專門從事學校和各社會團體的員工食堂進行承包經營和管理服務的專業(yè)性公司。公司實行員工內部股分制，始終保持30%擺布的員工持有公司內部股分，并且每年將公司評選的“優(yōu)秀員工”吸納為公司內部股東，通過30%的員工帶動70%的員工不斷提高和進步，以此形成一種“艱難創(chuàng)業(yè)、團結奮斗、勇于進取、樂于奉獻”的企業(yè)文化和團隊精神。“永遠爭第一”是公司的口號，公司立志成為團體餐飲業(yè)，特別是食堂經營和管理服務方面的率先者，并創(chuàng)立一流的餐飲服務品牌。心怡工貿堅定不移地進行“以先進的管理為基礎，以優(yōu)質的原料為保障，以強大的技術為依托，以良好的服務為根本”的經營方針，通過不斷的自我優(yōu)化，自我改善，保障客戶的利益，為客戶提供高素質、高水平的餐飲服務。1、組織機構圖:企業(yè)組織結構供3、食品安全小組成員名單及職責姓名行政職務組內職務職 責XXX總經理組長管理食品安全小組并組織領導其工作。確保食品安全小組成員得到相關培訓和教育。確保食品安全管理體系得到建立、實施、保持和更新。組織進行危害分析，組織制定操作性前提方案、HACCP計劃。組織對控制措施組合進行確認，組織監(jiān)督實施、驗證HACCP計劃。向最高管理者報告食品安全管理體系的有效性和適宜性。就食品安全管理體系有關事宜與外部各方面進行聯(lián)絡。XXX經營部經理副組長組織洛實1IACCP計劃、前提方案全權處理產品質量、安全問題，全權指揮應急處理工作組織制定產品召回計劃并監(jiān)督實施負責CCP的驗證工作；負責對驗證活動進行評價和分析組織對伙食質量和衛(wèi)生環(huán)境進行檢查，對監(jiān)視、糾偏、驗證過程進行監(jiān)督檢查。負責對關鍵控制點偏離期間生產的產品進行評估和處理；負責對關鍵控制點的糾偏措施進行驗證負責CCP的監(jiān)視、糾偏工作負責針對性的取樣檢驗；負責對終產品進行檢測負責對采購的物資進行檢測，做好檢驗記錄并保存經營部職責：審核產品工藝流程、工藝規(guī)程，以確保其與實際相符。催促各加工間做好現(xiàn)場管理工作。在生產中落實HACCP計劃、操作性前提方案。監(jiān)督員工嚴格執(zhí)行工藝規(guī)程。負責對CCP巡視工作和CCP記錄的審查負責編制產品檢測作業(yè)指導書負責對食品質量、安全糾正措施的跟蹤驗證檢查加工間的員工是否認真執(zhí)行操作規(guī)程做好設備維護保養(yǎng)計劃并實施監(jiān)督做好設備的日常維護保養(yǎng)和定期維護保養(yǎng)工作負責監(jiān)督檢查全公司的消防、安全生產；負責組織制定安全生產操作規(guī)程VV綜合部組員綜合部經理職責：組織做好全公司員工的培訓和能力鑒定制定員工的培訓制度，并組織實施組織編制崗位職責，對所有受控文件的發(fā)放和管理并指導各部門進行文件管理建立員工人事檔案（包含員工的教育、培訓、技能、經歷的記錄）VV供銷部組員確保從合格供應商處米購提供物資的食品安全衛(wèi)生數(shù)據監(jiān)控供應商生產流程的變動情況，組織對供應商進行現(xiàn)場審核協(xié)助確定并實施產品召回程序做好倉庫的環(huán)境衛(wèi)生工作做好庫存品的質量、衛(wèi)生控制，防止交叉污染或者變質做好易燃易爆物品和有毒有害品的管理確保庫存物資帳、物、卡一致負責顧客反饋信息的采集和處理；負責顧客