省食品衛(wèi)生許可條件講解培訓(xùn)課件

省食品衛(wèi)生許可條件講解浙江省集體配送用餐衛(wèi)生許可條件2省食品衛(wèi)生許可條件講解浙江省集體配送用餐衛(wèi)生許可條件

1.適用范圍本條件適用于有固定加工制作場(chǎng)所，將飯菜加工制作后定型包裝或裝入密閉容器，通過(guò)運(yùn)送直接供應(yīng)給顧客的集體餐生產(chǎn)企業(yè)（本條件不適用于設(shè)置就餐場(chǎng)所的快餐制作單位）?！恫惋嫎I(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》定義：集體用餐配送單位：指根據(jù)集體服務(wù)對(duì)象訂購(gòu)要求，集中加工、分送食品但不提供就餐場(chǎng)所的單位。—中式餐的工廠化生產(chǎn)—盒飯配送：直接送到消費(fèi)者手中—大桶配送：送到單位食堂等，在配餐間外賣(mài)或分餐3省食品衛(wèi)生許可條件講解浙江省集體配送用餐衛(wèi)生許可條件

2.選址工廠不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域，建筑周?chē)坏糜蟹蹓m、有害氣體、放射性物質(zhì)和其它擴(kuò)散性污染物；距離非水沖式廁所、開(kāi)放式糞池、垃圾堆（場(chǎng)）等污染源為25米以上。4省食品衛(wèi)生許可條件講解浙江省集體配送用餐衛(wèi)生許可條件

3.工藝布局布局原則：非食品加工區(qū)——食品加工區(qū)；一般操作區(qū)（污染區(qū)）——準(zhǔn)清潔操作區(qū)——清潔操作區(qū)。生產(chǎn)、行政、生活和輔助設(shè)施應(yīng)分設(shè)

5省食品衛(wèi)生許可條件講解浙江省集體配送用餐衛(wèi)生許可條件術(shù)語(yǔ)：加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所：指與加工經(jīng)營(yíng)直接或間接相關(guān)的場(chǎng)所，包括食品處理區(qū)、非食品處理區(qū)和就餐場(chǎng)所。食品處理區(qū)：指食品的粗加工、切配、烹調(diào)和備餐場(chǎng)所、專(zhuān)間、食品庫(kù)房、餐用具清洗消毒和保潔場(chǎng)所等區(qū)域，分為清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)、一般操作區(qū)。清潔操作區(qū)：指為防止食品被環(huán)境污染，清潔要求較高的操作場(chǎng)所，包括專(zhuān)間、備餐場(chǎng)所。專(zhuān)間：指處理或短時(shí)間存放直接入口食品的專(zhuān)用操作間，包括涼菜間、備餐專(zhuān)間、集體用餐分裝專(zhuān)間等。6省食品衛(wèi)生許可條件講解浙江省集體配送用餐衛(wèi)生許可條件

3.1整體布局廠區(qū)應(yīng)按生產(chǎn)、行政、生活和輔助等功能合理布局，不得互相妨礙；不得兼營(yíng)、生產(chǎn)、存放有礙食品衛(wèi)生的其他產(chǎn)品；環(huán)境整潔，道路應(yīng)采用混凝土、瀝青等便于清洗的硬質(zhì)材料鋪設(shè)，路面平坦，無(wú)積水；裸土應(yīng)綠化。7省食品衛(wèi)生許可條件講解浙江省集體配送用餐衛(wèi)生許可條件

3.2廠房3.2.1廠房應(yīng)建筑結(jié)構(gòu)完善，加工制作區(qū)面積與加工數(shù)量、品種相適應(yīng)，必須設(shè)置粗加工間（含蔬洗間/區(qū)、葷洗間/區(qū)）、切配間、烹飪間、主食制作間、餐具清洗消毒間（餐具不回收的可不設(shè)）、分裝/包裝間、貯存間等專(zhuān)用場(chǎng)所，并有明顯功能標(biāo)志。面積比例：《規(guī)范》附件1《推薦的各類(lèi)餐飲業(yè)場(chǎng)所布局要求》—食堂：供餐人數(shù)100人以下食品處理區(qū)面積不小于30㎡，100人以上每增加1人增加0.3㎡，1000人以上超過(guò)部分每增加1人增加0.2㎡。切配烹飪場(chǎng)所占食品處理區(qū)面積50％以上。是否設(shè)間或設(shè)區(qū)應(yīng)根據(jù)經(jīng)營(yíng)規(guī)模而定，要求可以參照《規(guī)范》附件18省食品衛(wèi)生許可條件講解浙江省集體配送用餐衛(wèi)生許可條件

3.2.2各生產(chǎn)車(chē)間布局應(yīng)遵循由一般操作區(qū)→準(zhǔn)清潔操作區(qū)→清潔操作區(qū)的原則，上下工序銜接合理，各項(xiàng)生產(chǎn)操作不得相互妨礙，防止原料、半成品、成品間的交叉污染。3.2.3在合理位置設(shè)置檢驗(yàn)室、更衣室、倉(cāng)庫(kù)（含主食和副食倉(cāng)庫(kù)）、冷庫(kù)等輔助用房，根據(jù)需要設(shè)置其他操作場(chǎng)所。9省食品衛(wèi)生許可條件講解浙江省集體配送用餐衛(wèi)生許可條件

衛(wèi)生設(shè)施地面、墻壁（門(mén)窗）、天花板的衛(wèi)生要求10省食品衛(wèi)生許可條件講解地面粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等需經(jīng)常沖洗場(chǎng)所、易潮濕場(chǎng)所的地面應(yīng)易于清洗、防滑，并應(yīng)有一定的排水坡度（不小于1.5%）及排水系統(tǒng)。排水溝應(yīng)有坡度、保持通暢、便于清洗，溝內(nèi)不應(yīng)設(shè)置其它管路，側(cè)面和底面接合處宜有一定弧度（曲率半徑不小于3cm），并設(shè)有可拆卸的蓋板。排水的流向應(yīng)由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)，并有防止污水逆流的設(shè)計(jì)。排水溝出口應(yīng)有防止有害動(dòng)物侵入的網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩。清潔操作區(qū)內(nèi)不得設(shè)置明溝，地漏應(yīng)能防止廢棄物流入及濁氣逸出（如帶U形水封地漏）。11省食品衛(wèi)生許可條件講解墻壁與門(mén)窗1、食品處理區(qū)墻壁應(yīng)采用無(wú)毒、無(wú)異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料構(gòu)筑。其墻角及柱角（墻壁與墻壁間、墻壁及柱與地面間、墻壁及柱與天花板）間宜有一定的弧度（曲率半徑在3cm以上），以防止積垢和便于清洗。2、粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等需經(jīng)常沖洗的場(chǎng)所、易潮濕場(chǎng)所應(yīng)有1.5m以上的光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料(例如瓷磚、合金材料等)制成的墻裙，各類(lèi)專(zhuān)間應(yīng)鋪設(shè)到墻頂。12省食品衛(wèi)生許可條件講解3、食品處理區(qū)的門(mén)、窗應(yīng)裝配嚴(yán)密，與外界直接相通的門(mén)和可開(kāi)啟的窗應(yīng)設(shè)有易于拆下清洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設(shè)置空氣幕，與外界直接相通的門(mén)和各類(lèi)專(zhuān)間的門(mén)應(yīng)能自動(dòng)關(guān)閉。窗戶(hù)不宜設(shè)室內(nèi)窗臺(tái)，若有窗臺(tái)臺(tái)面應(yīng)向內(nèi)側(cè)傾斜（傾斜度宜在45度以上）。4、粗加工、切配、烹調(diào)、餐用具清洗消毒等場(chǎng)所和各類(lèi)專(zhuān)間的門(mén)應(yīng)采用易清洗、不吸水的堅(jiān)固材料制作。13省食品衛(wèi)生許可條件講解屋頂與天花板1、加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所天花板的設(shè)計(jì)應(yīng)易于清掃，能防止害蟲(chóng)隱匿和灰塵積聚，避免長(zhǎng)霉或建筑材料的脫落等情形發(fā)生。2、食品處理區(qū)天花板應(yīng)選用無(wú)毒、無(wú)異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修，天花板與橫梁或墻壁結(jié)合處宜有一定弧度（曲率半徑在3cm以上）；水蒸汽較多場(chǎng)所的天花板應(yīng)有適當(dāng)坡度，在結(jié)構(gòu)上減少凝結(jié)水滴落。清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)及其它半成品、成品暴露場(chǎng)所屋頂若為不平整的結(jié)構(gòu)或有管道通過(guò)，應(yīng)加設(shè)平整易于清潔的吊頂。3、烹調(diào)場(chǎng)所天花板離地面宜在2.5m以上，小于2.5m的應(yīng)采用機(jī)械通風(fēng)使換氣量符合JGJ64《飲食建筑設(shè)計(jì)規(guī)范》要求。14省食品衛(wèi)生許可條件講解浙江省集體配送用餐衛(wèi)生許可條件.衛(wèi)生設(shè)施4.1地面、墻壁與頂面衛(wèi)生要求4.1.1食品處理區(qū)的地面、墻壁與頂面應(yīng)用無(wú)毒、無(wú)異味、不透水、不易積垢、不易長(zhǎng)霉的材料鋪設(shè)，應(yīng)平整，無(wú)裂縫；其墻角、柱角、側(cè)面、底面的結(jié)合處宜有一定的弧度，窗臺(tái)下斜45度或采用無(wú)窗臺(tái)結(jié)構(gòu)。15省食品衛(wèi)生許可條件講解浙江省集體配送用餐衛(wèi)生許可條件4.1.2粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等經(jīng)常潮濕場(chǎng)所的地面應(yīng)易于清洗、耐磨防滑，并有1-2%的排水坡度及排水系統(tǒng)；排水溝應(yīng)有2-3%坡度，溝面應(yīng)設(shè)置可拆卸易清潔的隔柵面板；排水溝出口應(yīng)設(shè)防鼠金屬隔柵或網(wǎng)罩。4.1.3粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等場(chǎng)所食品處理區(qū)的墻壁應(yīng)有2米以上的光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的瓷磚或其他相當(dāng)材料制成的墻裙，產(chǎn)生油煙及蒸汽的場(chǎng)所和分裝/包裝間、儲(chǔ)存間應(yīng)鋪設(shè)到墻頂。16省食品衛(wèi)生許可條件講解浙江省集體配送用餐衛(wèi)生許可條件4.2設(shè)備與工用具衛(wèi)生要求4.2.1冷藏設(shè)施：配置足夠數(shù)量的冷藏設(shè)施和原料保鮮庫(kù)，生食品、半成品、成品要分柜冷藏，并有明顯標(biāo)志。4.2.2食品加工用設(shè)備工用具應(yīng)由無(wú)毒、無(wú)異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉易清洗消毒的符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的材料制造。4.2.3用于原料、半成品、成品的工用具和容器，應(yīng)有明顯的區(qū)分標(biāo)志。

—盛器和容器可以用形狀、顏色或大小區(qū)分。17省食品衛(wèi)生許可條件講解浙江省集體配送用餐衛(wèi)生許可條件4.3功能間衛(wèi)生要求4.3.1粗加工間：應(yīng)分別設(shè)置蔬洗間/區(qū)、葷洗間/區(qū)，有與原料清洗數(shù)量相適應(yīng)的肉類(lèi)、水產(chǎn)和蔬菜清洗水池，有明顯標(biāo)志；經(jīng)粗加工后的原料應(yīng)分架存放；有相應(yīng)數(shù)量的可以密閉的垃圾存放容器。4.3.2切配間/區(qū)：配置不銹鋼材質(zhì)的操作臺(tái)，有足夠數(shù)量的食品擱架，有固定專(zhuān)用存放刀、砧板的架子；宜設(shè)置若干只清洗水池。18省食品衛(wèi)生許可條件講解浙江省集體配送用餐衛(wèi)生許可條件4.3.3烹調(diào)間：應(yīng)使用電、油、氣灶，有排煙、排氣裝置。4.3.4餐用具清洗消毒間：設(shè)置餐用具清洗間/區(qū)、消毒間/區(qū)和保潔間/區(qū)，清洗間內(nèi)應(yīng)有專(zhuān)用清洗水池；餐用具應(yīng)采用熱力消毒（因材質(zhì)等原因無(wú)法采用的除外）。4.3.5主食制作間：應(yīng)配備機(jī)械排氣裝置；頂面應(yīng)設(shè)計(jì)一定弧度或其他措施防止冷凝水滴落。19省食品衛(wèi)生許可條件講解分裝間1、應(yīng)為獨(dú)立隔間，應(yīng)設(shè)有專(zhuān)用工具清洗消毒設(shè)施和空氣消毒設(shè)施，室內(nèi)溫度應(yīng)不高于25℃，宜設(shè)有獨(dú)立的空調(diào)設(shè)施。加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所面積500㎡以上的在入口處應(yīng)設(shè)置有洗手、消毒、更衣設(shè)施的通過(guò)式預(yù)進(jìn)間。2、以紫外線燈作為空氣消毒裝置的，紫外線燈（波長(zhǎng)200－275nm）應(yīng)按功率不小于1.5W／m3設(shè)置，紫外線燈宜安裝反光罩，強(qiáng)度大于70μW/cm2。專(zhuān)間內(nèi)紫外線燈應(yīng)分布均勻，距離地面2m以?xún)?nèi)。（距操作臺(tái)1.2m的垂直上方）3、需要直接接觸成品的用水，還宜通過(guò)凈水設(shè)施。4、人流、物流應(yīng)分開(kāi)，可以設(shè)置兩個(gè)門(mén)或用可開(kāi)閉的食品傳送窗口形式，窗口大小宜以可通過(guò)傳送食品的容器為準(zhǔn)。21省食品衛(wèi)生許可條件講解浙江省集體配送用餐衛(wèi)生許可條件4.4儲(chǔ)運(yùn)要求4.4.1以冷藏方式加工運(yùn)輸?shù)模ㄔ跓旌?小時(shí)內(nèi)中心溫度降至10℃以下），膳食從燒熟至食用的時(shí)間不得超過(guò)24小時(shí)，食用前加熱至中心溫度不得低于75℃。4.4.2以加熱保溫方式加工運(yùn)輸?shù)模ㄔ跓旌笾潦秤们爸行臏囟炔坏玫陀?5℃），膳食從燒熟至食用的時(shí)間不超過(guò)3小時(shí)。

22省食品衛(wèi)生許可條件講解浙江省集體配送用餐衛(wèi)生許可條件《規(guī)范》第二十四條集體用餐配送衛(wèi)生要求集體用餐配送的食品不得在10℃－60℃的溫度條件下貯存和運(yùn)輸，從燒熟至食用的間隔時(shí)間（保質(zhì)期）應(yīng)符合以下要求：燒熟后２小時(shí)的食品中心溫度保持在60℃以上（熱藏）的，其保質(zhì)期為燒熟后4小時(shí)。燒熟后２小時(shí)的食品中心溫度保持在10℃以下（冷藏）的，保質(zhì)期為燒熟后24小時(shí)，但供餐前應(yīng)按本規(guī)范第二十二條第三項(xiàng)“食品再加熱衛(wèi)生要求”要求再加熱。23省食品衛(wèi)生許可條件講解浙江省集體配送用餐衛(wèi)生許可條件4.5庫(kù)房衛(wèi)生要求4.5.1應(yīng)有良好的通風(fēng)防潮設(shè)施；有專(zhuān)用食品庫(kù)房。主食庫(kù)房與副食庫(kù)房宜分別設(shè)置。4.5.2應(yīng)設(shè)置數(shù)量足夠的物品存放架，必要時(shí)設(shè)置冷藏（凍）庫(kù)。通風(fēng)防潮設(shè)施：排風(fēng)扇、除濕機(jī)等24省食品衛(wèi)生許可條件講解浙江省集體配送用餐衛(wèi)生許可條件4.6更衣間衛(wèi)生要求設(shè)置與從業(yè)人員相適應(yīng)的更衣間和/或柜及洗手消毒設(shè)施。

—洗手水龍頭應(yīng)為感應(yīng)式、延時(shí)式、肘動(dòng)式—按《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》推薦的從業(yè)人員洗手（六步法）、消毒方法—消毒液按《規(guī)范》推薦的“餐飲業(yè)和集體用餐配送單位常用消毒劑”

—消毒設(shè)施可以是桶或盆，最好是自動(dòng)感應(yīng)式噴淋消毒器25省食品衛(wèi)生許可條件講解浙江省集體配送用餐衛(wèi)生許可條件4.7防塵防鼠防蟲(chóng)害設(shè)施4.7.1加工制作區(qū)、庫(kù)房等與外界相通的門(mén)、窗均應(yīng)設(shè)置有效的防塵防鼠防蟲(chóng)害設(shè)施。4.7.2排水溝出口和排氣口應(yīng)有金屬隔柵或網(wǎng)罩。

—防鼠金屬隔柵或網(wǎng)罩孔徑一般為0.6cm大小?！缐m防鼠防蟲(chóng)害設(shè)施包括：紗門(mén)、紗窗、風(fēng)幕、防鼠檔板、電子驅(qū)除器等。26省食品衛(wèi)生許可條件講解浙江省集體配送用餐衛(wèi)生許可條件4.8加工用水衛(wèi)生要求加工用水應(yīng)符合GB5749《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定;設(shè)二次供水的，應(yīng)有完善的衛(wèi)生防護(hù)設(shè)施。二次供水：加蓋、加鎖、水箱定期清洗消毒。27省食品衛(wèi)生許可條件講解浙江省集體配送用餐衛(wèi)生許可條件4.9其他衛(wèi)生設(shè)施和要求4.9.1加工制作場(chǎng)所應(yīng)有充足的自然采光或人工照明，安裝在食品暴露上方的照明設(shè)施應(yīng)使用防護(hù)罩。

4.9.2食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)有良好的通風(fēng)設(shè)施；產(chǎn)生油煙的設(shè)備上部應(yīng)加設(shè)機(jī)械排風(fēng)和油煙過(guò)濾的排氣裝置。（通風(fēng)口應(yīng)有防止有害動(dòng)物侵入的網(wǎng)罩）

4.9.3食品處理區(qū)內(nèi)可能產(chǎn)生廢棄物或垃圾的場(chǎng)所均應(yīng)設(shè)配有蓋子的廢棄物容器。

—食品處理區(qū)工作面不應(yīng)低于220lux，其它場(chǎng)所不應(yīng)低于110lux。光源應(yīng)不至于改變所觀察食品的天然顏色。28省食品衛(wèi)生許可條件講解浙江省集體配送用餐衛(wèi)生許可條件4.9.4衛(wèi)生間的設(shè)置應(yīng)有利于生產(chǎn)和衛(wèi)生，不得設(shè)置在加工制作場(chǎng)所，應(yīng)為水沖式，有流動(dòng)洗手和機(jī)械通風(fēng)設(shè)施。4.9.5在合理位置設(shè)置專(zhuān)用潔具清洗低位水池。4.9.6應(yīng)有專(zhuān)用密閉保潔的運(yùn)輸容器和工具?！⒀b、分送集體用餐的容器表面宜標(biāo)明加工單位、生產(chǎn)日期及時(shí)間、保質(zhì)期，必要時(shí)標(biāo)注保存條件和食用方法?！\(yùn)送集體用餐的容器和車(chē)輛應(yīng)安裝食品熱藏和冷藏設(shè)備，在每次配送前應(yīng)進(jìn)行清洗消毒。29省食品衛(wèi)生許可條件講解浙江省集體配送用餐衛(wèi)生許可條件衛(wèi)生質(zhì)量檢驗(yàn)5.1應(yīng)建立實(shí)驗(yàn)室，配備經(jīng)專(zhuān)業(yè)培訓(xùn)、考核合格的檢驗(yàn)人員。5.2應(yīng)具備開(kāi)展農(nóng)藥殘留及其他檢測(cè)所需的儀器、設(shè)備及試劑，并有相應(yīng)的檢驗(yàn)方法和檢驗(yàn)記錄。5.2應(yīng)配備專(zhuān)用留樣容器和冷藏設(shè)施。關(guān)于檢驗(yàn)室目前在快餐配送單位還沒(méi)有設(shè)食品衛(wèi)生檢驗(yàn)室，應(yīng)鼓勵(lì)或推行建立檢驗(yàn)室，可以起到指導(dǎo)生產(chǎn)的作用。30省食品衛(wèi)生許可條件講解浙江省集體配送用餐衛(wèi)生許可條件6個(gè)人衛(wèi)生與健康要求6.1食品從業(yè)人員必須經(jīng)健康檢查和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，取得健康證明和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證后方可上崗。6.2食品操作人員每人應(yīng)有兩套或以上淺色工作衣帽。31省食品衛(wèi)生許可條件講解浙江省集體配送用餐衛(wèi)生許可條件7衛(wèi)生管理組織與制度7.1衛(wèi)生組織應(yīng)成立食品衛(wèi)生管理組織，配備經(jīng)專(zhuān)業(yè)衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)的食品衛(wèi)生管理員，日供應(yīng)量在