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第五章脂質(zhì)主要內(nèi)容第一節(jié)概述第二節(jié)脂類的物理性質(zhì)第三節(jié)脂類的化學(xué)性質(zhì)第四節(jié)油脂的質(zhì)量評價·富含脂類的食物有哪些?脂質(zhì)等同油嗎?為什么牛奶中水和脂不會分層?為什么脂肪含量高的食品不易保藏,易變質(zhì)?習(xí)慣上稱的脂和油的區(qū)別是根椐其在室溫下的物理狀態(tài)而來的。脂:室溫下為固體油:室溫下為液體第一節(jié)概述定義:不溶于水而溶于有機溶劑的疏水性化合物,是脂肪組織的主要成分。(脂肪酸和醇酯化的產(chǎn)物)99%的植物和動物脂類是脂肪酸甘油酯食用脂的兩種形式游離脂,或可見脂肪-是指從植物或動物中分離出來的脂如奶油、豬油或色拉油食品組分-是指存在于食品中,作為食品的一部分,不是以游離態(tài)存在。例如肉、乳、大豆中的脂分類(Classification)簡單脂質(zhì)復(fù)合脂質(zhì)衍生脂質(zhì)主類亞類組成甘油+脂肪酸(占天然脂質(zhì)的95?；视秃唵沃|(zhì)(simplelipids)%左右)長鏈脂肪醇+長鏈脂肪酸磷酸酰基甘油甘油+脂肪酸+磷酸鹽+含氮基團鞘磷脂類鞘氨醇+脂肪酸+磷酸鹽+膽堿復(fù)合脂質(zhì)(complexlipids)腦苷脂類鞘氨醇+脂肪酸+糖神經(jīng)節(jié)苷脂類鞘氨醇+脂肪酸+碳水化合物衍生脂質(zhì)(derivative類胡蘿卜素,類固醇,脂溶性維生素等lipids)脂質(zhì)的功能(Functionoflipids)1、脂質(zhì)在食品中的功能熱量最高的營養(yǎng)素(9.81)8提供必需脂肪酸。8胎溶性維生素的載體3提供滑潤的口感,光潤的外觀,塑有造型功能。8賦予油炸食品香酥的風(fēng)味,是傳熱介質(zhì)。2、脂質(zhì)在生物體中的功能是組成生物細胞不可缺少的物質(zhì),能力貯存最緊湊的形式,有潤滑、保護、保溫等功能。如果攝入油脂量少會怎么樣?1、人體代謝失去能量2、細胞膜受損。3、缺乏維生素4、皮膚干燥出皺。三、脂類的命名(Nomenclature))脂肪酸>脂肪酸是長

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