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黃豆醬工藝流程圖黃豆醬作業(yè)指導(dǎo)書前處理1.1車間領(lǐng)料1.2大豆篩選 用篩選清洗機(jī)篩除大豆中的大部分石子、豆莢等雜質(zhì)。1.3清洗用清洗機(jī)對(duì)大豆清洗，除去雜質(zhì)，清洗干凈。*1.4浸泡蒸煮清洗干凈的大豆入蒸煮鍋加水浸泡6—8小時(shí)后放水，水排干凈后，加汽到1.2個(gè)氣壓蒸煮25分鐘左右，至排水閥大量排出蒸汽時(shí)關(guān)閉蒸汽閥和排水閥，再燜蒸10分鐘。一次發(fā)酵2.1入曲根據(jù)配方要求蒸好的大豆將和蒸好的面粉，混合后接入種曲，送入曲房。原料混合均勻，接種均勻，接種量0.3%。曲料疏松均勻，厚薄均勻。入曲后馬上進(jìn)行翻曲。*2.2一次發(fā)酵 控制溫度、濕度，進(jìn)行通風(fēng)制曲，中間翻曲兩次。前期溫度控制在30±2度，中期溫度控制在35度以下，后期溫度控制在30±2度。制曲16小時(shí)翻曲一次，24小時(shí)翻曲一次。2.3出曲 制好的曲送入發(fā)酵池和黃豆混合，出曲前要大風(fēng)降溫。二次發(fā)酵3.1稱量食用鹽按配方稱量食用鹽數(shù)量，經(jīng)品管確認(rèn)后待用。*3.2二次發(fā)酵成曲和食用鹽按工藝比例混合后吹入發(fā)酵池，進(jìn)行發(fā)酵。發(fā)酵過(guò)程中要進(jìn)行3—5次鼓池，一般入池一周鼓第一遍，半個(gè)月后鼓第二遍，以后每月鼓一遍。*4.調(diào)配滅菌4.1調(diào)醬按配方要求將發(fā)酵好的原醬打入滅菌鍋加入輔料和食品添加劑山梨酸鉀，加入量0.5g/kg混合均勻。食品添加劑的使用量和適用范圍符合GB2760要求。4.2滅菌按照滅菌溫度90°C要求用滅菌鍋進(jìn)行滅菌，滅菌后在滅菌鍋中保溫30分鐘。5.包裝5.1內(nèi)包裝滅菌后的醬料實(shí)行全封閉罐裝。5.2噴碼 將內(nèi)包完畢的半成品醬噴生產(chǎn)日期等標(biāo)識(shí)碼.注意所噴日期與實(shí)際生

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