年產(chǎn)一萬噸食醋廠設(shè)計項目建設(shè)申請建設(shè)可研報告課程設(shè)計

-31-食品工廠設(shè)計課程作業(yè)題目:年產(chǎn)1萬噸食醋生產(chǎn)項目學(xué)院:食品科學(xué)與工程學(xué)院

武威醋工廠項目建議書目錄1、項目概況2、工廠廠址選擇2.1廠址選擇的原則2.2廠址的確定3、產(chǎn)品方案分析3.1主要原料的規(guī)格3.2產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)4、工廠總平面設(shè)計4.1總平面布置4.2工廠運輸5、工廠工藝設(shè)計5.1工藝流程設(shè)計圖5.2工藝流程5.3設(shè)備選型5.4物料衡算6、公用工程及輔助設(shè)備6.1公用工程6.2輔助工程7、勞動定員8、環(huán)境保護9、經(jīng)費概算9.1產(chǎn)品成本及費用估算9.2凈利潤估算9.3原料費用估算武威食醋工廠設(shè)計建議書1、項目概況項目名稱：武威食醋工廠設(shè)計建議書項目簡介：食品工廠建設(shè)是食品工業(yè)的主要內(nèi)容，也是食品工業(yè)發(fā)展的重要基礎(chǔ)和前提條件。食醋工廠設(shè)計它涉及食品工廠的建設(shè)意義、合理布局、廠址選擇、工藝路線、設(shè)備選型及布置、食品工程與工業(yè)建筑結(jié)構(gòu)、食品衛(wèi)生及環(huán)境保護等。1.1武威市建設(shè)食醋項目的優(yōu)勢條件（1）區(qū)位條件優(yōu)越。武威是絲綢之路自東而西進入河西走廊和新疆的東大門，東接蘭州、南靠西寧、北鄰銀川和內(nèi)蒙、西通新疆，地處亞歐大陸橋的咽喉位置，處于蘭州、白銀、銀川、金昌、西寧城市經(jīng)濟圈的中心位置和西隴海蘭新經(jīng)濟帶的腰峰地帶，蘭（州）新（疆）鐵路、干（塘）武（威）鐵路、國道312、連（云港）霍（爾果斯）（G30線）高速公路、西（寧）武（威）高等級公路貫穿全境，為蘭新線與包（頭）蘭（州）線、包（頭）中（衛(wèi)）線的交匯點，距金昌機場60公里，距蘭州中川機場260公里，是西部重要的交通隘口城市和區(qū)域中心城市，也是甘肅河西地區(qū)人流、物流及信息中心，區(qū)域內(nèi)市場輻射空間巨大。以武威為中心，半徑500公里內(nèi)，波及甘肅、寧夏、青海3個省的15個市州，人口近1500萬；半徑1000公里內(nèi)，波及甘肅、寧夏、青海、陜西、四川、內(nèi)蒙、西藏、新疆8個省的大部分市州，人口近6000多萬，優(yōu)勢顯著。（2）原料供應(yīng)充足。武威市農(nóng)業(yè)發(fā)展基礎(chǔ)較為完善，區(qū)域內(nèi)日照時間長，晝夜溫差大，為農(nóng)副產(chǎn)品的生長發(fā)育提供了良好的環(huán)境，是甘肅省瓜果蔬菜基地、放心肉繁育基地、綠色食品最佳產(chǎn)區(qū)，也是甘肅及西北地區(qū)重要的農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)加工基地。主要農(nóng)林牧資源有小麥、玉米、油料、瓜果、蔬菜、棉花、畜產(chǎn)品等。其中小麥種植面積99.15萬畝，總產(chǎn)量95.3噸，啤酒大麥種植面積27萬畝，產(chǎn)量13萬噸，玉米種植面積64.54萬畝，產(chǎn)量42.94萬噸，馬鈴薯種植面積33.68萬畝，產(chǎn)量50.6萬噸，葡萄種植面積約10萬畝，產(chǎn)量5萬噸，棉花種植面積15.4萬畝，產(chǎn)量1.54萬噸，油料種植面積27.76萬畝，產(chǎn)量5.49萬噸，蔬菜種植面積52.86萬畝，產(chǎn)量135萬噸，瓜類種植面積4.59萬畝，產(chǎn)量17.2萬噸，紅棗園面積6.06萬畝，產(chǎn)量近1.4萬噸。目前，武威以豐富的農(nóng)產(chǎn)品資源為依托，初步形成以淀粉業(yè)、酒業(yè)、面業(yè)、醋業(yè)、肉類加工業(yè)為主的食品工業(yè)體系，產(chǎn)品品種達到150多類1400多種，重點產(chǎn)品產(chǎn)量，小麥粉86.75萬噸，混配合飼料31萬噸，食用植物油23410噸，熏醋3萬噸，保健醋1萬噸，白酒5336噸，啤酒83476噸，葡萄酒10000噸。食醋生產(chǎn)原料主要是麩皮、玉米、小麥、高粱等。該項目年產(chǎn)食醋10000噸，年需各種糧食原料2萬噸左右，只占全市糧食產(chǎn)量的2%左右，市境內(nèi)原料可完全滿足項目生產(chǎn)需要。（3）土地資源豐富。武威土地條件良好，土地資源未利用面積大，占全市國土面積的47.2%，高于全省6.3個百分點。耕地面積達676.5萬畝，按《甘肅省石羊河流域重點治理規(guī)劃》還可壓減農(nóng)田灌溉面積164.5萬畝，可變性為生態(tài)和建設(shè)用地，我市將優(yōu)先保證工業(yè)用地和水權(quán)。目前，全市境內(nèi)有各級各類工業(yè)園區(qū)9個，規(guī)劃占地面積382.06平方公里，建成面積46.83平方公里。其中，與食品工業(yè)相關(guān)的共有5個，包括甘肅武威工業(yè)園區(qū)、甘肅武威黃羊工業(yè)園區(qū)2個省級工業(yè)園區(qū)和民勤城東工業(yè)集聚區(qū)、古浪工業(yè)集中區(qū)、天祝金強工業(yè)集聚區(qū)3個市級工業(yè)聚集區(qū)。（4）人力資源充沛。武威市現(xiàn)有甘肅省畜牧工程學(xué)院、蘭州交通大學(xué)新能源與動力工程學(xué)院、甘肅威龍葡萄酒業(yè)專修學(xué)院、武威職業(yè)學(xué)院、甘肅省理工中專、涼州區(qū)職業(yè)中專等大中專院校15所，在校學(xué)生3.2萬人。全市人才總量13.45萬人，其中專業(yè)技術(shù)人才3.4萬人，技能人才5.45萬人，農(nóng)村實用人才2.65萬人，企業(yè)經(jīng)營管理人才4600多人，社會工作人才6800多人。城鄉(xiāng)勞動力資源富足，有40多萬富余勞動力。核定最低工資540元/月，平均工資800元/月，一般勞動力工資600—800元/月，技術(shù)型勞動力工資為1000—1200元/月。（5）政策支撐有力。近年來，國家和省上高度重視甘肅和武威的經(jīng)濟社會發(fā)展，先后制定出臺了一系列政策措施，使武威迎來了加快發(fā)展的歷史性機遇。從國家層面看，國家先后出臺了實施新一輪西部大開發(fā)戰(zhàn)略、支持四省藏區(qū)發(fā)展、推進扶貧連片開發(fā)、承接產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)移、建設(shè)循環(huán)經(jīng)濟試點省、支持甘肅經(jīng)濟社會發(fā)展、支持石羊河流域重點治理等一系列政策措施。從省級層面看，甘肅省深入實施“中心帶動、兩翼齊飛、組團發(fā)展、整體推進”的區(qū)域發(fā)展戰(zhàn)略、加快開發(fā)開放承接產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)移、批復(fù)實施金（昌）武（威）區(qū)域經(jīng)濟一體化、支持武威工業(yè)和信息化發(fā)展等政策措施，特別是批準(zhǔn)實施的《甘肅省統(tǒng)籌城鄉(xiāng)發(fā)展試驗區(qū)武威城鄉(xiāng)融合發(fā)展核心區(qū)總體規(guī)劃》，更為武威推進跨越發(fā)展提供了特殊的政策支持。這些疊加的政策環(huán)境優(yōu)勢必將推動我市工業(yè)產(chǎn)業(yè)的轉(zhuǎn)型跨越發(fā)展。（6）市場前景廣闊。全國食醋產(chǎn)量300萬噸左右。食醋市場需求量每年還是以10%的速度遞增。食醋企業(yè)具有很強的區(qū)域分布性，消費口味也存在較大差異，市場集中度相對較低，因此也決定了目前各地食醋仍主要以地方品牌居多。如由上海寶鼎釀造有限公司最先推出、符合南方人口味的康樂醋，在市場上經(jīng)久不衰，2010年產(chǎn)量遞增20%，2011年也增長了16%。隨著人們生活水平的提高以及對食醋功能特性的進一步揭示，食醋的用途也越來越廣，對食醋及其衍生產(chǎn)品的需求越來越大。除傳統(tǒng)的米醋、香醋外，按功能和口味細分的食醋還有蟹醋、姜汁醋、餃子醋、蒜蓉香醋等，對醋的使用也已不僅僅局限于傳統(tǒng)的烹調(diào)中，作為營養(yǎng)飲品、保健品等正日益受到越來越多人的喜好。預(yù)計8－10年內(nèi)，飲料醋、保健醋市場將出現(xiàn)較大變化。2、食品工廠廠址選擇2.1廠址選擇的原則食醋作為食品類，而食品工業(yè)布局涉及地區(qū)的長遠規(guī)劃，與當(dāng)?shù)丶爸苓叺貐^(qū)的資源、交通、環(huán)保、農(nóng)業(yè)發(fā)展?fàn)顩r、經(jīng)濟實力、電力、市場等因素密切相關(guān)。所以在選擇廠址的時候必須符合以下幾點要求：（1）有足夠可利用的面積和較適宜的地形，以滿足工廠總體平面合理的布局和今后發(fā)展擴建的需要。（2）廠區(qū)應(yīng)通風(fēng)、日照良好、空氣清新、地勢高照、地下水豐富、地面平坦而又有一定的坡度、土質(zhì)堅實。廠區(qū)標(biāo)高特別是主車間及倉庫標(biāo)高應(yīng)高于當(dāng)?shù)貧v史最高洪水位0.5m以上，并應(yīng)設(shè)在受污染河流和污水排放工廠的地勢上方。廠區(qū)自然排水坡度最好在0.004～0.008.（3）水源充足、水質(zhì)符合國家生活飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)，以靠近自來水管網(wǎng)較好，同時考慮自來水的供給量及水壓是否符合生產(chǎn)需要。采用深井水、河塘水，必須事先進行水質(zhì)檢驗，為選擇和水質(zhì)處理依據(jù)。（4）廠區(qū)周圍不得有粉塵、煙霧、灰沙、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴散性污染源；不得有垃圾場、廢渣場、糞渣廠以及其他有昆蟲大量生存的潛在場所。（5）廠區(qū)需遠離有害場所，生產(chǎn)建筑物與外界公路或通路應(yīng)有防護地帶，其距離按乳品衛(wèi)生規(guī)范的規(guī)定執(zhí)行。但總的原則是有毒、有害場所排出的有害成分的廢氣、煙塵、廢水、廢渣等物質(zhì)對乳品企業(yè)不造成環(huán)境影響。（6）有動力電源，電力負荷和電壓有充分保證。（7）交通運輸方便。根據(jù)交通條件，建廠地點必須有相應(yīng)的公路等運輸條件。（8）要哦便于食醋生產(chǎn)中排出的污水、廢棄物的處理附近最好有承受污水排放的地面水體，或市政的污水處理中心。（9）考考慮生活區(qū)用地，一方便職工上下班。2.2廠址的確定甘肅武威工業(yè)園區(qū)——園區(qū)位于武威市區(qū)東郊5公里，地理位置優(yōu)越，交通便利，規(guī)劃面積12平方公里，現(xiàn)已建成5.5平方公里。新建工程廠址占地面積為45畝，合計約30平方千米。3、產(chǎn)品方案分析名稱規(guī)格產(chǎn)量單價產(chǎn)值（萬元）包裝方式備注散裝食醋——500元250——袋裝食醋500mL/袋1.5元/袋240單聚乙烯薄膜帶瓶裝食醋1000mL/瓶4.0元/瓶1600玻璃瓶3.1主要原料的規(guī)格糧食：應(yīng)符合GB2715的規(guī)定釀造用水：應(yīng)符合GB5749的規(guī)定食用鹽：應(yīng)符合GB5461的規(guī)定食用酒精：應(yīng)符合GB10343的規(guī)定糖類：應(yīng)符合相應(yīng)的國家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定食品添加劑：應(yīng)選用GB2760中允許使用的食品添加劑，還應(yīng)符合相應(yīng)的食品添加劑的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)3.2產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)GB/T601—1998化學(xué)試劑滴定分析（容量分析）用標(biāo)準(zhǔn)溶液的制備GB2715—1981糧食衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB2719—1996食醋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB2760—1996食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB4789.22—1994食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗調(diào)味品檢驗4、總平面設(shè)計及運輸4.1總平面布置建筑物和建筑物之間的分布應(yīng)滿足食醋生產(chǎn)工藝的要求，要滿足生產(chǎn)過程的連續(xù)性，使作業(yè)線左最短，操作最方便，勞動強度最低。車間應(yīng)按生產(chǎn)工藝流程及所需要的潔凈等級就行合理布局。同一車間和鄰近車間進行的各項操作不得相互妨礙。做到人流與物流分開，成品與半成品分開，原料的接受，驗收，儲存，全部生產(chǎn)過程要求在一條生產(chǎn)線上，杜絕生產(chǎn)過程中的交叉污染。工廠建筑群的組成內(nèi)容及功能，要精心組織，合理安排，做到分區(qū)明確。原料倉庫，生產(chǎn)車間，成品倉庫，應(yīng)設(shè)置在與它有直接聯(lián)系的車間附近，盡量減少運輸距離。更衣間，消毒間必須設(shè)置在車間入口處，使進入車間的人員必須經(jīng)過清潔消毒，保證人員的清潔衛(wèi)生。主要車間的廠房應(yīng)設(shè)置在當(dāng)?shù)爻Ｄ曛鲗?dǎo)風(fēng)向的上風(fēng)向，既可避免工廠自身產(chǎn)生的污染，又可使工廠有良好的自然通風(fēng)。本次工廠平面布置涉及的廠房主要有：原料庫，生產(chǎn)車間，成品庫，辦公樓，包裝車間，廁所，公司文化展示區(qū)，廢水處理車間，及公司綠化布置。為了能夠讓原料及成品能夠方便的運輸，本次設(shè)計在廠區(qū)右邊建設(shè)了一條原料及成品專用運輸通道。4.2工廠運輸結(jié)合廠區(qū)的各種自然條件和外部條件確定生產(chǎn)過程中物料和人員的流動路線和最佳運輸方案就是交通運輸設(shè)計的內(nèi)容。合理的交通運輸設(shè)計能使整個生產(chǎn)過程完全避免人流和物流混雜，避免運輸路線往返交叉，避免潔凈物和污染物接觸，這些要點對食品廠顯得尤其重要。交通運輸設(shè)計的內(nèi)容包括：交通運輸方式的選擇本次設(shè)計涉及的運輸由于條件及地理條件限制，采用的是依靠公用道路為主的運輸方式。5、工藝設(shè)計5.1工藝流程示意圖5.2工藝流程1.菌種選擇糖化選擇黑曲霉。酵母菌（AS2.399）酵母菌培養(yǎng)的最適溫度為25～30度。醋酸菌（許氏醋酸桿菌A.schutzenbachii）生長繁殖適宜溫度25～27.5度，不耐熱，最高生長溫度37度，最適pH3.5～6.5，耐食鹽為1%～1.5%。該菌產(chǎn)酸高達11.5%，對醋酸沒有進一步的氧化作用。2.原料預(yù)處理（1）原料的篩選和除雜1.剔除霉變的原料，除去附著的塵土和雜物。2.對帶有皮殼的原料去除皮殼。3.處理方法采用分選機篩選和水洗滌。（2）粉碎與水磨擴大原料同微生物酶的接觸面積，使有效成分被充分利用，大多數(shù)情況下先粉碎，然后再進行蒸煮、糖化。粉碎常用設(shè)備是：錘式粉碎機、刀片軋碎機、鋼磨。技術(shù)要點：細度<50目；濃度18～20°Be’；pH6.2～6.4（試紙測定）。工藝參數(shù)：加水浸泡1h；用調(diào)pH；加0.2%補充；加中溫α-淀粉酶0.25%（酶活力2000u/g）。（3）原料蒸煮液化使植物組織破裂，細胞中的淀粉被釋放出來，淀粉由顆粒狀轉(zhuǎn)變?yōu)槿苣z狀態(tài)，另一個作用是高溫殺菌。技術(shù)要點：液化后的糖漿具有香味i，用竹片撩液滴點呈渣水分離狀；碘反應(yīng)成棕黃色；DE值15%～20%。工藝參數(shù)：流加法液化漿溫85～90℃，88℃最佳。維持10min；升溫煮沸10分鐘。3.糖化麩曲制備試管斜面菌種——三角瓶培養(yǎng)——簾子培養(yǎng)——厚層通風(fēng)培養(yǎng)培養(yǎng)基：10%麥芽汁麩皮+80%水麩皮+麩皮+10%～15% 瓊脂2%110%水 稻殼+70%水pH6.0培養(yǎng)條件： 30℃,3d 30℃,3d 30℃,3d 30℃,1d在簾子培養(yǎng)以前的麩曲制備過程為種曲培養(yǎng)階段，這一階段是以得到強壯的霉菌孢子為培養(yǎng)目的，所以培養(yǎng)組成、培養(yǎng)條件要符合微生物生長規(guī)律，即要符合霉菌孢子發(fā)芽、菌絲生長、菌絲繁殖和孢子著生的要求。厚層通風(fēng)培養(yǎng)是生產(chǎn)用曲培養(yǎng)階段，這一階段是以得到淀粉酶為主要培養(yǎng)目的，所以培養(yǎng)基的組成、培養(yǎng)條件既要符合微生物生長規(guī)律，又要符合微生物產(chǎn)酶規(guī)律。采用高溫糖化法，也稱酶法液化法，它是先以α-淀粉酶制劑在85～90℃對原料粉漿進行液化，然后再用麩曲在65℃進行糖化。具有糖化速度快、淀粉利用率高等優(yōu)點。技術(shù)要點：糖化液碘呈淡橙黃色；DE值25%～30%；酸度0.2%。工藝參數(shù)：加搗碎的麩曲5%（酶活力1200u/g）；加曲溫64℃；糖化溫度60～62℃；糖化時間30min。4.酒精發(fā)酵通過純培養(yǎng)方法制成酒母，再將其接入糖化醪中進行酒精發(fā)酵。技術(shù)要點：酒精含量8.0%～8.5%；酸度0.3%～0.4%；總醪量為原料之5～6倍。工藝參數(shù)：酒母4%(原料)；接種溫度26～28℃，極限溫度30℃；發(fā)酵溫度30～37℃，最適32～33℃，發(fā)酵時間60～68h。5.醋酸發(fā)酵向酒精發(fā)酵醪中接入醋酸菌，在適宜的條件下，乙醇經(jīng)醋酸菌的作用氧化為乙酸的過程稱為醋酸發(fā)酵，它是釀醋的主要環(huán)節(jié)，直接影響到食醋的產(chǎn)量與食醋的風(fēng)味。醋酸發(fā)酵工序由醋酸菌種子培養(yǎng)、醋酸發(fā)酵和陳釀等組成。（1）醋酸菌種子培養(yǎng)釀醋過程中的醋酸發(fā)酵常在非嚴(yán)格無菌條件下進行，所以微生物種類復(fù)雜，但醋酸菌是醋酸正常發(fā)酵醪液中的主要微生物，它能氧化酒精為醋酸，有些醋酸菌還能把葡萄糖氧化成葡萄糖酸。傳統(tǒng)釀醋多采用自然醋酸菌，目前多采用純種醋酸菌。醋酸菌種子培養(yǎng)工業(yè)流程如下：菌種試管斜面接種培養(yǎng)→大三角瓶純種擴大培養(yǎng)→醋酸菌種子液態(tài)培養(yǎng)試管培養(yǎng)基：葡萄糖0.3g、酵母膏1.0g、碳酸鈣2.0g、6%酒液100mL、瓊脂2.0～2.5g。三角瓶培養(yǎng)基：酵母膏1%、葡萄糖0.3%、水100mL、濃度為95%的酒精4%。種子液態(tài)培養(yǎng)：4%～8%酒精發(fā)酵醪，醋酸種子酸度2.5%～3.0%，接種量5%～10%；通風(fēng)量0.1m/(m3.min)；培養(yǎng)溫度32～35℃；培養(yǎng)時間24h。醋酸菌種子培養(yǎng)與其它微生物種子培養(yǎng)一樣，除了使微生物繁殖以外，還有一個馴化作用，即使微生物適應(yīng)于生產(chǎn)的要求，所以，在種子培養(yǎng)的前階段，培養(yǎng)基的組成、培養(yǎng)條件多采用較優(yōu)的工藝參數(shù)；而在培養(yǎng)的后階段，多采用接近于生產(chǎn)要求的工藝參數(shù)。（2）醋酸發(fā)酵技術(shù)要點：酒液酒度5%～6%；醋酸發(fā)酵液酸度4.5%～5.5%。工藝參數(shù)：接種溫度28～30℃；發(fā)酵溫度32～34℃，最高不超過36℃；前期通風(fēng)量0.07m3/(m3.min)、中期0.1～0.12m3/(m3.min)、后期0.08m3/(m3.min)；培養(yǎng)時間65～67h。醋酸菌含有乙酰輔酶A合成酶，能催化醋酸氧化，反應(yīng)生成的乙酰輔酶A進入三羧酸循環(huán)，進一步氧化為CO2和H2O。其反應(yīng)式如下：所以，醋酸發(fā)酵成熟時就要加入2%～5%的食鹽，以抑制醋酸菌的活性。在液態(tài)深層發(fā)酵中，可采用分割法去醪進行“半連續(xù)式發(fā)酵”，即取出1/2～1/3量的發(fā)酵成熟醋醪，同時補加相應(yīng)量的酒醪。這一方法即可以省卻醋酸菌種培養(yǎng)工序，且發(fā)酵罐中的菌種在醋酸發(fā)酵過程中已得到充分馴養(yǎng)，所以，又有利于提高原料的利用率和產(chǎn)品質(zhì)量，但分割法去醪應(yīng)注意無菌操作。6.壓濾技術(shù)要點：濾渣水分≤70%；酸度≤0.2%。工藝參數(shù)：發(fā)酵醪預(yù)處理，55攝氏度維持24h；壓頭醋、二醋用泵輸送，泵壓289KPa，壓凈停止。壓清醋用高位槽自然壓力。7.配兌和滅菌技術(shù)要點：滅菌后成品醋酸≥3.5%；醋液紅褐色，無混濁，無沉淀，無異味；細菌數(shù)≤5000個/ml。工藝參數(shù)：滅菌溫度80℃，維持適當(dāng)時間；苯甲酸鈉添加量為0.06%～0.1%。8.陳釀一是生醋經(jīng)日曬夜露陳釀數(shù)月；二是將成品醋封壇陳釀。陳釀過程中，因美拉德反應(yīng)等，食醋的色澤加深；因氧化反應(yīng)，食醋中的乙醇含量降低，而乙醛含量有所升高；因酯化反應(yīng)，食醋中的酯含量明顯升高；因締合作用，食醋的風(fēng)味變得醇和，醋酸的刺激性減弱。5.3設(shè)備選型5.4物料衡算1、主要原料的物料衡算（1）淀粉糖化物料衡算淀粉質(zhì)原料加水加熱糊化后，加入糖化曲或淀粉酶進行糖化，物料衡算總方程式162 1801g 1.11g理論上1g淀粉完全水解后能生成1.111g葡萄糖。但由于糖化酶的活力、種類、糖化工藝的原因，淀粉原料中支鍵淀粉和直鏈淀粉的比例不同，糖化結(jié)束后糖化醪中糖和非糖的比例控制不同等，因而使得糖化效果頗有差異，實際的糖化率一般以理論的75%-85%計算，即實際上1g淀粉能生成0.833~0.944g葡萄糖。這里取80%，即1g淀粉能生成0.888g。（2）酒精發(fā)酵物料衡算向糖化醪液中接入酵母菌進行酒精發(fā)酵，其物料衡算可以用下列生化反應(yīng)的總方程式為基礎(chǔ)：180 2×46 881g 0.51g理論上1g葡萄糖能生產(chǎn)0.51g酒精，但由于酵母菌的生長繁殖、中間代謝產(chǎn)物的生成、酒精的揮發(fā)等，實際的酒精得率一般以理論酒精得率的85%計算，即實際上1g葡萄糖能生成0.434g左右的酒精。（3）醋酸發(fā)酵物料衡算向酒精醪液中接入醋酸菌，進行醋酸發(fā)酵，其物料衡算可以用下列生化反應(yīng)的總方程式為基礎(chǔ)46 60 181g 1.30g根據(jù)總方程式計算得到：理論上1g酒精能生產(chǎn)1.30g醋酸。但由于醋酸菌的生長繁殖，發(fā)酵過程中酒精和醋酸的揮發(fā)，以及醋酸的進一步氧化等，實際的醋酸得率一般以理論得率的80%計算，實際上1g酒精能生產(chǎn)1g左右的醋酸。由上述計算得知，用淀粉質(zhì)原料釀醋時，1g純淀粉能生成0.888g葡萄糖，經(jīng)酒精發(fā)酵得到0.385g酒精，再經(jīng)醋酸發(fā)酵可以得到0.385g醋酸。即1t食醋含40kg醋酸，需40/0.385=103.9kg淀粉，需小麥103.9/0.7=148.4kg。（4）小麥年消耗量10000t食醋中醋酸含量：10000×4%=400t生產(chǎn)400t醋酸需要淀粉：400÷0.385=1039t年消耗小麥量：1039÷0.7=1484.2t（5）α-淀粉酶消耗量應(yīng)用酶活力為2000u/g的α–淀粉酶使淀粉液化，促進糊化，可減少蒸汽消耗量。α-淀粉酶用量按8u/g原料計算。全年用酶量為：單耗量： （6）麩曲耗用量所用麩曲糖化酶的活力為800u/g，使用量為150u/g原料，則糖化酶消全年耗量：單耗量：（7）氯化鈣（規(guī)格：無水）單耗：0.15kg/t：全年投料量：0.15×5100=765kg（8）純堿（規(guī)格：工業(yè)用）單耗：0.225kg/t：全年投料量：0.225×5100=1147.5kg表1、原料消耗表（10000t/a）名稱規(guī)格單耗全年投料量小麥淀粉含量70%148.4kg/t1484.2×103kgα-淀粉酶2000u/g0.594kg/t5.94×103kg麩曲800u/g27.8kg/t278.3×103kg氯化鈣無水0.15kg/t1.5×103kg純堿工業(yè)純堿0.225kg/t2.25×103kg2、蒸煮醪量的計算根據(jù)生產(chǎn)實踐，淀粉原料連續(xù)蒸煮的粉料加水比為1:3，粉漿量為：148.4×（1+3）=593.6kg式中148.4——生產(chǎn)1t食醋（醋酸含量4%）需要的小麥量蒸煮過程使用直接蒸汽加熱，在后熟器和汽液分離器減壓蒸發(fā)、冷卻降溫。在蒸煮過程中，蒸煮醪量將發(fā)生變化，故蒸煮醪的精確計算必須與熱量衡算同時進行，因而十分復(fù)雜。為簡化計算，可按下述方法近似計算。假定用罐式連續(xù)蒸煮工藝，混合后粉漿溫度50℃，應(yīng)用噴射液化器使粉漿迅速升溫至88℃，然后進入連續(xù)液化器液化，再經(jīng)115℃高溫滅酶后，在真空冷卻器中閃急蒸發(fā)冷卻至63℃后入糖化罐。其工藝流程圖如下圖所示。圖3、粉漿連續(xù)蒸煮液化工藝流程干物質(zhì)含量B0=87%的大米比熱容為；c0=4.18（1-0.7B0）=1.63[/(kg.K)]粉漿干物質(zhì)濃度為：B1=87/（4*100）=21.8%蒸煮醪比熱容為：c1=B1c0+（1.0-B1）×cw=21.8%×1.63+（1.0-21.8%）×4.18=3.62[/(kg.K)]式中cw——水的比熱容[/(kg.K)]為簡化計算，假定蒸煮醪的比熱容在整個蒸煮過程維持不變。噴射液化加熱后蒸煮醪量為：式中2748.9——噴射液化器加熱蒸汽（0.5Mpa）的焓（）二液化維持罐出來的蒸煮醪量為：式中2288.3——第二液化維持罐的溫度為84度下飽和蒸汽的汽化潛熱()經(jīng)噴射混合加熱器后的蒸煮醪量為；式中115——滅酶溫度（攝氏度）2748.9——0.5Mpa飽和蒸汽的焓（）⑷經(jīng)汽液分離器后的蒸煮醪量：式中2245——104.3攝氏度下飽和蒸汽的汽化潛熱(kg)⑸經(jīng)真空冷卻后最終蒸煮醪量為：式中2351——真空冷卻溫度為63攝氏度下的飽和蒸汽的汽化潛熱()。粉漿中干物質(zhì)的質(zhì)量分數(shù)： =21.28%3、糖化醪量的計算麩曲（糖化力800u/g干曲），單耗：28kg/t：生產(chǎn)1t食醋的糖化醪量：605+28=633kg糖化醪干物質(zhì)質(zhì)量分數(shù)：=20.5%4、酒精發(fā)酵醪的計算（1）實際產(chǎn)酒精量=原料量×淀粉含量×實際產(chǎn)酒率 =148.4×0.7×0.385 =39.9kg（2）發(fā)酵中CO2產(chǎn)量： 39.9×=38.2kg（3）發(fā)酵中溢出水分（按2%計）：39.9×0.02=0.8kg（4）酒精發(fā)酵成熟醪總質(zhì)量（含醋母醪量）：633–38.2–0.8=594Kg（5）成熟醪體積（成熟醪密度為0.99Kg/L）：594/0.99=600L（6）成熟醪中酒精體積分數(shù)（酒精d420=0.7893）：酒精體積分數(shù)=5、醋酸發(fā)酵醪的計算（1）醋酸發(fā)酵醪質(zhì)量(含醋母醪量)發(fā)酵時添加蛋白質(zhì)水解液（d420=1.2）50Kg/t：594+50=644kg（2）醋酸發(fā)酵醪體積：600+50/1.2=641.7L（3）原料產(chǎn)醋量（轉(zhuǎn)化率取84%）：39.9×1.30×84%=43.57kg（4）醋酸發(fā)酵時消耗氧氣： 43.57×=23.2kg（5）醋酸成熟醪的質(zhì)量：644+23.2=667.2Kg（6）成熟醪體積（成熟醪密度1.01Kg/L）：667.2/1.01=660.6L（7）成熟醪醋酸的質(zhì)量分數(shù)：43.57/667.2=6.53%（8）配兌消毒后成品中醋酸量按經(jīng)驗數(shù)據(jù)：壓濾損失4%，消毒運輸損失為1.2%，共損失5.2%，則醋酸量：=41.3kg（9）配兌成4%醋酸含量的成品醋的質(zhì)量：41.3/0.04=1032.5kg>1t，所以符合生產(chǎn)要求（10）4%成品醋的體積（成品醋密度1.01Kg/L）：1032.5/1.01=1032.5L（11）原料出醋率：1032.5/148.4=6.96（Kg/Kg）6、公用工程及輔助設(shè)備6.1公用工程所謂公共系統(tǒng)，是指食品工廠的各部門、車間、工段有著密切關(guān)系，并為這些部門所共用的一類動力輔助設(shè)施的總稱。公用設(shè)施至少包括給排水、供電、供汽這三項工程。共用系統(tǒng)的設(shè)行設(shè)計時，要考慮到經(jīng)濟的合理性，應(yīng)根據(jù)工廠實際和生產(chǎn)需要，正確收集的整理設(shè)計應(yīng)根據(jù)食品工廠的規(guī)模、產(chǎn)品的類型以及本單位經(jīng)濟情況而定。公用工程的專業(yè)性較強，因此應(yīng)該有專業(yè)人士設(shè)計。食品工廠的公用系統(tǒng)直接與工廠的運行和生產(chǎn)密切相關(guān)，必須符合如下要求。1、供電系統(tǒng)供電系統(tǒng)包括負荷、電源、電壓、配電線路、變電所、變壓器等。車間需要供電系統(tǒng)給其配電。車間總配電裝置應(yīng)該設(shè)在一單獨小間內(nèi)，分配電裝置和啟動控制設(shè)備要能防水汽，防腐蝕，并應(yīng)盡可能集中于車間的某一場所。配電裝置的保護應(yīng)相互配合，車間內(nèi)的啟動和控制設(shè)備可按情況集中控制或分散控制，當(dāng)工藝設(shè)備許可時優(yōu)先選用直接啟動方式。對于原料和產(chǎn)品經(jīng)常變化的車間，還應(yīng)多留供電點，以便于設(shè)備的調(diào)換或移動，機械化生產(chǎn)線則設(shè)專用的自動控制箱。工廠的動力與照明同時使用時，電源才可以滿足生產(chǎn)要求。供電電低壓采380/220V三相四線制，高壓一般采用10KV。供電系統(tǒng)要和當(dāng)?shù)毓╇姴块T一起商議確定，要符合國家有關(guān)規(guī)程，安全可靠，運行方便，經(jīng)濟節(jié)約。本工廠對供電的要求及措施有以下幾點：（1）有些食品廠生產(chǎn)的季節(jié)性很強，像飲料廠、乳品廠等產(chǎn)品產(chǎn)量隨季節(jié)波動較大，電負荷變化較大。而食醋屬于生活調(diào)味品，人們一年四季都會消費。因此，本設(shè)計的工廠只要設(shè)置一臺變壓器供電就好。（2）變配電設(shè)備的容量和面積要留有一定發(fā)展余地，以適應(yīng)工廠機械化水平的不斷提高。（3）工廠卡采用單電源供電，采用雙電源供電是避免意外停電時導(dǎo)致原料的腐敗和變質(zhì)，減少不必要的浪費。（4）要對供電管線及電器做好防潮措施，防止發(fā)生事故。2、鍋爐房的位置鍋爐排出的氣體中，含有大量的灰塵和煤屑，這些煤屑排入空氣后，由于速度減慢而散落下來，造成環(huán)境污染。所以，鍋爐房應(yīng)處在食品工廠主車間全年主導(dǎo)風(fēng)向的下風(fēng)向，并有較好的朝向，以利于自然通風(fēng)和采光，位置要靠近熱負荷比較集中的地區(qū)，鍋爐房附近要有足夠的燃料和灰渣堆放場所。在總體布置上，鍋爐房要選在對生產(chǎn)車間影響較小的地方，不宜和生產(chǎn)廠房或宿舍相連，也不宜布置在廠前區(qū)或主干道旁，并且需要有擴建的余地。對鍋爐房布置的要求：（1）煙囪離鍋爐房所在位置應(yīng)有一定的距離，避免煙囪基礎(chǔ)下沉而影響鍋爐房的基礎(chǔ)。煙囪布置應(yīng)力求簡單，并使每臺鍋爐抽力均勻。（2）鍋爐房前墻與鍋爐房前端的距離不應(yīng)小于3m，對于需要在爐前操作的鍋爐，其爐前區(qū)長度要比燃燒室長2m。（3）鍋爐房頂部最低結(jié)構(gòu)與鍋爐最高操作點的距離不應(yīng)小于2m。（4）不需要在側(cè)面操作的鍋爐，其通道寬不小于1m，需要在側(cè)面操作的鍋爐，如在4t/h以下，其通道寬不小于2m，如在4t/h以上，其通道寬不小于2.5m。鍋爐側(cè)面和后端不需要操作時，其通道不應(yīng)小于0.8m。3、采暖根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，凡日平均溫度等于或低于5°的天數(shù)，歷年平均在90天以上的地區(qū)，要求集中采暖。宜賓不在此列，也就不存在采暖的設(shè)計了。4、通風(fēng)為改善工人的勞動條件、提高勞動生產(chǎn)率、改善工廠衛(wèi)生，首先考慮自然通風(fēng)，在不能滿足的情況下考慮強制通風(fēng)。當(dāng)工作地點的溫度大于35°時應(yīng)設(shè)置崗位吹風(fēng)，吹風(fēng)方向應(yīng)從工人前側(cè)傾斜吹到人體的頭、頸和胸部，輕作業(yè)時吹風(fēng)的風(fēng)速為2～5m/s，重作業(yè)時為3～7m/s。6.2輔助工程從工廠組成的角度來說，除生產(chǎn)車間（物料加工所在的場所）以外的其他部門或設(shè)施，都都稱之為輔助部門。就其所占的空間大小來說，它們往往占著整個廠的大部分。對食品工廠來說，光有生產(chǎn)車間是無法進行生產(chǎn)的，還必須有足夠的輔助設(shè)施。這些輔助設(shè)施可分為三大類。1、生產(chǎn)性輔助設(shè)施（1）原料倉庫本廠需要的原輔料主要是小麥、麩皮、豆粕。考慮到日后擴建的問題，本廠原輔料倉庫定為600m（2）食醋成品倉庫食醋的產(chǎn)品主要是散裝、500ml袋裝、1000ml瓶裝三種。散裝的食醋可以用三個大型的貯藏罐存放，貯存罐大約5m高，底部寬3m。袋裝和瓶裝的均可用紙箱包裝，紙箱的規(guī)格為400×300×200（mm）。本廠規(guī)定成品庫存放時間為一個周，紙箱可以堆積，因此此倉庫面積800m2（3）化驗室化驗室主要是對產(chǎn)品和有關(guān)原料進行衛(wèi)生監(jiān)督和質(zhì)量檢查，確保這些原輔材料和最終產(chǎn)品符合國家衛(wèi)生法和有關(guān)部門頒發(fā)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)或質(zhì)量要求。檢驗的對象主要有：原料檢驗、成品檢驗、包裝檢驗、各種添加劑檢驗、水質(zhì)檢驗等等。檢驗的項目有：感官檢驗、物理檢驗、化學(xué)檢驗及微生物檢驗等。所以，化驗室包括：感官檢驗室、物理檢驗室、化學(xué)檢驗室、細菌檢驗室（預(yù)備室，即消毒清洗間、無菌室、細菌培養(yǎng)室、鏡檢室等）及貯藏室。（4）廠內(nèi)運輸廠內(nèi)運輸主要是指車間外廠區(qū)的各種運輸。由于廠區(qū)道路較窄，轉(zhuǎn)彎多，許多貨物有時還直接進出車間，要求運輸設(shè)備輕巧，靈活，裝卸方便。常用的有電瓶叉車，電瓶平板車，內(nèi)燃叉車以及各類平板手推車，升降式手推車。（5）車間運輸車間運輸與生產(chǎn)流程往往融為一體，工藝性很高。水平運輸車間內(nèi)的物料流動大部分呈水平流動，最常用的是帶式運輸機，輸送帶的材料用的較多的是膠帶或是不銹鋼，塑料鏈板或不銹鋼鏈板。包裝好的成品物件可采用底起升電瓶鏟車或普通鏟車。垂直運輸生產(chǎn)車間采用多層樓房的形式時，就必須考慮物料的垂直運輸。垂直運輸設(shè)備最常見的是電梯，它的載重量大。起重設(shè)備車間內(nèi)的起重設(shè)備常用的有電動葫蘆，手拉葫蘆，手動或電動單梁起重機等（6）機修室食品工廠的機修車間的主要任務(wù)是制造非標(biāo)準(zhǔn)專業(yè)設(shè)備和維修保養(yǎng)工廠生產(chǎn)和輔助設(shè)備。機修車間設(shè)有廠部機修車間和車間保養(yǎng)。機修車間由機械加工、冷作及模具段打幾個部分組成，另外，還附有木工間和五金倉庫。2、動力性輔助設(shè)施（1）鍋爐房衛(wèi)生的角度考慮，鍋爐房應(yīng)建在對生產(chǎn)影響最小的位置，即廠區(qū)東南角，滿足以下要求：在該地區(qū)全年主導(dǎo)風(fēng)向的下風(fēng)向靠近用汽負荷中心有足夠的煤和灰渣堆場鍋爐房的具體建設(shè)方面，采用鋼筋混凝土結(jié)構(gòu)，門向外開；其與相鄰的建筑物的間距應(yīng)符合防火好衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，其必須在通風(fēng)、采光、防潮等方面也要滿足要求。（2）污水處理廠污水不僅處理生產(chǎn)用水，還要處理生活用水。需要活性污泥池、過濾池等。（3）配電室應(yīng)與生產(chǎn)車間及動力車間距離較近，圍繞生產(chǎn)車間進行排布。3、生活性輔助設(shè)施（1）辦公大樓辦公大樓主要用于行政和技術(shù)管理的建筑，本廠的辦公樓為三層建筑，內(nèi)設(shè)經(jīng)理室、辦公室、會議室、接待室、展覽室、研發(fā)中心等。布置在廠區(qū)正前方位置。（2）更衣室更衣室設(shè)在生產(chǎn)車間入口（3）衛(wèi)生間更衣室旁、辦公樓及宿舍均設(shè)有衛(wèi)生間。7、勞動定員（1）新建食醋廠生產(chǎn)車間配置65人，其他部門25人。（2）技術(shù)培訓(xùn)：根據(jù)生產(chǎn)技術(shù)要求，由人力資源部對生產(chǎn)員工進行技術(shù)培訓(xùn)。（3）根據(jù)我國勞動保障相關(guān)法規(guī)要求，對公司職工繳納社會保障養(yǎng)老保險金、醫(yī)療保險、工傷保險。（4）工作制度：全年生產(chǎn)，不采用雙休日制，實行單雙周輪休制。（5）定員依據(jù)：根據(jù)企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營規(guī)模、引進設(shè)備的自動化程度、工藝的難易程度、工作量大小、產(chǎn)品規(guī)格、種類、數(shù)量作為定員的依據(jù)。（6）全廠共有人員100人，其中包括行政人員以及其他非生產(chǎn)人員共30人，生產(chǎn)車間人員為70人。工段人員工作范圍班次原料處理10人領(lǐng)料、粉碎、調(diào)漿、液化日常班發(fā)酵25人糖化、酒精、醋酸發(fā)酵（酵母、醋酸種子培養(yǎng)）三班制每班5人調(diào)休3人配兌消毒8人配兌、消毒、入庫、壓濾、質(zhì)量管理三班制每班2人調(diào)休2人化驗4人原料、半成品、成品化驗、各級菌種培養(yǎng)三班制每班1人調(diào)休1人車間維修7人管理機房中各動力設(shè)備、車間內(nèi)小型維修預(yù)備人員5人各工段如有缺勤及時頂替三班調(diào)度員6人負責(zé)工藝、設(shè)備中技術(shù)問題，兼生產(chǎn)調(diào)度不脫產(chǎn)車間技術(shù)員8、環(huán)境保護環(huán)境保護設(shè)施總投資為6萬元，占總投資的15%。有污水處理站一座，改進和完善原有管道及設(shè)施，總排放口建立在線監(jiān)測裝置，采取隔離聲等降噪措施在降低對周圍環(huán)境的影響等。1、廢水處理：廢水主要來自浸泡、蒸料、淋板、酒精發(fā)酵、淋醋等工序，廢水中含有大量的主料廢屑，經(jīng)過各項工序后廢水具有有機物濃度高、pH低、水質(zhì)變化大等特點。本著投資省、技術(shù)可靠、運行穩(wěn)定的原則。采用以水解酸化+接觸氧化為主體的生化處理工藝。不僅能有效地去除廢水中的有機物、懸濁物，而且管理方便、處理效果好。水解酸化工藝能耗低，耐沖擊負荷能力強，運行穩(wěn)定。具有顯著的社會效益和環(huán)境效益。2、廢氣排放：HCLNH3測量值均符合《大氣污染物綜合排放標(biāo)準(zhǔn)》及GB14554-93《惡臭污染物排放標(biāo)準(zhǔn)》中二級標(biāo)準(zhǔn)的限制要求。3、固廢：發(fā)酵釀造后的廢渣可用做加工飼料。生活垃圾則由環(huán)衛(wèi)部門統(tǒng)一送垃圾場填埋處理。4、噪聲：長界噪聲晝夜測量值要符合《工業(yè)企業(yè)廠界噪聲標(biāo)準(zhǔn)》（GB123-90）中Ⅲ類區(qū)標(biāo)準(zhǔn)的限制要求。9、經(jīng)費概算9.1產(chǎn)品成本及費用估算1、總成本：40萬元2、固定資產(chǎn)折舊年限為：房屋建筑為20年，機器設(shè)備為15年，則年固定資產(chǎn)折舊為3萬元3、無形資產(chǎn)按十年攤銷，每年3萬元4、人均月工資福利費以1700元計算，年工資福利費支出15萬3千元。5、修理費用按固定資產(chǎn)投資設(shè)備投資以1%估算，年支出為1萬56、管理費用年支出額以2萬元計。7、財務(wù)費用：以項目固有資金60%算，貸款年利率10%計，年貸款利息支出3萬元。8、銷售費用：年運輸成本為5萬元，銷售總收入：40萬元9.2凈利潤估算1、產(chǎn)品售價：1.5元/袋、4元/瓶，銷售總收入：30萬2、利稅總額：1.5萬元，投資利稅率：18%3、純利潤：30萬元9.3原料費用估算1、小麥1484.2噸，每噸2040元，共投資3027768元2、煤耗240噸，每噸400元，共需投資96000元3、電耗70000度，每度0.528元，共需投資36960元4、發(fā)酵劑900公斤，每公斤24元，共需投資21600元5、菌種400公斤，每公斤120元，共需投資48000元（注：此項分析不包括1000噸糖化飼料副產(chǎn)品）。目錄TOC\o"1-2"\h\z\u第一章總論 1一、項目概況 1二、編制依據(jù) 2三、編制內(nèi)容 2四、初步結(jié)論 2五、項目用地指標(biāo)及主要技術(shù)經(jīng)濟指標(biāo) 3第二章項目建設(shè)背景及必要性 6一、項目建設(shè)背景 6二、項目建設(shè)的必要性 6第三章市場分析 8第四章建設(shè)內(nèi)容與產(chǎn)品方案 10一、項目建設(shè)內(nèi)容及規(guī)模 10二、產(chǎn)品方案 10第五章項目選址及建設(shè)條件 11一、廠址現(xiàn)狀及建設(shè)條件及用地方案 11二、現(xiàn)有場地利用情況 15三、土地利用合理性分析 15四、政策支持條件 15五、施工條件 15第六章技術(shù)、設(shè)備及工程方案 16一、技術(shù)方案 16二、設(shè)備方案 17三、工程方案 18第七章節(jié)能 26一、設(shè)計依據(jù) 26二、設(shè)計原則 26三、節(jié)能措施 26四、節(jié)水措施 27五、節(jié)能效果評價 27第八章環(huán)境影響評價 28一、設(shè)計原則 28二、項目所在地環(huán)境條件 28三、項目的環(huán)境影響及治理措施 28四、環(huán)境綠化 29五、環(huán)保評價 29第九章勞動安全衛(wèi)生 30一、工程概述 30二、設(shè)計依據(jù) 30三、勞動保護 30四、勞動安全衛(wèi)生設(shè)計中的主要防范措施 31五、工業(yè)衛(wèi)生 32六、安全急救及衛(wèi)生保健 32七、職業(yè)安全衛(wèi)生教育 32八、預(yù)期效果及評價 33第十章消防 34一、設(shè)計依據(jù) 34二、消防設(shè)計 34三、消防評價 35第十一章項目人力資源配置 36一、項目人員來源和培訓(xùn) 36二、工作制度 36第十二章項目實施進度及招投標(biāo) 37一、建設(shè)工期 37二、項目招投標(biāo) 37第十三章投資估算與資金籌措 39一、投資估算范圍 39二、投資估算依據(jù) 39三、計算期