食品安全管理組織機(jī)構(gòu)食品安全管理制度

食品安全管理組織機(jī)構(gòu)及食品安全管理制度食品安全管理組織機(jī)構(gòu)及職責(zé)分工一、食品安全管理組織機(jī)構(gòu)法定代表人：食品安全管理人員：采貯粗烹主備食清購存加飪食餐品洗：：工：加：留消：工樣毒：：：二、食品安全管理組織人員職責(zé)（一）法定代表人職責(zé)：法定代表人為食品安全第一責(zé)任人，對本單位的食品安全負(fù)全面責(zé)任。（二）食品安全管理人員職責(zé)1、擬訂本單位食品安全管理制度和崗位責(zé)任制度，并對執(zhí)行狀況進(jìn)行查核。2、組織本單位從業(yè)人員進(jìn)行食品安全有關(guān)法律、法例和食品安全知識的培訓(xùn)。3、組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，擬訂并落實晨檢制度，敦促患有有礙食品安全疾病和病癥的人員調(diào)離有關(guān)崗位。4、組織展開本單位食品生產(chǎn)加工經(jīng)營過程的食品安全狀況檢查并記錄，對檢查中發(fā)現(xiàn)的不切合要求的行為及隱患予以實時糾正并提出辦理建議。5、負(fù)責(zé)食品安全管理檔案的成立和管理。6、擬訂本單位食品安全事故應(yīng)急處理方案，發(fā)生食品安全事故（含疑似）時踴躍配合有關(guān)部門、機(jī)構(gòu)展開檢查處理工作。7、接受和配合食品安全看管部門對本單位食品安全狀況進(jìn)行監(jiān)察檢查、監(jiān)察抽檢及風(fēng)險監(jiān)測，照實供給有關(guān)狀況及樣品等。8、負(fù)責(zé)有關(guān)法律、法例、規(guī)章、規(guī)范性文件規(guī)定的其余餐飲服務(wù)食品安全管理職責(zé)。（三）餐飲服務(wù)單位各崗位負(fù)責(zé)人嚴(yán)格依據(jù)食品安全管理制度仔細(xì)執(zhí)行自己的職責(zé)，對各自環(huán)節(jié)負(fù)直接責(zé)任，共同保障本單位的食品安全。食品安全管理組織機(jī)構(gòu)及食品安全管理制度采買檢驗索證索票制度1、采買的食品、食品增添劑、食品有關(guān)產(chǎn)品等應(yīng)切合國家有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的要求，宜采納定點采買的方式并簽署采買供給合同，不得從未獲得有關(guān)資質(zhì)證明的單位或個人采買，不得采買《食品安全法》第三十四條禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。2、采買食品、食品增添劑及食品有關(guān)產(chǎn)品的索證索票、進(jìn)貨檢驗和采買記錄行為應(yīng)切合《餐飲服務(wù)食品安全采買索證索票管理規(guī)定》的要求。（一）從生產(chǎn)加工單位或生產(chǎn)基地直接采買的，應(yīng)檢驗、討取并保存加蓋有供貨方公章的允許證、營業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件；討取并保存蓋有供貨方公章（或署名）的每筆購物憑據(jù)或送貨單。（二）從商場、商場、批發(fā)零售市場等批量或長久采買的，應(yīng)該檢驗并保存加蓋公章的營業(yè)執(zhí)照和食品經(jīng)營允許證等復(fù)印件；保存蓋有供貨方公章（或署名）的供貨協(xié)議或合同及每筆購物憑據(jù)或送貨單。（三）從商場、商場、批發(fā)零售市場等少許或暫時采買的，應(yīng)該確認(rèn)其能否有營業(yè)執(zhí)照和食品經(jīng)營允許證，保存蓋有供貨方公章（或署名）的每筆購物憑據(jù)或送貨單。（四）從農(nóng)貿(mào)市場采買的，應(yīng)該討取并保存市場管理部門或經(jīng)營戶出具的加蓋公章（或署名）的購物憑據(jù)；從個體工商戶采買的，應(yīng)該檢驗并保存供給者蓋印（或署名）的允許證、營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、購物憑據(jù)和每筆錄給清單。（五）從商場、商場、批發(fā)零售市場和農(nóng)貿(mào)市場采買畜禽肉類，應(yīng)該檢驗動物產(chǎn)品檢疫合格證明原件；從屠宰公司直接采買的，應(yīng)該檢驗?zāi)芊駷槎c屠宰公司屠宰的產(chǎn)品，索取并保存供貨方蓋印（或署名）的允許證、營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件和動物產(chǎn)品檢疫合格證明原件。（六）采買食品增添劑應(yīng)到有經(jīng)營資質(zhì)證明的單位進(jìn)行采買，應(yīng)討取供貨方的允許證、營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、生產(chǎn)公司允許證的復(fù)印件，并討取與所購食品增添劑品種相一致的檢驗合格報告。（七）采買乳制品，應(yīng)該檢驗、討取并保存供貨方蓋?。ɑ蚴鹈┑脑试S證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品檢驗合格報告復(fù)印件。3、食品、食品增添劑及食品有關(guān)產(chǎn)品采買入庫前，應(yīng)檢驗所購產(chǎn)品外包裝、包裝表記能否切合規(guī)定，與購物憑據(jù)能否符合，并成立采買記錄。采買記錄應(yīng)該照實記錄產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)目、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供給單位名稱、地點及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等。4、應(yīng)按產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時間先后次序有序整理、妥當(dāng)保留索證索票的有關(guān)資料。不得涂改、假造，記錄和憑據(jù)保留限時不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個月；沒有明保證持期的，保留限時不得少于2年。食品安全管理組織機(jī)構(gòu)及食品安全管理制度食品儲存管理制度1、儲存場所、設(shè)備應(yīng)該保持潔凈，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂等，不得寄存有毒、有害物件（如滅鼠藥、殺蟲劑等）及個人生活用品。2、食品應(yīng)該分類、分架寄存，距離墻壁、地面均在10cm以上，并按期檢查。食品原料、食品增添劑使用應(yīng)依據(jù)先進(jìn)先出的原則，實時清理銷毀變質(zhì)和過期的食品原料及食品增添劑。3、嚴(yán)格依據(jù)食品標(biāo)簽標(biāo)明的儲存條件進(jìn)行寄存。4、與外界相通的食品庫房門口應(yīng)設(shè)有高度不低于50cm的防鼠板。5、需冷藏、冷凍儲存的食品，其冷藏、冷凍的溫度應(yīng)分別切合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。1）冷藏、冷凍儲存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開擱置，植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放，不得將食品聚積、積壓寄存。2）冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)有顯然劃分表記，冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)設(shè)外顯式溫度（指示）計，并每年度進(jìn)行校驗或改換。3）冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)按期除霜、潔凈和維修，以保證冷藏、冷凍溫度達(dá)到要求并保持衛(wèi)生。4）冷藏、冷凍食品儲存時應(yīng)加蓋，或用保鮮膜覆蓋，食品不得直接疊放。6、散裝食品原料、半成品及成品儲存應(yīng)采納容器或保鮮膜覆蓋等方式寄存，并在盒上標(biāo)明品名、生產(chǎn)日期（加工時間）、保持限時。7、做好出庫管理，控制當(dāng)天加工所需食品原料的出庫數(shù)目，防備加工場所原料積壓。食品安全管理組織機(jī)構(gòu)及食品安全管理制度粗加工與切配管理制度1、嚴(yán)格依據(jù)劃分表記、按類型、地區(qū)使用加工用工具和容器。用于原料、半成品、成品的工具和容器，以及原料加工中切配動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品的工具和容器，應(yīng)分開擺放和使用，并有顯然的以顏色、性狀等劃分表記。2、加工前應(yīng)仔細(xì)檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或其余感官性狀異樣的，不得加工和使用。3、食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料應(yīng)分池沖洗，禽蛋在使用前應(yīng)付外殼進(jìn)行沖洗，學(xué)校食堂及裱花操作時，宜進(jìn)行消毒。4、易腐化變質(zhì)食品應(yīng)盡量縮短在10oC至60oC下的寄存時間，加工后應(yīng)實時使用或冷藏。5、切配好的半成品應(yīng)防止污染，與原料分開寄存，并應(yīng)依據(jù)性質(zhì)分類存放。6、切配好的半成品應(yīng)依據(jù)加工操作規(guī)程，當(dāng)餐次使用。當(dāng)餐次不可以使用的，應(yīng)在冷凍或冷藏條件下儲存，再次使用前應(yīng)檢查感觀性狀。7、用于盛裝食品的容器不得直接擱置于地面，以防備食品遇到污染。食品安全管理組織機(jī)構(gòu)及食品安全管理制度烹飪操作管理制度1、烹飪前應(yīng)仔細(xì)檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或許其余感官性狀異樣的，不得進(jìn)行烹飪加工。2、不得將回收食品用于烹飪加工及經(jīng)加工后再次銷售。3、需要熟制加工的食品應(yīng)燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于70oC。4、加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開寄存。5、需要冷藏的熟制品，應(yīng)趕快冷卻后冷藏（90分鐘內(nèi)冷卻至10oC以下，或4小時內(nèi)冷卻至5oC以下），冷卻應(yīng)在潔凈操作區(qū)進(jìn)行，并標(biāo)明加工時間等。6、用于烹飪的調(diào)味料盛放器皿宜每日潔凈，使用后隨即加蓋或用保鮮膜覆蓋，不得與地面或污垢接觸。7、食品再次加熱前應(yīng)確認(rèn)食品未變質(zhì)。冷凍熟制品應(yīng)完全解凍后經(jīng)充分加熱，食品中心溫度應(yīng)達(dá)70oC以上方可食用。8、菜品用的圍邊、盤花應(yīng)保證潔凈新鮮、無腐敗變質(zhì)，不得回收后再使用。食品安全管理組織機(jī)構(gòu)及食品安全管理制度主食加工操作管理制度1、主食加工間只好進(jìn)行與主食品種相適應(yīng)的加工，不得進(jìn)行其余品種加工操作。2、加工前應(yīng)仔細(xì)檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或許其余感官性狀異樣的，不得進(jìn)行加工。3、需進(jìn)行熱加工的，應(yīng)充分加熱，其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于70oC。4、未用完的點心餡料、半成品，應(yīng)冷藏或冷凍，并在規(guī)定寄存限時內(nèi)使用。5、奶油類原料應(yīng)冷藏寄存。水分含量較高的含奶、蛋的點心應(yīng)高于60oC或低于10oC的條件下儲存。6、在制作饅頭、包子、面條等面制品過程中，使用酵母、發(fā)酵粉、無鋁復(fù)合膨松劑等，禁止使用含有酸性磷酸鋁鈉、硅鋁酸鈉和辛烯基琥珀酸鋁淀粉的食品增添劑；禁止使用含鋁食品增添劑加工膨化食品；禁止使用硫酸鋁鉀和硫酸鋁銨以及含有上述成分的食品增添劑加工小麥粉及其制品。食品安全管理組織機(jī)構(gòu)及食品安全管理制度備餐及供餐操作管理制度1、非備餐專間人員不得私自進(jìn)入備餐間，不得在備餐間內(nèi)從事與備餐操作沒關(guān)的工作。2、備餐操作前應(yīng)改換專用工作衣帽并佩帶口罩，操作前應(yīng)嚴(yán)格進(jìn)行雙手沖洗消毒，操作過程中，一旦發(fā)生可能污染食品的接觸或行為，如觸會面部、口鼻等，應(yīng)從頭消毒。3、備餐間每餐（或每次）使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無人工作時開啟30分鐘以上，并做好記錄。4、備餐間內(nèi)應(yīng)使用專用的設(shè)備、工具、容器，用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并保持潔凈。5、供給前應(yīng)仔細(xì)檢查待供給食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其余感官性狀異樣的，不得供給。6、供給的食品應(yīng)有防塵設(shè)備，操作時應(yīng)防止食品遇到污染。7、分配菜肴、整理造型的器具使用前應(yīng)進(jìn)行消毒。8、用于菜肴裝修的原料使用前應(yīng)洗凈消毒，不得頻頻使用。9、熟制食品制成至食用時間，常溫寄存的不得超出

2小時。熟制食品制成至食用時間可能超出

2小時的，應(yīng)在高于

60oC或低于

10oC的條件下寄存。10、需要現(xiàn)場付費購置的，宜推行刷卡就餐制度，不可以刷卡的，售賣時應(yīng)設(shè)專人收款，不得由同一操作人員同時直接用手部收取現(xiàn)金及配餐。食品安全管理組織機(jī)構(gòu)及食品安全管理制度食品留樣管理制度1、每餐次、每品種菜品一定所有留樣。2、應(yīng)設(shè)專人負(fù)責(zé)留樣和記錄工作，裝備專用留樣冰箱，并有“留樣專用”標(biāo)記和溫度指示裝置；留樣冰箱宜擱置在備餐間內(nèi)并上鎖。3、留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于沖洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在冷藏條件下寄存48小時以上，每品種留樣量許多于100g。4、專用容器外，采納簡單標(biāo)記并進(jìn)行詳盡留樣記錄等方法，正確標(biāo)明留樣食品的名稱、留樣量、留樣時間、餐次、留樣人員、審查人員等。專用容器外面注明內(nèi)容應(yīng)與留樣記錄保持一致。食品安全管理組織機(jī)構(gòu)及食品安全管理制度餐器具、容器沖洗消毒保潔管理制度1、餐器具使用后應(yīng)實時洗凈，定位寄存，保持潔凈。消毒后的餐器具應(yīng)儲存在專用保潔設(shè)備內(nèi)備用，保潔設(shè)備應(yīng)有顯然表記。餐器具保潔設(shè)備應(yīng)按期沖洗，保持干凈。盛放調(diào)味料的器皿應(yīng)按期沖洗消毒。2、餐器具沖洗消毒依據(jù)一刮、二洗、三部、四消毒、五保潔的步驟操作。一刮：刮掉沾在餐器具表面上的大多數(shù)食品殘渣、污垢。二洗：用含清洗劑溶液洗凈餐器具表面。三沖：用清水沖去殘留的清洗劑。四消毒：物理消毒或化學(xué)消毒。五保潔：消毒后的餐器具要自然濾干或烘干，不該使用抹布、餐巾等擦干，避免遇到再次污染。消毒后的餐器具應(yīng)實時放入密閉的餐器具保潔設(shè)備內(nèi)。3、消毒方法。1）物理消毒。餐具應(yīng)首選熱力消毒方法，并達(dá)到以下要求：①煮沸、蒸汽消毒保持100oC10分鐘以上；②紅外線消毒一般控制溫度120oC，保持10分鐘以上；③洗碗機(jī)消毒一般水溫控制85oC，沖刷消毒40秒以上。（2）化學(xué)消毒。主要為使用各樣含氯消毒藥物消毒。①使用濃度應(yīng)含有效氯250mg/L以上，餐器具所有浸泡入液體中5分鐘以上。②化學(xué)消毒后的餐器具應(yīng)用凈水沖去表面殘留的消毒劑。4、應(yīng)按期檢查消毒設(shè)備、設(shè)備能否處于優(yōu)秀狀態(tài)。采納化學(xué)消毒的，應(yīng)每4小時更換1次消毒液。5、餐器具沖洗消毒狀況應(yīng)有詳盡記錄。6、已消毒和未消毒的餐器具應(yīng)分開寄存，消毒后的餐具和直接進(jìn)口食品容器應(yīng)實時放入專用保潔設(shè)備內(nèi)備用。7、餐飲器具保潔設(shè)備應(yīng)該每周沖洗，保持干凈，保潔設(shè)備內(nèi)不得寄存其余物件。食品安全管理組織機(jī)構(gòu)及食品安全管理制度餐廚荒棄物和荒棄油脂處理管理制度1、餐廚荒棄物和荒棄油脂應(yīng)設(shè)專人負(fù)責(zé)管理。2、餐廚荒棄物和荒棄油脂應(yīng)有特意標(biāo)有“餐廚荒棄物和荒棄油脂”字樣的密閉容器寄存，集中辦理。3、餐廚荒棄物和荒棄油脂只好銷售給有資質(zhì)餐廚荒棄物和荒棄油脂加工單位，做到日產(chǎn)日清，不得銷售給其余單位和個人。4、辦理餐廚荒棄物和荒棄油脂要成立檔案，詳盡記錄銷售時間、種類、數(shù)目、收買單位、用途、聯(lián)系人姓名、電話、地點、收貨人署名等，并長久保留。5、不得隨意辦理餐廚荒棄物和荒棄油脂。食品安全管理組織機(jī)構(gòu)及食品安全管理制度從業(yè)人員健康管理制度和培訓(xùn)管理制度一、從業(yè)人員健康管理制度1、餐飲單位從業(yè)人員每年一定進(jìn)行健康檢查，不得超期使用健康證明。2、新參加工作的從業(yè)人員一定獲得健康證明后上崗，根絕先上崗后查體的事情發(fā)生，同時進(jìn)行有關(guān)培訓(xùn)。3、食品安全管理人員負(fù)責(zé)組織本單位從業(yè)人員的健康檢查工作，成立從業(yè)人員健康檔案，敦促“五病”人員調(diào)離崗位，并對從業(yè)人員健康狀況進(jìn)行平時監(jiān)察管理。4、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳得病以及其余有礙食品安全疾病的，不得參加接觸直接進(jìn)口食品的生產(chǎn)經(jīng)營。5、當(dāng)察看到以下癥狀時，應(yīng)規(guī)定暫停接觸直接進(jìn)口食品的工作或采納特別的防備措施：腹瀉，手外傷、燙傷、皮膚濕疹、長癤子、咽喉痛苦、耳、眼、鼻溢液、發(fā)熱、嘔吐。6、食品從業(yè)人員應(yīng)堅持做到“四勤”。即勤洗手、勤沐浴、勤洗衣服、勤換工作服。從業(yè)人員不得留過長指甲、涂指甲油、戴戒指，不得在食品加工場所抽煙、吃東西、隨處吐痰，不得穿工作服入廁。7、從業(yè)人員不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其余有礙食品安全的行為，不得用手抓取直接進(jìn)口食品。8、對食品從業(yè)人員推行德、能、勤、紀(jì)綜合查核，具優(yōu)者賜予夸獎或獎賞；對綜合查核成績欠佳者進(jìn)行責(zé)備教育使其更正；對不改者勸其離崗。9、按期對從業(yè)人員進(jìn)行食品安全和健康管理培訓(xùn)，并做好培訓(xùn)記錄。二、從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度1、餐飲服務(wù)單位的食品安全管理人員應(yīng)仔細(xì)擬訂培訓(xùn)計劃，并按期組織從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識的培訓(xùn)。2、餐飲服務(wù)單位從業(yè)人員每人每年一定接受許多于40個小時的食品安全法律法例、食品安全知識的培訓(xùn)。3、餐飲服務(wù)人員的培訓(xùn)包含負(fù)責(zé)人、食品安全管理人員和從業(yè)人員。4、新參加工作人員一定經(jīng)過培訓(xùn)、考試合格后方可上崗。5、成立從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時間、培訓(xùn)內(nèi)容、查核結(jié)果記錄歸檔，以備檢驗。食品安全管理組織機(jī)構(gòu)及食品安全管理制度食品增添劑使用管理制度1、食品增添劑的使用應(yīng)嚴(yán)格依據(jù)國家《食品增添劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》GB2760規(guī)定的使用范圍、使用量等要求進(jìn)履行用。。2、食品增添劑應(yīng)做到“七?！惫芾恚簩Ｈ瞬少I、專人保留、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保留、專用量具、專用記錄。3、專用寄存柜應(yīng)在明顯地點注明“食品增添劑”字樣，盛裝容器上應(yīng)注明食品增添劑名稱。4、食品增添劑的使用應(yīng)填寫《食品增添劑使用臺賬》，照實記錄增添劑名