人教版高三復(fù)習(xí)生物選修一課件：專題1 課題2 腐乳的制作 (共27張PPT)

1第2專題腐乳的制作專題1傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用2

腐乳作為一種發(fā)酵的大豆食品，它的制作工藝在我國(guó)有著悠遠(yuǎn)的歷史。腐乳根據(jù)顏色，可分為：青方(不加輔料，在腌制過(guò)程中加入了苦漿水、鹽水，呈豆青色)；糟方（加了酒糟而糟香撲鼻）；紅方（加入了紅曲而呈深紅色）；白方（在生產(chǎn)時(shí)不加紅曲,使其保持本色）四類。3

據(jù)史料記載，早在公元5世紀(jì)魏代古籍中，就有腐乳生產(chǎn)工藝的記載，到了明代我國(guó)就大量加工腐乳，而今腐乳已成長(zhǎng)為具現(xiàn)代化工藝的發(fā)酵食品。1.你能利用所學(xué)的知識(shí)，解釋豆腐長(zhǎng)白毛是怎么一回事嗎？2.王致和為什么要撒許多鹽，將長(zhǎng)毛的豆腐腌起來(lái)？答：鹽能防止雜菌污染，避免豆腐腐敗。答：豆腐上生長(zhǎng)的白毛是毛霉的白色菌絲。嚴(yán)格地說(shuō)是直立菌絲，在豆腐中還有匍匐菌絲。4腐乳制作的原理1、參與腐乳制作的主要微生物青霉曲霉酵母毛霉主要作用51、關(guān)于毛霉：（1）毛霉是一種絲狀真菌。繁殖方式為孢子生殖，新陳代謝類型為異養(yǎng)需氧型。（2）毛霉在腐乳制作中的作用：在豆腐的發(fā)酵過(guò)程中，毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸．在多種微生物的協(xié)同作用下，普通的豆腐轉(zhuǎn)變成我們愛吃的腐乳．發(fā)酵的溫度為15～18℃

。（腐乳制作原理）6

傳統(tǒng)腐乳制作不需要滅菌，菌種來(lái)自

；現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)是在嚴(yán)格的無(wú)菌條件下，將優(yōu)良的毛霉菌種直接接種在豆腐上，這樣可以

，保證產(chǎn)品的質(zhì)量。避免其他菌種的污染空氣中的毛霉孢子毛霉菌落形態(tài)總狀毛霉菌落形態(tài)71.我們平常吃的豆腐，哪種適合用來(lái)做腐乳？答：含水量為70%左右的豆腐適于作腐乳。用含水量過(guò)高的豆腐制腐乳，影響毛霉的有氧呼吸，且腐乳不易成形；若過(guò)低，則不利于毛霉的代謝和生長(zhǎng)。2.吃腐乳時(shí)，你會(huì)發(fā)現(xiàn)腐乳外部有一層致密的“皮”。這層“皮”是怎樣形成的呢？它對(duì)人體有害嗎？它的作用是什么？答：“皮”是前期發(fā)酵時(shí)在豆腐表面上生長(zhǎng)的菌絲（匍匐菌絲），它能形成腐乳的“體”，使腐乳成形?！捌ぁ睂?duì)人體無(wú)害。82、微生物的作用機(jī)理

釀造腐乳的主要工序是將豆腐進(jìn)行前期發(fā)酵和后期發(fā)酵。

前期發(fā)酵過(guò)程中，毛霉在豆腐（毛坯）上生長(zhǎng)。毛霉生長(zhǎng)大約5天后使白坯變成毛坯。豆腐表面被一層菌膜包住，形成腐乳的“體”。同時(shí)毛霉分泌以蛋白酶為主的各種酶，將豆腐所含有的蛋白質(zhì)分解為各種小分子肽和氨基酸。

在后期發(fā)酵過(guò)程中，酶與微生物協(xié)同作用，通過(guò)研制并配入各種輔料（紅曲、面曲、酒釀），使蛋白酶作用緩慢，促進(jìn)其他生化作用，生成腐乳的香氣。9二、實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉加鹽腌制加鹵湯裝瓶密封腌制溫度保持在15-18℃；豆腐水分控制在70%左右。逐層加鹽，隨層數(shù)的加高而增加鹽量，腌制大約8天左右。鹵湯由酒及各種香辛料配制而成。封瓶時(shí)瓶口通過(guò)酒精燈火焰燒灼防止瓶口污染。10腐乳制作的具體操作步驟：1.將豆腐切成3cm×3cm×1cm的若干塊；所用豆腐的含水量為70%左右，水分過(guò)多則腐乳不易成形。2.將豆腐塊平放在鋪有干粽葉的盤內(nèi)，粽葉可以提供菌種，并能起到保溫的作用，每塊豆腐等距離排放，周圍留有一定距離，豆腐上面再鋪上干凈的粽葉；3.將平盤放入溫度保持在15-18℃的地方；4.當(dāng)毛霉生長(zhǎng)旺盛，并呈淡黃色時(shí)，去除包裹平盤的保鮮膜以及撲在上面的粽葉，使豆腐塊的熱量和水分能夠迅速散失，同時(shí)散去霉味；5.當(dāng)豆腐涼透后，將豆腐塊間連接在一起的菌絲拉斷，并整齊排列在容器內(nèi)，準(zhǔn)備腌制；11腐乳制作的具體操作步驟：6.長(zhǎng)滿毛霉的毛坯與鹽的質(zhì)量分?jǐn)?shù)比為5:1，分層加鹽，在瓶口表面鹽要鋪厚些，大約腌制8天；7.將黃酒、米酒和糖，按口味不同而配以各種香辛料（如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣椒等）混合制成鹵湯；8.將廣口玻璃瓶洗凈，用高壓鍋在100℃蒸氣滅菌，將腐乳咸坯擺入瓶中，加入鹵湯和輔料，密封放置，常溫六個(gè)月可以成熟。12三、操作提示1、控制好材料的用量a.腌制時(shí)注意控制鹽的用量

鹽的濃度過(guò)低不足以抑制微生物生長(zhǎng)，可能導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)；鹽的濃度過(guò)高會(huì)影響腐乳的口味。b.鹵湯中酒的含量應(yīng)控制在12%左右

酒精含量過(guò)高將會(huì)延長(zhǎng)腐乳成熟的時(shí)間；含量過(guò)低不足以抑制微生物生長(zhǎng)，可能導(dǎo)致豆腐腐敗。132、防止雜菌污染用來(lái)腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干凈后要用沸水消毒。裝瓶時(shí)，操作要迅速小心。封瓶時(shí)，最好將瓶口通過(guò)酒精燈的火焰，防止瓶口被污染。14

色澤基本一致、味道鮮美、咸淡適口、無(wú)異味、塊形整齊、厚薄均勻、質(zhì)地細(xì)膩、無(wú)雜質(zhì)。四、結(jié)果分析與評(píng)價(jià)A是否完成腐乳的制作a.能夠合理的選擇實(shí)驗(yàn)材料與用具；b.前期發(fā)酵后豆腐的表面長(zhǎng)有菌絲，后期發(fā)酵制作基本沒有雜菌的污染。B腐乳質(zhì)量的評(píng)價(jià)成功的腐乳應(yīng)具有以下特點(diǎn)：C能否總結(jié)不同條件對(duì)腐乳風(fēng)味和質(zhì)量的影響

從鹽、酒的用量、發(fā)酵的溫度、發(fā)酵時(shí)間的長(zhǎng)短、以及香辛料等因素中的某一因素說(shuō)明其對(duì)腐乳風(fēng)味或質(zhì)量的影響。15小結(jié)161.腐乳是我國(guó)古代勞動(dòng)人民創(chuàng)造出的一種經(jīng)過(guò)微生物發(fā)酵的大豆食品。下面是腐乳制作的實(shí)驗(yàn)流程示意圖?；卮穑?/p>

（1）從微生物培養(yǎng)的角度分析，豆腐是毛霉等微生物的培養(yǎng)基，按照其狀態(tài)稱為_______培養(yǎng)基?，F(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是在嚴(yán)格的無(wú)菌條件下，將優(yōu)良的毛霉菌種接種在豆腐上，這樣可以______________________________________。（2）腐乳制作過(guò)程中，加鹽的作用是______________和____________________________________。避免其他菌種的污染，保證產(chǎn)品的質(zhì)量固體抑制微生物的生長(zhǎng)，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬175.（3）為了成功篩選到能高效降解尿素的細(xì)菌(目的菌)，其生長(zhǎng)所需的氮源和碳源分別來(lái)自培養(yǎng)基中的_________和______，實(shí)驗(yàn)中需要振蕩培養(yǎng)，原因是_____________。（4）采用固體培養(yǎng)基培養(yǎng)時(shí)，常采用______________接種，獲得單菌落后繼續(xù)篩選。(5)實(shí)驗(yàn)結(jié)束后，使用過(guò)的培養(yǎng)基應(yīng)該進(jìn)行_____處理后，才能扔掉。滅菌為目的菌提供氧氣尿素葡萄糖稀釋涂布平板法（或平板劃線法）182.紹興腐乳獨(dú)具特色，它采用優(yōu)質(zhì)黃豆作為原料，經(jīng)嚴(yán)格篩選，再經(jīng)浸泡、沖洗、磨煮、濾渣、點(diǎn)漿、壓坯、劃坯成型，再將白坯放入竹籠后噴灑2?的毛霉菌種，在20℃左右的氣溫下，經(jīng)5d左右的前期發(fā)酵，即可腌漬，加鹽量為毛坯的30%，一層毛坯加鹽一層，在室溫20℃左右的情況下，經(jīng)10d腌漬即成腌坯。正常腌坯色澤黃亮、堅(jiān)硬，四角方整，由毛霉形成一層表皮，即可裝入壇中，進(jìn)行后期發(fā)酵。入壇時(shí)加入佐料即黃酒、紅曲漿、醬籽及花椒等，用荷葉封口后堆疊，在25～30℃環(huán)境下，經(jīng)5～6個(gè)月即可成熟。(1)請(qǐng)總結(jié)出腐乳的制作流程圖。讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉加鹵湯裝瓶19

(2)腐乳制作的原理主要是利用了微生物產(chǎn)生的________________，通過(guò)發(fā)酵，豆腐中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的種類增加，且更易于消化和吸收。(3)制作腐乳時(shí)含水量為______左右的豆腐較適宜；用鹽腌制時(shí)，注意控制的用量是因?yàn)開_________________________________________________________________________________________。(4)若你完成了腐乳制作，則可以從_________________等方面評(píng)價(jià)腐乳的質(zhì)量。鹽的濃度過(guò)低，不足以抑制微生物的生長(zhǎng)，可能導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)；鹽的濃度過(guò)高會(huì)影響腐乳的口味蛋白酶等酶類70%

色澤、口味、塊形3、利用不同微生物的發(fā)酵作用來(lái)制作果酒、果醋、腐乳和酸奶等食品的歷史悠久，一般稱作傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)。根據(jù)傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的相關(guān)知識(shí)，回答以下問(wèn)題：（1）果酒和果醋的制作：①酵母菌是釀制葡萄酒不可缺少的微生物，如果要獲得優(yōu)質(zhì)野生酵母菌最好在葡萄園的土壤中采樣，利用酵母菌發(fā)酵制作葡萄酒要控制的溫度為

。②果酒發(fā)酵后是否有酒精產(chǎn)生，可以用重鉻酸鉀來(lái)檢驗(yàn)，在酸性條件下呈現(xiàn)

色。③喝剩的葡萄酒放置一段時(shí)間后變酸的原因是（用化學(xué)反應(yīng)式表示）

。18～25℃灰綠（2）腐乳的制作：①腐乳制作有多種微生物參與，其中起主要作用的是

。②豆腐發(fā)酵主要利用微生物產(chǎn)生的蛋白酶和脂肪酶等，通過(guò)發(fā)酵，豆腐中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的種類

（“減少”或“增多”），且更易于消化和吸收。（3）乳酸發(fā)酵：

①含有抗生素的牛奶不能發(fā)酵成酸奶，原因是

。②測(cè)定泡菜中亞硝酸鹽含量的原理是在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生

反應(yīng)后，與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成

染料。增多重氮化

毛霉

抗生素能夠殺死或抑制乳酸菌的生長(zhǎng)

玫瑰紅色22毛霉15-18℃抑制微生物的生長(zhǎng)，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)消毒高壓蒸汽平板劃線法和稀釋涂布平板法防止雜菌入侵，獲得純凈的培養(yǎng)物高中生物：哺乳動(dòng)物成熟的紅細(xì)胞總結(jié)一、形態(tài)、結(jié)構(gòu)：

哺乳動(dòng)物成熟的紅細(xì)胞是一種特化的細(xì)胞。呈兩面凹的圓餅狀；有細(xì)胞膜、細(xì)胞質(zhì)，沒有細(xì)胞核；細(xì)胞質(zhì)中，沒有任何的細(xì)胞器（包括沒有核糖體），含有豐富的血紅蛋白分子；二、功能：運(yùn)輸氧氣。23高中生物：哺乳動(dòng)物成熟的紅細(xì)胞總結(jié)三、應(yīng)用：1、充分體現(xiàn)了結(jié)構(gòu)與功能相適應(yīng)。增大膜面積、增大容納血紅蛋白的空間。2、獲取純凈細(xì)胞膜的最好材料。沒有細(xì)胞壁、核膜和各種細(xì)胞器，僅有細(xì)胞膜一種膜結(jié)構(gòu)。利用滲透作用的原理在清水中脹破，經(jīng)離心、過(guò)濾獲得。24高中生物：哺乳動(dòng)物成熟的紅細(xì)胞總結(jié)三、應(yīng)用：3、體現(xiàn)了細(xì)胞核質(zhì)相互依存