速凍食品生產(chǎn)許可證審查細(xì)則

速凍食品生產(chǎn)許可證審查細(xì)則實(shí)用說(shuō)明起草單位:河南省產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)院國(guó)家糧油及肉制品檢驗(yàn)中心主要內(nèi)容一、速凍食品行業(yè)發(fā)展概況二、發(fā)證范圍的確定及申證單元的劃分三、生產(chǎn)加工工藝及容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題四、生產(chǎn)企業(yè)必備條件的審查方法及要求五、速凍食品檢驗(yàn)要求六、產(chǎn)品抽樣方法七、其他說(shuō)明一、速凍食品行業(yè)發(fā)展概況(一)速凍食品行業(yè)發(fā)展歷史

速凍食品起源于1928年的美國(guó)

-----提出了著名的T、T、T概念時(shí)間、溫度、耐藏限度(Time-Temperature-Tolerance)

-----制定了《冷凍食品制造法規(guī)》-----成功開發(fā)了單體快速凍結(jié)技術(shù)(IndividuallyQuickFreezing,I.Q.F)

-----不斷完善從生產(chǎn)到消費(fèi)之間冷藏鏈

-----開拓和發(fā)展先進(jìn)的生物技術(shù)及具有自動(dòng)化加工技術(shù)的速凍設(shè)備

速凍食品的發(fā)展得以質(zhì)的飛躍

(一)速凍食品行業(yè)發(fā)展歷史目前，世界速凍食品總產(chǎn)量超過(guò)6000萬(wàn)噸，品種3500種左右。美、日、歐等發(fā)達(dá)國(guó)家的速凍食品的銷售量占全部食品的60%～70%，其人均年消費(fèi)在20kg以上，并以30%的速度遞增。速凍食品以衛(wèi)生質(zhì)優(yōu)、營(yíng)養(yǎng)合理、品種繁多、食用方便、成本較低等優(yōu)勢(shì)取代罐頭食品的壟斷地位，躍居加工食品的首位。(二)我國(guó)速凍食品行業(yè)現(xiàn)狀我國(guó)速凍食品行業(yè)是20世紀(jì)70年代末以外銷為啟動(dòng)-------速凍面米制品的發(fā)展極為迅猛，在速凍食品中占有相當(dāng)大的比重。

------速凍肉制品加工業(yè)起步較晚，種類日漸豐富。------速凍果蔬制品是在20世紀(jì)70年代初開始試制，90年代后從產(chǎn)量、品種、質(zhì)量得到迅速發(fā)展。------新的速凍產(chǎn)品不斷涌現(xiàn)，受到人們的關(guān)注和喜愛。(二)我國(guó)速凍食品行業(yè)現(xiàn)狀目前，我國(guó)速凍食品企業(yè)已達(dá)到2000多家，總產(chǎn)量1000多萬(wàn)噸，品種200多個(gè)。從上個(gè)世紀(jì)90年代末期開始，整個(gè)行業(yè)的年增長(zhǎng)率平均超過(guò)20%。我國(guó)速凍食品行業(yè)前景廣闊。（三）速凍食品發(fā)展展望速凍食品加工業(yè)是當(dāng)今世界發(fā)展最快的食品工業(yè)之一。不足之處：-------速凍產(chǎn)品的數(shù)量、品種和質(zhì)量不能滿足市場(chǎng)的需要-------加工、包裝技術(shù)和國(guó)外相比差距較大

-------產(chǎn)品的保質(zhì)期較短

-------前處理技術(shù)和解凍技術(shù)較落后

-------冷藏鏈不健全（三）速凍食品發(fā)展展望我國(guó)速凍食品行業(yè)目前已從三方面著手

------是加速技術(shù)改造。------是將許多聞名中外的傳統(tǒng)名菜以及風(fēng)味獨(dú)特的地方小吃進(jìn)行規(guī)模化、標(biāo)準(zhǔn)化、技術(shù)化改造，制成速凍傳統(tǒng)食品。

------是進(jìn)一步完善我國(guó)速凍食品冷藏鏈。速凍食品將向多樣化、方便化、多功能化、組合化、無(wú)毒衛(wèi)生化、高轉(zhuǎn)化率方面發(fā)展。二、速凍食品發(fā)證范圍的確定及申證單元的劃分

（一）發(fā)證證范圍(1)速速凍面面米食品品的發(fā)證證范圍以面粉、、大米、、雜糧等等糧食為為主要原原料，也也可配以以肉、禽禽、蛋、、水產(chǎn)品品、蔬菜菜、果料料、糖、、油、調(diào)調(diào)味品等等為餡（（輔）料料，經(jīng)加加工成型型（或熟熟制）后后，采用用速凍工工藝加工工包裝并并在凍結(jié)結(jié)條件下下貯存、、運(yùn)輸及及銷售的的各種面面、米制制品。速凍食品品的申證證單元為為2個(gè)，即速凍面米米食品和速凍其他他食品（一）發(fā)證證范圍(2)速速凍其其他食品品的發(fā)證證范圍除速凍面面米制品品外，以以農(nóng)產(chǎn)品品（包括括水果、、蔬菜））、畜禽禽產(chǎn)品、、水產(chǎn)品品等為主主要原料料，經(jīng)相相應(yīng)的加加工處理理后，采采用速凍凍工藝加加工包裝裝并在凍凍結(jié)條件件下貯存存、運(yùn)輸輸及銷售售的食品品。(3)速凍概念念速凍是將將預(yù)處理理的食品品置于-30℃℃～-40℃℃的裝置中中，在30min內(nèi)通過(guò)最最大冰晶晶生成帶帶,使食品中中心溫度度迅速?gòu)膹?1℃降到-5℃，其所形形成的冰冰晶直徑徑小于100μμm。速凍后后的食品品中心溫溫度必須須達(dá)到-18℃℃以下。（一）發(fā)證證范圍（二）產(chǎn)產(chǎn)品分類類速凍食品品包括速凍面米米食品和和速凍其其他食品品，其中速速凍面米米食品的的產(chǎn)品分分類可參參照速凍凍面米食食品生產(chǎn)產(chǎn)許可證證審查細(xì)細(xì)則實(shí)用用說(shuō)明。。速凍其他他食品的的產(chǎn)品分分類根據(jù)據(jù)主要原原料不同同，可分分為速凍肉制制品、速凍果蔬蔬制品及及速凍其其他制品品.1、速凍肉肉制品(1)根據(jù)產(chǎn)品品的熟化化程度不不同，速速凍肉制制品可細(xì)細(xì)分為速凍生制制肉制品品和速凍熟制制肉制品品類。速凍生制制肉制品品是指在速速凍前未未經(jīng)加熱熱或輕度度加熱尚尚未至熟熟的肉制制品速凍香嫩肉卷卷、香嫩梅肉肉片、香酥肉肉排、孜然羊羊肉串、蘇州州風(fēng)味肉串、、香酥豬扒、、里脊肉串、、香脆雞肉串串、可口丸子子、魚肉丸、、蝦肉丸、香香鹵豬蹄、香香鹵豬耳等。。速凍熟制肉制制品是指在速凍前前經(jīng)充分加熱熱至熟的肉制制品黑椒牛肉丸、、獅子頭，臺(tái)臺(tái)灣風(fēng)味熱狗狗腸、火鍋脆脆皮腸、奶酪酪開心腸、脆脆皮芝士腸、、早餐培根等等1、速凍肉制品品(4)根據(jù)產(chǎn)品的加加工工藝，分分為(2)根據(jù)產(chǎn)品形態(tài)態(tài)，分為(3)根據(jù)產(chǎn)品的原原料組成，分分為速凍丸子、香香腸、培根、、肉排、肉塊塊、肉餅、肉肉糕、肉片、、肉串等。速凍豬肉、牛牛肉、羊肉、、雞肉、魚肉肉、蝦肉、蟹蟹肉等。速凍腌臘肉制制品、速凍醬醬鹵肉制品、、速凍熏燒烤烤肉制品、速速凍熏煮肉制制品、速凍發(fā)發(fā)酵肉類制品品2、速凍果蔬制制品(1)根據(jù)原料組成成，速凍果蔬蔬制品可分為為速凍蔬菜制制品和速凍水水果制品速凍蔬菜制品品速凍水果制品品速凍菜豆、豌豌豆、豇豆、、黃瓜、甜椒椒、青刀豆、、蘆筍、青豆豆、馬鈴薯、、胡蘿卜、白白花菜、西西蘭花、荷蘭蘭豆、大蒜、、筍、蔥、四四季豆、香菇菇、平菇等速凍草莓、梨梨、桃、荔枝枝、龍眼、蜜蜜柑、櫻桃、、菠蘿丁及獼獼猴桃2、速凍果蔬制制品(2)根據(jù)加工方式式不同，速凍凍果蔬制品可可分為速凍生生制品和速凍凍熟制品。速凍生制果蔬蔬制品是指凍凍結(jié)前未經(jīng)加加熱或無(wú)需加加熱至熟的速速凍制品，例例如速凍草莓莓、速凍黃瓜瓜等速凍熟制果蔬蔬制品是凍結(jié)結(jié)前經(jīng)過(guò)充分分加熱至熟的的速凍制品，，例如速凍玉玉米、速凍蘑蘑菇等3、速凍其他制制品速凍其他制品品是指在速凍凍肉制品、速速凍果蔬制品品中沒有包含含的速凍制品品。速凍菜肴制品品、速凍火鍋鍋湯料制品、、速凍湯羹制制品、速凍豆豆制品、速凍凍油炸薯類制制品等速凍其他制制品速凍其他制制品根據(jù)加加工方式可可分為速凍凍生制品和和速凍熟制制品三、速凍食食品生產(chǎn)加加工工藝及及容易出現(xiàn)現(xiàn)的質(zhì)量安安全問題1、速凍面米米食品加工工藝說(shuō)說(shuō)明可參照照已頒布實(shí)實(shí)施速凍面面米食品生生產(chǎn)許可證證審查細(xì)則則實(shí)用說(shuō)明明。(一)速速凍食品生生產(chǎn)基本工工藝流程蒸飲包裝餡料成型速凍冷卻醒發(fā)皮料入庫(kù)熟制

生制2、速凍其他他食品生制包裝(或先包裝后后速凍）原輔料加工工速凍熟制入庫(kù)凍藏(二)速速凍其他食食品生產(chǎn)加加工工藝原輔料加工工-----將原輔料加加工處理至至可滿足工工藝要求的的程度。-----主要包括選料、清洗洗（復(fù)水））、解凍、、修整、切切割、切粒粒（丁、片片、絲等形形狀）、脫脫水、炒制制、粉碎、、混合、絞絞制等工序。-----根據(jù)產(chǎn)品工工藝需要進(jìn)進(jìn)行選擇組組合。(二)速速凍食品生生產(chǎn)加工工工藝生制-----指在加工生生產(chǎn)速凍生生制食品時(shí)時(shí)，物品經(jīng)經(jīng)原輔料加加工處理后后，在速凍凍前需要進(jìn)進(jìn)行的一系系列工序調(diào)味工序裹粉上漿工工序成型工序根據(jù)產(chǎn)品工工藝需要進(jìn)進(jìn)行選擇組組合。(二)速速凍食品生生產(chǎn)加工工工藝-----按照產(chǎn)品的的配方，加加入輔料、、香辛料、、調(diào)味料及及食品添加加劑等的過(guò)過(guò)程。-----該過(guò)程要求求根據(jù)配方方，嚴(yán)格按按投料順序序進(jìn)行，需需要重點(diǎn)控控制溫度、、時(shí)間和混混合均勻程程度。-----包括有腌制（干腌腌、鹽水腌腌漬、糖水水腌漬、注注射）、滾滾揉、攪拌拌、斬拌等一系列具具體工序，，可以根據(jù)據(jù)產(chǎn)品工藝藝需要進(jìn)行行選擇組合合。調(diào)味工序(二)速速凍食品生生產(chǎn)加工工工藝成型工序-----將物料通過(guò)過(guò)一定方式式加工、整整理成各種種形狀的過(guò)過(guò)程。-----該過(guò)程要求求按照產(chǎn)品品工藝需要要進(jìn)行加工工成型，達(dá)達(dá)到美觀、、均勻、一一致。-----包括有整理、灌裝裝充填、模模具壓制、、卷制、搓搓丸、穿串串、成型機(jī)機(jī)成型等一系列具具體工序，，可以根據(jù)據(jù)產(chǎn)品工藝藝需要進(jìn)行行選擇組合合。(二)速速凍食品生生產(chǎn)加工工工藝-----把已成型的的制品進(jìn)行行裹粉、上上漿、上屑屑的過(guò)程。。-----該過(guò)程要控控制好裹粉粉的涂裹量量和均勻性性。在裹粉粉過(guò)程中，，一般易出出現(xiàn)產(chǎn)品軟軟化、裹粉粉不均、涂涂裹料過(guò)厚厚等問題。。裹粉上漿工工序(二)速速凍食品生生產(chǎn)加工工工藝熟制-----指在加工生生產(chǎn)速凍熟熟制食品時(shí)時(shí)，物品經(jīng)經(jīng)原輔料加加工處理后后，在速凍凍前需要進(jìn)進(jìn)行的一系系列工序調(diào)味工序裹粉上漿工工序成型工序根據(jù)產(chǎn)品工工藝需要進(jìn)進(jìn)行選擇組組合。熱處理工序序冷卻工序(二)速速凍食品生生產(chǎn)加工工工藝熱處理工序序-----將成型后物物料進(jìn)行熱熱處理，達(dá)達(dá)到產(chǎn)品工工藝要求的的過(guò)程-----該過(guò)程要控控制好熱處處理程度，，使產(chǎn)品的的色澤、風(fēng)風(fēng)味和口感感達(dá)到最佳佳的工藝要要求-----包括水煮（漂燙燙）、鹵制制、蒸煮、、煙熏、干干燥、油炸炸等一系列具具體工序，，可以根據(jù)據(jù)產(chǎn)品工藝藝需要進(jìn)行行選擇組合合。(二)速速凍食品生生產(chǎn)加工工工藝?yán)鋮s工序-----將熱處理后后的產(chǎn)品迅迅速冷卻以以達(dá)到可以以進(jìn)行速凍凍的要求的的過(guò)程。-----此工序是保保證速凍食食品品質(zhì)的的重要因素素。只有通通過(guò)冷卻，，降低物料料的溫度，，同時(shí)吹干干其表面的的水珠，才才能進(jìn)行速速凍，否則則會(huì)使表面面和中心的的凍硬程度度不同，縮縮短產(chǎn)品的的保質(zhì)期，，或使產(chǎn)品品之間發(fā)生生粘接。-----冷卻的方法法有冷水浸浸泡、沖淋淋、噴霧冷冷卻、冰水水或碎冰冷冷卻、空氣氣冷卻、冷冷風(fēng)冷卻等等。(二)速速凍食品生生產(chǎn)加工工工藝速凍-----要求低溫、、短時(shí)、快快速，使物物料以最快快的速度通通過(guò)最大的的冰晶生成成帶。-----掌握控制制點(diǎn)為:凍結(jié)速度大大于5cm/h～20cm/h;食品通過(guò)最最大冰晶區(qū)區(qū)所需時(shí)間間3min～20min;形成冰晶的的直徑小于于100um。-----只有產(chǎn)品中中所形成的的冰晶體越越小、數(shù)量量越多,產(chǎn)品解凍后后才能保持持原有物料料的色、香香、味、形形和營(yíng)養(yǎng)物物質(zhì)。-----針對(duì)不同物物料，應(yīng)采采用不同的的速凍方式式。(二)速速凍食品生生產(chǎn)加工工工藝包裝-----包裝是貯藏藏速凍食品品的必要手手段，既可可以防止微微生物的污污染，又可可以防止速速凍食品在在貯藏過(guò)程程中因冰晶晶升華而發(fā)發(fā)生干耗。。----要求在環(huán)境境溫度能控控制的條件件下進(jìn)行快快速包裝，，以免速凍凍產(chǎn)品發(fā)生生解凍而變變形。----包裝材料應(yīng)應(yīng)符合食品品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)要求，并并且堅(jiān)固、、無(wú)破裂、、密封性好好、透氣率率低，并經(jīng)經(jīng)過(guò)預(yù)冷和和殺菌處理理后進(jìn)入包包裝間。(二)速速凍食品生生產(chǎn)加工工工藝入庫(kù)凍藏-----凍藏庫(kù)的內(nèi)內(nèi)部溫度應(yīng)應(yīng)保持在-18℃以下,溫度波動(dòng)要要求控制在在2℃以內(nèi)。相對(duì)對(duì)濕度在95%-98%以上。-----凍藏間的溫溫度應(yīng)保持持穩(wěn)定，溫溫度波動(dòng)過(guò)過(guò)大易促使使速凍食品品中的冰晶晶體長(zhǎng)大，，破壞食品品的組織結(jié)結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致致食品變色色、變味、、營(yíng)養(yǎng)損失失；同時(shí)還還會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)產(chǎn)品表面出出現(xiàn)冰霜，，甚至整包包產(chǎn)品出現(xiàn)現(xiàn)冰渣、裂裂紋，影響響外觀和質(zhì)質(zhì)量。1、速凍青刀刀豆(三)舉例例說(shuō)明速凍凍食品生產(chǎn)產(chǎn)基本工藝藝

燙漂

包裝原輔料處理

分級(jí).修剪

速凍冷卻

清洗

原料入庫(kù)凍藏

熟制2、速凍草莓莓(三)舉例例說(shuō)明速凍凍食品生產(chǎn)產(chǎn)基本工藝藝

浸糖

包裝原輔料處理

分級(jí)速凍除萼

清洗

草莓入庫(kù)凍藏

生制3、速凍肉丸丸(三)舉例例說(shuō)明速凍凍食品生產(chǎn)產(chǎn)基本工藝藝

調(diào)味

包裝原輔料處理

分割速凍成型

鹽腌

鮮肉入庫(kù)凍藏

生制絞碎4、速凍青椒椒肉絲(三)舉例例說(shuō)明速凍凍食品生產(chǎn)產(chǎn)基本工藝藝

調(diào)味

包裝原輔料處理

切絲

速凍混合成型

上漿

鮮肉入庫(kù)凍藏

熟制冷卻

油炸青椒去籽清洗切絲油炸冷卻

5、速凍包菜菜肉卷(三)舉例例說(shuō)明速凍凍食品生產(chǎn)產(chǎn)基本工藝藝原輔料處理

包菜葉熟制豬肉洋蔥生姜香菇雞蛋清洗切碎切碎水泡去殼冷卻水煮絞制碎未肉糜卷制成型蒸熟冷卻成型調(diào)味蒸煮速凍包裝入庫(kù)凍藏晾至半干清洗飄絲(四)容容易出現(xiàn)的的質(zhì)量安全全問題1、原輔材料料質(zhì)量不符符合要求原輔材料的的質(zhì)量是食食品生產(chǎn)的的第一要素素，只有好好的原料才才能生產(chǎn)出出好的產(chǎn)品品。------原輔材料驗(yàn)驗(yàn)收方面不不規(guī)范，原原輔料缺少少相應(yīng)的驗(yàn)驗(yàn)收規(guī)則。。------片面追求高高利潤(rùn)，降降低原輔材材料質(zhì)量要要求。------對(duì)合格原料料未及時(shí)加加工處理，，或未妥善善貯藏。(三)容容易出現(xiàn)的的質(zhì)量安全全問題２、采用緩緩凍代替速速凍或者加加工處理過(guò)過(guò)程中的技技術(shù)參數(shù)控控制不當(dāng)，，導(dǎo)致速凍凍食品變色色、變味，，營(yíng)養(yǎng)成分分過(guò)多損失失-------設(shè)備陳舊或或者根本沒沒有速凍設(shè)設(shè)備，不具具備速凍條條件，以緩緩凍代替速速凍。-------生產(chǎn)加工環(huán)環(huán)節(jié)控制不不當(dāng)。-------生產(chǎn)技術(shù)條條件不過(guò)關(guān)關(guān)，未能有有效控制好好相應(yīng)產(chǎn)品品的技術(shù)參參數(shù)。(三)容容易出現(xiàn)的的質(zhì)量安全全問題3、微生物指指標(biāo)超標(biāo)------來(lái)源于原輔輔料、設(shè)備備、空氣、、工作人員員及加工過(guò)過(guò)程中的污污染。------企業(yè)疏于衛(wèi)衛(wèi)生管理，，特別是微微生物管理理不規(guī)范。。在速凍食品品加工過(guò)程程的質(zhì)量管管理中，應(yīng)應(yīng)重點(diǎn)加強(qiáng)強(qiáng)各工序的的衛(wèi)生管理理(三)容容易出現(xiàn)的的質(zhì)量安全全問題4、食品添加加劑超標(biāo)個(gè)別企業(yè)-------為了改進(jìn)產(chǎn)產(chǎn)品外觀-------提高產(chǎn)品的的凍結(jié)效果果-------片面追求產(chǎn)產(chǎn)品的口感感使用GB2760《食品添加劑劑使用衛(wèi)生生標(biāo)準(zhǔn)》中不允許使使用的添加加劑或超量量使用添加加劑(三)容易易出現(xiàn)的質(zhì)質(zhì)量安全問問題５、冷藏鏈鏈不符合要要求產(chǎn)品中間運(yùn)運(yùn)輸及貯藏藏不能完全全保證速凍凍食品所需需控制的溫溫度、濕度度范圍，出出現(xiàn)結(jié)霜及及干耗現(xiàn)象象，導(dǎo)致食食品出現(xiàn)質(zhì)質(zhì)量問題。。(三)容易易出現(xiàn)的質(zhì)質(zhì)量安全問問題-----速凍食品品的包裝不不符合相應(yīng)應(yīng)國(guó)家衛(wèi)生生標(biāo)準(zhǔn)（如如GB4803-1994等）。------標(biāo)簽不不符合預(yù)包包裝食品標(biāo)標(biāo)簽通則的的規(guī)定（GB7718-2004）。------包裝材料不不符合食品品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)的要求。。------忽視產(chǎn)品的的包裝，包包裝材料密密封性差，，不堅(jiān)固，，易破裂。。６、速凍食食品包裝及及標(biāo)簽不符符合要求四、速凍食食品生產(chǎn)企企業(yè)必備條條件的審查查方法及要要求(一)生產(chǎn)資源提提供1．生產(chǎn)場(chǎng)所所速凍食品在在環(huán)境條件件要求、車車間的整體體要求、供供水與排水水要求、供供氣與排汽汽要求、消消毒設(shè)施及及更衣室要要求等方面面，與已頒頒布實(shí)施速速凍面米食食品生產(chǎn)許許可證審查查細(xì)則實(shí)用用說(shuō)明中的的要求基本本一致。需需要特別強(qiáng)強(qiáng)調(diào)的是在在標(biāo)志及包裝裝、貯存、、運(yùn)輸方面面的要求。1．生產(chǎn)場(chǎng)所所-------產(chǎn)品銷售標(biāo)標(biāo)志按GB7718規(guī)定執(zhí)行-------運(yùn)輸包裝標(biāo)標(biāo)志按GB/T6388規(guī)定執(zhí)行，，外箱還另另須標(biāo)注：：“－18℃以下貯存””字樣。-------包裝材料應(yīng)應(yīng)符合GB9683、GB9687、GB9688、GB9689食品衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)要求。。-------產(chǎn)品經(jīng)速凍凍后必須在在規(guī)定的低低溫環(huán)境中中快速包裝裝，快速進(jìn)進(jìn)庫(kù)貯存。。--------銷售包裝必必須完整、、嚴(yán)密、封封口牢固，，不易散包包。沒有包裝的的速凍食品品不得銷售售，嚴(yán)禁拆拆包零售。。--------外箱應(yīng)符合合GB/T6543，有足夠的的應(yīng)付堆樁樁支撐強(qiáng)度度。（1）標(biāo)志及包包裝要求-------原料倉(cāng)庫(kù)應(yīng)應(yīng)遠(yuǎn)離水源源，務(wù)必干干燥，做到到能防鼠，，防蟲。-------成品貯存要要求有與生生產(chǎn)能力相相適應(yīng)的冷冷藏庫(kù)，冷藏庫(kù)的室室內(nèi)溫度應(yīng)應(yīng)保持在－－18℃或更低(視產(chǎn)品而定定).溫度波動(dòng)要要求控制在在2℃以內(nèi)-------不得與有害害、有毒、、有異味的的物品或其其他雜物混混存。-------冷藏庫(kù)的室室內(nèi)溫度要要定時(shí)核查查、記錄。。最好采用用自記溫度度儀。-------冷藏庫(kù)的室室內(nèi)空氣流流動(dòng)速度以以使庫(kù)內(nèi)得得到均勻的的溫度為宜宜。-------冷藏庫(kù)內(nèi)產(chǎn)產(chǎn)品的堆碼碼不應(yīng)阻礙礙空氣循環(huán)環(huán)。產(chǎn)品與與冷藏庫(kù)墻墻、頂棚和和地面的間間隔不小于于10cm。-------冷藏藏庫(kù)庫(kù)內(nèi)內(nèi)貯貯存存的的產(chǎn)產(chǎn)品品應(yīng)應(yīng)實(shí)實(shí)行行先先進(jìn)進(jìn)先先出出制制。。（2）貯貯存存要要求求1．生生產(chǎn)產(chǎn)場(chǎng)場(chǎng)所所（3）運(yùn)運(yùn)輸輸要要求求-------運(yùn)輸輸產(chǎn)產(chǎn)品品的的廂廂體體必必須須保保持持－－18℃℃或更更低低的的溫溫度度。。廂廂體體在在裝裝載載前前必必須須預(yù)預(yù)冷冷到到-10℃℃或更更低低的的溫溫度度。。-------產(chǎn)品品裝裝卸卸或或進(jìn)進(jìn)出出冷冷藏藏庫(kù)庫(kù)時(shí)時(shí)要要迅迅速速。。-------產(chǎn)品品運(yùn)運(yùn)送送到到銷銷售售點(diǎn)點(diǎn)時(shí)時(shí)，，最最高高溫溫度度不不得得高高于于－－12℃℃。-------采用用冷冷藏藏車車運(yùn)運(yùn)輸輸時(shí)時(shí)，，應(yīng)應(yīng)設(shè)設(shè)有有車車廂廂外外面面能能直直接接觀觀察察的的溫溫度度記記錄錄儀儀，，可可經(jīng)經(jīng)常常檢檢查查廂廂內(nèi)內(nèi)溫溫度度。。1．生生產(chǎn)產(chǎn)場(chǎng)場(chǎng)所所2．必必備備生生產(chǎn)產(chǎn)設(shè)設(shè)備備（1）速速凍凍面面米米食食品品。①菜菜肉肉等等原原料料清清洗洗設(shè)設(shè)施施②餡餡料料加加工工設(shè)設(shè)備備（（絞絞肉肉機(jī)機(jī)、、切切菜菜機(jī)機(jī)、、拌拌餡餡機(jī)機(jī)等等））③和和面面設(shè)設(shè)備備（（和和面面機(jī)機(jī)））④醒醒發(fā)發(fā)設(shè)設(shè)施施（（熟熟制制發(fā)發(fā)酵酵類類產(chǎn)產(chǎn)品品適適用用，，醒醒發(fā)發(fā)間間或或醒醒發(fā)發(fā)箱箱））⑤蒸蒸煮煮設(shè)設(shè)備備（（熟熟制制品品適適用用，，蒸蒸煮煮箱箱或或蒸蒸煮煮鍋鍋））⑥速速凍凍裝裝置置⑦自自動(dòng)動(dòng)或或半半自自動(dòng)動(dòng)包包裝裝設(shè)設(shè)備備生產(chǎn)產(chǎn)設(shè)設(shè)備備具具體體說(shuō)說(shuō)明明可可參參照照已已頒頒布布實(shí)實(shí)施施速速凍凍面面米米食食品品生生產(chǎn)產(chǎn)許許可可證證審審查查細(xì)細(xì)則則實(shí)實(shí)用用說(shuō)說(shuō)明明2．必必備備生生產(chǎn)產(chǎn)設(shè)設(shè)備備（2）速速凍凍其其他他食食品品刀具具、、案案板板及及容容器器、、砍砍排排機(jī)機(jī)、、斬?cái)匕璋铏C(jī)機(jī)、、切切片片（（丁丁））機(jī)機(jī)、、脫脫水水機(jī)機(jī)、、成成型型機(jī)機(jī)、、刨刨肉肉機(jī)機(jī)、、絞絞肉肉機(jī)機(jī)、、粉粉碎碎機(jī)機(jī)、、炒炒制制機(jī)機(jī)、、攪攪拌拌機(jī)機(jī)等等原輔輔料料加加工工設(shè)設(shè)施施速凍凍其其他他食食品品必必備備的的生生產(chǎn)產(chǎn)設(shè)設(shè)備備有有原輔輔料料加加工工設(shè)設(shè)施施、、生生制制設(shè)設(shè)施施、、熟熟制制設(shè)設(shè)施施、、速速凍凍設(shè)設(shè)備備、、自自動(dòng)動(dòng)或或半半自自動(dòng)動(dòng)包包裝裝設(shè)設(shè)備備，其其中中速速凍凍設(shè)設(shè)備備是是關(guān)關(guān)鍵鍵設(shè)設(shè)備備。。根據(jù)據(jù)工工藝藝不不同同而而配配備備其其中中的的一一種種或或幾幾種種，，斬拌拌機(jī)機(jī)多用用切切菜菜機(jī)機(jī)刨肉肉機(jī)機(jī)絞肉肉機(jī)機(jī)脫水水機(jī)機(jī)切丁丁機(jī)機(jī)QS620食品品切切碎碎機(jī)機(jī)RPJ－2切肉片機(jī)機(jī)2．必備生生產(chǎn)設(shè)備備（2）速凍其其他食品品鹽水注射射機(jī)、滾滾揉機(jī)、、攪拌機(jī)機(jī)、斬拌拌機(jī)等生制設(shè)施施根據(jù)工藝藝不同配配備其中中的一種種或幾種種調(diào)味設(shè)施施裹粉上漿漿設(shè)施成型設(shè)施施上粉機(jī)、、上漿機(jī)機(jī)、上屑屑機(jī)等灌腸機(jī)、、結(jié)扎機(jī)機(jī)、灌裝裝機(jī)、成成型機(jī)等等QZ80鹽水注射射機(jī)滾揉機(jī)食品成型型機(jī)攪拌機(jī)上粉機(jī)SF－260快速灌腸腸機(jī)2．必備生生產(chǎn)設(shè)備備（2）速凍其其他食品品熟制設(shè)施施根據(jù)工藝藝不同配配備其中中的一種種或幾種種調(diào)味設(shè)施施裹粉上漿漿設(shè)施成型設(shè)施施蒸煮鍋（（爐）、、夾層鍋鍋、煙熏熏爐、干干燥室、、油炸機(jī)機(jī)（鍋））等風(fēng)扇、專專用冷庫(kù)庫(kù)或冷卻卻室等熱處理設(shè)設(shè)施冷卻設(shè)施施參看生制制設(shè)施蒸煮鍋油炸鍋煙熏爐干燥室2．必備生生產(chǎn)設(shè)備備（2）速凍其其他食品品隧道式凍凍結(jié)裝置置(傳送帶式式凍結(jié)裝裝置)、螺旋式式凍結(jié)裝裝置、流流態(tài)化單單體凍結(jié)結(jié)裝置等等速凍設(shè)備備根據(jù)產(chǎn)品品的具體體情況，，配置不不同的設(shè)設(shè)備自動(dòng)或半半自動(dòng)包包裝設(shè)備備真空包裝裝機(jī)、封封口機(jī)、、打碼機(jī)機(jī)等真空包裝裝機(jī)隧道凍結(jié)結(jié)裝置(3)應(yīng)用在速速凍食品品生產(chǎn)中中幾種主主要速凍凍設(shè)備按冷卻介介質(zhì)與食食品接觸觸方式，，可分為為：直接接觸觸凍結(jié)法法間接接觸觸凍結(jié)法法空氣凍結(jié)結(jié)法螺旋式凍凍結(jié)裝置置流態(tài)化凍凍結(jié)裝置置單螺旋式式凍結(jié)裝裝置雙螺旋式式凍結(jié)裝裝置板帶式凍凍結(jié)裝置置超低溫制制冷劑噴噴淋凍結(jié)結(jié)裝置如如液氮速速凍機(jī)推盤式多多層隧道道凍結(jié)裝裝置傳送帶式式隧道凍凍結(jié)裝置置傳送帶式式隧道凍凍結(jié)裝置置推盤式多多層隧道道式凍結(jié)結(jié)裝置流態(tài)化速速凍裝置置螺旋式凍凍結(jié)裝置置單螺旋速速凍機(jī)雙螺旋速速凍機(jī)板帶式速速凍機(jī)液氮速凍凍機(jī)3．速凍食食品必備備生產(chǎn)設(shè)設(shè)備判定定原則生產(chǎn)設(shè)備備“合格格”判定定原則生產(chǎn)自動(dòng)動(dòng)化程度度較高，，生產(chǎn)加加工設(shè)備備的性能能及精度度滿足生生產(chǎn)要求求，并且且運(yùn)行良良好。設(shè)設(shè)備的使使用、管管理、維維護(hù)能按按制度要要求嚴(yán)格格執(zhí)行。。各生產(chǎn)產(chǎn)工序、、工藝流流程、生生產(chǎn)設(shè)備備組合科科學(xué)、合合理。生生產(chǎn)設(shè)備備和設(shè)施施所用材材質(zhì)符合合衛(wèi)生要要求?！耙话悴徊缓细瘛薄迸卸ǘㄔ瓌t生產(chǎn)設(shè)備備自動(dòng)化化程度較較差，設(shè)設(shè)備的性性能及精精度還需需加以改改進(jìn)的生生產(chǎn)企業(yè)業(yè)?！皣?yán)重不不合格””判定定原則缺少細(xì)則則所要求求的一種種或一種種以上必必備生產(chǎn)產(chǎn)設(shè)備，，或現(xiàn)有有生產(chǎn)設(shè)設(shè)備、設(shè)設(shè)施不能能滿足正正常生產(chǎn)產(chǎn)要求者者。(二)技術(shù)文件件管理1．速凍面面米食品品GB19295-2003《《速凍預(yù)包包裝面米米食品衛(wèi)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)》SB/T10289-1997《速凍面米米食品》備案有效效的企業(yè)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)(二)技術(shù)文件件管理2．速凍其其他食品品SB/T10379-2004《《速凍調(diào)制制食品》；GB8864—88《速凍菜豆豆》；GB8865—88《速凍豌豆豆》；SB/T10165—1993《《速凍豇豆豆》；SB/T10027-92《速凍黃瓜瓜》；SB/T10028-92《速凍甜椒椒》；GB2762－2005《《食品中中污染染物限限量》；備案有有效的的企業(yè)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)。(三)采購(gòu)質(zhì)質(zhì)量控控制速凍食食品所所用的的原輔輔料及及包裝裝材料料必須須符合合相應(yīng)應(yīng)的國(guó)國(guó)家標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)、、行業(yè)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)、地地方標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)及及相關(guān)關(guān)法律律、法法規(guī)。。企業(yè)生生產(chǎn)速速凍食食品所所使用用的畜畜禽肉肉等主主要原原料應(yīng)應(yīng)經(jīng)獸獸醫(yī)衛(wèi)衛(wèi)生檢檢驗(yàn)檢檢疫，，并有有合格格證明明。豬豬肉必必須按按照《生豬屠屠宰條條例》規(guī)定選選用政政府定定點(diǎn)屠屠宰企企業(yè)的的產(chǎn)品品。進(jìn)進(jìn)口原原料必必須提提供出出入境境檢驗(yàn)驗(yàn)檢疫疫部門門的合合格證證明材材料。。不得得使用用非經(jīng)經(jīng)屠宰宰死亡亡的畜畜禽肉肉及非非食用用性原原料。。如使用用的原原輔材材料為為實(shí)施施生產(chǎn)產(chǎn)許可可證管管理的的產(chǎn)品品，必必須選選用獲獲得生生產(chǎn)許許可證證企業(yè)業(yè)生產(chǎn)產(chǎn)的合合格產(chǎn)產(chǎn)品。。企業(yè)應(yīng)應(yīng)該對(duì)對(duì)所使使用的的原輔輔材料料按規(guī)規(guī)定進(jìn)進(jìn)行驗(yàn)驗(yàn)收或或檢驗(yàn)驗(yàn)。(四)產(chǎn)品質(zhì)質(zhì)量檢檢驗(yàn)1、出廠廠檢驗(yàn)驗(yàn)項(xiàng)目目及必必備檢檢驗(yàn)設(shè)設(shè)備序號(hào)檢驗(yàn)項(xiàng)目檢驗(yàn)設(shè)備對(duì)照1外觀及感官/2凈重天平（0.1g）3雜質(zhì)(僅適于速凍果蔬制品)高溫電阻爐

、分析天平（0.1mg）4菌落總數(shù)干燥箱、滅菌設(shè)備、微生物培養(yǎng)箱、無(wú)菌操作室(或潔凈工作臺(tái))、生物顯微鏡5大腸菌群干燥箱、滅菌設(shè)備、微生物培養(yǎng)箱、無(wú)菌操作室(或潔凈工作臺(tái))、生物顯微鏡(四)產(chǎn)品質(zhì)質(zhì)量檢檢驗(yàn)2、檢驗(yàn)驗(yàn)設(shè)備備判定定原則則合格：有相對(duì)對(duì)獨(dú)立立的無(wú)無(wú)菌室室或超超凈工工作臺(tái)臺(tái)和理理化檢檢驗(yàn)室室，實(shí)實(shí)驗(yàn)室室布局局合理理，配配套和和輔助助設(shè)施施齊全全，企企業(yè)全全部具具備《審查細(xì)細(xì)則》中規(guī)定定的出出廠檢檢驗(yàn)設(shè)設(shè)備，，其性性能、、準(zhǔn)確確度均均能達(dá)達(dá)到規(guī)規(guī)定的的要求求，檢檢驗(yàn)設(shè)設(shè)備在在檢定定周期期內(nèi)運(yùn)運(yùn)行良良好，，檢驗(yàn)驗(yàn)人員員具備備相應(yīng)應(yīng)的專專業(yè)理理論知知識(shí)和和經(jīng)驗(yàn)驗(yàn)。一般不不合格格：出廠檢檢驗(yàn)設(shè)設(shè)備基基本齊齊全，，基本本滿足足出廠廠檢驗(yàn)驗(yàn)的需需要，，實(shí)驗(yàn)驗(yàn)室環(huán)環(huán)境基基本能能滿足足檢驗(yàn)驗(yàn)要求求。部部分檢檢驗(yàn)設(shè)設(shè)備的的功能能、精精度有有輕微微的缺缺陷，，操作作規(guī)程程及相相關(guān)記記錄不不全。。嚴(yán)重不不合格格：缺少一一件或或一件件以上上必備備的出出廠檢檢驗(yàn)設(shè)設(shè)備;或其性性能、、準(zhǔn)確確度根根本不不能達(dá)達(dá)到規(guī)規(guī)定的的要求求;或由于于檢驗(yàn)驗(yàn)設(shè)備備發(fā)生生故障障、損損壞不不及時(shí)時(shí)修復(fù)復(fù)而導(dǎo)導(dǎo)致無(wú)無(wú)法進(jìn)進(jìn)行出出廠檢檢驗(yàn)。。五、速速凍食食品檢檢驗(yàn)要要求(一)檢檢驗(yàn)項(xiàng)項(xiàng)目的的確定定1速凍面米食食品檢驗(yàn)項(xiàng)項(xiàng)目表序號(hào)檢驗(yàn)項(xiàng)目發(fā)證監(jiān)督出廠備注1感官√√√

2凈含量偏差√√√

3餡料含量占凈含量的百分?jǐn)?shù)√√★

適用于含餡類產(chǎn)品

4水分√√★

5蛋白質(zhì)√√★

6脂肪√√★7總砷√√★8鉛√√★9酸價(jià)√√★適用于以動(dòng)物性食品或堅(jiān)果類為主要餡料的產(chǎn)品

10過(guò)氧化值√√★

適用于以動(dòng)物性食品或堅(jiān)果類為主要餡料的產(chǎn)品

11揮發(fā)性鹽基氮

√√★適用于以肉、禽、蛋、水產(chǎn)品為主要餡料制成的生制產(chǎn)品

12食品添加劑√√★視產(chǎn)品具體情況檢驗(yàn)著色劑、甜味劑（糖精鈉、甜蜜素）

13黃曲霉毒素B1√√★

14菌落總數(shù)√√√

15大腸菌群√√√適用于熟制產(chǎn)品16霉菌計(jì)數(shù)√√★適用于熟制產(chǎn)品17致病菌√√★18標(biāo)簽√√1速凍面米食食品檢驗(yàn)項(xiàng)項(xiàng)目表(一)檢檢驗(yàn)項(xiàng)目的的確定2、速凍其他食食品檢驗(yàn)項(xiàng)項(xiàng)目表序號(hào)檢驗(yàn)項(xiàng)目發(fā)證監(jiān)督出廠備注1外觀及感官√√√

2凈含量(凈重)√√√

3雜質(zhì)√√√

適用于速凍果蔬4砷(以As計(jì))√√★

5鉛（以Pb計(jì)）√√★

6鎘（以Cd計(jì)）√√★7汞（以Hg計(jì)）√√★速凍水產(chǎn)品檢甲基汞

8苯并（ａ）芘√√★適用于燒烤(煙熏)產(chǎn)品

9酸價(jià)(以脂肪計(jì))√√★除速凍果蔬產(chǎn)品

10過(guò)氧化值(以脂肪計(jì))√√★除速凍果蔬產(chǎn)品

11揮發(fā)性鹽基氮

√√★適用于動(dòng)物性產(chǎn)品12食品添加劑√√★按GB2760規(guī)定，視產(chǎn)品具體情況檢驗(yàn)著色劑、甜味劑

13菌落總數(shù)√√√

14大腸菌群√√√適用于熟制產(chǎn)品15霉菌計(jì)數(shù)√√★適用于熟制產(chǎn)品16致病菌√√★17企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的其他檢驗(yàn)項(xiàng)目√√★18標(biāo)簽√√2速凍其他食食品檢驗(yàn)項(xiàng)項(xiàng)目表(二)、檢檢驗(yàn)依據(jù)標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)1、速凍面面米食品產(chǎn)品判定依依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)SB/T10289－1997《速凍面米食食品》GB19295-2003《《速凍預(yù)包裝裝面米食品品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)》GB2760－1996《食品添加劑劑使用衛(wèi)生生標(biāo)準(zhǔn)》GB7718-2004《預(yù)包裝食品品標(biāo)簽通則則》備案的現(xiàn)行行有效的企企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)(2)產(chǎn)產(chǎn)品檢驗(yàn)依依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)GB/T14771－93《《食品中蛋白白質(zhì)的測(cè)定定方法》GB/T14772－93《《食品中粗脂脂肪的測(cè)定定方法》GB/T5009.11－2003《《食品中總砷砷的測(cè)定方方法》GB/T5009.12－2003《《食品中總鉛鉛的測(cè)定方方法》GB/T5009.37－2003《《食用植物油油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)的分析方方法》GB/T5009.44－2003《《肉及肉制品品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)的分析方方法》1、速凍面面米食品(2)產(chǎn)品品檢驗(yàn)依據(jù)據(jù)標(biāo)準(zhǔn)GB/T4789.2－2003《食品衛(wèi)生微微生物學(xué)檢檢驗(yàn)菌落落總數(shù)測(cè)定定》GB/T4789.3－2003《食品衛(wèi)生微微生物學(xué)檢檢驗(yàn)大腸腸菌群測(cè)定定》GB/T4789.4－2003《食品衛(wèi)生微微生物學(xué)檢檢驗(yàn)沙門門氏菌檢驗(yàn)驗(yàn)》GB/T4789.5－2003《食品衛(wèi)生微微生物學(xué)檢檢驗(yàn)志賀賀氏菌檢驗(yàn)驗(yàn)》GB/T4789.10－2003《《食品衛(wèi)生微微生物學(xué)檢檢驗(yàn)金黃黃色葡萄菌菌檢驗(yàn)》GB/T4789.11－2003《《食品衛(wèi)生微微生物學(xué)檢檢驗(yàn)溶血血性鏈球菌菌檢驗(yàn)》GB/T4789.15－2003《《食品衛(wèi)生微微生物學(xué)檢檢驗(yàn)霉菌菌和酵母計(jì)計(jì)數(shù)》定量包裝商商品計(jì)量監(jiān)監(jiān)督管理辦辦法(國(guó)家質(zhì)量監(jiān)監(jiān)督檢驗(yàn)檢檢疫總局令令第75號(hào)號(hào)）1、速凍面面米食品產(chǎn)品判定依依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)SB/T10379-2004《《速凍調(diào)制食食品》；GB2760－1996《食品添加劑劑使用衛(wèi)生生標(biāo)準(zhǔn)》GB2762－2005《食品中污染染物限量》》GB7718-2004《預(yù)包裝食品品標(biāo)簽通則則》GB8864—88《速凍菜豆》》；GB8865—88《速凍豌豆》》；SB/T10165—1993《《速凍豇豆》》；SB/T10027-92《速凍黃瓜》》；SB/T10028-92《速凍甜椒》》；備案有效的的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)2、速凍其其他食品(2)產(chǎn)產(chǎn)品檢驗(yàn)依依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)GB/T10470－1989《速凍水果和和蔬菜的礦礦物雜質(zhì)測(cè)測(cè)定方法》》GB/T10471－1989《速凍水果蔬蔬菜凈重的的測(cè)定方法法》GB/T5009.11－2003《《食品中總砷砷的測(cè)定》》GB/T5009.12-2003《《食品中鉛的的測(cè)定》GB/T5009.15-2003《《食品中鎘的的測(cè)定》GB/T5009.17－2003《《食品中總汞汞及有機(jī)汞汞的測(cè)定》》GB/T5009.27-2003《《食品中苯并并（a）芘的測(cè)定》》GB/T5009.44-2003《《肉及肉制品品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)的分析方方法》GB7718-2004《預(yù)包裝食品品標(biāo)簽通則則》2、速凍其其他食品(2)產(chǎn)品檢驗(yàn)依依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)GB/T4789.2-2003《食