蛋白質(zhì)-油脂-課件

第七章有機(jī)化合物第四節(jié)基本營養(yǎng)物質(zhì)第2課時(shí)蛋白質(zhì)油脂

第七章有機(jī)化合物1蛋白質(zhì)-油脂-課件2一、蛋白質(zhì)1.組成特點(diǎn)蛋白質(zhì)是構(gòu)成細(xì)胞的基本物質(zhì),是一類非常復(fù)雜的天然有機(jī)高分子,由___________________等元素組成。碳、氫、氧、氮、硫一、蛋白質(zhì)碳、氫、氧、氮、硫32.化學(xué)性質(zhì)(1)蛋白質(zhì)的水解反應(yīng)蛋白質(zhì)____________多肽氨基酸2.化學(xué)性質(zhì)多肽氨基酸4(2)蛋白質(zhì)的變性①按下列實(shí)驗(yàn)操作完成實(shí)驗(yàn):(2)蛋白質(zhì)的變性5②實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象:加入醋酸鉛溶液,試管內(nèi)蛋白質(zhì)_________;加入蒸餾水后沉淀_______。產(chǎn)生沉淀不溶解②實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象:加入醋酸鉛溶液,試管內(nèi)蛋白質(zhì)_________;6③結(jié)論:在某些物理因素或化學(xué)因素的影響下,蛋白質(zhì)的理化性質(zhì)和生理功能發(fā)生改變的現(xiàn)象,稱為蛋白質(zhì)的變性。能使蛋白質(zhì)變性的因素有物理因素:_____、加壓、攪拌、振蕩、___________、超聲波等;化學(xué)因素:_____、_____、_________、三氯乙酸、乙醇、丙酮、甲醛等有機(jī)物。加熱紫外線照射強(qiáng)酸強(qiáng)堿重金屬鹽③結(jié)論:在某些物理因素或化學(xué)因素的影響下,蛋白質(zhì)加熱紫外線照7④蛋白質(zhì)的變性是一個(gè)_______過程,變性后的蛋白質(zhì)在水中_______,同時(shí)也會(huì)失去_______________。利用蛋白質(zhì)的變性,可用于殺菌消毒,而疫苗等生物制劑的保存則要防止變性。不可逆不溶解原有的生理活性④蛋白質(zhì)的變性是一個(gè)_______過程,變性后的蛋白質(zhì)在不可8【情境·思考】醫(yī)院里常用高溫蒸煮、紫外線照射處理醫(yī)療器械,采取在傷口處噴灑消毒劑、涂抹醫(yī)用酒精等方法來消毒、殺菌,防止傷口感染。這樣做的根據(jù)是什么?【情境·思考】9提示:細(xì)菌、病毒等都含有蛋白質(zhì),高溫蒸煮、紫外線以及消毒劑都可以使蛋白質(zhì)變性,喪失生理活性。提示:細(xì)菌、病毒等都含有蛋白質(zhì),高溫蒸煮、紫外線以及消毒劑都10(3)蛋白質(zhì)的特征反應(yīng)①顏色反應(yīng):向盛有雞蛋清溶液的試管中滴加3～5滴濃硝酸,在酒精燈上微熱,觀察到的現(xiàn)象是____________________。實(shí)驗(yàn)結(jié)論:___________________________,常用此反應(yīng)來鑒別蛋白質(zhì)。溶液遇濃硝酸變黃色濃硝酸可使某些蛋白質(zhì)顯黃色(3)蛋白質(zhì)的特征反應(yīng)溶液遇濃硝酸變黃色濃硝酸可使某些蛋白質(zhì)11②蘸取少量雞蛋清或取一根頭發(fā),放在酒精燈火焰上灼燒,可聞到___________________。常用此反應(yīng)區(qū)分毛料纖維與合成纖維。燒焦羽毛的特殊氣味②蘸取少量雞蛋清或取一根頭發(fā),放在酒精燈火焰上灼燒焦羽毛的特12【巧判斷】(1)蛋白質(zhì)溶液遇到鹽就會(huì)變性。 (

)提示:×。只有重金屬鹽才可以使蛋白質(zhì)變性。(2)可以用灼燒法來區(qū)別棉線和羊毛線。 (

)提示:√。棉屬于糖類,羊毛屬于蛋白質(zhì),灼燒時(shí)羊毛線有燒焦羽毛的氣味,而棉線沒有?！厩膳袛唷?33.蛋白質(zhì)的用途蛋白質(zhì)是人類必需的營養(yǎng)物質(zhì),絕大多數(shù)酶是蛋白質(zhì),是生物體內(nèi)重要的催化劑。蛋白質(zhì)在醫(yī)藥、食品、紡織等領(lǐng)域有重要的應(yīng)用價(jià)值。3.蛋白質(zhì)的用途14【做一做】蛋白質(zhì)是生命的基礎(chǔ),沒有蛋白質(zhì)就沒有生命。(1)蛋白質(zhì)分子中主要含有____________四種元素。

(2)蛋白質(zhì)是人體必需的營養(yǎng)物質(zhì)之一,下列各類食物中,蛋白質(zhì)含量最豐富的是________(填字母)。

【做一做】15蛋白質(zhì)-油脂-課件16(3)蛋白質(zhì)在一定條件下能發(fā)生變性,從而失去生理活性。萬一誤服硫酸銅溶液,此時(shí)應(yīng)立即做怎樣的處理?_______________________。

(3)蛋白質(zhì)在一定條件下能發(fā)生變性,從而失去生理活性。萬一誤17【解析】(1)蛋白質(zhì)的主要構(gòu)成元素有碳、氫、氧、氮,除此之外還有硫、磷、鐵、鋅等元素;(2)蛋白質(zhì)的來源有兩種:一種是動(dòng)物性蛋白質(zhì),如雞、鴨、魚、肉、蛋等;另一種是植物性蛋白質(zhì),如水果、蔬菜、豆類等,其中以動(dòng)物性蛋白質(zhì)含量最為豐富;(3)硫酸銅是重金屬鹽,誤服硫酸銅溶液,應(yīng)立即喝大量的牛奶或雞蛋清來緩解毒性,以減輕人體蛋白質(zhì)中毒的程度?！窘馕觥?1)蛋白質(zhì)的主要構(gòu)成元素有碳、氫、氧、氮,除此之外18答案:(1)碳、氫、氧、氮(2)C

(3)喝大量牛奶或雞蛋清答案:(1)碳、氫、氧、氮(2)C(3)喝大量牛奶或雞蛋19二、油脂1.油脂的分子結(jié)構(gòu)(1)油脂是由多種___________跟_____生成的酯,其結(jié)構(gòu)如圖所示:高級(jí)脂肪酸甘油二、油脂高級(jí)脂肪酸甘油20結(jié)構(gòu)式里,R1、R2、R3為同一種烴基的油脂稱為簡單甘油酯;R1、R2、R3為不同種烴基的油脂稱為混合甘油酯。天然油脂大都是混合甘油酯。結(jié)構(gòu)式里,R1、R2、R3為同一種烴基的油脂稱為簡單甘油酯;21(2)組成油脂的高級(jí)脂肪酸種類較多,常見的有:①飽和脂肪酸:如硬脂酸,結(jié)構(gòu)簡式為_________;軟脂酸,結(jié)構(gòu)簡式為_________。②不飽和脂肪酸:如油酸,結(jié)構(gòu)簡式為_________;亞油酸,結(jié)構(gòu)簡式為_________。C17H35COOHC15H31COOHC17H33COOHC17H31COOH(2)組成油脂的高級(jí)脂肪酸種類較多,常見的有:C17H35C22(3)脂肪酸的飽和程度對(duì)油脂熔點(diǎn)的影響植物油為含較多_____________成分的甘油酯,常溫下一般呈___態(tài);動(dòng)物油為含較多___________成分的甘油酯,常溫下一般呈___態(tài)。不飽和脂肪酸液飽和脂肪酸固(3)脂肪酸的飽和程度對(duì)油脂熔點(diǎn)的影響不飽和脂肪酸液飽和脂肪232.油脂的化學(xué)性質(zhì)(1)油脂的水解反應(yīng)①油脂+水________________②油脂+氫氧化鈉__________________高級(jí)脂肪酸+甘油高級(jí)脂肪酸鈉+甘油2.油脂的化學(xué)性質(zhì)高級(jí)脂肪酸+甘油高級(jí)脂肪酸鈉+甘油24(2)油脂的氫化反應(yīng)植物油分子中存在,能與氫氣發(fā)生_____反應(yīng),將_____油脂轉(zhuǎn)化為_______油脂。加成液態(tài)半固態(tài)(2)油脂的氫化反應(yīng)加成液態(tài)半固態(tài)253.油脂在人體內(nèi)的轉(zhuǎn)化油脂在人體小腸中通過酶的催化可以發(fā)生水解反應(yīng),生成高級(jí)脂肪酸和甘油,然后再分別氧化分解,釋放能量。3.油脂在人體內(nèi)的轉(zhuǎn)化26【微思考】油脂和蛋白質(zhì)都是天然高分子化合物嗎?提示:蛋白質(zhì)是天然高分子化合物,油脂雖然相對(duì)分子質(zhì)量較大,但比高分子化合物要小得多,油脂不屬于高分子化合物?！疚⑺伎肌?7【情境·思考】氫化植物油是一種人工油脂,包括人們熟知的奶精、植脂末、人造奶油、代可可脂等。它是普通植物油在一定的溫度和壓力下加入氫催化而成。經(jīng)過氫化的植物油硬度增加,保持固體的形狀,可塑性、融合性、乳化性都增強(qiáng),可以使食物更加酥脆。同時(shí),還能夠延長食物的保質(zhì)期,因此被廣泛地應(yīng)用于食品加工?！厩榫场に伎肌?8蛋白質(zhì)-油脂-課件29植物油氫化的反應(yīng)屬于哪一類有機(jī)化學(xué)反應(yīng)?為什么氫化植物油可以延長食物的保質(zhì)期?提示:植物油中含有一定數(shù)量的碳碳雙鍵,催化加氫屬于加成反應(yīng);含有碳碳雙鍵的有機(jī)物容易被空氣中的氧氣氧化,碳碳雙鍵被加成后變成單鍵,不易被氧化變質(zhì)。植物油氫化的反應(yīng)屬于哪一類有機(jī)化學(xué)反應(yīng)?為什么氫化植物油可以30知識(shí)點(diǎn)一蛋白質(zhì)化學(xué)性質(zhì)的應(yīng)用【重點(diǎn)釋疑】1.鑒別蛋白質(zhì)的兩種方法:方法一:利用顏色反應(yīng)鑒別蛋白質(zhì)可利用蛋白質(zhì)的顏色反應(yīng),即某些蛋白質(zhì)遇到濃硝酸變黃。知識(shí)點(diǎn)一蛋白質(zhì)化學(xué)性質(zhì)的應(yīng)用31方法二:灼燒蛋白質(zhì)灼燒時(shí)產(chǎn)生特殊的氣味,即燒焦羽毛的氣味。方法二:灼燒322.蛋白質(zhì)鹽析與變性的比較鹽析變性概念蛋白質(zhì)在某些鹽的濃溶液中因溶解度降低而析出蛋白質(zhì)在加熱、酸、堿等條件下性質(zhì)發(fā)生改變而聚沉特征可逆不可逆實(shí)質(zhì)溶解度降低,物理變化結(jié)構(gòu)、性質(zhì)改變,化學(xué)變化2.蛋白質(zhì)鹽析與變性的比較鹽析變性概念蛋白質(zhì)在某些鹽的濃溶液33鹽析變性條件堿金屬、鎂、鋁等輕金屬鹽的濃溶液及銨鹽溶液加熱、強(qiáng)酸、強(qiáng)堿、重金屬鹽類、紫外線、X射線、甲醛、酒精、苯甲酸等用途提純蛋白質(zhì)殺菌消毒鹽析變性條件堿金屬、鎂、鋁等輕金屬鹽的濃溶液及銨鹽溶液加熱、34【思考·討論】

(1)為什么生物實(shí)驗(yàn)室用甲醛溶液(福爾馬林)保存動(dòng)物標(biāo)本?提示:甲醛溶液能使動(dòng)物標(biāo)本蛋白質(zhì)及細(xì)菌病毒蛋白質(zhì)變性而失去生理活性?！舅伎肌び懻摗?5(2)鋇鹽也屬于重金屬鹽,醫(yī)院在做胃透視時(shí)要服用“鋇餐”BaSO4為何不會(huì)中毒?能否改服BaCO3?提示:BaSO4是一種不溶性的重金屬鹽,BaCO3在胃酸的作用下會(huì)溶解,重金屬離子Ba2+會(huì)使人體蛋白質(zhì)變性而中毒,所以不能服用BaCO3。(2)鋇鹽也屬于重金屬鹽,醫(yī)院在做胃透視時(shí)要服用“鋇餐”Ba36【案例示范】

【典例】(2019·蘭州高一檢測(cè))2018年諾貝爾化學(xué)獎(jiǎng)獲得者為弗朗西斯·阿諾德(FrancesH.Arnold)、喬治·史密斯(GeorgeP.Smith)及格雷戈里·溫特(GregoryP.Winter)爵士。上述三位化學(xué)獎(jiǎng)得主成功利用基因變化和選擇研究出可以解決人類化學(xué)問題的【案例示范】37蛋白質(zhì)。關(guān)于蛋白質(zhì)的組成與性質(zhì)的敘述正確的是 (

)A.蛋白質(zhì)在酶的作用下水解的最終產(chǎn)物為氨基酸B.向蛋白質(zhì)溶液中加入CuSO4、Na2SO4濃溶液,均會(huì)使其變性C.天然蛋白質(zhì)僅由碳、氫、氧、氮四種元素組成D.蛋白質(zhì)、纖維素、油脂都是高分子化合物蛋白質(zhì)。關(guān)于蛋白質(zhì)的組成與性質(zhì)的敘述正確的是 ()38【解題指南】解答本題應(yīng)注意以下兩點(diǎn):(1)蛋白質(zhì)的變性是化學(xué)變化,具有不可逆性。蛋白質(zhì)的鹽析是物理變化,具有可逆性。(2)掌握蛋白質(zhì)變性和鹽析的條件?！窘忸}指南】解答本題應(yīng)注意以下兩點(diǎn):39【解析】選A。蛋白質(zhì)水解的最終產(chǎn)物為氨基酸,故A正確;Na2SO4是輕金屬鹽,向蛋白質(zhì)溶液中加入Na2SO4濃溶液,會(huì)使其發(fā)生鹽析而不是變性,故B錯(cuò)誤;某些蛋白質(zhì)還含有S、P等元素,故C錯(cuò)誤;蛋白質(zhì)和纖維素是高分子化合物,油脂不屬于高分子化合物,故D錯(cuò)誤?！窘馕觥窟xA。蛋白質(zhì)水解的最終產(chǎn)物為氨基酸,故A正確;Na240【遷移·應(yīng)用】

(2018·濟(jì)寧高一檢測(cè))下列說法中錯(cuò)誤的是 (

)A.在豆?jié){中加入少量的石膏,能使豆?jié){凝結(jié)為豆腐B.酶是一種蛋白質(zhì),溫度越高,酶的催化活性越強(qiáng)C.用灼燒的方法可以鑒別毛織物和棉織物D.濃硝酸使皮膚呈黃色是由于濃硝酸與蛋白質(zhì)發(fā)生了顏色反應(yīng)【遷移·應(yīng)用】41【解析】選B。在一定溫度范圍內(nèi),溫度越高,酶的催化活性越強(qiáng),但超過一定溫度,溫度越高,酶的催化活性越低,甚至完全喪失活性,B項(xiàng)是錯(cuò)誤的。A項(xiàng)中實(shí)際是在蛋白質(zhì)和水的混合體系中加入無機(jī)鹽,使蛋白質(zhì)的溶解度降低,形成凝膠,而蛋白質(zhì)的生理活性沒有發(fā)生變化;C項(xiàng)中毛織物的主要成分是天然蛋白質(zhì),灼燒有燒焦【解析】選B。在一定溫度范圍內(nèi),溫度越高,酶的催化42羽毛的氣味,棉織物的主要成分是纖維素,灼燒時(shí),無明顯的氣味;D項(xiàng)敘述是正確的。羽毛的氣味,棉織物的主要成分是纖維素,灼燒時(shí),無明顯的氣味;43【補(bǔ)償訓(xùn)練】下列敘述不正確的是 (

)A.蛋白質(zhì)屬于天然有機(jī)高分子化合物,沒有蛋白質(zhì)就沒有生命B.所有蛋白質(zhì)遇濃硝酸都變黃,稱為顏色反應(yīng)【補(bǔ)償訓(xùn)練】44C.人工最早合成的具有生命活性的蛋白質(zhì)——結(jié)晶牛胰島素是中國科學(xué)家在1965年合成的D.可以用灼燒法來鑒別蛋白質(zhì)C.人工最早合成的具有生命活性的蛋白質(zhì)——結(jié)晶牛胰島素是中國45【解析】選B。蛋白質(zhì)是生命的基礎(chǔ),A正確;蛋白質(zhì)與濃硝酸的顏色反應(yīng),只有含苯環(huán)的蛋白質(zhì)才能顯黃色,不含苯環(huán)的蛋白質(zhì)沒有這一性質(zhì),B錯(cuò)誤;C為常識(shí)性知識(shí),正確;蛋白質(zhì)灼燒時(shí)有燒焦羽毛氣味,這一性質(zhì)常用來鑒別物質(zhì)中是否含有蛋白質(zhì),D正確?！窘馕觥窟xB。蛋白質(zhì)是生命的基礎(chǔ),A正確;蛋白質(zhì)與濃硝酸的顏46【素養(yǎng)提升】1.從市場(chǎng)上購得一件白色紡織品,衣服的銘牌上注明衣物的主要成分是蠶絲,怎樣通過簡單的方法證明此衣物的真假?【素養(yǎng)提升】47提示:從衣物上取一線頭,放在火上灼燒,若有燒焦羽毛的氣味,此衣物為真品,否則為假冒偽劣。提示:從衣物上取一線頭,放在火上灼燒,若有燒焦羽毛的氣味,此482.硫酸鋇既不溶于水也不溶于酸,可作為造影劑,用于檢查消化道有無病變,俗稱“鋇餐”。但是碳酸鋇因?yàn)榭梢匀苡谖杆?因此誤服后會(huì)使人中毒,中毒患者可以通過服用大量蛋清、牛奶或者豆?jié){來解毒。2.硫酸鋇既不溶于水也不溶于酸,可作為造影劑,用于檢查消化道49為什么蛋清、牛奶或者豆?jié){可以解毒?提示:牛奶、蛋清、豆?jié){中含有豐富的蛋白質(zhì),而蛋白質(zhì)與重金屬鹽作用時(shí),能形成不溶于水的化合物,在一定程度上可以起到緩解毒性的作用。為什么蛋清、牛奶或者豆?jié){可以解毒?50知識(shí)點(diǎn)二油脂的化學(xué)性質(zhì)【重點(diǎn)釋疑】1.油脂的化學(xué)性質(zhì)知識(shí)點(diǎn)二油脂的化學(xué)性質(zhì)51蛋白質(zhì)-油脂-課件52(2)水解反應(yīng)①酸性或酶的作用下水解油脂在人體中(在酶的作用下)水解,生成高級(jí)脂肪酸和甘油,被腸壁吸收,作為人體的營養(yǎng)物質(zhì)。(2)水解反應(yīng)53②堿性水解(皂化反應(yīng))油脂在堿性(NaOH)條件下的水解反應(yīng)中生成的高級(jí)脂肪酸的鈉鹽是肥皂的主要成分。所以將油脂在堿性條件下的水解反應(yīng)稱為皂化反應(yīng)。②堿性水解(皂化反應(yīng))54注意:酸或堿均可催化酯的水解反應(yīng),但堿能使水解反應(yīng)趨于完全。注意:酸或堿均可催化酯的水解反應(yīng),但堿能使水解反應(yīng)趨于完全552.油脂和礦物油的比較物質(zhì)油脂礦物油脂肪油組成多種高級(jí)脂肪酸的甘油酯多種烴(石油及其分餾產(chǎn)品)含飽和烴基含不飽和烴基2.油脂和礦物油的比較物質(zhì)油脂礦物油脂肪油組成多種高級(jí)脂肪酸56物質(zhì)油脂礦物油脂肪油性質(zhì)固態(tài)或半固態(tài)液態(tài)具有烴的性質(zhì),不能水解能水解并部分兼有烯烴的性質(zhì)鑒別加含酚酞的NaOH溶液,加熱,紅色變淺加含酚酞的NaOH溶液,加熱,無變化物質(zhì)油脂礦物油脂肪油性質(zhì)固態(tài)或半固態(tài)液態(tài)具有烴的性質(zhì),不能水57【思考·討論】

(1)能否用植物油萃取溴水中的溴?提示:不能,植物油含有不飽和鍵,能與溴發(fā)生反應(yīng)?！舅伎肌び懻摗?8

(2)人們經(jīng)常用熱的純堿溶液洗滌炊具上的油污,其原理是什么?提示:炊具上的油污一般是油脂,它屬于酯類物質(zhì),不溶于水。在堿性條件下水解生成易溶于水的高級(jí)脂肪酸鹽和甘油。純堿水溶液呈堿性,并且溫度越高,堿性越強(qiáng),因此用熱的純堿溶液洗滌炊具上的油污效果很好。(2)人們經(jīng)常用熱的純堿溶液洗滌炊具上的油污,其原理是什么59【案例示范】

【典例】(原創(chuàng)題)下列有關(guān)油和脂肪的敘述中,正確的是 (

)A.植物油和礦物油均不能使溴水褪色B.油脂屬于酯類,沒有固定的熔沸點(diǎn)C.油脂的水解反應(yīng)叫皂化反應(yīng)【案例示范】60D.由反應(yīng)后反應(yīng)液使石蕊試液變紅色可以判斷皂化反應(yīng)基本完成D.由反應(yīng)后反應(yīng)液使石蕊試液變紅色可以判斷皂化反應(yīng)基本完成61【解題指南】解答本題應(yīng)注意以下兩點(diǎn):(1)油脂屬于酯類,天然油脂是混合物。(2)植物油中含有碳碳雙鍵?！窘忸}指南】解答本題應(yīng)注意以下兩點(diǎn):62【解析】選B。植物油是不飽和脂肪酸和甘油形成的酯,結(jié)構(gòu)中含碳碳雙鍵,能使溴水褪色,故A錯(cuò)誤;油脂中含有多種高級(jí)脂肪酸甘油酯,屬于混合物,故B正確;油脂只有在堿性條件下的水解是皂化反應(yīng),故C錯(cuò)誤;皂化反應(yīng)是在堿性條件下進(jìn)行,不會(huì)使石蕊試液變?yōu)榧t色,故D錯(cuò)誤?！窘馕觥窟xB。植物油是不飽和脂肪酸和甘油形成的酯,結(jié)構(gòu)中含碳63

【母題追問】(1)分子中R不同,稱為混甘油酯,該油脂是混合物嗎?【母題追問】(1)分子中R不64提示:不是。單甘油酯和混甘油酯均為純凈物。天然油脂是由多種油脂構(gòu)成的,屬于混合物。提示:不是。單甘油酯和混甘油酯均為純凈物。天然油脂是由多種油65(2)油脂的硬化反應(yīng)與哪種官能團(tuán)有關(guān)?提示:碳碳雙鍵。油脂的硬化又叫油脂的氫化反應(yīng),與油脂中的碳碳雙鍵有關(guān)。(2)油脂的硬化反應(yīng)與哪種官能團(tuán)有關(guān)?66

【易錯(cuò)警示】酯與油脂的區(qū)別(1)酯是無機(jī)含氧酸或有機(jī)羧酸與醇通過酯化反應(yīng)生成的一類有機(jī)物,而“油脂”是高級(jí)脂肪酸與丙三醇形成的酯,故“酯”中包含“脂”,注意兩字的書寫,“油脂”不能寫為“油酯”?！疽族e(cuò)警示】酯與油脂的區(qū)別67(2)“油”和“脂”都是高級(jí)脂肪酸甘油酯?！坝汀币话悴伙柡统潭容^高,熔點(diǎn)較低,室溫下為液態(tài);“脂”一般飽和程度較高,熔點(diǎn)較高,室溫下為固態(tài),又稱為“脂肪”。油通過氫化可以轉(zhuǎn)化為脂肪。另外,油脂是混合物。(2)“油”和“脂”都是高級(jí)脂肪酸甘油酯?！坝汀币话悴伙柡统?8【遷移·應(yīng)用】1.一些不法分子受利益驅(qū)動(dòng),非法從下水道和泔水中提取“地溝油”,并作為食用油低價(jià)銷售給一些小餐館。“地溝油”是一種質(zhì)量極差、極不衛(wèi)生的非食用油,它含有毒素,流入江河會(huì)造成水體富營養(yǎng)化,一旦食用,會(huì)破壞白血球和消化道黏膜,引起食物中毒,甚至致癌。下列說法不正確的是 (

)世紀(jì)金榜導(dǎo)學(xué)號(hào)【遷移·應(yīng)用】69A.油脂是高級(jí)脂肪酸與甘油形成的酯類化合物B.通過油脂的堿性水解來制肥皂C.牛油可以使溴的四氯化碳溶液褪色,也可以與氫氣發(fā)生加成反應(yīng)D.地溝油經(jīng)過一系列加工后,可以轉(zhuǎn)化為生物柴油用作發(fā)動(dòng)機(jī)燃料A.油脂是高級(jí)脂肪酸與甘油形成的酯類化合物70【解析】選C。牛油中不含有碳碳雙鍵,故不能使溴的四氯化碳溶液褪色,也不能與氫氣發(fā)生加成反應(yīng)?！窘馕觥窟xC。牛油中不含有碳碳雙鍵,故不能使溴的四氯化碳溶液712.區(qū)別植物油和礦物油的正確方法是 (

)A.加酸性高錳酸鉀溶液,振蕩B.加NaOH溶液,煮沸C.加新制Cu(OH)2懸濁液,煮沸D.加溴水,振蕩2.區(qū)別植物油和礦物油的正確方法是 ()72【解析】選B。植物油中含有碳碳不飽和鍵,能使酸性KMnO4溶液或溴水褪色,有些礦物油含有烯烴,也能使溴水或酸性KMnO4溶液褪色,A、D項(xiàng)無法區(qū)別;植物油屬于酯類,在NaOH溶液中煮沸時(shí),水解后的生成物能溶于水,礦物油無此性質(zhì),故B項(xiàng)可區(qū)別植物油和礦物油?！窘馕觥窟xB。植物油中含有碳碳不飽和鍵,能使酸性KMnO4溶73【補(bǔ)償訓(xùn)練】

(2019威海高一檢測(cè))下列關(guān)于油脂的說法不正確的是 (

)A.油脂在人體內(nèi)的水解產(chǎn)物是硬脂酸和甘油B.天然油脂大多是由混合甘油酯分子組成的混合物C.脂肪里的飽和烴基的相對(duì)含量較大,熔點(diǎn)較高D.油脂的主要成分是高級(jí)脂肪酸的甘油酯,屬于酯類【補(bǔ)償訓(xùn)練】74【補(bǔ)償訓(xùn)練】

(2019威海高一檢測(cè))下列關(guān)于油脂的說法不正確的是 (

)A.油脂在人體內(nèi)的水解產(chǎn)物是硬脂酸和甘油B.天然油脂大多是由混合甘油酯分子組成的混合物C.脂肪里的飽和烴基的相對(duì)含量較大,熔點(diǎn)較高D.油脂的主要成分是高級(jí)脂肪酸的甘油酯,屬于酯類【補(bǔ)償訓(xùn)練】75

【解析】選A。油脂在小腸內(nèi)的水解產(chǎn)物是高級(jí)脂肪酸和甘油,不一定是硬脂酸,A錯(cuò);天然油脂是混合物,多數(shù)是混合甘油酯,B正確;油脂的主要成分是高級(jí)脂肪酸的甘油酯,D正確?！窘馕觥窟xA。油脂在小腸內(nèi)的水解產(chǎn)物是高級(jí)脂肪酸和甘油,不76【素養(yǎng)提升】

純凈的油脂是無色、無味的。但一般油脂,尤其是植物油,有的帶有香味或特殊的氣味,并且有色。這是因?yàn)樘烊挥椭型苡芯S生素和色素。生活中,由于保管不善,久置于空氣中的油脂會(huì)產(chǎn)生難聞的氣味,這種變化叫油脂的酸敗?！舅仞B(yǎng)提升】77(1)為什么油脂容易發(fā)生酸敗?(2)試從結(jié)構(gòu)的角度分析預(yù)防油脂變質(zhì)可以采取的措施。(1)為什么油脂容易發(fā)生酸敗?78提示:(1)油脂酸敗的實(shí)質(zhì)是由于油脂中的碳碳雙鍵受到空氣中的氧、水或微生物作用氧化成過氧化物,過氧化物繼續(xù)分解,產(chǎn)生一些具有特殊氣味的低分子醛、酮或羧酸等。(2)油脂中含有一定數(shù)量的碳碳雙鍵,碳碳雙鍵容易發(fā)生氧化反應(yīng),也容易發(fā)生加成反應(yīng),可通過與氫氣的加成反應(yīng)減少油脂中的碳碳雙鍵,從而防止油脂變質(zhì)。提示:(1)油脂酸敗的實(shí)質(zhì)是由于油脂中的碳碳雙鍵受到空氣中的79【課堂回眸】【課堂回眸】80第七章有機(jī)化合物第四節(jié)基本營養(yǎng)物質(zhì)第2課時(shí)蛋白質(zhì)油脂

第七章有機(jī)化合物81蛋白質(zhì)-油脂-課件82一、蛋白質(zhì)1.組成特點(diǎn)蛋白質(zhì)是構(gòu)成細(xì)胞的基本物質(zhì),是一類非常復(fù)雜的天然有機(jī)高分子,由___________________等元素組成。碳、氫、氧、氮、硫一、蛋白質(zhì)碳、氫、氧、氮、硫832.化學(xué)性質(zhì)(1)蛋白質(zhì)的水解反應(yīng)蛋白質(zhì)____________多肽氨基酸2.化學(xué)性質(zhì)多肽氨基酸84(2)蛋白質(zhì)的變性①按下列實(shí)驗(yàn)操作完成實(shí)驗(yàn):(2)蛋白質(zhì)的變性85②實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象:加入醋酸鉛溶液,試管內(nèi)蛋白質(zhì)_________;加入蒸餾水后沉淀_______。產(chǎn)生沉淀不溶解②實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象:加入醋酸鉛溶液,試管內(nèi)蛋白質(zhì)_________;86③結(jié)論:在某些物理因素或化學(xué)因素的影響下,蛋白質(zhì)的理化性質(zhì)和生理功能發(fā)生改變的現(xiàn)象,稱為蛋白質(zhì)的變性。能使蛋白質(zhì)變性的因素有物理因素:_____、加壓、攪拌、振蕩、___________、超聲波等;化學(xué)因素:_____、_____、_________、三氯乙酸、乙醇、丙酮、甲醛等有機(jī)物。加熱紫外線照射強(qiáng)酸強(qiáng)堿重金屬鹽③結(jié)論:在某些物理因素或化學(xué)因素的影響下,蛋白質(zhì)加熱紫外線照87④蛋白質(zhì)的變性是一個(gè)_______過程,變性后的蛋白質(zhì)在水中_______,同時(shí)也會(huì)失去_______________。利用蛋白質(zhì)的變性,可用于殺菌消毒,而疫苗等生物制劑的保存則要防止變性。不可逆不溶解原有的生理活性④蛋白質(zhì)的變性是一個(gè)_______過程,變性后的蛋白質(zhì)在不可88【情境·思考】醫(yī)院里常用高溫蒸煮、紫外線照射處理醫(yī)療器械,采取在傷口處噴灑消毒劑、涂抹醫(yī)用酒精等方法來消毒、殺菌,防止傷口感染。這樣做的根據(jù)是什么?【情境·思考】89提示:細(xì)菌、病毒等都含有蛋白質(zhì),高溫蒸煮、紫外線以及消毒劑都可以使蛋白質(zhì)變性,喪失生理活性。提示:細(xì)菌、病毒等都含有蛋白質(zhì),高溫蒸煮、紫外線以及消毒劑都90(3)蛋白質(zhì)的特征反應(yīng)①顏色反應(yīng):向盛有雞蛋清溶液的試管中滴加3～5滴濃硝酸,在酒精燈上微熱,觀察到的現(xiàn)象是____________________。實(shí)驗(yàn)結(jié)論:___________________________,常用此反應(yīng)來鑒別蛋白質(zhì)。溶液遇濃硝酸變黃色濃硝酸可使某些蛋白質(zhì)顯黃色(3)蛋白質(zhì)的特征反應(yīng)溶液遇濃硝酸變黃色濃硝酸可使某些蛋白質(zhì)91②蘸取少量雞蛋清或取一根頭發(fā),放在酒精燈火焰上灼燒,可聞到___________________。常用此反應(yīng)區(qū)分毛料纖維與合成纖維。燒焦羽毛的特殊氣味②蘸取少量雞蛋清或取一根頭發(fā),放在酒精燈火焰上灼燒焦羽毛的特92【巧判斷】(1)蛋白質(zhì)溶液遇到鹽就會(huì)變性。 (

)提示:×。只有重金屬鹽才可以使蛋白質(zhì)變性。(2)可以用灼燒法來區(qū)別棉線和羊毛線。 (

)提示:√。棉屬于糖類,羊毛屬于蛋白質(zhì),灼燒時(shí)羊毛線有燒焦羽毛的氣味,而棉線沒有?！厩膳袛唷?33.蛋白質(zhì)的用途蛋白質(zhì)是人類必需的營養(yǎng)物質(zhì),絕大多數(shù)酶是蛋白質(zhì),是生物體內(nèi)重要的催化劑。蛋白質(zhì)在醫(yī)藥、食品、紡織等領(lǐng)域有重要的應(yīng)用價(jià)值。3.蛋白質(zhì)的用途94【做一做】蛋白質(zhì)是生命的基礎(chǔ),沒有蛋白質(zhì)就沒有生命。(1)蛋白質(zhì)分子中主要含有____________四種元素。

(2)蛋白質(zhì)是人體必需的營養(yǎng)物質(zhì)之一,下列各類食物中,蛋白質(zhì)含量最豐富的是________(填字母)。

【做一做】95蛋白質(zhì)-油脂-課件96(3)蛋白質(zhì)在一定條件下能發(fā)生變性,從而失去生理活性。萬一誤服硫酸銅溶液,此時(shí)應(yīng)立即做怎樣的處理?_______________________。

(3)蛋白質(zhì)在一定條件下能發(fā)生變性,從而失去生理活性。萬一誤97【解析】(1)蛋白質(zhì)的主要構(gòu)成元素有碳、氫、氧、氮,除此之外還有硫、磷、鐵、鋅等元素;(2)蛋白質(zhì)的來源有兩種:一種是動(dòng)物性蛋白質(zhì),如雞、鴨、魚、肉、蛋等;另一種是植物性蛋白質(zhì),如水果、蔬菜、豆類等,其中以動(dòng)物性蛋白質(zhì)含量最為豐富;(3)硫酸銅是重金屬鹽,誤服硫酸銅溶液,應(yīng)立即喝大量的牛奶或雞蛋清來緩解毒性,以減輕人體蛋白質(zhì)中毒的程度?！窘馕觥?1)蛋白質(zhì)的主要構(gòu)成元素有碳、氫、氧、氮,除此之外98答案:(1)碳、氫、氧、氮(2)C

(3)喝大量牛奶或雞蛋清答案:(1)碳、氫、氧、氮(2)C(3)喝大量牛奶或雞蛋99二、油脂1.油脂的分子結(jié)構(gòu)(1)油脂是由多種___________跟_____生成的酯,其結(jié)構(gòu)如圖所示:高級(jí)脂肪酸甘油二、油脂高級(jí)脂肪酸甘油100結(jié)構(gòu)式里,R1、R2、R3為同一種烴基的油脂稱為簡單甘油酯;R1、R2、R3為不同種烴基的油脂稱為混合甘油酯。天然油脂大都是混合甘油酯。結(jié)構(gòu)式里,R1、R2、R3為同一種烴基的油脂稱為簡單甘油酯;101(2)組成油脂的高級(jí)脂肪酸種類較多,常見的有:①飽和脂肪酸:如硬脂酸,結(jié)構(gòu)簡式為_________;軟脂酸,結(jié)構(gòu)簡式為_________。②不飽和脂肪酸:如油酸,結(jié)構(gòu)簡式為_________;亞油酸,結(jié)構(gòu)簡式為_________。C17H35COOHC15H31COOHC17H33COOHC17H31COOH(2)組成油脂的高級(jí)脂肪酸種類較多,常見的有:C17H35C102(3)脂肪酸的飽和程度對(duì)油脂熔點(diǎn)的影響植物油為含較多_____________成分的甘油酯,常溫下一般呈___態(tài);動(dòng)物油為含較多___________成分的甘油酯,常溫下一般呈___態(tài)。不飽和脂肪酸液飽和脂肪酸固(3)脂肪酸的飽和程度對(duì)油脂熔點(diǎn)的影響不飽和脂肪酸液飽和脂肪1032.油脂的化學(xué)性質(zhì)(1)油脂的水解反應(yīng)①油脂+水________________②油脂+氫氧化鈉__________________高級(jí)脂肪酸+甘油高級(jí)脂肪酸鈉+甘油2.油脂的化學(xué)性質(zhì)高級(jí)脂肪酸+甘油高級(jí)脂肪酸鈉+甘油104(2)油脂的氫化反應(yīng)植物油分子中存在,能與氫氣發(fā)生_____反應(yīng),將_____油脂轉(zhuǎn)化為_______油脂。加成液態(tài)半固態(tài)(2)油脂的氫化反應(yīng)加成液態(tài)半固態(tài)1053.油脂在人體內(nèi)的轉(zhuǎn)化油脂在人體小腸中通過酶的催化可以發(fā)生水解反應(yīng),生成高級(jí)脂肪酸和甘油,然后再分別氧化分解,釋放能量。3.油脂在人體內(nèi)的轉(zhuǎn)化106【微思考】油脂和蛋白質(zhì)都是天然高分子化合物嗎?提示:蛋白質(zhì)是天然高分子化合物,油脂雖然相對(duì)分子質(zhì)量較大,但比高分子化合物要小得多,油脂不屬于高分子化合物?！疚⑺伎肌?07【情境·思考】氫化植物油是一種人工油脂,包括人們熟知的奶精、植脂末、人造奶油、代可可脂等。它是普通植物油在一定的溫度和壓力下加入氫催化而成。經(jīng)過氫化的植物油硬度增加,保持固體的形狀,可塑性、融合性、乳化性都增強(qiáng),可以使食物更加酥脆。同時(shí),還能夠延長食物的保質(zhì)期,因此被廣泛地應(yīng)用于食品加工?！厩榫场に伎肌?08蛋白質(zhì)-油脂-課件109植物油氫化的反應(yīng)屬于哪一類有機(jī)化學(xué)反應(yīng)?為什么氫化植物油可以延長食物的保質(zhì)期?提示:植物油中含有一定數(shù)量的碳碳雙鍵,催化加氫屬于加成反應(yīng);含有碳碳雙鍵的有機(jī)物容易被空氣中的氧氣氧化,碳碳雙鍵被加成后變成單鍵,不易被氧化變質(zhì)。植物油氫化的反應(yīng)屬于哪一類有機(jī)化學(xué)反應(yīng)?為什么氫化植物油可以110知識(shí)點(diǎn)一蛋白質(zhì)化學(xué)性質(zhì)的應(yīng)用【重點(diǎn)釋疑】1.鑒別蛋白質(zhì)的兩種方法:方法一:利用顏色反應(yīng)鑒別蛋白質(zhì)可利用蛋白質(zhì)的顏色反應(yīng),即某些蛋白質(zhì)遇到濃硝酸變黃。知識(shí)點(diǎn)一蛋白質(zhì)化學(xué)性質(zhì)的應(yīng)用111方法二:灼燒蛋白質(zhì)灼燒時(shí)產(chǎn)生特殊的氣味,即燒焦羽毛的氣味。方法二:灼燒1122.蛋白質(zhì)鹽析與變性的比較鹽析變性概念蛋白質(zhì)在某些鹽的濃溶液中因溶解度降低而析出蛋白質(zhì)在加熱、酸、堿等條件下性質(zhì)發(fā)生改變而聚沉特征可逆不可逆實(shí)質(zhì)溶解度降低,物理變化結(jié)構(gòu)、性質(zhì)改變,化學(xué)變化2.蛋白質(zhì)鹽析與變性的比較鹽析變性概念蛋白質(zhì)在某些鹽的濃溶液113鹽析變性條件堿金屬、鎂、鋁等輕金屬鹽的濃溶液及銨鹽溶液加熱、強(qiáng)酸、強(qiáng)堿、重金屬鹽類、紫外線、X射線、甲醛、酒精、苯甲酸等用途提純蛋白質(zhì)殺菌消毒鹽析變性條件堿金屬、鎂、鋁等輕金屬鹽的濃溶液及銨鹽溶液加熱、114【思考·討論】

(1)為什么生物實(shí)驗(yàn)室用甲醛溶液(福爾馬林)保存動(dòng)物標(biāo)本?提示:甲醛溶液能使動(dòng)物標(biāo)本蛋白質(zhì)及細(xì)菌病毒蛋白質(zhì)變性而失去生理活性?！舅伎肌び懻摗?15(2)鋇鹽也屬于重金屬鹽,醫(yī)院在做胃透視時(shí)要服用“鋇餐”BaSO4為何不會(huì)中毒?能否改服BaCO3?提示:BaSO4是一種不溶性的重金屬鹽,BaCO3在胃酸的作用下會(huì)溶解,重金屬離子Ba2+會(huì)使人體蛋白質(zhì)變性而中毒,所以不能服用BaCO3。(2)鋇鹽也屬于重金屬鹽,醫(yī)院在做胃透視時(shí)要服用“鋇餐”Ba116【案例示范】

【典例】(2019·蘭州高一檢測(cè))2018年諾貝爾化學(xué)獎(jiǎng)獲得者為弗朗西斯·阿諾德(FrancesH.Arnold)、喬治·史密斯(GeorgeP.Smith)及格雷戈里·溫特(GregoryP.Winter)爵士。上述三位化學(xué)獎(jiǎng)得主成功利用基因變化和選擇研究出可以解決人類化學(xué)問題的【案例示范】117蛋白質(zhì)。關(guān)于蛋白質(zhì)的組成與性質(zhì)的敘述正確的是 (

)A.蛋白質(zhì)在酶的作用下水解的最終產(chǎn)物為氨基酸B.向蛋白質(zhì)溶液中加入CuSO4、Na2SO4濃溶液,均會(huì)使其變性C.天然蛋白質(zhì)僅由碳、氫、氧、氮四種元素組成D.蛋白質(zhì)、纖維素、油脂都是高分子化合物蛋白質(zhì)。關(guān)于蛋白質(zhì)的組成與性質(zhì)的敘述正確的是 ()118【解題指南】解答本題應(yīng)注意以下兩點(diǎn):(1)蛋白質(zhì)的變性是化學(xué)變化,具有不可逆性。蛋白質(zhì)的鹽析是物理變化,具有可逆性。(2)掌握蛋白質(zhì)變性和鹽析的條件?！窘忸}指南】解答本題應(yīng)注意以下兩點(diǎn):119【解析】選A。蛋白質(zhì)水解的最終產(chǎn)物為氨基酸,故A正確;Na2SO4是輕金屬鹽,向蛋白質(zhì)溶液中加入Na2SO4濃溶液,會(huì)使其發(fā)生鹽析而不是變性,故B錯(cuò)誤;某些蛋白質(zhì)還含有S、P等元素,故C錯(cuò)誤;蛋白質(zhì)和纖維素是高分子化合物,油脂不屬于高分子化合物,故D錯(cuò)誤?！窘馕觥窟xA。蛋白質(zhì)水解的最終產(chǎn)物為氨基酸,故A正確;Na2120【遷移·應(yīng)用】

(2018·濟(jì)寧高一檢測(cè))下列說法中錯(cuò)誤的是 (

)A.在豆?jié){中加入少量的石膏,能使豆?jié){凝結(jié)為豆腐B.酶是一種蛋白質(zhì),溫度越高,酶的催化活性越強(qiáng)C.用灼燒的方法可以鑒別毛織物和棉織物D.濃硝酸使皮膚呈黃色是由于濃硝酸與蛋白質(zhì)發(fā)生了顏色反應(yīng)【遷移·應(yīng)用】121【解析】選B。在一定溫度范圍內(nèi),溫度越高,酶的催化活性越強(qiáng),但超過一定溫度,溫度越高,酶的催化活性越低,甚至完全喪失活性,B項(xiàng)是錯(cuò)誤的。A項(xiàng)中實(shí)際是在蛋白質(zhì)和水的混合體系中加入無機(jī)鹽,使蛋白質(zhì)的溶解度降低,形成凝膠,而蛋白質(zhì)的生理活性沒有發(fā)生變化;C項(xiàng)中毛織物的主要成分是天然蛋白質(zhì),灼燒有燒焦【解析】選B。在一定溫度范圍內(nèi),溫度越高,酶的催化122羽毛的氣味,棉織物的主要成分是纖維素,灼燒時(shí),無明顯的氣味;D項(xiàng)敘述是正確的。羽毛的氣味,棉織物的主要成分是纖維素,灼燒時(shí),無明顯的氣味;123【補(bǔ)償訓(xùn)練】下列敘述不正確的是 (

)A.蛋白質(zhì)屬于天然有機(jī)高分子化合物,沒有蛋白質(zhì)就沒有生命B.所有蛋白質(zhì)遇濃硝酸都變黃,稱為顏色反應(yīng)【補(bǔ)償訓(xùn)練】124C.人工最早合成的具有生命活性的蛋白質(zhì)——結(jié)晶牛胰島素是中國科學(xué)家在1965年合成的D.可以用灼燒法來鑒別蛋白質(zhì)C.人工最早合成的具有生命活性的蛋白質(zhì)——結(jié)晶牛胰島素是中國125【解析】選B。蛋白質(zhì)是生命的基礎(chǔ),A正確;蛋白質(zhì)與濃硝酸的顏色反應(yīng),只有含苯環(huán)的蛋白質(zhì)才能顯黃色,不含苯環(huán)的蛋白質(zhì)沒有這一性質(zhì),B錯(cuò)誤;C為常識(shí)性知識(shí),正確;蛋白質(zhì)灼燒時(shí)有燒焦羽毛氣味,這一性質(zhì)常用來鑒別物質(zhì)中是否含有蛋白質(zhì),D正確?！窘馕觥窟xB。蛋白質(zhì)是生命的基礎(chǔ),A正確;蛋白質(zhì)與濃硝酸的顏126【素養(yǎng)提升】1.從市場(chǎng)上購得一件白色紡織品,衣服的銘牌上注明衣物的主要成分是蠶絲,怎樣通過簡單的方法證明此衣物的真假?【素養(yǎng)提升】127提示:從衣物上取一線頭,放在火上灼燒,若有燒焦羽毛的氣味,此衣物為真品,否則為假冒偽劣。提示:從衣物上取一線頭,放在火上灼燒,若有燒焦羽毛的氣味,此1282.硫酸鋇既不溶于水也不溶于酸,可作為造影劑,用于檢查消化道有無病變,俗稱“鋇餐”。但是碳酸鋇因?yàn)榭梢匀苡谖杆?因此誤服后會(huì)使人中毒,中毒患者可以通過服用大量蛋清、牛奶或者豆?jié){來解毒。2.硫酸鋇既不溶于水也不溶于酸,可作為造影劑,用于檢查消化道129為什么蛋清、牛奶或者豆?jié){可以解毒?提示:牛奶、蛋清、豆?jié){中含有豐富的蛋白質(zhì),而蛋白質(zhì)與重金屬鹽作用時(shí),能形成不溶于水的化合物,在一定程度上可以起到緩解毒性的作用。為什么蛋清、牛奶或者豆?jié){可以解毒?130知識(shí)點(diǎn)二油脂的化學(xué)性質(zhì)【重點(diǎn)釋疑】1.油脂的化學(xué)性質(zhì)知識(shí)點(diǎn)二油脂的化學(xué)性質(zhì)131蛋白質(zhì)-油脂-課件132(2)水解反應(yīng)①酸性或酶的作用下水解油脂在人體中(在酶的作用下)水解,生成高級(jí)脂肪酸和甘油,被腸壁吸收,作為人體的營養(yǎng)物質(zhì)。(2)水解反應(yīng)133②堿性水解(皂化反應(yīng))油脂在堿性(NaOH)條件下的水解反應(yīng)中生成的高級(jí)脂肪酸的鈉鹽是肥皂的主要成分。所以將油脂在堿性條件下的水解反應(yīng)稱為皂化反應(yīng)。②堿性水解(皂化反應(yīng))134注意:酸或堿均可催化酯的水解反應(yīng),但堿能使水解反應(yīng)趨于完全。注意:酸或堿均可催化酯的水解反應(yīng),但堿能使水解反應(yīng)趨于完全1352.油脂和礦物油的比較物質(zhì)油脂礦物油脂肪油組成多種高級(jí)脂肪酸的甘油酯多種烴(石油及其分餾產(chǎn)品)含飽和烴基含不飽和烴基2.油脂和礦物油的比較物質(zhì)油脂礦物油脂肪油組成多種高級(jí)脂肪酸136物質(zhì)油脂礦物油脂肪油性質(zhì)固態(tài)或半固態(tài)液態(tài)具有烴的性質(zhì),不能水解能水解并部分兼有烯烴的性質(zhì)鑒別加含酚酞的NaOH溶液,加熱,紅色變淺加含酚酞的NaOH溶液,加熱,無變化物質(zhì)油脂礦物油脂肪油性質(zhì)固態(tài)或半固態(tài)液態(tài)具有烴的性質(zhì),不能水137【思考·討論】

(1)能否用植物油萃取溴水中的溴?提示:不能,植物油含有不飽和鍵,能與溴發(fā)生反應(yīng)?！舅伎肌び懻摗?38

(2)人們經(jīng)常用熱的純堿溶液洗滌炊具上的油污,其原理是什么?提示:炊具上的油污一般是油脂,它屬于酯類物質(zhì),不溶于水。在堿性條件下水解生成易溶于水的高級(jí)脂肪酸鹽和甘油。純堿水溶液呈堿性,并且溫度越高,堿性越強(qiáng),因此用熱的純堿溶液洗滌炊具上的油污效果很好。(2)人們經(jīng)常用熱的純堿溶液洗滌炊具上的油污,其原理是什么139【案例示范】

【典例】(原創(chuàng)題)下列有關(guān)油和脂肪的敘述中,正確的是 (

)A.植物油和礦物油均不能使溴水褪色B.油脂屬于酯類,沒有固定的熔沸點(diǎn)C.油脂的水解反應(yīng)叫皂化反應(yīng)【案例示范】140D.由反應(yīng)后反應(yīng)液使石蕊試液變紅色可以判斷皂化反應(yīng)基本完成D.由反應(yīng)后反應(yīng)液使石蕊試液變紅色可以判斷皂化反應(yīng)基本完成141【解題指南】解答本題應(yīng)注意以下兩點(diǎn):(1)油脂屬于酯類,天然油脂是混合物。(2)植物油中含有碳碳雙鍵?！窘忸}指南】解答本題應(yīng)注意以下兩點(diǎn):142【解析】選B。植物油是不飽和脂肪酸和甘油形成的酯,結(jié)構(gòu)中含碳碳雙鍵,能使溴水褪色,故A錯(cuò)誤;油脂中含有多種高級(jí)脂肪酸甘油酯,屬于混合物,故B正確;油脂只有在堿性條件下的水解是皂化反應(yīng),故C錯(cuò)誤;皂化反應(yīng)是在堿性條件下進(jìn)行,不會(huì)使石蕊試液變?yōu)榧t色,故D錯(cuò)誤?！窘馕觥窟xB。植物油是不飽和脂肪酸和甘油形成的酯,結(jié)構(gòu)中含碳143

【母題追問】(1)分子中R不同,稱為混甘油酯,該油脂是混合物嗎?【母題追問】(1)分子中R不144提示:不是。單甘油酯和混甘油酯均為純凈物。天然油脂是由多種油脂構(gòu)成的,屬于混合物。提示:不是。單甘油酯和混甘油酯均為純凈物。天然油脂是由多種油145(2)油脂的硬化反應(yīng)與哪種官能團(tuán)有關(guān)?提示:碳碳雙鍵。油脂的硬化又叫油脂的氫化反應(yīng),與油脂中的碳碳雙鍵有關(guān)。(2)油脂的硬化反應(yīng)與哪種官能團(tuán)有關(guān)?146