3-1第一節(jié)宴會臺面的種類和設(shè)計要求課件

第一節(jié)宴會臺面的種類和設(shè)計要求雷艷第一節(jié)宴會臺面的種類和設(shè)計要求雷艷13-1第一節(jié)宴會臺面的種類和設(shè)計要求課件一、宴會臺面類型

（一）按餐飲風(fēng)格分為中餐宴席臺面、西餐宴會臺面和中西混合宴席臺面。一、宴會臺面類型

（一）按餐飲風(fēng)格分為中餐宴席臺面、西餐宴會1.中餐宴會臺面中餐宴席臺面用于中式宴席。一般使用圓桌臺面和中式餐具進(jìn)行擺臺設(shè)計。小件餐具：筷子、骨碟、湯碗、湯勺、味碟及各種酒杯。1.中餐宴會臺面中餐宴席臺面用于中式宴席。3-1第一節(jié)宴會臺面的種類和設(shè)計要求課件2.西餐宴會臺面西餐宴席臺面用于西式宴席。常用方形、長形臺面，或用長形、半圓形、1／4圓形等臺面搭成橢圓、“T”形、“工”形等各式臺面。西餐擺臺設(shè)計時使用西式餐具，如金屬餐刀、餐叉、餐勺、菜盤、面包盤和各種酒具、銀制燭臺等。2.西餐宴會臺面西餐宴席臺面用于西式宴席。3-1第一節(jié)宴會臺面的種類和設(shè)計要求課件3-1第一節(jié)宴會臺面的種類和設(shè)計要求課件3.中西混合宴會臺面由于中西飲食文化的交流，許多中餐菜肴都采用了中菜西吃的用餐形式，既保持了中菜的優(yōu)點，又吸收了西菜用餐方式的長處。中西混合宴席：臺面可使用圓臺或西餐各種臺面。擺放的餐具主要有：中餐用的筷子、骨碟、湯碗，西餐用的餐刀、餐叉、餐勺及各種酒具等。3.中西混合宴會臺面3-1第一節(jié)宴會臺面的種類和設(shè)計要求課件（二）按臺面的用途劃分為：餐臺、看臺和花臺。（二）按臺面的用途劃分為：餐臺、看臺和花臺。1.餐臺餐臺也叫食臺、素臺，在飲食服務(wù)行業(yè)中稱為正擺臺。宴席臺面的餐具擺放應(yīng)按照就餐人數(shù)的多少、菜單的編排和宴席標(biāo)準(zhǔn)來配用。餐臺上的各種餐具、用具，間隔距離要適當(dāng)，清潔實用，美觀大方，放在每位賓客的就餐席位前。各種裝飾物品都必須整齊一致地擺放，而且要盡量相對集中。1.餐臺中式餐臺(按臺面用途分)中式餐臺(按臺面用途分)西式餐臺(按臺面用途分)西式餐臺(按臺面用途分)2.看臺又稱觀賞臺,看臺是指根據(jù)宴席的性質(zhì)、內(nèi)容，用各種小件餐具、小件物品和裝飾物品擺設(shè)成各種圖案，供賓客在就餐前觀賞。在開宴上菜時，撤掉桌上的各種裝飾物品，再把小件餐具分給各位賓客，讓賓客在進(jìn)餐時便于使用。這種臺面多用于民間宴席和風(fēng)味宴席。2.看臺3-1第一節(jié)宴會臺面的種類和設(shè)計要求課件3-1第一節(jié)宴會臺面的種類和設(shè)計要求課件3-1第一節(jié)宴會臺面的種類和設(shè)計要求課件3.花臺又稱餐桌藝術(shù)臺面,花臺，就是用鮮花、絹花、盆景、花籃以及各種工藝美術(shù)品和雕刻物品等，點綴構(gòu)成各種新穎、別致、得體的臺面。臺面設(shè)計要符合宴席的內(nèi)容，突出宴席主題，圖案造型要結(jié)合宴席的特點，要具有一定的代表性或者政治性，色彩要鮮艷醒目，造型要新穎獨特。多用于中、高檔宴會3.花臺3-1第一節(jié)宴會臺面的種類和設(shè)計要求課件3-1第一節(jié)宴會臺面的種類和設(shè)計要求課件二、臺面命名的方法大多成型或成功的臺面，都擁有一個別致而典雅的名字，這邊是臺面的命名。只有給宴會臺面恰當(dāng)?shù)拿?，才能突出宴會的主題、增加宴會氣氛，宴會命名的方法主要有以下幾種：二、臺面命名的方法1.根據(jù)臺面的形狀或構(gòu)造命名這種最基本的臺面命名方法,在行業(yè)內(nèi)部常用.此命名比較簡單,其具體命名有如中餐的圓桌臺面、方桌臺面、轉(zhuǎn)臺臺面、西餐中的直長臺、“T”型臺，M形臺，工形臺等。1.根據(jù)臺面的形狀或構(gòu)造命名2.根據(jù)每位客人面前所擺的小件餐具的件數(shù)命名此種命名方法使人一聽便知臺面餐具的構(gòu)成，對于酒店內(nèi)部員工來說便于他們了解宴會的檔次和規(guī)格。其具體命名如五件餐具臺面、七件餐具臺面等。2.根據(jù)每位客人面前所擺的小件餐具的件數(shù)命名3.根據(jù)臺面造型及其寓意命名這種命名方法容易體現(xiàn)宴會主題，其命名有，如百鳥朝鳳席、慶功宴、花好月圓宴、友誼宴、蝴蝶鬧花宴等。用這種方法命名，寓意要恰當(dāng)?shù)皿w，切忌牽強附會、生搬硬套。3.根據(jù)臺面造型及其寓意命名4.根據(jù)宴會的頭菜名稱命名這種命名方法使宴會工作人員一聽便知應(yīng)該擺放何種餐具和宴會檔次，其具體命名有如全羊宴、全鴨宴、燕窩宴等。4.根據(jù)宴會的頭菜名稱命名三、臺面設(shè)計原則（一）臺面設(shè)計含義臺面設(shè)計是飲食文化高度發(fā)展的產(chǎn)物，是現(xiàn)代文明進(jìn)步的表現(xiàn)。宴席臺面設(shè)計又稱餐桌布置、擺臺、鋪臺。宴會臺面設(shè)計源于歐洲，19世紀(jì)末20世紀(jì)初傳入我國。作為餐桌布置藝術(shù)的臺面設(shè)計，已成為飯店服務(wù)的一項重要內(nèi)容。三、臺面設(shè)計原則（一）臺面設(shè)計含義（二）臺面設(shè)計的原則1.實用性基本器具以滿足顧客進(jìn)餐需要為前提?；酒骶哌m應(yīng)不同風(fēng)格的餐飲進(jìn)食習(xí)慣和進(jìn)餐的需要。方便顧客識別和使用。（二）臺面設(shè)計的原則1.實用性2.便捷原則臺面設(shè)計不可太繁瑣、復(fù)雜，再實用、美觀的前提下，做到方便、快捷。2.便捷原則3.美觀性餐臺設(shè)計與布置在實用性原則基礎(chǔ)上，結(jié)合文化傳統(tǒng)、美學(xué)結(jié)構(gòu)，將各種器具加以藝術(shù)的陳列與布置，達(dá)到使顧客精神愉悅的目的，這就是美觀性原則對餐臺設(shè)計與布置的基本要求。3.美觀性餐臺設(shè)計與布置在實用性原則基礎(chǔ)上，結(jié)合文化傳統(tǒng)、美4.禮儀性充分考慮到就餐者的聲望、地位、舉辦宴會的目的，參加宴會的主客等各種情況，體現(xiàn)出符合禮儀規(guī)范的文明風(fēng)尚。4.禮儀性充分考慮到就餐者的聲望、地位、舉辦宴會的目的，參加5.衛(wèi)生安全性安全衛(wèi)生是宴會的前提與基礎(chǔ)，要求服務(wù)人員手法衛(wèi)生，操作規(guī)范。操作前，應(yīng)清潔雙手。檢查所需餐具完整無缺，不得使用殘破、有缺口、有裂痕的用具；餐具清潔，不能有污跡、水漬與手跡，消毒指標(biāo)到達(dá)國家標(biāo)準(zhǔn)。？5.衛(wèi)生安全性安全衛(wèi)生是宴會的前提與基礎(chǔ)，要求服務(wù)人員手法衛(wèi)餐臺中央裝飾品的衛(wèi)生與安全問題不容忽視餐臺中央裝飾品的衛(wèi)生與安全問題不容忽視6.突出特色突出宴會主題，體現(xiàn)宴會特色，如婚慶宴席就應(yīng)擺放“囍”字席、百鳥朝鳳、蝴蝶戲花等臺面，接待外賓就應(yīng)該擺設(shè)友誼席、和平席等。6.突出特色（三）宴會臺面設(shè)計的作用

1．烘托宴會氣氛

餐桌設(shè)計和裝飾是營造宴會氣氛的重要手段。當(dāng)賓客走進(jìn)宴會廳，看到餐桌上造型別致的餐具、新穎獨特餐巾折花、色彩悅目的插花，隆重、高雅的氣氛躍然席上。

2．反映宴會主題

通過宴會臺面設(shè)計，可以巧妙的將宴會主題和主人的愿望藝術(shù)的展現(xiàn)給賓客。如孔雀迎賓、青松白鶴等臺面，分別反映了喜迎嘉賓、健康長壽的宴會主題。

（三）宴會臺面設(shè)計的作用

1．烘托宴會氣氛

餐桌設(shè)計和裝3．表明宴會檔次

宴會檔次與臺面設(shè)計成正比。檔次低的宴會，臺面布置簡潔、實用、樸素；高檔宴會要求臺面布置富麗、高雅。

4．方便賓客就坐

通過餐桌用品的布置，可以明確告知主人和主要賓客的席位，其他賓客也方便就坐。

3．表明宴會檔次

宴會檔次與臺面設(shè)計成正比。檔次低的宴會，四、宴會臺面設(shè)計的基本要求1.根據(jù)宴會菜單和酒水特點進(jìn)行設(shè)計餐用具及裝飾物的選擇與布置，必須由宴席菜點和酒水特點來確定。不同的宴席配備不同類型的餐用具及裝飾物。飲用不同的酒水也應(yīng)擺設(shè)不同的酒具。四、宴會臺面設(shè)計的基本要求2.根據(jù)顧客的用餐需要進(jìn)行設(shè)計每個餐位的大小、餐位之間的距離、餐用具的選擇和擺放的位置，都要首先考慮到賓客用餐的方便和服務(wù)員為賓客提供席間服務(wù)的方便。2.根據(jù)顧客的用餐需要進(jìn)行設(shè)計3.根據(jù)民族風(fēng)格和飲食習(xí)慣進(jìn)行設(shè)計選用小件餐具，要符合各民族的用餐習(xí)慣，例如中餐和西餐所用的餐桌和餐具都不一樣，必須區(qū)別對待，中餐臺面要放置筷子；西餐臺面則要擺放餐刀、餐叉。安排餐臺和席位要根據(jù)各國、各民族的傳統(tǒng)習(xí)慣確定；設(shè)置座位花卉不能違反民族風(fēng)俗和宗教信仰的禁忌。例如，日本人忌諱荷花，因而日本人用餐的臺面就不能擺放荷花及其有關(guān)的造型。3.根據(jù)民族風(fēng)格和飲食習(xí)慣進(jìn)行設(shè)計4.根據(jù)宴會主題進(jìn)行設(shè)計宴席臺面設(shè)計應(yīng)突出宴席的主題，臺面的造型要根據(jù)宴會的性質(zhì)恰當(dāng)安排，使臺面的圖案所表達(dá)的意思和宴會主題相稱。4.根據(jù)宴會主題進(jìn)行設(shè)計5．根據(jù)美觀性要求進(jìn)行設(shè)計宴席臺面設(shè)計在滿足以上實用性的基礎(chǔ)上，應(yīng)結(jié)合文化傳統(tǒng)、美學(xué)原則進(jìn)行創(chuàng)新設(shè)計，將各種餐用具加以藝術(shù)陳列和布置，起到烘托宴席氣氛，增強賓客食欲的作用5．根據(jù)美觀性要求進(jìn)行設(shè)計宴席臺面設(shè)計在滿足以上實用性的基礎(chǔ)6.根據(jù)清潔衛(wèi)生的要求進(jìn)行設(shè)計要保證擺臺所用的餐用具都符合安全衛(wèi)生的標(biāo)準(zhǔn)，在擺臺操作時要注意操作衛(wèi)生，不能用手抓餐具、杯具的進(jìn)口或接觸食物的部分。賓客用餐需要使用臺面餐具、餐巾等，在臺面設(shè)計時，不要一味追求獨特，而破壞餐桌衛(wèi)生。

6.根據(jù)清潔衛(wèi)生的要求進(jìn)行設(shè)計7.按時間、空間的要求進(jìn)行設(shè)計根據(jù)宴會活動所選的季節(jié)來設(shè)計，意義重大，我國一般是按春桃夏荷秋菊冬梅的季節(jié)主旋律定基調(diào)，如此循環(huán)，動中有靜，靜中有動，使人不感厭倦?？臻g也是如此，不能平淡如水，要跌宕起伏，錯落有致，把宴會臺面設(shè)計推向高潮。7.按時間、空間的要求進(jìn)行設(shè)計第一節(jié)宴會臺面的種類和設(shè)計要求雷艷第一節(jié)宴會臺面的種類和設(shè)計要求雷艷443-1第一節(jié)宴會臺面的種類和設(shè)計要求課件一、宴會臺面類型

（一）按餐飲風(fēng)格分為中餐宴席臺面、西餐宴會臺面和中西混合宴席臺面。一、宴會臺面類型

（一）按餐飲風(fēng)格分為中餐宴席臺面、西餐宴會1.中餐宴會臺面中餐宴席臺面用于中式宴席。一般使用圓桌臺面和中式餐具進(jìn)行擺臺設(shè)計。小件餐具：筷子、骨碟、湯碗、湯勺、味碟及各種酒杯。1.中餐宴會臺面中餐宴席臺面用于中式宴席。3-1第一節(jié)宴會臺面的種類和設(shè)計要求課件2.西餐宴會臺面西餐宴席臺面用于西式宴席。常用方形、長形臺面，或用長形、半圓形、1／4圓形等臺面搭成橢圓、“T”形、“工”形等各式臺面。西餐擺臺設(shè)計時使用西式餐具，如金屬餐刀、餐叉、餐勺、菜盤、面包盤和各種酒具、銀制燭臺等。2.西餐宴會臺面西餐宴席臺面用于西式宴席。3-1第一節(jié)宴會臺面的種類和設(shè)計要求課件3-1第一節(jié)宴會臺面的種類和設(shè)計要求課件3.中西混合宴會臺面由于中西飲食文化的交流，許多中餐菜肴都采用了中菜西吃的用餐形式，既保持了中菜的優(yōu)點，又吸收了西菜用餐方式的長處。中西混合宴席：臺面可使用圓臺或西餐各種臺面。擺放的餐具主要有：中餐用的筷子、骨碟、湯碗，西餐用的餐刀、餐叉、餐勺及各種酒具等。3.中西混合宴會臺面3-1第一節(jié)宴會臺面的種類和設(shè)計要求課件（二）按臺面的用途劃分為：餐臺、看臺和花臺。（二）按臺面的用途劃分為：餐臺、看臺和花臺。1.餐臺餐臺也叫食臺、素臺，在飲食服務(wù)行業(yè)中稱為正擺臺。宴席臺面的餐具擺放應(yīng)按照就餐人數(shù)的多少、菜單的編排和宴席標(biāo)準(zhǔn)來配用。餐臺上的各種餐具、用具，間隔距離要適當(dāng)，清潔實用，美觀大方，放在每位賓客的就餐席位前。各種裝飾物品都必須整齊一致地擺放，而且要盡量相對集中。1.餐臺中式餐臺(按臺面用途分)中式餐臺(按臺面用途分)西式餐臺(按臺面用途分)西式餐臺(按臺面用途分)2.看臺又稱觀賞臺,看臺是指根據(jù)宴席的性質(zhì)、內(nèi)容，用各種小件餐具、小件物品和裝飾物品擺設(shè)成各種圖案，供賓客在就餐前觀賞。在開宴上菜時，撤掉桌上的各種裝飾物品，再把小件餐具分給各位賓客，讓賓客在進(jìn)餐時便于使用。這種臺面多用于民間宴席和風(fēng)味宴席。2.看臺3-1第一節(jié)宴會臺面的種類和設(shè)計要求課件3-1第一節(jié)宴會臺面的種類和設(shè)計要求課件3-1第一節(jié)宴會臺面的種類和設(shè)計要求課件3.花臺又稱餐桌藝術(shù)臺面,花臺，就是用鮮花、絹花、盆景、花籃以及各種工藝美術(shù)品和雕刻物品等，點綴構(gòu)成各種新穎、別致、得體的臺面。臺面設(shè)計要符合宴席的內(nèi)容，突出宴席主題，圖案造型要結(jié)合宴席的特點，要具有一定的代表性或者政治性，色彩要鮮艷醒目，造型要新穎獨特。多用于中、高檔宴會3.花臺3-1第一節(jié)宴會臺面的種類和設(shè)計要求課件3-1第一節(jié)宴會臺面的種類和設(shè)計要求課件二、臺面命名的方法大多成型或成功的臺面，都擁有一個別致而典雅的名字，這邊是臺面的命名。只有給宴會臺面恰當(dāng)?shù)拿拍芡怀鲅鐣闹黝}、增加宴會氣氛，宴會命名的方法主要有以下幾種：二、臺面命名的方法1.根據(jù)臺面的形狀或構(gòu)造命名這種最基本的臺面命名方法,在行業(yè)內(nèi)部常用.此命名比較簡單,其具體命名有如中餐的圓桌臺面、方桌臺面、轉(zhuǎn)臺臺面、西餐中的直長臺、“T”型臺，M形臺，工形臺等。1.根據(jù)臺面的形狀或構(gòu)造命名2.根據(jù)每位客人面前所擺的小件餐具的件數(shù)命名此種命名方法使人一聽便知臺面餐具的構(gòu)成，對于酒店內(nèi)部員工來說便于他們了解宴會的檔次和規(guī)格。其具體命名如五件餐具臺面、七件餐具臺面等。2.根據(jù)每位客人面前所擺的小件餐具的件數(shù)命名3.根據(jù)臺面造型及其寓意命名這種命名方法容易體現(xiàn)宴會主題，其命名有，如百鳥朝鳳席、慶功宴、花好月圓宴、友誼宴、蝴蝶鬧花宴等。用這種方法命名，寓意要恰當(dāng)?shù)皿w，切忌牽強附會、生搬硬套。3.根據(jù)臺面造型及其寓意命名4.根據(jù)宴會的頭菜名稱命名這種命名方法使宴會工作人員一聽便知應(yīng)該擺放何種餐具和宴會檔次，其具體命名有如全羊宴、全鴨宴、燕窩宴等。4.根據(jù)宴會的頭菜名稱命名三、臺面設(shè)計原則（一）臺面設(shè)計含義臺面設(shè)計是飲食文化高度發(fā)展的產(chǎn)物，是現(xiàn)代文明進(jìn)步的表現(xiàn)。宴席臺面設(shè)計又稱餐桌布置、擺臺、鋪臺。宴會臺面設(shè)計源于歐洲，19世紀(jì)末20世紀(jì)初傳入我國。作為餐桌布置藝術(shù)的臺面設(shè)計，已成為飯店服務(wù)的一項重要內(nèi)容。三、臺面設(shè)計原則（一）臺面設(shè)計含義（二）臺面設(shè)計的原則1.實用性基本器具以滿足顧客進(jìn)餐需要為前提?；酒骶哌m應(yīng)不同風(fēng)格的餐飲進(jìn)食習(xí)慣和進(jìn)餐的需要。方便顧客識別和使用。（二）臺面設(shè)計的原則1.實用性2.便捷原則臺面設(shè)計不可太繁瑣、復(fù)雜，再實用、美觀的前提下，做到方便、快捷。2.便捷原則3.美觀性餐臺設(shè)計與布置在實用性原則基礎(chǔ)上，結(jié)合文化傳統(tǒng)、美學(xué)結(jié)構(gòu)，將各種器具加以藝術(shù)的陳列與布置，達(dá)到使顧客精神愉悅的目的，這就是美觀性原則對餐臺設(shè)計與布置的基本要求。3.美觀性餐臺設(shè)計與布置在實用性原則基礎(chǔ)上，結(jié)合文化傳統(tǒng)、美4.禮儀性充分考慮到就餐者的聲望、地位、舉辦宴會的目的，參加宴會的主客等各種情況，體現(xiàn)出符合禮儀規(guī)范的文明風(fēng)尚。4.禮儀性充分考慮到就餐者的聲望、地位、舉辦宴會的目的，參加5.衛(wèi)生安全性安全衛(wèi)生是宴會的前提與基礎(chǔ)，要求服務(wù)人員手法衛(wèi)生，操作規(guī)范。操作前，應(yīng)清潔雙手。檢查所需餐具完整無缺，不得使用殘破、有缺口、有裂痕的用具；餐具清潔，不能有污跡、水漬與手跡，消毒指標(biāo)到達(dá)國家標(biāo)準(zhǔn)。？5.衛(wèi)生安全性安全衛(wèi)生是宴會的前提與基礎(chǔ)，要求服務(wù)人員手法衛(wèi)餐臺中央裝飾品的衛(wèi)生與安全問題不容忽視餐臺中央裝飾品的衛(wèi)生與安全問題不容忽視6.突出特色突出宴會主題，體現(xiàn)宴會特色，如婚慶宴席就應(yīng)擺放“囍”字席、百鳥朝鳳、蝴蝶戲花等臺面，接待外賓就應(yīng)該擺設(shè)友誼席、和平席等。6.突出特色（三）宴會臺面設(shè)計的作用

1．烘托宴會氣氛

餐桌設(shè)計和裝飾是營造宴會氣氛的重要手段。當(dāng)賓客走進(jìn)宴會廳，看到餐桌上造型別致的餐具、新穎獨特餐巾折花、色彩悅目的插花，隆重、高雅的氣氛躍然席上。

2．反映宴會主題

通過宴會臺面設(shè)計，可以巧妙的將宴會主題和主人的愿望藝術(shù)的展現(xiàn)給賓客。如孔雀迎賓、青松白鶴等臺面，分別反映了喜迎嘉賓、健康長壽的宴會主題。

（三）宴會臺面設(shè)計的作用

1．烘托宴會氣氛

餐桌設(shè)計和裝3．表明宴會檔次

宴會檔次與臺面設(shè)計成正比。檔次低的宴會，臺面布置簡潔、實用、樸素；高檔宴會要求臺面布置富麗、高雅。

4．方便賓客就坐

通過餐桌用品的布置，可以明確告知主人和主要賓客的席位，其他賓客也方便就坐。

3．表明宴會檔次

宴會檔次與臺面設(shè)計成正比。檔次低的宴會，四、宴會臺面設(shè)計的基本要求1.根據(jù)宴會菜單和酒水特點進(jìn)行設(shè)計餐用具及裝飾物的選擇與布置，必須由宴席菜點和酒水特點來確定。不同的宴席配備不同類型的餐用具及裝飾物。飲用不同的酒水也應(yīng)擺設(shè)不同的酒具。四、宴會臺面設(shè)計的基本要求2.根據(jù)顧客的用餐