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..課題:腐乳的制作小組成員:饒澤高,劉文韜,沈鴻偉,肖友資,言哲.實(shí)驗(yàn)?zāi)康模?．以制作腐乳為例了解傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用2．說明腐乳制作過程的科學(xué)原理3．設(shè)計(jì)并完成腐乳的制作,分析影響腐乳品質(zhì)的條件實(shí)驗(yàn)原理：在豆腐的發(fā)酵過程中,毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸,脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸。實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì):選取材料;制腐乳坯;讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉;加鹽腌制;加鹵湯裝瓶;密封腌制.實(shí)驗(yàn)相關(guān)內(nèi)容負(fù)責(zé)：1,材料準(zhǔn)備：沈鴻偉2:實(shí)驗(yàn)報(bào)告：劉文韜3,實(shí)驗(yàn)過程拍攝：饒澤高或其它4,實(shí)驗(yàn)操作：全體成員實(shí)驗(yàn)設(shè)備及用品：有蓋玻璃瓶,小刀,粽葉,鹵湯,酒精燈,食鹽,保鮮膜,70%酒精,兩種含水量不同的豆腐,平盤。實(shí)驗(yàn)具體步驟：1將有蓋玻璃瓶和小刀用開水消毒2將兩種豆腐切成3cm×3cm×1cm的若干塊3將兩種豆腐塊分別平放在鋪有干粽葉的兩個(gè)完全相同的盤內(nèi)、每塊豆腐等距離排放,周圍留有一定的空隙。豆腐上面再鋪上干凈的粽葉。4將平盤放入溫度保持在15～18℃的地方。第一天稀豆腐第一天70%水分豆腐第二天稀豆腐第二天70%水分豆腐第二天70%含水量的豆腐中有幾塊發(fā)霉了5過2-3天去除包裹在平盤的粽葉,準(zhǔn)備腌制。6將長(zhǎng)滿毛霉的兩種豆腐塊分層整齊的擺放在兩個(gè)相同瓶子中,同時(shí)逐層加鹽,隨著層數(shù)的增高而增加鹽量。放置8天7將黃酒、米酒和糖,按口味不同而配以各種香辛料〔如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣椒等混合制成鹵湯,并將鹵湯分別灑在兩種豆腐上,用酒精燈加熱滅去兩個(gè)瓶口的細(xì)菌,密封保存。接下來是每天的觀察第一天第二天第三天第四天第五天第六天實(shí)驗(yàn)可能出現(xiàn)的問題：儀器用開水滅菌不徹底,導(dǎo)致雜菌感染豆腐。將豆腐塊裝入瓶中時(shí),速度太慢,導(dǎo)致雜菌感染豆腐。撒鹽量過少,導(dǎo)致毛霉沒有完全除去。撒鹽量過多,導(dǎo)致味道不好.實(shí)驗(yàn)結(jié)果制作出來的腐乳聞起來很臭,鹵湯味較淡,咸味控制得還可以,但總感覺味道有點(diǎn)怪。實(shí)驗(yàn)小結(jié):通過本次實(shí)驗(yàn),我們了解了傳統(tǒng)腐乳制作的過程以及發(fā)酵原理,培養(yǎng)了我們的實(shí)驗(yàn)動(dòng)手能力以及合作

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