最新焦作市中考滿分作文?？碱}課件

進入夏天，少不了一個熱字當頭，電扇空調(diào)陸續(xù)登場，每逢此時，總會想起那一把蒲扇。蒲扇，是記憶中的農(nóng)村，夏季經(jīng)常用的一件物品。記憶中的故鄉(xiāng)，每逢進入夏天，集市上最常見的便是蒲扇、涼席，不論男女老少，個個手持一把，忽閃忽閃個不停，嘴里叨叨著“怎么這么熱”，于是三五成群，聚在大樹下，或站著，或隨即坐在石頭上，手持那把扇子，邊嘮嗑邊乘涼。孩子們卻在周圍跑跑跳跳，熱得滿頭大汗，不時聽到“強子，別跑了，快來我給你扇扇”。孩子們才不聽這一套，跑個沒完，直到累氣喘吁吁，這才一跑一踮地圍過了，這時母親總是，好似生氣的樣子，邊扇邊訓，“你看熱的，跑什么？”此時這把蒲扇，是那么涼快，那么的溫馨幸福，有母親的味道！蒲扇是中國傳統(tǒng)工藝品，在我國已有三千年多年的歷史。取材于棕櫚樹，制作簡單，方便攜帶，且蒲扇的表面光滑，因而，古人常會在上面作畫。古有棕扇、葵扇、蒲扇、蕉扇諸名，實即今日的蒲扇，江浙稱之為芭蕉扇。六七十年代，人們最常用的就是這種，似圓非圓，輕巧又便宜的蒲扇。蒲扇流傳至今，我的記憶中，它跨越了半個世紀，也走過了我們的半個人生的軌跡，攜帶著特有的念想，一年年，一天天，流向長長的時間隧道，裊焦作市中考滿分作文常考題進入夏天，少不了一個熱字當頭，電扇空調(diào)陸續(xù)登場，每逢此時1201.

結合水的定義、種類指通過化學鍵結合的水。根據(jù)被結合的牢固程度，有幾種不同的形式：(1)化合水(2)鄰近水(3)多層水結合水包括化合水和鄰近水以及幾乎全部多層水。食品中大部分的結合水是和蛋白質(zhì)、碳水化合物等相結合的。201.

結合水的定義、種類指通過化學鍵結合的水。根據(jù)被2最新焦作市中考滿分作文常考題課件3最新焦作市中考滿分作文?？碱}課件4最新焦作市中考滿分作文常考題課件5最新焦作市中考滿分作文?？碱}課件6最新焦作市中考滿分作文?？碱}課件7最新焦作市中考滿分作文常考題課件8207.

水分活度與食品含水量關系一般情況下，食品中的含水量愈高，水分活度也愈大，但不成線性關系，其關系曲線為吸濕等溫線。207.

水分活度與食品含水量關系一般情況下，食品中的含水9208.

吸濕等溫線定義及含意定義：在恒定溫度下，食品的水分含量與它的水分活度之間的關系圖稱為。區(qū)Ⅰ區(qū)Ⅱ區(qū)Ⅲ區(qū)Aw0~0.20.2~0.85>0.85含水量%1~6.56.5~27.5>27.5208.

吸濕等溫線定義及含意定義：在恒定溫度下，食品的水10209.

解釋吸溫等溫滯后現(xiàn)象如果向干燥樣品中添加水（回吸作用）的方法繪制水分吸著等溫線和按解吸過程繪制的等溫線并不相互重疊，這種不重疊性稱為滯后現(xiàn)象。在一定aw時，食品的解吸過程一般比回吸過程時含水量更高。209.

解釋吸溫等溫滯后現(xiàn)象如果向干燥樣品中添加水（回吸11210.

水分活度與食品保藏之間的關系210.

水分活度與食品保藏之間的關系12211.

冰凍對食品保藏保鮮的影響具有細胞結構的食品和食品凝膠中的水結冰時，將出現(xiàn)兩個非常不利的后果：（1）非水組分的濃度將比冷凍前變大；（2）水結冰后其體積比結冰前增加9%。即降低溫度使反應變得非常緩慢，而冷凍所產(chǎn)生的濃縮效應有時卻又導致反應速度的增大。總之，冷凍可以說是一種有效的保藏方法。211.

冰凍對食品保藏保鮮的影響具有細胞結構的食品和食品13212.

舉例說明水分轉(zhuǎn)移在食品保藏中的表現(xiàn)＃212.

舉例說明水分轉(zhuǎn)移在食品保藏中的表現(xiàn)＃14模擬題1填空當水在溶質(zhì)上以單層水分子層狀吸附時，水分活度在

范圍，相當于物料含水

克/克干物質(zhì)左右。<0.2<6.5模擬題1填空<0.2<6.515模擬題2簡答：

水分活度作為預測食品保藏性的指標之一，此安全值一般小于什么值，為什么。0.7，微生物的生長要求大于此值。模擬題2簡答：0.7，微生物的生長要求大于16模擬題3右圖中以下物質(zhì)是相應哪條曲線：A：脂肪氧化B：霉菌生長A1B5模擬題3右圖中以下物質(zhì)是相應哪條曲線：A1B517模擬題4是非題：在許多多汁果蔬都結冰的低溫下，植物種子和微生物孢子卻能保持其生命力，是因為后者不含水分，因此不受溫度的影響。

非模擬題4是非題：非18301.

重要糖、山梨糖醇、糖苷、還原酮、果糖基氨、葡基氨、薛夫堿的結構重要糖:二羥丙酮、甘油醛、赤蘚糖、核糖、脫氧核糖、木糖、阿拉伯甘露糖、半乳糖、葡萄糖、果糖、山梨糖、蔗糖、麥芽糖、乳糖、纖維二糖301.

重要糖、山梨糖醇、糖苷、還原酮、果糖基氨、葡基氨19美拉德反應維生素C氧化焦糖化反應302.

非酶褐變定義、種類及相應的機制美拉德反應302.

非酶褐變定義、種類及相應的機制20303.

美拉德反應定義、過程（三大步及其中的重要分步）定義——胺、氨基酸、蛋白質(zhì)與糖、醛、酮之間的這類反應統(tǒng)稱之為。現(xiàn)象舉例：面包金黃色、烤肉棕紅色303.

美拉德反應定義、過程（三大步及其中的重要分步）定21HNRNHRNHROCHOOCH2OHCH3OO

CH3OCOHCOH氨基醛氨基酮二乙酰乙酸乙醛丙酮醛二氧化碳氨基等黑色素①②③④⑤⑥⑦⑧O62.美拉德過程HNRNHRNHRCHOO2261.非酶褐變原因，如何控制。美拉德反應、焦糖化褐變、抗壞血酸褐變。降溫；控制水分含量；改變pH值；使用較不易發(fā)生褐變的食品原料；亞硫酸處理；形成鈣鹽；生物化學方法。61.非酶褐變原因，如何控制。美拉德反應、焦糖化褐變、抗壞2362.美拉德反應在食品中的意義對營養(yǎng)質(zhì)量的影響氨基酸損失；Vc減少；奶粉和脫脂大豆粉中加糖貯存時，隨著褐變蛋白質(zhì)的溶解度也隨之降低。對感官質(zhì)量的影響顏色，形成呈味物質(zhì)。62.美拉德反應在食品中的意義對營養(yǎng)質(zhì)量的影響氨基酸2460.酚酶的特性活性最適pH：7耐熱：終止活性條件為100℃2~8`需氧60.酚酶的特性活性最適pH：725名詞解釋阿馬都利氏重排——在美拉德反應中，羰氨縮合產(chǎn)物N-葡基胺經(jīng)分子重排后生成氨基脫氧酮糖（果糖胺）的過程。斯特勒克降解——氨基酸與二羰基化合物的作用引起氨基酸降解生成二氧化碳和小分子醛酮等化合物的過程。名詞解釋阿馬都利氏重排——在美拉德反應中，羰氨縮合產(chǎn)物N-26304.

美拉德反應控制條件（共七種方法）304.

美拉德反應控制條件（共七種方法）27305.

非酶褐變對食品質(zhì)量的影響＃1.對營養(yǎng)質(zhì)量的影響氨基酸因形成色素和在斯特勒克降解反應中破壞而損失；Vc也因氧化褐變而減少；奶粉和脫脂大豆粉中加糖貯存時，隨著褐變蛋白質(zhì)的溶解度也隨之降低。2.對感官質(zhì)量的影響除了因褐變對產(chǎn)品顏色有影響外，還形成呈味物質(zhì)。斯特勒克降解作用是褐變中產(chǎn)生嗅感物質(zhì)的主要過程。這也是人工生產(chǎn)味感物質(zhì)的主要原理。305.

非酶褐變對食品質(zhì)量的影響＃1.對營養(yǎng)質(zhì)量的影響28306.

糖的功能性質(zhì)及在食品加工中的應用親水性、甜味、滲透壓、溶解度、結晶性、粘度、冰點降低、抗氧化性、代謝性質(zhì)等306.

糖的功能性質(zhì)及在食品加工中的應用親水性、甜味、29307.

淀粉的結構淀粉顆粒的大小與形狀隨植物的品種而改變。所有的淀粉顆粒皆顯示出一個裂口，稱為臍點。淀粉分子從臍點伸向邊緣。大多數(shù)淀粉顆粒在臍點的周圍顯示出生長環(huán)。直鏈淀粉結構:線性的。a-1,4苷鍵相連接，在溶液中，可有螺旋結構、部分斷開結構和不規(guī)則的卷曲結構。支鏈淀粉結構：50個以上小分支，分支接點以a-1,6苷鍵連接。307.

淀粉的結構淀粉顆粒的大小與形狀隨植物的品種而改變30308.

β-淀粉、淀粉糊化、淀粉老化的定義、本質(zhì)、及影響條件b-淀粉－支鏈淀粉之間通過氫鍵締合形成結晶區(qū)，直鏈淀粉與支鏈淀粉呈有序排列。結晶區(qū)與非結晶區(qū)交替排列形成層狀膠束結構。308.

β-淀粉、淀粉糊化、淀粉老化的定義、本質(zhì)、及影響31糊化的定義和本質(zhì)b-淀粉在水中經(jīng)加熱后出現(xiàn)膨潤現(xiàn)象，繼續(xù)加熱，成為溶液狀態(tài)，這種現(xiàn)象稱為糊化，處于這種狀態(tài)的淀粉稱為a-淀粉。b-淀粉在水中加熱后，破壞了結晶膠束區(qū)的弱的氫鍵，水分子侵入內(nèi)部，淀粉粒水合和溶脹，結晶膠束結構逐漸消失，淀粉粒破裂，直鏈淀粉由螺旋線形分子伸展成直線形,從支鏈淀粉的網(wǎng)絡中逸出,分散于水中；支鏈淀粉呈松散的網(wǎng)狀結構,淀粉分子被水分子包圍,呈粘稠膠體溶液。糊化的定義和本質(zhì)b-淀粉在水中經(jīng)加熱后出現(xiàn)膨潤現(xiàn)象，繼續(xù)加熱32影響糊化的因素:（1）淀粉粒結構（分子間締合程度，支直鏈比例，顆粒大?。＃?）溫度高低（見P76圖3-4）(3)共存的其它組分：脂類、鹽會不利糊化。影響糊化的因素:（1）淀粉粒結構（分子間締合程度，支33淀粉老化的定義和本質(zhì)經(jīng)過糊化的淀粉在較低溫度下放置后，會變得不透明甚至凝結而沉淀，這種現(xiàn)象為淀粉的老化。析出的直鏈淀粉分子趨向平等排列，相互靠攏，通過氫鍵結合成不規(guī)則晶體結構,形成致密、高度晶化的不溶性淀粉分子微束,不能再分散于熱水中。而支鏈淀粉由于高度的分支性,有利于與水分子形成氫鍵,因此冷卻后變化較小。淀粉老化的定義和本質(zhì)經(jīng)過糊化的淀粉在較低溫度下放置后，會變得34影響老化的因素:①淀粉種類:直鏈

,支鏈

。鏈長適中的

，過長過短都

。②含水量:30～60%

,<10%或大量水中

。③溫度:2～4℃

,>60或<-20℃

；冷卻速度慢加重老化。④pH：<7或>10

。⑤脂類物質(zhì)可使直鏈淀粉的老化變

。易難易難易難易難易難難難影響老化的因素:①淀粉種類:直鏈,支鏈35309.

淀粉糊化和老化在食品加工和貯藏中的表現(xiàn)和應用＃應用例1、油炸方便面加工配料混合—攪爛成面團—壓延、切條折花、成型—蒸熟—油炸—冷卻—成品。2、速煮米飯加工蒸煮—突然降溫至-10~-30℃然后升華干燥（或高溫熱風干燥）。309.

淀粉糊化和老化在食品加工和貯藏中的表現(xiàn)和應用＃應36310.

淀粉與碘反應的機理及結果淀粉結構<620>60支熱色:無紅藍紫紅無其中螺旋結構每6個葡萄糖殘基為一周。碘分子可進入圈內(nèi)形成呈色的淀粉－碘絡合物。310.

淀粉與碘反應的機理及結果淀粉結構<637301.

DE的定義水解程度的表示：100DE（葡萄糖當量）＝DP（糖聚合度）301.

DE的定義水解程度的表示：38312.

主要的淀粉糖種類及其成分組成葡萄糖葡麥糖漿

麥芽糖漿異構糖含水結晶葡萄糖無水結晶葡萄糖

粉末葡萄糖（97%）全糖（無結晶）低轉(zhuǎn)化糖漿（DE<20)中轉(zhuǎn)化糖漿（DE<38~42)高轉(zhuǎn)化糖漿（DE<60~70)飴糖（40~50%）高麥芽糖漿超高麥芽糖漿（>90%）麥芽糖全粉果葡糖漿（F42）高果糖漿（F55、F90）結晶果糖

312.

主要的淀粉糖種類及其成分組成葡萄糖葡麥糖漿麥39313.

淀粉糖的主要加工特性及其在食品中的應用＃313.

淀粉糖的主要加工特性及其在食品中的應用＃40314.

果膠物質(zhì)的分類與結構314.

果膠物質(zhì)的分類與結構41315.

果膠的凝膠特性及凝膠條件315.

果膠的凝膠特性及凝膠條件42316.

功能性低聚糖和功能性多糖的種類和主要功能316.

功能性低聚糖和功能性多糖的種類和主要功能435分題

在以下糖中會引起齲齒的糖有哪些。山梨醇蔗糖果糖木糖醇5分題在以下糖中會引起齲齒的糖有哪些。山梨醇蔗445分題

對右圖進行說明。5分題對右圖進行說明。45

是非題

1.膳食纖維是一類可食性的纖維素分子物質(zhì)

錯。

膳食纖維是一類可食性但不能被人體消化的一類多糖類化合物和木質(zhì)素。是非題

1.膳食纖維是一類可食性的纖維素分子物質(zhì)46是非題

2凡是含有半縮醛羥基的雙糖都是還原糖

是是非題

2凡是含有半縮醛羥基的雙糖都是還原糖是47

是非題

3用飽和的葡萄糖浸泡食品是食品保藏的有效方法之一。

錯用70%的葡萄糖浸泡食品是食品保藏的有效方法之一。是非題

3用飽和的葡萄糖浸泡食品是食品保藏的有效48

是非題

4谷氨酸在人體代謝中起重要作用，是人體的一種必須氨基酸。

錯谷氨酸在人體代謝中起重要作用，由于人體內(nèi)可合成，因此不是人體的一種必須氨基酸。

是非題

4谷氨酸在人體代謝中起重要作用，是人體的49

是非題

5蛋白質(zhì)變性的本質(zhì)是蛋白質(zhì)分子受熱等不良因素作用時，發(fā)生了分解。

錯蛋白質(zhì)變性的本質(zhì)是蛋白質(zhì)分子受熱等不良因素作用時，發(fā)生了立體結構的改變。

是非題

5蛋白質(zhì)變性的本質(zhì)是蛋白質(zhì)分子受熱等不良50

是非題

6乳由乳清、脂肪球、和膠粒三相組成，各相都含有不同的蛋白質(zhì)。

是是非題

6乳由乳清、脂肪球、和膠粒三相組成，各相51是非題

7在許多多汁果蔬都結冰的低溫下，植物種子和微生物孢子卻能保持其生命力，是因為前者含水量多，低溫時水結成冰，而后者不含水分，因此不受溫度的影響。

錯

在許多多汁果蔬都結冰的低溫下，植物種子和微生物孢子卻能保持其生命力，是因為前者含水量多，低溫時水結成冰，而后者含水分量低，因此冰點下降,能在較低溫度下不因結冰面受傷害。是非題

7在許多多汁果蔬都結冰的低溫下，植物種子和52是非題

8能在食品中自由流動的水稱為自由水。錯

能在食品中自由流動的水屬于自由水中的自由流動的水，另外，滯化水和毛細管水也屬于自由水。是非題

8能在食品中自由流動的水稱為自由水。錯53是非題

9冰凍果蔬的傷害是低溫使其代謝受阻所致。

錯

冰凍果蔬的傷害是低溫使果蔬因細胞內(nèi)結冰，體積變大使細胞受損所致。

是非題

9冰凍果蔬的傷害是低溫使其代謝受阻所致。54是非題

10含水量在13%的干淀粉與含水量34%的蘋果有相同的耐藏性。

是是非題

10含水量在13%的干淀粉與含水量34%的55二．簡答題

1各舉一例說明淀粉老化對食品的正負方面的作用。

面包陳化表現(xiàn)為面包變硬。饅頭、米飯回生變硬。粉絲加工通過淀粉老化使凝膠強度增加。通過利用回生淀粉的抗酶特性加工淀粉質(zhì)的膳食纖維－抗酶淀粉。粉條、粉皮及龍蝦片生產(chǎn)中使其中的淀粉迅速老化凝沉，制成產(chǎn)品。二．簡答題

1各舉一例說明淀粉老化對食品的正負方面的作56二．簡答題

2用木瓜乳生產(chǎn)蛋白酶時，你認為應有哪些關鍵步驟，為什么？

加入強電解質(zhì)如硫酸銨，其目的是剝?nèi)サ鞍踪|(zhì)表面水化層。調(diào)節(jié)pH至等電點。使其分子表面不帶有電荷而沉淀分離。二．簡答題

2用木瓜乳生產(chǎn)蛋白酶時，你認為應有哪57二．簡答題

3解釋未加工淀粉及老化淀粉結構和性質(zhì)上的異同。（10分）

二．簡答題

3解釋未加工淀粉及老化淀粉結構和性質(zhì)上的異58結構性質(zhì)未加工老化未加工老化異直鏈淀粉與支鏈淀粉呈有序排列。支鏈淀粉之間形成結晶區(qū)，形成層狀膠束結構。直鏈淀粉析出并平行排列，形成致密、高度晶化的不溶性淀粉分子微束,不溶，可被糊化，被淀粉酶降解，遇碘變藍色。沉淀物不能溶解，不容易被淀粉酶降解，遇碘不變藍色。同有直鏈淀粉與支鏈淀粉，有晶體結構，有膠束結構。冷水中不溶。結構性質(zhì)未加工老化未加工老化異直鏈淀粉與支鏈淀粉呈有序排列。59二．簡答題

4列舉單糖和低聚糖的與水相關的性質(zhì)。并舉2個例子，說明食品工業(yè)生產(chǎn)實踐中在這方面的應用。（10分）

二．簡答題

4列舉單糖和低聚糖的與水相關的性質(zhì)。并舉260二．簡答題

5設計四步關鍵工藝流程使淀粉從淀粉粒變化成果糖（注明每步的方法及其原理）（15分）

1糊化：水中加熱，使淀粉分子分散。2液化：

α-淀粉酶，迅速把大分子水解成小分子糊精。3糖化：葡萄糖淀粉酶（糖化酶），快速對小糊精水解成葡萄糖。4異構化：異構酶，把葡萄糖異構成果糖。二．簡答題

5設計四步關鍵工藝流程使淀粉從淀粉粒61二．簡答題

6用果膠作主要凝固劑生產(chǎn)低糖果凍時，在選用果膠時應注意什么，為什么（10分）

應選用低甲氧基果膠。因為可在低糖條件下用二價離子使其凝結生產(chǎn)出果凍。二．簡答題

6用果膠作主要凝固劑生產(chǎn)低糖果凍時，在選用62二．簡答題

7舉出3個實例，說明食品工業(yè)中應用了哪些不同的蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)。（15分）

二．簡答題

7舉出3個實例，說明食品工業(yè)中應用了哪些不635分題舉出3種具有良好發(fā)泡性的蛋白。卵清蛋白、酪蛋白、血紅蛋白中的珠蛋白、牛血清蛋白、明膠、乳清蛋白、小麥蛋白、大豆蛋白等。5分題舉出3種具有良好發(fā)泡性的蛋白。64題5(30s)

簡答：在水中，直鏈淀粉由螺旋線形分子伸展成直線形，從支鏈淀粉的網(wǎng)絡中逸出，分散于水中；支鏈淀粉呈松散的網(wǎng)狀結構，此時淀粉所呈狀態(tài)稱為什么狀態(tài)糊化題5(30s)簡答：糊化65題6(30s)軟糖果和糕點需要一定的水分，以免在干燥的天氣變干，應使用

（高低）轉(zhuǎn)化糖漿為宜。高題6(30s)軟糖果和糕點需要一定的水分，以免66題7(30s)

選擇：配制飲料時，如要追求口感的清涼感，以選用哪種糖漿為佳？A葡麥糖漿42EDB飴糖漿C果葡糖漿D葡萄糖C題7(30s)選擇：C67題8(40s)是非題（若答案是非請改正）只要把果品浸入飽和糖液中就可起到防腐的效果。非,防腐效果取決于滲透壓，不同糖有不同的滲透壓。題8(40s)是非題（若答案是非請改正）非,防腐效果68題9(30s)用蔗糖制造硬糖時，為提高其韌性，可加下面的哪些物質(zhì)：A：酸B：葡萄糖C：堿D：葡麥糖漿A或D題9(30s)用蔗糖制造硬糖時，為提高其韌性，69題9（30S）比較以下糖的吸潮性：蔗糖、葡萄糖、果糖果糖>蔗糖>葡萄糖題9（30S）比較以下糖的吸潮性：果糖>蔗糖>葡70題8（30S）

問答題：飴糖漿和果葡糖漿成分上有何區(qū)別。飴糖：麥芽糖；果葡糖：果糖和葡萄糖題8（30S）

問答題：飴糖：麥芽糖；71題14(30s)選擇：用蔗糖制造硬糖時，為提高其韌性，可加下面的哪些物質(zhì)：A：酸B：葡萄糖C：堿D：葡麥糖漿AD題14(30s)選擇：AD72題10（30S）簡答：用糖保存果脯，應選擇哪種糖為好，為什么？小分子糖題10（30S）簡答：小分子糖73題11(30s)

選擇：配制飲料時，如要追求口感的清涼感，以選用哪種糖漿為佳？A葡麥糖漿42EDB飴糖漿C果葡糖漿D葡萄糖C題11(30s)選擇：C74題12（30S）簡答：說出以下結構的名稱OO蔗糖題12（30S）簡答：說出以下結構的名稱OO蔗糖75題13（40S）3分題簡答：糖尿病人能食用的糖有哪幾種？為什么？果糖、山梨醇和木糖醇。因其不依賴胰島素代謝但提供的熱量與葡萄糖相同。題13（40S）3分題簡答：果糖、山梨醇和木糖醇76題10(30s)在下列糖中，最甜和最不甜的糖分別是什么：蔗糖、麥芽糖、葡萄糖、果葡糖漿、62DE淀粉糖漿果葡糖>蔗糖>葡萄糖>62DE淀粉糖漿>葡麥糖>麥芽糖70706050題10(30s)在下列糖中，最甜和最不甜的糖分77題13(30s)說出以下結構的名稱OOO纖維二糖題13(30s)說出以下結構的名稱OOO纖維二糖78題14(30s)說出以下結構的名稱低聚果糖題14(30s)說出以下結構的名稱低聚果糖79題15(30s)

在以下糖中會引起齲齒的糖有哪些。山梨醇蔗糖果糖木糖醇蔗糖題15(30s)在以下糖中會引起齲齒的糖有哪些。山80題16(40s)右圖示意了什么直鏈淀粉藏于支鏈淀粉中的狀態(tài)題16(40s)右圖示意了什么直鏈淀粉藏于支鏈淀粉中81題15（20S）簡答：圖中是什么物質(zhì)直鏈淀粉題15（20S）簡答：圖中是什么物質(zhì)直鏈淀粉82題18(60s)4分題控制淀粉老化的因素及相關值是什么①淀粉種類:直鏈易,支鏈難。鏈長適中易。②含水量:30～60%易,<10%或大量水中難。③溫度:2～4℃易,>60或<-20℃難；冷卻速度慢加重老化。④pH：<7或>10難。⑤脂類物質(zhì)使變難。題18(60s)4分題控制淀粉老化的因素及相關值是什么83題5（30S）是非題（若答案是“非”請改正）淀粉老化是糊化反應的逆轉(zhuǎn)反應。非題5（30S）是非題（若答案是“非”請改正）非84題7（60S）4分題請舉出一例，說明面粉老化應用的正面作用。1、油炸方便面加工配料混合—攪爛成面團—壓延、切條折花、成型—蒸熟—油炸—冷卻—成品。2、速煮米飯加工蒸煮—突然降溫至-10~-30℃然后升華干燥（或高溫熱風干燥）。題7（60S）4分題請舉出一例，說明面粉老化應用的正面作用85題6（30S）當直鏈淀粉分子從支鏈淀粉中析出，并平行靠攏，形成微束。此時的淀粉稱為：A糊化淀粉B老化淀粉C天然淀粉D溶化淀粉B題6（30S）當直鏈淀粉分子從支鏈淀粉中析出，并86題19(30s)是非題（若答案是“非”請改正）膳食纖維指的是可食用的，結構為b-葡萄糖1-4聚合物質(zhì)。非，是不可消化的可食大分子物質(zhì)。題19(30s)是非題（若答案是“非”請改正）非，是不可87題20(20s)是非題（若答案是“非”請改正）瓊脂是多糖膠凝的結果是題20(20s)是非題（若答案是“非”請改正）是88題17(30s)說出以下結構的名稱果膠題17(30s)說出以下結構的名稱果膠89題11(30s)

高甲氧基果膠和低甲氧基果膠在結構上的區(qū)別分界線在于其甲酯化程度高于還是低于什么值。50%題11(30s)

高甲氧基果膠和低甲氧基果膠在90題12(20s)問答題需要高糖高酸才能凝固的是哪種果膠。高甲氧脂化題12(20s)問答題高甲氧脂化91題17（60S）4分題填空：用“高”或“低”填入右表4個空格。原果膠甲脂化程度成鹽程度水溶性能結合態(tài)程度高低低高題17（60S）4分題填空：原果膠甲脂化程度成鹽程度水溶性能92401.

脂類的分類及各類的結構特點401.

脂類的分類及各類的結構特點93402.

主要高級脂肪酸的結構402.

主要高級脂肪酸的結構94403.

脂肪的理化性質(zhì)（常溫狀態(tài)、皂化、加成、酸堿反應等）403.

脂肪的理化性質(zhì)（常溫狀態(tài)、皂化、加成、酸堿反應等95404.

脂肪氧化的機理主要有哪幾種404.

脂肪氧化的機理主要有哪幾種96405.

引起脂肪自動氧化的條件，脂肪自動氧化的后果405.

引起脂肪自動氧化的條件，脂肪自動氧化的后果97406.

脂肪自動氧化的過程406.

脂肪自動氧化的過程98407.

測定脂肪氧化的指標及測定原理及各指標的特點407.

測定脂肪氧化的指標及測定原理及各指標的特點99501.

蛋白質(zhì)的分類501.蛋白質(zhì)的分類100502.

簡單蛋白的分類502.簡單蛋白的分類101503.

主要氨基酸的結構503.主要氨基酸的結構102504.

丙氨酸、天冬氨酸、谷氨酸的碳架結構是何物504.丙氨酸、天冬氨酸、谷氨酸的碳架結構是何物103505.

蛋白質(zhì)的各級結構特點及維持立體結構的主要作用力類型505.蛋白質(zhì)的各級結構特點及維持立體結構的主要作用力類型104506.

引起蛋白質(zhì)變性的條件及原因506.引起蛋白質(zhì)變性的條件及原因105507.

蛋白質(zhì)變性特性在食品加工中的表現(xiàn)和應用＃507.蛋白質(zhì)變性特性在食品加工中的表現(xiàn)和應用＃106508.

蛋白質(zhì)的性質(zhì)及在食品加工中的應用＃（溶解性、凝膠發(fā)泡性、兩性、顏色反應等）508.蛋白質(zhì)的性質(zhì)及在食品加工中的應用＃（溶解性、凝膠107509.

加熱、堿處理、冷凍與脫水干燥對蛋白質(zhì)的影響機理、現(xiàn)象及在實際生產(chǎn)中的控制＃509.加熱、堿處理、冷凍與脫水干燥對蛋白質(zhì)的影響機理、現(xiàn)108510.

禽畜魚肉、乳、大豆、小麥、膠原蛋白的結構特點及主要特性510.禽畜魚肉、乳、大豆、小麥、膠原蛋白的結構特點及主要109511.

肌肉的收縮原理511.肌肉的收縮原理110512.

凝乳的方法及原理512.凝乳的方法及原理111513.

植物蛋白在食品加工中的應用實例解釋＃513.植物蛋白在食品加工中的應用實例解釋＃112題44（30s）簡答：穩(wěn)定蛋白質(zhì)立體結構的作用力有多種，如氨基和羧基之間可形成的稱為什么鍵的力。離子鍵題44（30s）簡答：離子鍵113題45（30s）簡答：檢測蛋白質(zhì)的顏色反應有多種，如加入硫酸銅的堿性溶液，加熱，呈紫色的稱為什么反應。雙縮尿題45（30s）簡答：雙縮尿114題46（30s）是非題：(若答案是“非”請改正)明膠是皮、骨和結締組織中的主要蛋白質(zhì)。非題46（30s）是非題：(若答案是“非”請改正)非115題47（120S）6分詳答：分析提高植物蛋白利用的措施1)

提取濃縮成以蛋白為主成分的食品。2）將所含的有害物質(zhì)去除，或使之失活。3）使植物性蛋白質(zhì)具有食品的魅力。4）使這些植物性蛋白食品具有方便性。價格便宜。題47（120S）6分詳答：1)

提取濃縮成以蛋白為主成分116題16（30S）

是非題（若答案是“非”請改正）

豆腐是多糖膠凝的結果。非題16（30S）是非題非117題18（30S）是非題（若答案是“非”請改正）

小麥蛋白主要由具有延展性的麥醇溶蛋白和具有彈性的麥谷蛋白組成。是題18（30S）是非題（若答案是“非”請改正）是118題19（30S）簡答：四碳酸性氨基酸是什么氨基酸天冬氨酸題19（30S）簡答：天冬氨酸119題21(30s)簡答：

在動物乳液中，含量最大的蛋白質(zhì)種類是什么

酪蛋白題21(30s)簡答：酪蛋白120題22(30s)簡答：

組成肌肉的主要蛋白質(zhì)是哪兩種？肌球蛋白、肌動蛋白題22(30s)簡答：肌球蛋白、肌動蛋白121題23(30s)是非題（若答案是“非”請改正）

乳由乳清、脂肪球、和膠粒三相組成，各相都含有不同的蛋白質(zhì)。是題23(30s)是非題（若答案是“非”請改正）是122題24(30s)是非題(若答案是“非”請改正)

白蛋白和球蛋白存在于動植物中，而組蛋白和精蛋白則是動物性蛋白。是題24(30s)是非題(若答案是“非”請改正)是123題25(30s)是非題：(若答案是“非”請改正)蛋白質(zhì)的三級結構指蛋白質(zhì)分子中多肽鏈骨架的折疊方式。包括螺旋和平行折疊。非，是二級結構題25(30s)是非題：(若答案是“非”請改正)非，是二124題26(30s)簡答：五碳酸性氨基酸是什么氨基酸谷氨酸題26(30s)簡答：谷氨酸125題27(30s)填空：溶解適應性較強的是

和

蛋白。精白題27(30s)填空：精白126題28(30s)指出有肌球蛋白的區(qū)間：H區(qū)I區(qū)I區(qū)A區(qū)Z線Z線M線AHM題28(30s)指出有肌球蛋白的區(qū)間：H區(qū)I區(qū)I區(qū)A區(qū)Z線127題29(30s)

冷藏魚肉因蛋白質(zhì)變性不能形成凝膠。防凍劑的主要成分有羧酸類、氨基酸類、

類和一種重要的無機酸鹽是

。P酸鹽糖題29(30s)

冷藏魚肉因蛋白質(zhì)變性不能形成凝128題30(20s)下圖是什么物質(zhì)示意圖：肌球蛋白題30(20s)下圖是什么物質(zhì)示意圖：肌球蛋白129題32(30s)簡答:

在蛋白質(zhì)根據(jù)溶解性分類中，不溶于水但溶于鹽；存在于肌肉、大豆、血清、乳等的是什么蛋白？球蛋白題32(30s)簡答:球蛋白130題20（30S）簡答：牛乳中起穩(wěn)定膠粒穩(wěn)定性作用的稱為什么蛋白質(zhì)？k-酪蛋白題20（30S）簡答：k-酪蛋白131題21（30S）是非題：（若答案是“非”請改正）

組成肌肉的最基本細胞單位是肌原纖維。肌纖維題21（30S）是非題：（若答案是“非”請改正）肌132題22（30S）選擇：存在于細胞核里的，溶于水但不溶于堿的蛋白質(zhì)是屬于A球蛋白B組蛋白C清蛋白D精蛋白B題22（30S）選擇：B133題23（30s）簡答：穩(wěn)定蛋白質(zhì)立體結構的作用力有多種，如羥基和羧基之間可形成的稱為什么鍵的力。氫鍵題23（30s）簡答：氫鍵134題24（40S）3分題簡答：要使蛋白質(zhì)沉淀可加入硫酸銨，其作用是什么脫水層題24（40S）3分題簡答：脫水層135題38（30s）是非題：(若答案是“非”請改正)明膠是皮、骨和結締組織中的主要蛋白質(zhì)。非題38（30s）是非題：(若答案是“非”請改正)非136題25（30S）是非題(若答案是“非”請改正)魚類肌肉與禽畜肉肌肉在蛋白質(zhì)種類及其結構排列等方面都有很大的不同，造成兩種肉類肌肉口感的不同。非題25（30S）是非題(若答案是“非”請改正)非137題26（40S）3分題簡答：做熟魚糜時，要在魚肉中加鹽，其目的是什么？溶出肌球蛋白題26（40S）3分題簡答：溶出肌球蛋白138題27（60S）4分題簡答：要把動物乳的蛋白凝固，一般可采用哪幾種辦法？酶、pH題27（60S）4分題簡答：酶、pH139題28（60S）4分題簡答：常見的大豆蛋白的初級產(chǎn)品有哪些。豆粉、濃縮、分離、組積大豆蛋白題28（60S）4分題簡答：豆粉、濃縮、分離、組積大豆蛋白140601.

維生素的定義601.維生素的定義141602.

主要維生素的結構認識602.主要維生素的結構認識142601.

主要維生素的理化性質(zhì)（溶解特性、對熱酸堿光氧金屬的穩(wěn)定性、主要的存在場所、典型的缺癥。601.主要維生素的理化性質(zhì)（溶解特性、對熱酸堿光氧金屬的143604.

人體體內(nèi)礦物質(zhì)分類604.人體體內(nèi)礦物質(zhì)分類144605.

必須元素的條件及種類605.必須元素的條件及種類145606.

礦物質(zhì)在人體的主要作用及存在形式606.礦物質(zhì)在人體的主要作用及存在形式146607.

乳、肉、植物食品所含的主要礦物質(zhì)種類607.乳、肉、植物食品所含的主要礦物質(zhì)種類147608.

成酸食物、成堿食物的定義及主要種類608.成酸食物、成堿食物的定義及主要種類148609.

主要必須元素的主要來源及典型缺癥609.主要必須元素的主要來源及典型缺癥149610.

維生素及礦物質(zhì)在食品加工中的損失變化610.維生素及礦物質(zhì)在食品加工中的損失變化150611.

在食品加工中對維生素和礦物質(zhì)的保護措施應用實例611.在食品加工中對維生素和礦物質(zhì)的保護措施應用實例151題34(30s)選擇回答：選出具有抗氧化作用的維生素(A，D，E，B1，B2，B5，C)。A，E，C題34(30s)選擇回答：A，E，C152題35(60s)4分題簡答：寫出人體所需的7種大量元素：

Ca、Mg、P、Na、K、Cl、S題35(60s)4分題簡答：Ca、Mg、P153題36（30S）簡答：這是什么物質(zhì)：大量元素。以有機酸化合物存在于每一個細胞中。其缺乏會影響鈣的吸收。主要來源有豆類、花生、肉類、核桃、蛋黃等。P題36（30S）簡答：這是什么物質(zhì)：P154題37（30S）簡答：舉出成酸食品兩種肉、魚、禽、蛋、糧谷類題37（30S）簡答：肉、魚、禽、蛋、糧谷類155題29（30S）

簡答：有一種物質(zhì)，主要存在于魚、蛋黃、奶油中，結構上與固醇有關，這個物質(zhì)是什么物質(zhì)？

維生素D題29（30S）

簡答：維生素D156題30（30S）是非題(若答案是“非”請改正)在人和動物體內(nèi)，起著調(diào)節(jié)和維持正常生理功能作用的一類微量有機物質(zhì)稱為維生素。非題30（30S）是非題(若答案是“非”請改正)非157題31（30S）簡答：維生素C的別名是什么？抗壞血酸題31（30S）簡答：抗壞血酸158題32(30s)簡答:維生素B2的活性作用基團是什么。

NAD題32(30s)簡答:NAD159題33（30S）簡答：此分子式是什么物質(zhì)硫氨素題33（30S）簡答：此分子式是什么物質(zhì)硫氨素160題31(30s)是非題(若答案是“非”請改正)成酸食物指的就是像果蔬類含有較多酸性物質(zhì)如檸檬酸、蘋果酸及其鉀鈉鹽的食物。非，應是較多不可氧化的酸性元素。題31(30s)是非題(若答案是“非”請改正)非，應是較161題33(40s)在下列元素中，哪些是必須元素：鐵鋅鍶銅鋁鉛錫碘鎘錳鋇鎳釩鉬鉻銻鈷硒硅鐵鋅銅錫碘錳鎳釩鉬鉻鈷硒題33(40s)在下列元素中，哪些是必須元素：162題34(30s)

簡答：維生素，溶于水，富存于酵母、肝、牛奶、蛋類、及豆類中，性質(zhì)較不穩(wěn)定。這種物質(zhì)是什么？

核黃素（B2）題34(30s)簡答：核黃素（B2）163題35(30s)簡答:維生素B5的活性作用基團是什么。

NAD題35(30s)簡答:NAD164題36(30s)

簡答:

胡蘿卜素是什么維生素的前體物VA題36(30s)簡答:VA165題37(30s)選擇回答：選出綠葉菜中含有的主要維生素(A，D，E，B1，B2，B5，C)。A，E，B2，B5，C題37(30s)選擇回答：A，E，B2，B5，C166題38(30s)是非題(若答案是“非”請改正)

在一切機體的所有健康組織中都存在的，并且含量濃度比較恒定的元素就稱為必須元素。非題38(30s)是非題(若答案是“非”請改正)非167題39(30s)選擇回答：

選出在食品加工中通過水煮較易損失的維生素(A，D，E，B1，B2，B5，C）C，B1，B2，B5題39(30s)選擇回答：C，B1，B2，B5168題40(40s)問答題：舉出兩個參與購成生物體的礦素，并各舉一例。（如：S蛋白質(zhì)）

鐵、磷、硫、鈣、鎂題40(40s)問答題：鐵、磷、硫、鈣、鎂169題41(30s)

簡答:

屬微量元素；對皮膚、骨胳和性器官的正常發(fā)育是必要的；主要來源于動物性食物；缺乏時食欲不振、生長停滯、少年期性功能發(fā)育不良等。這是什么元素？

Zn題41(30s)簡答:Zn170題42(30s)選擇正確答案：精碾米麥的不良后果。A：VB損失；C：P損失B：VA損失；D：Fe損失A或C題42(30s)選擇正確答案：A或C171題43(30s)此分子式是什么物質(zhì)VE生育酚題43(30s)此分子式是什么物質(zhì)VE生育酚172題40(30s)簡答:

以卟啉環(huán)中間為Mg為核心結構的是什么物質(zhì)？葉綠素題40(30s)簡答:葉綠素1735分題

有一種物質(zhì)，主要存在于魚、蛋黃、奶油中，結構上與固醇有關，這個物質(zhì)是什么物質(zhì)？

維生素D5分題

有一種物質(zhì)，主要存在于魚、蛋黃、奶油中，結1745分題在蛋白質(zhì)根據(jù)溶解性分類中，不溶于水但溶于鹽；存在于肌肉、大豆、血清、乳等的是什么蛋白？球蛋白5分題在蛋白質(zhì)根據(jù)溶解性分類中，不溶于水但溶于鹽1755分題在下列元素中，哪些是必須元素：鐵鋅鍶銅鋁鉛錫碘鎘錳鋇鎳釩鉬鉻銻鈷硒硅鐵鋅銅錫碘錳鎳釩鉬鉻鈷硒5分題在下列元素中，哪些是必須元素：鐵鋅銅錫碘錳176701.

酶促褐變的定義701.酶促褐變的定義177702.

酶促褐變在食品加工中的作用702.酶促褐變在食品加工中的作用178703.

酶促褐變的底物種類703.酶促褐變的底物種類179704.

酶促褐變的機理704.酶促褐變的機理180705.

酚酶的特點705.酚酶的特點181706.

酶促褐變的控制方法706.酶促褐變的控制方法182707.

酶在食品加工中的作用實例與原理＃707.酶在食品加工中的作用實例與原理＃183亞硫酸鹽抑制褐變的原理對酶促褐變來說，抑制酚酶的活性，并把醌還原成酚，與羰基加成而防止羰基化合物的聚合作用。對非酶促褐變來說，碳基可以和亞硫酸根形成加成化合物，其加成物能與氨基化合物縮合，但縮合產(chǎn)物不能再進上步生成Schiff堿和N-葡萄糖基胺，從而抑制羰氨反應褐變。亞硫酸鹽抑制褐變的原理對酶促褐變來說，抑制酚酶的活性，并把醌184請注意綜合性問題比較不同的褐變機理所采取的相應的抑制措施。分析采取的措施對不同的褐變機理的作用。如熱處理、pH、水分等。請注意綜合性問題比較不同的褐變機理所采取的相應的抑制措施。185801.

肉的主要色素種類及其結構特點肌肉顏色的由來：是因為肌肉中含有肌紅蛋白（占肌肉的0.2~0.4%）和血紅蛋白(占肌肉的0.4%)。這兩種蛋白屬于色蛋白類，由蛋白質(zhì)和含鐵的亞鐵血紅素結合而成。血紅蛋白由四個分子亞鐵血紅素與一分子蛋白結合而成801.肉的主要色素種類及其結構特點肌肉顏色的由來：是因為186802.

肉色的主要護色劑種類及護色原理和亞硝基結合亞硝基肌紅蛋白(淡紅色)NOMb+2NN

蛋白質(zhì)-Fe-NONN802.肉色的主要護色劑種類及護色原理和亞硝基結合187803.

葉綠素的結構特點、主要性質(zhì)、護色措施及護色原理803.葉綠素的結構特點、主要性質(zhì)、護色措施及護色原理188804.

胡蘿卜素、葉黃素的結構特點及主要性質(zhì)804.胡蘿卜素、葉黃素的結構特點及主要性質(zhì)189805.

多酚色素的主要種類、結構特點、來源、主要特性805.多酚色素的主要種類、結構特點、來源、主要特性190806.

花青素的主要種類、結構特點、來源、主要特性806.花青素的主要種類、結構特點、來源、主要特性191901.

風味、味感、嗅覺、味閾值的定義食品風味——攝入口內(nèi)的食物使人的感覺器官，包括味覺、嗅覺、痛覺及觸覺等在大腦中留下的綜合印象。味感——是食物在人的口腔內(nèi)對味覺器官化學感系統(tǒng)的刺激并產(chǎn)生的一種感覺。味的閾值——能感受到該物質(zhì)的最低濃度。是由一定數(shù)量的味覺專家在相同條件下進行品嘗評定，得出的統(tǒng)計值。901.風味、味感、嗅覺、味閾值的定義食品風味——攝入口內(nèi)192902.

風味的分類有哪些味覺（甜苦酸咸等）化學感覺觸覺（硬粘熱等）視覺（色形狀等）食物分類

嗅覺（香臭等）運動感覺（滑干等）聽覺（聲音等）物理感覺心理感覺刺激物感官反應902.風味的分類有哪些味覺（甜苦酸咸等）化學感覺觸覺（硬193903.

味感的分類有哪些分類：世界上無統(tǒng)一規(guī)定。其中甜苦酸咸辣為共有，金屬味、淡味、澀味、不正常味、涼味、堿味為不共有。我國把味感分為7類，公共5類再加上鮮、澀。903.味感的分類有哪些分類：世界上無統(tǒng)一規(guī)定。其中甜苦酸194904.

影響味感的主要因素（1）.呈味物質(zhì)的結構（2）.溫度（3）.濃度和溶解度904.影響味感的主要因素（1）.呈味物質(zhì)的結構195905.

主要味覺的主要呈味物質(zhì)和呈味機理甜味：蔗糖酸味：檸檬酸苦味：奎寧咸味：氯化鈉905.主要味覺的主要呈味物質(zhì)和呈味機理甜味：蔗糖196食品風味物質(zhì)舉例甲硫醚是牛乳中風味的主體。魚臭的主要成分是三甲胺。蘑菇香氣主體成分是辛烯醇和辛烯酮。蒜蔥等具有特殊的香辣氣味。主要是一些含硫化合物。蘋果為乙酸異戊酯、香蕉為乙酸戊酯，柑桔類為辛醛。食品風味物質(zhì)舉例甲硫醚是牛乳中風味的主體。197各種味的呈味理論甜、苦、酸、咸4種為基本味感。是通過味蕾感應而產(chǎn)生味感的。辣味僅是刺激口腔粘膜、鼻腔粘膜、皮膚和三叉神經(jīng)而引起的一種痛覺；澀味則是口腔蛋白質(zhì)受到刺激而凝固時所產(chǎn)生的一種收斂的感覺，與觸覺神經(jīng)末梢有關。鮮味由于其呈味物質(zhì)與其他味感物質(zhì)相配合時能使食品的整個風味更為鮮美，各種味的呈味理論甜、苦、酸、咸4種為基本味感。是通過味蕾感198產(chǎn)生味感的途徑和機理呈味物質(zhì)溶液——口腔內(nèi)味感受體——神經(jīng)感覺系統(tǒng)——大腦味覺中樞——大腦綜合神經(jīng)中樞系統(tǒng)——產(chǎn)生味感。不同的味感物質(zhì)在味細胞的受體上與不同的組分彼此相互誘導產(chǎn)生適當?shù)逆I合作用，并激發(fā)出特殊的味感信號。由味細胞后面連接著神經(jīng)末梢纖維傳遞此信號通向大腦產(chǎn)生味感。產(chǎn)生味感的途徑和機理呈味物質(zhì)溶液——口腔內(nèi)味感受體——神經(jīng)199906.

夏氏學說和三點接觸學說的內(nèi)容在甜味劑的分子結構中存在一個能形成氫鍵的基團AH，如-OH、-NH2、=NH等；還存在一個有負電性的原子-B，如O、N原子等。當這兩類基團接觸受體時若滿足立體化學相應部位匹配要求，則彼此能以氫鍵結合，產(chǎn)生味感。906.夏氏學說和三點接觸學說的內(nèi)容在甜味劑的分子結構中存2001001.

主要的嗅覺理論內(nèi)容微粒理論認為：嗅覺細胞表面呈負電性，揮發(fā)性物質(zhì)分子使其部分電荷發(fā)生改變，產(chǎn)生電流并傳遞到大腦。電磁波理論認為：嗅感物質(zhì)的分子由于價電子振動將電磁波傳達到嗅覺器官而產(chǎn)生嗅覺。立體化學理論認為：一但某種氣體分子能恰如其分地嵌入受體的空間，人就能捕捉到這種氣體的特征氣味。1001.

主要的嗅覺理論內(nèi)容微粒理論認為：嗅覺細胞表2011002.

列舉三種氣味的主要呈味物質(zhì)果香乙酸丙酯、乙酸異戊酯等焦糖香麥芽酚、異麥芽酚等苦杏仁味取代苯洋茉莉取代茴香醚花香苯乙酮、醇、醛等樟腦莰烯等1002.

列舉三種氣味的主要呈味物質(zhì)果香乙酸丙酯、2021003.

有哪些主要的嗅覺理論1003.

有哪些主要的嗅覺理論203產(chǎn)生嗅覺的途徑在人的鼻腔前庭部分有一塊嗅感上皮區(qū)域，也叫嗅粘膜。膜上密集排列著許多嗅細胞就是嗅感受器。溶解的嗅感物質(zhì)分子與嗅細胞感受器膜上的分子相互作用，生成復合物，啟動有序的電過程，從而將信息轉(zhuǎn)換成電信號脈沖，經(jīng)神經(jīng)纖維傳遞至大腦。產(chǎn)生嗅覺的途徑在人的鼻腔前庭部分有一塊嗅感上皮區(qū)域，也叫嗅2041004.

分析大蒜的主要呈味物質(zhì)質(zhì)呈味過程原理1004.

分析大蒜的主要呈味物質(zhì)質(zhì)呈味過程原理2051005.

分析呈味物質(zhì)的主要技術手段氣質(zhì)法（GC-MS）1005.

分析呈味物質(zhì)的主要技術手段氣質(zhì)法（GC-M206

結束語謝謝大家聆聽?。?！207

結束語謝謝大家聆聽！！！207進入夏天，少不了一個熱字當頭，電扇空調(diào)陸續(xù)登場，每逢此時，總會想起那一把蒲扇。蒲扇，是記憶中的農(nóng)村，夏季經(jīng)常用的一件物品。記憶中的故鄉(xiāng)，每逢進入夏天，集市上最常見的便是蒲扇、涼席，不論男女老少，個個手持一把，忽閃忽閃個不停，嘴里叨叨著“怎么這么熱”，于是三五成群，聚在大樹下，或站著，或隨即坐在石頭上，手持那把扇子，邊嘮嗑邊乘涼。孩子們卻在周圍跑跑跳跳，熱得滿頭大汗，不時聽到“強子，別跑了，快來我給你扇扇”。孩子們才不聽這一套，跑個沒完，直到累氣喘吁吁，這才一跑一踮地圍過了，這時母親總是，好似生氣的樣子，邊扇邊訓，“你看熱的，跑什么？”此時這把蒲扇，是那么涼快，那么的溫馨幸福，有母親的味道！蒲扇是中國傳統(tǒng)工藝品，在我國已有三千年多年的歷史。取材于棕櫚樹，制作簡單，方便攜帶，且蒲扇的表面光滑，因而，古人常會在上面作畫。古有棕扇、葵扇、蒲扇、蕉扇諸名，實即今日的蒲扇，江浙稱之為芭蕉扇。六七十年代，人們最常用的就是這種，似圓非圓，輕巧又便宜的蒲扇。蒲扇流傳至今，我的記憶中，它跨越了半個世紀，也走過了我們的半個人生的軌跡，攜帶著特有的念想，一年年，一天天，流向長長的時間隧道，裊焦作市中考滿分作文常考題進入夏天，少不了一個熱字當頭，電扇空調(diào)陸續(xù)登場，每逢此時208201.

結合水的定義、種類指通過化學鍵結合的水。根據(jù)被結合的牢固程度，有幾種不同的形式：(1)化合水(2)鄰近水(3)多層水結合水包括化合水和鄰近水以及幾乎全部多層水。食品中大部分的結合水是和蛋白質(zhì)、碳水化合物等相結合的。201.

結合水的定義、種類指通過化學鍵結合的水。根據(jù)被209最新焦作市中考滿分作文?？碱}課件210最新焦作市中考滿分作文?？碱}課件211最新焦作市中考滿分作文?？碱}課件212最新焦作市中考滿分作文?？碱}課件213最新焦作市中考滿分作文常考題課件214最新焦作市中考滿分作文?？碱}課件215207.

水分活度與食品含水量關系一般情況下，食品中的含水量愈高，水分活度也愈大，但不成線性關系，其關系曲線為吸濕等溫線。207.

水分活度與食品含水量關系一般情況下，食品中的含水216208.

吸濕等溫線定義及含意定義：在恒定溫度下，食品的水分含量與它的水分活度之間的關系圖稱為。區(qū)Ⅰ區(qū)Ⅱ區(qū)Ⅲ區(qū)Aw0~0.20.2~0.85>0.85含水量%1~6.56.5~27.5>27.5208.

吸濕等溫線定義及含意定義：在恒定溫度下，食品的水217209.

解釋吸溫等溫滯后現(xiàn)象如果向干燥樣品中添加水（回吸作用）的方法繪制水分吸著等溫線和按解吸過程繪制的等溫線并不相互重疊，這種不重疊性稱為滯后現(xiàn)象。在一定aw時，食品的解吸過程一般比回吸過程時含水量更高。209.

解釋吸溫等溫滯后現(xiàn)象如果向干燥樣品中添加水（回吸218210.

水分活度與食品保藏之間的關系210.

水分活度與食品保藏之間的關系219211.

冰凍對食品保藏保鮮的影響具有細胞結構的食品和食品凝膠中的水結冰時，將出現(xiàn)兩個非常不利的后果：（1）非水組分的濃度將比冷凍前變大；（2）水結冰后其體積比結冰前增加9%。即降低溫度使反應變得非常緩慢，而冷凍所產(chǎn)生的濃縮效應有時卻又導致反應速度的增大?？傊?，冷凍可以說是一種有效的保藏方法。211.

冰凍對食品保藏保鮮的影響具有細胞結構的食品和食品220212.

舉例說明水分轉(zhuǎn)移在食品保藏中的表現(xiàn)＃212.

舉例說明水分轉(zhuǎn)移在食品保藏中的表現(xiàn)＃221模擬題1填空當水在溶質(zhì)上以單層水分子層狀吸附時，水分活度在

范圍，相當于物料含水

克/克干物質(zhì)左右。<0.2<6.5模擬題1填空<0.2<6.5222模擬題2簡答：

水分活度作為預測食品保藏性的指標之一，此安全值一般小于什么值，為什么。0.7，微生物的生長要求大于此值。模擬題2簡答：0.7，微生物的生長要求大于223模擬題3右圖中以下物質(zhì)是相應哪條曲線：A：脂肪氧化B：霉菌生長A1B5模擬題3右圖中以下物質(zhì)是相應哪條曲線：A1B5224模擬題4是非題：在許多多汁果蔬都結冰的低溫下，植物種子和微生物孢子卻能保持其生命力，是因為后者不含水分，因此不受溫度的影響。

非模擬題4是非題：非225301.

重要糖、山梨糖醇、糖苷、還原酮、果糖基氨、葡基氨、薛夫堿的結構重要糖:二羥丙酮、甘油醛、赤蘚糖、核糖、脫氧核糖、木糖、阿拉伯甘露糖、半乳糖、葡萄糖、果糖、山梨糖、蔗糖、麥芽糖、乳糖、纖維二糖301.

重要糖、山梨糖醇、糖苷、還原酮、果糖基氨、葡基氨226美拉德反應維生素C氧化焦糖化反應302.

非酶褐變定義、種類及相應的機制美拉德反應302.

非酶褐變定義、種類及相應的機制227303.

美拉德反應定義、過程（三大步及其中的重要分步）定義——胺、氨基酸、蛋白質(zhì)與糖、醛、酮之間的這類反應統(tǒng)稱之為?，F(xiàn)象舉例：面包金黃色、烤肉棕紅色303.

美拉德反應定義、過程（三大步及其中的重要分步）定228HNRNHRNHROCHOOCH2OHCH3OO

CH3OCOHCOH氨基醛氨基酮二乙酰乙酸乙醛丙酮醛二氧化碳氨基等黑色素①②③④⑤⑥⑦⑧O62.美拉德過程HNRNHRNHRCHOO22961.非酶褐變原因，如何控制。美拉德反應、焦糖化褐變、抗壞血酸褐變。降溫；控制水分含量；改變pH值；使用較不易發(fā)生褐變的食品原料；亞硫酸處理；形成鈣鹽；生物化學方法。61.非酶褐變原因，如何控制。美拉德反應、焦糖化褐變、抗壞23062.美拉德反應在食品中的意義對營養(yǎng)質(zhì)量的影響氨基酸損失；Vc減少；奶粉和脫脂大豆粉中加糖貯存時，隨著褐變蛋白質(zhì)的溶解度也隨之降低。對感官質(zhì)量的影響顏色，形成呈味物質(zhì)。62.美拉德反應在食品中的意義對營養(yǎng)質(zhì)量的影響氨基酸23160.酚酶的特性活性最適pH：7耐熱：終止活性條件為100℃2~8`需氧60.酚酶的特性活性最適pH：7232名詞解釋阿馬都利氏重排——在美拉德反應中，羰氨縮合產(chǎn)物N-葡基胺經(jīng)分子重排后生成氨基脫氧酮糖（果糖胺）的過程。斯特勒克降解——氨基酸與二羰基化合物的作用引起氨基酸降解生成二氧化碳和小分子醛酮等化合物的過程。名詞解釋阿馬都利氏重排——在美拉德反應中，羰氨縮合產(chǎn)物N-233304.

美拉德反應控制條件（共七種方法）304.

美拉德反應控制條件（共七種方法）234305.

非酶褐變對食品質(zhì)量的影響＃1.對營養(yǎng)質(zhì)量的影響氨基酸因形成色素和在斯特勒克降解反應中破壞而損失；Vc也因氧化褐變而減少；奶粉和脫脂大豆粉中加糖貯存時，隨著褐變蛋白質(zhì)的溶解度也隨之降低。2.對感官質(zhì)量的影響除了因褐變對產(chǎn)品顏色有影響外，還形成呈味物質(zhì)。斯特勒克降解作用是褐變中產(chǎn)生嗅感物質(zhì)的主要過程。這也是人工生產(chǎn)味感物質(zhì)的主要原理。305.

非酶褐變對食品質(zhì)量的影響＃1.對營養(yǎng)質(zhì)量的影響235306.

糖的功能性質(zhì)及在食品加工中的應用親水性、甜味、滲透壓、溶解度、結晶性、粘度、冰點降低、抗氧化性、代謝性質(zhì)等306.

糖的功能性質(zhì)及在食品加工中的應用親水性、甜味、236307.

淀粉的結構淀粉顆粒的大小與形狀隨植物的品種而改變。所有的淀粉顆粒皆顯示出一個裂口，稱為臍點。淀粉分子從臍點伸向邊緣。大多數(shù)淀粉顆粒在臍點的周圍顯示出生長環(huán)。直鏈淀粉結構:線性的。a-1,4苷鍵相連接，在溶液中，可有螺旋結構、部分斷開結構和不規(guī)則的卷曲結構。支鏈淀粉結構：50個以上小分支，分支接點以a-1,6苷鍵連接。307.

淀粉的結構淀粉顆粒的大小與形狀隨植物的品種而改變237308.

β-淀粉、淀粉糊化、淀粉老化的定義、本質(zhì)、及影響條件b-淀粉－支鏈淀粉之間通過氫鍵締合形成結晶區(qū)，直鏈淀粉與支鏈淀粉呈有序排列。結晶區(qū)與非結晶區(qū)交替排列形成層狀膠束結構。308.

β-淀粉、淀粉糊化、淀粉老化的定義、本質(zhì)、及影響238糊化的定義和本質(zhì)b-淀粉在水中經(jīng)加熱后出現(xiàn)膨潤現(xiàn)象，繼續(xù)加熱，成為溶液狀態(tài)，這種現(xiàn)象稱為糊化，處于這種狀態(tài)的淀粉稱為a-淀粉。b-淀粉在水中加熱后，破壞了結晶膠束區(qū)的弱的氫鍵，水分子侵入內(nèi)部，淀粉粒水合和溶脹，結晶膠束結構逐漸消失，淀粉粒破裂，直鏈淀粉由螺旋線形分子伸展成直線形,從支鏈淀粉的網(wǎng)絡中逸出,分散于水中；支鏈淀粉呈松散的網(wǎng)狀結構,淀粉分子被水分子包圍,呈粘稠膠體溶液。糊化的定義和本質(zhì)b-淀粉在水中經(jīng)加熱后出現(xiàn)膨潤現(xiàn)象，繼續(xù)加熱239影響糊化的因素:（1）淀粉粒結構（分子間締合程度，支直鏈比例，顆粒大?。?。（2）溫度高低（見P76圖3-4）(3)共存的其它組分：脂類、鹽會不利糊化。影響糊化的因素:（1）淀粉粒結構（分子間締合程度，支240淀粉老化的定義和本質(zhì)經(jīng)過糊化的淀粉在較低溫度下放置后，會變得不透明甚至凝結而沉淀，這種現(xiàn)象為淀粉的老化。析出的直鏈淀粉分子趨向平等排列，相互靠攏，通過氫鍵結合成不規(guī)則晶體結構,形成致密、高度晶化的不溶性淀粉分子微束,不能再分散于熱水中。而支鏈淀粉由于高度的分支性,有利于與水分子形成氫鍵,因此冷卻后變化較小。淀粉老化的定義和本質(zhì)經(jīng)過糊化的淀粉在較低溫度下放置后，會變得241影響老化的因素:①淀粉種類:直鏈

,支鏈

。鏈長適中的

，過長過短都

。②含水量:30～60%

,<10%或大量水中

。③溫度:2～4℃

,>60或<-20℃

；冷卻速度慢加重老化。④pH：<7或>10

。⑤脂類物質(zhì)可使直鏈淀粉的老化變

。易難易難易難易難易難難難影響老化的因素:①淀粉種類:直鏈,支鏈242309.

淀粉糊化和老化在食品加工和貯藏中的表現(xiàn)和應用＃應用例1、油炸方便面加工配料混合—攪爛成面團—壓延、切條折花、成型—蒸熟—油炸—冷卻—成品。2、速煮米飯加工蒸煮—突然降溫至-10~-30℃然后升華干燥（或高溫熱風干燥）。309.

淀粉糊化和老化在食品加工和貯藏中的表現(xiàn)和應用＃應243310.

淀粉與碘反應的機理及結果淀粉結構<620>60支熱色:無紅藍紫紅無其中螺旋結構每6個葡萄糖殘基為一周。碘分子可進入圈內(nèi)形成呈色的淀粉－碘絡合物。310.

淀粉與碘反應的機理及結果淀粉結構<6244301.

DE的定義水解程度的表示：100DE（葡萄糖當量）＝DP（糖聚合度）301.

DE的定義水解程度的表示：245312.

主要的淀粉糖種類及其成分組成葡萄糖葡麥糖漿

麥芽糖漿異構糖含水結晶葡萄糖無水結晶葡萄糖

粉末葡萄糖（97%）全糖（無結晶）低轉(zhuǎn)化糖漿（DE<20)中轉(zhuǎn)化糖漿（DE<38~42)高轉(zhuǎn)化糖漿（DE<60~70)飴糖（40~50%）高麥芽糖漿超高麥芽糖漿（>90%）麥芽糖全粉果葡糖漿（F42）高果糖漿（F55、F90）結晶果糖

312.

主要的淀粉糖種類及其成分組成葡萄糖葡麥糖漿麥246313.

淀粉糖的主要加工特性及其在食品中的應用＃313.

淀粉糖的主要加工特性及其在食品中的應用＃247314.

果膠物質(zhì)的分類與結構314.

果膠物質(zhì)的分類與結構248315.

果膠的凝膠特性及凝膠條件315.

果膠的凝膠特性及凝膠條件249316.

功能性低聚糖和功能性多糖的種類和主要功能316.

功能性低聚糖和功能性多糖的種類和主要功能2505分題

在以下糖中會引起齲齒的糖有哪些。山梨醇蔗糖果糖木糖醇5分題在以下糖中會引起齲齒的糖有哪些。山梨醇蔗2515分題

對右圖進行說明。5分題對右圖進行說明。252

是非題

1.膳食纖維是一類可食性的纖維素分子物質(zhì)

錯。

膳食纖維是一類可食性但不能被人體消化的一類多糖類化合物和木質(zhì)素。是非題

1.膳食纖維是一類可食性的纖維素分子物質(zhì)253是非題

2凡是含有半縮醛羥基的雙糖都是還原糖

是是非題

2凡是含有半縮醛羥基的雙糖都是還原糖是254

是非題

3用飽和的葡萄糖浸泡食品是食品保藏的有效方法之一。

錯用70%的葡萄糖浸泡食品是食品保藏的有效方法之一。是非題

3用飽和的葡萄糖浸泡食品是食品保藏的有效255

是非題

4谷氨酸在人體代謝中起重要作用，是人體的一種必須氨基酸。

錯谷氨酸在人體代謝中起重要作用，由于人體內(nèi)可合成，因此不是人體的一種必須氨基酸。

是非題

4谷氨酸在人體代謝中起重要作用，是人體的256

是非題

5蛋白質(zhì)變性的本質(zhì)是蛋白質(zhì)分子受熱等不良因素作用時，發(fā)生了分解。

錯蛋白質(zhì)變性的本質(zhì)是蛋白質(zhì)分子受熱等不良因素作用時，發(fā)生了立體結構的改變。

是非題

5蛋白質(zhì)變性的本質(zhì)是蛋白質(zhì)分子受熱等不良257

是非題

6乳由乳清、脂肪球、和膠粒三相組成，各相都含有不同的蛋白質(zhì)。

是是非題

6乳由乳清、脂肪球、和膠粒三相組成，各相258是非題

7在許多多汁果蔬都結冰的低溫下，植物種子和微生物孢子卻能保持其生命力，是因為前者含水量多，低溫時水結成冰，而后者不含水分，因此不受溫度的影響。

錯

在許多多汁果蔬都結冰的低溫下，植物種子和微生物孢子卻能保持其生命力，是因為前者含水量多，低溫時水結成冰，而后者含水分量低，因此冰點下降,能在較低溫度下不因結冰面受傷害。是非題

7在許多多汁果蔬都結冰的低溫下，植物種子和259是非題

8能在食品中自由流動的水稱為自由水。錯

能在食品中自由流動的水屬于自由水中的自由流動的水，另外，滯化水和毛細管水也屬于自由水。是非題

8能在食品中自由流動的水稱為自由水。錯260是非題

9冰凍果蔬的傷害是低溫使其代謝受阻所致。

錯

冰凍果蔬的傷害是低溫使果蔬因細胞內(nèi)結冰，體積變大使細胞受損所致。

是非題

9冰凍果蔬的傷害是低溫使其代謝受阻所致。261是非題

10含水量在13%的干淀粉與含水量34%的蘋果有相同的耐藏性。

是是非題

10含水量在13%的干淀粉與含水量34%的262二．簡答題

1各舉一例說明淀粉老化對食品的正負方面的作用。

面包陳化表現(xiàn)為面包變硬。饅頭、米飯回生變硬。粉絲加工通過淀粉老化使凝膠強度增加。通過利用回生淀粉的抗酶特性加工淀粉質(zhì)的膳食纖維－抗酶淀粉。粉條、粉皮及龍蝦片生產(chǎn)中使其中的淀粉迅速老化凝沉，制成產(chǎn)品。二．簡答題

1各舉一例說明淀粉老化對食品的正負方面的作263二．簡答題

2用木瓜乳生產(chǎn)蛋白酶時，你認為應有哪些關鍵步驟，為什么？

加入強電解質(zhì)如硫酸銨，其目的是剝?nèi)サ鞍踪|(zhì)表面水化層。調(diào)節(jié)pH至等電點。使其分子表面不帶有電