茶葉審評(píng)與檢驗(yàn)項(xiàng)目一-12茶葉審評(píng)基礎(chǔ)12-茶葉審評(píng)基礎(chǔ)課件

1項(xiàng)目一茶葉審評(píng)基礎(chǔ)知識(shí)1項(xiàng)目一12情景2：茶葉審評(píng)基礎(chǔ)2情景2：茶葉審評(píng)基礎(chǔ)23基本內(nèi)容茶葉審評(píng)程序與操作；茶葉審評(píng)項(xiàng)目及優(yōu)次鑒別；泡茶技術(shù)對(duì)茶葉品質(zhì)的影響；茶葉審評(píng)結(jié)果與判定；評(píng)茶術(shù)語和運(yùn)用?；疽?/p>

1.掌握茶葉感官審評(píng)過程中的操作步驟和方法。

2.掌握茶葉外形、內(nèi)質(zhì)審評(píng)各評(píng)定因子。

3.了解評(píng)茶計(jì)分法中百分法和權(quán)分法。

3基本內(nèi)容34第一節(jié)茶葉審評(píng)程序及操作茶葉品質(zhì)好壞，等級(jí)的劃分，價(jià)值的高低，主要根據(jù)茶葉的外形、香氣、湯色、葉底等項(xiàng)目的評(píng)定來確定。但對(duì)這些項(xiàng)目評(píng)定的先后秩序有一定的規(guī)定或只有按一定的順序進(jìn)行才能正確評(píng)定。感官審評(píng)分為干茶審評(píng)和開湯審評(píng)，俗稱干看和濕看。茶葉感官審評(píng)按外形、香氣、湯色、滋味、葉底的順序進(jìn)行。既把盤、開湯、嗅香氣、看湯色、嘗滋味、評(píng)葉底。4第一節(jié)茶葉審評(píng)程序及操作茶葉品質(zhì)好壞，等級(jí)的劃45第一節(jié)茶葉審評(píng)程序及操作

1.把盤俗稱搖樣匾和搖樣盤，雙手持樣匾的邊緣，運(yùn)用手勢(shì)做前后左右的回旋轉(zhuǎn)動(dòng)，使樣匾里的茶葉均勻的按輕重、大小、長短、粗細(xì)等不同有次序的分布的過程。目的：對(duì)照標(biāo)準(zhǔn)樣或參考樣審評(píng)確定茶葉外形的等級(jí)；評(píng)定制茶工藝的質(zhì)量；如果是精制茶，還要判斷精制茶的拼配比例是否恰當(dāng)，是否平伏勻齊不脫檔。

操作步驟：備樣把盤評(píng)看5第一節(jié)茶葉審評(píng)程序及操作1.把盤56第一節(jié)茶葉審評(píng)程序及操作1.把盤評(píng)看內(nèi)容（條索、整碎、色澤及凈度）中的幾個(gè)名詞：①上段茶：又稱面裝茶，是指比較粗長輕飄的茶葉浮在表面；②中段茶：又稱腰檔茶，細(xì)緊重實(shí)的集中于中層；③下段茶：是指體小的碎茶和片末沉積于底層；④脫節(jié):又稱脫檔，是指中段茶少，上下粗細(xì)懸殊；⑤平伏勻稱：上、中、下三段茶拼配比例恰當(dāng)，互相銜接，不脫檔。6第一節(jié)茶葉審評(píng)程序及操作1.把盤67第一節(jié)茶葉審評(píng)程序及操作1.把盤毛茶需250-550克，毛茶評(píng)外形時(shí)，看三段茶的順序是上中下，上段茶多，茶條粗松，身骨輕。下段茶多，茶條短碎，注意是否是本茶本末。精茶200-250克。評(píng)精茶外形一般先看面裝和下身，然后看中段茶（衡量身骨輕重）。7第一節(jié)茶葉審評(píng)程序及操作1.把盤78第一節(jié)茶葉審評(píng)程序及操作2.開湯

俗稱泡茶和沏茶。是評(píng)內(nèi)質(zhì)的重要步驟，開始時(shí)把杯碗清洗干凈、擦干，按號(hào)碼次序放在濕評(píng)臺(tái)上。稱取樣品，精制茶（紅、黃、綠、白）3克，100℃150ml沖泡5分鐘（以第一杯沖泡開始計(jì)時(shí)）。毛茶5克，100℃250ml，5分鐘。8第一節(jié)茶葉審評(píng)程序及操作2.開湯89第一節(jié)茶葉審評(píng)程序及操作2.開湯

注意事項(xiàng)：①稱茶樣時(shí)，要用拇指、食指、中指三只手指在搖勻的茶樣盤中輕輕抓起茶樣，要一次抓夠，略大于3g，并且要垂直抓到底，上中下三段茶都要有；②加水的速度要慢、快、慢的節(jié)奏，避免茶葉或茶水溢出；③水量應(yīng)齊滿杯口齒根處；④濾出茶湯時(shí)，杯中殘余茶汁盡可能濾盡。9第一節(jié)茶葉審評(píng)程序及操作2.開湯910第一節(jié)茶葉審評(píng)程序及操作3.嗅香氣

嗅香氣應(yīng)一手拿倒出茶湯的審評(píng)杯，一手揭開杯蓋，靠近杯沿輕嗅和深嗅。嗅香氣應(yīng)以熱嗅、溫嗅、冷嗅相結(jié)合進(jìn)行，熱嗅看香氣正常與否及香氣的類型、高低，溫嗅看香氣的類型、優(yōu)次，冷嗅了解香氣的持久程度。審評(píng)茶葉香氣的最適葉底溫度為55℃。10第一節(jié)茶葉審評(píng)程序及操作3.嗅香氣1011第一節(jié)茶葉審評(píng)程序及操作3.嗅香氣

注意事項(xiàng)：①最適溫度45-55℃，超過60℃燙鼻，低于30℃香氣低沉，不易辨別，掌握在適宜溫度聞香速度要快，特別是冬天；②每次嗅評(píng)時(shí)間不能太久，造成疲勞，2-3s；③在香氣未評(píng)定完，杯蓋不能完全打開；④香氣排隊(duì)；⑤避免外界因素的干擾。11第一節(jié)茶葉審評(píng)程序及操作3.嗅香氣1112第一節(jié)茶葉審評(píng)程序及操作4.看湯色茶葉開湯后，茶葉內(nèi)含成分溶解在水中所成的色彩，稱湯色，又稱水色，俗稱湯門和水碗。湯色易受光線強(qiáng)弱、茶碗規(guī)格、容量、排列位置、沉淀物多少、沖泡時(shí)間長短的影響。注意事項(xiàng)：①看湯要及時(shí)，尤其是冬季②各碗體積一致③碗內(nèi)不能有茶渣④綠茶先看湯色后嗅香氣⑤看湯色時(shí)評(píng)茶員所站位置。步驟：濾出茶湯后，先用湯匙在碗里圓圈攪一下，是沉淀物集中在碗中央，便于觀色；用于攪動(dòng)的湯匙，沒攪一次，都要在清水中攪一下。12第一節(jié)茶葉審評(píng)程序4.看湯色1213第一節(jié)茶葉審評(píng)程序及操作5、嘗滋味

茶湯溫度要適宜，一般以50℃左右為好。在審評(píng)前不能吃有異味的食物、不能抽煙。

茶湯送入口后，要使之在舌頭上循環(huán)滾動(dòng)，讓位于舌頭上不同部位的味蕾充分感覺茶湯的滋味，辨別滋味，一般不宜下咽。13第一節(jié)茶葉審評(píng)程序及操作5、嘗滋味1314第一節(jié)茶葉審評(píng)程序及操作

6.評(píng)葉底評(píng)葉底是將沖泡過的茶葉倒入葉底盤或?qū)徳u(píng)蓋的反面。評(píng)葉底時(shí)，用手感覺葉底的軟硬、厚薄，再看芽頭和嫩葉的含量、葉張卷攤、光糙、色澤及均勻度。14第一節(jié)茶葉審評(píng)程序及操作6.評(píng)葉底1415第一節(jié)茶葉審評(píng)程序及操作一般的內(nèi)質(zhì)審評(píng)步驟：濾出茶湯→熱嗅香氣→快評(píng)湯色→溫嗅香氣→品嘗滋味→冷嗅香氣→評(píng)看葉底15第一節(jié)茶葉審評(píng)程序及操作一般的內(nèi)質(zhì)審1516第二節(jié)茶葉審評(píng)項(xiàng)目及優(yōu)次鑒別(1)茶葉外形審評(píng)。擺放評(píng)茶盤→擺樣→取樣→把盤→評(píng)茶葉外形→記錄。(2)內(nèi)質(zhì)審評(píng)。擺放審評(píng)杯→稱樣3克→沖泡5分鐘→倒出茶湯→嗅評(píng)香氣→快評(píng)湯色→品嘗茶湯滋味→評(píng)看葉底（茶渣）。16第二節(jié)茶葉審評(píng)項(xiàng)目及優(yōu)次鑒別(1)茶葉外形審評(píng)。1617第二節(jié)茶葉審評(píng)項(xiàng)目及優(yōu)次鑒別擺放評(píng)茶用具：首先將已編好號(hào)碼的評(píng)茶杯、碗，從左到右依次由小到大分別排列在濕評(píng)臺(tái)上。擺樣：將茶罐中的樣品全部倒出，放入已編好號(hào)碼的評(píng)茶盤中，并充分混勻。從左到右依次由小到大分別排列在干評(píng)臺(tái)上。17第二節(jié)茶葉審評(píng)項(xiàng)目及優(yōu)次鑒別擺放評(píng)茶用具：首先將已編1718第二節(jié)茶葉審評(píng)項(xiàng)目及優(yōu)次鑒別一外形審評(píng)（一）嫩度是外形的主要品質(zhì)因子，是審評(píng)外形的重點(diǎn)。

1嫩度好，芽與嫩葉的比例大，含量高、嫩葉可溶性成分含量高，飲用價(jià)值高。

2鋒苗芽葉的銳度。條索緊結(jié)、芽頭完整、鋒利并顯露，則表明鋒苗多、嫩度好（炒青）。

3毫量：白毫、金毫多，茶葉嫩度好（烘青）。

4光糙度：茶條表面粗糙的程度，茶葉軟、茶汁多易成條，則表面平狀光滑。18第二節(jié)茶葉審評(píng)項(xiàng)目及優(yōu)次鑒別一外形審評(píng)1819第二節(jié)茶葉審評(píng)項(xiàng)目及優(yōu)次鑒別一外形審評(píng)（二）條索----葉片卷成的條，是區(qū)別茶葉等級(jí)和種類的依據(jù)。1長條形茶的條索松緊：條細(xì)空隙度小、體積小、重實(shí)，反之空隙大的則為松條。彎直：圓渾緊直的好。壯瘦：葉肉厚、芽肥壯而長的茶，身骨重品質(zhì)好。圓扁：指長度/寬度為幾倍的，橫截面接近圓形的條目。輕重：用于衡量茶條的重量、打手感覺。19第二節(jié)茶葉審評(píng)項(xiàng)目及優(yōu)次鑒別一外形審評(píng)1920第二節(jié)茶葉審評(píng)項(xiàng)目及優(yōu)次鑒別一外形審評(píng)（二）條索----葉片卷成的條，是區(qū)別茶葉等級(jí)和種類的依據(jù)。2扁片形茶的條索規(guī)格：龍井茶形扁平、平整挺直、尖削似寶劍，直條中間微拱（長度在3cm以下）。

3圓珠形顆粒松緊：芽葉卷成顆粒，粒小緊實(shí)而完整。（圓緊結(jié)）勻正--各段茶品質(zhì)符合要求，拼配適當(dāng)。輕重--顆粒緊實(shí)，葉質(zhì)肥厚，身骨重稱為重實(shí)?？諏?shí)--圓整而緊實(shí)為實(shí)，粒粗大或樸塊狀為空。20第二節(jié)茶葉審評(píng)項(xiàng)目及優(yōu)次鑒別一外形審評(píng)2021第二節(jié)茶葉審評(píng)項(xiàng)目及優(yōu)次鑒別一外形審評(píng)（三）色澤色度：比顏色的深淺（茶葉的顏色的深淺程度）光澤度：比潤枯、鮮暗、勻雜。（是茶葉接受外來光線后，一部分被吸收，一部分被反射出來，形成茶葉色面的亮暗程度。）紅茶：黑潤、棕黑、褐黑、棕紅。綠茶：深綠、翠綠、黃綠、灰綠。黃茶：黃綠、綠黃、金黃。烏龍茶：三節(jié)色、青蒂、綠腹、砂綠潤、蛤蟆皮色。21第二節(jié)茶葉審評(píng)項(xiàng)目及優(yōu)次鑒別一外形審評(píng)2122第二節(jié)茶葉審評(píng)項(xiàng)目及優(yōu)次鑒別一外形審評(píng)（三）色澤

1深淺：正常的茶類色澤，高級(jí)茶，色深，隨著級(jí)

別降低而逐漸淺。

2潤枯：茶色一致，似帶油光，色面反光強(qiáng)----潤有色而無光澤-----枯

3鮮暗：“鮮”色澤鮮艷、鮮活，給人以新鮮感?！鞍怠北硎静枭钣譄o光澤。紫芽種制成的綠茶，色澤帶黑發(fā)暗。過度深綠的鮮葉制成紅茶，色青暗或?yàn)醢怠?/p>

4勻雜：勻---表示色調(diào)和一致，給人們正常感。雜---色不一致，參差不齊茶中黃片、青條、筋梗等多為雜。22第二節(jié)茶葉審評(píng)項(xiàng)目及優(yōu)次鑒別一外形審評(píng)2223第二節(jié)茶葉審評(píng)項(xiàng)目及優(yōu)次鑒別一外形審評(píng)（四）整碎指外形的勻整程度。毛茶的整碎：要求保持原鮮葉的自然狀態(tài)，一般以完整為好，斷碎為差，下腳茶看是否本茶本末，精茶的整碎主要評(píng)比各孔茶的拼配比例是否恰當(dāng)，要求篩號(hào)茶勻稱不脫檔。上中下三段茶互相銜接。23第二節(jié)茶葉審評(píng)項(xiàng)目及優(yōu)次鑒別一外形審評(píng)2324第二節(jié)茶葉審評(píng)項(xiàng)目及優(yōu)次鑒別一外形審評(píng)（五）凈度是指茶的干凈與夾雜程度，不含夾雜物的凈度好，反之則凈度差。茶類夾雜物：茶梗（嫩梗、老梗、木質(zhì)梗）,嫩梗--半木質(zhì)化梗,茶籽、茶樸、茶片、茶末、毛衣。非茶類夾雜物：雜草、樹葉、泥砂、石子、石灰、竹葉、竹片等。24第二節(jié)茶葉審評(píng)項(xiàng)目及優(yōu)次鑒別一外形審評(píng)2425第二節(jié)茶葉審評(píng)項(xiàng)目及優(yōu)次鑒別二內(nèi)質(zhì)審評(píng)（一）湯色是指茶葉沖泡后溶解在熱水中的溶液所呈現(xiàn)的色澤。審評(píng)湯色要快，湯中多酚類與空氣接觸，容易氧化，使綠茶湯變黃變深，青茶湯色變紅，紅茶湯變暗，尤其綠茶變化快。湯色主要比較色度、亮度和清濁度。25第二節(jié)茶葉審評(píng)項(xiàng)目及優(yōu)次鑒別二內(nèi)質(zhì)審評(píng)2526第二節(jié)茶葉審評(píng)項(xiàng)目及優(yōu)次鑒別二內(nèi)質(zhì)審評(píng)（一）湯色

1色度：指茶湯的顏色。評(píng)比正常色、劣變色、陳變色。正常色：正常采制加工而成的茶，沖泡后的湯色。（名茶：湯淺明亮、明凈、晶瑩）。劣變色：鮮葉處理不當(dāng)，加工不合理，導(dǎo)致的湯色不正。（綠茶湯變黃變紅，紅茶發(fā)酵過度湯深暗）。陳變色：茶葉陳致一段時(shí)間后，湯色所發(fā)生的變化。由于湯色易變，綠茶內(nèi)質(zhì)審評(píng)應(yīng)先看湯色，再嗅香氣以及看湯要及時(shí)。26第二節(jié)茶葉審評(píng)項(xiàng)目及優(yōu)次鑒別二內(nèi)質(zhì)審評(píng)2627第二節(jié)茶葉審評(píng)項(xiàng)目及優(yōu)次鑒別二內(nèi)質(zhì)審評(píng)（一）湯色2亮度：是亮暗程度。亮是指光線射入通過茶湯后，吸收的少，被反射出來的多。暗則相反。

3清濁度：是指茶湯清澈或混濁程度。清:湯色純凈透明，無混雜，一眼見底。濁、混、渾含義相同:湯不清且糊涂，視線不易透過湯層，難見碗底，湯中有沉淀物或細(xì)小懸浮物。冷后渾或“乳凝現(xiàn)象”:是咖啡堿與多酚類的絡(luò)合物。它溶入熱水，不溶入冷水。這與濁是不同的。劣變與陳變產(chǎn)生的茶湯易產(chǎn)生混濁不清。

27第二節(jié)茶葉審評(píng)項(xiàng)目及優(yōu)次鑒別二內(nèi)質(zhì)審評(píng)2728第二節(jié)茶葉審評(píng)項(xiàng)目及優(yōu)次鑒別二內(nèi)質(zhì)審評(píng)（一）湯色即茶湯的性質(zhì)、深淺、明暗和清濁。以茶湯清、亮、明為上。

28第二節(jié)茶葉審評(píng)項(xiàng)目及優(yōu)次鑒別二內(nèi)質(zhì)審評(píng)2829第二節(jié)茶葉審評(píng)項(xiàng)目及優(yōu)次鑒別二內(nèi)質(zhì)審評(píng)（二）香氣

除辨別香型外，主要比純異，高低和長短。1純是指某茶應(yīng)有的香氣，異是指茶香中夾有其他的氣味。純要區(qū)別三種情況----茶類香，地域香，附加香。茶類香：綠茶:清香;紅茶:甜香;黑茶:松煙香;黃大茶:鍋巴香、微甜;（烏龍茶）青茶:花香、果香;白茶:毫香;川紅工夫:桔糖香;滇紅:花香:茯磚:菌花香。

29第二節(jié)茶葉審評(píng)項(xiàng)目及優(yōu)次鑒別二內(nèi)質(zhì)審評(píng)2930第二節(jié)茶葉審評(píng)項(xiàng)目及優(yōu)次鑒別二內(nèi)質(zhì)審評(píng)（二）香氣

地域香：地方特色，同是綠茶有的具有花粉香、嫩香、熟板栗香。廣東英紅、祁紅工夫等具有地域性香。附加香（外添加的香）：有添加某種有利于提高茶葉香氣的成分。如花茶---茉莉花、珠蘭花、白蘭花。異氣是指茶香不純或沾染外來氣味，重的以異氣為主。（煙焦、酸餿、霉陳、日曬、水悶、青草氣、水氣、油氣、藥氣）。

30第二節(jié)茶葉審評(píng)項(xiàng)目及優(yōu)次鑒別二內(nèi)質(zhì)審評(píng)3031第二節(jié)茶葉審評(píng)項(xiàng)目及優(yōu)次鑒別二內(nèi)質(zhì)審評(píng)（二）香氣2高低可以從以下六個(gè)字來區(qū)別，即濃、鮮、清、純、平、粗。濃---茶香氣高，入鼻充沛有活力，刺激性強(qiáng)，豐富。鮮---猶如新鮮空氣，有醒神、爽快感、活。清---清爽新鮮之感、細(xì)。純---香氣一般，無異雜氣味（純正）平---香氣平淡，但無異雜氣味。粗---感覺糙鼻或辛澀，感覺不舒服。

31第二節(jié)茶葉審評(píng)項(xiàng)目及優(yōu)次鑒別二內(nèi)質(zhì)審評(píng)3132第二節(jié)茶葉審評(píng)項(xiàng)目及優(yōu)次鑒別二內(nèi)質(zhì)審評(píng)（二）香氣3長短

即香氣的持久性。以純正持久為好（高而長好、高而短次之、低而粗又次之）。

32第二節(jié)茶葉審評(píng)項(xiàng)目及優(yōu)次鑒別二內(nèi)質(zhì)審評(píng)3233第二節(jié)茶葉審評(píng)項(xiàng)目及優(yōu)次鑒別二內(nèi)質(zhì)審評(píng)（二）香氣

熱嗅：趁熱嗅聞，主要評(píng)比香氣的純異。溫嗅：在看完湯色后再來嗅聞香氣，主要評(píng)比香氣的類型、高低優(yōu)次。冷嗅：在嘗完茶湯滋味后，再評(píng)茶葉香氣的持久程度。一般高檔茶，香氣馥郁，鮮爽持久，中檔茶香雖高，但不持久，低檔茶香低，常帶粗氣，若有煙、餿、霉、焦、老火等氣味，則為次品茶、異味茶，嚴(yán)重的應(yīng)視為劣變茶。33第二節(jié)茶葉審評(píng)項(xiàng)目及優(yōu)次鑒別二內(nèi)質(zhì)審評(píng)熱嗅：趁熱嗅3334第二節(jié)茶葉審評(píng)項(xiàng)目及優(yōu)次鑒別二內(nèi)質(zhì)審評(píng)（三）滋味

首先區(qū)別是否純正。純正的滋味區(qū)別其濃淡、強(qiáng)弱、鮮爽、醇和；不純的滋味有：苦、澀、粗、異。

1純正的茶湯濃淡：內(nèi)含物多，可溶成分多，刺激性強(qiáng)，味富于收

斂性。強(qiáng)弱：強(qiáng)指茶湯吸入口中感到刺激性強(qiáng)，吐出茶湯短

時(shí)間內(nèi)味感增強(qiáng)。弱則相反。鮮爽：鮮似食新鮮水果感覺，爽指爽口。醇和：醇表示茶味尚濃，回味也爽，但刺激性欠強(qiáng)，

和表示平淡正常。

34第二節(jié)茶葉審評(píng)項(xiàng)目及優(yōu)次鑒別二內(nèi)質(zhì)審評(píng)3435第二節(jié)茶葉審評(píng)項(xiàng)目及優(yōu)次鑒別二內(nèi)質(zhì)審評(píng)（三）滋味

2不純正（1）苦味：入口后，先微苦后回味甜（正常）入口后，先微苦后不苦不甜（正常）入口后，先微苦后也苦（苦味）入口后，先微苦后更苦（苦味）

35第二節(jié)茶葉審評(píng)項(xiàng)目及優(yōu)次鑒別二內(nèi)質(zhì)審評(píng)3536第二節(jié)茶葉審評(píng)項(xiàng)目及優(yōu)次鑒別二內(nèi)質(zhì)審評(píng)（三）滋味

2不純正（2）澀---象吃生柿子，有麻嘴、厚唇、緊舌之感，澀味輕重可以刺激的部位和范圍來區(qū)別。澀味輕的在舌面兩側(cè)有感覺；澀味重一點(diǎn)，整個(gè)舌面有麻木感。（入口后先有澀感而后不澀，吐出茶湯后仍有澀感才屬澀味）（3）粗--在舌面有粗糙感。（4）異---如酸、餿、霉、焦味等。

36第二節(jié)茶葉審評(píng)項(xiàng)目及優(yōu)次鑒別二內(nèi)質(zhì)審評(píng)3637第二節(jié)茶葉審評(píng)項(xiàng)目及優(yōu)次鑒別二內(nèi)質(zhì)審評(píng)（三）滋味滋味優(yōu)次：茶湯以入口微苦，回味甘甜為好，以入口苦、回味苦澀為最差。一般紅碎茶：滋味以濃強(qiáng)鮮爽為好，原料細(xì)嫩的綠茶以鮮醇回甘為好，工夫紅茶：以鮮甜嫩爽或鮮濃甘爽為好，烏龍茶：以醇厚回甘為好。一般春茶滋味厚鮮爽，夏秋茶往往苦澀味重，粗老茶味粗而帶澀味。

37第二節(jié)茶葉審評(píng)項(xiàng)目及優(yōu)次鑒別二內(nèi)質(zhì)審評(píng)3738第二節(jié)茶葉審評(píng)項(xiàng)目及優(yōu)次鑒別二內(nèi)質(zhì)審評(píng)（三）滋味舌頭滋味感覺區(qū)：舌前兩側(cè)：咸味，后兩側(cè)：酸味，舌尖：甜味，舌背：苦味，舌心為鮮味澀味。

38第二節(jié)茶葉審評(píng)項(xiàng)目及優(yōu)次鑒別二內(nèi)質(zhì)審評(píng)3839第二節(jié)茶葉審評(píng)項(xiàng)目及優(yōu)次鑒別二內(nèi)質(zhì)審評(píng)（三）滋味品嘗茶湯的溫度：適宜溫度：為50℃左右。茶湯溫度太高：易燙壞評(píng)茶人員的味覺器官，味覺麻木，不能正常品味。

茶湯溫度太低：茶湯對(duì)味覺器官刺激不夠，影響味覺的靈敏度。另外，茶湯中的物質(zhì)，隨溫度下降而逐步析出，湯味會(huì)變得不協(xié)調(diào)。

39第二節(jié)茶葉審評(píng)項(xiàng)目及優(yōu)次鑒別二內(nèi)質(zhì)審評(píng)3940第二節(jié)茶葉審評(píng)項(xiàng)目及優(yōu)次鑒別二內(nèi)質(zhì)審評(píng)（四）葉底

1嫩度：以芽頭嫩葉含量比例與葉質(zhì)老嫩來衡量。手壓葉底后不松起的嫩度好，芽頭多，且粗大的嫩度好。

2色澤：主要看色度和亮度，其含義與干茶相同。綠茶以嫩綠、黃綠、翠綠明亮為優(yōu)，深綠較差。紅茶以紅艷、紅亮為優(yōu)。

3勻度：主要以老嫩、大小、厚薄、色澤和整碎等因子都較接近一致勻稱為勻度好。審評(píng)葉底時(shí)還應(yīng)注意葉張舒展情況，看是否摻雜。好的葉底應(yīng)具備亮、嫩、厚、稍卷等幾個(gè)或全部因子。

好的葉底，鮮活，光亮、均勻、柔軟。40第二節(jié)茶葉審評(píng)項(xiàng)目及優(yōu)次鑒別二內(nèi)質(zhì)審評(píng)好的葉底，鮮4041第三節(jié)泡茶技術(shù)對(duì)茶葉品質(zhì)的影響茶的內(nèi)質(zhì)是通過沖泡或煮漬后來鑒賞的，泡茶用水、水質(zhì)、水溫、茶水比例、沖泡時(shí)間等對(duì)評(píng)定茶葉質(zhì)量有較大的影響。41第三節(jié)泡茶技術(shù)對(duì)茶葉品質(zhì)的影響茶的內(nèi)質(zhì)是通過4142第三節(jié)泡茶技術(shù)對(duì)茶葉品質(zhì)的影響一、泡茶用水

“器為茶之父，水為茶之母”，“精茗蘊(yùn)香，借水而發(fā)，無水不可與論茶也，’“茶性必發(fā)于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣，八分之水，試十分之茶，茶只八分耳。”陸羽〈〈茶經(jīng)〉〉云：“其水用山水上，江水中，井水下。其山水，揀乳泉、石池、漫流者上，其瀑涌喘流激者勿食之。其江水取去人遠(yuǎn)者，井取吸多者。”評(píng)茶用水水質(zhì)：天然泉水>雨水>湖水>自來水>井水。42第三節(jié)泡茶技術(shù)對(duì)茶葉品質(zhì)的影響一、泡茶用水4243第三節(jié)泡茶技術(shù)對(duì)茶葉品質(zhì)的影響一、泡茶用水1、飲用水標(biāo)準(zhǔn)①感觀性狀和一般化學(xué)指標(biāo)：②毒理學(xué)指標(biāo)：③細(xì)菌指標(biāo)：④放射性指標(biāo)：43第三節(jié)泡茶技術(shù)對(duì)茶葉品質(zhì)的影響一、泡茶用水4344第三節(jié)泡茶技術(shù)對(duì)茶葉品質(zhì)的影響一、泡茶用水2、水質(zhì)的硬度(以碳酸鈣計(jì))：水質(zhì)：軟水和硬水極軟水：〈4毫克/升(4d)。軟水，4～8毫克/升。中等硬水：8～16毫克/升。硬水：16～30毫克/升。極硬水：〉30毫克/升。44第三節(jié)泡茶技術(shù)對(duì)茶葉品質(zhì)的影響一、泡茶用水4445第三節(jié)泡茶技術(shù)對(duì)茶葉品質(zhì)的影響一、泡茶用水2、水質(zhì)的硬度(以碳酸鈣計(jì))：軟水：雨水和雪水硬水：井水、河水、湖水泉水經(jīng)過地層的過濾，少夾雜有機(jī)物，清澈、凜冽、鮮活；一般的井水偏堿性的多；江湖水大多數(shù)混濁帶異味；自來水常有漂白粉的氣味。評(píng)茶用水水質(zhì)：天然泉水>雨水>湖水>自來水>井水。45第三節(jié)泡茶技術(shù)對(duì)茶葉品質(zhì)的影響一、泡茶用水4546第三節(jié)泡茶技術(shù)對(duì)茶葉品質(zhì)的影響一、泡茶用水2、水質(zhì)的硬度(以碳酸鈣計(jì))：暫時(shí)性硬水：硬水中，因含碳酸氫鈣、碳酸氫鎂而引起的硬水，經(jīng)煮沸后，便生成不溶性的沉淀，即水垢，使硬水變?yōu)檐浰?，因此這種水稱為暫時(shí)性硬水。永久硬水：水中的鈣、鎂硫酸鹽和氯化物，經(jīng)煮沸仍溶于水，則為永久硬水。用來泡茶，對(duì)茶的湯色和滋味有很大的影響。46第三節(jié)泡茶技術(shù)對(duì)茶葉品質(zhì)的影響一、泡茶用水4647第三節(jié)泡茶技術(shù)對(duì)茶葉品質(zhì)的影響一、泡茶用水2、水質(zhì)的硬度(以碳酸鈣計(jì))：永久硬水泡茶不好的原因：低價(jià)鐵(0.1ppm)會(huì)使茶湯發(fā)暗，滋味變淡，高價(jià)鐵則影響更大，新安裝的自來水管，含鐵離子較多，泡茶易產(chǎn)生深暗的湯色，鋁、鈣、錳均會(huì)使滋味發(fā)苦；鈣、鉛會(huì)使味澀，鉛會(huì)使味酸：鎂、鉛會(huì)使味淡。47第三節(jié)泡茶技術(shù)對(duì)茶葉品質(zhì)的影響一、泡茶用水4748第三節(jié)泡茶技術(shù)對(duì)茶葉品質(zhì)的影響一、泡茶用水3、水質(zhì)的酸堿度（PH值）水的硬度影響PH,茶葉湯色對(duì)pH高低很敏感。一般名茶用PH值為7.1的蒸餾水沖泡，茶湯PH值大體在6.0～6.3之間，炒青綠茶PH值在5.6～6.1之間。綠茶茶湯，當(dāng)PH值＞7呈橙紅色，＞9呈暗紅色，＞11呈暗褐色。紅茶茶湯，當(dāng)PH值為4.5～4.9，湯色明亮，＞5則湯色較暗，＞7則湯色暗褐，而＜4.2則湯色淺薄。泡茶用水以中性及偏酸性的較好。48第三節(jié)泡茶技術(shù)對(duì)茶葉品質(zhì)的影響一、泡茶用水4849第三節(jié)泡茶技術(shù)對(duì)茶葉品質(zhì)的影響一、泡茶用水煮水程度的掌握：方法：形辨和聲辨。形辨—陸羽《茶經(jīng)·五之煮》：“其沸，如魚目，微有聲，為一沸；緣邊如涌泉連珠，為二沸；騰波鼓浪，為三沸。以上水老，不可食也?！毙伪婧吐暠娴慕Y(jié)合—明許次紓《茶疏》：“水，入銚，便須急煮，候有松聲，即去蓋，以消息其老嫩，蟹眼之后，水有微濤，是為當(dāng)時(shí)，大濤鼎沸，旋至無聲，是為過時(shí)，過則湯老而香散，決不堪用。”49第三節(jié)泡茶技術(shù)對(duì)茶葉品質(zhì)的影響一、泡茶用水4950第三節(jié)泡茶技術(shù)對(duì)茶葉品質(zhì)的影響一、泡茶用水煮水要領(lǐng)：急火煎茶香不散：燒水要急火猛燒，待水煮到純熟即可，切勿文火慢煮，久沸再用。50第三節(jié)泡茶技術(shù)對(duì)茶葉品質(zhì)的影響一、泡茶用水5051第三節(jié)泡茶技術(shù)對(duì)茶葉品質(zhì)的影響一、泡茶用水水“老”、“嫩”：煮水過“嫩”：水中鈣、鎂離子尚未沉淀；會(huì)影響茶湯滋味。再者，煮沸也是殺菌消毒過程。久沸的水：碳酸鹽分解時(shí)溶解在水中的二氧化碳?xì)怏w散失殆盡，會(huì)減弱茶湯的鮮爽度；水中含有微量的硝酸鹽在高溫下會(huì)被還原成亞硝酸鹽，水經(jīng)長時(shí)間煮沸，水分不斷蒸發(fā)，亞硝酸鹽濃度不斷提高，不利于人體健康。51第三節(jié)泡茶技術(shù)對(duì)茶葉品質(zhì)的影響一、泡茶用水5152第三節(jié)泡茶技術(shù)對(duì)茶葉品質(zhì)的影響二、泡茶水溫水溫標(biāo)準(zhǔn)是100℃。沸滾過度或不到100℃的開水用來泡茶，都不能達(dá)到評(píng)茶的良好效果。嘗湯味一般為50℃左右，溫聞香一般55℃左右。影響表現(xiàn)：湯色的深淺明暗和滋味的濃淡爽澀，香氣爽悶茶葉中水浸出物的數(shù)量，特別是主要呈味物質(zhì)的泡出量和泡出率。水溫低：湯淺明，味淡爽，香爽水溫高：湯深暗，味濃澀，香悶52第三節(jié)泡茶技術(shù)對(duì)茶葉品質(zhì)的影響二、泡茶水溫5253第三節(jié)泡茶技術(shù)對(duì)茶葉品質(zhì)的影響二、泡茶水溫樣品成分100℃80℃60℃含量相對(duì)含量相對(duì)含量相對(duì)龍井特級(jí)水浸出物16.6610013.3480.617.4944.96游離氨基酸1.801001.5387.291.2166.85多酚類化合物9.331006.7071.814.3146.20龍井一級(jí)水浸出物21.8310019.5089.3314.1664.86游離氨基酸2.201001.7989.551.5470.00多酚類化合物11.291008.3674.055.5949.51

不同水溫對(duì)茶葉主要成分泡出的影響53第三節(jié)泡茶技術(shù)對(duì)茶葉品質(zhì)的影響二、泡茶水溫樣品成分15354第三節(jié)泡茶技術(shù)對(duì)茶葉品質(zhì)的影響三、茶水比例影響表現(xiàn)：湯味濃淡、湯色的深淺和香氣的鮮滯。茶多水少：葉難泡開。并過分濃厚、湯黃暗、香悶。茶少水多：湯清亮、香爽、湯味過淡薄。正確比例：

3g茶樣：150ml沸水=1：50

烏龍茶：5克茶樣：110ml沸水=1：2254第三節(jié)泡茶技術(shù)對(duì)茶葉品質(zhì)的影響三、茶水比例5455第三節(jié)泡茶技術(shù)對(duì)茶葉品質(zhì)的影響三、茶水比例用水量ml50100150200備注水浸出物0/027.630.632.534.1茶樣3克水浸出物g0.800.8900940.99

水浸出物g/ml0.0160.00890.00630.00496

不同用水量對(duì)茶湯浸出物的影響[0.005-----0.008感官較敏感]55第三節(jié)泡茶技術(shù)對(duì)茶葉品質(zhì)的影響三、茶水比例用水量ml5556第三節(jié)泡茶技術(shù)對(duì)茶葉品質(zhì)的影響四、泡茶時(shí)間·影響表現(xiàn)：湯色的深淺明暗和滋味的濃淡爽澀，香氣爽悶·茶葉中水浸出物的數(shù)量，特別是主要呈味物質(zhì)的泡出量和泡出率?！r(shí)間短：湯淺明，味淡爽，香爽·時(shí)間長：湯深暗，味濃澀，香悶·規(guī)定泡茶時(shí)間：5min56第三節(jié)泡茶技術(shù)對(duì)茶葉品質(zhì)的影響四、泡茶時(shí)間5657第三節(jié)泡茶技術(shù)對(duì)茶葉品質(zhì)的影響四、泡茶時(shí)間化學(xué)成分3分鐘5分鐘10分鐘含量相對(duì)含量相對(duì)含量相對(duì)多酚類化合物7.5470.078.8983.4610.76100游離氨基酸1.5377.661.7488.321.97100水浸出物15.0774.6017.1585.3920.20100不同沖泡時(shí)間對(duì)茶葉主要成分泡出的影響57第三節(jié)泡茶技術(shù)對(duì)茶葉品質(zhì)的影響四、泡茶時(shí)間化學(xué)成分75758第四節(jié)茶葉審評(píng)結(jié)果與判定茶葉感官審評(píng)，一要懂程序，會(huì)操作；二要會(huì)審評(píng)，寫評(píng)語；三要會(huì)判斷，寫評(píng)分。評(píng)茶計(jì)分應(yīng)評(píng)茶與計(jì)分相結(jié)合的方法。評(píng)語用以說明樣茶的品質(zhì)情況，評(píng)分高低則是標(biāo)明品質(zhì)的高低。58第四節(jié)茶葉審評(píng)結(jié)果與判定茶葉感官審評(píng)，一要懂5859第四節(jié)茶葉審評(píng)結(jié)果與判定一、對(duì)樣評(píng)茶：就是對(duì)照標(biāo)準(zhǔn)樣來評(píng)定茶葉品質(zhì)。（標(biāo)準(zhǔn)樣是衡量產(chǎn)品質(zhì)量的標(biāo)尺）1、

標(biāo)準(zhǔn)樣：毛茶標(biāo)準(zhǔn)樣

加工標(biāo)準(zhǔn)樣

貿(mào)易標(biāo)準(zhǔn)樣59第四節(jié)茶葉審評(píng)結(jié)果與判定一、對(duì)樣評(píng)茶：就是對(duì)照標(biāo)準(zhǔn)樣5960第四節(jié)茶葉審評(píng)結(jié)果與判定一、對(duì)樣評(píng)茶：2、

對(duì)樣評(píng)茶的應(yīng)用范圍，可分為兩類：A產(chǎn)、供、銷的交接驗(yàn)收，其結(jié)果作為產(chǎn)品交換時(shí)定級(jí)計(jì)價(jià)的依據(jù)（各級(jí)標(biāo)樣為尺度，定出產(chǎn)品相應(yīng)的級(jí)價(jià)）毛茶收購標(biāo)準(zhǔn)樣，一部分加工驗(yàn)收標(biāo)樣，屬這一類。目前在生產(chǎn)實(shí)際中收購過程一般是以小樣為樣茶，驗(yàn)收大樣的品質(zhì)水平，而茶樣的價(jià)格是以標(biāo)樣為依據(jù)的。B用于質(zhì)量控制和質(zhì)量監(jiān)督、管理，其結(jié)果作為貨樣是否相符的依據(jù)。（以標(biāo)準(zhǔn)樣為準(zhǔn)，交貨品質(zhì)必須與標(biāo)樣相符合，交貨品質(zhì)不準(zhǔn)任意浮動(dòng)。）主要用在對(duì)外貿(mào)易標(biāo)準(zhǔn)樣和成交樣。60第四節(jié)茶葉審評(píng)結(jié)果與判定一、對(duì)樣評(píng)茶：6061第四節(jié)茶葉審評(píng)結(jié)果與判定一、對(duì)樣評(píng)茶：2、

對(duì)樣評(píng)茶的應(yīng)用范圍，可分為兩類：購銷交接對(duì)樣評(píng)茶與出口茶的對(duì)樣評(píng)茶，雖然兩者審評(píng)項(xiàng)目都相同，但其側(cè)重點(diǎn)是不同的。前者在于評(píng)定茶葉品質(zhì)的高低，優(yōu)次和相應(yīng)的級(jí)價(jià)。后者在于評(píng)定貨樣是否相符，如成交樣為碎茶，交貨時(shí)，有條茶和片茶，無論內(nèi)質(zhì)如何，由于外形規(guī)格不符，都應(yīng)評(píng)為不合格，在評(píng)定內(nèi)質(zhì)時(shí)，應(yīng)對(duì)照標(biāo)準(zhǔn)樣和對(duì)照同期同號(hào)茶的交貨品質(zhì)水平，然后確定內(nèi)質(zhì)。61第四節(jié)茶葉審評(píng)結(jié)果與判定一、對(duì)樣評(píng)茶：6162第四節(jié)茶葉審評(píng)結(jié)果與判定一、對(duì)樣評(píng)茶：3、

對(duì)樣評(píng)茶的方法：除了按一般方法進(jìn)行審評(píng)外，還有如下措施：（1）三樣評(píng)茶法“三樣”即貿(mào)易標(biāo)準(zhǔn)樣、交貨樣（上批次的交貨樣）、參考樣。以前兩樣為主，但同時(shí)應(yīng)參考同時(shí)期、同銷區(qū)、同客戶的交貨樣，以保持前后的交貨平衡。（2）雙杯評(píng)茶每個(gè)茶樣同時(shí)稱取兩杯進(jìn)行審評(píng)，可使評(píng)茶的結(jié)果更加正確，正確評(píng)定茶葉的質(zhì)量。（3）密碼評(píng)茶此法評(píng)茶可防止審評(píng)人員的主觀片面性，使審評(píng)結(jié)果更為客觀可靠，衡量交貨樣與標(biāo)準(zhǔn)樣的品質(zhì)水平。62第四節(jié)茶葉審評(píng)結(jié)果與判定一、對(duì)樣評(píng)茶：6263第四節(jié)茶葉審評(píng)結(jié)果與判定二、對(duì)樣評(píng)分

評(píng)茶計(jì)分---（簡稱評(píng)分法）是用分?jǐn)?shù)來記錄茶葉品質(zhì)優(yōu)次的方法。評(píng)分的高低應(yīng)以評(píng)比樣（標(biāo)準(zhǔn)樣）為依據(jù)，標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)樣是衡量品質(zhì)高低的準(zhǔn)繩。（評(píng)分法：不管采用何種方法，只要統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，掌握方法，結(jié)果正確性就可以保證。）評(píng)分是以數(shù)值直觀地表示茶葉品質(zhì)優(yōu)次，從分?jǐn)?shù)上可以看出被評(píng)茶葉質(zhì)差和級(jí)差的大小，但不能看出質(zhì)差的原因，這需要評(píng)語作補(bǔ)充。63第四節(jié)茶葉審評(píng)結(jié)果與判定二、對(duì)樣評(píng)分6364第四節(jié)茶葉審評(píng)結(jié)果與判定二、對(duì)樣評(píng)分

評(píng)語是對(duì)被評(píng)茶葉品質(zhì)各因素的說明，指出高或低于（被茶）評(píng)比標(biāo)樣的實(shí)況。但不能看出品質(zhì)差距的程度，須由評(píng)分分?jǐn)?shù)來表達(dá)。

1、

百分法有三種用法（1）直接評(píng)分法：將標(biāo)準(zhǔn)樣茶的各項(xiàng)品質(zhì)因子都定為100分，其綜合平均數(shù)100分標(biāo)準(zhǔn)分，并與國家核定的標(biāo)準(zhǔn)價(jià)格相結(jié)合而成為品質(zhì)系數(shù)。評(píng)茶時(shí)依商品茶比標(biāo)準(zhǔn)茶品質(zhì)的高低而增減分?jǐn)?shù)，同時(shí)確定茶價(jià)。64第四節(jié)茶葉審評(píng)結(jié)果與判定二、對(duì)樣評(píng)分6465第四節(jié)茶葉審評(píng)結(jié)果與判定二、對(duì)樣評(píng)分1、

百分法有三種用法（2）等級(jí)評(píng)分法：以等級(jí)實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣為依據(jù)，100分為最高分，對(duì)各級(jí)標(biāo)準(zhǔn)樣茶規(guī)定一個(gè)分?jǐn)?shù)范圍，級(jí)與級(jí)間的分距均等。例如：一級(jí)茶91--100分（一級(jí)一等：96--100，一級(jí)二等：91--95）二級(jí)茶81--90分三級(jí)茶71--80分四級(jí)茶61--70分這種評(píng)分法，以給分的多次確定等級(jí)，計(jì)算價(jià)格，所以又稱等級(jí)評(píng)分法。

65第四節(jié)茶葉審評(píng)結(jié)果與判定二、對(duì)樣評(píng)分6566第四節(jié)茶葉審評(píng)結(jié)果與判定二、對(duì)樣評(píng)分1、

百分法有三種用法（3）對(duì)樣評(píng)分法：以標(biāo)準(zhǔn)樣為100分，評(píng)分只表示加分或減分。表示與評(píng)比樣之間的差距大小，不能區(qū)分等級(jí)。因此，各級(jí)茶的評(píng)分可以相同。例如：比對(duì)照樣或成交樣評(píng)分高+3分較高+2分稍高+1分相符0（即100分）稍低-1分較低-2分低-3分

66第四節(jié)茶葉審評(píng)結(jié)果與判定二、對(duì)樣評(píng)分6667第四節(jié)茶葉審評(píng)結(jié)果與判定二、對(duì)樣評(píng)分1、

百分法有三種用法（3）對(duì)樣評(píng)分法：結(jié)果計(jì)算：品質(zhì)總分=各項(xiàng)品質(zhì)因子評(píng)分之和/總項(xiàng)數(shù)各項(xiàng)品質(zhì)因子的評(píng)分有一項(xiàng)-3分，評(píng)為低于標(biāo)準(zhǔn)。（總分為-3分）。有一項(xiàng)因子稍高（+1），則為高于標(biāo)準(zhǔn)樣。他們之間不作算求平均，稱為對(duì)樣評(píng)分法。這種方法只判別與標(biāo)樣是否相符。結(jié)果的評(píng)定：

a評(píng)分結(jié)果為-3者，不合格。

b任何單一品質(zhì)審評(píng)因子低為不合格。

c任何單一品質(zhì)審評(píng)因子為-3分者為不合格。

67第四節(jié)茶葉審評(píng)結(jié)果與判定二、對(duì)樣評(píng)分6768第四節(jié)茶葉審評(píng)結(jié)果與判定二、對(duì)樣評(píng)分2、權(quán)分法---加權(quán)評(píng)分法權(quán)分是權(quán)衡某審評(píng)項(xiàng)目或因子在整個(gè)品質(zhì)中所居的主次地位而確定的分?jǐn)?shù)，這個(gè)分?jǐn)?shù)即權(quán)數(shù)。確定方法有兩種：a各因子給以最高分，對(duì)樣評(píng)分，評(píng)分之和為品質(zhì)評(píng)定的結(jié)果。b按百分法評(píng)定各因子的分?jǐn)?shù)乘以權(quán)數(shù)，依除總數(shù)100所得的分?jǐn)?shù)為品質(zhì)評(píng)定結(jié)果。

68第四節(jié)茶葉審評(píng)結(jié)果與判定二、對(duì)樣評(píng)分6869第四節(jié)茶葉審評(píng)結(jié)果與判定二、對(duì)樣評(píng)分2、權(quán)分法---加權(quán)評(píng)分法例如：紅、綠、花茶品質(zhì)權(quán)數(shù)評(píng)分表茶類外形香氣和滋味湯色葉底紅茶給分*30給分*40給分*10給分*20

綠茶給分*30給分*40給分*10給分*20

花茶給分*20給分*60給分*10給分*10

69第四節(jié)茶葉審評(píng)結(jié)果與判定二、對(duì)樣評(píng)分6970第四節(jié)茶葉審評(píng)結(jié)果與判定二、對(duì)樣評(píng)分2、權(quán)分法---加權(quán)評(píng)分法結(jié)果計(jì)算：評(píng)分結(jié)果為=Aa+Bb+Cc....+NnA、B...N表示各因子的評(píng)分

a、b...n表示各因子的相應(yīng)權(quán)數(shù)。

70第四節(jié)茶葉審評(píng)結(jié)果與判定二、對(duì)樣評(píng)分7071第五節(jié)評(píng)茶術(shù)語和運(yùn)用評(píng)茶術(shù)語是描述茶葉品質(zhì)感官審評(píng)結(jié)果的專業(yè)性用語，簡稱評(píng)語。合理、正確的運(yùn)用評(píng)茶術(shù)語，可以體現(xiàn)出茶葉的品質(zhì)的高低、差異，或者是茶葉品質(zhì)形成的原因。一、評(píng)茶術(shù)語的分類及使用

1、分類：等級(jí)評(píng)語

對(duì)樣評(píng)語

2、評(píng)茶術(shù)語的詞義：褒義和貶義

3、評(píng)茶術(shù)語使用注意事項(xiàng)：有的只能專用于一種茶類，有的則可通用于幾種茶類；有的只能用于一項(xiàng)品質(zhì)因子，有的則可相互通用；有的對(duì)某種茶屬褒義詞，而對(duì)另一種茶則屬貶義詞。71第五節(jié)評(píng)茶術(shù)語和運(yùn)用評(píng)茶術(shù)語是描述茶葉品質(zhì)感官審評(píng)7172第五節(jié)評(píng)茶術(shù)語和運(yùn)用二、評(píng)語常用副詞1、較2、稍、略3、欠4、尚5、帶6、有7、顯8、微72第五節(jié)評(píng)茶術(shù)語和運(yùn)用二、評(píng)語常用副詞7273第五節(jié)評(píng)茶術(shù)語和運(yùn)用三、茶葉審評(píng)通用評(píng)語1、茶葉外形通用評(píng)語2、茶葉湯色通用評(píng)語3、茶葉香氣通用評(píng)語4、茶葉滋味通用評(píng)語5、茶葉葉底通用評(píng)語73第五節(jié)評(píng)茶術(shù)語和運(yùn)用三、茶葉審評(píng)通用評(píng)語7374項(xiàng)目一茶葉審評(píng)基礎(chǔ)知識(shí)1項(xiàng)目一7475情景2：茶葉審評(píng)基礎(chǔ)2情景2：茶葉審評(píng)基礎(chǔ)7576基本內(nèi)容茶葉審評(píng)程序與操作；茶葉審評(píng)項(xiàng)目及優(yōu)次鑒別；泡茶技術(shù)對(duì)茶葉品質(zhì)的影響；茶葉審評(píng)結(jié)果與判定；評(píng)茶術(shù)語和運(yùn)用?；疽?/p>

1.掌握茶葉感官審評(píng)過程中的操作步驟和方法。

2.掌握茶葉外形、內(nèi)質(zhì)審評(píng)各評(píng)定因子。

3.了解評(píng)茶計(jì)分法中百分法和權(quán)分法。

3基本內(nèi)容7677第一節(jié)茶葉審評(píng)程序及操作茶葉品質(zhì)好壞，等級(jí)的劃分，價(jià)值的高低，主要根據(jù)茶葉的外形、香氣、湯色、葉底等項(xiàng)目的評(píng)定來確定。但對(duì)這些項(xiàng)目評(píng)定的先后秩序有一定的規(guī)定或只有按一定的順序進(jìn)行才能正確評(píng)定。感官審評(píng)分為干茶審評(píng)和開湯審評(píng)，俗稱干看和濕看。茶葉感官審評(píng)按外形、香氣、湯色、滋味、葉底的順序進(jìn)行。既把盤、開湯、嗅香氣、看湯色、嘗滋味、評(píng)葉底。4第一節(jié)茶葉審評(píng)程序及操作茶葉品質(zhì)好壞，等級(jí)的劃7778第一節(jié)茶葉審評(píng)程序及操作

1.把盤俗稱搖樣匾和搖樣盤，雙手持樣匾的邊緣，運(yùn)用手勢(shì)做前后左右的回旋轉(zhuǎn)動(dòng)，使樣匾里的茶葉均勻的按輕重、大小、長短、粗細(xì)等不同有次序的分布的過程。目的：對(duì)照標(biāo)準(zhǔn)樣或參考樣審評(píng)確定茶葉外形的等級(jí)；評(píng)定制茶工藝的質(zhì)量；如果是精制茶，還要判斷精制茶的拼配比例是否恰當(dāng)，是否平伏勻齊不脫檔。

操作步驟：備樣把盤評(píng)看5第一節(jié)茶葉審評(píng)程序及操作1.把盤7879第一節(jié)茶葉審評(píng)程序及操作1.把盤評(píng)看內(nèi)容（條索、整碎、色澤及凈度）中的幾個(gè)名詞：①上段茶：又稱面裝茶，是指比較粗長輕飄的茶葉浮在表面；②中段茶：又稱腰檔茶，細(xì)緊重實(shí)的集中于中層；③下段茶：是指體小的碎茶和片末沉積于底層；④脫節(jié):又稱脫檔，是指中段茶少，上下粗細(xì)懸殊；⑤平伏勻稱：上、中、下三段茶拼配比例恰當(dāng)，互相銜接，不脫檔。6第一節(jié)茶葉審評(píng)程序及操作1.把盤7980第一節(jié)茶葉審評(píng)程序及操作1.把盤毛茶需250-550克，毛茶評(píng)外形時(shí)，看三段茶的順序是上中下，上段茶多，茶條粗松，身骨輕。下段茶多，茶條短碎，注意是否是本茶本末。精茶200-250克。評(píng)精茶外形一般先看面裝和下身，然后看中段茶（衡量身骨輕重）。7第一節(jié)茶葉審評(píng)程序及操作1.把盤8081第一節(jié)茶葉審評(píng)程序及操作2.開湯

俗稱泡茶和沏茶。是評(píng)內(nèi)質(zhì)的重要步驟，開始時(shí)把杯碗清洗干凈、擦干，按號(hào)碼次序放在濕評(píng)臺(tái)上。稱取樣品，精制茶（紅、黃、綠、白）3克，100℃150ml沖泡5分鐘（以第一杯沖泡開始計(jì)時(shí)）。毛茶5克，100℃250ml，5分鐘。8第一節(jié)茶葉審評(píng)程序及操作2.開湯8182第一節(jié)茶葉審評(píng)程序及操作2.開湯

注意事項(xiàng)：①稱茶樣時(shí)，要用拇指、食指、中指三只手指在搖勻的茶樣盤中輕輕抓起茶樣，要一次抓夠，略大于3g，并且要垂直抓到底，上中下三段茶都要有；②加水的速度要慢、快、慢的節(jié)奏，避免茶葉或茶水溢出；③水量應(yīng)齊滿杯口齒根處；④濾出茶湯時(shí)，杯中殘余茶汁盡可能濾盡。9第一節(jié)茶葉審評(píng)程序及操作2.開湯8283第一節(jié)茶葉審評(píng)程序及操作3.嗅香氣

嗅香氣應(yīng)一手拿倒出茶湯的審評(píng)杯，一手揭開杯蓋，靠近杯沿輕嗅和深嗅。嗅香氣應(yīng)以熱嗅、溫嗅、冷嗅相結(jié)合進(jìn)行，熱嗅看香氣正常與否及香氣的類型、高低，溫嗅看香氣的類型、優(yōu)次，冷嗅了解香氣的持久程度。審評(píng)茶葉香氣的最適葉底溫度為55℃。10第一節(jié)茶葉審評(píng)程序及操作3.嗅香氣8384第一節(jié)茶葉審評(píng)程序及操作3.嗅香氣

注意事項(xiàng)：①最適溫度45-55℃，超過60℃燙鼻，低于30℃香氣低沉，不易辨別，掌握在適宜溫度聞香速度要快，特別是冬天；②每次嗅評(píng)時(shí)間不能太久，造成疲勞，2-3s；③在香氣未評(píng)定完，杯蓋不能完全打開；④香氣排隊(duì)；⑤避免外界因素的干擾。11第一節(jié)茶葉審評(píng)程序及操作3.嗅香氣8485第一節(jié)茶葉審評(píng)程序及操作4.看湯色茶葉開湯后，茶葉內(nèi)含成分溶解在水中所成的色彩，稱湯色，又稱水色，俗稱湯門和水碗。湯色易受光線強(qiáng)弱、茶碗規(guī)格、容量、排列位置、沉淀物多少、沖泡時(shí)間長短的影響。注意事項(xiàng)：①看湯要及時(shí)，尤其是冬季②各碗體積一致③碗內(nèi)不能有茶渣④綠茶先看湯色后嗅香氣⑤看湯色時(shí)評(píng)茶員所站位置。步驟：濾出茶湯后，先用湯匙在碗里圓圈攪一下，是沉淀物集中在碗中央，便于觀色；用于攪動(dòng)的湯匙，沒攪一次，都要在清水中攪一下。12第一節(jié)茶葉審評(píng)程序4.看湯色8586第一節(jié)茶葉審評(píng)程序及操作5、嘗滋味

茶湯溫度要適宜，一般以50℃左右為好。在審評(píng)前不能吃有異味的食物、不能抽煙。

茶湯送入口后，要使之在舌頭上循環(huán)滾動(dòng)，讓位于舌頭上不同部位的味蕾充分感覺茶湯的滋味，辨別滋味，一般不宜下咽。13第一節(jié)茶葉審評(píng)程序及操作5、嘗滋味8687第一節(jié)茶葉審評(píng)程序及操作

6.評(píng)葉底評(píng)葉底是將沖泡過的茶葉倒入葉底盤或?qū)徳u(píng)蓋的反面。評(píng)葉底時(shí)，用手感覺葉底的軟硬、厚薄，再看芽頭和嫩葉的含量、葉張卷攤、光糙、色澤及均勻度。14第一節(jié)茶葉審評(píng)程序及操作6.評(píng)葉底8788第一節(jié)茶葉審評(píng)程序及操作一般的內(nèi)質(zhì)審評(píng)步驟：濾出茶湯→熱嗅香氣→快評(píng)湯色→溫嗅香氣→品嘗滋味→冷嗅香氣→評(píng)看葉底15第一節(jié)茶葉審評(píng)程序及操作一般的內(nèi)質(zhì)審8889第二節(jié)茶葉審評(píng)項(xiàng)目及優(yōu)次鑒別(1)茶葉外形審評(píng)。擺放評(píng)茶盤→擺樣→取樣→把盤→評(píng)茶葉外形→記錄。(2)內(nèi)質(zhì)審評(píng)。擺放審評(píng)杯→稱樣3克→沖泡5分鐘→倒出茶湯→嗅評(píng)香氣→快評(píng)湯色→品嘗茶湯滋味→評(píng)看葉底（茶渣）。16第二節(jié)茶葉審評(píng)項(xiàng)目及優(yōu)次鑒別(1)茶葉外形審評(píng)。8990第二節(jié)茶葉審評(píng)項(xiàng)目及優(yōu)次鑒別擺放評(píng)茶用具：首先將已編好號(hào)碼的評(píng)茶杯、碗，從左到右依次由小到大分別排列在濕評(píng)臺(tái)上。擺樣：將茶罐中的樣品全部倒出，放入已編好號(hào)碼的評(píng)茶盤中，并充分混勻。從左到右依次由小到大分別排列在干評(píng)臺(tái)上。17第二節(jié)茶葉審評(píng)項(xiàng)目及優(yōu)次鑒別擺放評(píng)茶用具：首先將已編9091第二節(jié)茶葉審評(píng)項(xiàng)目及優(yōu)次鑒別一外形審評(píng)（一）嫩度是外形的主要品質(zhì)因子，是審評(píng)外形的重點(diǎn)。

1嫩度好，芽與嫩葉的比例大，含量高、嫩葉可溶性成分含量高，飲用價(jià)值高。

2鋒苗芽葉的銳度。條索緊結(jié)、芽頭完整、鋒利并顯露，則表明鋒苗多、嫩度好（炒青）。

3毫量：白毫、金毫多，茶葉嫩度好（烘青）。

4光糙度：茶條表面粗糙的程度，茶葉軟、茶汁多易成條，則表面平狀光滑。18第二節(jié)茶葉審評(píng)項(xiàng)目及優(yōu)次鑒別一外形審評(píng)9192第二節(jié)茶葉審評(píng)項(xiàng)目及優(yōu)次鑒別一外形審評(píng)（二）條索----葉片卷成的條，是區(qū)別茶葉等級(jí)和種類的依據(jù)。1長條形茶的條索松緊：條細(xì)空隙度小、體積小、重實(shí)，反之空隙大的則為松條。彎直：圓渾緊直的好。壯瘦：葉肉厚、芽肥壯而長的茶，身骨重品質(zhì)好。圓扁：指長度/寬度為幾倍的，橫截面接近圓形的條目。輕重：用于衡量茶條的重量、打手感覺。19第二節(jié)茶葉審評(píng)項(xiàng)目及優(yōu)次鑒別一外形審評(píng)9293第二節(jié)茶葉審評(píng)項(xiàng)目及優(yōu)次鑒別一外形審評(píng)（二）條索----葉片卷成的條，是區(qū)別茶葉等級(jí)和種類的依據(jù)。2扁片形茶的條索規(guī)格：龍井茶形扁平、平整挺直、尖削似寶劍，直條中間微拱（長度在3cm以下）。

3圓珠形顆粒松緊：芽葉卷成顆粒，粒小緊實(shí)而完整。（圓緊結(jié)）勻正--各段茶品質(zhì)符合要求，拼配適當(dāng)。輕重--顆粒緊實(shí)，葉質(zhì)肥厚，身骨重稱為重實(shí)?？諏?shí)--圓整而緊實(shí)為實(shí)，粒粗大或樸塊狀為空。20第二節(jié)茶葉審評(píng)項(xiàng)目及優(yōu)次鑒別一外形審評(píng)9394第二節(jié)茶葉審評(píng)項(xiàng)目及優(yōu)次鑒別一外形審評(píng)（三）色澤色度：比顏色的深淺（茶葉的顏色的深淺程度）光澤度：比潤枯、鮮暗、勻雜。（是茶葉接受外來光線后，一部分被吸收，一部分被反射出來，形成茶葉色面的亮暗程度。）紅茶：黑潤、棕黑、褐黑、棕紅。綠茶：深綠、翠綠、黃綠、灰綠。黃茶：黃綠、綠黃、金黃。烏龍茶：三節(jié)色、青蒂、綠腹、砂綠潤、蛤蟆皮色。21第二節(jié)茶葉審評(píng)項(xiàng)目及優(yōu)次鑒別一外形審評(píng)9495第二節(jié)茶葉審評(píng)項(xiàng)目及優(yōu)次鑒別一外形審評(píng)（三）色澤

1深淺：正常的茶類色澤，高級(jí)茶，色深，隨著級(jí)

別降低而逐漸淺。

2潤枯：茶色一致，似帶油光，色面反光強(qiáng)----潤有色而無光澤-----枯

3鮮暗：“鮮”色澤鮮艷、鮮活，給人以新鮮感。“暗”表示茶色深又無光澤。紫芽種制成的綠茶，色澤帶黑發(fā)暗。過度深綠的鮮葉制成紅茶，色青暗或?yàn)醢怠?/p>

4勻雜：勻---表示色調(diào)和一致，給人們正常感。雜---色不一致，參差不齊茶中黃片、青條、筋梗等多為雜。22第二節(jié)茶葉審評(píng)項(xiàng)目及優(yōu)次鑒別一外形審評(píng)9596第二節(jié)茶葉審評(píng)項(xiàng)目及優(yōu)次鑒別一外形審評(píng)（四）整碎指外形的勻整程度。毛茶的整碎：要求保持原鮮葉的自然狀態(tài)，一般以完整為好，斷碎為差，下腳茶看是否本茶本末，精茶的整碎主要評(píng)比各孔茶的拼配比例是否恰當(dāng)，要求篩號(hào)茶勻稱不脫檔。上中下三段茶互相銜接。23第二節(jié)茶葉審評(píng)項(xiàng)目及優(yōu)次鑒別一外形審評(píng)9697第二節(jié)茶葉審評(píng)項(xiàng)目及優(yōu)次鑒別一外形審評(píng)（五）凈度是指茶的干凈與夾雜程度，不含夾雜物的凈度好，反之則凈度差。茶類夾雜物：茶梗（嫩梗、老梗、木質(zhì)梗）,嫩梗--半木質(zhì)化梗,茶籽、茶樸、茶片、茶末、毛衣。非茶類夾雜物：雜草、樹葉、泥砂、石子、石灰、竹葉、竹片等。24第二節(jié)茶葉審評(píng)項(xiàng)目及優(yōu)次鑒別一外形審評(píng)9798第二節(jié)茶葉審評(píng)項(xiàng)目及優(yōu)次鑒別二內(nèi)質(zhì)審評(píng)（一）湯色是指茶葉沖泡后溶解在熱水中的溶液所呈現(xiàn)的色澤。審評(píng)湯色要快，湯中多酚類與空氣接觸，容易氧化，使綠茶湯變黃變深，青茶湯色變紅，紅茶湯變暗，尤其綠茶變化快。湯色主要比較色度、亮度和清濁度。25第二節(jié)茶葉審評(píng)項(xiàng)目及優(yōu)次鑒別二內(nèi)質(zhì)審評(píng)9899第二節(jié)茶葉審評(píng)項(xiàng)目及優(yōu)次鑒別二內(nèi)質(zhì)審評(píng)（一）湯色

1色度：指茶湯的顏色。評(píng)比正常色、劣變色、陳變色。正常色：正常采制加工而成的茶，沖泡后的湯色。（名茶：湯淺明亮、明凈、晶瑩）。劣變色：鮮葉處理不當(dāng)，加工不合理，導(dǎo)致的湯色不正。（綠茶湯變黃變紅，紅茶發(fā)酵過度湯深暗）。陳變色：茶葉陳致一段時(shí)間后，湯色所發(fā)生的變化。由于湯色易變，綠茶內(nèi)質(zhì)審評(píng)應(yīng)先看湯色，再嗅香氣以及看湯要及時(shí)。26第二節(jié)茶葉審評(píng)項(xiàng)目及優(yōu)次鑒別二內(nèi)質(zhì)審評(píng)99100第二節(jié)茶葉審評(píng)項(xiàng)目及優(yōu)次鑒別二內(nèi)質(zhì)審評(píng)（一）湯色2亮度：是亮暗程度。亮是指光線射入通過茶湯后，吸收的少，被反射出來的多。暗則相反。

3清濁度：是指茶湯清澈或混濁程度。清:湯色純凈透明，無混雜，一眼見底。濁、混、渾含義相同:湯不清且糊涂，視線不易透過湯層，難見碗底，湯中有沉淀物或細(xì)小懸浮物。冷后渾或“乳凝現(xiàn)象”:是咖啡堿與多酚類的絡(luò)合物。它溶入熱水，不溶入冷水。這與濁是不同的。劣變與陳變產(chǎn)生的茶湯易產(chǎn)生混濁不清。

27第二節(jié)茶葉審評(píng)項(xiàng)目及優(yōu)次鑒別二內(nèi)質(zhì)審評(píng)100101第二節(jié)茶葉審評(píng)項(xiàng)目及優(yōu)次鑒別二內(nèi)質(zhì)審評(píng)（一）湯色即茶湯的性質(zhì)、深淺、明暗和清濁。以茶湯清、亮、明為上。

28第二節(jié)茶葉審評(píng)項(xiàng)目及優(yōu)次鑒別二內(nèi)質(zhì)審評(píng)101102第二節(jié)茶葉審評(píng)項(xiàng)目及優(yōu)次鑒別二內(nèi)質(zhì)審評(píng)（二）香氣

除辨別香型外，主要比純異，高低和長短。1純是指某茶應(yīng)有的香氣，異是指茶香中夾有其他的氣味。純要區(qū)別三種情況----茶類香，地域香，附加香。茶類香：綠茶:清香;紅茶:甜香;黑茶:松煙香;黃大茶:鍋巴香、微甜;（烏龍茶）青茶:花香、果香;白茶:毫香;川紅工夫:桔糖香;滇紅:花香:茯磚:菌花香。

29第二節(jié)茶葉審評(píng)項(xiàng)目及優(yōu)次鑒別二內(nèi)質(zhì)審評(píng)102103第二節(jié)茶葉審評(píng)項(xiàng)目及優(yōu)次鑒別二內(nèi)質(zhì)審評(píng)（二）香氣

地域香：地方特色，同是綠茶有的具有花粉香、嫩香、熟板栗香。廣東英紅、祁紅工夫等具有地域性香。附加香（外添加的香）：有添加某種有利于提高茶葉香氣的成分。如花茶---茉莉花、珠蘭花、白蘭花。異氣是指茶香不純或沾染外來氣味，重的以異氣為主。（煙焦、酸餿、霉陳、日曬、水悶、青草氣、水氣、油氣、藥氣）。

30第二節(jié)茶葉審評(píng)項(xiàng)目及優(yōu)次鑒別二內(nèi)質(zhì)審評(píng)103104第二節(jié)茶葉審評(píng)項(xiàng)目及優(yōu)次鑒別二內(nèi)質(zhì)審評(píng)（二）香氣2高低可以從以下六個(gè)字來區(qū)別，即濃、鮮、清、純、平、粗。濃---茶香氣高，入鼻充沛有活力，刺激性強(qiáng)，豐富。鮮---猶如新鮮空氣，有醒神、爽快感、活。清---清爽新鮮之感、細(xì)。純---香氣一般，無異雜氣味（純正）平---香氣平淡，但無異雜氣味。粗---感覺糙鼻或辛澀，感覺不舒服。

31第二節(jié)茶葉審評(píng)項(xiàng)目及優(yōu)次鑒別二內(nèi)質(zhì)審評(píng)104105第二節(jié)茶葉審評(píng)項(xiàng)目及優(yōu)次鑒別二內(nèi)質(zhì)審評(píng)（二）香氣3長短

即香氣的持久性。以純正持久為好（高而長好、高而短次之、低而粗又次之）。

32第二節(jié)茶葉審評(píng)項(xiàng)目及優(yōu)次鑒別二內(nèi)質(zhì)審評(píng)105106第二節(jié)茶葉審評(píng)項(xiàng)目及優(yōu)次鑒別二內(nèi)質(zhì)審評(píng)（二）香氣

熱嗅：趁熱嗅聞，主要評(píng)比香氣的純異。溫嗅：在看完湯色后再來嗅聞香氣，主要評(píng)比香氣的類型、高低優(yōu)次。冷嗅：在嘗完茶湯滋味后，再評(píng)茶葉香氣的持久程度。一般高檔茶，香氣馥郁，鮮爽持久，中檔茶香雖高，但不持久，低檔茶香低，常帶粗氣，若有煙、餿、霉、焦、老火等氣味，則為次品茶、異味茶，嚴(yán)重的應(yīng)視為劣變茶。33第二節(jié)茶葉審評(píng)項(xiàng)目及優(yōu)次鑒別二內(nèi)質(zhì)審評(píng)熱嗅：趁熱嗅106107第二節(jié)茶葉審評(píng)項(xiàng)目及優(yōu)次鑒別二內(nèi)質(zhì)審評(píng)（三）滋味

首先區(qū)別是否純正。純正的滋味區(qū)別其濃淡、強(qiáng)弱、鮮爽、醇和；不純的滋味有：苦、澀、粗、異。

1純正的茶湯濃淡：內(nèi)含物多，可溶成分多，刺激性強(qiáng)，味富于收

斂性。強(qiáng)弱：強(qiáng)指茶湯吸入口中感到刺激性強(qiáng)，吐出茶湯短

時(shí)間內(nèi)味感增強(qiáng)。弱則相反。鮮爽：鮮似食新鮮水果感覺，爽指爽口。醇和：醇表示茶味尚濃，回味也爽，但刺激性欠強(qiáng)，

和表示平淡正常。

34第二節(jié)茶葉審評(píng)項(xiàng)目及優(yōu)次鑒別二內(nèi)質(zhì)審評(píng)107108第二節(jié)茶葉審評(píng)項(xiàng)目及優(yōu)次鑒別二內(nèi)質(zhì)審評(píng)（三）滋味

2不純正（1）苦味：入口后，先微苦后回味甜（正常）入口后，先微苦后不苦不甜（正常）入口后，先微苦后也苦（苦味）入口后，先微苦后更苦（苦味）

35第二節(jié)茶葉審評(píng)項(xiàng)目及優(yōu)次鑒別二內(nèi)質(zhì)審評(píng)108109第二節(jié)茶葉審評(píng)項(xiàng)目及優(yōu)次鑒別二內(nèi)質(zhì)審評(píng)（三）滋味

2不純正（2）澀---象吃生柿子，有麻嘴、厚唇、緊舌之感，澀味輕重可以刺激的部位和范圍來區(qū)別。澀味輕的在舌面兩側(cè)有感覺；澀味重一點(diǎn)，整個(gè)舌面有麻木感。（入口后先有澀感而后不澀，吐出茶湯后仍有澀感才屬澀味）（3）粗--在舌面有粗糙感。（4）異---如酸、餿、霉、焦味等。

36第二節(jié)茶葉審評(píng)項(xiàng)目及優(yōu)次鑒別二內(nèi)質(zhì)審評(píng)109110第二節(jié)茶葉審評(píng)項(xiàng)目及優(yōu)次鑒別二內(nèi)質(zhì)審評(píng)（三）滋味滋味優(yōu)次：茶湯以入口微苦，回味甘甜為好，以入口苦、回味苦澀為最差。一般紅碎茶：滋味以濃強(qiáng)鮮爽為好，原料細(xì)嫩的綠茶以鮮醇回甘為好，工夫紅茶：以鮮甜嫩爽或鮮濃甘爽為好，烏龍茶：以醇厚回甘為好。一般春茶滋味厚鮮爽，夏秋茶往往苦澀味重，粗老茶味粗而帶澀味。

37第二節(jié)茶葉審評(píng)項(xiàng)目及優(yōu)次鑒別二內(nèi)質(zhì)審評(píng)110111第二節(jié)茶葉審評(píng)項(xiàng)目及優(yōu)次鑒別二內(nèi)質(zhì)審評(píng)（三）滋味舌頭滋味感覺區(qū)：舌前兩側(cè)：咸味，后兩側(cè)：酸味，舌尖：甜味，舌背：苦味，舌心為鮮味澀味。

38第二節(jié)茶葉審評(píng)項(xiàng)目及優(yōu)次鑒別二內(nèi)質(zhì)審評(píng)111112第二節(jié)茶葉審評(píng)項(xiàng)目及優(yōu)次鑒別二內(nèi)質(zhì)審評(píng)（三）滋味品嘗茶湯的溫度：適宜溫度：為50℃左右。茶湯溫度太高：易燙壞評(píng)茶人員的味覺器官，味覺麻木，不能正常品味。

茶湯溫度太低：茶湯對(duì)味覺器官刺激不夠，影響味覺的靈敏度。另外，茶湯中的物質(zhì)，隨溫度下降而逐步析出，湯味會(huì)變得不協(xié)調(diào)。

39第二節(jié)茶葉審評(píng)項(xiàng)目及優(yōu)次鑒別二內(nèi)質(zhì)審評(píng)112113第二節(jié)茶葉審評(píng)項(xiàng)目及優(yōu)次鑒別二內(nèi)質(zhì)審評(píng)（四）葉底

1嫩度：以芽頭嫩葉含量比例與葉質(zhì)老嫩來衡量。手壓葉底后不松起的嫩度好，芽頭多，且粗大的嫩度好。

2色澤：主要看色度和亮度，其含義與干茶相同。綠茶以嫩綠、黃綠、翠綠明亮為優(yōu)，深綠較差。紅茶以紅艷、紅亮為優(yōu)。

3勻度：主要以老嫩、大小、厚薄、色澤和整碎等因子都較接近一致勻稱為勻度好。審評(píng)葉底時(shí)還應(yīng)注意葉張舒展情況，看是否摻雜。好的葉底應(yīng)具備亮、嫩、厚、稍卷等幾個(gè)或全部因子。

好的葉底，鮮活，光亮、均勻、柔軟。40第二節(jié)茶葉審評(píng)項(xiàng)目及優(yōu)次鑒別二內(nèi)質(zhì)審評(píng)好的葉底，鮮113114第三節(jié)泡茶技術(shù)對(duì)茶葉品質(zhì)的影響茶的內(nèi)質(zhì)是通過沖泡或煮漬后來鑒賞的，泡茶用水、水質(zhì)、水溫、茶水比例、沖泡時(shí)間等對(duì)評(píng)定茶葉質(zhì)量有較大的影響。41第三節(jié)泡茶技術(shù)對(duì)茶葉品質(zhì)的影響茶的內(nèi)質(zhì)是通過114115第三節(jié)泡茶技術(shù)對(duì)茶葉品質(zhì)的影響一、泡茶用水

“器為茶之父，水為茶之母”，“精茗蘊(yùn)香，借水而發(fā)，無水不可與論茶也，’“茶性必發(fā)于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣，八分之水，試十分之茶，茶只八分耳?！标懹稹础床杞?jīng)〉〉云：“其水用山水上，江水中，井水下。其山水，揀乳泉、石池、漫流者上，其瀑涌喘流激者勿食之。其江水取去人遠(yuǎn)者，井取吸多者。”評(píng)茶用水水質(zhì)：天然泉水>雨水>湖水>自來水>井水。42第三節(jié)泡茶技術(shù)對(duì)茶葉品質(zhì)的影響一、泡茶用水115116第三節(jié)泡茶技術(shù)對(duì)茶葉品質(zhì)的影響一、泡茶用水1、飲用水標(biāo)準(zhǔn)①感觀性狀和一般化學(xué)指標(biāo)：②毒理學(xué)指標(biāo)：③細(xì)菌指標(biāo)：④放射性指標(biāo)：43第三節(jié)泡茶技術(shù)對(duì)茶葉品質(zhì)的影響一、泡茶用水116117第三節(jié)泡茶技術(shù)對(duì)茶葉品質(zhì)的影響一、泡茶用水2、水質(zhì)的硬度(以碳酸鈣計(jì))：水質(zhì)：軟水和硬水極軟水：〈4毫克/升(4d)。軟水，4～8毫克/升。中等硬水：8～16毫克/升。硬水：16～30毫克/升。極硬水：〉30毫克/升。44第三節(jié)泡茶技術(shù)對(duì)茶葉品質(zhì)的影響一、泡茶用水117118第三節(jié)泡茶技術(shù)對(duì)茶葉品質(zhì)的影響一、泡茶用水2、水質(zhì)的硬度(以碳酸鈣計(jì))：軟水：雨水和雪水硬水：井水、河水、湖水泉水經(jīng)過地層的過濾，少夾雜有機(jī)物，清澈、凜冽、鮮活；一般的井水偏堿性的多；江湖水大多數(shù)混濁帶異味；自來水常有漂白粉的氣味。評(píng)茶用水水質(zhì)：天然泉水>雨水>湖水>自來水>井水。45第三節(jié)泡茶技術(shù)對(duì)茶葉品質(zhì)的影響一、泡茶用水118119第三節(jié)泡茶技術(shù)對(duì)茶葉品質(zhì)的影響一、泡茶用水2、水質(zhì)的硬度(以碳酸鈣計(jì))：暫時(shí)性硬水：硬水中，因含碳酸氫鈣、碳酸氫鎂而引起的硬水，經(jīng)煮沸后，便生成不溶性的沉淀，即水垢，使硬水變?yōu)檐浰?，因此這種水稱為暫時(shí)性硬水。永久硬水：水中的鈣、鎂硫酸鹽和氯化物，經(jīng)煮沸仍溶于水，則為永久硬水。用來泡茶，對(duì)茶的湯色和滋味有很大的影響。46第三節(jié)泡茶技術(shù)對(duì)茶葉品質(zhì)的影響一、泡茶用水119120第三節(jié)泡茶技術(shù)對(duì)茶葉品質(zhì)的影響一、泡茶用水2、水質(zhì)的硬度(以碳酸鈣計(jì))：永久硬水泡茶不好的原因：低價(jià)鐵(0.1ppm)會(huì)使茶湯發(fā)暗，滋味變淡，高價(jià)鐵則影響更大，新安裝的自來水管，含鐵離子較多，泡茶易產(chǎn)生深暗的湯色，鋁、鈣、錳均會(huì)使滋味發(fā)苦；鈣、鉛會(huì)使味澀，鉛會(huì)使味酸：鎂、鉛會(huì)使味淡。47第三節(jié)泡茶技術(shù)對(duì)茶葉品質(zhì)的影響一、泡茶用水120121第三節(jié)泡茶技術(shù)對(duì)茶葉品質(zhì)的影響一、泡茶用水3、水質(zhì)的酸堿度（PH值）水的硬度影響PH,茶葉湯色對(duì)pH高低很敏感。一般名茶用PH值為7.1的蒸餾水沖泡，茶湯PH值大體在6.0～6.3之間，炒青綠茶PH值在5.6～6.1之間。綠茶茶湯，當(dāng)PH值＞7呈橙紅色，＞9呈暗紅色，＞11呈暗褐色。紅茶茶湯，當(dāng)PH值為4.5～4.9，湯色明亮，＞5則湯色較暗，＞7則湯色暗褐，而＜4.2則湯色淺薄。泡茶用水以中性及偏酸性的較好。48第三節(jié)泡茶技術(shù)對(duì)茶葉品質(zhì)的影響一、泡茶用水121122第三節(jié)泡茶技術(shù)對(duì)茶葉品質(zhì)的影響一、泡茶用水煮水程度的掌握：方法：形辨和聲辨。形辨—陸羽《茶經(jīng)·五之煮》：“其沸，如魚目，微有聲，為一沸；緣邊如涌泉連珠，為二沸；騰波鼓浪，為三沸。以上水老，不可食也。”形辨和聲辨的結(jié)合—明許次紓《茶疏》：“水，入銚，便須急煮，候有松聲，即去蓋，以消息其老嫩，蟹眼之后，水有微濤，是為當(dāng)時(shí)，大濤鼎沸，旋至無聲，是為過時(shí)，過則湯老而香散，決不堪用?！?9第三節(jié)泡茶技術(shù)對(duì)茶葉品質(zhì)的影響一、泡茶用水122123第三節(jié)泡茶技術(shù)對(duì)茶葉品質(zhì)的影響一、泡茶用水煮水要領(lǐng)：急火煎茶香不散：燒水要急火猛燒，待水煮到純熟即可，切勿文火慢煮，久沸再用。50第三節(jié)泡茶技術(shù)對(duì)茶葉品質(zhì)的影響一、泡茶用水123124第三節(jié)泡茶技術(shù)對(duì)茶葉品質(zhì)的影響一、泡茶用水水“老”、“嫩”：煮水過“嫩”：水中鈣、鎂離子尚未沉淀；會(huì)影響茶湯滋味。再者，煮沸也是殺菌消毒過程。久沸的水：碳酸鹽分解時(shí)溶解在水中的二氧化碳?xì)怏w散失殆盡，會(huì)減弱茶湯的鮮爽度；水中含有微量的硝酸鹽在高溫下會(huì)被還原成亞硝酸鹽，水經(jīng)長時(shí)間煮沸，水分不斷蒸發(fā)，亞硝酸鹽濃度不斷提高，不利于人體健康。51第三節(jié)泡茶技術(shù)對(duì)茶葉品質(zhì)的影響一、泡茶用水124125第三節(jié)泡茶技術(shù)對(duì)茶葉品質(zhì)的影響二、泡茶水溫水溫標(biāo)準(zhǔn)是100℃。沸滾過度或不到100℃的開水用來泡茶，都不能達(dá)到評(píng)茶的良好效果。嘗湯味一般為50℃左右，溫聞香一般55℃左右。影響表現(xiàn)：湯色的深淺明暗和滋味的濃淡爽澀，香氣爽悶茶葉中水浸出物的數(shù)量，特別是主要呈味物質(zhì)的泡出量和泡出率。水溫低：湯淺明，味淡爽，香爽水溫高：湯深暗，味濃澀，香悶52第三節(jié)泡茶技術(shù)對(duì)茶葉品質(zhì)的影響二、泡茶水溫125126第三節(jié)泡茶技術(shù)對(duì)茶葉品質(zhì)的影響二、泡茶水溫樣品成分100℃80℃60℃含量相對(duì)含量相對(duì)含量相對(duì)龍井特級(jí)水浸出物16.6610013.3480.617.4944.96游離氨基酸1.801001.5387.291.2166.85多酚類化合物9.331006.7071.814.3146.20龍井一級(jí)水浸出物21.8310019.5089.3314.1664.86游離氨基酸2.201001.7989.551.5470.00多酚類化合物11.291008.3674.055.5949.51

不同水溫對(duì)茶葉主要成分泡出的影響53第三節(jié)泡茶技術(shù)對(duì)茶葉品質(zhì)的影響二、泡茶水溫樣品成分1126127第三節(jié)泡茶技術(shù)對(duì)茶葉品質(zhì)的影響三、茶水比例影響表現(xiàn)：湯味濃淡、湯色的深淺和香氣的鮮滯。茶多水少：葉難泡開。并過分濃厚、湯黃暗、香悶。茶少水多：湯清亮、香爽、湯味過淡薄。正確比例：

3g茶樣：150ml沸水=1：50

烏龍茶：5克茶樣：110ml沸水=1：2254第三節(jié)泡茶技術(shù)對(duì)茶葉品質(zhì)的影響三、茶水比例127128第三節(jié)泡茶技術(shù)對(duì)茶葉品質(zhì)的影響三、茶水比例用水量ml50100150200備注水浸出物0/027.630.632.534.1茶樣3克水浸出物g0.800.8900940.99

水浸出物g/ml0.0160.00890.00630.00496

不同用水量對(duì)茶湯浸出物的影響[0.005-----0.008感官較敏感]55第三節(jié)泡茶技術(shù)對(duì)茶葉品質(zhì)的影響三、茶水比例用水量ml128129第三節(jié)泡茶技術(shù)對(duì)茶葉品質(zhì)的影響四、泡茶時(shí)間·影響表現(xiàn)：湯色的深淺明暗和滋味的濃淡爽澀，香氣爽悶·茶葉中水浸出物的數(shù)量，特別是主要呈味物質(zhì)的泡出量和泡出率?！r(shí)間短：湯淺明，味淡爽，香爽·時(shí)間長：湯深暗，味濃澀，香悶·規(guī)定泡茶時(shí)間：5min56第三節(jié)泡茶技術(shù)對(duì)茶葉品質(zhì)的影響四、泡茶時(shí)間129130第三節(jié)泡茶技術(shù)對(duì)茶葉品質(zhì)的影響四、泡茶時(shí)間化學(xué)成分3分鐘5分鐘10分鐘含量相對(duì)含量相對(duì)含量相對(duì)多酚類化合物7.5470.078.8983.4610.76100游離氨基酸1.5377.661.7488.321.97100水浸出物15.0774.6017.1585.3920.20100不同沖泡時(shí)間對(duì)茶葉主要成分泡出的影響57第三節(jié)泡茶技術(shù)對(duì)茶葉品質(zhì)的影響四、泡茶時(shí)間化學(xué)成分7130131第四節(jié)茶葉審評(píng)結(jié)果與判定茶葉感官審評(píng)，一要懂程序，會(huì)操作；二要會(huì)審評(píng)，寫評(píng)語；三要會(huì)判斷，寫評(píng)分。評(píng)茶計(jì)分應(yīng)評(píng)茶與計(jì)分相結(jié)合的方法。評(píng)語用以說明樣茶的品質(zhì)情況，評(píng)分高低則是標(biāo)明品質(zhì)的高低。58第四節(jié)茶葉審評(píng)結(jié)果與判定茶葉感官審評(píng)，一要懂131132第四節(jié)茶葉審評(píng)結(jié)果與判定一、對(duì)樣評(píng)茶：就是對(duì)照標(biāo)準(zhǔn)樣來評(píng)定茶