食品添加劑01 緒論課件

1、食 品 添 加 劑Food Additives課程學(xué)習(xí)的基本要求1掌握各類食品添加劑的定義、性質(zhì)、性狀、毒性、使用 方法、應(yīng)用范圍；2明白解釋食品添加劑的作用原理；3了解國(guó)內(nèi)外食品添加劑發(fā)展動(dòng)態(tài)和使用情況；4結(jié)合理論授課和實(shí)驗(yàn)操作學(xué)會(huì)在食品加工中各類食品添加劑使用。 教材選用總學(xué)時(shí)32，其中理論學(xué)時(shí)24 ，實(shí)驗(yàn)學(xué)時(shí)8選用教材：郝利平主編 面向 2 1 世紀(jì)課程教材 食品添加劑 2007，中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社。 參考資料劉志皋、高彥祥.食品添加劑基礎(chǔ)，中國(guó)輕工業(yè)出版社，1994.彭珊珊、鐘瑞敏.食品添加劑 ，中國(guó)輕工業(yè)出版社，2004劉鐘棟. 食品添加劑原理及應(yīng)用技術(shù)，中國(guó)輕工業(yè)出版社，2000.

2、周家華、楊輝榮.食品添加劑 ，化學(xué)工業(yè)出版社，2001.溫輝梁、黃紹華、劉崇波.食品添加劑生產(chǎn)技術(shù)與應(yīng)用配方，江蘇科學(xué)技術(shù)出版社.天津輕工業(yè)學(xué)院，食品添加劑 ，中國(guó)輕工業(yè)出版社，1985相關(guān)網(wǎng)頁(yè)1. 中國(guó)食品添加劑網(wǎng) /2. 中國(guó)食品網(wǎng)/ 3. 中國(guó)食品添加劑應(yīng)用網(wǎng) /4. 中國(guó)食品添加劑技術(shù)網(wǎng) /5. 食品安全快速檢測(cè)/6. 中國(guó)食品添加劑生產(chǎn)應(yīng)用工業(yè)協(xié)會(huì)： http:/ www.ChinaFoodAdditiveA 或 www.中國(guó)食品添加劑協(xié)會(huì).org一、 食品添加劑的定義食品添加劑是食品生產(chǎn)中最活躍、最有創(chuàng)造力的一個(gè)領(lǐng)域，對(duì)食品工業(yè)的發(fā)展起著不可替代的推動(dòng)作用?？梢哉f沒有食品添加劑就沒

3、有食品工業(yè)。食品添加劑應(yīng)用舉例一、 食品添加劑的定義日本食品衛(wèi)生法規(guī)定，食品添加劑是指：“在食品制造過程，即食品加工中為了保存的目的加入食品，使之混合、浸潤(rùn)及其他目的所使用的物質(zhì)”。 美國(guó)食品與藥物管理局(1DA) 對(duì)食品添加劑定義為：“有明確的或合理的預(yù)定目標(biāo)，無論直接使用或間接使用，能成為食品成分之一或影響食品特征的物質(zhì)，統(tǒng)稱為食品添加劑”。 聯(lián)合國(guó)食品添加劑法典委員會(huì)(CCFA)對(duì)食品添加劑定義為：“有意識(shí)地加入食品中，以改善食品的外觀、風(fēng)味、組織結(jié)構(gòu)和儲(chǔ)藏性能的非營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。 一、 食品添加劑的定義究竟什么叫食品添加劑國(guó)際上按來源分食品添加劑可分為三類：一是天然提取物；二是利用發(fā)酵等方法

4、制取的物質(zhì)，如檸檬酸等，它們有的雖是化學(xué)合成的但其結(jié)構(gòu)和天然化合物結(jié)構(gòu)相同；三是純化學(xué)合成物，如苯甲酸鈉。 二、食品添加劑的分類在我國(guó)按來源分食品添加劑可分為:天然食品添加劑和化學(xué)合成食品添加劑兩類。按用途分常用食品添加劑包括：為改善品質(zhì)而加入有：色素、香料、漂白劑、增味劑、甜味劑、疏松劑等。 為防止食品腐敗變質(zhì)而加入有：抗氧化劑和防腐劑。 為便于加工而加入有：穩(wěn)定劑、乳化劑、消泡劑等。 為增加食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值而加入有：維生素、氨基酸、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑。 二、食品添加劑的分類二、食品添加劑的分類按安全性評(píng)價(jià)劃分為A、B、C 三 類 A類A（1）類：經(jīng)食品添加劑聯(lián)合專家委員會(huì)(JECFA)認(rèn)為毒理

5、學(xué)資料清楚，巳制訂出ADI值，或者認(rèn)為毒性有限不需規(guī)定 ADI值者。A（2）類：JECFA已制訂暫定 ADI值，但毒理學(xué)資料不夠完善，暫時(shí)許可用于食品者。 三、食品添加劑的作用（1）有利于提高食品的質(zhì)量：增加食品保藏性、改善食品的感觀性狀、保持或提高食品的質(zhì)量和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（2）增加食品的品種和方便性（3）有利于食品加工操作、適應(yīng)機(jī)械化和連續(xù)化生產(chǎn) （4）有利于滿足不同人群的特殊營(yíng)養(yǎng)需要（5）有利于開發(fā)食品新資源（6）有利于原料的綜合利用四、如何正確認(rèn)識(shí)食品添加劑（1）食品添加劑是現(xiàn)代食品工業(yè)的催化劑和基礎(chǔ)，被譽(yù)為“現(xiàn)代食品工業(yè)的靈魂”。 （2）食品添加劑一方面直接影響著食品工業(yè)的發(fā)展，另一方面食

6、品工業(yè)的發(fā)展又對(duì)食品添加劑提出了更高的要求，兩者是相互促進(jìn)。（3）然而，很多消費(fèi)者、媒體、甚至業(yè)內(nèi)人士對(duì)食品添加劑都缺乏科學(xué)的、全面的、正確的認(rèn)識(shí)。 四、如何正確認(rèn)識(shí)食品添加劑 市場(chǎng)上的一些食品的外包裝上注明“本產(chǎn)品不含任何食品添加劑”。它的說法真實(shí)嗎？ “蘇丹紅” 、“三聚氰胺” 為什么會(huì)作為食品添加劑加到食品中去？ 食品為什么要加工？加工中不加食品添加劑能行嗎？五、食品添加劑發(fā)展?fàn)顩r目前全球開發(fā)的食品添加劑總數(shù)已達(dá)1.4萬多種，其中直接使用的品種有5000余種，常的有680余種。 我國(guó)目前已批準(zhǔn)使用的食品添加劑共有21類1474種。各類食品添加劑的年產(chǎn)品量已超過200萬噸，其中味精達(dá)60萬

7、噸以上，檸檬酸的產(chǎn)量近20萬噸。 世界頂尖食品添加劑企業(yè)市場(chǎng)份額進(jìn)一步擴(kuò)大，在我國(guó)也均有投資。包括丹麥的丹尼斯克、日本味之素公司、美國(guó)ADM公司。 五、食品添加劑發(fā)展?fàn)顩r丹尼斯克味之素ADM公司產(chǎn)品五、食品添加劑發(fā)展?fàn)顩r歸納起來，全球食品添加劑近來的發(fā)展呈現(xiàn)以下4個(gè)特點(diǎn)。 食品添加劑的品種日益增多，生產(chǎn)量和使用量穩(wěn)定增長(zhǎng)，應(yīng)用范圍越來越廣。采用高新技術(shù)提高食品添加劑的質(zhì)量和水平。市場(chǎng)正在走向全球化和統(tǒng)一化。發(fā)展趨勢(shì)：天然型、營(yíng)養(yǎng)型和多功能型。六、食品添加劑的選用原則不影響食品感官性質(zhì)和原味（理化性質(zhì)），對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)成分不應(yīng)有破壞作用；食品添加劑不能用來掩蓋食品腐敗變質(zhì)等缺陷，也不能用來對(duì)食品進(jìn)行

8、偽造、摻假等違法活動(dòng)。 未經(jīng)衛(wèi)生部允許嬰兒及兒童食品不得加入食品添加劑。 選用的食品添加劑應(yīng)符合相應(yīng)的質(zhì)量指標(biāo)，用于食品后不得分解產(chǎn)生有毒物質(zhì)，用后能被分析鑒定出來。 選用食品添加劑時(shí)不得使用非定點(diǎn)生產(chǎn)廠無生產(chǎn)許可證以及污染或變質(zhì)的食品添加劑。生產(chǎn)、使用新的食品添加劑，要嚴(yán)格按有關(guān)規(guī)定執(zhí)行； 七、食品添加劑的安全問題認(rèn)識(shí)食品添加劑的危害性：食品添加劑除具有有益作用外，也可能有一定的危害性，特別是有些品種尚有一定的毒性。 七、食品添加劑的安全問題（4）食品添加劑要有助于食品的生產(chǎn)、加工、制造和貯存等過程，具有保持食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、防止腐敗變質(zhì)、增強(qiáng)感觀性狀、提高產(chǎn)品質(zhì)量等作用，并應(yīng)在較低的使用量的

9、條件下有顯著效果。 （5）食品添加劑應(yīng)有嚴(yán)格的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，有害雜質(zhì)不得檢出或不超過允許限量。（6）使用方便，易于檢測(cè)，利于貯運(yùn)，價(jià)格低廉。 七、食品添加劑的安全問題食品添加劑的毒理學(xué)評(píng)價(jià)通過毒理學(xué)評(píng)價(jià)確定食品添加劑在食品中無害的最大限量，并對(duì)有害的物質(zhì)提出禁用或放棄的理由，它是制訂食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)的重要依據(jù)。 毒理學(xué)試驗(yàn)評(píng)價(jià)分為4個(gè)階段：急性毒性試驗(yàn)。遺傳毒性試驗(yàn)、傳統(tǒng)致畸試驗(yàn)和短期喂養(yǎng)試驗(yàn)。亞慢性毒性試驗(yàn)90d喂養(yǎng)試驗(yàn)、繁殖試驗(yàn)、代謝試驗(yàn)。慢性毒性試驗(yàn)(包括致癌試驗(yàn))。 八、食品添加劑的管理（一）有關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)1、食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) GB2760-20072、食品添加劑分類代碼 GB12493-903、食品香料分類與編碼 GB/T14156-934、食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB14880-945、食用香料與添加劑綜合標(biāo)準(zhǔn) 4個(gè)6、食品添加劑試驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn) 157、食品添加劑產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)八、食品添加劑的管理（二）相關(guān)法規(guī)、中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法、中華人民