《糖果巧克力加工（食品工藝學(xué)1）》課程教學(xué)大綱

1、糖果巧克力加工（食品工藝學(xué)1）課程教學(xué)大綱一、課程基本情況課程名稱：糖果巧克力加工（食品工藝學(xué)1）課程名稱：Confections and Chocolates process (Food Technology 1)課程代碼：B408332學(xué)分：1.5總學(xué)時(shí)：24理論學(xué)時(shí)：24實(shí)驗(yàn)學(xué)時(shí)；0課外學(xué)時(shí)：課程性質(zhì)：學(xué)科專業(yè)選修課適用專業(yè)：食品科學(xué)與工程適用對(duì)象：本科先修課程：有機(jī)化學(xué)、生物化學(xué)、食品化學(xué)考核方式：考查、開卷，平時(shí)成績30% ，期終考試70% 教學(xué)環(huán)境：課堂、多媒體開課學(xué)院：香料香精技術(shù)與工程學(xué)院課程網(wǎng)站（可選）：二、課程簡介（任務(wù)與目的） 糖果巧克力加工（食品工藝學(xué)1）是食品工藝學(xué)系

2、列課程中的一門課程，是食品科學(xué)與工程專業(yè)學(xué)科的專業(yè)選修課，是專門研究糖果、巧克力生產(chǎn)工藝的一門學(xué)科。本課程的主要內(nèi)容是：糖果、巧克力的發(fā)展歷史，發(fā)展前景；糖果、巧克力的定義、分類，原料的特性和在生產(chǎn)中發(fā)揮的作用，各種典型糖果、巧克力的產(chǎn)品特性；生產(chǎn)制作的工藝流程，以及生產(chǎn)中涉及到的關(guān)鍵點(diǎn)的等。通過該課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生了解糖果、巧克力是糖食制品中的二個(gè)類別，是食品工業(yè)中不可缺少的部分，學(xué)會(huì)各種基礎(chǔ)糖果、巧克力的制作與評(píng)定。同時(shí)通過學(xué)習(xí)，希望能開拓學(xué)生的思路，能為其今后從事的研究與工作打下基礎(chǔ)。三、課程內(nèi)容及教學(xué)要求主要描述課程體系結(jié)構(gòu)、知識(shí)點(diǎn)、重點(diǎn)難點(diǎn)及學(xué)生應(yīng)掌握的程度等。主要描述課程體系結(jié)構(gòu)、

3、知識(shí)點(diǎn)、重點(diǎn)難點(diǎn)及學(xué)生應(yīng)掌握的程度等。（一）糖果 1. 引言 掌握糖食制品的分類；了解發(fā)展歷史；掌握無糖的概念；掌握傳統(tǒng)糖果和創(chuàng)新糖果的特點(diǎn)及工藝技術(shù)特征；了解糖果發(fā)展的新趨勢；了解國內(nèi)的糖果“五霸”企業(yè)。 2定義與分類（1）了解糖果的共有的特征和屬性，熟悉掌握糖果的定義和內(nèi)涵。（2）了解糖果的各種分類方法；重點(diǎn)掌握最新的糖果分類法（按行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的） 3糖果生產(chǎn)常用的甜味料（1）掌握蔗糖的理化性質(zhì)，重點(diǎn)掌握蔗糖在糖的基體中的作用，理解砂糖的選擇。（2）了解淀粉水解產(chǎn)物。重點(diǎn)掌握各種淀粉水解產(chǎn)物的分類、組成、功能，和特點(diǎn)。重點(diǎn)掌握功能性甜味料糖醇、功能性低聚糖的性質(zhì)及其在無糖糖果中的應(yīng)用。4. 糖

4、果的生產(chǎn)（1）掌握硬質(zhì)糖果的生產(chǎn)：重點(diǎn)掌握硬質(zhì)糖果的主要特性，掌握硬糖的基本組成，重點(diǎn)掌握硬糖中抗結(jié)晶物質(zhì)的作用，重點(diǎn)掌握硬糖的生產(chǎn)加工過程，掌握物料平衡，配料的計(jì)算。重點(diǎn)掌握硬糖生產(chǎn)過程中涉及的每一步驟的要求和作用。（2）掌握半軟性糖果的生產(chǎn)：重點(diǎn)掌握焦香型糖果、充氣性糖果的主要特性，掌握焦香型糖果、充氣性糖果的基本組成及特點(diǎn)，重點(diǎn)掌握糖果的乳化、交響化和砂質(zhì)化的工藝，掌握焦香型糖果、充氣性糖果生產(chǎn)加工工藝，掌握物料平衡。重點(diǎn)掌握焦香型糖果、充氣性糖果生產(chǎn)過程中涉及的每一步驟的要求和作用。（3）掌握軟糖的生產(chǎn)：重點(diǎn)掌握軟糖的主要特性，掌握淀粉的酸變性方法；重點(diǎn)掌握淀粉軟糖的地制造，尤其是水與

5、軟糖質(zhì)構(gòu)之間的關(guān)系，重點(diǎn)掌握軟糖的干燥工藝，模粉的選擇等；掌握明膠的處理及其明膠軟糖的生產(chǎn)。（二）巧克力 1引言 了解巧克力發(fā)展簡史，了解巧克力制品發(fā)展傾向，了解巧克力制品的營養(yǎng)價(jià)值。2巧克力定義和分類 掌握巧克力的定義和分類，了解巧克力術(shù)語。3巧克力的主要特性重點(diǎn)掌握物態(tài)體系，質(zhì)構(gòu)特性，顏色和光澤，香氣和滋味，粘度，保藏期的變化。4巧克力的基本組成 （1）理解各種巧克力的基本組成特點(diǎn) （2）了解可可豆的生長條件 （3）掌握可可制品的組成和各組成的特點(diǎn)：重點(diǎn)掌握可可脂的替代品與天然可可脂的差別。 （4）掌握表面活性劑的在巧克力中的作用。 5巧克力制品的加工過程 （1）理解并掌握巧克力物料組合的

6、特點(diǎn)。 （2）掌握糖粉制備的目的和方法。 （3）掌握可可豆肉的粉碎和初磨目的。 （4）重點(diǎn)掌握巧克力料的精磨目的，技術(shù)參數(shù)。 （5）重點(diǎn)掌握巧克力料的精煉的作用和發(fā)生的變化。 （6）重點(diǎn)掌握巧克力料的調(diào)溫目的、方法和技術(shù)要求。 （7）掌握巧克力成型方法四、教學(xué)課時(shí)安排序號(hào)課程主要內(nèi)容講授實(shí)驗(yàn)教學(xué)方式1糖果糖果發(fā)展歷史與發(fā)展前景； 糖食制品的概念；糖果定義、類別、組成及基本物料組成特點(diǎn)4多媒體授課2硬糖的基本特性；硬糖的生產(chǎn)工藝及關(guān)鍵點(diǎn)的控制4多媒體授課3半軟性糖果的基本特性；糖果的乳化、焦香化和砂質(zhì)化工藝；充氣型糖果的加工4多媒體授課4淀粉的變性；淀粉軟糖的生產(chǎn)；QQ糖的加工4多媒體授課5巧克

7、力巧克力發(fā)展歷史與發(fā)展前景；巧克力的定義和分類；巧克力主要特性（物態(tài)體系、顏色、光澤、香氣、滋味、質(zhì)構(gòu)特性、粘度、保藏期變化等）；巧克力的代用脂肪4多媒體授課6巧克力生產(chǎn)加工過程（巧克力主要特性；巧克力料的精磨、精煉和調(diào)溫等）4多媒體授課合計(jì)24五、課內(nèi)實(shí)驗(yàn)序號(hào)實(shí)驗(yàn)名稱實(shí)驗(yàn)學(xué)時(shí)每組人數(shù)實(shí)驗(yàn)性質(zhì)備注六、教材與參考資料 HYPERLINK /%E7%B3%96%E6%9E%9C%E5%B7%A7%E5%85%8B%E5%8A%9B%E9%85%8D%E6%96%B9%E4%B8%8E%E5%B7%A5%E8%89%BA/dp/B0017KIPIG/ref=sr_1_5?s=books&ie=UTF

8、8&qid=1371453821&sr=1-5&keywords=%E7%B3%96%E6%9E%9C t _blank 糖果巧克力配方與工藝 劉玉德 化學(xué)工業(yè)出版 2008 HYPERLINK /%E7%B3%96%E6%9E%9C%E5%8F%8A%E5%B7%A7%E5%85%8B%E5%8A%9B%E5%88%B6%E5%93%81%E6%A0%87%E5%87%86%E6%B1%87%E7%BC%96-%E4%B8%AD%E5%9B%BD%E6%A0%87%E5%87%86%E5%87%BA%E7%89%88%E7%A4%BE%E7%AC%AC%E4%B8%80%E7%BC%96%E

9、8%BE%91%E5%AE%A4/dp/B002UN5V6S/ref=sr_1_22?s=books&ie=UTF8&qid=1371453881&sr=1-22&keywords=%E7%B3%96%E6%9E%9C t _blank 糖果及巧克力制品標(biāo)準(zhǔn)匯編 HYPERLINK /s?ie=UTF8&field-author=%E4%B8%AD%E5%9B%BD%E6%A0%87%E5%87%86%E5%87%BA%E7%89%88%E7%A4%BE%E7%AC%AC%E4%B8%80%E7%BC%96%E8%BE%91%E5%AE%A4&search-alias=books 中國標(biāo)準(zhǔn)出版

10、社第一編輯室 中國輕工業(yè)出版社 2009 HYPERLINK /%E4%B8%89%E7%BA%A7%E7%B3%96%E6%9E%9C%E5%B7%A5%E8%89%BA%E5%B8%88-%E5%9B%BD%E5%AE%B6%E8%81%8C%E4%B8%9A%E8%B5%84%E6%A0%BC%E4%B8%89%E7%BA%A7/dp/B001DC60TO/ref=sr_1_37?s=books&ie=UTF8&qid=1371454234&sr=1-37&keywords=%E7%B3%96%E6%9E%9C t _blank 三級(jí)糖果工藝師 中國就業(yè)培訓(xùn)技術(shù)指導(dǎo)中心組織 中國勞動(dòng)社會(huì)

11、保障出版社 2008 HYPERLINK /%E7%94%A8%E4%BA%8E%E5%9B%BD%E5%AE%B6%E8%81%8C%E4%B8%9A%E6%8A%80%E8%83%BD%E9%89%B4%E5%AE%9A%E2%80%A2%E5%9B%BD%E5%AE%B6%E8%81%8C%E4%B8%9A%E8%B5%84%E6%A0%BC%E5%9F%B9%E8%AE%AD%E6%95%99%E7%A8%8B%E2%80%A2%E7%B3%96%E6%9E%9C%E5%B7%A5%E8%89%BA%E5%B8%88-%E5%9F%BA%E7%A1%80%E7%9F%A5%E8%AF%

12、86-%E4%B8%81%E7%BB%8D%E8%BE%89/dp/B0012V971Y/ref=sr_1_54?s=books&ie=UTF8&qid=1371454364&sr=1-54&keywords=%E7%B3%96%E6%9E%9C t _blank 糖果工藝師:基礎(chǔ)知識(shí) 丁紹輝 中國勞動(dòng)社會(huì)保障出版社 2007七、其它說明（可選）（一）各教學(xué)環(huán)節(jié)要求：本課程的課堂教學(xué)主要采用多媒體講授的方法進(jìn)行。 （二）教學(xué)輔助資料的運(yùn)用要求：本課程的筆記提綱，將在課前發(fā)至學(xué)生的公共郵箱，方便學(xué)生課外復(fù)習(xí)和自學(xué)。八、撰寫人九、審核人十、學(xué)院（部）審核（蓋章） 2013.6.17軟飲料工藝學(xué)（食

13、品工藝學(xué)2）課程教學(xué)大綱一、課程基本情況課程名稱（中文）：軟飲料工藝學(xué)（食品工藝學(xué)2）課程名稱（英文）：Soft Drink Technology（Food Technology 2）課程代碼：B3083181學(xué)分：1.5總學(xué)時(shí)：24理論學(xué)時(shí)：24實(shí)驗(yàn)學(xué)時(shí)；0課外學(xué)時(shí)：課程性質(zhì)：學(xué)科專業(yè)選修課適用專業(yè)：食品科學(xué)與工程適用對(duì)象：本科先修課程：生物化學(xué)、微生物學(xué)、食品化學(xué)、食品工程原理考核方式：考查、開卷，平時(shí)成績30% 、期終考試70% 教學(xué)環(huán)境：課堂、多媒體開課學(xué)院：香料香精技術(shù)與工程學(xué)院課程網(wǎng)站（可選）：二、課程簡介（任務(wù)與目的）軟飲料工藝學(xué)（食品工藝學(xué)2）是食品科學(xué)與工程專業(yè)的專業(yè)選修課，

14、是食品工藝學(xué)的一個(gè)分支。主要講授碳酸飲料、果蔬汁飲料、茶飲料、瓶裝水、蛋白飲料及其它各種軟飲料的加工方法和加工過程，以及軟飲料用水及水處理。通過本課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生掌握各類軟飲料的生產(chǎn)工藝，為畢業(yè)后從事軟飲料生產(chǎn)和科研工作打好基礎(chǔ)。三、課程內(nèi)容及教學(xué)要求主要描述課程體系結(jié)構(gòu)、知識(shí)點(diǎn)、重點(diǎn)難點(diǎn)及學(xué)生應(yīng)掌握的程度等。主要描述課程體系結(jié)構(gòu)、知識(shí)點(diǎn)、重點(diǎn)難點(diǎn)及學(xué)生應(yīng)掌握的程度等。1緒論（1）飲料和軟飲料的概念（掌握）（2）軟飲料的分類（理解）（3）軟飲料的發(fā)展?fàn)顩r（了解）重點(diǎn)：軟飲料的概念與分類2原料及材料（1）軟飲料用水的水質(zhì)要求（掌握）（2）軟飲料用水的水處理（理解）（3）軟飲料生產(chǎn)其它原輔材料（

15、了解）重點(diǎn)：軟飲料用水的水質(zhì)要求、軟飲料用水的水處理；難點(diǎn)：水的澄清、軟化、脫鹽3碳酸飲料（1）碳酸飲料配方（理解）（2）碳酸飲料的生產(chǎn)：糖漿的制備和配合（掌握）（3）碳酸飲料的生產(chǎn)：碳酸化（掌握）（4）碳酸飲料的生產(chǎn)：調(diào)和方式（掌握）（5）碳酸飲料產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)及常見質(zhì)量問題（理解）重點(diǎn)：碳酸飲料的生產(chǎn)工藝；難點(diǎn)：糖漿的配合、碳酸化4果蔬汁飲料（1）果蔬汁生產(chǎn)基本過程（掌握）（2）果蔬汁飲料產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)及常見質(zhì)量問題（理解）重點(diǎn)：果汁的生產(chǎn)基本過程；難點(diǎn)：榨汁、澄清、濃縮、殺菌灌裝5茶飲料（1）茶葉概述（了解）（2）茶葉的主要化學(xué)成分（理解）（3）茶飲料基本生產(chǎn)工藝流程（理解）（4）茶飲料開發(fā)

16、中的技術(shù)關(guān)鍵及解決措施（理解）重點(diǎn)：茶飲料的生產(chǎn)工藝；難點(diǎn)：茶葉的主要化學(xué)成分、開發(fā)茶飲料的技術(shù)關(guān)鍵6包裝飲用水（1）飲用天然礦泉水（理解）（2）飲用純凈水（理解）重點(diǎn)：飲用天然礦泉水、飲用純凈水的基本生產(chǎn)工藝7其它軟飲料（1）植物蛋白飲料（理解）（2）運(yùn)動(dòng)飲料（理解）（3）固體飲料（理解）重點(diǎn)：植物蛋白飲料、運(yùn)動(dòng)飲料、固體飲料的基本生產(chǎn)工藝四、教學(xué)課時(shí)安排序號(hào)課程主要內(nèi)容講授實(shí)驗(yàn)教學(xué)方式1緒論2多媒體2原料與材料3多媒體3碳酸飲料4多媒體4果蔬汁飲料5多媒體5茶飲料4多媒體6包裝飲用水2多媒體7其它軟飲料4多媒體合計(jì)24五、課內(nèi)實(shí)驗(yàn)序號(hào)實(shí)驗(yàn)名稱實(shí)驗(yàn)學(xué)時(shí)每組人數(shù)實(shí)驗(yàn)性質(zhì)備注六、教材與參考資料飲

17、料工藝學(xué)（第2版），蒲彪等，中國農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社，2011飲料工藝學(xué)， HYPERLINK /s?ie=UTF8&field-author=%E9%98%AE%E7%BE%8E%E5%A8%9F&search-alias=books 阮美娟等，中國輕工業(yè)出版社，2013飲料制作工， HYPERLINK /s?ie=UTF8&field-author=%E4%B8%AD%E5%9B%BD%E9%A5%AE%E6%96%99%E5%B7%A5%E4%B8%9A%E5%8D%8F%E4%BC%9A&search-alias=books 中國飲料工業(yè)協(xié)會(huì)，中國輕工業(yè)出版社，2010軟飲料工藝學(xué)，邵晉府等

18、，中國輕工業(yè)出版社，2005現(xiàn)代軟飲料生產(chǎn)技術(shù)，李勇，化學(xué)工業(yè)出版社，2006飲料生產(chǎn)工藝與設(shè)備選用手冊，朱蓓薇，化學(xué)工業(yè)出版社，2003軟飲料工業(yè)手冊，楊桂馥，中國輕工業(yè)出版社，2002飲料質(zhì)量檢驗(yàn)， HYPERLINK /s?ie=UTF8&field-author=%E5%88%98%E9%93%81%E9%92%A2&search-alias=books 劉鐵鋼等，中國計(jì)量出版社，2006軟飲料加工機(jī)械， HYPERLINK /s?ie=UTF8&field-author=%E5%BC%A0%E5%9B%BD%E6%B2%BB&search-alias=books 張國治，化學(xué)工業(yè)出版

19、社，2006飲料生產(chǎn)技術(shù)， HYPERLINK /s?ie=UTF8&field-author=%E9%99%88%E6%9C%88%E8%8B%B1&search-alias=books 陳月英等，科學(xué)出版社，2010飲料加工技術(shù)， HYPERLINK /s?ie=UTF8&field-author=%E5%8F%B6%E6%95%8F&search-alias=books 葉敏，化學(xué)工業(yè)出版社，2008飲料知識(shí)問答， HYPERLINK /s?ie=UTF8&field-author=%E9%9F%A9%E5%8C%97%E5%BF%A0&search-alias=books 韓北忠，中國

20、標(biāo)準(zhǔn)出版社，2010Beverages technology, chemistry and microbiology，Alan H Varnam, Jane P Sutherland，Chapman & Hall，1994七、其它說明（可選）（一）各教學(xué)環(huán)節(jié)要求：本課程的課堂教學(xué)主要采用多媒體課件演示和講授相結(jié)合的方法進(jìn)行，學(xué)生應(yīng)以英語為主修外語。（二）教學(xué)輔助資料的運(yùn)用要求：本課程的課件應(yīng)能在現(xiàn)有的操作系統(tǒng)環(huán)境下獨(dú)立運(yùn)行，并能在網(wǎng)絡(luò)上同步發(fā)布，方便學(xué)生課外復(fù)習(xí)和自學(xué)。（三）實(shí)驗(yàn)環(huán)節(jié)的實(shí)驗(yàn)內(nèi)容及要求：本課程本身無實(shí)驗(yàn)環(huán)節(jié)。（四）作業(yè)布置要求。八、撰寫人 王小英九、審核人十、學(xué)院（部）審核（蓋章

21、）乳品工藝學(xué)（食品工藝學(xué)3）課程教學(xué)大綱一、課程基本情況課程名稱（中文）：乳品工藝學(xué)（食品工藝學(xué)3）課程名稱（英文）：Dairy Products（Food Technology 3）課程代碼：B204219學(xué) 分：2總 學(xué) 時(shí)：32理論學(xué)時(shí)：28實(shí)驗(yàn)學(xué)時(shí)；8課外學(xué)時(shí)：課程性質(zhì)：專業(yè)必修課適用專業(yè)：食品科學(xué)與工程專業(yè)適用對(duì)象：本科先修課程：有機(jī)化學(xué)、生物化學(xué)、微生物學(xué)、食品化學(xué)、食品工程原理考核方式：考查、閉卷 平時(shí)成績30% ，期終考試70% 教學(xué)環(huán)境：課堂、多媒體，實(shí)驗(yàn)室開課學(xué)院：香料香精技術(shù)與工程學(xué)院課程網(wǎng)站（可選）：二、課程簡介（任務(wù)與目的）乳制品是除母乳以外營養(yǎng)最為均衡的全價(jià)食品，它

22、含有人體所需的全部營養(yǎng)成分，在人們的膳食結(jié)構(gòu)中具有其它食品無法替代的地位和作用。乳制品工藝學(xué)涉及食品化學(xué)、食品營養(yǎng)學(xué)、食品加工技術(shù)設(shè)備、生物化學(xué)等相關(guān)知識(shí)領(lǐng)域和技術(shù)，是食品工藝學(xué)的重要組成部分。通過這門課程的學(xué)習(xí)，可以培養(yǎng)學(xué)生全面了解和掌握當(dāng)今國內(nèi)外先進(jìn)的乳制品加工技術(shù)，熟知系列乳制品的生產(chǎn)工藝，培養(yǎng)開發(fā)新型乳制品的思路和科學(xué)研究能力。三、課程內(nèi)容及教學(xué)要求 主要描述課程體系結(jié)構(gòu)、知識(shí)點(diǎn)、重點(diǎn)難點(diǎn)及學(xué)生應(yīng)掌握的程度等。1. 緒論1.1 乳制品工業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀與分類（了解）2. 乳的性質(zhì)2.1 乳的定義及組成（理解）2.2 乳成分的分散特性（掌握）2.3 乳成分的化學(xué)性質(zhì)及其加工特性（掌握）2.4

23、乳的物理化學(xué)特性（掌握）2.5 牛乳的營養(yǎng)價(jià)值及功能特性（掌握）重點(diǎn)：乳的組成、性質(zhì)及物理化學(xué)性質(zhì)3. 原料乳3.1 異常乳（掌握）3.2 乳中微生物（掌握）3.3 牛乳貯藏過程中的變化（掌握）3.4 原料乳的質(zhì)量要求及檢驗(yàn)（掌握）3.5 原料乳的驗(yàn)收與預(yù)處理（掌握）重點(diǎn)：異常乳及牛乳貯藏過程中的變化4. 乳制品生產(chǎn)常用的加工處理方法5. 液態(tài)乳產(chǎn)品5.1 液態(tài)乳的概念、種類及一般加工工藝（掌握）5.2 巴氏殺菌乳（掌握）5.3 ESL牛乳（掌握）5.4 超高溫滅菌乳（掌握）5.5 保持式滅菌乳的生產(chǎn)（掌握）5.6 再制乳的加工（掌握）5.7 調(diào)味乳及含乳飲料（掌握）重點(diǎn)：液態(tài)乳一般工藝及巴氏

24、殺菌乳和超高溫滅菌乳6. 濃縮乳產(chǎn)品6.1 濃縮乳產(chǎn)品的分類及標(biāo)準(zhǔn)（掌握）6.2 甜煉乳（掌握）6.3 淡煉乳（掌握）重點(diǎn)：甜煉乳及淡煉乳工藝7. 干燥乳產(chǎn)品7.1 乳粉的分類及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（理解）7.2 乳粉的一般生產(chǎn)工藝（掌握）7.3 速溶乳粉的生產(chǎn)（掌握）7.4 配方乳粉的生產(chǎn)（了解）7.5 降糖乳粉的生產(chǎn)（了解）重點(diǎn)：乳粉的一般生產(chǎn)工藝8. 發(fā)酵乳及乳酸菌飲料8.1 乳酸菌飲料（掌握）8.2 其他發(fā)酵乳（了解）8.3 乳酸菌制劑（了解）重點(diǎn)：乳酸飲料的一般生產(chǎn)工藝9. 冰淇淋和雪糕10.1 冰淇淋的生產(chǎn)（掌握）10. 2 雪糕的生產(chǎn)（掌握）四、教學(xué)課時(shí)安排序號(hào)課 程 主 要 內(nèi) 容講授實(shí)驗(yàn)

25、教學(xué)方式1緒論2多媒體2乳的性質(zhì)4多媒體3原料乳3多媒體4乳制品生產(chǎn)常用的加工處理方法1多媒體5液態(tài)乳產(chǎn)品4多媒體6濃縮乳產(chǎn)品2多媒體7干燥乳產(chǎn)品5多媒體8發(fā)酵乳及乳酸菌飲料3多媒體9冰淇淋和雪糕2多媒體合 計(jì)26五、課內(nèi)實(shí)驗(yàn)序號(hào)實(shí)驗(yàn)名稱實(shí)驗(yàn)學(xué)時(shí)每組人數(shù)實(shí)驗(yàn)性質(zhì)備 注實(shí)驗(yàn)一奶油冰淇淋的制作工藝63綜合必做實(shí)驗(yàn)二乳酸奶制品的制作工藝43設(shè)計(jì)選做實(shí)驗(yàn)三花色雪糕的制作工藝33設(shè)計(jì)選做六、教材與參考資料現(xiàn)代乳品加工學(xué)，郭本恒主編，中國輕工出版社，2001年乳品化學(xué)，郭本恒主編，中國輕工出版社，2001年乳品微生物學(xué)，郭本恒主編，中國輕工出版社，2001年新版冰淇淋配方，蔡云升主編，中國輕工業(yè)出版社，2

26、002年現(xiàn)代乳品工程技術(shù)，郭成宇主編，化學(xué)工業(yè)出版社，2004年七、其它說明（可選）（一）各教學(xué)環(huán)節(jié)要求：本課程的課堂教學(xué)主要采用多媒體課件演示和講授相結(jié)合的方法進(jìn)行。（二）作業(yè)布置要求。八、撰寫人周小理九、審核人十、學(xué)院（部）審核（蓋章）2013.5.8焙烤食品工藝學(xué)（食品工藝學(xué)4）課程教學(xué)大綱一、課程基本情況課程名稱：焙烤食品工藝學(xué)（食品工藝學(xué)4）課程名稱：Baking Food process (Food Technology 4)課程代碼：B308320學(xué)分：2總學(xué)時(shí)：40理論學(xué)時(shí)：24實(shí)驗(yàn)學(xué)時(shí)；16課外學(xué)時(shí)：課程性質(zhì)：學(xué)科專業(yè)必修課適用專業(yè)：食品科學(xué)與工程適用對(duì)象：本科先修課程：有機(jī)

27、化學(xué)、生物化學(xué)、微生物學(xué)、食品化學(xué)、食品加工原理考核方式：考試、閉卷，平時(shí)成績30% ，期終考試70% 教學(xué)環(huán)境：課堂、多媒體、實(shí)驗(yàn)室開課學(xué)院：香料香精技術(shù)與工程學(xué)院課程網(wǎng)站（可選）：二、課程簡介（任務(wù)與目的） 焙烤工藝學(xué)是食品工藝學(xué)的一個(gè)分支，焙烤食品泛指以谷物類作為基本原料，最后經(jīng)焙烤工藝手段加工而成的一類制品。產(chǎn)品的范圍十分龐雜。焙烤工藝學(xué)在食品工藝專業(yè)中屬于專業(yè)課。本課程以面包、餅干和蛋糕工藝作為講課的主體，讓學(xué)生通過學(xué)習(xí)了解焙烤制品的特點(diǎn)、涉及的范圍以及最基本的工藝操作方法，以此帶動(dòng)其它同類焙烤產(chǎn)品工藝的學(xué)習(xí)，為學(xué)生今后從事相關(guān)內(nèi)容的學(xué)習(xí)、工作和研究打下良好的基礎(chǔ)。三、課程內(nèi)容及教學(xué)

28、要求主要描述課程體系結(jié)構(gòu)、知識(shí)點(diǎn)、重點(diǎn)難點(diǎn)及學(xué)生應(yīng)掌握的程度等。主要描述課程體系結(jié)構(gòu)、知識(shí)點(diǎn)、重點(diǎn)難點(diǎn)及學(xué)生應(yīng)掌握的程度等。緒論焙烤食品的摡念和歷史 （掌握）我國焙烤食品的現(xiàn)狀及發(fā)展前景 （了解）焙烤食品的摡念是重點(diǎn)焙烤食品的種類和基本特點(diǎn) 焙烤食品的種類 （掌握）焙烤食品的基本特點(diǎn) （掌握）焙烤食品的5個(gè)定義 （掌握）焙烤食品的種類和基本特點(diǎn)是重點(diǎn) 原材料篇面粉和面筋的基本知識(shí) （掌握）面筋的特性焙烤食品中面筋的特別作用油脂的基本知識(shí) （掌握）油脂的特性對(duì)焙烤食品的影響焙烤食品中油脂的選用糖的基本知識(shí) （掌握）糖的特性對(duì)焙烤食品的影響糖的二個(gè)化學(xué)反應(yīng)對(duì)產(chǎn)品的影響其它原材料 （掌握）生物和化學(xué)

29、膨松劑、奶類制品、蛋類產(chǎn)品、香料香精、各種醬料的特點(diǎn)、在焙烤產(chǎn)品中如何應(yīng)用焙烤中的食品添加劑的選用和安全性的評(píng)估。面筋的特性和作用是重點(diǎn)，面筋、油脂、糖等的特性對(duì)焙烤食品的影響是難點(diǎn)。面包制作工藝配方制定、焙烤百分比計(jì)算 （理解）工藝流程中的關(guān)鍵工藝：攪拌、發(fā)酵、烘烤 （掌握）產(chǎn)品質(zhì)量控制 （掌握）面包的配方和制作工藝是重點(diǎn)，焙烤百分比計(jì)算是難點(diǎn)5餅干制作工藝5.1.工藝流程：酥性餅干、韌性餅干、蘇打餅干、曲奇餅干 （掌握）5.2.攪拌、成型、烘烤的工藝參數(shù)確定 （掌握）5.3.餅干中的質(zhì)量問題 （掌握）餅干配方和制作工藝是重點(diǎn)，工藝中關(guān)鍵點(diǎn)的參數(shù)確定是難點(diǎn)蛋糕制作配方平衡 （掌握）工藝流程中

30、的關(guān)鍵工藝點(diǎn) （掌握）產(chǎn)品質(zhì)量控制 （掌握）蛋糕配方和制作工藝是重點(diǎn)，雞蛋的攪拌打發(fā)是難點(diǎn)四、教學(xué)課時(shí)安排序號(hào)課程主要內(nèi)容講授實(shí)驗(yàn)教學(xué)方式1緒論1多媒體授課2焙烤食品的種類和基本特點(diǎn)1多媒體授課3原材料篇10多媒體授課4面包制作工藝44多媒體授課、實(shí)驗(yàn)室5餅干制作工藝 44多媒體授課、實(shí)驗(yàn)室6蛋糕及其他西點(diǎn)制作工藝48多媒體授課、實(shí)驗(yàn)室合計(jì)2416五、課內(nèi)實(shí)驗(yàn)序號(hào)實(shí)驗(yàn)名稱實(shí)驗(yàn)學(xué)時(shí)每組人數(shù)實(shí)驗(yàn)性質(zhì)備注實(shí)驗(yàn)一面包制作44驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)二蛋糕制作44驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)三餅干制作44驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)四西點(diǎn)制作44驗(yàn)證六、教材與參考資料焙烤食品工藝學(xué)，李里特，中國輕工業(yè)出版社，2010面包科學(xué)與加工工藝，張守文，中國輕工業(yè)出版

31、社，1996西點(diǎn)制作技術(shù)賀文華，上?？茖W(xué)技術(shù)出版社，1983糧食食品加工技術(shù)，李慶龍，中國食品出版社，1987七、其它說明（可選）（一）各教學(xué)環(huán)節(jié)要求：本課程的課堂教學(xué)主要采用多媒體講授的方法進(jìn)行。 （二）教學(xué)輔助資料的運(yùn)用要求：鼓勵(lì)學(xué)生自覺查閱相關(guān)文獻(xiàn)，并在課堂加以提問或討論。八、撰寫人 勵(lì)振 九、審核人十、學(xué)院（部）審核（蓋章） 2013.6.17農(nóng)產(chǎn)品加工工藝學(xué)（食品工藝學(xué)5）課程教學(xué)大綱一、課程基本情況課程名稱：農(nóng)產(chǎn)品加工工藝學(xué)（食品工藝學(xué)5）課程名稱：Agricultural products process technology（ Food Technology5）課程代碼：B30

32、8321學(xué)分：1.5總學(xué)時(shí)：24理論學(xué)時(shí)：24實(shí)驗(yàn)學(xué)時(shí)；0課外學(xué)時(shí)：課程性質(zhì)：學(xué)科專業(yè)選修課適用專業(yè)：食品科學(xué)與工程適用對(duì)象：本科先修課程：有機(jī)化學(xué)、生物化學(xué)、食品化學(xué)考核方式：考查、開卷，平時(shí)成績30% ，期終考試70% 教學(xué)環(huán)境：課堂、多媒體開課學(xué)院：香料香精技術(shù)與工程學(xué)院課程網(wǎng)站（可選）：二、課程簡介（任務(wù)與目的） 通過作為主要專業(yè)選修課的本課程學(xué)習(xí)，要求學(xué)生明確農(nóng)產(chǎn)品加工在食品工業(yè)中的地位，明確農(nóng)產(chǎn)品加工水平是衡量一個(gè)國家食品工業(yè)整體發(fā)展水平的標(biāo)志。本課程的主要內(nèi)容是：糧谷類（稻米、小麥、玉米）、大豆、肉類、蔬菜等食品的營養(yǎng)分布、營養(yǎng)特征；涉及農(nóng)產(chǎn)品的初級(jí)加工方式，深加工方式及現(xiàn)代生產(chǎn)

33、工藝技術(shù)；介紹有關(guān)農(nóng)副產(chǎn)品綜合利用的途徑。通過學(xué)習(xí)，希望學(xué)生對(duì)農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)有一個(gè)全新的認(rèn)識(shí)，對(duì)農(nóng)產(chǎn)品加工涉及的原料特性有所了解，在掌握農(nóng)產(chǎn)品初級(jí)加工、深加工的基礎(chǔ)上，重視農(nóng)業(yè)副產(chǎn)品的綜合利用。同時(shí)，希望通過學(xué)習(xí)能開拓學(xué)生的思路，為后序的食品工藝綜合實(shí)驗(yàn)，乃至畢業(yè)論文的研究打下一定的基礎(chǔ)。也能為其今后從事的研究與工作服務(wù)。 三、課程內(nèi)容及教學(xué)要求主要描述課程體系結(jié)構(gòu)、知識(shí)點(diǎn)、重點(diǎn)難點(diǎn)及學(xué)生應(yīng)掌握的程度等。主要描述課程體系結(jié)構(gòu)、知識(shí)點(diǎn)、重點(diǎn)難點(diǎn)及學(xué)生應(yīng)掌握的程度等。（一）緒論 1. 農(nóng)產(chǎn)品加工在食品工業(yè)中的地位 了解國家頒布的有關(guān)發(fā)展農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)的相關(guān)政策；了解改革開放至今我國農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)發(fā)展的狀

34、況，了解我國農(nóng)產(chǎn)品發(fā)展落后于發(fā)達(dá)國家的緣由等。 2定義與分類（1）掌握農(nóng)產(chǎn)品的定義，熟悉掌握農(nóng)產(chǎn)品加工的內(nèi)涵。（2）了解農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)和農(nóng)產(chǎn)品加工的分類：重點(diǎn)掌握從加工方法的角度對(duì)農(nóng)產(chǎn)品加工的分類情況。3農(nóng)產(chǎn)品加工特點(diǎn)及其意義 （1）理解農(nóng)產(chǎn)品加工的特點(diǎn)。 （2）明確發(fā)展農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)的現(xiàn)實(shí)意義：重點(diǎn)掌握傳統(tǒng)意義上的農(nóng)產(chǎn)品加工和現(xiàn)代意義上的農(nóng)產(chǎn)品加工的內(nèi)涵。 4. 我國農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)的發(fā)展方向 結(jié)合國家政策和農(nóng)產(chǎn)品發(fā)展的動(dòng)態(tài)，了解我國農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)的發(fā)展方向。（二）糧食的加工 1. 稻米加工（1）掌握稻谷的組成，了解稻谷的類別。（2）掌握稻米的組成，營養(yǎng)特點(diǎn)。（3）重點(diǎn)掌握稻谷加工工藝流程，并理解和掌

35、握重要工序的工藝指標(biāo)。（4）熟悉并掌握胚芽米、蒸谷米、強(qiáng)化米、免淘洗米與普通米的各自加工的特點(diǎn)；掌握方便米飯的必須具備的性質(zhì)、了解分類，掌握各種方便米飯的加工特點(diǎn)。（5）明確稻谷綜合利用的意義；掌握米糠包含的成分，可以被利用的價(jià)值；掌握米胚芽和稻谷被利用價(jià)值。2. 小麥加工 （1）了解麥粒的組成和營養(yǎng)特點(diǎn)；掌握小麥蛋白質(zhì)與稻米蛋白質(zhì)的差異，重點(diǎn)掌握麥膠蛋白、麥谷蛋白的特點(diǎn)。 （2）理解制粉的主要目的，掌握制粉的全過程； （3）重點(diǎn)掌握掛面和方便面的加工工藝，選擇原料的要求，各種原料在加工中的作用，制面過程中主要工序的作用，了解面條的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)等。 （4）明確小麥的較多營養(yǎng)成分和生物活性物質(zhì)主要集

36、中于麩皮、糊粉層和胚芽中。掌握麩皮等被利用的價(jià)值以及用途。3. 玉米加工 （1）了解玉米籽粒的組成和營養(yǎng)分布。 （2）掌握玉米的初級(jí)加工用途 （3）掌握玉米淀粉的提取工藝，重點(diǎn)掌握主要生產(chǎn)工藝的要點(diǎn)；了解淀粉糖工業(yè)和變性淀粉在食品中的應(yīng)用。 （4）了解并掌握玉米蛋白的組成和被利用的價(jià)值。（三）大豆的加工 1. 大豆的化學(xué)成分了解種子的組成，營養(yǎng)組成。重點(diǎn)掌握可能導(dǎo)致大豆脹氣的原因；重點(diǎn)掌握大豆中存在的抗?fàn)I養(yǎng)因子以及處理的方法。2大豆的加工主要掌握豆腐的加工。理解并掌握豆腐制作的原理；重點(diǎn)掌握豆腐制作的工藝流程，理解和掌握每一步驟的內(nèi)涵；掌握凝固劑的作用及特性。3. 現(xiàn)代豆類的加工掌握脫脂大豆蛋白、濃縮大豆蛋白、分離大豆蛋白加工制作的特點(diǎn)和存在的差異。重點(diǎn)比較并掌握