臨床營養(yǎng)學礦物質維生素課件

1、臨床營養(yǎng)學礦物質維生素臨床營養(yǎng)學礦物質維生素臨床營養(yǎng)學礦物質維生素碳水化物的消化吸收淀粉胰淀粉酶單糖雙糖麥芽糖酶蔗糖、乳糖酶肝臟代謝器官利用血液臨床營養(yǎng)學礦物質維生素臨床營養(yǎng)學礦物質維生素臨床營養(yǎng)學礦物質碳水化物的消化吸收淀粉胰淀粉酶單糖雙糖麥芽糖酶蔗糖、乳糖酶肝臟代謝器官利用血液碳水化物的消化吸收淀粉胰淀粉酶單糖雙糖麥芽糖酶肝臟代謝器官利血糖3.9-6.1mmol/L食物肝糖原糖異生H2O、CO2、能量糖原脂肪、氨基酸、核糖等隨尿排出8.89mmol/L消化吸收分解非糖物質合成氧化轉變血糖的來源和去路血糖食物肝糖原糖異生H2O、CO2、糖原脂肪、隨尿排出8.碳水化合物的參考攝入量碳水化合物適

2、宜攝入量(AI)碳水化合物應提供55%65%的膳食總能量（2歲以下嬰幼兒除外）。相當于每天攝入約300400g碳水化合物，至少為275g。我國居民碳水化合物攝入現狀2002年調查結果顯示：321.2g/標準人日，其中城市268.3g/標準人日，農村341.6g/標準人日。10/4/20224瀘州醫(yī)學院公衛(wèi)系營衛(wèi)教研室碳水化合物的參考攝入量碳水化合物適宜攝入量(AI)10/2/碳水化合物的食物來源谷類：65（小麥）80（大米）薯類：15（馬鈴薯）35（木薯）豆類：20（黃豆）60（紅豆）根莖類蔬菜堅果類水果類食糖10/4/20225瀘州醫(yī)學院公衛(wèi)系營衛(wèi)教研室碳水化合物的食物來源谷類：65（小麥）

3、80（大米）10膳食纖維（dietary fiber，DF）是不能被人體消化道分泌的消化酶所消化、吸收利用的多糖和木質素。分類總膳食纖維：如非淀粉多糖、抗性淀粉可溶性膳食纖維：果膠、樹膠、粘膠不溶性膳食纖維：纖維素、半纖維素、木質素6膳食纖維（dietary fiber，DF）是不能被人體消化有利于腸道益生菌的增殖降低血漿膽固醇血脂水平減慢餐后血糖的迅速升高控制體重和減肥增強腸道功能有利糞便排出膳食纖維生理功能有利于腸道降低血漿膽減慢餐后血糖控制體重增強腸道功能膳食纖維膳食纖維（dietary fiber，DF）食物來源谷、薯、豆類、蔬菜、水果供給量WHO：成人總膳食纖維2740g/d。我國A

4、I ：低、中、高能量膳食分別攝入7.5MJ（1800 kcal）、10MJ（2400kcal）和12MJ（2800kcal）分別為25、30、35g/L。日本：2030g/L。美國：規(guī)定不可溶性膳食纖維占7075，可溶性纖維占2530。8膳食纖維（dietary fiber，DF）食物來源8礦物質概念 人體內除碳、氫、氧、氮以外的其他元素統稱無機鹽（礦物質 / 灰分，minerals）礦物質概念 常量元素(macroelements)微量元素(microelements)礦物質（mineral） 體內含量較多的元素。鉀、鈉、鈣、鎂、磷、硫、氯等七種含量最多 體內含量占體重0.01%以下的元素。

5、 鐵、鋅、銅、碘、硒、鉬 、鉻、鈷 8種為人體必需， 稱為必需微量元素(essential microelements)。分類常量元素(macroelements)微量元素(microe礦物質缺乏 原因： 1、地球環(huán)境中分布不均勻； 2、食物中含有天然拮抗物； 3、加工過程中的損失； 4、攝入不足； 5、生理需要量增加。礦物質缺乏 原因：一、鈣calcium，Ca一、鈣calcium，Ca5.促進某些酶的活性 鈣的生理功能1構成骨骼和牙齒2維持神經與肌肉活動3參與凝血4. 維持細胞膜的穩(wěn)定5.促進某些酶的活性 鈣的生理功能1構成骨骼和牙齒2維持（二）鈣的吸收與代謝（二）鈣的吸收與代謝有利吸收

6、Vit D、乳糖、蛋白質、需要增加影響鈣吸收的因素不利吸收 食物的草酸、植酸、脂肪酸、膳食纖維、四環(huán)素有利吸收 影響鈣吸收的因素不利吸收鈣的缺乏與過量鈣缺乏的臨床表現 * 嬰兒的佝僂病 * 成人骨質軟化癥 * 老年骨質疏松癥鈣過量1、腎結石2、骨硬化鈣的缺乏與過量鈣缺乏的臨床表現鈣過量兒童佝僂病兒童佝僂病臨床營養(yǎng)學礦物質維生素課件骨質軟化癥骨質軟化癥正常骨骼與骨質疏松癥之骨骼切片綠色為鈣化骨骼，紅色為骨髓細胞，白色為脂肪細胞正常骨骼骨質疏松之骨骼整體骨量減少，孔隙增大正常骨骼與骨質疏松癥之骨骼切片正常骨骼骨質疏松之骨骼整體骨鈣的供給量 成人適宜攝入量為800mg/d，無明顯損害水平為1500m

7、g/d。 可耐受最高攝入量為2000mg/d。 不同人群鈣的適宜攝入量(AI) mg/d年齡鈣年齡鈣0 0.51471114 300 400 600 800 800 1000 1000 18 50 孕婦 早期 中期 晚期 乳母 800 1000 800 1000 1200 1200鈣的供給量 不同人群鈣的適宜攝入量(AI) mg/d年齡鈣年鈣的食物來源* 奶及制品 * 海產品* 豆類及制品、堅果類* 野菜及綠色蔬菜鈣的* 奶及制品 * 海產品含鈣豐富的食物 mg/100g食物含量食物含量 食物含量蝦皮蝦米河蝦泥鰍紅螺河蚌鮮海參 991555325299539306285 苜蓿薺菜雪里蕻莧菜烏塌

8、菜油菜苔黑芝麻 713294230187186156780 酸棗棘花生仁紫菜海帶(濕)黑木耳全脂牛乳粉酸奶 435284264241247676118 含鈣豐富的食物 mg/100g食物含量食物含量 食物含量(一)生理功能參與體內O2轉運和組織呼吸過程維持正常的造血功能參與其他重要功能增加抵抗力催化-胡蘿卜素轉化為Vit A、嘌呤與膠原的合成解毒及抗氧化二、鐵（iron，Fe）(一)生理功能參與體內O2維持正常的參與其他增加抵抗力催化 （二）鐵的吸收與代謝血紅素鐵非血紅素鐵動物性食物中，可與Hb和Mb中原卟啉結合，直接被腸黏膜上皮細胞吸收。（肉：30%；魚：15%）植物性食物中，與有機酸分離、

9、轉化為亞鐵后方能吸收。受膳食因素影響。食物鐵 （二）鐵的吸收與代謝血紅素鐵動物性食物中，可與Hb和Mb有利吸收 VC、有機酸、肉類因子、需要增加影響鐵吸收的因素不利吸收食物草酸、植酸、鈣、胃酸缺乏或抗酸性藥物有利吸收 影響不利吸收鐵缺乏的臨床表現 * 缺鐵性貧血 ( 低血色素小細胞性貧血) 正常紅血球 1000 x缺鐵性貧血 1000 x鐵缺乏的臨床表現正常紅血球 1000 x缺鐵性貧血 100鐵缺乏及缺鐵性貧血鐵減少期( iron decreasing，ID )RBC生成缺鐵期 ( iron deficiency erythrocyte，IDE )缺鐵性貧血期( iron deficienc

10、y anemia，IDA )分為三個階段鐵缺乏高發(fā)人群早產兒嬰幼兒青春期少年妊娠后半期嚴重寄生蟲感染個體鐵缺乏及缺鐵性貧血鐵減少期RBC生成缺鐵期缺鐵性貧血期分為三鐵缺乏癥狀缺鐵性貧血智力和行為改變工作能力抗感染力耐寒能力食欲減退面色蒼白 心慌氣短 頭暈 眼花等鐵缺乏癥狀缺鐵性貧血智力和行為改變工作能力抗感染力耐寒能 鐵的食物來源豐富來源：動物血、肝臟、黑木耳、芝麻醬、大豆良好來源：畜禽肉類、紅糖、蛋黃、動物腎臟一般來源：魚、谷物、菠菜、芥菜微量來源：奶類、蔬菜、水果鐵的供給量：15歲以上 男 15 mg /d 女 20 mg /d 孕婦、乳母 25-35mg /d 鐵的食物來源鐵的供給量：A

11、I成人男性15mg/d，女性20mg/d；孕婦中期25mg/d，晚期35mg/d；乳母25mg/d。UL：50mg/d，孕婦60mg/d。2002年調查結果 23.2mg/標準人日，其中城市23.7mg/標準人日，農村23.1mg/標準人日。但實際可吸收的鐵僅為0.7mg，因此鐵缺乏是我國人群普遍存在的問題。鐵的參考攝入量AI鐵的參考攝入量 成人體內含鋅2-2.5g，主要以酶的形式存在于肌肉、骨骼、皮膚。三、鋅（Zinc，Zn） 成人體內含鋅2-2.5g，主要以酶的形式存(一)生理功能金屬酶的組成成分或酶激活劑促進生長發(fā)育與組織再生促進免疫功能維持細胞膜結構促進食欲(一)生理功能金屬酶的組成成

12、分或酶激活劑促進生長發(fā)育與組織再鋅缺乏臨床癥狀12345兒少生長發(fā)育遲緩，智力下降青春期性發(fā)育延遲味覺 嗅覺功能下降 甚至喪失或有異食癖創(chuàng)傷愈合不良 抵抗力下降 易感染孕婦缺鋅可致胎兒中樞神經系統先天畸形鋅缺乏6性功能減退 (hypogonadism) 精子產生過少鋅缺乏臨床癥狀12345兒少生長發(fā)育遲緩，智力下降青春期性發(fā)缺鋅所致腸原性肢體皮炎缺鋅所致皮膚粗糙缺鋅所致腸原性肢體皮炎缺鋅所致皮膚粗糙鋅的食物來源貝殼類海產品以及紅肉和內臟含鋅豐富鋅的貝殼類海產品以及紅肉和內臟含鋅豐富含鋅較高的食物 mg/100g 食物含量食物含量食物含量小麥胚粉花 生 油黑 芝 麻口蘑白菇雞蛋黃粉23.48.4

13、86.139.046.66山羊肉豬 肝海蠣肉蟶 干鮮扇貝10.425.7847.0513.6311.69鮮赤貝紅 螺牡 蠣蚌 肉章 魚11.5810.279.398.505.18含鋅較高的食物 mg/100g 食物含量食物含量三、碘（iodine，I） 人體內含碘約20-50mg，相當于0.5mg/kg。其中70%80%集中于甲狀腺，用于合成甲狀腺素。其它分布在肌肉與其它組織中。三、碘（iodine，I）碘缺乏碘缺乏甲狀腺素合成分泌垂體促甲狀腺激素代償性合成分泌甲狀腺增生、肥大食物性缺碘有地區(qū)性（地方性甲狀腺腫）胎兒和新生兒期克汀病; 成人單純性甲狀腺腫碘缺乏碘缺乏甲狀腺素合成分泌垂體促甲狀腺

14、激素代償性合成分泌甲狀腺腫 (goiter)甲狀腺腫 (goiter)呆小癥兒童和正常兒童身高的比較呆小癥兒童和正常兒童身高的比較碘過量高碘甲狀腺腫；橋本甲狀腺炎；甲狀腺癌；碘過敏和碘中毒有臨床的資料證明高碘與甲狀腺功能、甲狀腺疾患等有關。但高碘與智力發(fā)育的關系尚不十分明確。碘過量高碘甲狀腺腫；橋本甲狀腺炎；甲狀腺癌；碘過敏和碘中毒有食物來源*及供給量 加碘食鹽食鹽中碘化鉀/碘酸鉀（穩(wěn)定）等碘化物加入量在120000-50000海產品含碘高干海帶 24000g/100g 干紫菜 800g/100gRNI 成人150g UL 850 g食物來源*及供給量五、硒（Selenium，Se） 硒總量約

15、14-20mg，廣泛分布于各組織中 濃度高的有肝、胰、腎、心、牙釉質及指甲，脂肪組織中最低五、硒（Selenium，Se）生理功能作為GSH-Px的組成成分（抗氧化抗癌）保護心血管、維護心肌的功能解毒和細胞保護作用促進生長和繁殖保護和改善視覺生理功能作為GSH-Px的組成成分（抗氧化抗癌）保護心血管、硒缺乏與過量硒缺乏硒過量克山病重要病因大骨節(jié)病發(fā)生率生長遲緩改善白內障缺硒腫瘤發(fā)病率高水土 食物硒含量過高中毒硒缺乏與過量硒缺乏硒過量克山病重要病因大骨節(jié)病發(fā)生率生長遲臨床營養(yǎng)學礦物質維生素課件硒的供給量及食物來源良好來源： 海產品和動物性內臟:如魚子醬、海參、牡蠣等及動物肝、腎、肉類等。 硒的供

16、給量及食物來源含硒較高的食物 g/100g 食物含量食物含量食物含量魚子醬海參牡蠣蛤蜊鮮淡菜鮮赤貝蟶子章魚203.09150.0086.6477.1057.7757.3555.1441.68青魚泥鰍黃鱔鱈魚豬腎豬肝(鹵煮)羊肉豬肉37.6935.3034.5624.8111.7728.7032.2011.97瘦牛肉干蘑菇小麥胚粉花豆(紫)白果豌豆扁豆甘肅軟梨10.5539.1865.2074.0614.5041.8032.008.43含硒較高的食物 g/100g 食物含量食物含量食物含量小結概念、分類、特點.生理功能影響吸收的因素缺乏及過量的危害小結概念、分類、影響吸收缺乏及過量維生素 Vit

17、（Vitamins）維生素 Vit概述 維生素（Vitamins）是參與細胞內特異代謝反應以維持機體正常生理功能所必需的一類化學結構不同、生理功能各異的小分子有機化合物。概述以其本體或前體形式存在于天然食物中多數Vit不能在體內合成一些Vit具有結構相近，生物活性相同如Vit A1A2； Vit D2D3不提供能量共同特點以其本體或前體形式多數Vit不能一些Vit具有結構相近，不提（二）分類脂溶性水溶性Vit A D E K溶于Fat肝臟可蓄積Vit B族Vit C溶于水體內無儲存（二）分類脂溶性水溶性Vit A D E K溶于Fat1、分子中含CHO三種元素；2、疏水；3、有前體和前維生素；

18、4、需在脂性環(huán)境和膽鹽幫助下才易吸收；5、吸收入淋巴系統；6、體內可大量儲存，過量積蓄可中毒；7、不需要每日供給；8、缺乏時癥狀發(fā)展緩慢。1、含CHO及其他元素；2、親水；3、一般無前體；4、易吸收；5、吸收入血液；6、體內有一定周轉存留量，但不儲存，多余隨尿排出，一般不會積蓄中毒；7、宜每日供給；8、缺乏時癥狀發(fā)展明顯脂溶性和水溶性Witamin的特點1、分子中含CHO三種元素；1、含CHO及其他元素；脂溶性和維生素之穩(wěn)定性： 食物加工、烹調和貯存過程中，受到加熱、光照、酸堿性變化的影響，與氧、水分子、金屬離子等反應，會破壞維生素的結構，使之失去功能。 穩(wěn)定不穩(wěn)定極不穩(wěn)定煙酸VKVB12VD

19、VB6 VB2泛酸 VA-胡蘿卜素(VA前體)VEVCVB1葉酸維生素之穩(wěn)定性： 食物加工、烹調和貯存過程中，受到加熱、光維生素A（一）概念和理化性質 Vit A類是含有視黃醇生物活性的一大類物質包括：視黃醇、 視黃醛、 視黃酸 已形成的Vit A （已具視黃醇生物活性）來自動物性食物（如魚肝油、肝、蛋、奶）維生素A-胡蘿卜素Vit A原（provitamins A）指在黃、紅、深綠色植物中含有的、可在體內轉變?yōu)閂it A的部分類胡蘿卜素（carotenoids）主要有-、-和-胡蘿卜素等-胡蘿卜素Vit A原（provitamins A）（二）吸收與代謝視黃醇基酯視黃醇酯胡蘿卜醇 類胡蘿卜烴

20、胃蛋白酶類胡蘿卜素膽汁 胰脂酶視黃醇腸粘膜細胞 視黃醛視黃基酯約90%儲存于肝實質細胞和星狀細胞（二）吸收與代謝視黃醇基酯視黃醇酯胡蘿卜醇 類胡蘿卜烴胃蛋抑癌作用抗氧化作用細胞膜的合成免疫功能細胞生長和分化維持正常視覺VA生理功能(三)VA生理功能抑癌作用抗氧化細胞膜免疫功能細胞生長維持正VA生理功能(三) 缺乏與過量 缺 乏 過量 夜盲癥 干眼病 上皮干燥、角化 免疫功能下降 生長發(fā)育遲緩 骨質脫鈣、脆性 關節(jié)疼痛皮膚干燥、脫發(fā),指甲易脆致畸毒性 （四） 缺乏與過量 缺 乏 過量 夜盲癥干眼病維生素A缺乏最明顯的癥狀。結膜、角膜上皮組織變性，淚腺受損分泌減少，結膜出現皺紋，失去正常光澤?；颊?/p>

21、常感眼睛干燥、怕光、流淚，發(fā)炎，疼痛干眼病雙側眼結膜有畢脫氏斑雙側眼結膜VA缺乏的皮膚表現VA缺乏的皮膚表現供給量及食物來源視黃醇當量(g)=視黃醇(g)+-胡蘿卜素(g) 0.167+其他維生素A原(g) 0.084RNI 800 g 視黃醇當量（女：700 g 視黃醇當量）UL 3000 g 視黃醇當量供給量及食物來源來源與供給量 Vit來源： .Vit 動物肝臟、魚肝油、蛋、奶及其制品； .-胡蘿卜素植物性食物黃、紅、綠色蔬菜及水果類。來源與供給量 Vit來源： 常見動物源性維生素A 品名 視黃醇（ug /100 g） 羊、牛肝 15000雞肝 10414豬肝 4972蛋黃 438蛋類

22、140配方奶 60母乳 57鱔魚 50鮮牛乳 40 常見動物源性維生素AI am benefit to your health!I am benefit to your health!維生素D概念、理化性質VitD2由酵母菌或麥角中的麥角固醇經紫外線照射產生，并被人體吸收。Vit D3是由皮下7-脫氫膽固醇經紫外線照射產生。 維生素D吸收與代謝1）吸收后需在肝、腎中分別進行一次羥化才能形成具有活性的Vit D2或Vit D3，其在體內的主要活性形式為1 ，25-（OH）2D32） Vit D的儲存器官主要是脂肪、肝組織吸收與代謝 維生素D生理功能：促進鈣磷吸收；促使骨骼及牙齒硬化。維持血鈣水平

23、 缺乏與過度嬰幼兒佝僂病維生素D中毒成人骨質軟化骨質疏松手足痙攣癥缺乏 過度 缺乏與過度嬰幼兒佝僂病維生素D中毒成人骨質軟化骨質疏松手足痙枕禿the loss of hair in the occipital position枕禿the loss of hair in the occi方顱 Square head 方顱 Square head 肋骨串珠 Rachitic rosary 肋骨串珠 Rachitic rosary 赫氏溝 Harrison grooves 赫氏溝 Harrison grooves VD缺乏癥“O”型腿“X”型腿VD缺乏癥維生素D缺乏性手足痙攣癥本病見于4個月3歲嬰幼

24、兒，尤其（6個月者）多見本病由于VitD缺乏，血中離子鈣降低，神經肌肉興奮性增高，出現全身驚厥、手足搐搦或喉痙攣等。維生素D缺乏性手足痙攣癥本病見于4個月3歲嬰幼兒，尤其（Carpopedal spasm手足痙攣Carpopedal spasm手足痙攣來源與供給量來源鼓勵經常而適當的陽光照射Vit D陽光不足紫外線燈照射Vit D 強化奶魚 肝 油其它來源主要 海水魚次要 肝/蛋黃來源與供給量鼓勵經常而適當的陽光照射Vit D陽光不足紫外線維生素D過量 中毒：1.惡心、嘔吐、便秘或腹瀉、頭痛、 煩 躁； 2.孕婦可致胎兒低出生體重，智力 低下及骨硬化； 臨床營養(yǎng)學礦物質維生素課件維生素E概念與

25、理化性質是指含苯并二氫吡喃結構，具有-生育酚活性的一類物質，以-生育酚的活性最高一般烹調時Vit E損失不大，但油炸時Vit E活性明顯 植物性油脂含Vit E較高當PUFA攝入量增多時，相應地應增加Vit E攝入量維生素E降低膽固醇抗癌調節(jié)血小板的粘附力和聚集作用與生殖功能和精子生成有關預防衰老抗氧化作用生理功能VE生理功能降低膽固醇調節(jié)血小板的與生殖功能和預防衰老抗氧化作用生理功能維生素E缺乏缺乏癥Vit E長期缺乏者可出現紅細胞受損，紅細胞壽命縮短，出現溶血性貧血正常偏低的Vit E營養(yǎng)狀況可能增加動脈粥樣硬化、癌癥（如肺癌、乳腺癌）、白內障以及其它退行性疾病的危險。維生素E缺乏水溶性維

26、生素水溶性維生素生理功能1輔酶功能：以焦磷酸硫胺素（TPP）輔酶形式發(fā)揮生理功能，通過兩個重要的反應*參與體內三大營養(yǎng)素的代謝* -酮酸的氧化還原反應 磷酸戊糖途徑的轉酮醇酶反應2非輔酶功能：在維持神經、肌肉特別是心肌的正常功能以及在維持正常食欲、胃腸蠕動和消化液分泌方面起著重要作用* 這些功能屬非輔酶功能，可能與TPP直接激活神經細胞氯通道，控制神經傳導啟動有關硫胺素（Vit B1，thiamin ）生理功能硫胺素（Vit B1，thiamin ）VB1缺乏原因臨床癥狀攝入不足需要量增加吸收、利用障礙干性腳氣病濕性腳氣病急性爆發(fā)性腳氣病VB1缺乏原因臨床癥狀攝入不足需要量增加吸收、利用障礙干

27、性腳維生素B1缺乏病（腳氣?。?以心血管系統障礙為主，下肢水腫、心臟擴大等。濕性腳氣病 以多發(fā)性神經炎為主，表現為腳趾麻木、肌肉酸痛、尤以腓腸肌壓痛最為明顯。干性腳氣病維生素B1缺乏病（腳氣?。?Vit B1缺乏所致干性腳氣病Vit B1缺乏所致濕性腳氣病Vit B1缺乏所致干性腳氣病Vit B1缺乏所致濕性腳氣病供給量及食物來源* Vit B1廣泛存在于各類食物中良好來源：動物內臟、瘦肉、全谷、豆類、堅果、蛋類主要來源：谷類，但不應過度碾磨Vit B1的需要量與能量代謝有關 每攝入4.2MJ(1000kcal)/d熱能，需要0.5mg Vit B1 供給量及食物來源*核黃素（Vit B2，riboflavin）（一）理化性質 水溶性，中性、酸性條件下對熱穩(wěn)定，堿性條件下易分解破壞。一般加工、烹調損失率較低（肉類15-20%，蔬菜20%）核黃素（Vit B2，riboflavin）VB2生理功能參與生物氧化與能