酒店廚房管理制度

1、一、廚房考勤制度1、 廚政部工作人員上、下班時(shí)，必需打考勤，嚴(yán)禁代人或托付人代打考勤。2、 穿好工作服后，應(yīng)向組長(zhǎng)或廚師長(zhǎng)報(bào)到或總體點(diǎn)名。34不得哼唱歌曲、小調(diào)。5假應(yīng)寫請(qǐng)假條書面?zhèn)浒浮?批準(zhǔn)的不得無故缺席或擅離崗位。 請(qǐng)假一律無效。7理。8、 婚假，產(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊(cè)的有關(guān)規(guī)定。9、 本制度適用于廚政部的全部員工。二、廚房著裝制度1、 上班時(shí)需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號(hào)牌或工作證。服裝要干凈，干凈、工作時(shí)間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。2、 上班時(shí)間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。3、 工作服應(yīng)保持干凈干凈，不得用其它飾物代替紐扣。4制止著工裝進(jìn)入前廳。5、 必需按規(guī)定圍腰系帶

2、操作，不得拖曳。6、 違反上述規(guī)定者，按酒店懲罰條例執(zhí)行。三、廚房衛(wèi)生治理制度1、 廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必需準(zhǔn)時(shí)排解。并保持干凈，以免蟑螂、老鼠隱身隱蔽或進(jìn)出。3、 定期清洗抽油煙設(shè)備。45必需保持請(qǐng)清潔、衛(wèi)生。67、凡易腐敗的食物,應(yīng)貯存在 0 度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開儲(chǔ)放, 防止食物間串味.冷藏室應(yīng)配備脫臭劑.8、 調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,使用后隨即加蓋,全部器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸.9、 潲水最好當(dāng)夜倒除,不在廚房隔夜，如需要隔夜去除，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。廚房工作人員工作前、便利后應(yīng)

3、徹底洗手，保持雙手的清浩。蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置，并指定專人治理。等。有傳染病時(shí)，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停頓一切廚房工作。1避開先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。2其用。3、 未經(jīng)許可，不得私自制作本酒店供給菜品，杜絕任何原料鋪張行為。4時(shí)檢查。5、 不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品供給應(yīng)客人。6、 不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料，需經(jīng)批準(zhǔn)。7常運(yùn)轉(zhuǎn)，做到不見單，廚房不出菜的原則。8、 驗(yàn)收人員必需心企業(yè)利益為重，堅(jiān)持原則，秉公驗(yàn)收，不圖私利。9、 驗(yàn)收人員必需嚴(yán)格按驗(yàn)收程序完成原料驗(yàn)收工作。，拒絕驗(yàn)收與選購單上規(guī)定不符的原材料。處理。假設(shè)已驗(yàn)收的原材料消滅質(zhì)量問題，驗(yàn)收人員應(yīng)負(fù)主

4、要責(zé)任。執(zhí)行。五、廚房日常工作檢查制度12食品貯存、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)狀況。3、 各項(xiàng)內(nèi)容的檢查可分別或同時(shí)進(jìn)展。衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、打算衛(wèi)生； 紀(jì)律檢查：每月一次，包括廚房紀(jì)律，考勤考核，店規(guī)店紀(jì)； 設(shè)備安全檢查：每月一次，包括設(shè)備使用、維護(hù)安全工作 ； 每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個(gè)人及其它衛(wèi)生。4有權(quán)催促當(dāng)事人馬上改已或在規(guī)定期內(nèi)改正。5組的過失，則追究其負(fù)責(zé)人員的責(zé)任，同時(shí)實(shí)行相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)懲罰措施。6辭退。7間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做書面記錄備案，檢查結(jié)果應(yīng)準(zhǔn)時(shí)與部門和個(gè)人利益掛鉤。六、廚

5、房值班交接班制度1、 依據(jù)工作需要，組長(zhǎng)有權(quán)安排本組各崗人員值班。2、 接班人員必需提前抵達(dá)工作崗位，保證準(zhǔn)點(diǎn)接班。3、 交班人員必需向接班人員具體交代交接事宜，并填寫交接班日志，方可離崗。4、 接班人員必需認(rèn)真核對(duì)交接班日志，確認(rèn)并落實(shí)交班內(nèi)容。5做與工作無關(guān)的事。6、 值班、接班人員應(yīng)保證值班、接班期間的菜點(diǎn)正常出品。7、 值班、接班人員要妥當(dāng)處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。8源開關(guān)，鎖好門窗交鑰匙。9、 廚師長(zhǎng)無定時(shí)檢查值班交接記錄。七、廚房會(huì)議制度1、 廚房依據(jù)需要，有必要打算召開各類會(huì)議：衛(wèi)生工作會(huì) ：每周一次，主要內(nèi)容有食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、打算衛(wèi)生；生產(chǎn)工作會(huì)：每周一次

6、，主要內(nèi)容有貯存、職責(zé)、出品質(zhì)量、菜品創(chuàng)；廚房紀(jì)律：每周一次，主要內(nèi)容有考勤、考核狀況、廚房紀(jì)律；設(shè)備會(huì)議：每月一次，主要內(nèi)容有設(shè)備使用、維護(hù)。安全會(huì)議：每半月一次，主要是廚房的安全工作。協(xié)調(diào)會(huì)議：每周一次，主要是相互溝通、溝通。地點(diǎn)、到會(huì)對(duì)象及內(nèi)容。做好會(huì)議進(jìn)程的全要工作。先向總廚請(qǐng)假。會(huì)議必需準(zhǔn)時(shí)開頭，與會(huì)人員中途不得任憑離開會(huì)場(chǎng)。時(shí)間。6、全部會(huì)議發(fā)言應(yīng)簡(jiǎn)明扼要，直截了當(dāng)，節(jié)約時(shí)間。7、 與會(huì)人員應(yīng)集中精力開會(huì)，不辦理與會(huì)議無關(guān)事宜。8糾纏不休。9，會(huì)上打算之事項(xiàng)，廚房各崗位必需自覺貫徹執(zhí)行，其結(jié)果應(yīng)主動(dòng)報(bào)上。TOP八、廚房防火安全制度電器設(shè)備未準(zhǔn)時(shí)切斷，電源或超負(fù)荷用電，煉油時(shí)無人值守

7、等。1 、覺察電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時(shí)，應(yīng)馬上報(bào)修，修復(fù)后才能使用；2、不能超負(fù)荷使用電氣設(shè)備。3、各種電器設(shè)備在不用時(shí)或用完后切斷電源。4、易燃物貯藏應(yīng)遠(yuǎn)離熱源。5、每天清洗凈殘油脂。7、 煉油時(shí)應(yīng)專人看管，烤食物時(shí)不能著火。8、 煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。9、 每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機(jī)濾網(wǎng)。10、 下班關(guān)閉完能源開關(guān)。11、 廚房消防措施齊全、有效。12、 全體人員把握處理意外事故的最初把握方法和報(bào)警方法。TOP九、廚房設(shè)備及用具治理制度1、 廚房全部設(shè)備、設(shè)施、用具實(shí)行文明操作，按標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)操作與治理。2、 對(duì)廚房全部設(shè)備、制定的保養(yǎng)維護(hù)措施，人人遵守。3

8、、 廚房?jī)?nèi)一切個(gè)人使用器具，由本人妥當(dāng)保管，使用及維護(hù)。和正常使用。5記錄，歸還時(shí)要點(diǎn)數(shù)和檢查質(zhì)量。6、 廚房?jī)?nèi)用具以舊換，并需辦理相關(guān)手續(xù)。7、 廚房一切用具、餐具包括零部件不準(zhǔn)私自帶出。8、 廚房一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放，避開人為損壞。9房紀(jì)律造成設(shè)備工具損壞，喪失的，照價(jià)賠償。10 備定期檢查、修理。凡設(shè)備損壞后，須經(jīng)修理人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應(yīng)向總經(jīng)理報(bào)告審查批準(zhǔn)。十、廚房獎(jiǎng)懲制度部獎(jiǎng)懲：一 符合以下條件之一者，賜予嘉獎(jiǎng)：1、 參與世界、國(guó)家、省等舉辦的烹飪大賽，成績(jī)優(yōu)異者。2、 出版?zhèn)€人烹飪專著和在 權(quán)威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎(jiǎng)?wù)摺?、 忠于職守，全年出滿勤 ，工作表

9、現(xiàn)突出，受到來賓屢次表揚(yáng)者。4、 為廚房生產(chǎn)和治理提出合理化建議，被承受后產(chǎn)生及大效益者。5、 在廚房生產(chǎn)中準(zhǔn)時(shí)消退較大事故隱患者。6、 屢次受到顧客表揚(yáng)者。7、 衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出，為大家公認(rèn)者。8、 節(jié)約用料，綜合利用成績(jī)突出者。二、消滅以下狀況之一者，賜予懲罰：1、違反廚房紀(jì)律，不聽勸阻者。2、不聽從安排，影響廚房生產(chǎn)者。3、工作馬虎，引起顧客對(duì)廚房工作或菜肴質(zhì)量進(jìn)展投訴者。4、弄虛作假或搬弄是非，制造沖突，影響同事間的工作關(guān)系者。5、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者。6、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，引起較大責(zé)任事故者。7、毆打他人者。9、 不按時(shí)清理原料，造成變質(zhì)變味者。工守則及其他規(guī)定

10、進(jìn)展處理。十一、廚房員工考核治理制度一、考核的原則1好對(duì)員工的考核，使之程序化，制度化。2服。3、 工作認(rèn)真細(xì)致，實(shí)是求事，確?？荚u(píng)工作的公正性和客觀性。4擾的安靜環(huán)境，使考核雙方能坦誠(chéng)交談，以便提高考核效果。5二、考核的內(nèi)容1、 素養(yǎng)。 包括員工是否有上述心，是否忠于本職工作及其可信任程度；還包括員工組織性、紀(jì)律性、職業(yè)道德、個(gè)人衛(wèi)生與儀容儀表等環(huán)節(jié)。2核。3動(dòng)性與樂觀性等。4方面的狀況。三、考核方法1、 個(gè)人總結(jié)法：由被考人對(duì)本人的綜合表現(xiàn)以書面總結(jié)的形式作自我簽定。2的方法。3考核和崗位業(yè)務(wù)操作考核。十二、廚房員工的調(diào)崗與晉升治理制度12作表現(xiàn)符合職能要求，則正式委任該職。3職或開除打算

11、。4廚師長(zhǎng)同意。十三、廚房紀(jì)律1時(shí)到達(dá)工作崗位。2、 嚴(yán)禁員工替代他人打卡，嚴(yán)格考勤。3、 聽從上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)，認(rèn)真按規(guī)定要求完成各項(xiàng)任務(wù)。4作臺(tái)上。5吸煙、不得高聲喧嘩、談天。6長(zhǎng)發(fā)。7、 工作時(shí)應(yīng)在指定位置佩帶工號(hào)牌或工作證。8食物變質(zhì)而丟掉。嚴(yán)禁人為鋪張。食物變質(zhì)后應(yīng)登記。9域組長(zhǎng)負(fù)責(zé)執(zhí)行。10、 廚房員工不得承受供貨商的饋贈(zèng)。11、 自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生干凈。12、 嚴(yán)格執(zhí)行廚房?jī)?nèi)各項(xiàng)治理制度的規(guī)定。十四.廚房懲罰評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)15 分、5 分鐘以上按曠工一天處理。25 分。315-18 分。45 分，責(zé)任10 分。513 分。612 分。715-18 分，20 分。8

12、爛了、米飯煮糊了、原料貯存不當(dāng)造成廚房本錢增大者，責(zé)任人賠償損失并罰20-25 分。95-18 分。10、弄虛做假或搬弄是非，制造予盾，拉幫結(jié)派、影響同事間的關(guān)系者、罰15 分。11、不按操作規(guī)程生產(chǎn) ，損壞廚房設(shè)備和用具者，按價(jià)賠償并罰5 10 分。12、廚師將過期變質(zhì)食物加工出售，造成客人食物中毒者，擔(dān)當(dāng)民事責(zé)任并20 分。1320 分。145-25 分。155 10 10 10 元，10 分以10 30 分以上辭退處理。的根底上對(duì)餐飲經(jīng)營(yíng)有了全的生疏。項(xiàng)規(guī)章制度，必需做到以下幾點(diǎn)：1、寵愛本職工作，留意職業(yè)道德，自覺維護(hù)餐廳的聲譽(yù)，疼惜酒店公共財(cái)產(chǎn)，必需聽從廚師長(zhǎng)的工作安排。294:30

13、 5 5 元，5 2 元，半小后依據(jù)狀況待遇凹凸懲罰。3、工作服穿戴整齊工衣、工帽保持干凈、干凈，如覺察不戴帽子的每5 元的罰款廚師長(zhǎng)另外，工作服特臟不講究的第一次通知，其次次警10 元。410 元的罰款。55 吸煙等廚師長(zhǎng)除外。6、全部廚房員工必需節(jié)約用水、用電、油、燃料等，留意消防安全，特別20 元10 元，嚴(yán)峻影響工作正常操作的加倍懲罰。7、不準(zhǔn)吵鬧、打架、拉幫結(jié)派，影響廚房整體的團(tuán)結(jié)友好，不得偷竊或私20-200 嚴(yán)峻者交給公安部門處理。8、各種成品或上桌的菜品除了打荷員和廚師長(zhǎng)品嘗外，其它的廚房人員不20 元的罰款。9、廚房工作人員充分做好餐前預(yù)備，保證出品質(zhì)量，提高上菜速度，如消滅菜品令客人不滿足打下來，廚房追究當(dāng)事人責(zé)任，按菜譜本錢價(jià)買單。10、煮飯勤雜工煮飯時(shí)要認(rèn)真認(rèn)真淘洗干凈，不能消滅生飯的現(xiàn)象，避開飯里有砂、石頭、谷子、老鼠屎等雜物，如有客人投訴，按狀況是否嚴(yán)峻賜予5-50 元的罰款。11、洗菜勤雜工保證蔬菜清洗干凈，依據(jù)一揀、二洗、三過清、四整齊擺 砂子、黃葉等雜物，洗菜員按菜譜本錢價(jià)買單。12、洗碗勤雜工留意各種廚具輕拿輕放，避開餐具損壞、打破等現(xiàn)象，保 如不報(bào)加倍懲罰。覺遵守以上規(guī)章制度。廚房治理一、廚房員工治理制度牌，保持儀容，儀表干凈，洗手后上崗工作。、聽從上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)，認(rèn)真按規(guī)定要求完成各項(xiàng)任務(wù)。、工作時(shí)間