醬鹵肉制品作業(yè)指導(dǎo)書

1、醬鹵制品業(yè)指書0 1工藝流程提料- 解凍-腌制- 預(yù)煮-料-制-卻- 包裝滅菌-質(zhì)檢- 成品包裝 入庫(kù)注：- 為關(guān)鍵控制點(diǎn)0 2工藝詳解1.提料1.1 原料必須產(chǎn)自非疫區(qū)，并取得檢疫合格證明。1.2 搬運(yùn)原料時(shí)防止受到污染，禁止原料直接接觸地面。1.3 按生產(chǎn)通知，產(chǎn)品規(guī)格及重量要求提出原料，不同產(chǎn)地的原料要保持質(zhì)量穩(wěn) 定。1.4 病死、腐敗、變質(zhì)的原料不準(zhǔn)接收。2.解凍2.1 將桶車用純堿清潔、清洗干凈。每 2-3 天用 濃度的二氧化氯消毒， 消毒后用清水徹底清洗干凈。2.2 將桶車放入適量的水，原料剝?nèi)ネ獍b箱袋放入桶車，解凍桶車內(nèi)定量放入 原料，原料應(yīng)全部沒(méi)入水中，解凍采用流水浸泡解凍。

2、2.3 不準(zhǔn)一次解凍大量原料，數(shù)量以解凍后當(dāng)班加工完畢為宜。2.4 調(diào)整進(jìn)排水流量，使解凍水溫控制在 15左右。2.5 解凍的時(shí)間一般在 15 小時(shí)左（具體時(shí)間根據(jù)包裝規(guī)格用料要求天氣狀 況等而定），至原料軟化至 0左右，即可腌制。3.腌制3.1 檢查腌制間溫度是否在 0-4 。3.2 配料標(biāo)準(zhǔn)：食用鹽 1.4%，復(fù)合磷酸鹽3.3 滾揉機(jī)清洗干凈并用 100ppm 二氧化氯溶液消毒后，再用飲用水沖洗干凈。3.4 將解凍至 0-8的原料定量加入滾揉機(jī)，加入 的食用鹽開機(jī)運(yùn)轉(zhuǎn) 20 分 鐘后靜置腌制 12 小時(shí)以上（或倒入桶車腌制）。3.5 每班工作完畢后，應(yīng)徹底清洗工作場(chǎng)地，解凍桶車，工作臺(tái)，刀

3、具，周轉(zhuǎn)箱 等，再用 100ppm 二氧化氯溶液消毒。4.預(yù)煮4.1 將預(yù)煮鍋清洗干凈后放入 250 左右飲用水燒沸。4.2 定量將腌制間的原料每次出料 200 ，按每次 100 左右將原料投入水沸后 的預(yù)煮鍋內(nèi)再沸后撇去鍋內(nèi)浮沫污物將原料撈入周轉(zhuǎn)筐待鍋內(nèi)水沸后再下 入剩余原料，操作同上。4.3 將該批次預(yù)煮后的原料及時(shí)轉(zhuǎn)入鹵鍋鹵制。4.3 再?gòu)碾缰崎g提出原料 200 ，按照 4.24.3 程序要求操作，依次循環(huán)。4.4 預(yù)煮用水如不干凈時(shí)定時(shí)更換。4.5 工作結(jié)束后將工作場(chǎng)地，預(yù)煮鍋，工器具清洗干凈，擺放整齊。5.配料5.1 配料標(biāo)準(zhǔn)：食用鹽 1.4%，白砂糖 0.7%，味精 0.2%，草菇

4、老抽 0.5%香辛料 包 0.8%5.2 第一次生產(chǎn)時(shí)如無(wú)老湯，用水重量配料按 操作，如有老湯則按照下鍋原 料重量配料，原料已腌制配料時(shí)不再加鹽。5.3 為方便操作，根據(jù)該品種的連續(xù)生產(chǎn)量一次將一定的香辛料配料用夾層鍋煮 出（煮 1 小時(shí)水煮 30 分鐘水煮 分鐘濾水卻腌制間 備用）次日生產(chǎn)時(shí)定量加入每鍋鹵制原料中。優(yōu)點(diǎn)是：鍋內(nèi)干凈，配料方便，風(fēng) 味一致。5.4 配料加入鍋中后應(yīng)充分與老湯混合均勻。6.鹵制6.1 老湯每次使用應(yīng)徹底清潔干凈使用時(shí)應(yīng)撇凈浮沫使用完畢應(yīng)清潔并燒開， 老湯每天都得使用，長(zhǎng)時(shí)間不用應(yīng)冷凍貯藏。6.2 每鍋下鍋數(shù)重量為 200 ，其最多一鍋重量不準(zhǔn)超過(guò) 250 。6.3

5、 將鍋燒開打凈浮沫放入使用過(guò)的料包用小火熬煮 分鐘沸水下入預(yù)煮 過(guò)的雞腿，血沫聚集到適宜程度時(shí)打沫，撇凈浮沫，鍋開后調(diào)小氣源 左右 燜煮 25 分鐘，至含水量適宜即可出鍋。6.4 出鍋后應(yīng)清理湯鍋打凈浮沫及肉屑并熬煮香料包 分鐘準(zhǔn)備配料備煮 下一鍋原料。7.冷卻出鍋后的產(chǎn)品放在不銹盤或塑料盤中不可堆裝太厚入冷卻間冷卻至常溫， 根據(jù)氣候或生產(chǎn)需要開啟排氣及排風(fēng)。8.包裝8.1 包裝間應(yīng)清潔衛(wèi)生，工作臺(tái)、計(jì)量器具、刀具、容器等，班前徹底清潔并用 100ppm 的二氧化氯溶液消毒。8.2 剔除雜物，按包裝規(guī)格。8.3 溫度冷卻達(dá)到（房間自然溫度）室溫后方準(zhǔn)許裝袋。8.4 裝袋時(shí)應(yīng)防止污染袋口，以防封

6、口密閉不良。8.5 根據(jù)包裝材質(zhì)及包裝規(guī)格選擇真空時(shí)間及熱封時(shí)間，真空時(shí)間一般選擇 20 秒左右，熱封時(shí)間為 3 秒左右，使包裝后的產(chǎn)品真空度良好，封口密封、牢固、 平整，無(wú)皺折。8.6 產(chǎn)品不準(zhǔn)積壓，每鍋產(chǎn)品必須在 1 小時(shí)內(nèi)包裝完畢。9.高溫滅菌9.1 包裝后的產(chǎn)品應(yīng)立即進(jìn)行殺菌，禁止積壓，存放時(shí)間不準(zhǔn)超過(guò) 小時(shí)。9.2 采用自然堆放方式裝車，裝車數(shù)量為每盤 120 袋。9.3 檢查溫度計(jì)、壓力表顯示是否準(zhǔn)確，外界蒸汽壓力是否達(dá) 0.4Mpa ，空壓機(jī) 水泵運(yùn)轉(zhuǎn)是否正常罐蓋是否密閉良好進(jìn)排水管閥門是否關(guān)閉排汽閥門是否 敞開，檢查無(wú)誤后，方可進(jìn)行下步操作。9.4 升溫：緩慢開啟進(jìn)汽閥門，預(yù)熱

7、時(shí)間達(dá) 6 分鐘，溫度到達(dá) 90時(shí)關(guān)閉排汽 閥，進(jìn)行保壓，壓力達(dá) 0.15Mpa 時(shí)，溫度接 121 時(shí)調(diào)整進(jìn)汽閥門，溫度達(dá) 到 121 時(shí)開啟空壓機(jī)進(jìn)氣閥，使壓力（溫度）調(diào)整至 0.22Mpa （121），進(jìn) 行保溫計(jì)時(shí)。保溫期間開啟混合汽循環(huán)閥門。9.5 調(diào)整進(jìn)（排）汽（氣）閥門，使溫度（壓力）保持在 （0.22Mpa ）、進(jìn) 行殺菌，保溫時(shí)間、溫度、壓力嚴(yán)格執(zhí)行規(guī)定溫度溫度。9.6 降溫：關(guān)閉進(jìn)汽閥及混合汽循環(huán)閥，完全打開壓縮空氣閥門，使罐內(nèi)壓力升 至 0.22Mpa ，開啟水泵，當(dāng)壓力降 0.18Mpa 時(shí)關(guān)閉給水，壓力再升 0.22Mpa 時(shí)，再給水，反復(fù)多次，當(dāng)壓力不再下降時(shí)，即可

8、連續(xù)給水并控制進(jìn)氣閥，使壓 力保持在 0.18Mpa ，當(dāng)溫度降至 40時(shí)，打開排汽閥，關(guān)閉進(jìn)汽閥，不再進(jìn)行 保壓，進(jìn)水漫過(guò)罐內(nèi)包裝物時(shí)，關(guān)閉給水閥，視后續(xù)生產(chǎn)情況水冷卻515 分鐘 排水，當(dāng)罐內(nèi)外壓力一致時(shí)，進(jìn)行出罐。9.7 產(chǎn)品出罐后應(yīng)進(jìn)行冷水浴，使產(chǎn)品中心溫度低于 ，即可放入冷卻架。 10.質(zhì)按每班產(chǎn)品為一批每批抽取 3-6 袋進(jìn)行檢驗(yàn)驗(yàn)項(xiàng)目為細(xì)菌總數(shù)大腸肝菌， 凈含量，外觀，口味，雜質(zhì)。產(chǎn)品檢驗(yàn)合格后方可包裝。11.成包裝入11.1 紙箱封合膠帶長(zhǎng)短應(yīng)適宜，端正美觀。11.2 包裝時(shí)查看所裝產(chǎn)品品種規(guī)格是否相符包裝箱包裝袋品名規(guī)格是否正 確、無(wú)誤后方可包裝，裝袋時(shí)注意檢查壞袋，漲袋，裝箱數(shù)量應(yīng)正確。11.3 根據(jù)生產(chǎn)日期更換打碼輪字符，將封口溫度調(diào)至