學(xué)無止境廚藝基本功匯編

1、學(xué)無止境境廚廚藝基本本功匯編編 也許您覺覺得自己己能夠不不用看菜菜譜就可可以做上上幾道朋朋友夸贊贊的菜，這就算算是有些些烹飪的的手藝了了，錯(cuò)！告訴您您吧，手手藝的提提高還要要從基礎(chǔ)礎(chǔ)上來，把最普普通、最最基本的的東西學(xué)學(xué)出門道道，您的的手藝就就真的值值得自夸夸了?，F(xiàn)在咱們們就細(xì)細(xì)細(xì)地說說說最普通通、最基基礎(chǔ)的東東西中都都有哪些些門道。學(xué)無止境境（1）怎樣樣用蔥 蔥是作菜菜時(shí)最常常用的一一種調(diào)味味作料，用的恰恰到好處處，還是是有些不不容易的的。例如如“清炒雞雞蛋”，將少少量蔥放放油鍋內(nèi)內(nèi)煸炒之之后，倒倒入調(diào)好好味的蛋蛋液翻炒炒幾下出出鍋，即即可收到到鮮香滑滑嫩的效效果；如如果把許許多蔥直直接放入

2、入蛋液（很多人人習(xí)慣這這樣做），再入入油鍋內(nèi)內(nèi)翻炒，其結(jié)果果不是蛋蛋熟蔥不不熟，就就是蔥熟熟蛋已過過火變老老，色彩彩不明快快，味道道也欠佳佳。因此此，以蔥蔥調(diào)味，要視菜菜肴的具具體情況況、蔥的的品種合合理用蔥蔥。1 根根據(jù)蔥的的特點(diǎn)使使用蔥一般咱們們家庭常常用的蔥蔥有大蔥蔥、青蔥蔥，它的的辛辣香香味較重重，在菜菜肴中應(yīng)應(yīng)用較廣廣，既可可作輔料料又可當(dāng)當(dāng)作調(diào)味味品。把把它加工工成絲、末，可可做涼菜菜的調(diào)料料，增鮮鮮之余，還可起起到殺菌菌、消毒毒的作用用；加工工成段或或其他形形狀，經(jīng)經(jīng)油炸后后與主料料同烹，蔥香味味與主料料鮮味溶溶為一體體，十分分饞人，如“大蔥扒扒雞”、“蔥扒海海參”即是用用大蔥調(diào)

3、調(diào)味。青青蔥經(jīng)油油煸炒之之后，能能夠更加加突出蔥蔥的香味味，是烹烹制水產(chǎn)產(chǎn)、動(dòng)物物內(nèi)臟不不可缺少少的調(diào)味味品。可可把它加加工成丁丁、段、片、絲絲與主料料同烹制制，或擰擰成結(jié)與與主料同同燉，出出鍋時(shí)，棄蔥取取其蔥香香味。較較嫩的青青蔥又稱稱香蔥，經(jīng)沸油油汆炸，香味撲撲鼻，色色澤青翠翠，多用用于涼拌拌菜或加加工成形形撒拌在在成菜上上，如“蔥拌豆豆腐”、“蔥油仔仔雞”等。2 根根據(jù)主料料的形狀狀使用蔥蔥蔥加工的的形狀應(yīng)應(yīng)與主料料保持一一致，一一般要稍稍小于主主料，但但也要視視原料的的烹調(diào)方方法而靈靈活運(yùn)用用。例如如“紅燒魚魚”、“干燒魚魚”、“清蒸魚魚”、“汆魚丸丸”、“燒魚湯湯”等，同同是魚肴肴，

4、由于于烹調(diào)方方法不一一樣，對(duì)對(duì)蔥加工工形狀的的要求也也不一樣樣。“紅燒魚魚”要求將將蔥切段段與魚同同燒；“干燒魚魚”要求將將蔥切末末和配料料保持一一致；“清蒸魚魚”只需把把整蔥擺擺在魚上上，待魚魚熟揀去去蔥，只只取蔥香香味；“汆魚丸丸”要求把把蔥浸泡泡在水里里，只取取蔥汁使使用，以以不影響響魚丸色色澤；“燒魚湯湯”時(shí)一般般是把蔥蔥切段，油炸后后與魚同同燉。經(jīng)經(jīng)油炸過過的蔥，香味甚甚濃，可可去除魚魚腥味。湯燒好好去蔥段段，其湯湯清亮不不渾濁。3根據(jù)據(jù)原料的的需要使使用蔥水產(chǎn)、家家禽、家家畜的內(nèi)內(nèi)臟和蛋蛋類原料料腥、膻膻異味較較濃，烹烹制時(shí)蔥蔥是不可可少的調(diào)調(diào)料。豆豆類制品品和根莖莖類原料料，以蔥

5、蔥調(diào)味能能去除豆豆腥味、土氣味味。單一一綠色蔬蔬菜本身身含有自自然芳香香味，就就不一定定非用蔥蔥調(diào)味了了。菜肴用蔥蔥很有學(xué)學(xué)問，但但使用蔥蔥時(shí)一定定要注意意用量適適當(dāng)，主主次分明明，不要要“喧賓奪奪主”而影響響本味。我個(gè)人有有個(gè)習(xí)慣慣，煲湯湯一般都都不放蔥蔥，只放放姜，目目的就是是怕濃重重的蔥味味奪了湯湯的鮮美美味道。 二、怎樣樣用姜學(xué)烹飪和和學(xué)書法法是一個(gè)個(gè)道理，初期就就是照貓貓畫虎地地臨摹臨摹摹菜譜。第二階段段就是胸胸有成竹竹地靈活活應(yīng)用比如如水煮魚魚，您可可以做成成水煮雞雞肉，還還可以做做成不辣辣的水煮煮肉片并不不斷地完完善其中中的火候候和調(diào)料料的使用用。最后的階階段就是是反樸歸歸真，回

6、回過頭來來，重新新深入地地推敲書書法中基基本筆畫畫的運(yùn)行行過程和和力度烹飪飪中就是是重新對(duì)對(duì)最普通通的作料料和最基基本的制制作方法法重新回回味、重重新領(lǐng)會(huì)會(huì)出規(guī)律律。不知知道這比比喻的是是否恰當(dāng)當(dāng)，見笑笑啦。學(xué)無止境境（2）怎樣樣用姜姜是許多多菜肴中中不可缺缺少的香香辛調(diào)味味品，但但怎樣使使用，卻卻不是人人人必曉曉的。用用得恰到到好處可可以使菜菜肴增鮮鮮添色，反之那那就會(huì)弄弄巧成拙拙。我們們?cè)谂胫浦茣r(shí)會(huì)經(jīng)經(jīng)常遇到到一些問問題：如如做魚圓圓時(shí)在魚魚茸中摻摻加姜蔥蔥汁，再再放其他他調(diào)味品品攪拌上上勁，擠擠成魚圓圓，可收收到鮮香香滑嫩、色澤潔潔白的效效果。若若把生姜姜剁成米米粒狀，拌入魚魚茸里制制成

7、的魚魚圓，吃吃在嘴里里就會(huì)墊墊牙辣口口，且色色彩發(fā)暗暗、味道道欠佳。又如在在燒魚前前，應(yīng)先先將姜片片投入少少量油鍋鍋中煸炒炒熗鍋，后下魚魚煎烙兩兩面，再再加清水水和各種種調(diào)味品品，魚與與姜同燒燒至熟。這樣用用姜不僅僅煎魚時(shí)時(shí)不粘鍋鍋，且可可去膻解解腥；如如果姜片片與魚同同下或做做熟后撤撤下姜米米，其效效果欠佳佳。因此此，在烹烹調(diào)中要要視菜肴肴的具體體情況，合理、巧妙地地用姜。1姜絲絲入菜 多作配配料烹調(diào)常用用姜有新新姜、黃黃姜、老老姜、澆澆姜等，按顏色色又有紅紅爪姜和和黃瓜姜姜之分，姜的辛辛辣香味味較重，在菜肴肴中既可可作調(diào)味味品，又又可作菜菜肴的配配料。新新姜皮薄薄肉嫩，味淡薄??；黃姜姜香辣

8、，氣味由由淡轉(zhuǎn)濃濃，肉質(zhì)質(zhì)由松軟軟變結(jié)實(shí)實(shí)，是姜姜中上品品；老姜姜，俗稱稱姜母，即姜種種，皮厚厚肉堅(jiān)，味道辛辛辣，但但香氣不不如黃姜姜；澆姜姜，附有有姜芽，可以作作菜肴的的配菜或或醬腌，味道鮮鮮美。作為配料料入菜的的姜，一一般要切切成絲，如“姜絲肉肉”是取新新姜與青青紅辣椒椒，切絲絲與瘦豬豬肉絲同同炒，其其味香辣辣可口，獨(dú)具一一格。“三絲魚魚卷”是將桂桂魚肉切切成大片片，卷包包筍絲、火腿絲絲、雞脯脯肉絲成成圓筒形形，然后后配以用用澆姜腌腌漬的醬醬姜絲，還有蔥蔥絲、紅紅辣椒絲絲，加醬醬油、糖糖、醋溜溜制即成成。味道道酸甜適適口，外外嫩里鮮鮮。把新新姜或黃黃姜加工工成絲，還可做做涼菜的的配料，增鮮

9、之之余，兼兼有殺菌菌、消毒毒的作用用。如淮淮揚(yáng)傳統(tǒng)統(tǒng)涼拌菜菜“拌干絲絲”，它是是把每塊塊大方豆豆腐干切切成200片左右右，再細(xì)細(xì)切成比比火柴棒棒還細(xì)的的干絲，用沸水水浸燙33次，擠擠去水分分，放入入盤中，上面再再撒放生生姜絲，澆上調(diào)調(diào)味而成成的。干干絲綿軟軟清淡，姜絲鮮鮮嫩辣香香。2姜塊塊（片）入菜去去腥解膻膻生姜加工工成塊或或片，多多數(shù)是用用在火工工菜中，如燉、燜、煨煨、燒、煮、扒扒等烹調(diào)調(diào)方法中中，具有有去除水水產(chǎn)品、禽畜類類的腥膻膻氣味的的作用?；鸸げ瞬酥杏美侠辖髦饕侨∪∑湮?，而成熟熟后要棄棄去姜。所以姜姜需加工工成塊或或片，且且要用刀刀面拍松松，使其其裂開，便于姜姜味外溢溢，浸入

10、入菜中。如：“清燉雞雞”，配以以雞蛋稱稱清燉子子母雞，加入水水發(fā)海參參即為“珊瑚燉燉雞”，以銀銀耳球點(diǎn)點(diǎn)綴叫做做“風(fēng)吹牡牡丹”，佐以以豬腸叫叫“游龍戲戲鳳”，添上上用魚蝦蝦釀制的的小雞即即為“百鳥朝朝鳳”等。在在制作中中都不可可不以姜姜片調(diào)味味，否則則就不會(huì)會(huì)有雞肉肉酥爛香香鮮、配配料細(xì)嫩嫩、湯清清味醇的的特點(diǎn)。姜除在烹烹調(diào)加熱熱中調(diào)味味外，亦亦用于菜菜肴加熱熱前，起起浸漬調(diào)調(diào)味的作作用，如如“油淋雞雞”、“叉燒魚魚”、“炸豬排排”等，烹烹調(diào)時(shí)姜姜與原料料不便同同時(shí)加熱熱，但這這些原料料異味難難去，就就必須在在加熱前前，用姜姜片浸漬漬相當(dāng)?shù)牡臅r(shí)間，以消除除其異味味。浸漬漬時(shí)，同同時(shí)還需需加入適

11、適量的料料酒、蔥蔥，效果果會(huì)更好好。3姜米米入菜起起香增鮮鮮姜在古代代亦稱“疆”，意思思是“疆御百百邪”之說。姜性溫溫散寒邪邪，利用用姜的這這一特有有功能，人們食食用涼性性菜肴，往往佐佐以姜米米醋同食食，醋有有去腥暖暖胃的功功效，再再配以姜姜米，互互補(bǔ)互存存，可以以防止腹腹瀉、殺殺菌消毒毒，也能能促進(jìn)消消化。如如“清蒸白白魚”、“芙蓉鯽鯽魚”、“清蒸蟹蟹”、“醉蝦”、“熗筍”等，都都需澆上上醋，加加姜米，有些還還需撒上上胡椒粉粉，擺上上香菜葉葉。姜米在菜菜肴中亦亦可與原原料同煮煮同食，如“清燉獅獅子頭”，豬肉肉細(xì)切再再用刀背背砸后，需加入入姜米和和其他調(diào)調(diào)料，制制成獅子子頭，然然后再清清燉。生

12、生姜加工工成米粒粒，更多多的是經(jīng)經(jīng)油煸炒炒后與主主料同烹烹，姜的的辣香味味與主料料鮮味溶溶于一體體，十分分誘人。“炒蟹粉粉”、“咕喀肉肉”等，姜姜米需先先經(jīng)油煸煸炒之后后，待香香味四溢溢，然后后再下入入主配料料同烹。姜塊（片）在在火工菜菜中起去去腥解膻膻的作用用，而姜姜米則多多用于炸炸、溜、爆、炒炒、烹、煎等方方法的菜菜中，用用以起香香增鮮。4姜汁汁入菜色色味雙佳佳水產(chǎn)、家家禽的內(nèi)內(nèi)臟和蛋蛋類原料料腥、膻膻異味較較濃，烹烹制時(shí)生生姜是不不可少的的調(diào)料。有些菜菜肴可用用姜絲作作配料同同烹，而而火工菜菜肴（行行話稱大大菜）要要用姜塊塊（片）去腥解解膻，一一般炒菜菜、小菜菜用姜米米起鮮。但還有有一部

13、分分菜肴不不便與姜姜同烹，又要去去腥增香香，如用用姜汁是是比較適適宜的，如前面面講的制制作魚圓圓、蝦圓圓、肉圓圓及將各各種動(dòng)物物性原料料用刀背背砸成茸茸后制成成的菜肴肴，就是是用姜計(jì)計(jì)去腥膻膻味的。制姜汁是是將姜塊塊拍松，用清水水泡一定定時(shí)間（一般還還需要加加入蔥和和適量的的料酒同同泡），就成所所需的姜姜汁了。生姜在烹烹調(diào)中用用途很大大，很有有講究，但不一一定任何何菜都要要用姜來來調(diào)味，如單一一的蔬菜菜本身含含有自然然芳香味味，再用用姜米調(diào)調(diào)味，勢(shì)勢(shì)必會(huì)“喧賓奪奪主”，影響響本味。俗說：“姜是老老的辣”。烹調(diào)調(diào)用姜不不應(yīng)選用用新姜，老姜的的味道更更濃香。學(xué)無止境境（3）怎樣樣用鹽 鹽在烹調(diào)調(diào)中

14、的作作用是十十分重要要的，人人們常將將食鹽的的咸味稱稱為“百味之之王”，“一鹽調(diào)調(diào)（diiao44）百味味”。鹽在在烹調(diào)中中的主要要作用是是調(diào)味和和增強(qiáng)風(fēng)風(fēng)味。烹烹調(diào)加鹽鹽時(shí)，既既要考慮慮到菜肴肴的口味味是否適適度，同同時(shí)也要要講究用用鹽的時(shí)時(shí)機(jī)是否否正確。學(xué)術(shù)理理論認(rèn)為為，人的的味覺可可以感覺覺到咸味味最低濃濃度為001015。感覺覺最舒服服的食鹽鹽溶液的的溶度是是088112。因此此制作湯湯類菜肴肴應(yīng)按00812的的用量掌掌握。而而煮、燉燉菜肴時(shí)時(shí)一般應(yīng)應(yīng)控制在在1，5522的范范圍內(nèi)，因?yàn)檫@這些菜肴肴食用時(shí)時(shí)常和不不含鹽的的主食一一同食用用，即下下飯的菜菜，所以以加鹽量量應(yīng)該大大些。鹽在

15、烹調(diào)調(diào)過程中中常與其其它調(diào)料料一同使使用，使使用過程程中幾種種調(diào)料之之間必然然發(fā)生作作用，形形成一種種復(fù)合味味。一般般說，咸咸味中加加入微量量醋，可可使咸味味增強(qiáng)，加入醋醋量較多多時(shí)，可可使咸味味減弱。反之醋醋中加入入少量食食鹽，會(huì)會(huì)使酸味味增強(qiáng)，加入大大量鹽后后則使酸酸味減弱弱。咸味味中加入入砂糖，可使咸咸味減弱弱。甜味味中加入入微量咸咸味，可可在一定定程度上上增加甜甜味。咸咸味中加加入味精精可使咸咸味緩和和，味精精中加入入少量食食鹽，可可以增加加味精的的鮮度。此外，食鹽有有高滲透透作用，還能抑抑制細(xì)菌菌的生長(zhǎng)長(zhǎng)。制作作肉丸、魚丸時(shí)時(shí)，加鹽鹽攪拌，可以提提高原料料的吃水水量，使使制成的的魚丸

16、等等柔嫩多多計(jì)。在在合面團(tuán)團(tuán)時(shí)加點(diǎn)點(diǎn)鹽可在在一定程程度上增增加面的的彈性和和韌性。發(fā)酵面面團(tuán)中加加點(diǎn)鹽還還可起到到調(diào)節(jié)面面團(tuán)發(fā)酵酵速度作作用，使使蒸出的的饅頭更更松軟可可口。在烹調(diào)中中掌握用用鹽，大大體有以以下三種種情況。1烹調(diào)調(diào)前加鹽鹽 即在在原料加加熱前加加鹽，目目的是使使原料有有一個(gè)基基本咸味味，并有有收縮。在使用用炸、爆爆、滑餾餾、滑炒炒等烹調(diào)調(diào)方法時(shí)時(shí)，都可可結(jié)合上上漿、掛掛糊，并并加入一一些鹽。因?yàn)檫@這類烹調(diào)調(diào)方法的的主料被被包裹在在一層漿漿糊中，味不得得入，所所以必須須在烹前前加鹽。另外有有些菜在在烹調(diào)過過程中無無法加鹽鹽，如荷荷葉粉蒸蒸肉等，也必須須在蒸前前加鹽。燒魚時(shí)時(shí)為使魚

17、魚肉不碎碎，也要要先用鹽鹽或醬油油擦一下下。但這這種加鹽鹽法用鹽鹽要少，距離烹烹調(diào)時(shí)間間要短。2烹調(diào)調(diào)中加鹽鹽 這是是最主要要的加鹽鹽方法，在運(yùn)用用炒、燒燒、煮、燜、煨煨、滑等等技法烹烹調(diào)時(shí)，都要在在烹調(diào)中中加鹽。而后是是在菜肴肴快要成成熟時(shí)加加鹽，減減少鹽對(duì)對(duì)菜肴的的滲透壓壓，保持持菜肴嫩嫩松，養(yǎng)養(yǎng)分不流流失。3烹調(diào)調(diào)后加鹽鹽 即加加熱完成成以后加加鹽，以以炸為主主烹制的的菜肴即即此類。炸好后后撒上花花椒鹽等等調(diào)料。學(xué)無止境境（4）怎樣樣用味精精 味精是一一種增鮮鮮味的調(diào)調(diào)料，炒炒菜、做做餡、拌拌涼菜、做湯等等都可使使用。味精對(duì)人人體沒有有直接的的營(yíng)養(yǎng)價(jià)價(jià)值，但但它能增增加食品品的鮮味味，引

18、起起人們食食欲，有有助于提提高人體體對(duì)食物物的消化化率。另另外,味味精中的的主要成成分谷氨氨酸鈉還還具有治治療慢性性肝炎、肝昏迷迷、神經(jīng)經(jīng)衰弱、癲癇病病、胃酸酸缺乏等等病的作作用。味精雖能能提鮮，但如使使用方法法不當(dāng)，就會(huì)產(chǎn)產(chǎn)生相反反的效果果?？戳艘恍┬╆P(guān)于味味精的帖帖子，把把它們歸歸納了一一下，這這里包括括了味精精在烹飪飪中的使使用技巧巧和如何何科學(xué)地地使用味味精。其其中的科科學(xué)原理理我也不不太懂，尤其是是什么谷谷氨酸之之類的，嘿嘿1對(duì)用用高湯烹烹制的菜菜肴，不不必使用用味精。因?yàn)楦吒邷旧砩硪丫哂杏絮r、香香、清的的特點(diǎn)，味精則則只有一一種鮮味味，而它它的鮮味味和高湯湯的鮮味味也不能能等同。

19、如使用用味精，會(huì)將本本味掩蓋蓋，致使使菜肴口口味不倫倫不類。2對(duì)酸酸性菜肴肴，如：糖醋、醋熘、醋椒菜菜類等，不宜使使用味精精。因?yàn)闉槲毒谠谒嵝晕镂镔|(zhì)中不不易溶解解，酸性性越大溶溶解度越越低，鮮鮮味的效效果越差差。3拌涼涼菜使用用晶體味味精時(shí)，應(yīng)先用用少量熱熱水化開開，然后后再澆到到?jīng)霾松仙?，效果果較好（因味精精在455時(shí)才能能發(fā)揮作作用）。如果用用晶體直直接拌涼涼菜，不不易拌均均勻，影影響味精精的提鮮鮮作用。4作菜菜使用味味精，應(yīng)應(yīng)在起鍋鍋時(shí)加入入。因?yàn)闉樵诟邷販叵?，味味精?huì)分分解為焦焦谷氨酸酸鈉，即即脫水谷谷氨酸鈉鈉，不但但沒有鮮鮮味，而而且還會(huì)會(huì)產(chǎn)生輕輕微的毒毒素，危危害人體體。5味精精

20、使用時(shí)時(shí)應(yīng)掌握握好用量量，并不不是多多多益善。它的水水稀釋度度是30000倍倍，人對(duì)對(duì)味精的的味覺感感為00333，在在使用時(shí)時(shí)，以115000倍左右右為適宜宜。如投投放量過過多，會(huì)會(huì)使菜中中產(chǎn)生似似成非成成，似澀澀非澀的的怪味，造成相相反的效效果。世世界衛(wèi)生生組織建建議：嬰嬰兒食品品暫不用用味精；成人每每人每天天味精攝攝入量不不要超過過6克。6味精精在常溫溫下不易易溶解，在 770 CC 990 CC時(shí)溶解解最好，鮮味最最足，超超過1000C時(shí)時(shí)味精就就被水蒸蒸氣揮發(fā)發(fā)，超過過1300C時(shí)，即變質(zhì)質(zhì)為焦谷谷氨酸鈉鈉，不但但沒有鮮鮮味，還還會(huì)產(chǎn)生生毒性。對(duì)燉、燒、煮煮、熬、蒸的菜菜，不宜宜過早

21、放放味精，要在將將出鍋時(shí)時(shí)放入。7在含含有堿性性的原料料中不宜宜使用味味精，回回味精遇遇堿會(huì)化化合成谷谷氨酸二二鈉，會(huì)會(huì)產(chǎn)生氨氨水臭味味。 怎樣用刀刀 刀法的學(xué)學(xué)術(shù)概念念是烹調(diào)調(diào)過程中中，把做做菜的原原料用刀刀切成各各種不同同的形態(tài)態(tài)時(shí)的各各種方法法。主要要有以下下幾種：1切切法是菜菜肴切制制中最根根本的刀刀法。切切是刀身身與原料料呈垂直直，有節(jié)節(jié)奏地進(jìn)進(jìn)刀，使使原料均均等斷開開的一些些方法。在制做菜菜肴的切切制中，根據(jù)原原料的性性質(zhì)和烹烹調(diào)要求求，可分分為直切切、推切切、拉切切、鋸切切、鍘切切、滾切切等六種種方法。（l）直直切 一一般左手手按穩(wěn)原原料，右右手操刀刀。切時(shí)時(shí)，刀垂垂向下，既不向

22、向外推，也不向向里拉，一刀一一刀筆直直地切下下去。直直切要求求：第一一，左右右手要有有節(jié)奏地地配合；第二，左手中中指關(guān)節(jié)節(jié)抵住刀刀身向后后移動(dòng)，移動(dòng)時(shí)時(shí)要保持持同等距距離，不不要忽快快忽慢、偏寬偏偏窄，使使切出的的原料形形狀均勻勻，整齊齊；第三三，右手手操刀運(yùn)運(yùn)用腕力力，落刀刀要垂直直，不偏偏里偏外外；第四四，右手手操刀時(shí)時(shí)，左手手要按穩(wěn)穩(wěn)原料。采用直刀刀切法，一般用用干脆性性原料，如：青青筍、鮮鮮藕、蘿蘿卜、黃黃瓜、白白菜、土土豆等。（2）推推切推切切的刀法法是刀與與原料垂垂直，切切時(shí)刀由由后向前前推，著著力點(diǎn)在在刀的后后部，一一切推到到底，不不再向回回拉。推推切主要要用于質(zhì)質(zhì)地較松松散、用

23、用直刀切切容易破破裂或散散開的原原料，如如：叉燒燒肉、熟熟雞蛋等等。（3）拉拉切拉刀刀切的刀刀法也是是在施刀刀時(shí)，刀刀與原料料垂直，切時(shí)刀刀由前向向后拉。實(shí)際上上是虛推推實(shí)拉，主要以以拉為主主，著力力點(diǎn)在刀刀的前部部。拉切切適用于于韌性較較強(qiáng)的原原料，如如：千張張、海帶帶、鮮肉肉等。推切與拉拉切都是是運(yùn)用手手腕力量量，動(dòng)作作也大體體相同，不同的的是推切切由后向向前，拉拉切由前前向后。初學(xué)時(shí)時(shí)，只有有較熟練練地掌握握了直刀刀切法后后，才能能運(yùn)用推推切、拉拉切兩種種刀法。最好先先從推切切學(xué)，后后再練拉拉切。（4）鋸鋸切 也也稱推拉拉切。鋸鋸切刀法法是推切切和拉切切刀法的的結(jié)合，鋸切是是比較難難掌握

24、的的一種刀刀法。鋸鋸切刀法法是刀與與原料垂垂直，切切時(shí)先將將刀向前前推，然然后再向向后拉。這樣一一推一拉拉像拉鋸鋸一樣向向下切把把原料切切斷。鋸鋸切原料料時(shí)要求求：第一一，刀運(yùn)運(yùn)行的速速度要慢慢，著力力小而勻勻；第二二，前后后推拉刀刀面要筆筆直，不不能偏里里或偏外外；第三三，切時(shí)時(shí)左手將將原料按穩(wěn)，不能移移動(dòng)，否否則會(huì)大大小薄厚厚不勻；第四，要用腕腕力和左左手中指指合作，以控制制原料形形狀和薄薄厚。鋸切刀法法一般用用于把較較厚無骨骨而有韌韌性的原原料或質(zhì)質(zhì)地松軟軟的原料料切成較較薄的片片形，如如涮羊肉肉的肉片片等。（5）鍘鍘切鍘切切的方法法有兩種種：一種種是右手手握刀柄柄，左手手握住刀刀背的前

25、前端，兩兩手平衡衡用力壓壓切；另另一種是是右手握握住刀柄柄，左手手按住刀刀背前端端，左右右兩手交交替用力力搖動(dòng)。鍘切刀刀法要求求：第一一，刀要要對(duì)準(zhǔn)所所切的部部位，并并使原料料不能移移動(dòng)，下下刀要準(zhǔn)準(zhǔn)；第二二，不管管壓切還還是搖切切都要迅迅速敏捷捷，用力力均勻。鍘切刀法法一般用用于處理理帶有軟軟骨、細(xì)細(xì)小骨或或體小、形圓易易滑的生生料和熟熟料，如如：雞、鴨、魚魚、蟹、花生米米等。（6）滾滾切滾切切刀法是是左手按按穩(wěn)原料料，右手手持刀不不斷下切切，每切切一刀即即將原料料滾動(dòng)一一次。根根據(jù)原料料滾動(dòng)的的姿勢(shì)和和速度來來決定切切成片或或塊。一一般情況況是滾得得快、切切得慢，切出來來的是塊塊；滾得得慢

26、、切切得快切切出來的的是片。這種滾滾切法可可切出多多樣的塊塊、片，如：滾滾刀塊、菱角塊塊、梳子子塊等。滾刀切切法的要要求是：左手滾滾動(dòng)原料料的斜度度要掌握握適中，右手要要緊跟著著原料滾滾動(dòng)掌握握一定的的斜度切切下去，保持大大小薄厚厚等均勻勻。滾刀切法法多用于于圓形或或橢圓形形脆性蔬蔬菜類原原料，如如：蘿卜卜、青筍筍、黃瓜瓜、茭白白等。（7）切切制菜肴肴時(shí)還應(yīng)應(yīng)注意：第一，切切制原料料粗細(xì)薄薄厚均勻勻，長(zhǎng)短短相等一一致。否否則原料料生熟不不一致。第二，凡凡經(jīng)過刀刀工處理理的原料料，不論論絲、條條、丁、塊、片片、段，必須不不連刀。第三，根根據(jù)原料料質(zhì)地老老嫩，紋紋路橫豎豎，按不不同烹調(diào)調(diào)要求，采用

27、不不同的切切法，如如肉類原原料，筋筋少、細(xì)細(xì)嫩、易易碎的肉肉，應(yīng)順順紋路切切，筋多多、質(zhì)老老的要頂頂紋路切切，質(zhì)地地一般的的要斜路路切。第四，注注意主輔輔料形狀狀的配合合和原料料的合理理利用。一般是是輔料服服從主料料，即：絲對(duì)絲絲，片對(duì)對(duì)片，輔輔料的形形狀略小小于主料料。用料料時(shí)要周周密計(jì)劃劃，量材材使用，盡可能能做到大大材大用用，小材材小用，細(xì)料細(xì)細(xì)目，粗粗料巧用用。2片片又稱劈劈。片的的刀技也也是處理理無骨韌韌性原料料、軟性性原料，或者是是煮熟回回軟的動(dòng)動(dòng)物和植植物性原原料的刀刀法。就就是用片片刀把原原料片成成薄片。施刀時(shí)時(shí)，一般般都是將將刀身放放平，正正著（或或斜著）進(jìn)行工工作。由由于原

28、料料性質(zhì)不不同，方方法也不不一樣。大體有有推刀片片、拉刀刀片、斜斜刀片。反刀片片、鋸刀刀片和抖抖刀片等等六種技技法。（1）推推刀片 推刀片片是左手手按穩(wěn)原原料，右右手持刀刀，刀身身放平，使刀身身和菜墩墩面呈近近似平行行狀態(tài)，刀從原原料的右右側(cè)片入入，向左左穩(wěn)推，刀的前前端貼墩墩子面，刀的后后部略微微抬高，以刀的的高低來來控制所所要求的的薄厚。左手按按穩(wěn)原料料，但不不要按的的過重，在片原原料時(shí)，以不移移動(dòng)為準(zhǔn)準(zhǔn)。隨著著刀的片片入，左左手指可可稍翹起起，用掌掌心按住住原料。推刀片片多用于于煮熟回回軟或脆脆性原料料，如熟熟筍、玉玉蘭片、豆腐干干、肉凍凍等。（2）拉拉刀片 拉刀片片也要放放平刀身身，先

29、將將刀的后后部片進(jìn)進(jìn)原料，然后往往回拉刀刀，一刀刀片下。拉刀片片的要求求基本與與推刀片片相同，只是刀刀口片進(jìn)進(jìn)原料后后運(yùn)動(dòng)方方向相反反。拉刀刀片多用用于韌性性原料，如雞片片、魚片片、蝦片片、肉片片等。（3）斜斜刀片也也稱坡刀刀片、抹抹刀片。斜刀片片通常用用于質(zhì)地地松脆原原料。其其刀法是是左手按按穩(wěn)原料料的左端端，右手手持刀，刀背翹翹起，刀刀刃向左左，角度度略斜，片進(jìn)原原料，以以原料表表面靠近近左手的的部位向向左下方方移動(dòng)。由于刀刀身斜角角度片進(jìn)進(jìn)原料，片成的的塊和片片的面積積，較其其原料的的橫斷面面要大些些，而且且呈斜狀狀。如海海參片、雞片、魚片、熟肚片片、腰子子片等，均可采采用這種種刀法。斜

30、刀片片的要求求是；把把原料放放穩(wěn)在墩墩子巳，使其不不致移動(dòng)動(dòng)，左手手按穩(wěn)被被壓部位位，與右右手運(yùn)動(dòng)動(dòng)有節(jié)奏奏地配合合，一刀刀挨一刀刀地切片片下去。片的薄薄厚、大大小以及及斜度的的掌握，主要依依靠眼力力注視兩兩手動(dòng)作作和落刀刀的部位位，同時(shí)時(shí)，右手手要牢牢牢地控制制刀的運(yùn)運(yùn)動(dòng)方向向。（4）反反刀片這這種方法法與斜刀刀片的原原料大致致相同，不同的的是反刀刀片的刀刀背向里里（向著著身體），刀刃刃向外，利用刀刀刃的前前半部工工作，使使刀身與與菜墩子子呈斜狀狀。刀片片進(jìn)原料料后，由由里向外外運(yùn)動(dòng)。反刀片片一般適適用于脆脆性易滑滑的原料料。要求求左手按按穩(wěn)原料料，并以以左手中中指上部部關(guān)節(jié)抵抵住刀身身，右

31、手手的刀緊緊貼著左左手中指指關(guān)節(jié)片片進(jìn)原料料。左手手向后的的每一移移動(dòng)，都都要掌握握同等距距離，使使其形狀狀薄厚一一致。（5）鋸鋸刀片 鋸刀片片是推拉拉的綜合合刀技。施刀時(shí)時(shí)，先推推片，后后拉片，使刀一一往一返返都在工工作。是是專片（無筋或或少筋）瘦肉、通脊類類原料的的刀技。如雞絲絲，肉絲絲，就是是先用鋸鋸片刀技技，片成成大薄片片，然后后再切絲絲。（6）抖抖刀片抖抖刀片的的刀法是是將刀身身放平，左手按按穩(wěn)原料料，右手手持刀，片進(jìn)原原料后，從右向向左運(yùn)動(dòng)動(dòng)。運(yùn)動(dòng)動(dòng)時(shí)刀刃刃要上下下抖動(dòng)，而且要要抖的均均勻。抖抖刀片一一般用手手美化原原料形狀狀，適合合于軟性性原料。這種刀刀技能把把原料片片成水波波式

32、的片片狀，然然后再直直切，就就形成了了美觀的的鋸齒，如松花花蛋片、豆腐干干絲等。3剁剁又稱斬?cái)?，一般般用于無無骨原料料。此方方法是將將原料斬?cái)爻扇?、泥或剁剁成末狀狀的一種種方法。根據(jù)原原料數(shù)量量來決定定用雙刀刀剁還是是用單刀刀剁。數(shù)數(shù)量多的的用雙刀刀，又叫叫做排剁剁（斬）；數(shù)量量少的用用單刀。剁（斬?cái)兀┑囊笫牵簝墒殖殖值叮３忠灰欢ǖ木嗑嚯x，不不能太近近或太遠(yuǎn)遠(yuǎn)，兩刀刀前端的的距離可可以稍近近些，刀刀根的距距離可稍稍遠(yuǎn)些。剁是運(yùn)運(yùn)用手腕腕的力量量，從左左到右，然后再再?gòu)挠业降阶?，反反?fù)排剁剁（斬）。操作作時(shí)兩手手交替使使用，要要有節(jié)奏奏地做到到此起彼彼落。同同時(shí)，要要將原料料不斷地地翻

33、動(dòng)。其次，排剁（斬）時(shí)時(shí)，不要要提刀過過高，在在剁前將將刀放在在清水中中蘸一下下，以防防止茸末末粘刀或或飛濺。在斬茸茸時(shí)，為為了達(dá)到到細(xì)膩的的效果，可配合合用刀背背砸。單單刀剁是是剁帶骨骨的雞、鴨、魚魚、兔、排骨、豬蹄等等原料，方法雖雖然簡(jiǎn)單單，但落落刀要準(zhǔn)準(zhǔn)，力求求均勻。形狀的的大小，一般以以“骨牌塊塊”較為適適宜。4劈劈可分直直刀劈和和跟刀劈劈兩種。（1）直直刀劈 用右手手將刀柄柄握牢，將刀高高高舉起起，對(duì)準(zhǔn)準(zhǔn)原料要要劈的部部位，運(yùn)運(yùn)用手臂臂的力量量用力向向下直劈劈。劈時(shí)時(shí)臂、肘肘、腕用用力要協(xié)協(xié)調(diào)一致致而有力力，要求求一刀劈劈斷。如如再劈第第二刀往往往不能能劈在原原來的刀刀口上，這樣就就

34、會(huì)出現(xiàn)現(xiàn)錯(cuò)刀，使原料料不整齊齊，也易易產(chǎn)生一一些碎肉肉、碎骨骨。直刀劈法法常用于于帶骨或或質(zhì)地堅(jiān)堅(jiān)硬的原原料，如如：火腿腿、咸豬豬肉、豬豬頭、魚魚頭、豬豬排骨等等。劈這這些原料料所用的的墩或菜菜板一定定要放牢牢放實(shí)。劈原料料時(shí)，應(yīng)應(yīng)將肉類類的皮朝朝下，在在肉面下下刀；劈劈豬頭、火腿、魚頭等等原料時(shí)時(shí)，左手手要把所所劈原料料按穩(wěn)，刀劈下下時(shí)左手手迅速離離開，以以防傷手手。初學(xué)學(xué)時(shí)，可可用左手手持一木木棍，將將原料按按審；木木棍的一一端要離離所劈的的刀口遠(yuǎn)遠(yuǎn)一些，防止刀刀劈在木木棍上出出現(xiàn)滑刀刀。劈原原料要用用刀刃的的中部。（2）跟跟刀劈 是將刀刀刃先嵌嵌在原料料要劈的的部位內(nèi)內(nèi)，如劈劈豬蹄，將豬

35、蹄蹄豎起，蹄趾朝朝上，將將刀刃嵌嵌入趾中中，右手手牢握刀刀柄，左左手持豬豬蹄與刀刀同時(shí)高高高舉起起，用力力劈下，刀在劈劈下時(shí)左左手離開開。跟刀刀劈左右右手要密密切配合合，左手手握住原原料，右右手執(zhí)刀刀，兩手手同時(shí)起起落，而而且刀刃刃要緊緊緊嵌在原原料內(nèi)部部，要嵌嵌牢嵌穩(wěn)穩(wěn)，這樣樣在用力力劈原料料時(shí)刀與與原料才才不易脫脫落，劈劈出來的的原料才才符合規(guī)規(guī)格要求求。5拍拍刀法是是將刀放放平，用用力拍擊擊原料，使原料料變碎和和原料平平滑等。如用拍拍可使蒜蒜瓣、鮮鮮姜至碎碎，也可可用拍法法使肉類類不滑，肉質(zhì)疏疏松。6剞（ji11）剞刀，有有雕之意意，所以以又稱剞剞花刀。剞刀是是采用幾幾種切和和片的技技法

36、，將將原料表表面劃上上深而不不透的橫橫豎各種種刀紋。經(jīng)過烹烹調(diào)后，可使原原料卷曲曲成各種種形狀，如：麥麥穗、菊菊花、玉玉蘭花、荔枝、核桃、魚鰓、蓑衣、木梳背背等形狀狀。使原原料易熟熟，并保保持菜肴肴的鮮、嫩、脆脆，使調(diào)調(diào)味品汁汁液易于于掛在原原料周圍圍。對(duì)刀刀口深度度有一定定的要求求，一般般為原料料的三分分之二或或五分之之四左右右。操作作方法分分推刀剞剞、拉刀刀剞、直直刀剞。（1）推推刀剞推推刀剞的的技法與與反刀片片相似，以左手手指按住住原料，右手持持刀，刀刀口向外外，刀背背向里，刀身緊緊貼左手手中指上上關(guān)節(jié)，片人原原料三分分之二左左右。深深度要相相等，距距離要均均勻。（2）拉拉刀剞 拉刀剞剞

37、與斜刀刀片相似似，以左左手按住住原料，右手持持刀，刀刀身向外外，刀刃刃向里，將刀剞剞入原料料，由左左上方向向右下方方拉三分分之二左左右。（3）直直刀剞 直刀剞剞與推刀刀切法相相似，只只是不能能將原料料切斷而而已。刀法在剞剞刀的應(yīng)應(yīng)用上，可分為為一般剞剞和花刀刀剞兩種種。一般般剞只是是在原料料上剞上上一排刀刀紋，如如烹制整整尾魚時(shí)時(shí)，即可可用拉刀刀剞法?；ǖ敦挢奘秦薜兜斗ㄗ顝V廣泛的一一種。所所謂花刀刀，就是是在原料料上交叉叉地剞上上各種花花刀紋路路，使原原料經(jīng)過過烹調(diào)后后，出現(xiàn)現(xiàn)各種不不同形狀狀。但使使用這一一類原料料，必須須是韌性性帶脆無無筋的原原料，如如：豬、羊、牛牛的腰子子，以及及豬肚子子

38、、雞胗胗兒、鴨鴨胗兒、魷魚等等。怎樣配菜菜配菜根據(jù)據(jù)菜肴品品種和各各自的質(zhì)質(zhì)量要求求，把經(jīng)經(jīng)過刀工工處理后后的兩種種或兩種種以上的的主料和和輔料適適當(dāng)搭配配，使之之成為一一個(gè)（或或一桌）完整的的菜肴原原料。配配菜的恰恰當(dāng)與否否，直接接關(guān)系到到菜的色色、香、味、形形和營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)價(jià)值，也決定定到成桌桌菜肴能能否協(xié)調(diào)調(diào)。1量的的搭配突出主料料 配制制多種主主輔原料料的菜肴肴時(shí)，應(yīng)應(yīng)使主料料在數(shù)量量上占主主體地位位。例如如“炒肉絲絲蒜苗”、“炒肉絲絲韭菜”等應(yīng)時(shí)時(shí)當(dāng)令的的菜肴，主要是是吃蒜苗苗和韭菜菜的鮮味味，因此此配制時(shí)時(shí)就應(yīng)使使蒜苗和和韭菜占占主導(dǎo)地地位，如如果時(shí)令令已過，此菜就就應(yīng)以肉肉絲為主主。平

39、分秋色色 配制制無主、輔原料料之分的的菜肴時(shí)時(shí)，各種種原料在在數(shù)量上上應(yīng)基本本相當(dāng)，互相襯襯托。例例如“熘三樣樣”、“爆雙脆脆”、“燴什錦錦”等，即即屬這類類。2質(zhì)的的搭配同質(zhì)相配配 即菜菜肴的主主輔料應(yīng)應(yīng)軟軟相相配（如如“鮮蘑豆豆腐”），脆脆脆相配配（如“油爆雙雙脆”），韌韌韌相配配（如“海帶牛牛肉絲”），嫩嫩嫩相配配（如“芙蓉雞雞片”）等等等，這樣樣搭配，能使菜菜肴生熟熟一致，吃口一一致；也也就是說說，符合合烹調(diào)要要求，各各具自己己的特色色。葷素搭配配 動(dòng)物物性原料料配以植植物性原原料，如如“芹菜肉肉絲”、“豆腐燒燒魚”、“滑餾里里脊”配以適適當(dāng)?shù)墓瞎掀陀裼裉m片等等。這種種葷素搭搭配是中

40、中國(guó)菜的的傳統(tǒng)作作法，無無論從營(yíng)營(yíng)養(yǎng)學(xué)還還是食品品學(xué)看，都有其其科學(xué)道道理。貴多賤少少 系指指高檔菜菜而言。用貴物物宜多，用賤物物宜少，例如：“白扒猴猴頭蘑”、“三絲魚魚翅”等，可可保持菜菜肴的高高檔性。3味的的搭配濃淡相配配 以配配料味之之清淡襯襯托主料料味之濃濃厚，例例如：三三圓扒鴨鴨（三圓圓即胡蘿蘿卜、青青筍、土土豆）等等。淡淡相配配 此類類菜以清清淡取勝勝，例如如：“燒雙冬冬（冬菇菇、冬筍筍）”、“鮮蘑燒燒豆腐”等。異香相配配 主料料、輔料料各具不不同特殊殊香味，使魚、肉的醇醇香與某某些菜蔬蔬的異樣樣清香融融和，便便覺別有有風(fēng)味，例如：“芹黃炒炒魚絲”、“蕪爆里里脊”、“青蒜炒炒肉片”

41、等。一味獨(dú)用用 有些些烹飪?cè)喜灰艘硕嘤秒s雜料，味味太濃重重者，只只宜獨(dú)用用，不可可搭配，如：鰻鰻、鱉、蟹，鰣?chǎng)堲~等。此外，如：北北京烤鴨鴨、廣州州烤乳豬豬等，都都是一味味獨(dú)用的的菜例。4色的的搭配菜肴主輔輔料的色色彩搭配配要求協(xié)協(xié)調(diào)、美美觀、大大方，有有層次感感。色彩彩搭配的的一般原原則是配配料襯托托主料。具體配配色的方方法有：順色菜 組成菜菜肴的主主料與輔輔料色澤澤基本一一致。此此類多為為白色，所用調(diào)調(diào)料，也也是鹽、味精和和淺色的的料酒、白醬油油等。這這類保持持原料本本色的菜菜肴，色色澤嫩白白，給人人以清爽爽之感，食之亦亦利口。魚翅、魚骨、魚肚等等都適宜宜配順色色菜。異色菜 這種將將不同

42、顏顏色的主主料輔料料搭配一一起的菜菜肴極為為普遍。為了突突出主料料，使菜菜品色澤澤層次分分明，應(yīng)應(yīng)使主料料與配料料的顏色色差異明明顯些，例如：以綠的的青筍、黑的木木耳配紅紅的肉片片炒；用用碧色豌豌豆與玉玉色蝦仁仁同烹等等，色澤澤效果令令人賞心心悅目。5形的的搭配這里所說說的“形”，是指指經(jīng)刀工工處理后后的菜肴肴主、輔輔原料之之形狀，其搭配配方法有有兩種。同形配 主輔料料的形態(tài)態(tài)、大小小等規(guī)格格保持一一致，如如：“炒三丁丁”、“土豆燒燒牛肉”、“黃瓜炒炒肉片”等，分分別是丁丁配丁、塊配塊塊、片配配片。這這樣可使使菜看產(chǎn)產(chǎn)生一種種整齊的的美感。異形配 主、輔輔原料的的形狀不不同、大大小不一一，如“

43、荔枝魷魷魚卷”主料魷魷魚呈簡(jiǎn)簡(jiǎn)狀蓑衣衣形，配配料荔枝枝則為圓圓或半圓圓形。這這類菜在在形態(tài)上上別具一一種參差差錯(cuò)落美美。怎樣使菜菜肴鮮香香 為使菜肴肴“生香”，廚師師常用下下面五種種技法。1借香香 原料料本身無無香味，亦無異異味，要要烹制出出香味，只有靠靠借香。如海參參、魷魚魚、燕窩窩等諸多多干貨，在初加加工時(shí)，歷經(jīng)油油發(fā)、水水煮、反反復(fù)漂洗洗，雖本本身營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)豐富，但所具具有的揮揮發(fā)性香香味基質(zhì)質(zhì)甚微，故均寡寡而無味味。菜肴肴的香味味便只有有從其他他原料或或調(diào)味香香料中去去借。借的方法法一般有有兩種：一是用用具有揮揮發(fā)性的的辛香料料熗鍋；二是與與禽、肉肉類（或或其鮮湯湯）共同同加熱。具體操操作

44、時(shí)，廚師常常將兩種種方法結(jié)結(jié)合使用用，可使使香味更更加濃郁郁。2合香香 原料料本身雖雖有香味味基質(zhì)，但含量量不足或或單一，則可與與其他原原料或調(diào)調(diào)料合烹烹，此為為“合香”。例如，烹烹制動(dòng)物物性原料料，常要要加入適適量的植植物性原原料。這這樣做，不僅在在營(yíng)養(yǎng)互互補(bǔ)方面面很有益益處，而而且還可可以使各各種香味味基質(zhì)在在加熱過過程中融融溶、揚(yáng)揚(yáng)溢，散散發(fā)出更更豐富的的復(fù)合香香味。動(dòng)動(dòng)物性原原料中的的肉鮮味味揮發(fā)基基質(zhì)肌苷苷酸、谷谷氨酸等等與植物物性原料料中的鮮鮮味主體體谷氨酸酸、一磷磷酸腺苷苷5烏苷苷酸等，在加熱熱時(shí)一齊齊迅速分分解，在在揮發(fā)中中產(chǎn)生凝凝集，形形成具有有復(fù)合香香味的聚聚合團(tuán)，也就我我

45、們所說說的合香香混合體體。3. 點(diǎn)點(diǎn)香 某某些原料料在加熱熱過程中中，雖有有香氣味味產(chǎn)生，但不夠夠“沖”；或根根據(jù)菜肴肴的要求求，還略略有欠缺缺，此時(shí)時(shí)可加入入適當(dāng)?shù)牡脑匣蚧蛘{(diào)味料料補(bǔ)綴，謂之“點(diǎn)香”。烹制菜肴肴，在出出勺之前前往往要要滴點(diǎn)香香油，加加些香菜菜、蔥末末、姜未未、胡椒椒粉，或或在菜肴肴裝盤后后撒椒鹽鹽、油烹烹姜絲等等，即是是運(yùn)用這這些具有有揮發(fā)性性香味原原料或調(diào)調(diào)味品，通過瞬瞬時(shí)加熱熱，使其其香味基基質(zhì)迅速速揮發(fā)、溢出，達(dá)到既既調(diào)“香”，又調(diào)調(diào)味的目目的。4裱香香 有一一些菜肴肴，需要要特殊的的濃烈香香味覆蓋蓋其表，以特殊殊的風(fēng)味味引起食食者的強(qiáng)強(qiáng)烈食欲欲。這時(shí)時(shí)常用裱裱香這一

46、一技法。熏肉、熏熏雞、熏熏魚等食食品制作作，運(yùn)用用不同的的加熱手手段和熏熏料（也也稱裱香香料）制制作而成成。常用用的熏料料：鋸末末（紅松松）、白白糖、茶茶葉、大大米、松松柏枝、香樟樹樹葉，在在加熱時(shí)時(shí)產(chǎn)生大大量的煙煙氣。這這些煙氣氣中含有有不同的的香味揮揮發(fā)基質(zhì)質(zhì)，如：酚類、醇類、有機(jī)酸酸、羰基基化合物物等。它它們不僅僅能為食食品帶來來獨(dú)特的的風(fēng)味，而且還還具有抑抑菌、抗抗氧化作作用，使使食品得得以久存存。5提香香 通過過一定的的加熱時(shí)時(shí)間，使使菜肴原原料、調(diào)調(diào)料中的的含香基基質(zhì)充分分溢出，可最大大限度地地利用香香味素，產(chǎn)生最最理想的的香味效效應(yīng)，即即謂之“提香”。一般速成成菜，由由于原料料和

47、香辛辛調(diào)味的的加熱時(shí)時(shí)間短，再加上上原料托托糊、上上漿等原原因，原原料內(nèi)部部的香味味素并未未充分溢溢出。而而燒、燜燜、扒、燉、熬熬等需較較長(zhǎng)時(shí)間間加熱的的菜肴，則為充充分利用用香味素素提供了了條件。實(shí)踐證證明，肉肉類及部部分香辛辛料，如如：花椒椒、大料料、丁香香、桂皮皮等調(diào)味味料的加加熱時(shí)間間，應(yīng)控控制在三三小時(shí)以以內(nèi)。因因?yàn)樵谶@這個(gè)時(shí)間間內(nèi)，各各種香味味物質(zhì)隨隨著加熱熱時(shí)間延延長(zhǎng)而溢溢出量增增加，香香味也更更加濃郁郁，但超超過三小小時(shí)以后后，其呈呈味、呈呈香物質(zhì)質(zhì)的揮發(fā)發(fā)則趨于于減弱。所以，菜菜肴的提提香，應(yīng)應(yīng)視原料料和調(diào)味味料的質(zhì)質(zhì)與量來來決定“提香”的時(shí)間間。生香的技技法還有有揚(yáng)香、增香

48、、扶香、正香等等多種，與上述述方法有有一定差差別，這這里不做做贅述。怎樣盛菜菜裝盤 今天說說說盛菜裝裝盤的話話題。一一般的家家常便飯飯只講究究些營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)、味道道就足夠夠了，其其實(shí)，很很普通的的菜肴，如果講講究一下下菜的顏顏色搭配配、餐具具使用和和擺放樣樣式等，菜的品品位和檔檔次馬上上就提高高了，你你的自信信和興趣趣也隨著著增加，當(dāng)然，這還是是一種享享受。一一般的規(guī)規(guī)律是：1一般般的炒、爆菜盛盛盤時(shí)，用鏟勺勺將形大大的或主主料拉入入盤里，細(xì)小的的料放在在盤底，形大的的或主料料在上層層，突出出了主料料。2質(zhì)嫩嫩易碎的的勾芡菜菜，如熘熘菜成盤盤時(shí)，要要先從盤盤的一端端倒起，就勢(shì)向向另一端端移動(dòng)，鍋移到

49、到另一端端時(shí)，菜菜肴正好好全部倒倒進(jìn)去。做時(shí)要要速度快快，準(zhǔn)確確。3對(duì)于于汁稠、粘性大大的菜，如醬爆爆肉丁，要先盛盛一部分分入盤，再把鍋鍋里其余余的盛入入勺中，蓋在盤盤中的那那部分上上，并用用勁向下下按按，這樣盛盛入盤中中的菜圓圓圓的，顯得很很飽滿。4塊大大的如整整雞、整整魚，為為了盛入入盤中還還保持整整體形，盛的時(shí)時(shí)候。將將鍋端在在盤子上上面，向向前傾斜斜，一面面用勺拖拖住魚或或雞的前前部，一一面抬高高鍋的傾傾斜度向向下倒，這樣把把整雞或或整魚完完整地盛盛到盤內(nèi)內(nèi)?？傊?，無無論哪一一種盛入入方法，都要注注意美觀觀，突出出主料，使盛好好的每盤盤菜都有有“豐滿”感。另另外，盤盤邊還要要保持干干凈

50、，一一般菜上上桌前，我都是是把盤邊邊用餐巾巾紙擦干干凈的。家庭設(shè)宴宴擺席的的小規(guī)劃劃 我們到餐餐廳吃宴宴時(shí)總覺覺得很高高檔，與與家里的的感覺不不一樣。但也沒沒有注意意到底有有什么區(qū)區(qū)別。其其實(shí)這里里并沒有有什么奧奧秘，在在壇子里里，您和和大家學(xué)學(xué)一學(xué)，經(jīng)過交交流和平平時(shí)的操操練，您您的烹飪飪手藝其其實(shí)也不不低了。如果要要使自己己烹飪出出的菜肴肴在請(qǐng)客客時(shí)看上上去有餐餐廳的水水準(zhǔn)和檔檔次，那那就是還還要在餐餐具的使使用和菜菜肴的配配置方面面做些規(guī)規(guī)劃的結(jié)結(jié)果。家家庭宴席席如果看看上去高高檔，無無非是因因?yàn)榘才排诺囊?guī)律律接近餐餐廳的宴宴席而已已。安排排得當(dāng)，豐盛而而隆重，賓客滿滿意。安安排不當(dāng)當(dāng)，

51、花錢錢多而效效果不佳佳。這大大概就好好象穿衣衣服，如如果搭配配的不得得體，再再好的衣衣服穿在在身上，也不能能展示出出其特有有的格調(diào)調(diào)；如果果搭配得得體，即即使普通通的服裝裝也能超超值體現(xiàn)現(xiàn)出其品品位。書書歸正傳傳，一般般的宴席席是由冷冷菜、熱熱菜、大大件、甜甜食、湯湯菜、點(diǎn)點(diǎn)心、水水果七道道組成。1冷盤盤 又稱稱酒菜、迎賓菜菜，為客客人入席席后第一一道菜，對(duì)賓客客 的情情緒、食食欲影響響較大。冷盤的內(nèi)內(nèi)容，根根據(jù)條件件可繁可可簡(jiǎn)。一一般可用用一個(gè)大大拼盤或或488個(gè)小碟碟。中檔檔以上宴宴席可用用一個(gè)大大拼盤，圍48個(gè)單單碟。要要注意各各菜在口口味、形形狀、色色澤、烹烹調(diào)方法法上應(yīng)有有所區(qū)別別，

52、要葷葷、素兼兼顧，合合理搭配配。2熱菜菜 是宴宴席中第第二道菜菜。一般般采用炒炒、炸、餾、爆爆、燴等等烹調(diào)方方法制成成。菜肴肴的口味味、色澤澤、形狀狀應(yīng)各具具特色。選料應(yīng)應(yīng)以鮮嫩嫩原料為為主，特特別是爽爽脆、滑滑嫩、清清鮮，主主要用以以佐酒。3大件件又稱大大菜，是是由整只只、整塊塊、整條條的雞、鴨、魚魚肉或較較名貴的的原料烹烹制而成成。一般般采用燒燒、烤、蒸、燉燉、燜、爆、扒扒等烹調(diào)調(diào)方法制制成。菜菜肴以酥酥脆、鮮鮮嫩、酥酥爛、味味厚為主主要特點(diǎn)點(diǎn)。大菜菜為宴席席的主體體部分，要突出出特色和和風(fēng)味，大菜上上席，對(duì)對(duì)賓客食食欲及情情緒影響響較大，可使宴宴會(huì)進(jìn)入入高潮。4甜食食 又稱稱甜菜，在宴席

53、席中占比比重很小小，低檔檔宴席可可略去，一般上上一二道道菜。甜菜在宴宴席中起起著除口口中異味味，調(diào)節(jié)節(jié)賓客味味覺的作作用。此此菜上席席，意味味著酒菜菜已上齊齊，該停停杯吃飯飯了。甜甜菜一般般采用蜜蜜汁、拔拔絲、蒸蒸、煸炒炒等方法法烹制而而成。多多趁熱上上席，如如杏仁豆豆腐、三三不沾等等。5湯菜菜 湯菜菜是宴席席中必上上之菜。因湯菜菜營(yíng)養(yǎng)豐豐富，鮮鮮美可口口，而且且可補(bǔ)充充就餐時(shí)時(shí)消化液液的損失失。有的宴席席在宴會(huì)會(huì)中上兩兩道湯，一是在在上完冷冷盤之后后、熱菜菜之前上上一道湯湯菜。二二是在上上完甜食食之后再再上一道道湯菜。湯菜因因季節(jié)、地區(qū)靈靈活配制制，一般般冬季濃濃醇，夏夏季清淡淡。6點(diǎn)心心

54、一般般宴席是是最后上上點(diǎn)心，高檔宴宴席則是是隨大菜菜上席。它起著著輔佐、點(diǎn)綴、襯托大大菜的作作用，還還可補(bǔ)菜菜肴中碳碳水化合合物的不不足，又又使空腹腹飲酒者者不易醉醉。點(diǎn)心一般般上24道。既要注注意甜、咸搭配配；又要要干、稀稀搭配。最好上上一些形形美色艷艷的象形形細(xì)點(diǎn)。一般都是是最后上上水果，以時(shí)鮮鮮瓜果為為佳，如如：西瓜瓜、蘋果果、香蕉蕉、桔子子、菠蘿蘿、荔枝枝均可。飯后食食水果能能補(bǔ)充菜菜肴中維維生素的的不足，還有解解油膩、助消化化、醒酒酒的作用用?？傊喜瞬隧樞蚴鞘窍壬蠜鰶霾?，后后上熱菜菜；熱菜菜中先上上重點(diǎn)菜菜，后上上一般菜菜；先上上酒菜，后上飯飯菜；先先上咸味味菜，后后上甜味味菜；先

55、先上濃味味菜，后后上淡味味菜；先先上小碗碗湯菜，后上大大碗湯菜菜。如果果您在家家里請(qǐng)客客，可以以根據(jù)以以上的介介紹，適適當(dāng)提煉煉出適合合自己舉舉辦宴席席的小規(guī)規(guī)劃，不不必全部部照搬。不然，客人吃吃不過來來，還把把您累的的夠戧。怎樣擺設(shè)設(shè)宴席餐餐桌 舉行家宴宴，餐桌桌的擺放放既要符符合飲食食習(xí)慣和和飯菜的的實(shí)際需需要，也也要符合合禮儀，還應(yīng)有有一定的的藝術(shù)性性。1.餐桌桌的布置置 根據(jù)據(jù)餐廳大大小和客客人的多多少來布布置餐桌桌。每桌桌一般可可安排668人人，座位位不宜過過擠過密密，要方方便上菜菜和客人人的進(jìn)出出。各桌桌的中心心點(diǎn)要連連成直線線，餐桌桌的桌腿腿、下面面要相互互平行對(duì)對(duì)稱，椅椅背要擺

56、擺得角度度一致，整齊美美觀。2餐具具的擺設(shè)設(shè) 在每每個(gè)席位位前放一一套餐具具，對(duì)準(zhǔn)準(zhǔn)椅背中中間放一一瓷碟，內(nèi)放一一把短把把湯匙，瓷碟右右面放一一雙筷子子。如有有外賓，應(yīng)在外外賓席位位上增加加一份刀刀叉。刀刀放在筷筷子的右右面，叉叉放在瓷瓷碟的左左邊。酒酒放在瓷瓷碟前，自左向向右依次次放啤酒酒杯、色色酒杯和和白酒杯杯，酒杯杯要放在在一條線線上。主主人的啤啤酒杯和和白酒杯杯前可放放公用筷筷一雙和和公用勺勺一把，分別擱擱置在兩兩個(gè)瓷碟碟上。當(dāng)當(dāng)然，根根據(jù)家庭庭的實(shí)際際情況，餐具的的擺設(shè)也也可從簡(jiǎn)簡(jiǎn)。3席位位的安排排 主賓賓在上首首，主人人在下首首（上菜菜口處），兩側(cè)側(cè)為陪客客。放在在餐廳最最里面，面

57、對(duì)房房門的一一席為主主席，在在一席上上面對(duì)著著房門的的座位即即是上首首。但在在招待外外賓時(shí)，可按國(guó)國(guó)際習(xí)慣慣，主人人坐在上上首，主主賓坐在在主人的的左側(cè)，其他客客人根據(jù)據(jù)情況入入座。當(dāng)然，如如果是哥哥們或親親人聚會(huì)會(huì)，就不不必這么么累人地地按規(guī)矩矩辦了。哦，還還有個(gè)不不成文的的習(xí)慣，一般坐坐在主人人對(duì)面的的都是主主人的親親信，負(fù)負(fù)責(zé)張羅羅。如果果是在外外面的餐餐廳吃，這個(gè)位位子的人人還負(fù)責(zé)責(zé)買單。出去撮撮飯局時(shí)時(shí)可不要要輕易搶搶這個(gè)位位子呀，記住吧吧。美食與美美器應(yīng)如如何搭配配我所崇拜拜的隨隨園食單單的作作者袁枚枚也曾嘆嘆道：“古詩(shī)云云：美食不不如美器器，斯語(yǔ)語(yǔ)是也?！辈⒄f，菜肴出出鍋后，該用

58、碗碗的就要要用碗，該用盤盤的就要要用盤，“煎炒宜宜盤，湯湯羹宜碗碗，參錯(cuò)錯(cuò)其間，方覺生生色”。真是是對(duì)美食食與美器器關(guān)系的的一個(gè)精精練總結(jié)結(jié)。 美美食與美美器的搭搭配有以以下規(guī)律律：一、菜菜肴與器器皿在色色彩紋飾飾上要和和諧。1、在色色彩上，沒有對(duì)對(duì)比會(huì)使使人感到到單調(diào)，對(duì)比過過分強(qiáng)烈烈也回使使人感到到不和諧諧。這里里，重要要的前提提是對(duì)各各種顏色色之間關(guān)關(guān)系的認(rèn)認(rèn)識(shí)。美美術(shù)家將將紅、黃黃、藍(lán)稱稱為原色色；紅與與綠、黃黃與紫、橙與藍(lán)藍(lán)稱為對(duì)對(duì)比色；紅、橙橙、黃、赭是暖暖色；藍(lán)藍(lán)、綠、青是冷冷色。因因此，一一般來說說，冷菜菜和夏令令菜宜用用冷色食食器；熱熱菜、冬冬令菜和和喜慶菜菜宜用暖暖色食器器

59、。但是是要切忌忌“靠色”。例如如將綠色色色炒青青蔬盛在在綠色盤盤中，既既顯不出出青蔬的的仙綠，又埋沒沒了盤上上的紋飾飾美。如如果改盛盛在白花花盤中，便會(huì)產(chǎn)產(chǎn)生清爽爽悅目的的藝術(shù)效效果。再再如，將將嫩黃色色的蛋羹羹盛在綠綠色的蓮蓮瓣碗中中，色彩彩就格外外清麗；盛在水水晶碗里里的八珍珍湯，湯湯色瑩澈澈見底，透過碗碗腹，各各色八珍珍清晰可可辨。 2、在紋紋飾上，食的料料形與器器的圖案案要顯得得相得益益彰。如如果將炒炒肉絲放放在紋理理細(xì)密的的花盤中中，既給給人以散散亂之感感，又顯顯不出肉肉絲的自自身美，反之，將肉絲絲盛在綠綠葉盤中中，立時(shí)時(shí)回使人人感到清清心悅目目。 二、菜肴肴與器皿皿在形態(tài)態(tài)上要和和

60、諧。 中國(guó)菜品品種繁多多，形態(tài)態(tài)各異，用來相相配的食食器形狀狀自然也也是千資資百態(tài)。例如，平底盤盤是為爆爆炒菜而而來，湯湯盤是為為熘汁菜菜而來，橢圓盤盤是為整整魚菜而而來，深深斗池是是為整只只雞鴨菜菜而來，蓮花瓣瓣海碗是是為湯菜菜而來等等等。如如果用盛盛湯菜的的盤成爆爆炒菜，便收不不到美食食與美器器搭配和和諧的效效果。 三、菜肴肴與器皿皿在空間間上要和和諧。食與器器的搭配配也要“量體裁裁衣”，菜肴肴的數(shù)量量要和器器皿的大大小相稱稱，才能能有美的的感官效效果。湯湯汁漫至至器緣的的肴饌，不可能能使人感感到“秀色可可餐”，只能能給人以以粗糙的的感覺；肴饌量量小，又又會(huì)使人人感到食食縮于器器心，干干癟