中等職業(yè)學(xué)校烹飪烹調(diào)《烹飪?cè)现R(shí)》試卷和答案

1、20212022學(xué)年第一學(xué)期期末烹飪?cè)现R(shí)試卷答案（90 20212022學(xué)年第一學(xué)期期末烹飪?cè)现R(shí)試卷答案（90 分鐘）2021-15班成績(jī)一、名詞解釋每題5分共計(jì)15分：1、烹飪?cè)希褐谱鞲鞣N菜點(diǎn)的原料2、低溫保藏法：在15度以下環(huán)境保藏原料的方法。3、爆腰米：米粒上有裂痕的米二、填空題每題2分共計(jì)10分1、油皮又稱 豆腐皮豆腐衣、百葉等。2、羊的瓣胃也稱為羊百葉、散丹。3、臘制品為生肉制品需經(jīng)制熟 方能食用4、解凍的方法一般采用低溫流水解凍方法。5、牛乳通常叫做牛奶。三 選擇題（每題2分 共計(jì)40分）1、雞肉中最嫩的一塊肉是（B ）。A雞頸 B雞里脊 C雞脯肉 D栗子肉2、（ D ）

2、我國最古老的糧食之一。A玉米B大麥C養(yǎng)麥D小米3、大鮮就是（D ）A黃姑魚 B鱸魚 C白姑魚 D大黃魚4、具有美容效果的水產(chǎn)品類原料是（B ）A大黃魚B帶魚 C鱔魚D甲魚5、被譽(yù)為“益智海味”的水產(chǎn)品是（B ）A 海螺肉B牡蠣肉C貽貝肉D扇貝肉6、對(duì)菜點(diǎn)制作直接有影響的因素是（ C ）A營養(yǎng)指標(biāo) B成熟度指標(biāo)C質(zhì)地指標(biāo) D新鮮度指標(biāo)7、氣室大，蛋黃少部分貼在蛋殼內(nèi)表面，蛋黃陰影明顯，這種蛋是（C ）A劣質(zhì)蛋B陳蛋C搭殼蛋D霉蛋8、腐爛的生姜會(huì)產(chǎn)生毒性很強(qiáng)的（B ）。A 龍葵素 B黃樟素C皂素D黃曲霉素9、食用油脂的保管，應(yīng)避免長時(shí)間在空氣中露放，這是防止油脂（C ）的關(guān)鍵A熱變B乳化C氧化D溶

3、解10、抻面時(shí)能增加面團(tuán)的彈性和調(diào)制劑是（A ）A碳酸鈉B碳酸氫鈉C碳酸氫銨D小蘇打11、小蘇打的化學(xué)名稱是（B ）A碳酸鈉B碳酸氫鈉 C碳酸氫銨D碳酸鈣12、下列淀粉中質(zhì)量最好的是（C ）A玉米淀粉B土豆淀粉C綠豆淀粉D菱角淀粉13、淀粉是（D ）的一種，為白色粉末物質(zhì)，無味、手感滑爽、質(zhì)地細(xì)膩、不溶于水。A單糖B雙糖C糖原D多糖14、我國產(chǎn)量最高的鹽是（A ）A海鹽B礦鹽C井鹽D湖鹽15、下列食用醋中，屬于米醋的是（D ）A白醋B糖醋C果酒醋D香醋16、蠔油是（A）經(jīng)加工配制的液體復(fù)合調(diào)味品。A鮮牡蠣汁B鮮蝦仁汁 C鮮鯊魚脂肪D鮮牦牛脂肪17、被稱為“水果之王”的果品是（ B ）A蘋果B葡

4、萄C香蕉 D檸檬18、（ B ）在70度以上的熱水中可逐漸水解成可溶性的膠液，冷卻后可形成膠東A彈性蛋白B膠原蛋白C生膠質(zhì)蛋白D彈性纖維19、含碘最高的藻類品種是（A ）A海帶B紫菜C裙帶菜D石花菜20、（ A ）是牛肉中質(zhì)量最好的一種。A牦牛肉B黃牛肉C水牛肉D山東牛肉四、簡(jiǎn)述題 （每題4分 共計(jì)20分）1、魚類去腥的常用辦法是什么？加入黃酒加入食醋加入蔥姜等調(diào)料采用油炸、汆水2、簡(jiǎn)述谷類原料在烹飪中的應(yīng)用？主食 小吃 輔料粥類 糕點(diǎn)3、烹飪?cè)铣Ｓ玫谋９芊椒ㄓ心男?？高溫保藏低溫保藏密封保藏干燥保藏腌漬保藏氣調(diào)保藏輻射保藏保鮮劑保藏活養(yǎng)保藏?zé)熝２?、簡(jiǎn)述姜的烹調(diào)應(yīng)用？調(diào)味和去腥去異配料輔料5、怎樣鑒別松花蛋？蛋體完整、有光澤、彈性好、有美麗的松花、呈硬心和溏心蛋白半透明青褐色、蛋黃墨綠、不苦、不辣、不澀五、論述題（每題1