酒店餐桌服務(wù)流程規(guī)范

1、酒店餐桌服務(wù)流程規(guī)范一、服務(wù)干飯、稀飯每桌服務(wù)第一道菜時，應(yīng)按顧客的必須求，上干飯 或稀飯。至備餐臺取碗盛飯，用托盤服務(wù)，盛飯前先挖松 飯鍋里的飯，飯碗盛8分滿。至廚房取粥盅盛稀飯，出粥量應(yīng)配合顧客數(shù)，小 盅以25人，大盅以610人，每盅不裝過八分滿。將稀飯盅置于餐桌上，以事先備妥的空碗為顧客 服務(wù)。同桌顧客吃干飯、稀飯都有人點用時，上稀飯與 上干飯的時間要配合一致。二、改換骨盤每道菜在顧客用畢后，即應(yīng)改換干凈骨盤，以便 配合另一道新上菜肴使用，收下的臟碗盤由傳菜員上菜后回 程時順便帶回。將干凈的骨盤放在托盤上，由顧客右側(cè)先將臟盤 收起放于托盤上，再由托盤上拿起干凈骨盤逐一加以改換。 在托盤上

2、取放骨盤時，須注意重心、交替的平衡調(diào)整。骨盤上還留有菜肴時，改換前應(yīng)先征得顧客同意。 改換骨盤時，如盤上留有湯匙或筷子，則應(yīng)先放下干凈新盤， 將湯匙或筷子移置于其上后，再收起臟盤子。改換骨盤時，如餐桌臟亂，應(yīng)予以擦拭整理，收 起空菜盤，并調(diào)整桌上菜盤的位置，以方便用餐。10人以上的餐桌宜分23次改換。三、添加干飯、稀飯詢問顧客添加干飯、稀飯的意愿。添加干飯：至備餐臺取飯碗盛飯約八分滿，以托 盤服務(wù)，順手收回憶客吃過的空碗。添加稀飯：由顧客右側(cè)，用左手拿碗，右手持分 匙，幫顧客添加稀飯。拿碗執(zhí)下緣，避免接觸碗口，更不可 將姆指伸入碗的內(nèi)緣。添加第2盅稀飯須控制添加量，以免浪費。四、上香煙服務(wù)開單

3、取煙熟悉餐廳各種煙的品牌和儲存狀況。顧客訂煙時，服務(wù)員須向客人介紹餐廳提供的各 種香煙。依據(jù)客人的必須求，開訂單給酒水員。酒水員依據(jù)訂單，將相應(yīng)的香煙交給服務(wù)員。為顧客點煙顧客抽出香煙，服務(wù)員要為客人點煙服務(wù)。點煙前，服務(wù)員須先向客人示意。使用打火機點煙，為安全起見，須事先對打火機 的火焰高度進行調(diào)整。使用火柴時，須將火柴回劃，當(dāng)火苗穩(wěn)定后再移 至客人面前為客人點煙，注意堅持火焰與客人臉部的距離。五、改換煙灰缸服務(wù)換煙灰缸前提如發(fā)現(xiàn)煙灰缸中有兩個煙頭或有顯然雜物時，須馬上更 換。換煙灰缸動作用右手的拇指和中指捏緊一個干凈煙灰缸的外壁， 右手食指搭在煙灰缸邊上，從客人右側(cè)將干凈煙灰缸蓋在臟 煙灰

4、缸上面，右手拇指、中指捏緊下面臟煙灰缸。將兩個煙灰缸慢慢拿起從臺邊一起撤走，放于左 手的托盤上，再用同樣的手法將干凈的煙灰缸擺回餐桌原處。六、小毛巾服務(wù)顧客進餐期間的小毛巾提供次數(shù)在顧客進餐的整個過程中，服務(wù)員必須向客人提供4次 小毛巾。即：當(dāng)顧客人席后送第一次。當(dāng)顧客吃完帶殼、帶骨等須用手抓的食物后送第 二次。當(dāng)顧客吃完海鮮后送第三次。當(dāng)顧客吃完甜食后送第四次。派小毛巾用毛巾夾把小毛巾從保溫箱內(nèi)取出，放在毛巾籃 里，送到餐桌邊。用毛巾夾從顧客左邊送上，放在客人的毛巾碟內(nèi)。換小毛巾每次遞送之前必須將原用過的毛巾先撤下，撤走和遞送 不能同用一把毛巾夾。遞送小毛巾順序遞送小毛巾的順序按照先賓后主、

5、女士優(yōu)先的原則，并 使用禮貌用語。七、加位服務(wù)加餐具、餐椅就餐顧客臨時增加人數(shù)，服務(wù)員要馬上上前請先到的顧 客向兩側(cè)做挪位，再把補充的餐椅擺在空位上，并請剛到的 客人入座；補上相應(yīng)的餐具；如有小孩就餐，要馬上搬來童 椅，并抱小孩人座。補菜單以上工作做完后，服務(wù)員要小聲詢問客人是否必須要加菜， 如客人必須加菜，則為客人開單并送廚房。八、撤盤服務(wù)撤盤的基本要求撤盤就是在客人進餐中或餐后收盤收碗的工作。撤盤有 以下基本要求：要為下一道菜、點準(zhǔn)備條件；不能損壞餐具； 撤盤要注意禮貌。撤盤不準(zhǔn)拖，不要把湯汁灑在客人身上。中餐撤盤視酒席的狀況改換。較高檔的酒席，為顯示名菜的風(fēng)味和酒席的規(guī)格，在酒 席進行過

6、程中必須要撤換小件餐具。通常在以下幾種狀況下必須 要改換餐具。飲用不同類型的酒，要改換相應(yīng)的酒杯。在擺臺時， 一般要擺三種酒杯。而在較高檔的酒席中，往往用到三種以 上的不同風(fēng)味的酒杯，因此，在上新酒水之前，必須先換上 新的酒杯。凡裝過魚腥味菜的餐具，再上其他類型菜時須改換。凡吃甜菜、甜湯之前須改換餐具。高級的酒席在吃名貴菜前須改換餐具。弄臟了的餐具須及時改換。接骨盤內(nèi)骨渣較多時也須及時改換。撤盤時的要求。一般在客人左邊進行，撤盤時，要把剩菜剩湯用一個碗 或盤裝起來，摞盤摞碗時，同品種、同規(guī)格的盤碗要摞在一 起，直徑大的放在下面，直徑小的摞在上面，圓盤要摞在條 盤上，深口的直口的盤碗要摞在淺口的

7、、平口的盤碗上。西餐撤盤西餐撤盤要分次進行。當(dāng)看到客人將刀 叉合并直擺在盤上，即可以撤盤。西 餐宴會等到大多數(shù)客人都這樣表示后，再開始撤盤。各種食 盤全部撤完后，再按上菜次序擺上新的小件餐具；在吃完干 酪后，可收去臺上的餐具和酒杯，臺上只留一個水杯，并刷 清臺上的面包屑。撤盤時的要求。西餐收盤應(yīng)用小方盤、姿勢是：左手托盤，右手收盤， 第一只盤放在托盤的外面一點，以便將剩菜、剩湯倒在第一 盤內(nèi)。刀叉集中放在托盤的一頭，留出近身的地方摞放其余 的盤子。這樣擺放重心偏里，易掌握平衡。九、甜食和水果服務(wù)征詢客人、清理餐桌當(dāng)客人吃完所有的菜品后服務(wù)員應(yīng)主動詢問客人可否 上甜品或水果，如果客人同意，服務(wù)員

8、即再問客人可否清桌。 如果客人同意清桌，服務(wù)員馬上撤去桌面上所有的餐具，留 下酒杯和水杯。上餐具清理桌面后，依據(jù)客人所點甜食，擺上相應(yīng)的餐具。如 點的是甜點心、則擺上甜品叉，如點的是水果則上水果刀叉。上甜食、水果擺完桌后，使用托盤將甜食或水果從客人右側(cè)送上，擺 在餐桌正中，禮貌地請客人用甜品或水果。如果客人點的是甜湯、則要墊上碟墊并配上湯匙，湯匙 放在碟墊上；如果客人點的是大水果拼盤，則按“中餐派菜 服務(wù)服務(wù)程序運作。十、客人桌面清潔客人用餐過程中桌面的清潔客人用餐過程中，餐桌上不準(zhǔn)出現(xiàn)空盤、空碗和空酒杯， 當(dāng)發(fā)現(xiàn)有空盤、空碗和空酒杯時，須征得客人同意后及時撤 掉。客人就餐后桌面的清潔當(dāng)客人用

9、完正餐后，須征得客人同意才可以清潔 客人餐桌；清潔餐桌時，站在客人右側(cè)，左手中的托盤須放 在客人背后，不準(zhǔn)拿到客人的面前，以免影響客人交談。撤餐具時，托盤內(nèi)的物品須分類擺放，且整齊有 序，做到輕拿輕放。撤完餐具后，如客人餐桌上有菜汁、醬油等污跡， 須在上面鋪放一塊干凈的口布?？腿擞猛晏鹗澈蟮那鍧嵖腿擞猛晏鹗澈螅毤皶r撤掉甜食餐具。十一、打包服務(wù)顧客吃完提出結(jié)賬要求后、服務(wù)員應(yīng)清理顧客面前使用后的餐具及留下的菜肴是否要打包，未喝完的酒和飲料是否 辦退或存放。準(zhǔn)備當(dāng)顧客提出將剩余食品包裝帶走時，服務(wù)員立馬上食 品撤下餐桌，并告訴客人將在廚房為客人包裝食品及客人所 必須等待的時間。將食品送到廚房，準(zhǔn)備好食品盒、紅絲綢帶 及帶有店徽的塑料袋。包裝將食品分類裝入食品盒內(nèi)，注意不要外溢湯汁。展示服務(wù)員用托盤將食品盒送