2022醫(yī)學(xué)課件各類食品的營(yíng)養(yǎng)詳解

1、各類食物的營(yíng)養(yǎng)1第一頁(yè)，共五十二頁(yè)。2第二頁(yè)，共五十二頁(yè)。食物的分類動(dòng)物性食物： 畜禽肉、水產(chǎn)品、奶、蛋植物性食物： 谷類、豆類、蔬菜、水果食品制品： 糖、酒、油、罐頭、糕點(diǎn)、各種小食品3第三頁(yè)，共五十二頁(yè)。食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值： 食品中所含營(yíng)養(yǎng)素和能量滿足人體營(yíng)養(yǎng)需要的程度。營(yíng)養(yǎng)價(jià)值取決于： 食品中營(yíng)養(yǎng)素種類、數(shù)量、相互配比 4第四頁(yè)，共五十二頁(yè)。食物所含營(yíng)養(yǎng)素分布、含量不均衡，各有特點(diǎn)；儲(chǔ)存、加工、烹調(diào)方法影響食品營(yíng)養(yǎng)素含量；天然食物存在一些抗?fàn)I養(yǎng)因素或毒性物質(zhì)，適當(dāng)?shù)募庸⑵淦茐幕蛉コ?第五頁(yè)，共五十二頁(yè)。營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)INQ =營(yíng)養(yǎng)素密度/熱能密度應(yīng)用： 選擇食物、配膳、食譜、食品

2、制品、測(cè)定食物種營(yíng)養(yǎng)素的含量，需掌握各類食品的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)。 6第六頁(yè)，共五十二頁(yè)。第一節(jié) 植物性食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值7第七頁(yè)，共五十二頁(yè)。谷類稻米、小麥、玉米、高粱、小米、蕎麥、燕麥等 我國(guó)人民膳食的主體 膳食50% 熱能50%-70% 蛋白質(zhì)55% 無(wú)機(jī)鹽、B族維生素8第八頁(yè)，共五十二頁(yè)。谷類食物的結(jié)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)素分布特點(diǎn)1谷皮：纖維素、半纖維素、木質(zhì)素、植酸鹽。 蛋白質(zhì)、脂肪、維生素，較多的礦物質(zhì)2糊粉層：纖維素 較多的蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、礦物質(zhì)，谷粒中富營(yíng)養(yǎng)的局部。3胚乳：約占83% 大量淀粉，蛋白質(zhì)、少量脂肪、礦物質(zhì)4胚芽：占2.5%，加工時(shí)易損失 豐富蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、B族維生素、E9第九

3、頁(yè)，共五十二頁(yè)。谷類營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn):蛋白質(zhì)胚芽、胚乳、糊粉層712%(品種/種植地不同)；小麥胚芽含量最高；燕麥中也比較高第一限制性氨基酸：賴氨酸脂肪糊粉層、胚芽較低(23%)，不飽和脂肪酸，少量的植物固醇、卵磷脂 ；小麥胚芽油、玉米胚芽油碳水化合物胚乳我國(guó)膳食能量主要來(lái)源；淀粉70%(胚乳)，支鏈 改良高直鏈淀粉礦物質(zhì)谷皮、糊粉層1.53%；植酸磷、鈣為主；鐵較低小麥胚芽中除鐵外其他均比較豐富；大麥鋅、硒含量高維生素糊粉層、胚芽VitBs(B1、B2、煙酸、泛酸、 B6 )；加工越細(xì)損失越多；VE，胡蘿卜素玉米(結(jié)合型煙酸) 難吸收癩皮病10第十頁(yè)，共五十二頁(yè)。谷類加工烹調(diào)對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響加工*精

4、度 營(yíng)養(yǎng)素(Vit、礦物質(zhì))損失；*原則：良好感官、利于消化吸收、保留營(yíng)養(yǎng)素、粗細(xì)搭配烹調(diào)*淘洗：次數(shù)、時(shí)間、水溫 營(yíng)養(yǎng)素(VitBs、礦)損失*蒸煮B族Vit (米、面) 損失；*不當(dāng)(加堿、油炸) B族Vit損失嚴(yán)重貯存*環(huán)境條件(水分高、濕度大、溫度高)酶活性、呼吸 谷粒發(fā)熱、霉菌生長(zhǎng)分解、產(chǎn)酸霉?fàn)€變質(zhì)*原則：避光、通風(fēng)、陰涼、干燥其他*氨基酸強(qiáng)化*蛋白質(zhì)互補(bǔ)*基因工程：支鏈直鏈淀粉高11第十一頁(yè)，共五十二頁(yè)。加工的影響：不同出粉率與出米率Nutrient出米率出粉率92%94%96%72%80%85%水分15.515.515.514.514.514.5粗蛋白6.26.66.981391

5、4914粗脂肪0.81.11.50.81.51.01.61.52.0糖0.30.40.61.52.01.52.02.02.5無(wú)機(jī)鹽0.60.81.00.30.60.60.80.70.9纖維素0.30.40.60.20.20.40.40.912第十二頁(yè)，共五十二頁(yè)。出粉率對(duì)面粉維生素的影響vitamin(mg/100g)出 粉 率（%）5072808595100VitB10.080.110.260.310.40VitB20.030.040.050.070.12尼克酸0.700.721.201.606.00泛酸0.400.600.901.101.50吡哆酸0.100.150.250.300.501

6、3第十三頁(yè)，共五十二頁(yè)。烹調(diào)方式的影響:B族維生素保存率%foodstuffcookerythiaminribofalvinniacin飯稻米撈蒸335024碗蒸6210030小 米熬183067饅頭富強(qiáng)粉發(fā)酵、蒸286291標(biāo)準(zhǔn)粉發(fā)酵、蒸708690面條富強(qiáng)粉煮697173標(biāo)準(zhǔn)粉煮514378大餅富強(qiáng)粉烙978696標(biāo)準(zhǔn)粉烙7986100油條標(biāo)準(zhǔn)粉炸0505214第十四頁(yè)，共五十二頁(yè)。豆類及其制品分類：大豆： 黃、黑、青其它豆類： 蠶豆、豌豆、綠豆、赤豆、赤小豆、蕓豆等。豆制品：由豆類制作的半成品食品 豆?jié){、豆腐、豆腐干、豆芽等15第十五頁(yè)，共五十二頁(yè)。豆類及其制品的主要營(yíng)養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)

7、一大豆類16第十六頁(yè)，共五十二頁(yè)。大豆類營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)蛋白質(zhì)：含量高， 35%，黑豆36%。 限制AA：含硫AA蛋氨酸、胱氨酸 與谷類互補(bǔ)脂類：含量中等， 15%20%，不飽和脂肪酸85% 其中油酸32-36%，亞油酸51-57%，亞麻酸2-10% ，磷脂1.64% 碳水化合物：含量較低，20%30%，纖維素和低聚糖，幾乎不含淀粉17第十七頁(yè)，共五十二頁(yè)。礦物質(zhì)：4-6% K、P、Ca、Mg，Ca、比不平衡鈣191mg，磷395500mg/100g維生素： 豐富的VitB1、B2、尼克酸 胡蘿卜素、維生素E 無(wú)Vit C，發(fā)芽成豆芽后，含量增高 綠豆芽Vit C高于黃豆芽，發(fā)芽后第6-7天含量最高1

8、8第十八頁(yè)，共五十二頁(yè)。大豆及其制品的合理利用不利的物質(zhì)： 胰蛋白酶抑制因子：抑制胰蛋白酶 植物紅細(xì)胞凝集素：使RBC凝集 加熱煮透特殊成分： 大豆異黃酮 -降血脂、膽固醇，雌激素樣作用，抗氧化、抗炎作用，增加細(xì)胞內(nèi)有害物質(zhì)的排出。 多種微量揮發(fā)成分：大豆特有氣味 多種色素：7種黃酮 類胡蘿卜素1-2mg%19第十九頁(yè)，共五十二頁(yè)。豆制品：豆?jié){，豆腐，豆腐皮營(yíng)養(yǎng)素種類變化不大營(yíng)養(yǎng)素相對(duì)含量 (水分)消化吸收率明顯(抗胰蛋白酶破壞、纖維素去除)豆芽：VitC大豆經(jīng)過(guò)發(fā)酵：醬油、腐乳等大豆油：不飽和脂肪酸，VE20第二十頁(yè)，共五十二頁(yè)。60.060.0532.90.12.1綠豆芽80.070.04

9、54.51.64.5黃豆芽00.090.02-42.7-24.1豆 豉00.030.04-4.23.78.1豆 腐00.020.02151.10.71.8豆 漿Vit.C(mg)Vit.B2(mg)Vit.B1(mg)Vit.A(gRE)Carb.(g)Fat(g) Protein(g)豆制品的營(yíng)養(yǎng)成分(100g)21第二十一頁(yè)，共五十二頁(yè)。其他豆類蛋白質(zhì)含量中等： 20-25%，完全蛋白質(zhì)，賴AA多，蛋AA少脂肪：1%碳水化合物： 55%維生素、礦物質(zhì)豐富22第二十二頁(yè)，共五十二頁(yè)。小豆 small bean紅豆、綠豆粉絲紅豆綠豆23第二十三頁(yè)，共五十二頁(yè)。葉菜類、根莖類、瓜茄類、鮮豆類維生

10、素、無(wú)機(jī)鹽、膳食纖維含有機(jī)酸、芳香物質(zhì)和色素等，良好的感官性狀菌藻類有蘑菇、海帶、海藻等富含鈣、鐵、碘、VBs等加工、烹調(diào)對(duì)蔬菜營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響 蔬菜24第二十四頁(yè)，共五十二頁(yè)。葉菜類 維生素C、胡蘿卜素、維生素B2、無(wú)機(jī)鹽、膳食纖維、葉酸、膽堿 維生素C-小白菜、菠菜 鈣-芹菜、油菜、雪里蕻 菠菜、莧菜-草酸25第二十五頁(yè)，共五十二頁(yè)。根莖類 營(yíng)養(yǎng)不如葉菜 植物面包-馬鈴薯、芋頭、藕、甘薯等 膳食纖維較葉菜低 胡蘿卜-胡蘿卜素、木質(zhì)素防癌、降壓 硒-大蒜、芋頭、洋蔥26第二十六頁(yè)，共五十二頁(yè)。瓜茄類 營(yíng)養(yǎng)素含量相對(duì)較低 維生素C-辣椒、苦瓜 胡蘿卜素-辣椒、南瓜、西紅柿 西紅柿-酸性，保護(hù)維生

11、素C不被破壞 辣椒-硒、鐵、鋅27第二十七頁(yè)，共五十二頁(yè)。鮮豆類 毛豆、四季豆、豌豆、扁豆等 蛋白質(zhì)的量合質(zhì)量均高于谷類， 鐵易被吸收 皂素-未煮熟的豆類28第二十八頁(yè)，共五十二頁(yè)。常見蔬菜每100g中三種維生素的含量 柿子椒花菜莧菜冬莧菜菠菜冬瓜南瓜胡蘿卜維生素C(mg)胡蘿卜素(g)核黃素(mg)723400.0361300.084721000.212069500.05324870.1118800.0188900.041640100.0429第二十九頁(yè)，共五十二頁(yè)。幾種蔬菜中鈣和草酸含量(mg/100g) 蔬菜名稱鈣草酸大蕹菜芋禾桿厚皮菜莧 菜圓葉菠菜折耳菜2244064359102121

12、6912984711142606115030第三十頁(yè)，共五十二頁(yè)。草酸、植酸與Ca形成草酸鈣影響吸收(菠菜、莧菜、竹筍)與Fe形成不溶性鹽，影響吸收維生素VitA和-胡與Fe絡(luò)合保持溶解度防止植酸/多酚的不利作用VitB2利于Fe的吸收、轉(zhuǎn)運(yùn)與儲(chǔ)存VitCFe3+還原為Fe2+，螯合成可溶性小分子絡(luò)合物利于Fe吸收無(wú)機(jī)鹽鈣豐富可部分減少草/植酸對(duì)Fe的影響；無(wú)機(jī)鋅與鐵較強(qiáng)的競(jìng)爭(zhēng)，干擾吸收膳食纖維糖醛酸殘基與Ca螯合干擾Fe吸收多酚類明顯抑制Fe吸收(茶/咖啡/菠菜)蔬菜中影響鈣與鐵吸收的物質(zhì)：31第三十一頁(yè)，共五十二頁(yè)。蔬菜的合理利用合理選擇 維生素C-葉部根莖，嫩葉枯葉，深色淺色合理加工與烹

13、調(diào) 先洗后切，忌長(zhǎng)時(shí)間浸泡 急火快炒 加少量淀粉32第三十二頁(yè)，共五十二頁(yè)。菌藻類食物的合理利用蘑菇、金針菇、香菇、銀耳：多糖免疫、抗癌香菇：香菇嘌呤降血脂黑木耳：抗血小板凝集碘：海帶、紫菜33第三十三頁(yè)，共五十二頁(yè)。水果類鮮果干果堅(jiān)果野果水果的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)蛋白質(zhì)脂類碳水化合物維生素礦物質(zhì)其他34第三十四頁(yè)，共五十二頁(yè)。鮮果、干果、野果 維生素、礦物質(zhì)、纖維素 富含維生素C-酸棗、檸檬、草莓、橙、柑、柿、山楂 富含胡蘿卜素-芒果、橘、杏、枇杷等 富含鐵-桃、李、杏干果：維生素C損失較多35第三十五頁(yè)，共五十二頁(yè)。野果沙棘醋柳： VC 1000-2000mg/100g VE、胡蘿卜素金櫻子野薔微果：

14、 VC 1500-3000mg/100g獼猴桃： VC 700-2000mg/100g，類黃酮刺梨： VC 2585mg/100g，類黃酮番石榴： VC 358mg/100g，B2，胡蘿卜素36第三十六頁(yè)，共五十二頁(yè)。水果的合理利用維生素礦物質(zhì)生物活性物質(zhì)杏仁：杏仁苷柿子：柿膠酚37第三十七頁(yè)，共五十二頁(yè)。第二節(jié) 動(dòng)物性食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值畜肉：豬、牛、羊、兔等肌肉、內(nèi)臟及制品禽肉：雞、鴨、鵝、鴿等肌肉、內(nèi)臟及制品魚類乳及乳制品蛋及蛋制品38第三十八頁(yè)，共五十二頁(yè)。畜肉、禽肉的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn):蛋白質(zhì)： 1020%；完全蛋白質(zhì)； 可溶于水的含氮浸出物肌凝蛋白原、肌酸、肌酐等 -肉湯鮮美，成年幼年脂肪： 豬肉

15、羊肉牛肉、兔肉， 畜肉飽和脂肪為主，TG，熔點(diǎn)高； 禽肉脂肪少，含20%亞油酸，熔點(diǎn)低。 膽固醇多在內(nèi)臟，腦內(nèi)臟肥肉瘦肉碳水化物： 極少，糖原礦物質(zhì) 內(nèi)臟瘦肉肥肉；內(nèi)臟豐富Zn/Se；Ca低，F(xiàn)e多，血紅素鐵維生素： A、B族；內(nèi)臟(肝) 肌肉39第三十九頁(yè)，共五十二頁(yè)。魚類的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)蛋白質(zhì) 含量15-20%，利用率85-90%，優(yōu)質(zhì)蛋白 ，易消化 含氮浸出物多，冷卻后形成胨脂肪分布不均勻(主要皮下和臟器周圍)；-3 含量1-10%，不飽和脂肪酸，吸收率高 魚籽、蝦籽、蟹黃中膽固醇高礦物質(zhì) 1-2%，高于畜禽 Ca、Zn豐富，I維生素 海魚肝臟Vit A、Vit D豐富-魚肝油 較多B族維生素

16、 一些生魚中含硫胺素酶，可破壞B1，加熱可破壞呈味物質(zhì)：游離氨基酸、核苷酸40第四十頁(yè)，共五十二頁(yè)。紅肉和白肉的區(qū)別: 紅肉 白肉豬肉、牛肉、羊肉禽肉、魚肉肌肉纖維粗硬脂肪含量較高(SFA)肌肉纖維細(xì)膩脂肪含量較低(UFA含量較高)魚EPA、DHA結(jié)腸癌、乳腺癌、冠心病等危險(xiǎn)性增高 降低患這些病的危險(xiǎn)性，延長(zhǎng)壽命 41第四十一頁(yè)，共五十二頁(yè)。蛋類及蛋制品的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn):蛋白質(zhì)： 12% 優(yōu)質(zhì)蛋白脂肪： 11-15%，蛋黃膽固醇高礦物質(zhì)： Fe/Ca/Mg/Se蛋黃中(鵝鴨鴿洋雞草雞蛋)； 蛋白中(鴨鴿鵝洋雞草雞蛋)； Zn鵪鶉蛋雞蛋維生素：豐富蛋黃的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比蛋白高0oC保藏雞蛋；煎/烤蛋；煮雞蛋

17、42第四十二頁(yè)，共五十二頁(yè)。加工烹調(diào)對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的影響蒸、煮、炒、煎，Vit B1 損失，其他影響不大雞蛋吃法多種多樣，就營(yíng)養(yǎng)的吸收和消化率來(lái)講，煮蛋為100，炒蛋為97，嫩炸為98，老炸為81.1，開水、牛奶沖蛋為92.5，生吃為3050?？梢?，煮雞蛋是最佳答案吃法，但要注意細(xì)嚼慢咽，否那么會(huì)影響吸收和消化。 43第四十三頁(yè)，共五十二頁(yè)。假設(shè)煮得太生，蛋白質(zhì)沒(méi)有松解，不易消化吸收。假設(shè)煮得太老，蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)由松變得緊密，同樣不易被消化吸收。 44第四十四頁(yè)，共五十二頁(yè)。加熱-殺菌、提高消化吸收不宜生吃鮮蛋-抗生物素、抗胰蛋白酶 “生物素缺乏癥 -食欲不振、全身無(wú)力、肌肉疼痛等。 45第四十五頁(yè)，共

18、五十二頁(yè)。奶及奶制品的營(yíng)養(yǎng)營(yíng)養(yǎng)齊全，易消化吸收母乳是嬰兒最好的食物動(dòng)物奶是人類較理想的食物提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、鈣、 Vit A、B2酪蛋白與鈣結(jié)合為酪蛋白鈣類胡蘿卜素、B2等 奶微黃色脂肪、比重作為鮮奶質(zhì)量的指標(biāo)46第四十六頁(yè)，共五十二頁(yè)。乳類食品的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)蛋白質(zhì)： 3.0%；優(yōu)質(zhì)蛋白酪蛋白(79.6%)乳清蛋白(11.5%)乳球蛋白(3.3%)牛奶蛋白比人奶高3倍 人乳蛋白質(zhì)1.5%： 酪蛋白30%、乳清蛋白48% 酪/乳清蛋白比例與人奶相反 優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，與雞蛋接近 47第四十七頁(yè)，共五十二頁(yè)。乳類中脂類脂肪：2.84.0% 固態(tài)脂肪溶于液態(tài)脂肪的混合體 主要甘油三酯(亞油酸，短鏈脂肪酸)，以微粒狀的脂肪球分散在乳中 易消化，消化率達(dá)97% 脂溶性Vit載體；香氣成分48第四十八頁(yè)，共五十二頁(yè)。碳水化物：乳糖(人乳羊乳牛乳) -利于消化液的分泌和促進(jìn)鈣吸收，促進(jìn)腸道乳酸桿菌生長(zhǎng)，利于抑制腸道腐敗菌的生長(zhǎng)，減少腸道毒物的產(chǎn)生。乳糖不耐受礦物質(zhì)：Ca/P富含； Na/K/Cl存在溶液中； Fe含量低Vit：各種Vit；微量的C；B族(特別是B2)良好來(lái)源；與飼養(yǎng)有關(guān)：放牧乳牛舍飼乳牛49第四十九頁(yè)，共五十二頁(yè)。奶制品煉乳全脂奶粉脫脂奶粉酸奶嬰兒配方奶粉乳酪奶油冰淇淋乳酸飲