第2章-宴席菜品知識(shí)

1、第2章-宴席菜品知識(shí)第一講: 菜品的類別定義：菜品系手工食品的通稱，它由菜肴和面點(diǎn)所構(gòu)成，主要是指通過烹調(diào)而制成的食品。按原料屬性分：葷菜、素菜按國(guó)別分：中國(guó)菜、法國(guó)菜、土耳其菜等按用途分：家常菜、宴飲菜、食療菜、祭祀菜按行業(yè)習(xí)慣分：菜肴（冷菜、熱菜）、面點(diǎn)（點(diǎn)心、主食、小吃）第二講 菜品按用途分類家常菜：1、城鄉(xiāng)居民家中烹制的菜品 2、佐飯為主，口味相對(duì)較重 3、以當(dāng)?shù)匚锂a(chǎn)為主，工序簡(jiǎn)短 4、菜品規(guī)格較低。 宴飲菜：1、用以輔佐飲酒而設(shè)置的菜品 2、食用為主，口味相對(duì)清淡 3、選料廣博，制作精細(xì) 4、菜品規(guī)格相對(duì)較高。家常菜：酸辣肥腸宴飲菜：雞汁菜心第二講 菜品按用途分類食療菜：1、具有食治

2、雙重功能的菜品 2、食用為主，兼具治療功效 3、配搭合理，做工考究 4、因人而異，對(duì)癥而施 祭祀菜：1、祭奠鬼神、先祖等設(shè)置的菜品 2、為亡靈而設(shè)，可生可熟 3、按食規(guī)制作、按食禮處置 4、食用功能居次，重在表達(dá)心愿食療菜：蟲草鱉裙羹祭祀菜：招魂核桃包第三講 菜品按行業(yè)習(xí)慣分類1、菜品，即菜點(diǎn)，包括菜肴和面點(diǎn)2、菜肴系菜品之主體，由冷菜和熱菜構(gòu)成3、冷菜分一般冷菜和工藝?yán)涞?、冷菜特色：久放不失其形，冷吃不變其味5、熱菜分一般熱菜和造型大菜6、熱菜特色：香醇適口，一熱三鮮.菜品菜肴冷菜一般冷菜工藝?yán)涞鸁岵艘话銦岵嗽煨痛蟛嗣纥c(diǎn) 點(diǎn) 心 主 食 小 吃冷菜：麗花菜卷熱菜：海參燕窩熱菜：清燉全雞第四

3、講 菜品按行業(yè)習(xí)慣分類1、面點(diǎn)：以米、面、豆、薯為主料，以肉品、蛋奶、蔬果等為輔料，通過制胚、包餡、成型、熟制等工序制成的食品。2、面點(diǎn)分為點(diǎn)心、主食和小吃三類3、點(diǎn)心：系面點(diǎn)之大類，有中點(diǎn)、西點(diǎn)之分4、主食：指飯、粥、面、餅等充當(dāng)正餐的食品5、小吃：正餐和主食之外用于充饑、消閑的食品6、工藝流程：備料-制胚-包餡-成型-熟制裝盤7、紅案、白案沒嚴(yán)格區(qū)分，菜肴面點(diǎn)沒絕對(duì)界限特色小吃：云南過橋米線日常主食:饅頭花卷宴席點(diǎn)心:飽子餃子第五講 熱菜的生產(chǎn)銷售流程熱菜的產(chǎn)銷流程 1、原料選用 2、初步加工 3、切料配菜 4、烹制調(diào)味 5、成菜裝盤 6、組配入席 7、營(yíng)銷服務(wù) 切料配菜營(yíng)銷服務(wù)原料選用烹

4、制調(diào)味成菜裝盤組配入席初步加工第六講 菜品的命名1、命名原則： 如實(shí)反映菜品概貌，直接突現(xiàn)主料 抓住菜品的特色，另取新意 2、命名方法：寫實(shí)法、寓意法 3、寫實(shí)法命名：突現(xiàn)主料 4、寓意法命名：突現(xiàn)菜品特色 5、菜品與菜名，內(nèi)容與形式的關(guān)系，命名不可隨心所欲。 第六講 菜品的命名（寫實(shí)法命名） 命名方法 菜 例 命名方法 菜 例配料加主料臘肉菜臺(tái) 青豆蝦仁器皿加主料鐵板海鮮 雙圓火鍋調(diào)料加主料蠔油生菜 蒜泥白肉地名加主料道口燒雞 黃橋燒餅烹法加主料干燒鳊魚 油爆雙脆人名加主料狗不理包子 東坡肉色澤加主料芙蓉雞片 白汁魚丸配烹加主料蟲草燉金龜 韭黃炒蛋質(zhì)地加主料軟酥三鴿 脆皮黃瓜調(diào)烹加主料蔥姜炒

5、花蟹 豉汁蒸肉外形加主料桔瓣魚氽 葵花豆腐特色加主料響淋鍋粑 千層糕第六講 菜品的命名（寓意法命名） 命名方法 菜 例摹擬實(shí)物外形，強(qiáng)調(diào)造型藝術(shù) 荷塘月色 龍風(fēng)呈祥借用珍寶名稱，渲染菜品色澤 珍珠翡翠白玉湯 金包銀鑲嵌吉祥數(shù)字，表示美好祝愿 八仙聚會(huì) 萬(wàn)壽無(wú)疆借用修辭手法，講求口彩與吉兆 全家福 早生貴子敷演典故傳說，巧妙進(jìn)行比襯 舌戰(zhàn)群儒 霸王別姬第七講 菜品的質(zhì)量要求與評(píng)審菜品的質(zhì)量要求安全衛(wèi)生營(yíng)養(yǎng)合理感官良好第七講 菜品的質(zhì)量要求與評(píng)審菜品的感觀評(píng)審： 1、色澤和諧 2、香氣宜人 3、滋味純正 4、外形美觀 5、質(zhì)地適口 6、盛器得當(dāng)香形質(zhì)器色味第七講 菜品的質(zhì)量要求與評(píng)審（單一味型）南

6、甜北咸，東淡西濃眾口難調(diào)口之于味，有同嗜焉春酸夏苦，秋辣冬咸咸配鮮，味更妍辣不蓋味，寧淡勿咸中菜味為核心，養(yǎng)為目的民以食為天，食以味為先香鮮咸辣苦甜酸基本味第七講 菜品的質(zhì)量要求與評(píng)審（常見復(fù)合味型）咸鮮味型咸中有鮮，味極平和怪味味型多味兼?zhèn)洌魑恫⒅叵汤蔽缎妥涛断汤?，輔以鮮香糖醋味型酸甜味濃，底味咸鮮紅油味型咸鮮微甜，兼具香辣荔枝味型味似荔枝，咸鮮其中家常味型咸鮮微辣，回味略甜蔥香味型口味咸鮮，蔥香突出椒麻味型口味咸鮮，椒麻辛香香糟味型糟香醇厚，咸鮮回甜五香味型濃香馥郁，口味咸鮮煙熏味型煙香濃郁，風(fēng)味獨(dú)特酸辣味型醇酸微辣，咸鮮味濃咸甜味型咸甜并重，兼有鮮香姜汁味型咸鮮辛辣，姜汁味厚乳汁味型底

7、味咸鮮，腐乳香濃蒜泥味型咸鮮微辣，蒜香味濃糊辣味型咸鮮香醇，麻辣不燥魚香味型咸甜酸辣鮮香兼?zhèn)?，蔥、姜、蒜香突出第七講 菜品的質(zhì)量要求與評(píng)審 實(shí)例： 粉皮滑爽 蛋糕綿軟 肉松酥松 雞排糙嫩 荸薺爽脆 魚丸細(xì)嫩 麻花焦脆 面條軟滑 黃瓜脆嫩 雪梨水脆 花卷？ 連茸粉糯三鮮蹄筋肥糯柔軟大煮干絲細(xì)嫩綿軟干煸牛肉干酥耐嚼珊瑚鱖魚外脆內(nèi)嫩水煮牛肉滑嫩化渣紅燒魚塊細(xì)嫩油潤(rùn)宮保雞丁滑嫩、松脆麻婆豆腐細(xì)嫩滑潤(rùn)第七講 菜品的質(zhì)量要求與評(píng)審 評(píng)價(jià)要求： 1、評(píng)價(jià)基準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)化 2、試驗(yàn)條件規(guī)范化 3、評(píng)審程序嚴(yán)格化 評(píng)判結(jié)果處理方法： 1、平均法 2、去偶法 3、加權(quán)平均法 4、模糊關(guān)系法第八講 菜品成本與價(jià)格核算1、

8、產(chǎn)品成本構(gòu)成公式： 產(chǎn)品成本主料成本配料成本 調(diào)料成本 燃料成本2、凈料率公式： 凈料率凈料重量毛料重量100%3、產(chǎn)品價(jià)格構(gòu)成公式： 產(chǎn)品價(jià)格產(chǎn)品成本生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)費(fèi)用稅金利潤(rùn) 產(chǎn)品成本毛利額4、毛利率公式： 成本毛利率毛利額產(chǎn)品成本100% 銷售毛利率毛利額產(chǎn)品售價(jià)100%5、成本毛利率法公式： 產(chǎn)品售價(jià)產(chǎn)品成本（1 成本毛利率）6、售售毛利率法公式： 產(chǎn)品售價(jià)產(chǎn)品成本（1 銷售毛利率）第九講 菜品的主要風(fēng)味流派廣式面點(diǎn)蘇式面點(diǎn)京式面點(diǎn)中點(diǎn)鄂菜京菜湘菜徽菜閩菜浙菜粵菜蘇菜魯菜川菜中菜第九講 菜品的主要風(fēng)味流派 山東菜，又稱魯菜或齊魯風(fēng)味，它系華北地區(qū)肴饌的典型代表，我國(guó)著名的“四大菜系”之一。

9、分支:主要由濟(jì)南菜、濟(jì)寧菜和膠東菜所構(gòu)成; 主要風(fēng)味特色：鮮咸、純正，善用面醬，蔥香突出；原料以海鮮、水產(chǎn)與禽畜為主，重視火候，精于爆、炒、炸、扒，擅長(zhǎng)制湯和用湯，海鮮菜功力深厚；裝盤豐滿，造型古樸，菜名穩(wěn)實(shí)，敦厚莊重，向有“堂堂正正不走偏峰”之譽(yù)；受儒家學(xué)派膳食觀念的影響較深，具有官府菜的飲饌美學(xué)風(fēng)格。 代表品種：蔥燒海參、德州扒雞、清湯燕菜、奶湯雞脯、九轉(zhuǎn)大腸、油爆雙脆、清蒸加吉魚、糖醋鯉魚、青州全蝎、泰安豆腐等。第九講 菜品的主要風(fēng)味流派 四川菜又稱川菜或巴蜀風(fēng)味，它系西南地區(qū)肴饌的典型代表。 分支:主要由成都菜（上河幫）、重慶菜（下河幫）、自貢菜（小河幫）所構(gòu)成。 主要風(fēng)味特色：“尚滋

10、味，好辛香”，清鮮醇濃并重，以善用麻辣著稱；選料廣博，粗料精做，以小煎、小炒、干燒、干煸見長(zhǎng)；獨(dú)創(chuàng)出魚香、家常、陳皮、怪味等20余種復(fù)合味型，有“味在四川”的評(píng)定；小吃花式繁多，口碑良佳；物美價(jià)廉，雅俗共嘗，居家飲膳色彩和平民生活氣息濃烈。 代表品種：毛肚火鍋、宮保雞丁、樟茶鴨子、麻婆豆腐、開水白菜、水煮牛肉、干燒巖鯉、魚香腰花、泡菜魚等。第九講 菜品的主要風(fēng)味流派 江蘇菜又稱蘇菜、蘇揚(yáng)風(fēng)味。它是華東地區(qū)肴饌的典型代表，我國(guó)著名的“四大菜系”之一。 分支:主要由金陵風(fēng)味、淮揚(yáng)風(fēng)味、姑蘇風(fēng)味和徐海風(fēng)味所構(gòu)成。 主要風(fēng)味特色：清鮮平和，咸甜適中；組配謹(jǐn)嚴(yán)，刀法精妙，色調(diào)秀雅，菜形清麗，食雕技藝一枝

11、獨(dú)秀；擅長(zhǎng)燉、燜、煨、焐、烤；魚鴨菜式多，筵宴規(guī)格高；園林文化和文士飲膳的氣質(zhì)濃郁，餐具相當(dāng)講究。 代表品種：松鼠鱖魚、大煮干絲、清燉蟹黃獅子頭、水晶肴蹄、金陵桂花鴨、叫化雞、梁溪脆鱔、清蒸鰣魚、拆燴鰱魚頭等。第九講 菜品的主要風(fēng)味流派 廣東菜又稱粵菜或嶺南風(fēng)味，它系華南地區(qū)肴饌的典型代表，我國(guó)著名的“四大菜系”之一。 分支:主要由廣州菜、潮州菜、東江菜和港式粵菜所構(gòu)成。 主要風(fēng)味特色：生猛、鮮淡、清美，具有熱帶風(fēng)情和濱海飲膳特色；用料奇特而又廣搏，技法廣集中西之長(zhǎng)，趨時(shí)而變，勇于革新，飲食潮流多變；點(diǎn)心精巧，大菜華貴，設(shè)施和服務(wù)一流，有“食在廣州”的美譽(yù)；肴饌的商品氣息特別濃烈，商賈飲食文化

12、是其靈魂。 廣東菜的代表品種有：三蛇龍虎鳳大會(huì)、金龍脆皮乳豬、豉汁蟠龍鱔、東江鹽火局雞、大良炒牛奶、白斬雞、白云豬手、清蒸鱸魚、冬瓜盅等。第九講 菜品的主要風(fēng)味流派 湖北菜又稱鄂菜或荊楚風(fēng)味。 分支：主要由漢沔風(fēng)味、荊南風(fēng)味、襄鄖風(fēng)味和鄂東南風(fēng)味四大流派所構(gòu)成。 漢沔風(fēng)味植根于古云夢(mèng)大澤，包括武漢、沔陽(yáng)、孝感等地，以燒烹水產(chǎn)和煨湯著稱，它廣收博采，擅于創(chuàng)新，是湖北菜的杰出代表。 荊南風(fēng)味活躍在荊江河曲，包括宜昌、荊沙、江陵等地，擅長(zhǎng)制作小水產(chǎn)。 襄鄖風(fēng)味盛行于漢水流域，包括襄樊、鄖陽(yáng)、隨州等地，以肉禽菜品為主，精于制作野味菜。 鄂東南風(fēng)味波及鄂東南丘陵，包括黃岡、黃石、咸寧等地，以加工糧豆蔬果

13、見長(zhǎng)。 恩施的土家族山鄉(xiāng)菜、五祖寺和武當(dāng)山的素菜也別具風(fēng)味。 主要風(fēng)味特色：水產(chǎn)為本，魚菜為主；擅長(zhǎng)蒸、煨、燒、炸、炒，習(xí)慣雞鴨魚肉蛋奶糧豆合烹，魚汆技術(shù)冠絕天下；菜肴汁濃芡亮，口鮮味醇，重本色，重質(zhì)地，為四方人士所喜愛；受楚文化的影響較深，富于魚米之鄉(xiāng)的風(fēng)情，反映出“九省通衢”的都市飲饌文化風(fēng)格。 代表品種：清蒸武昌魚、臘肉炒菜苔、紅燒鮰魚、冬瓜鱉裙羹、荊沙魚糕、沔陽(yáng)三蒸、瓦罐煨雞湯、江陵千張肉、雞泥桃花魚等。第十講：菜品的銷售清單菜單 一、菜單： 即餐飲部門為賓客所制訂的不同種類的飲食品清單。 二、菜單的種類： 1、零點(diǎn)菜單 2、套菜菜單 3、團(tuán)體包餐菜單 4、宴會(huì)菜單 5、其它第十一講：

14、 零點(diǎn)菜單（財(cái)源美食城） 特選 京式片皮鴨 66元/份 雞腎牛筋煲 58元/份 透味涼菜 水晶風(fēng)爪 18元/份 脆皮黃瓜 8元/份 生猛海鮮 姜蔥炒毛蟹 58元/份 豉汁蒸扇貝 60元/份 淡水魚鮮 才魚燜藕 32元/份 馬鞍魚喬 30元/份 畜獸奶類 水煮牛肉 32元/份 椒鹽蹄花 26元/份 禽鳥蛋類 孜然鵪鶉 24元/份 醬燒野鴨 42元/份第十一講： 零點(diǎn)菜單（財(cái)源美食城） 鐵板煲仔 鐵板鮮魷 30元/份 牛腩芋頭煲 28元/份 精美靚湯 砂鍋牛尾湯 42元/份 參芪乳鴿湯 52元/份 時(shí)令蔬果 臘味荷蘭豆 22元/份 拔絲鮮水果 18元/份 面食點(diǎn)心 雙色蛋糕 22元/份 椰茸小包

15、18元/份第十二講 套餐菜單 套菜：是指由餐廳提供的、已固定配套的菜點(diǎn)。 特點(diǎn)：成套供餐，冷菜、熱菜、湯菜、主食等成套選擇。 套餐系西餐的一種主要供餐形式，又稱“公司菜”。 例： 西式套餐（午餐） 大蝦杯、牛尾湯、炸魚餅、黑胡椒牛扒、蔬菜沙拉、面包、黃油、咖啡。例：中式套餐（全天） 早餐：天津小包、香煎軟餅、 咸鴨蛋、泡菜蘿卜、香油榨菜、白米稀飯； 中餐：油爆腰花、貴妃風(fēng)翅、 干烹帶魚、酸辣黃瓜、排骨冬瓜湯； 晚餐：涼拌毛豆、香酥全雞、虎皮蹄膀、水煮鱔片、蒜茸莧菜、雙元鮮湯。第十三講：團(tuán)體包餐菜單 團(tuán)體包餐：指在事先預(yù)訂后，以統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)、統(tǒng)一菜式、統(tǒng)一時(shí)間進(jìn)行集體就餐的一種形式。 分類：會(huì)議包餐

16、、旅游包餐、其它類型包餐。 特點(diǎn)：事先預(yù)訂、人多面廣、簡(jiǎn)易就餐、集中開席、服務(wù)迅捷。 便宴式旅游包餐菜單 冷 菜：麻 辣 牛 肚 三 色 萵 苣 絲 熱 菜：蒜 苗 燒 鱔 喬 沔 陽(yáng) 新 三 蒸 干 鍋 洪 湖 鴨 黃 燜 武 昌 魚 蝦 米 蒸 雞 蛋 虎 皮 炸 青 椒 香 滑 蔡 甸 藕 湯 菜：土 雞 野 菌 湯 主 食：華 農(nóng) 新 谷 飯 第十四講：團(tuán)體包餐菜單一、原則：1、分清旅客類別，尊重合理需求；2、亮出酒店特色菜點(diǎn)，盡量發(fā)揮技術(shù)專長(zhǎng)；3、隨價(jià)選配菜品，力爭(zhēng)“質(zhì)價(jià)相稱”；4、參照傳統(tǒng)模式，兼顧當(dāng)?shù)厥乘祝?、務(wù)本求實(shí)，味為核心；6、應(yīng)時(shí)而化、靈活變通。二、方法：1、豐富原料的品

17、種，適當(dāng)增大素料的比例；2、選擇應(yīng)時(shí)當(dāng)令的原料，突出節(jié)令物產(chǎn)； 3、努力翻新菜品花樣，注意整套膳食的營(yíng)養(yǎng)平衡；4、多用地方特色菜品，確保飯菜質(zhì)量；5、巧用粗料，精細(xì)烹調(diào)，物盡其用；6、注意菜品間冷熱、葷素、咸甜、濃淡、干稀的調(diào)配；7、避免正餐菜品的雷同，力爭(zhēng)做到餐餐不重復(fù)，天天不一樣。第十四講 宴席菜單宴會(huì)菜單：即宴會(huì)席所列菜品的清單。即根據(jù)宴會(huì)席的結(jié)構(gòu)和賓客的要求，將冷碟、熱菜、點(diǎn)心、水果等食品按一定比例和程序編成的飲食品的清單。特點(diǎn)：按菜點(diǎn)上菜順序分門別類地列出菜名，不出現(xiàn)菜品的單價(jià)及總價(jià)。類別：提綱式菜單、表格式菜單、框架式菜單。以提綱式菜單應(yīng)用最廣泛 。 楚鄉(xiāng)全菱席席單彩碟：紅菱青萍圍

18、碟：鹽水菱片 椒麻菱丁 蜜汁菱絲 酸辣菱條熱炒：蝦仁菱米 糖醋菱塊 里脊菱茸 財(cái)魚菱片大菜：魚肚菱粥 酥炸菱夾 雞脯菱塊 粉蒸菱角 拔絲菱段 蓮子菱羹 紅燒菱鴨 菱膀燉盆點(diǎn)心：菱絲酥餅 菱蓉小包果茶：出水鮮菱 菱花香茗全國(guó)高校烹飪大賽揚(yáng)州大學(xué)宴會(huì)標(biāo)準(zhǔn)菜譜精美各客冷頭盤三色三味炒鳳絲葡香蘋果西米釀密制醬烤銀鱈魚香炸酥網(wǎng)吸蝦排曲米回紋家鄉(xiāng)肉石榴蘿卜蝦蟹鮮葵花蒲菜雞汁扒美味魚魷慶豐余上湯菊花豆腐盅金字珍珠烏米塔維揚(yáng)三鮮素菜包家藏萬(wàn)金寶葫蘆果園飄香什錦拼第二章：宴席菜品知識(shí)（作業(yè)）1、何謂菜品？按其用途可分為哪些類形？2、飲食行業(yè)如何給菜品分類？3、菜品的質(zhì)量評(píng)要求是什么？4、中菜、中點(diǎn)各有哪些主要風(fēng)味流派？5、計(jì)算飲食品成本及價(jià)格有哪些主要公式？6、何謂菜單？它有哪些類型？7、套餐菜單有何特點(diǎn)？8、設(shè)計(jì)旅游包餐菜單應(yīng)注意哪些問題？例：紅燒劃水實(shí)訓(xùn)報(bào)告菜品名稱 紅燒劃水實(shí)訓(xùn)時(shí)間09-6-8菜品概況營(yíng)銷信息成菜特色地方風(fēng)味荊楚風(fēng)味色澤紅亮油潤(rùn)菜品類別筵席大菜質(zhì)地滑嫩膠稠適用季節(jié)秋冬最佳滋味咸鮮微甜單份成本17元/份外形條塊完整流行地區(qū)長(zhǎng)江中下游盛器10吋白底腰盤原料構(gòu)成主料（用量）重要調(diào)配料大青魚魚尾：700克豬油、料酒、醬油、蒜絲、食鹽、白糖烹調(diào)方法 1、青魚魚尾洗凈，剁成長(zhǎng)約12厘米的長(zhǎng)條塊（每尾剁2