餐飲企業(yè)培訓(xùn)計(jì)劃

1、餐飲企業(yè)培訓(xùn)計(jì)劃篇一：餐飲新員工培訓(xùn)計(jì)劃餐廳新員工培訓(xùn)計(jì)劃1 公司規(guī)章制度。托盤、斟酒、鋪臺(tái)等基本原理、要領(lǐng)（練習(xí)）了解與認(rèn)識(shí)餐廳部 的基本具器設(shè)備。餐廳服務(wù)程序：預(yù)定，鋪臺(tái)面，鋪餐具。班前會(huì)：餐前復(fù)查餐間服務(wù)程序。餐后服務(wù)程序。了解本餐廳的特色菜肴。練習(xí)整套服務(wù)程序。開檔工作、收檔工作及衛(wèi)生情況講解。企業(yè)對(duì)培訓(xùn)人員的評(píng)估。一、規(guī)章制度服從及執(zhí)行上司的指令；同事間嚴(yán)禁相互爭(zhēng)斗；在指定通道進(jìn)出；不 得把制服帶出；離職前應(yīng)交所有財(cái)物；拾到他人財(cái)物應(yīng)交上司；未經(jīng) 公司同意不得擅自動(dòng)用娛樂用品；節(jié)約用水、電；工作時(shí)間不得與親 友會(huì)談，如有特殊應(yīng)在指定地點(diǎn)；上班時(shí)不得打私人電話；注意個(gè)人 衛(wèi)生，上班時(shí)不

2、得洗澡；更衣室不得放易變質(zhì)食品，貴重物品上鎖； 不得私吃、私分客人食品；嚴(yán)禁索討小費(fèi)；嚴(yán)禁同客人發(fā)生爭(zhēng)執(zhí)；嚴(yán) 格遵守保密制度。儀表儀容1? 保持頭發(fā)清潔，不染色。不理奇異發(fā)型，不披頭散發(fā)。化淡妝，不使用濃烈香水，不留長(zhǎng)指甲，不涂指甲油。工作制服整潔、平整。5? 除了婚戒，其余首飾不外露。6? 保持皮鞋光亮（五色襪子或淡灰色）。7. 佩帶標(biāo)牌。遇到上司應(yīng)主動(dòng)打招呼，同客人講話應(yīng)目視對(duì)方，交談時(shí)應(yīng)不時(shí)用禮 貌語，進(jìn)房應(yīng)先敲門。消防知識(shí)培訓(xùn)發(fā)現(xiàn)火時(shí)應(yīng)保持冷靜，利用附近消防器材進(jìn)行培訓(xùn)。二、托盤1? 六個(gè)點(diǎn)，不靠胸，有一拳之間。托盤一律，用左手，左手彎曲，掌心向上，五指分開，托在盤底的 中心部分，掌心

3、不要貼于盤底，手指、手掌、手腕同時(shí)受力，托盤平 托于胸前，托盤端起后不要伸太遠(yuǎn)，也不要貼于胸，一般以距胸15cm為準(zhǔn)，托盤行走同時(shí)，頭要正，肩要平，身體要直。腳步輕而穩(wěn)，右 手隨著步子自然的小幅度的擺動(dòng)。使用托盤要領(lǐng)：用之前要擦干凈托盤。高的和重的放于托盤內(nèi)側(cè) a： 保持托盤干凈，靠近自己身體，輕而矮 的放在托盤外側(cè)。 B : 防滑，不穩(wěn)應(yīng)不起步。大托盤的東西一定放平衡。4 餐具茶盅（拿住底部）茶碟茶具、調(diào)羹、香煙缸、三寸圓盤（作為 香煙缸底盤）筷子（小頭向下）三個(gè)洞（鹽盅）五個(gè)洞（胡椒）牙簽盅、刀叉（分魚骨）銀盤（毛巾盆）銀羹、湯羹、公筷架、筷架、扎 壺、扎杯、冽酒、咖啡杯三、餐前服務(wù)程序預(yù)

4、定餐位：來人預(yù)定（客人自己預(yù)定）a. 見賓客前來預(yù)定餐位，主動(dòng)熱情招呼，問清預(yù)定賓客姓名、單位、 桌數(shù)、人數(shù)、電話、時(shí)間就餐標(biāo)準(zhǔn)等，了解賓客的風(fēng)俗習(xí)慣、生活忌 諱、特殊需要及其他要求。按公司有關(guān)頂座規(guī)定和要求，填寫好預(yù)定單和餐位排表，辦好定金 支付手續(xù)。預(yù)定菜肴要盡力介紹本店的特色菜和創(chuàng)新菜，了解賓客的口味。做好各項(xiàng)準(zhǔn)備工作，當(dāng)市預(yù)定及要席前一日通知相關(guān)部門。2. 電話預(yù)定：a. 賓客的預(yù)定電話，問清預(yù)定賓客的姓名、單位、人數(shù)、桌數(shù)、電話、時(shí)間、就餐賓客標(biāo)準(zhǔn)等，了解賓客的風(fēng)俗習(xí)慣、生活忌諱、特殊需要及其他。B . 填寫好餐位安排表，及時(shí)聯(lián)系予以確認(rèn)。提醒賓客預(yù)定餐位一般保留 1520分鐘。賓客

5、未按時(shí)來就餐，須及時(shí)聯(lián)系，確定餐位是否保留。3 鋪臺(tái)準(zhǔn)備a. 洗凈雙手。B . 準(zhǔn)備各類餐具、銀器、玻璃器皿、臺(tái)布、口布。檢查餐具、銀器、玻璃器皿等，是否接近完好光亮。準(zhǔn)備臺(tái)布、口布是否干凈完好平整。E. 檢查調(diào)味品及墊碟是否配備齊全、潔凈。鋪臺(tái)臺(tái)布的中線要居中，四邊下垂長(zhǎng)短要一致，四角與桌腳成直線垂角。拿餐具一律用托盤，左手托盤右手拿酒杯( 拿杯腳 ) 。拿刀叉應(yīng)拿柄部。拿瓷器應(yīng)盡量避免手指與邊口接觸，減少污染，落地后的餐具不得繼續(xù)使用。鋪餐具散臺(tái)鋪臺(tái)無主次之分。 O每個(gè)席位鋪一只襯底盤，內(nèi)放一只骨盤，骨盤距桌邊2 指距離。如 有店 O標(biāo)應(yīng)指向客人，骨盤內(nèi)疊放一塊插花口布。骨盤的右上側(cè)放銀餐

6、具，筷架上的外側(cè)放有紙?zhí)椎目曜樱曜拥撞?距離 O桌邊 2cm, 筷架上的內(nèi)側(cè)放公羹，筷架的右側(cè)放茶具，茶具距離桌邊4cm。骨盆右上側(cè)放豉油碟， C 左上側(cè)放口湯碗，調(diào)羹放在口湯碗內(nèi)，食 柄向左?？跍肱c豉油碟上方放水杯，一口杯上花紋或底標(biāo)向客人。 O桌上配鹽、胡椒、牙簽筒，小桌放煙缸一個(gè)，大桌放四個(gè)。 O桌子中間放鮮花。 O鮮花右邊放臺(tái)牌，號(hào)碼朝向主道外。O按鋪設(shè)的席位配備椅子與席位對(duì)應(yīng)。O鋪臺(tái)檢查a. 檢查臺(tái)面鋪設(shè)餐具有無遺漏。B . 檢查臺(tái)面鋪設(shè)是否規(guī)律，符合要求。c. 檢查椅子是否配備齊完好。四、班前會(huì)、餐前復(fù)查、迎賓帶位、引座、入座、餐前沏茶、點(diǎn)菜1 班前會(huì)a在開市前15分鐘，由部門正、U經(jīng)理或總領(lǐng)班、或由以上人員指定的領(lǐng)班主持。B. 接受檢查，各人儀表儀容、制服穿戴干凈、整潔，符合要