餐飲企業(yè)利潤提升方案

1、餐飲企業(yè)利潤提升方案陜西蘭氏餐飲食品管理有限公司生意節(jié)節(jié)攀升，利潤卻無明顯增長。菜款成本控制意識差。主要表現(xiàn)：餐廳存在無競爭性采購，每類供應高只有一個，致采購無對比，很少對供應商進行評估，也很少進行市場信息調(diào)查；采購監(jiān)控系統(tǒng)未有效建立起來，對采購過程也控制不嚴。 餐廳實行現(xiàn)金采購，且采購時大多只有采購員一名，而很少有調(diào)動。無計劃采購，魚蝦海鮮類、 易變質(zhì)的餐料類一次性采購太多，因此由于魚蝦死亡、餐料變質(zhì)原因造成的成本浪費太大。 驗收問題：餐廳菜品驗收都由庫管負責，現(xiàn)場沒有第二人檢查發(fā)票、價格、數(shù)量的準確性。對于質(zhì)量未達標或重量不足的貨品，庫管也在供應商發(fā)放一支煙的賄賂下玩笑著收貨了。儲存發(fā)放問

2、題：未有效控制原材料儲存室的溫度、濕度，由于儲存失當造成原材料腐敗儲 存時未做明顯標識，未遵循先進先出原則。材料發(fā)放也沒有具體標準，廚房領(lǐng)多少就發(fā)放 多少，存在管理問題。菜品初加工問題：由于驗收時未把好關(guān)，菜品質(zhì)量達不到要求，比 如采購的鰭魚太小，導致初加工浪費太大，出品率較低。砧板工作人員責任心不強，或?qū)?粗加工流程不清楚，造成出品率低。出品標準問題 ；每一份菜沒有制定精確的出品標準，菜 品在量的把握上有時多有時少。餐廳沒有使用標準器皿。營業(yè)費用控制；人員超編，在進行人員配置時未進行崗位工作分析，各崗位間的資源整合與配合差，服務流程無優(yōu)化，人員配置隨意無計劃；餐廳物品物資管理混亂，購買無計劃

3、、常用物資無庫存，臨時采購居多；領(lǐng)用無計劃無控制，特向總裁學習網(wǎng)咨詢，尋求解決方案。餐廳在低成本高利潤的菜品推銷上缺乏力度。因出品慢和服務技能不熟悉導致的服務投訴類退菜和被動打折問題嚴重。財務專家給出解決方案：建立供應商管理、供應商評估、市場調(diào)查及采購管理機制，規(guī)范供應商管理、市場調(diào)查、采購方式。同時對大宗件材料采購和長期供應商，取消現(xiàn)金現(xiàn)場支付形式，改用財務轉(zhuǎn)帳或月結(jié)。該調(diào)整規(guī)范了達到供應商多家參與競爭、優(yōu)質(zhì)優(yōu)價、有效降低成本的目的；導入采購監(jiān)控系統(tǒng)，通過增加記賬員、采購間的定期調(diào)動方式、及防損專員高密度的審查，解決采購行為中的黑洞；納入最低最高庫存量管理模式，對所有菜品、物品通過全面的分析

4、與統(tǒng)計確定采購周期、及安全庫存，按計劃實施采購計劃。解決了頻繁購買，采購價格波動大、價格貴、采購費用高的現(xiàn)象；建立圖文并茂的原材料采購與驗收標準、及采購驗收管理制度。并對采購、庫管及相關(guān)人員進行培訓，統(tǒng)一了采購驗收標準，同時相互監(jiān)控的環(huán)節(jié)，保障了原料的品質(zhì)與漏洞的產(chǎn)生；建立儲存領(lǐng)用管理制度，儲存室要保證通風、防潮，控制好室內(nèi)溫度與濕度。采用立體貨架式分類儲存，材料名稱、入庫時間等標識清楚，嚴格執(zhí)行先進先出原則。制定材料領(lǐng)用標準，領(lǐng)用單上必須有廚房主管簽字。完善出品標準，規(guī)范原料品質(zhì)及數(shù)量的要求、使用標準器皿，即保障了每道菜在色、香、味、型、器、量上的協(xié)調(diào)統(tǒng)一，又有效控制了成本。人力資源優(yōu)化與整

5、合。通過對各崗位工作分析、工作崗位職責的確定、服務流程及標準的規(guī)范，根據(jù)優(yōu)化后的服務流程對人員進行優(yōu)化、根據(jù)各時間的生意情況對班次進行了調(diào)整，達到了有人員精簡的基礎上， 延長經(jīng)營時間，提升銷售的目的；同時為規(guī)范后期人員配置管 理，納入了人力資源審批與控制辦法，使該問題得到了徹底的解決 調(diào)整菜譜菜品結(jié)構(gòu)，根據(jù)銷售結(jié)構(gòu)分析，取消了長年銷售差的菜式、優(yōu)化與減少了菜譜品 種。對高成本與低成本菜式進行按比例的調(diào)整。該調(diào)整即減輕了廚房的工作難度，同時也 讓廚房能夠?qū)⒆畲蟮木Ψ旁谔嵘似菲焚|(zhì)方面，高成本與低成本菜品比較的合理調(diào)整， 更保障了利潤的合理化；制定宴席標準菜譜、宴席配菜要求、規(guī)范了宴席服務流程、加強了推廣力度。通過標準菜 譜及財務界入式的宴席利潤審查機制，改變了宴席利潤薄