烹飪營養(yǎng)學(xué)概述和合理烹飪要求

1、烹飪營養(yǎng)學(xué)概述和合理烹飪要求烹飪與營養(yǎng)概述一、烹飪與營養(yǎng)的關(guān)系烹飪？營養(yǎng)？餐飲是營養(yǎng)的最佳載體之一烹飪學(xué)研究有關(guān)烹飪技術(shù)和理論的科學(xué)。 二、餐飲業(yè)的發(fā)展迅猛年，全國餐飲網(wǎng)點(diǎn)的總營業(yè)額為億元； 年，驟增到億元，占總量的5.1% ； 年，全國餐飲網(wǎng)點(diǎn)總營業(yè)額則達(dá)億元。2005年全國餐飲網(wǎng)點(diǎn)的總營業(yè)額突破億元； 2006年會(huì)穩(wěn)步突破一萬億元。 這一系列數(shù)字說明，到飯店就餐的人數(shù)正在急劇增加。 目前，大城市中以上的人每天至少有一頓飯是在外面解決的。三、餐飲發(fā)展中面臨機(jī)遇與挑戰(zhàn)營養(yǎng)與烹飪兩張皮問題營養(yǎng)與合理烹飪中國烹飪概述一、 概念烹熱飪熟烹飪?nèi)祟悶闈M足生理和心理的需求，將可食性的原料，運(yùn)用適當(dāng)?shù)姆椒?/p>

2、工成成品的工程。二、研究內(nèi)容：烹飪?cè)蠈W(xué)原料加工處理合理配餐（營養(yǎng)與衛(wèi)生）工藝學(xué)調(diào)味技術(shù)烹飪技藝基本知識(shí)一、烹飪的意義： 烹、調(diào)、烹調(diào)、烹飪。二、中國烹飪的特點(diǎn)： 以味為核心，以養(yǎng)為目的。色、香、味、滋、養(yǎng)（型、器）。調(diào)味品在營養(yǎng)烹飪中的合理運(yùn)用一、調(diào)味品的作用。二、菜肴風(fēng)味的形成。1）腌制菜肴主料時(shí)所需要的基礎(chǔ)調(diào)味料。肉類嫩化劑，增脆劑，酒類，姜、蔥、蒜和香料。2）正式加熱時(shí)所需的辛香類調(diào)味料。3）加熱過程中所需的復(fù)合醬料。4）烹調(diào)后期所需的基礎(chǔ)調(diào)料。烹調(diào)法與營養(yǎng)一、烹調(diào)法的沿革：1.火熟法時(shí)期；烘、烤、熏等。2.水熟法時(shí)期；熬、煨、汆、燙等。3.油熟法時(shí)期；炸、煎等。4.水有混合熟法時(shí)期。

3、距今3000年左右，炒、爆、烹、熘等。二、烹調(diào)法的特點(diǎn)：1.由簡單的烹調(diào)法衍生出復(fù)雜、細(xì)致的烹調(diào)法。煮：燒、燴、鹵。2.由單一烹調(diào)法向復(fù)合烹調(diào)法發(fā)展。醬爆。3.不經(jīng)加熱，主要依靠調(diào)味料制成食品的技法。腌、漬、拌、熗、醉等。烹調(diào)法的數(shù)量多、工藝細(xì)。三：烹調(diào)法的作用與操作要求:1.味的塑造。2.滋的塑造。原料經(jīng)烹調(diào)處理后所形成的觸覺效果。產(chǎn)生老韌、柔嫩、酥脆、粉糯、滑潤等不同的質(zhì)感。使一切不適口者變成適口悅牙的食品。3.香的塑造。4.色的塑造。5.形的塑造。6.營養(yǎng)成分的利用。7.達(dá)到飲食衛(wèi)生要求。四、烹調(diào)方法對(duì)食物所含營養(yǎng)素和有害物質(zhì)的影響1.蔬菜切洗對(duì)營養(yǎng)素的影響：先洗后切？如：土豆絲。2.烹

4、調(diào)后營養(yǎng)素的保存（見下頁）米面制品烹飪后B族維生素保存率（） 名稱原料烹飪方法維生素B1維生素B2尼可酸 米飯 標(biāo)稻米撈、蒸6210030粥小米熬183067饅頭富強(qiáng)粉發(fā)酵、蒸286291饅頭標(biāo)準(zhǔn)粉發(fā)酵、蒸708690面條標(biāo)準(zhǔn)粉煮514278大餅標(biāo)準(zhǔn)粉烙7986100燒餅標(biāo)準(zhǔn)粉烙、烤6410094油條標(biāo)準(zhǔn)粉炸05052窩頭玉米面+25的黃豆粉蒸100100109蔬菜經(jīng)過烹飪后維生素C和胡蘿卜的保存率（）蔬菜名稱烹飪方法維生素C胡蘿卜素綠豆芽水洗、油炒913分鐘59土豆去皮切絲炒68分鐘54土豆 去皮切塊煮30分鐘71胡蘿卜切片油炒612分鐘79小白菜切段油炒1113分鐘6994油菜切段油炒51

5、0分鐘6476菠菜切段油炒910分鐘8487 韭菜切段油炒5分鐘5294 西紅柿切塊油炒34分鐘94辣椒切 絲油炒15分鐘7890 2、動(dòng)物性原料烹飪后V的保存率（%）原料名稱烹飪方法維生素B1維生素B2維生素PP豬肉炒肉絲2分鐘877955豬肉蒸丸子1小時(shí)531370豬肉炸里脊2分鐘576347豬肉清燉煨1小時(shí)355925豬肉紅燒1小時(shí)406250豬肝油炒5分鐘689983豬肝鹵約1小時(shí)456345雞蛋油炒2分鐘8799100雞蛋煮整蛋10分鐘939796不同烹調(diào)方法對(duì)營養(yǎng)素的損失不同烹飪方法對(duì)營養(yǎng)素的影響一、烹調(diào)方法的分類；按加熱介質(zhì)分：1)空氣傳熱：烤、火焗、熏。2）器具傳熱：烙、鐵板燒

6、。3）油傳熱：炸、炒、爆、熘、干煸、煎、鍋貼等4）水傳熱：煮、焯、燙、汆、涮、燒、燉、燴、煨、燜、鹵、熬、煲等。5）蒸氣傳熱：蒸。6)其他：拌、泡、腌漬。不同的烹飪方法對(duì)營養(yǎng)素的影響煮: 對(duì)碳水化合物及蛋白質(zhì)起部分水解作用, 對(duì)脂肪影響不大,但會(huì)使水溶性維生素溶 于水.燒: 如燒的時(shí)間太長,則維生素?fù)p失較多.燉: 可使水溶性維生素和礦物質(zhì)溶于湯中,部 分維生素受到破壞,肌肉中的蛋白質(zhì)部分 水解,使湯呈鮮味,膠原蛋白中的一部分 水解成白明膠,溶于湯中,使湯汁有黏性.接下頁燜: 燜的時(shí)間長短與營養(yǎng)素?fù)p失多少成正比， 時(shí)間越長,維生素B和C損失越大，反之則 小,燜熟菜肴的消化率有所提高。炸: 要求油

7、溫較高，而高溫油對(duì)各種營養(yǎng)素均 有不同程度的破壞，2002年發(fā)現(xiàn)了溫油 炸食物會(huì)產(chǎn)生致癌物質(zhì)丙烯酰胺。因 此提倡少吃油炸食物。熘: 熘菜時(shí)原料外面裹上了一層糊狀物，糊狀 物受熱而變成焦脆的外殼，減少營養(yǎng)的損 失。 爆: 因烹調(diào)時(shí)間短,原料外面又裹有蛋清或濕 潤淀粉,形成保護(hù)膜,故營養(yǎng)素?fù)p失不大?？? 烤不但使B族維生素,維生素AC受到相當(dāng) 大的破壞,明火直接燒烤食物會(huì)產(chǎn)生致癌 物質(zhì)。熏：熏會(huì)使維生素受到破壞，并損失部分脂 肪，也存在產(chǎn)生致癌物質(zhì)的問題。煎: 對(duì)維生素有一定影響,其他營養(yǎng)損失不大。蒸: 蒸的溫度比燒烤低,所以菜肴比較清鮮。 烹調(diào)肉類食品，常用紅燒、清燉、蒸、炸、快炒等方法。 其中

8、以紅燒、清燉，維生素B1損失最多，達(dá)6065；蒸和油炸損失為45；快炒僅損失13。 肉類中所含的維生素B2，清蒸丸子損失為87；紅燒、清燉肉塊損失40；快炒肉絲僅損失20。 蔬菜含有豐富的水溶性B族維生素、維生素C和無機(jī)鹽。 不同的烹調(diào)加工方式對(duì)它們的保存有很大的影響。 炒青菜時(shí)若加水過多，大量的維生素溶于水里，如吃菜棄湯，維生素也會(huì)隨之丟失。特別是如果把青菜先煮一下，然后擠出菜汁再炒，維生素和無機(jī)鹽的損失則更為嚴(yán)重。例：不同烹調(diào)對(duì)VC的破壞 燉菜：維生素的損失率為.3.，平均為.，但燉菜時(shí)間的長短不同，其損失情況也不同，分鐘損失率為.4.，分鐘損失率顯著升高，達(dá).。 煮菜：維生素的損失率為.

9、9，煮熟后所保有的維生素有左右在菜湯中，如果只吃菜而不喝湯，則損失率在以上。煮菜后擠出菜汁，其維生素?fù)p失最大，達(dá).。 、炒菜：青菜切成段，用油炒分鐘，維生素的損失率為； 小白菜用油炒分鐘，損失率為； 菠菜切成段，用油炒分鐘，損失率為；番茄去皮切成塊，用油炒分鐘，損失率僅； 辣椒切成絲，用油炒1.分鐘，損失率為；卷心菜切成絲，用油炒分鐘，損失率為。 以上情況說明炒菜的時(shí)間越長，菜中維生素?fù)p失也越多。一般炒菜只要大火快炒，維生素的損失率可以控制在。 菜燒好后存放：有時(shí)菜燒好后不及時(shí)吃，存放分鐘至小時(shí)，與下鍋前相比，維生素?fù)p失率達(dá)。 熟菜冷凍后再回鍋加熱：菜燒好后不及時(shí)吃，又怕變壞，使先冷藏起來，到

10、要吃時(shí)再回鍋加熱。這樣維生素也會(huì)損失，損失率達(dá)熟菜的。 各類原料在烹飪中營養(yǎng)素的變化一、谷類（一）.谷類的營養(yǎng)特點(diǎn)1.谷類的結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)素分布:1）谷皮2）糊粉層，B、礦、蛋、脂。3）胚乳。4）胚，脂、蛋、礦、B、E。2.谷類的營養(yǎng)特點(diǎn)1）碳水化和物：直鏈淀粉黏度小，秈米；支鏈淀粉粘性大，糯米、粳米。2）蛋白質(zhì)：賴氨酸含量少，蘇氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸含量偏低。3)脂肪：亞油酸含量高，胚芽油是良好的食用油脂。4）礦物質(zhì)：以磷、鈣為主。發(fā)酵利用率提高。5）維生素：B、A、E（二）谷類原料在烹飪中營養(yǎng)素的變化1.淘洗影響。2.加工方式的影響。3.其他，小蘇打Na2CO3作疏松劑；酵母發(fā)酵；糧豆

11、混食。二、蔬菜、水果1.蔬菜水果的營養(yǎng)特點(diǎn)：1)維生素，C、B、胡蘿卜素.2）礦物質(zhì)，鈣、磷、鐵、鉀、鈉、鎂、銅等。草酸的作用。3）碳水化和物，糖、淀粉、纖維素、果膠。4）蔬菜水果中其他生理活性物質(zhì)，蒜素的抑菌作用，大蒜和蔥降低血中膽固醇，大蒜阻斷亞硝胺的合成，苦瓜降血糖，綠葉蔬菜抗癌作用。2.蔬菜水果在烹飪中營養(yǎng)素的變化三、畜禽肉類原料1.畜禽肉的營養(yǎng)特點(diǎn)：1）蛋白質(zhì)，肌肉所含的蛋白質(zhì)是肌蛋白，為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，含有各種必需氨基酸，并含植物原料所缺乏的精氨酸、組氨酸、賴氨酸、蘇氨酸、蛋氨酸。豬肉的生物價(jià)74。 結(jié)締組織所含的蛋白質(zhì)是間質(zhì)蛋白質(zhì)，包括膠原蛋白、彈性蛋白、網(wǎng)狀蛋白。是不完全蛋白質(zhì)，營

12、養(yǎng)價(jià)值相對(duì)較低，必須氨基酸的數(shù)量較少。 2）脂肪：以飽和脂肪酸為主，主要成分是甘油三酯、少量卵磷脂、膽固醇和游離脂肪。 禽脂類的脂肪酸主要由軟脂酸、硬脂酸、油酸、亞油酸組成，不飽和脂肪酸的數(shù)量多。雞脂中亞油酸含量達(dá)20%，因此熔點(diǎn)低30320c，消化吸收率高。3）碳水化合物：主要形式為糖原。肌肉、肝臟。4）礦物質(zhì)：內(nèi)臟多，豬肝含鐵是肌肉的5倍，鈣集中在骨骼中，鋅硒鎂在畜禽肉中含量豐富。5）豬肉VB1,肝臟中B族、VC2、畜禽肉類在烹飪中營養(yǎng)素的變化1）先洗后切，不洗就切。營養(yǎng)價(jià)值和鮮味。酶的熔出，肉質(zhì)變老。2）肉類加工要掛糊、上漿、勾芡。3）短時(shí)間加熱的烹調(diào)方法有：炒熘爆滑營養(yǎng)素?fù)p失最少。 長

13、時(shí)間加熱的有：煮蒸燉燜鹵煨燒燴等，有利于蛋白質(zhì)變性、水解、變軟，脂肪和含氮化合物充分浸出。 高溫加熱的烹調(diào)方法有炸煎烘烤:營養(yǎng)素破壞大，要控制加熱時(shí)間。四、水產(chǎn)品原料 1.魚類的營養(yǎng)特點(diǎn)1）蛋白質(zhì)：含量1515%，易消化。魚鱗、軟骨是膠原蛋白。魚類組氨酸含量高，促進(jìn)嬰幼兒的生長發(fā)育。2）脂肪：13%，部分海產(chǎn)魚含有不飽和脂肪酸，二十碳五烯酸EPA和二十二碳六烯酸DHA，具有降低血脂和膽固醇含量，防止動(dòng)脈粥樣硬化的作用，是保健品“深海魚油”和“腦黃金”的主要成分。3）礦物質(zhì)：碘鈣鋅鎂鉀豐富，魚骨含磷酸鈣，烹調(diào)加醋。4）維生素：A、D、B1；氨基乙黃酸，對(duì)胎兒和新生兒的大腦和眼睛正常發(fā)育，維持成人

14、血壓，降低膽固醇，防止視力衰退等有重要作用。2.兩棲爬行類及低等動(dòng)物類原料肉的特點(diǎn)1）蝦蟹的營養(yǎng)特點(diǎn)：鈣鐵豐富，蝦皮2%2）兩棲爬行類：膠質(zhì)豐富，缺乏色氨酸，為不完全蛋白質(zhì)；鈣磷鐵、B族，尼克酸含量高。3）軟體動(dòng)物：精氨酸含量高，蛋氨酸、苯丙氨酸、組氨酸含量低。含有較多的甜菜堿和琥珀酸，形成肌肉的甜味和鮮味。鈣鐵碘鋅、VA B12。3.水產(chǎn)品在烹飪中營養(yǎng)素的變化。1）魚貝類在烹調(diào)時(shí)，50600c肉質(zhì)變硬2）魚類在烹調(diào)前用鹽腌漬處理，使肌肉脫水，組織變硬。3）魚體的不飽和脂肪酸加熱發(fā)生水解生成甘油和易被人體消化吸收的脂肪酸。烹調(diào)是加入料酒、醋等。五、蛋類。生蛋清中含抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶，前者

15、抑制生物素吸收，后者抑制胰蛋白酶消化蛋白質(zhì) 減少營養(yǎng)素?fù)p失的措施 合理烹調(diào)合理烹調(diào)是指從烹調(diào)的各個(gè)環(huán)節(jié)和操作過程采用合適的方法、配方和技術(shù)，綜合考慮食品營養(yǎng)、衛(wèi)生和膳食美感三方面的關(guān)系，以烹調(diào)出理想的膳食。合理烹調(diào)應(yīng)該包括從合理配菜開始到合理加工的各個(gè)環(huán)節(jié)。（一）合理選料合理選料是合理烹調(diào)基礎(chǔ)。其基本原則是應(yīng)該嚴(yán)格按菜單選原料，要保證原料能滿足烹調(diào)的要求，要在合理節(jié)約采購成本與保證原料質(zhì)量的之間找到平衡點(diǎn)。選料不能以次充好，絕不能摻假造劣；應(yīng)嚴(yán)格控制采購數(shù)量，對(duì)新鮮、易腐敗食品，尤其是蔬菜、鮮肉，應(yīng)采用臨用現(xiàn)購的方法，寧可少買勤購，切不可多購積壓，造成原料不新鮮、甚至變質(zhì)浪費(fèi)。冷凍雖然可以防止

16、蔬菜、水果和動(dòng)物組織損失維生素和無機(jī)鹽，但所采用的冷凍方法和包裝必須合理。（二）合理初加工初加工中要注意認(rèn)真整理和清洗原料，盡量利用可食用部分，先洗后切，刀工處理過程要簡單、操作時(shí)間應(yīng)該短，要采取一定措施防止二次污染和營養(yǎng)素的損失。整理時(shí)，去除不可食部分，如削去硬皮、剃去黃葉、清除污物，能夠吃的盡量保留，以免浪費(fèi)，但變質(zhì)腐爛的部分堅(jiān)決除去。各種食物原料都要用凈水進(jìn)行認(rèn)真的清洗、洗滌，減少微生物、寄生蟲卵和泥沙雜物，有利于食物的衛(wèi)生。進(jìn)行刀工處理時(shí)，各種原料應(yīng)洗滌后再切配，以減少水溶性營養(yǎng)素的流失。（三）合理成菜加工應(yīng)選擇適合原料和滿足成菜要求的烹調(diào)方法，如果不是成菜要求時(shí)間長，都應(yīng)“急火快烹”

17、，迅速成萊。成菜后盡快食用。旺火急炒是一種高溫短時(shí)加熱方式。糧食類原料應(yīng)該提倡燜或煮的方法做米飯；若吃撈飯，米湯不應(yīng)棄掉；熬粥時(shí)要蓋上鍋蓋，開鍋后改用小火，以免水溶性維生素和其他營養(yǎng)素隨水蒸氣揮發(fā)。適宜地上漿、掛糊、勾芡，可保護(hù)原料中的水分、水溶性營養(yǎng)素及脂肪不外溢，使原料內(nèi)部受熱均勻，不直接和高溫油接觸，油也不易侵入原料內(nèi)部，原料中的蛋白質(zhì)不會(huì)過度變性，維生素又可少受高溫分解破壞，還可減少營養(yǎng)素與空氣接觸而被氧化。適當(dāng)加醋和發(fā)酵有利無機(jī)鹽的吸收。食鹽溶于湯汁中能使湯汁具有較高的滲透壓，使細(xì)胞內(nèi)水分大量滲出，能使蛋白質(zhì)凝固脫水。 例舉保護(hù)性烹飪措施1、上漿掛糊 2、少油急火快炒3、盡量用蒸、煨

18、、燉等法、先洗后切、加醋慎用堿、勾芡 可使湯汁濃稠與菜肴充分融合,既能減少營養(yǎng)流失,又使菜肴味道可口,淀粉中谷胱甘肽所含的巰基,具有保護(hù)維生素C的作用,有些動(dòng)物性原料如肉類等也含有谷胱甘肽,與蔬菜一起烹調(diào)也有同樣的作用。 沸水焯料: 為了滿足菜肴烹調(diào)要求,有些原料要進(jìn)行水焯處理,要大火沸水,加熱時(shí)間短,操作迅速,原料較多時(shí),要分次下鍋,沸進(jìn)沸出,動(dòng)物性原料驟受高溫,表面組織的蛋白質(zhì)可迅速凝固,從而保護(hù)了原料內(nèi)部的營養(yǎng)素,當(dāng)溫度超過80時(shí),氧化酶的活性即喪失,從而減少了維生素C的損失,如:土豆在冷水中煮熟,維生素C的保存率較低,在沸水中煮熟,保存率就較高,蔬菜水焯后,雖然損失一部分維生素,卻可除

19、去較多的草酸,有利于鈣、鐵在體內(nèi)的吸收. 現(xiàn)做現(xiàn)吃: 可減少原料特別是蔬菜在放置過程中營養(yǎng)素的氧化流失,炒熟后,放置1H維生素C損失10%,放置2H損失14%,加入蔬菜中的鹽分,可隨時(shí)間的加長,滲透壓的增大而使水溶性維生素丟失. 烹調(diào)加工對(duì)常見原料營養(yǎng)的影響（一）加工對(duì)谷類營養(yǎng)的影響及對(duì)策烹調(diào)米面等主食時(shí)，主要問題是水溶性低分子物質(zhì)溶解于水而流失，例如維生素B1和無機(jī)鹽的流失；其次為熱敏感成分的分解破壞，例如維生素B1的分解造成營養(yǎng)損失。主要表現(xiàn)有：1、淘洗影響及對(duì)策 淘洗大米時(shí)，用水搓洗，傾去懸浮物，如此反復(fù)56次，直到水洗液澄清可除去大部分霉菌毒素、糠和灰塵。但營養(yǎng)成分也失去很多，維生素?fù)p

20、失3040，無機(jī)鹽損失15，蛋白質(zhì)損失10，碳水化合物損失2%。維生素B1和PP保存率甚至不到40%，維生素B2的保存率則比較高，可達(dá)8090。應(yīng)該改革糧食貯存加工方法，發(fā)展“免淘大米”。2、加工方式影響及對(duì)策原鍋原湯燜飯或碗蒸米飯的維生素和無機(jī)鹽損失小，而“撈飯棄湯”則損失很大，維生素的保存率比其它方法低30以上。3、其它酵母發(fā)酵的面團(tuán)，不僅B族維生素質(zhì)量分?jǐn)?shù)增加，而且可破壞面粉所含的植酸鹽，有利于鈣和鐵的吸收，因此，應(yīng)提倡以酵母來代替面肥進(jìn)行發(fā)酵。熟食米面反復(fù)加熱對(duì)維生素的影響也很大，所以應(yīng)提倡不剩飯。烹調(diào)米面時(shí)加入其它原輔料，能夠保護(hù)維生素和無機(jī)鹽，減少營養(yǎng)損失；還能利用蛋白質(zhì)互補(bǔ)，提高

21、蛋白質(zhì)利用率。例如，肉類中較多的含硫氨基酸可保護(hù)B族維生素，并有利于鈣、鐵的吸收，可提高米面的維生素保存率和無機(jī)鹽的吸收率。利用糧豆混食、粗細(xì)搭配能明顯提高蛋白質(zhì)的生物價(jià)。（二）加工對(duì)蔬菜水果營養(yǎng)的影響及對(duì)策1、影響新鮮蔬菜水果含水多、質(zhì)地嫩，組織細(xì)胞仍具旺盛生命代謝，在烹調(diào)過程中，一旦經(jīng)刀工切割和加熱，其組織容易破壞，導(dǎo)致汁液流失，同時(shí)發(fā)生許多影響營養(yǎng)素的酶化學(xué)反應(yīng)。蔬菜、水果在加工前常采用濕法或干法(如金屬篩振蕩)進(jìn)行清理，在清理中會(huì)損傷植物組織，使少量水溶性維生素和無機(jī)鹽隨水流失。2、對(duì)策為了減少營養(yǎng)素的損失，蔬菜加工烹調(diào)時(shí)，應(yīng)采用臨用現(xiàn)購、合理整理、盡量利用、先洗后切、急火快炒，現(xiàn)烹現(xiàn)

22、吃、適當(dāng)生食的方法。 有時(shí)通過掛糊上漿、勾芡收汁、葷素搭配也能保護(hù)營養(yǎng)素，免遭流失或破壞分解。水果以生食為主，烹調(diào)加工影響小，但在加工成拼盤時(shí)，其營養(yǎng)成分會(huì)有不同程度的損失，應(yīng)注意不能放置時(shí)間過久。（三）加工對(duì)肉類營養(yǎng)的影響及對(duì)策 1、影響 肉類煮時(shí)，蛋白質(zhì)、脂肪有不同程度的水解，可以提高蛋白質(zhì)和脂肪的消化吸收率。脂肪、水溶性維生素、無機(jī)鹽可較多地溶于湯汁中，其他營養(yǎng)素質(zhì)量分?jǐn)?shù)變化較少。2、對(duì)策 應(yīng)該根據(jù)肉類原料質(zhì)地，利用不同方法對(duì)肉類進(jìn)行加工。避免高溫、長時(shí)間烹調(diào)肉類，如油炸、火烤會(huì)對(duì)肉中B族維生素、必需氨基酸有較大影響。碼味時(shí)不要加堿，可通過掛糊、上漿和收汁有效地防止肉中的汁液滲出，從而減

23、少維生素和無機(jī)鹽的損失。（四）加工對(duì)其它食品的影響鮮蛋：一般烹調(diào)加工方法，如煮、油煎、油炒、蒸等，除維生素B1和維生素B2少量損失外，其他營養(yǎng)成分影響不大。尤以蒸煮較少。而且，在生蛋清中含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶，前者抑制生物素吸收，后者抑制胰蛋白酶消化蛋白質(zhì)，妨礙蛋白質(zhì)的吸收，因此，鮮蛋不宜生食。蛋類加熱不僅具有殺菌作用，而且還能提高其消化吸收率。大豆：生大豆中含有蛋白酶抑制劑、紅血球凝聚素和其他有害物質(zhì)，加熱處理可破壞之，同時(shí)增進(jìn)大豆蛋白的消化率和其中含硫氨基酸(半胱氨酸、胱氨酸、蛋氨酸)的利用率。推薦使用的烹飪技藝一、新泡菜：屬漬菜，是將烹飪?cè)铣醪郊庸ず?，放入已調(diào)好的調(diào)味汁中浸泡，至

24、原料入味即可食用的一種制作方法。調(diào)味鹽水的制作:野山椒水加精鹽、味精白糖，還可加檸檬片、橙片、紅辣椒、姜、藥材或香料。利用濕態(tài)無氧發(fā)酵方式制作而成的浸漬類菜品，發(fā)酵的主要因素是乳酸菌。二、營養(yǎng)健康風(fēng)味的湯品湯品原料加工烹調(diào)調(diào)味菜品煲湯味道鮮美動(dòng)、植物整只或切塊沸水下鍋、小火砂鍋姜蔥料酒鹽牛尾排骨湯燉湯味道鮮美動(dòng)、植物整只或切塊加蓋密封燉盅蒸制專門湯汁氣鍋雞燴湯鮮活、韌老片粒絲丁湯汁煮沸、勾芡咸鮮、辣酸、甜燴雞絲滾湯新鮮動(dòng)、植物片、絲沸水剛熟即可專門湯汁涮羊肉煨湯新鮮動(dòng)、植物塊錫紙密封缸口入烤箱湯水調(diào)味2.基礎(chǔ)湯品的制作方法：湯品原料加工烹調(diào)風(fēng)味鮮湯雞鴨豬肉、排骨豬肘、大骨大塊冷水煮中小火湯香味

25、鮮、湯色白渾奶湯雞鴨豬肉、排骨豬肘塊熱水旺火長時(shí)間煮潔白如奶、湯汁濃稠、厚重清湯老母雞、老鴨、豬排骨、火腿、豬瘦肉塊、茸溫水小火熬煮、肉茸入鍋濾清湯汁清薄如水、醇濃鮮香上湯雞鴨豬肉、排骨豬肘塊小火和中火之間熬煮介于清湯和奶湯之間素湯鮮筍鮮菌或干菌黃豆芽蠶豆瓣塊、粒清水慢熬清鮮不膩三、微波烹調(diào)食品普及影響微波烹調(diào)效果的因素：1）食物的初始溫度：溫度越低時(shí)間越長。2）食物的量：食物量加倍時(shí)，烹調(diào)時(shí)間增加1/3左右。3）食物的形狀：4cm以下容易熟透。4）食物的密度：松軟多孔的烹飪速度快。5）食物的水分：含水多的加熱速度快，烹飪時(shí)間短。四、滑蒸1.概念：是指烹飪?cè)辖?jīng)加工處理后，先調(diào)味拌合，再加入淀

26、粉等原料拌均，裝盤入籠，利用蒸汽作為傳熱媒介而成的一種烹調(diào)方法。2.風(fēng)味特點(diǎn)：1）保護(hù)原料的汁水和添加的調(diào)物品不流失，使成菜和風(fēng)味并存。2）成型菜品表面特有的質(zhì)地和外觀效果。最宜制作滑蒸菜品的原料多為質(zhì)地較嫩的動(dòng)物原料，如海鮮、淡水魚蝦、蛙類、家禽、畜肉中的排骨等。五、清新亮麗的拉油炒：1.定義：將菜肴的動(dòng)物性主料切配腌制后滑油，其植物性輔料經(jīng)飛水或煸炒，再起鍋炒小賓俏，放入已作了熟處理的主輔料迅速炒勻，倒入事好先對(duì)好的芡汁，收汁后放入明油，炒勻成菜。2.識(shí)別原料特性，注重主輔配合3.刀工精細(xì)，規(guī)格一致4.腌制合理，效果充分5.熟處理得當(dāng)，掌握成熟度6.芡汁調(diào)料比例恰當(dāng)，調(diào)味準(zhǔn)確無誤7.烹調(diào)快

27、捷，油少菜亮，技藝嫻熟六、面菜合一的新菜肴:入菜的面食品種常見的有：玉米餅子、水餃、油條、涼皮、粉絲、方便面、伊面、年糕。在一定程度上補(bǔ)充了宴席中碳水化合物比例偏少的問題。七、粥糯米粥、小米粥、赤豆粥、綠豆粥、杏仁粥、蓮子粥、山藥粥、臘八粥、豆?jié){粥。烹調(diào)過程中可能產(chǎn)生的有害物質(zhì)一、油脂的熱聚合、熱縮合與熱氧化產(chǎn)物高溫加熱尤其是反復(fù)循環(huán)加熱油脂，油脂中不飽和脂肪酸可發(fā)生聚合作用，即兩個(gè)或兩個(gè)以上的不飽和脂肪酸相互聚合，形成二聚體、三聚體等聚合物和多環(huán)芳烴化合物，其毒性較強(qiáng)，不僅可使動(dòng)物生長停滯，肝臟腫大，生育功能和肝功能發(fā)生障礙，還可能有致癌作用，并且阻礙其他食物中營養(yǎng)成分的吸收。 二、丙烯酰氨

28、類 世界衛(wèi)生組織指出，富含碳水化合物的低蛋白食品經(jīng)過煎炸、烘烤等高溫制作會(huì)產(chǎn)生致癌物丙稀酰胺。 所以應(yīng)提倡蒸、煮、燉的烹調(diào)方式。 三、苯并芘等致癌物質(zhì) 它屬于多環(huán)芳烴類化合物，與熏、烤、煎炸食物有關(guān)。 在煎烤動(dòng)物蛋白如魚、肉、蛋中，都能檢出苯并芘等化合物，而豆制品中則很少，微波爐和水煮也不產(chǎn)生這類物質(zhì)。 四、產(chǎn)生有害氣體油脂高溫加熱時(shí)，甘油和脂肪酸經(jīng)脫水生成丙烯醛、低分子碳?xì)浠衔铮@些物質(zhì)有強(qiáng)烈刺激性臭味，隨油煙一起揮發(fā)對(duì)人體帶來危害。 烹飪技術(shù)的應(yīng)用 第一節(jié) 調(diào)味技術(shù)調(diào)味：（調(diào)和滋味）是通過各種調(diào)味品的組合運(yùn)用來影響原料,使菜肴具有多種復(fù)合味的一種操作技術(shù)。調(diào)味的標(biāo)準(zhǔn)本味篇久而不弊,熟而不

29、爛,甘而不濃,酸而不酷,咸而不減,辛而不烈,淡而不薄,肥而不膩。 調(diào)味品是指在烹調(diào)中能夠調(diào)和食物口味的烹飪?cè)稀Ｒ卜Q調(diào)味原料、調(diào)料等。 調(diào)味品不僅能賦予食品一定的滋味和氣味，而且還能改善食品的質(zhì)感和色澤。 一、概念 所謂味，是指食物進(jìn)入口腔后給人的綜合感覺，人對(duì)食物味的感覺是十分復(fù)雜的，可因食物的種類不同，成分不同，調(diào)味不同而感覺不一，從而表現(xiàn)出“可口”或“不可口”。 這種“可口”或“不可口”，除受視覺、嗅覺、聽覺、觸覺和味覺的影響外，還受人們的飲食習(xí)慣、嗜好、饑飽、心情、健康狀況和氣候、環(huán)境等因素的影響。 食品的味與氣味是密切相關(guān)的，食品風(fēng)味的要素是思想、味覺和咀嚼時(shí)的感受到的氣味的統(tǒng)稱。食

30、品的氣味能用鼻嗅到，在口內(nèi)咀嚼時(shí)也可感覺到，前者稱為香氣，后者稱為香味或滋味。二、 味的分類味一般可分為基本味復(fù)合味 基本味是一種單一的滋味，如咸味、甜味、酸味、苦味、辣味、鮮味等； 復(fù)合味是兩種或兩種以上的基本味混合而成的味，如酸甜味、麻辣味、魚香味等。1.單一味單一味是指一種呈味物質(zhì)所呈現(xiàn)出的味道，目前比較流行的說法是咸味、甜味、酸味、辣味、苦味、鮮味六種。（1）咸味 咸味是調(diào)味中的主味，大部分菜肴口味都以此為基礎(chǔ)，然后再調(diào)和其分的味。 咸味在烹飪中起著非常重要的作用，它不但可以突出原料本身的鮮美味道，而且有解膩、去腥、除異味的作用。此外，它還有增甜的作用。如：糖醋類菜肴的酸甜口味，不光是

31、加糖和醋，也要放一些鹽，不加鹽而完全用糖和醋來調(diào)味，味道難以上品；做甜點(diǎn)時(shí)，如果放點(diǎn)鹽，即解膩又好吃。呈咸味的調(diào)味品主要有鹽、醬油、醬品等。（2）甜味 甜味在調(diào)味中的作用僅次于咸味，可增加鮮味，調(diào)和口味。 甜味能去腥解膩，使烈味變得柔和醇厚的作用，還能緩和辣味的刺激感以及增加咸味的鮮醇感等。 呈甜味的調(diào)味品有糖、蜂蜜、飴糖、果醬等。（3）酸味 酸味具有較強(qiáng)的去腥解膩的作用，并且是烹制禽、畜內(nèi)臟和各種水產(chǎn)品的常用品。 它還能促使含骨類原料中鈣的溶出，產(chǎn)生可溶性的醋酸鈣，增加人體對(duì)鈣的吸收，使原料中骨質(zhì)酥脆。 同時(shí)，酸味調(diào)味料中的有機(jī)酸還可與料酒中的醇類發(fā)生酯化反應(yīng)，生成具有芳香氣味的酯類，增加菜

32、肴的香氣。 呈酸味的調(diào)味品主要有醋、檸檬汁、蕃茄醬等。 （4）苦味 苦味是一種比較特殊的味，一般是沒有味覺的價(jià)值的。單純的苦味尤其較強(qiáng)烈的苦味通常是不受人們喜愛的，但是苦味在調(diào)味和生理上都有著重要作用。 苦味能刺激味覺感受器官，以提高或恢復(fù)各種味覺感受器官對(duì)味覺的敏感性，從而增進(jìn)食欲。 苦味如果調(diào)配得適當(dāng)，能起著豐富和改進(jìn)食品的風(fēng)味作用。如苦瓜、蓮子、白果、啤酒、咖啡、茶等都有一定苦味，但均被視為美味食品。 在菜肴中使用一點(diǎn)略有苦味的調(diào)味料，可起到消除異味和清香爽口的作用。 調(diào)味品的苦味主要來源于各種香辛調(diào)料，如苦杏仁、柚皮、陳皮、檳榔、白豆蔻、貝母、枸杞子、三七、茶葉、砂仁、啤酒、白芷等，具

33、有消除菜肴中的異味，調(diào)和口味、增加香味的作用。（5）鮮味鮮味可增強(qiáng)菜肴的鮮美口味，使無味或味淡的原料增加滋味，同時(shí)還具有刺激人們食欲，抑制不良?xì)馕兜淖饔?。鮮味在菜肴中一般有兩個(gè)來源，一是富含蛋白質(zhì)的原料在加熱過程中分解成低分子的含氮物質(zhì)，二是加入的鮮味調(diào)味料，常用的鮮味調(diào)味料有味精、醬油。呈鮮味的調(diào)味品主要是味精、雞精、醬油、蝦籽、蠔油、魚露以及各種湯汁等。（6）辣味辣味具有較強(qiáng)的刺激氣味和特殊的香氣成分，對(duì)其它不良?xì)馕度缧?、臊、臭等有抑制作用，并能刺激胃腸蠕動(dòng)，增強(qiáng)食欲，幫助消化。呈辣味的調(diào)味品主要是辣椒、胡椒、芥末、咖喱、姜等。附錄：嗅味（香氣） 嗅味是指揮發(fā)性物質(zhì)刺激鼻腔內(nèi)的嗅覺神經(jīng)被所

34、產(chǎn)生的嗅感，通常令人喜愛的揮發(fā)性物質(zhì)被稱為香氣，反之被稱為惡氣，在烹調(diào)中我們主要利用是香氣。 一般菜肴的香氣來自兩個(gè)方面，、原料自身的香氣及其在受熱后發(fā)生化學(xué)反應(yīng)釋放出的香氣。如燉肉產(chǎn)生的肉香味；蔬菜或水果的清香等。、是由添加具有香味的調(diào)料形成的香氣。如常見的香辛調(diào)料：辣味性香料主要有生姜、辣椒、芥末、胡椒、咖喱粉；芳香性香料：花椒、茴香、料酒、食醋、丁香、肉桂；脫臭性香料：大蒜、陳皮、香蔥、食醋、料酒、麝香草。香料可以掩蓋或加強(qiáng)原料釋放的氣味，芳香性香料能進(jìn)一步增加原料的香氣，脫臭生香料能改變和掩蓋原料的異味。也就是說芳香味的調(diào)味品能賦予質(zhì)品以香氣，增進(jìn)食欲，還可去腥解膩。2.復(fù)合味復(fù)合味以

35、兩種或兩種以上單一味的調(diào)味品混合調(diào)制出的味道。做菜調(diào)味時(shí)，雖然原料自身具有一定的味道，但是這種味往往是在添加調(diào)味品后才呈現(xiàn)出來的，可見，菜肴的主要味道一般是由添加的調(diào)味品來決定的。豐富多樣的各種菜肴所呈現(xiàn)出來的味絕大多數(shù)都屬于復(fù)合味。復(fù)合味的配制，因調(diào)味料的組配不同，有很大變化。各種單一味道的物質(zhì)在烹調(diào)過程中以不同的比例、不同的加入次序、不同烹調(diào)方法，就能夠產(chǎn)生出眾多的復(fù)合味。同時(shí)各地又有各自的調(diào)配方法，使得味型種類很多，常見的有 （1）酸甜味常用的酸甜味調(diào)味品有番茄沙司、番茄醬、草莓醬、山楂醬等。應(yīng)用最普遍酸甜味是糖醋汁，其配制大體可分為兩大流派：廣東菜系采用一次大量配制備用的方法，用料為白糖、白醋、精鹽、番茄汁（或山楂汁），辣醬油等；其它菜系的糖醋汁一般