焙烤工藝學試卷答案

1、焙烤工藝學1. 焙烤食品： 是以糧，油，糖，蛋等原料為基礎，添加適當輔料，并通過和面成型，焙烤 等工序制成的口味多樣，營養(yǎng)豐富的食品，2. 容重 ：小麥籽粒在單位溶劑中的質量，以克每升表示。小麥按容重分為 5 等。3. 降落數(shù)值 : 降落數(shù)值是指一定量的小麥粉或其他谷物粉與水的混合物置于特定粘度管 內并浸入沸水浴中， 然后以一種特定的方式攪拌混合物， 并使攪拌器在糊化物中從一定 高度下降一段特定距離， 自粘度管浸入水浴開始至攪拌器自由降落一段特定距離的全過 程所需要的時間 （s） 即為降落數(shù)值4. 沉降值:沉降值是指小麥在規(guī)定的粉碎和篩分條件下制成十二烷基硫酸鈉（SDS）懸浮液，經固定時間的振

2、搖和靜置后， 懸浮液中的面粉面筋與表面活性劑 SDS結合，在酸的 作用下發(fā)生膨脹，形成絮狀沉積物，然后測定沉積物的體積，即為沉降值。5. 角質率 : 角質，其胚乳結構緊密，呈半透明狀；粉質，胚乳結構疏松呈石膏狀。凡角質 占籽粒橫截面 12 以上的籽粒，稱角質粒。6. 小麥清理流程 ：所謂清理流程就是小麥進機到入磨以前， 按凈糧的要求進行連續(xù)處理的 生產工藝流程，也稱“麥路”。在設備完善的工廠中，還包括小麥的稱重和下腳處理。7. 小麥清理的目的和意義 ：清理較小麥大或小的塵芥雜質和部分糧谷雜質；精選出蕎子、 野草種子和大麥、燕麥；利用風選清除輕雜及塵土；利用打麥和刷麥，清理小麥表面； 利用磁選清

3、除金屬雜質；8. 散落性 ：即在一定角度 （ 超過小麥的靜止角度 ） 的斜面上， 不需要施加任何機械力量， 小 麥籽粒能依靠本身的重力自上而下地自由流動。9. 小麥的自動分級 ：是由小麥與小麥、 小麥與雜質間不同的物理特性， 在小麥流動過程中所產生的一種自然現(xiàn)象10. 濕面筋 ：面團在水中搓洗時，淀粉、可溶性蛋白質、灰分等成分漸漸離開面團而懸浮于 水中，最后剩下一塊具有黏彈性和延伸性的軟膠狀物質，這就是粗面筋。粗面筋含水 65% 70%故又稱濕面筋。11. 干面筋 ：濕面筋經烘干除水后即得干面筋。 蛋白質的含量和質量被認為是影響面粉加工 品質的最重要因素。12. 出粉率 ：出粉率是單位重量籽粒

4、所磨出的面粉與籽粒質量之比， 即麥粉質量占供磨籽粒 質量的百分率。13. 面粉灰分 ：灰分是指小麥籽粒或面粉中的礦質元素氧化物占籽?；蛎娣鄣陌俜致?。14. 毛麥清理 ：從毛麥倉到水分調節(jié)之間的清理過程稱為毛麥清理15. 水分調節(jié) ：小麥的水分調節(jié)， 就是通常所說的對小麥進行著水和潤麥處理的過程， 即利 用水、熱作用和一定的潤麥時間，使小麥的水分重新調整，改善其物理、生化和加工性 能，以便獲得更好的工藝效果16. 振動篩 ： 利用物料與篩面之間的相對運動在篩面振動的條件下對物料進行分級，物料 與篩面之間的 相對運動是振動篩工作的 必要條件。17. 小麥制粉 ：將小麥籽粒中的胚乳與麥皮 （果皮和種

5、皮 ） 和胚分離，并研磨成粉的過程18. 損傷淀粉 : 在小麥制粉時，由于磨輥的擠壓研磨作用，有少量的淀粉粒外膜被破壞。19. 起酥油 : 是指 精煉的動植物油脂、 氫化油、 酯交換油或這些油的混合物 ，經混合、冷卻、 塑化而加工出來的具有可塑性、乳化性的固態(tài)或流動性的油脂產品。20. 可塑性 是指固態(tài)油脂 （人造奶油、 奶油、起酥油、豬油等 ）在外力作用下可以改變自身形狀，撤去外力后能保持一定形狀的性質21. 起酥性 : 起酥性是指油脂具有能使食品酥脆易碎的性能。在調制酥性食品時加入大量 油脂，由于油脂的疏水性限制了面筋蛋白質的吸水潤脹，面團含油越多，吸水率越低， 面筋形成越少。油脂能在面團

6、中形成油膜，產生隔離作用，阻礙面筋網(wǎng)絡的形成，也使 淀粉之間不能結合， 從而降低了面團的彈性和韌性， 增加了面團的塑性。 從而使酥性制 品口感酥松，入口即碎。22. 油脂的充氣性 ， 也稱為油脂的酪化性或油脂的融合性。它是指油脂在空氣中高速攪打 時，空氣被裹入油脂中，在油脂內形成大量小氣泡的性質。23. 乳化分散性 : 乳化分散性是指油脂在與含水的原料混合時的分散親和性質。24. 穩(wěn)定性 : 穩(wěn)定性是指油脂抗氧化酸敗的性能。25. 反水化作用 ：糖的溶解度大、吸水性強、滲透壓高，在調粉時糖可以迅速奪取面團中的 水份，從而限制了面粉中的吸水脹潤和面筋的形成，即所謂的26. 疏松劑 是在和面過程中

7、加入， 在焙烤加工時因受熱分解產生氣體使面坯起發(fā)， 在內部形 成均勻、致密的多孔性組織，從而使制品具有松軟或酥脆的特征。27. 面團改良劑 ：在制作焙烤食品時，為改善面團的性質，加工性能，產品質量，而添加的 食品添加劑。28. 輥軋：就是將調粉后，面團雜亂無序的面筋組織，經過反復輥軋，變?yōu)閷訝畹木?組織， 并使面團在接近餅干坯薄厚的輥軋過程中消除內應力。29. 一次發(fā)酵法 ：一次發(fā)酵發(fā)的投料順序是將全部面粉肉如和面機內， 再將砂糖、 食鹽的 水 溶液及其他輔料一起加入和面機內， 攪拌后， 加入已準備好的酵母溶液， 攪拌均 勻進行發(fā)酵。30. 淀粉糊化 ：淀粉不溶于冷水，當?shù)矸畚⒘Ｅc水一起

8、加熱時，則淀粉吸水膨脹，其體積可 增大近百倍， 淀粉微粒由于過于膨脹而破裂， 在熱水中形成糊狀物， 這種現(xiàn)象稱為糊化31. 淀粉老化： 糊化后的淀粉經冷卻后， 已經展開的散亂的膠束分子會收縮靠攏， 于是淀粉 制品由軟變硬，稱為淀粉的“老 化”或“回升”32. 吸水率 是指面粉加水到粉質曲線到達 500 Bu 時所需的加水量，以面粉含水 14 為基礎計算加水量。33. 面團形成時間 : 是指從零點 （ 開始加水 ） 直至粉質曲線達到峰值時所需攪拌的時間 （PT）34. 穩(wěn)定時間 ：是指面團粉質曲線中心線首次到達 500Bu 和離開 500Bu 的時間之差 （ Stab ），主要反映面團的穩(wěn)定性，

9、既耐攪拌性能35. 弱化度：指面團承受500Bu的阻力，與出現(xiàn)峰值12min后面團所承受阻力之差，用BU表示（Wk）O弱化度表明面團在攪拌過程中的破壞速率，也就是對機械攪拌的承 受能力，也代表面筋的強度。36. 干耗: 在冷卻、凍結和冷凍貯藏過程中因溫差引起食品表面的水分蒸發(fā)而產生的重量損 失37. 食品工業(yè)： 是指有一定生產規(guī)模，相當?shù)膭恿驮O備，采用科學生產和管理方法，生產 商品化食品以及其他工業(yè)產物的體系。38. 小麥搭配：將多種不同類型的小麥按一定的配比混合加工的方法稱為小麥搭配。39. 粉路： 利用研磨，篩理，清粉，打麩，和松粉等設備，將經過清理工序得到適于制粉條 件的干凈小麥磨制成

10、面粉的整個生產過程為制粉工藝流程。40. 起酥油： 動植物油脂經混合，塑化，冷卻，而加工出的具有可塑性，乳化性的固態(tài)或流 動性的產品41. 乳化劑： 可以介于水和油之間，使一方很好的分散于另一方而形成穩(wěn)定的乳濁液。42. 醒面： 筋性面團一般在調制完成后要靜置一段時間。填空題43. 接播種季節(jié)，小麥可以分為（ 春小麥 ）（冬小麥 ），兩者區(qū)別 （）。44. 麥粒是由 （麥皮）（胚乳）（胚）組成，其中（胚乳）是面粉的主要來源或主要部分。45. 影響小麥籽粒品質的因素 （千粒重 ）（容重） （角質率） （籽粒性狀） （腹溝深淺） （種 皮顏色）（籽粒硬度）46. 影響小麥營養(yǎng)品質的因素 （碳水化合

11、物）（蛋白質）（脂肪）（礦物質）（維生素）47. 小麥自然含水量一般在 （10%-15%），入磨適宜水分一般在 （ 14%-14.5%）48. 在面團的形成中，麥膠蛋白質和麥谷蛋白質起拉重要意義，它們是形成（面筋） 的主要部分。麥膠蛋白質性質 （） ，麥谷蛋白質性質 （） 。49. 淀粉在面團形成過程中起 （調節(jié)面筋） 作用。50. 新鮮面粉因含有 （胡蘿卜素） 而成 （微黃） 色，隨著貯藏時間的延長，胡蘿卜素被氧化 使面粉 （變白）51. 衡量面筋指標有 （延伸性）（彈性）（韌性）（比延性） 。52. 糖的 （） 作用，能 （） 面粉的吸水率，調節(jié)面筋的脹潤度。53. 酵母繁殖必須具備 （）

12、（）（）（） 等營養(yǎng)。54. 通常用的酵母種類有 （酵母乳）（酸酵母）（干酵母） 。55. 作為發(fā)酵面團改良劑，抗壞血酸本身是一種 （維生素） ，當它（被氧化） 時候變成脫氫抗壞血酸后所起到 （） 作用56. 韌性面團又稱 （）粉，當其調粉不足時，可采取 （）方法來補償，其目的 （） 。57. 韌性面團必須經過數(shù)次輥軋及轉向，目的 （使成型后的餅干坯能維持不收縮、不變形的狀態(tài)）58. 面粉中 （無機物成分總量） 含量可以用灰分含量來表示。59. 面粉中 （濕面筋含量） 含量，習慣上被人們用來衡量面粉等級的重要指標。60. 根據(jù)濕面筋量，可以將小麥面粉分為 （特制一等粉）（特制二等粉）（標準粉）

13、（普通 粉） 。61. 淀粉酶是從淀粉分子 （內部）水解，屬于（內切）酶，淀粉酶是從淀粉分子中（非還原端） 開始水解，屬于 （端切酶） 酶。62. 影響酵母活性的因素有 （溫度）（Ph）（滲透壓）（加水量） 以及（面粉筋度）。63. 使用前必須事先活化的酵母是 （）（活性干酵母） 。64. 堿性疏松劑有 （碳酸氫銨）（碳酸氫鈉） 。65. 酥性面團又稱 （冷粉） 粉，當其調粉不足時，可以采取 （輥壓） 來補償。其目的是 （是 面團粘性降低） ，增加結合力和彈性。66. 面團發(fā)酵初期，酵母進行的是 （有氧） 呼吸，隨后變成 （無氧） 呼吸，所以在面團發(fā)酵 過程中，可以利用 （增加酵母） 方法來促

14、進面團的發(fā)酵速度67. 焙烤制品中常用的化學疏松劑有（堿性疏松劑）（酸性）（復合）68. 面制食品中常用的乳及乳制品有（鮮乳）（乳粉）（煉乳）（干酪）69. 常用的乳化劑 （黃原膠）（瓜爾豆膠）（果膠）（羧甲基纖維素鈉）（海藻酸鈉）（變性淀粉）70. 常用的抗氧化劑 （丁基羥基茴香醚 BHA ）、（ 二丁基羥基甲苯 BHT ）、（特丁基 對苯二酚 TBHQ ）、71. 面團成形方法 （手工成型）（印模成型）（機械成型）72. 影響面團熟化效果的主要因素 （熟化時間）（攪拌強度）（熟化溫度）（熟化機種類）簡答題小麥清理的意義1、受目前技術條件限制，小麥在生長、收割、貯存和運輸?shù)冗^程中混入雜質。2

15、、生長過程中雨水過多導致發(fā)芽、發(fā)霉、受蟲害的小麥和病害的小麥都是小麥中的雜質， 混在麥子中會影響面粉的質量和氣味。3、生長期間雜草種子混入小麥中，會使制成的面粉形成黑點，影響面粉的色澤。4、收割期間沒有專用的曬場，石子、土塊等雜質混入小麥中。石塊會損傷設備，麥稈會堵 塞輸送管道，灰土沙石會使面粉牙磣。5、貯存期間，由于小麥發(fā)熱、發(fā)霉以及一些殺蟲劑的混入、會影響面粉的質量和氣味。6、制粉前必須將小麥進行清理， 把小麥中的各種雜質徹底清除干凈， 才能保證面粉的質量， 滿足食品工業(yè)和人民生活的需要，確保人們身體健康，達到安全生產的目的。小麥清理流程組合的原則如下 ：1、首先清理危害性大的雜質，磁性雜

16、質、體積大的砂石、麻繩頭等，影響設備安全運行。2、先易后難、先綜合后單項 。選用除雜能力強的設備，將容易分離的大小夾雜、輕雜 首先清除，再清除并肩雜和表面雜質。3、優(yōu)先選用體積小、效率高、性能可靠的新型設備。設備技術定額的確定，要從實際出發(fā)，既先進又可靠。4、工藝要有一定的靈活性，以適應原料品質的變化。5、最大限度地發(fā)揮除雜效率。除雜方法要完善，合理安排各種設備在流程中的位置， 提高清理工藝綜合效果。6、配置完善、切實可行的 小麥調質工段。以適應不同性質、不同地域小麥的調質。7、保證工藝過程的連續(xù)性。根據(jù)工藝要求，選擇產量匹配的設備、配備合理的技術參 數(shù)。8、節(jié)約投資、降低消耗。結合廠房建筑，

17、做到合理布局，盡量減少物料的輸送環(huán)節(jié)。9、要有完善的除塵、防爆措施，有效的降噪、減震功能，保護環(huán)境，保證生產安全， 勞動衛(wèi)生。10、根據(jù)雜質的種類及數(shù)量，安排必要的下腳處理設備，以回收小麥，減少浪費。小麥的清理流程r小麥清理的設備：圓筒式初清篩、網(wǎng)帶I'初清篩：Z Wl I平面回轉篩、振動篩一忒并水二次片水初清篩: B打麥01 WW風J匚Ull 4 機升機精選機:去石機:滾筒精選機、碟片精吹式去石機、吸式去【劉爾嘰鳳分幽禍I聞環(huán)風1I啊倉選機 'I卜： 附I制粉機 In精 孔打麥機：立式打麥機、臥式打麥機小麥搭配的目的 合理利用原料，保證產品質量；保證產品質量的前提下，降低原料

18、及生產成本；保 證產品質量長期穩(wěn)定。特別是專用小麥；使入磨小麥的加工性能一致，保證生產過程相 對穩(wěn)定。損傷淀粉對食品品質的影響損傷淀粉過多，面包或饅頭體積小，組織粗糙，瓤心發(fā)黏。面粉中的 損傷淀粉過多 ，大量的淀粉被酶分解成糊精或小分子的糖，使面團在發(fā)酵或 產品成熟過程中無法忍受所增加的壓力，使氣體溢出，做出的面包或饅頭體積小，組織粗 糙，瓤心發(fā)黏。面粉的最佳損傷淀粉含量 要根據(jù)不同的面制食品的要求和面粉中蛋白質含量來確定 。油脂在面制食品中的工藝性能(1) 可塑性可塑性 是指固態(tài)油脂 ( 人造奶油、奶油、起酥油、豬油等 )在外力作用下可以改變自身 形狀，撤去外力后能保持一定形狀的性質。(2)

19、 起酥性起酥性 是指油脂具有能使食品酥脆易碎的性能。在調制酥性食品時加入大量油脂，由 于油脂的疏水性限制了面筋蛋白質的吸水潤脹 ，面團含油越多，吸水率越低，面筋形成越 少。油脂能在面團中 形成油膜，產生隔離作用，阻礙面筋網(wǎng)絡的形成 ，也使淀粉之間不能 結合，從而降低了面團的彈性和韌性，增加了面團的塑性。從而使酥性制品口感酥松，入 口即碎(3) 充氣性油脂的充氣性，也稱為 油脂的酪化性或油脂的融合性。 它是指油脂在空氣中高速攪打 時，空氣被裹入油脂中，在油脂內形成大量小氣泡的性質。(4) 乳化分散性乳化分散性 是指油脂在與含水的原料混合時的分散親和性質。(5) 穩(wěn)定性穩(wěn)定性 是指油脂抗氧化酸敗的

20、性能。對植物油來說，穩(wěn)定性取決于其 不飽和脂肪酸和天然抗氧化劑的含量。 固態(tài)油脂、起 酥油的穩(wěn)定性好于豬油和人造奶油，因而常用起酥油來制造需要保存時間長的焙烤食品， 如餅干、酥餅、點心、油炸食品。糖在面制食品中的工藝性能 改善制品的色、香、味、形 作為酵母的營養(yǎng)物質 作為面團的改良劑 延長產品的貨架期乳在面制食品中的工藝性能(1) 改善制品的色、香、味 (2) 提高制品的營養(yǎng)價值(3) 改善面團的加工性能 (4) 改善制品組織結構，延緩制品老化食鹽在面制食品中的工藝性能一是提高面制食品的風味。 鹽與其他風味物質相互協(xié)調、相互襯托，使產品的風味更 加鮮美、柔和。二是調節(jié)控制發(fā)酵速度 。鹽的用量超

21、過 1時，就能產生明顯的滲透壓，對酵母發(fā)酵有 抑制作用，降低發(fā)酵速度。三是增加面筋筋力。 鹽可以使面筋質地細密，增強面筋的主體網(wǎng)狀結構，使面團易于 擴展延伸。四是可改善面食的內部色澤。 添加適量食鹽的面包、饅頭瓤心比不添加的白。食品營養(yǎng)強化的原則 ：1針對性強 2 強化量要合適 3 不影響食品質量 4包裝要 求1針對性強強化食品要經過嚴格的調查，針對不同的人群來了解各地區(qū)的膳食模式及營養(yǎng)攝入量 等，而且肯定某種疾病確實是由于某種營養(yǎng)素攝人不足引起的才可為這類人群提供強化食 物。2強化量要合適不能太少也不能過量。強化量太少，不足以預防營養(yǎng)缺乏癥，強化過量則會引起營養(yǎng) 素間新的不平衡，甚至引起慢性

22、中毒。3不影響食品質量強化劑的使用不能影響和降低食品的原有品質，也不能影響其原有的風味，否則會使 食品感官質量下熟化工序的主要作用1使水分最大限度地滲透到蛋白質膠體粒子的內部，使之充分吸水膨脹，互相粘連，進一步形成面筋網(wǎng)組織。2消除面團的內應力，使面團內部結構穩(wěn)定。3促進蛋白質和淀粉之間的水分自動調節(jié)，達到均質化，起到對粉粒的調質作用。4因為混合機是間歇式操作，而生產線是連續(xù)操作，因此必須有一個供料的緩沖過程。5向復合機定量供料。韌性餅干工藝酥性餅干生產工藝1、小麥面粉一般使用弱力粉，其濕面筋含量應在 24左右，含糖、油較高的甜酥性餅干要求面筋 含量在 20左右。2、油脂采用穩(wěn)定性優(yōu)良、起酥性較好的油脂，注意防止“走油”現(xiàn)象，人造奶油或椰子油是 理想的酥性餅干生產用油脂。3、砂糖其他輔料要求及處理方法與韌性餅干相同。面團攪拌六個階段：（1）拾起階段（拌勻階段）： 即把配方中干性與濕性原料混合均勻，面團呈散砂狀， 無彈性，伸展性。水化作用進行了一部分，面筋的結合還未開始（2）卷起階段（成團階段）： 面筋網(wǎng)絡開始形成，整個面團結合在一起成為一整體絞在攪拌鉤上隨之轉動，攪拌缸四周逐漸干凈。面團硬，無彈性，表面濕。（3）面筋擴展、結合階段： 面團表面干燥、光滑，并富彈性。用