水產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)成分與特征

1、我國(guó)是一個(gè)漁業(yè)大國(guó)廣闊的養(yǎng)殖水域海域總面積約3540萬平方公里，有1.8萬多公里的海岸線，淺海灘涂可養(yǎng)殖面積260萬平方公里，有約1747萬平方公里的內(nèi)陸水面。豐富的漁產(chǎn)量1998年我國(guó)漁獲總量已達(dá)到3806萬噸，成為世界上第三個(gè)超過千萬噸的國(guó)家，占世界漁獲量的1/7。1999年我國(guó)漁獲量達(dá)4100萬噸2000年我國(guó)漁獲量達(dá)4279萬噸2002年我國(guó)漁獲量達(dá)44565萬噸水產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)成分與特征水產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)成分與特征水產(chǎn)品：水產(chǎn)品：指魚類、甲殼類、貝類和海藻類等鮮品及其加工制品。指魚類、甲殼類、貝類和海藻類等鮮品及其加工制品。 我國(guó)水產(chǎn)生物資源十分豐富。我國(guó)水產(chǎn)生物資源十分豐富。魚類：魚類： 海

2、水魚：海水魚：大黃魚、小黃魚、帶魚、鯧魚、馬鮫魚、鮐魚、鲆大黃魚、小黃魚、帶魚、鯧魚、馬鮫魚、鮐魚、鲆 鰈等；鰈等； 淡水魚：淡水魚：青魚、草魚、鰱魚、鳙魚、鯽魚、鯉魚等。青魚、草魚、鰱魚、鳙魚、鯽魚、鯉魚等。 魚類富魚類富含蛋白質(zhì)、維生素含蛋白質(zhì)、維生素A、D和礦物質(zhì)和礦物質(zhì)等，肉質(zhì)細(xì)嫩，易被等，肉質(zhì)細(xì)嫩，易被 人體消化吸收。人體消化吸收。甲殼類：甲殼類：對(duì)蝦（長(zhǎng)毛蝦、斑節(jié)蝦、日本對(duì)蝦南美白對(duì)蝦）、梭子蟹、對(duì)蝦（長(zhǎng)毛蝦、斑節(jié)蝦、日本對(duì)蝦南美白對(duì)蝦）、梭子蟹、 河蟹等，河蟹等，核黃素、維生素核黃素、維生素含量特別含量特別 豐富。豐富。貝類：貝類：文蛤、貽貝、牡蠣、蟶、毛蚶等，富含文蛤、貽貝、牡

3、蠣、蟶、毛蚶等，富含蛋白質(zhì)和鈣質(zhì)蛋白質(zhì)和鈣質(zhì)。海藻類：海藻類：海帶、紫菜、石莼等，海帶、紫菜、石莼等，富含碘富含碘，可預(yù)防地方性甲狀腺腫。，可預(yù)防地方性甲狀腺腫。高產(chǎn)量的漁獲物改善了人們的飲食結(jié)構(gòu)，使人均攝入的水產(chǎn)動(dòng)物蛋白質(zhì)占總動(dòng)物蛋白的28.3%，同時(shí)也解決了人口增長(zhǎng)、耕地減少等社會(huì)問題，提供了新的生產(chǎn)食品、藥品、工農(nóng)業(yè)用品等資源。目前面臨的問題是如何將如此多的漁獲物保鮮，保持它們的特性不發(fā)生變化，品質(zhì)不下降。注意：水產(chǎn)品不同于一般的動(dòng)植物，具有自身的特性。一、水產(chǎn)品的特點(diǎn)一、水產(chǎn)品的特點(diǎn)（一）漁獲物的不穩(wěn)定性與多樣性：增加保鮮難度漁獲總量(捕撈與養(yǎng)殖)受外來因素的影響更大。如風(fēng)力、海流、赤

4、潮、水溫、季節(jié)等因素，以及近幾年來對(duì)水產(chǎn)品資源的過度捕撈等人為因素。養(yǎng)殖或捕撈的品種也多種多樣。海水種類：大黃魚、小黃魚、帶魚、烏賊、真鯛、牙鲆、牡蠣、鮑魚等；淡水種類：羅非魚、虹鱒、鰱魚、鯉魚、甲魚、牛蛙等。養(yǎng)殖業(yè)的發(fā)展，一面有利緩解了漁業(yè)收獲的季節(jié)集中性，減輕了在短期內(nèi)對(duì)大量漁獲物的保鮮壓力；另一方面由于產(chǎn)量的增大，特別是淡水魚保鮮這個(gè)課題。一、水產(chǎn)品的特點(diǎn)一、水產(chǎn)品的特點(diǎn)（二）水產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)性與功能性（二）水產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)性與功能性水產(chǎn)品蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，且易被人體消化吸收；同時(shí)水產(chǎn)品體內(nèi)還存在一些特殊的對(duì)人體健康有利的營(yíng)養(yǎng)成分或生理活性物質(zhì)。生理活性物質(zhì)：生理活性物質(zhì)：指對(duì)生命現(xiàn)象具有影響

5、的微量或少量物質(zhì)。目前已成功從沙蠶中提取出沙蠶毒素沙蠶毒素，并制成殺蟲劑； 從軟骨中提取的硫酸軟骨素硫酸軟骨素可用于治療腫瘤；從魚肝中提取魚肝油魚肝油可治療夜盲癥、缺鈣等。魚油中的二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）具有抗血栓、降血脂、提高記憶力的功能腦黃金腦黃金。一、水產(chǎn)品的特點(diǎn)一、水產(chǎn)品的特點(diǎn)（三）水產(chǎn)品的易腐敗性（三）水產(chǎn)品的易腐敗性 1.1.水產(chǎn)品本身的特性水產(chǎn)品本身的特性 水產(chǎn)品中海藻屬易保鮮的品種，而魚貝類特別容易腐敗變質(zhì)。 11鮮魚體內(nèi)含有豐富的蛋白質(zhì)和較多的水分，肌肉組織比畜肉柔軟、細(xì)嫩，為微生物的入侵和繁殖創(chuàng)造了極好的條件； 22魚類體內(nèi)的酶類在常溫下活性較強(qiáng)，易

6、發(fā)生自溶，魚類蛋白質(zhì)被分解為大量低分子的代謝物和游離氨基酸，而成為細(xì)菌的營(yíng)養(yǎng)物； 33附著在魚體表面、鰓及腸道內(nèi)的腐敗菌大量繁殖，并對(duì)魚體進(jìn)行分解，從而使魚體迅速腐敗變質(zhì)。 2.2.外界影響外界影響 漁業(yè)生產(chǎn)季節(jié)性強(qiáng)，魚汛期集中，受捕撈方法、捕獲后的儲(chǔ)藏、運(yùn)輸?shù)韧獠織l件的影響。 （1 1）魚類捕獲后很少來得及剖肚處理，帶著易腐敗的內(nèi)臟和鰓運(yùn)輸，細(xì)菌易繁殖； （2 2）魚類的外皮薄，鰓片易脫落，捕獲時(shí)很容易受到機(jī)械損傷，細(xì)菌就會(huì)從受傷部位侵入魚體； （3 3）同時(shí)，魚體表面的粘液是細(xì)菌良好的培養(yǎng)基。 蛋白質(zhì)+水（柔軟）微生物、常溫、酶活力上升 小分子物質(zhì) 等 提供細(xì)菌繁殖營(yíng)養(yǎng) 腐敗分解 因此，捕

7、獲后的水產(chǎn)品必須及時(shí)給予有效的保鮮措施，才能避免腐敗變質(zhì)的發(fā)生。 第一節(jié)第一節(jié) 魚類的肌肉組織魚類的肌肉組織魚體由魚體由頭部、軀干部、尾部和鰭頭部、軀干部、尾部和鰭四部分組成。四部分組成。通常將其分為：可食部分：肌肉。通常將其分為：可食部分：肌肉。 非可食部分：魚頭、皮、骨、內(nèi)臟等。非可食部分：魚頭、皮、骨、內(nèi)臟等。一、皮膚：一、皮膚：覆蓋在魚的體表。覆蓋在魚的體表。 表皮表皮（表皮細(xì)胞構(gòu)成）：分布有粘液腺（表皮細(xì)胞構(gòu)成）：分布有粘液腺 真皮真皮（結(jié)締組織構(gòu)成）：真皮的石灰質(zhì)沉積形成魚鱗（結(jié)締組織構(gòu)成）：真皮的石灰質(zhì)沉積形成魚鱗表皮與真皮之間有色素細(xì)胞；真皮與肌肉層之間有色素顆粒細(xì)胞表皮與真皮

8、之間有色素細(xì)胞；真皮與肌肉層之間有色素顆粒細(xì)胞（光彩細(xì)胞）。魚類的體色主要取決于色素細(xì)胞中含有的色素顆粒和（光彩細(xì)胞）。魚類的體色主要取決于色素細(xì)胞中含有的色素顆粒和鱗的色素，當(dāng)光線通過表皮和真皮時(shí)發(fā)生折射而使魚體呈現(xiàn)出特異的鱗的色素，當(dāng)光線通過表皮和真皮時(shí)發(fā)生折射而使魚體呈現(xiàn)出特異的光彩。光彩。二、肌肉組織：二、肌肉組織：肌肉含量占肌肉含量占魚類魚類體重的體重的40-50%（頭足類頭足類占占70-80%，雙殼類雙殼類占占20-30%），附著于脊椎骨的兩側(cè)，橫斷面分別呈同心圓排列。在背肉與，附著于脊椎骨的兩側(cè)，橫斷面分別呈同心圓排列。在背肉與腹肉的連接處存在暗色肉，其含量取決于魚類的運(yùn)動(dòng)能力：

9、腹肉的連接處存在暗色肉，其含量取決于魚類的運(yùn)動(dòng)能力：暗色肉與普通肉的化學(xué)成分不同，它含有較多的暗色肉與普通肉的化學(xué)成分不同，它含有較多的脂類脂類和和色素蛋白色素蛋白（81-99%肌紅蛋白肌紅蛋白+血紅蛋白）及活力強(qiáng)的血紅蛋白）及活力強(qiáng)的酶類酶類。在保鮮進(jìn)程中，。在保鮮進(jìn)程中，暗色肉比普通的白色肉暗色肉比普通的白色肉變質(zhì)快變質(zhì)快，主要是因?yàn)樗休^多的，主要是因?yàn)樗休^多的糖原及糖原及脂肪分解酶脂肪分解酶所致。所致。紅肉魚：紅肉魚：活動(dòng)性強(qiáng)的魚類，暗色肉含量多，約占體重的活動(dòng)性強(qiáng)的魚類，暗色肉含量多，約占體重的48%，如，如 金槍魚、鮐魚、沙丁魚等；金槍魚、鮐魚、沙丁魚等；白肉魚：白肉魚：移動(dòng)

10、范圍小的魚類，暗色肉含量少，如真鯛、鱸魚等。移動(dòng)范圍小的魚類，暗色肉含量少，如真鯛、鱸魚等。三、肌纖維：三、肌纖維：是肌肉的基本結(jié)構(gòu)單位，由大量具有橫紋的明暗是肌肉的基本結(jié)構(gòu)單位，由大量具有橫紋的明暗 相間的相間的肌原纖維肌原纖維組成，肌原纖維間充滿了組成，肌原纖維間充滿了肌漿肌漿。 肌原纖維：粗絲：由肌球蛋白組成肌原纖維：粗絲：由肌球蛋白組成 細(xì)絲：由肌動(dòng)蛋白組成細(xì)絲：由肌動(dòng)蛋白組成 肌漿：多種酶肌漿：多種酶 肌紅蛋白肌紅蛋白四、結(jié)締組織：四、結(jié)締組織：魚類的結(jié)締組織分布廣，但數(shù)量少，要比畜肉少的多，故魚肉魚類的結(jié)締組織分布廣，但數(shù)量少，要比畜肉少的多，故魚肉 較柔軟，易被人體消化吸收。較柔

11、軟，易被人體消化吸收。第二節(jié)第二節(jié) 水產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)成分水產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)成分 一、水分：一、水分：占占70-80%。通過水的作用，能使。通過水的作用，能使DNA、蛋白質(zhì)等生、蛋白質(zhì)等生物高分子保持特殊的高級(jí)結(jié)構(gòu)。生物體內(nèi)的水按其存在狀態(tài)可分物高分子保持特殊的高級(jí)結(jié)構(gòu)。生物體內(nèi)的水按其存在狀態(tài)可分為自由水和結(jié)合水，二者比例為為自由水和結(jié)合水，二者比例為4：1。結(jié)合水：結(jié)合水：通過與組織中的蛋白質(zhì)、碳水化合物的羧基、羥基、氨通過與組織中的蛋白質(zhì)、碳水化合物的羧基、羥基、氨 基等形成氫鍵而緊密結(jié)合，不起溶劑作用，難以被蒸發(fā)基等形成氫鍵而緊密結(jié)合，不起溶劑作用，難以被蒸發(fā) 和凍結(jié)；和凍結(jié)；自由水：自由水：作為

12、溶劑可輸送營(yíng)養(yǎng)和代謝產(chǎn)物，可在體內(nèi)自由流動(dòng)，作為溶劑可輸送營(yíng)養(yǎng)和代謝產(chǎn)物，可在體內(nèi)自由流動(dòng)， 參與維持電解質(zhì)平衡和調(diào)節(jié)滲透壓，自由水在干燥時(shí)易參與維持電解質(zhì)平衡和調(diào)節(jié)滲透壓，自由水在干燥時(shí)易 蒸發(fā)，在冷凍時(shí)易凍結(jié)（蒸發(fā)，在冷凍時(shí)易凍結(jié)（-3以下）。以下）。魚肉含水量高，而結(jié)締組織含量少，肉質(zhì)柔軟，這是魚肉比魚肉含水量高，而結(jié)締組織含量少，肉質(zhì)柔軟，這是魚肉比 畜肉易變質(zhì)的原因之一。畜肉易變質(zhì)的原因之一。二、蛋白質(zhì)：二、蛋白質(zhì)：占占15-20%。（一）分類：（一）分類：分類分類溶解度溶解度存在位置存在位置代表物代表物肌漿蛋白肌漿蛋白20-50%水溶性水溶性肌細(xì)胞間或肌原纖肌細(xì)胞間或肌原纖維間維間

13、糖酵解酶、肌酸激酶、糖酵解酶、肌酸激酶、小清蛋白、肌紅蛋白小清蛋白、肌紅蛋白肌原纖維蛋肌原纖維蛋白（白（50-70%）鹽溶性鹽溶性肌原纖維肌原纖維肌球蛋白、肌動(dòng)蛋白、肌球蛋白、肌動(dòng)蛋白、原肌球蛋白、肌鈣蛋白原肌球蛋白、肌鈣蛋白肌基質(zhì)蛋白肌基質(zhì)蛋白不溶性不溶性肌隔膜、肌細(xì)胞膜、肌隔膜、肌細(xì)胞膜、血管等結(jié)締組織血管等結(jié)締組織膠原纖維膠原纖維肌球蛋白、肌動(dòng)蛋白具有肌球蛋白、肌動(dòng)蛋白具有ATP 酶活力酶活力。在魚肉保鮮和儲(chǔ)藏。在魚肉保鮮和儲(chǔ)藏過程中，如果過程中，如果ATP 酶活力發(fā)生改變，則魚類的鮮度也發(fā)生變酶活力發(fā)生改變，則魚類的鮮度也發(fā)生變化。故化。故ATP 酶活力可以作為檢測(cè)鮮度的參考指標(biāo)。酶活

14、力可以作為檢測(cè)鮮度的參考指標(biāo)。 ATP 酶在酶在Ca 2+存在下顯示出較強(qiáng)的活力。存在下顯示出較強(qiáng)的活力。（二）含量（二）含量1、硬骨魚：、硬骨魚：肌肉蛋白質(zhì)中：肌漿蛋白：肌肉蛋白質(zhì)中：肌漿蛋白：20-35% 肌原纖維蛋白：肌原纖維蛋白：60-75% 肌基質(zhì)蛋白：肌基質(zhì)蛋白：2-5%2、軟骨魚：、軟骨魚：肌基質(zhì)蛋白約占肌基質(zhì)蛋白約占10%。3、哺乳動(dòng)物：、哺乳動(dòng)物：肌漿蛋白：肌漿蛋白：30-35% 肌原纖維蛋白：肌原纖維蛋白：50% 肌基質(zhì)蛋白：肌基質(zhì)蛋白：15-20%通過比較，魚貝類通過比較，魚貝類肌基質(zhì)蛋白肌基質(zhì)蛋白含量比畜肉少，而含量比畜肉少，而肌原纖維蛋白、肌原纖維蛋白、 肌漿蛋白肌漿

15、蛋白含量多，這與魚肉組織明顯比畜肉柔軟有關(guān)。含量多，這與魚肉組織明顯比畜肉柔軟有關(guān)。三、脂肪三、脂肪：占占1-10%。肌肉中脂肪含量：肌肉中脂肪含量：腹肉背肉，頸肉尾肉，表層肉內(nèi)腹肉背肉，頸肉尾肉，表層肉內(nèi)層肉，暗色肉普通肉。層肉，暗色肉普通肉。魚體中脂肪含量隨種類、年齡、食餌、季節(jié)的不同而異，魚體中脂肪含量隨種類、年齡、食餌、季節(jié)的不同而異， 可分為四大類：可分為四大類：特多脂魚：特多脂魚：15%以上，如鱘魚、八目鰻；以上，如鱘魚、八目鰻；多脂魚：多脂魚：5%-15%，如鰣魚、帶魚；，如鰣魚、帶魚；中脂魚：中脂魚：1%-5%，如鯧魚、鯉魚；，如鯧魚、鯉魚；少脂魚：少脂魚：1%以下，如鱈魚、銀

16、魚。以下，如鱈魚、銀魚。鯊魚肌肉中脂肪含量很少，但鯊魚肌肉中脂肪含量很少，但肝臟含脂量卻很高肝臟含脂量卻很高，其中，其中 含有大量含有大量維生素維生素A、D，是提取魚肝油制品的重要原料。，是提取魚肝油制品的重要原料。魚類的脂肪成分主要是高度不飽和脂肪酸，其中最重要的有魚類的脂肪成分主要是高度不飽和脂肪酸，其中最重要的有EPA（二十碳五烯酸）和（二十碳五烯酸）和DHA（二十二碳六烯酸）。（二十二碳六烯酸）。EPA：能降低血液中膽固醇含量，對(duì)預(yù)防冠心病和動(dòng)脈硬化有顯能降低血液中膽固醇含量，對(duì)預(yù)防冠心病和動(dòng)脈硬化有顯 著作用。如愛斯基摩人，全球冠心病發(fā)病率最低，可能與著作用。如愛斯基摩人，全球冠心病

17、發(fā)病率最低，可能與 常年食魚有關(guān)。常年食魚有關(guān)。DHA：具有增強(qiáng)大腦功能的作用。故多吃魚可提高智商、增強(qiáng)記具有增強(qiáng)大腦功能的作用。故多吃魚可提高智商、增強(qiáng)記 憶力，防止老年性癡呆癥的發(fā)生。憶力，防止老年性癡呆癥的發(fā)生。魚類肌肉中脂肪的含量隨營(yíng)養(yǎng)狀態(tài)、生理狀態(tài)、年齡、季節(jié)而魚類肌肉中脂肪的含量隨營(yíng)養(yǎng)狀態(tài)、生理狀態(tài)、年齡、季節(jié)而變化，脂肪積累形式也因魚種而異：有的主要積累在變化，脂肪積累形式也因魚種而異：有的主要積累在肌肉肌肉中，特中，特別是皮下組織中，如獅魚、鮐魚等；有的主要積累在別是皮下組織中，如獅魚、鮐魚等；有的主要積累在肝臟肝臟等內(nèi)臟等內(nèi)臟器官中，如鯊魚、鱈魚、烏賊等。器官中，如鯊魚、鱈魚

18、、烏賊等。構(gòu)成生物體脂肪酸的不飽和程度，與生物生長(zhǎng)環(huán)境的溫度有關(guān)，構(gòu)成生物體脂肪酸的不飽和程度，與生物生長(zhǎng)環(huán)境的溫度有關(guān)，溫度越低，不飽和程度越高溫度越低，不飽和程度越高。與陸上動(dòng)物相比，魚類生活在寒冷。與陸上動(dòng)物相比，魚類生活在寒冷環(huán)境中，所以脂肪不飽和程度高。魚類脂肪中含有的高度不飽和環(huán)境中，所以脂肪不飽和程度高。魚類脂肪中含有的高度不飽和脂肪酸脂肪酸EPA、DHA具有降低血清中總膽固醇含量、預(yù)防高血壓、具有降低血清中總膽固醇含量、預(yù)防高血壓、動(dòng)脈硬化和血栓癥的功能。動(dòng)脈硬化和血栓癥的功能。魚類脂肪中所含的高度不飽和脂肪酸非常容易氧化，儲(chǔ)藏過程魚類脂肪中所含的高度不飽和脂肪酸非常容易氧化，

19、儲(chǔ)藏過程中如果中如果脂肪酸敗脂肪酸敗，魚體會(huì)出現(xiàn)黃褐斑，并有難聞的氣味和油燒味。，魚體會(huì)出現(xiàn)黃褐斑，并有難聞的氣味和油燒味。這不僅導(dǎo)致魚貨質(zhì)量下降，而且脂肪氧化過程中的分解產(chǎn)物如丙這不僅導(dǎo)致魚貨質(zhì)量下降，而且脂肪氧化過程中的分解產(chǎn)物如丙二醛等具有毒性，對(duì)人體健康不利。因此，如何防止魚類脂肪的二醛等具有毒性，對(duì)人體健康不利。因此，如何防止魚類脂肪的氧化，是水產(chǎn)品儲(chǔ)藏過程中必須注意的問題。氧化，是水產(chǎn)品儲(chǔ)藏過程中必須注意的問題。四、糖類、礦物質(zhì)和維生素四、糖類、礦物質(zhì)和維生素1、糖類：、糖類：占占0.5-1%。紅身魚白身魚。糖類以糖原形式儲(chǔ)存在。紅身魚白身魚。糖類以糖原形式儲(chǔ)存在肌肉或肝臟中，是能

20、量的來源。魚類肌肉中糖的含量與致死方式、肌肉或肝臟中，是能量的來源。魚類肌肉中糖的含量與致死方式、種類密切相關(guān)：活殺、紅肉魚糖含量高；魚類比貝類含量低。種類密切相關(guān)：活殺、紅肉魚糖含量高；魚類比貝類含量低。粘多糖：粘多糖：常與蛋白質(zhì)結(jié)合形成粘蛋白，具有較高的抗腫瘤活性，常與蛋白質(zhì)結(jié)合形成粘蛋白，具有較高的抗腫瘤活性，廣泛分布于魚貝類的軟骨、皮、殼中。廣泛分布于魚貝類的軟骨、皮、殼中。2、礦物質(zhì)：、礦物質(zhì)：占占1-1.5%。以化合物和鹽溶液的形式存在，主要包。以化合物和鹽溶液的形式存在，主要包括括K、Na、Ca、P、Fe、Cu、I等元素。等元素。100g魚肉中：魚肉中： Na ：250-500m

21、g，P ：100-400mg，F(xiàn)e：0.4-5mg， Cu：0.04-0.6mg， I：0.01-0.2mg。 魚骨中含有豐富的鈣質(zhì)。魚骨中含有豐富的鈣質(zhì)。魚貝類體內(nèi)通常含有較多的重金屬元素，原因：魚貝類體內(nèi)通常含有較多的重金屬元素，原因：生活環(huán)境中，生活環(huán)境中，有害元素濃度高；有害元素濃度高；具有富集這些元素的生理特性。具有富集這些元素的生理特性。3、維生素：、維生素：隨魚的種類、捕獲地點(diǎn)、季節(jié)、餌料、性別、年齡隨魚的種類、捕獲地點(diǎn)、季節(jié)、餌料、性別、年齡 等不同而變化。等不同而變化。VD：金槍魚、鰹魚等的肝臟中含量非常豐富，高達(dá)金槍魚、鰹魚等的肝臟中含量非常豐富，高達(dá)250000IU/g油

22、，油， 而在板鰓類、鱈魚、鯡魚等魚肉中含量都很少。而在板鰓類、鱈魚、鯡魚等魚肉中含量都很少。VB1、B2、B12：大多存在于紅身魚肉中。大多存在于紅身魚肉中。VB6：紅身和白身魚肉中都有。紅身和白身魚肉中都有。五、浸出物成分：五、浸出物成分：占魚肉干重的占魚肉干重的2-5%，占軟體、節(jié)肢動(dòng)物肌肉干重的，占軟體、節(jié)肢動(dòng)物肌肉干重的6%。包括：。包括：游離氨基酸、肽、有機(jī)堿、核苷酸及其關(guān)聯(lián)化合物、糖原、有游離氨基酸、肽、有機(jī)堿、核苷酸及其關(guān)聯(lián)化合物、糖原、有機(jī)酸機(jī)酸等，主要是一些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)、呈味物質(zhì)、生理活性物質(zhì)等，等，主要是一些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)、呈味物質(zhì)、生理活性物質(zhì)等，對(duì)水產(chǎn)品的色、香、味等有直接或間接

23、影響。對(duì)水產(chǎn)品的色、香、味等有直接或間接影響。 水產(chǎn)品還可藥用：如墨魚（烏賊）的墨汁為止血良水產(chǎn)品還可藥用：如墨魚（烏賊）的墨汁為止血良藥；骨（海藥；骨（海 螵蛸）內(nèi)服可治胃潰瘍、胃酸過多和消化不良。螵蛸）內(nèi)服可治胃潰瘍、胃酸過多和消化不良。綜上所述，水產(chǎn)品不僅營(yíng)養(yǎng)豐富，味道鮮美，而且綜上所述，水產(chǎn)品不僅營(yíng)養(yǎng)豐富，味道鮮美，而且是營(yíng)養(yǎng)平衡性很好的天然食品。魚體內(nèi)含有的高度是營(yíng)養(yǎng)平衡性很好的天然食品。魚體內(nèi)含有的高度不飽和脂肪酸不飽和脂肪酸EPA、DHA不僅可預(yù)防心血管病，還不僅可預(yù)防心血管病，還可增強(qiáng)人的大腦功能。歐美科學(xué)家已經(jīng)預(yù)言新鮮魚可增強(qiáng)人的大腦功能。歐美科學(xué)家已經(jīng)預(yù)言新鮮魚和魚制品將成為和魚制品將成為21世紀(jì)最珍貴的食品。世紀(jì)最珍貴的食品。第四節(jié)第四節(jié) 魚類的色素魚類的色素一、肌肉色素：一、肌肉色素：（除鮭、鱒類）（除鮭、鱒類）1、肌紅蛋白：、肌紅蛋白：絕大部分，占絕大部分，占80-90%以上。肌紅蛋白：血紅素以上。肌紅蛋白：血紅素+蛋白質(zhì)。肌紅蛋白具有與蛋白質(zhì)。肌紅蛋白具有與O2結(jié)合能力：結(jié)合能力： O2不足：不足：形成還原型肌紅蛋白，呈紫紅色；形成還原型肌紅蛋白，呈紫紅色； O2充足：充足：形成氧合型肌紅蛋白，呈鮮紅色。形成氧合型肌紅蛋白，呈鮮紅色。2、血紅蛋白、血紅蛋白鮭、鱒類：鮭、鱒類：肌肉色素為類胡蘿卜素，大部分是蝦黃質(zhì)，甲殼類肌肉色素為類胡蘿卜素，大部分是